Сациви из баклажанов

Баклажан, как известно — один из самых универсальных овощей, который при правильном подходе может заменить мясо. К примеру, это сациви из баклажанов, приготовленное мной по оригинальному грузинскому рецепту блоггера и писательницы Тинатин Мжаванадзе — постное блюдо, которые имеет совершенно непостный, бескомпромиссный, едва ли не граничащий с чревоугодием вкус. Нежная, ароматная мякоть баклажанов с густым ореховым соусом — достаточно легкая трапеза, так что рассчитывайте на целый баклажан в качестве порции основного блюда (или разделите его с кем-то еще, если за баклажанами последует горячее).

Сациви из баклажанов

Сациви из баклажанов - фото
Ингредиенты
4 порции
1 кг. баклажанов
2 луковицы
300 г. очищенных грецких орехов
1/2 ст. белого винного уксуса
3 зубчика чеснока
2 ст.л. растительного масла
несколько веточек сельдерея
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. уцхо-сунели
3-4 бутона гвоздики
корица — на кончике ножа

Срежьте плодоножки у баклажанов, сделайте глубокий надрез-кармашек на одном боку каждого баклажана, не прорезая его насквозь, и уложите в большую кастрюлю. Залейте кипятком и варите на небольшом огне около получаса — и заодно бланшируйте в той же воде стебли сельдерея, а 2-3 минуты спустя охладите их в ледяной воде.

Обжарьте мелко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета. Измельчите орехи в мелкую пудру, размешайте их с давленым чесноком и специями (гвоздику и корицу предварительно необходимо растолочь в ступке). Добавьте винный уксус, стакан воды и тщательно разотрите рукой или деревянной ложкой.

Сациви из баклажанов - фото

Вылейте ореховую заправку на сковороду с луком, доведите до кипения и, помешивая, варите минут 5-7 на небольшом огне. Когда соус будет готов, аккуратно отожмите баклажаны от лишней влаги, залейте в кармашек каждого из них ореховый соус, перевяжите стеблем сельдерея, уложите на блюдо и подавайте. Тинатин пишет, что остатки соуса можно либо вылить сверху, либо подать отдельно — и правда, вкусного орехового соуса у вас получится больше, чем нужно для начинки, но это совсем не проблема.

Благодарю компанию Good Food за отличные грецкие орехи — их и другую продукцию компании вы можете обсудить в ее группе на Facebook.

5535564
Комментарии
1 rapira 19 марта 2013Ответить

На вид прекрасно, обязательно приготовлю, как появятся баклажаны! А если их запечь, а не варить — не будет ли насыщеннее? Алексей, а чем уцхо-сунели можно заменить? Поискать и купить, конечно, можно, но у меня уже ящик со специями не закрывается :)

2 Алексей Онегин 21 марта 2013Ответить

Там вам уже чуть ниже ответили. По-моему, можно и купить — специи занимают немного места (относительно, конечно), но иногда наступает момент, когда нужна какая-то определенная специя, а ее нет. Так что лучше иметь запас.

3 Ольга 19 марта 2013Ответить

Я в основном запекаю баклажаны (тоже делаю надрезы, туда сыр, помидоры, специи), а тут варить нужно. Что-то новое. Попробую когда свои на огороде вырастут, в том году было много.

4 Алексей Онегин 21 марта 2013Ответить

Запечь тоже можно.

5 Виктория 20 марта 2013Ответить

Люблю баклажанчики!!! Аж слюнки потекли:-) Спасибо за рецепт. Осталось только баклажаны найти

6 tanichka 21 марта 2013Ответить

Вареные баклажаны не люблю, в Грузии их обычно жарят, для того, чтобы потом заправить орехами, но это несколько иной рецепт, возможно, в этом случае и вареные баклажаны будут кстати.
Алексей, если позволите, я отвечу rapira.
Уцхо сунели — это пажитник, фенугрек, на Тибете его называют шамбала. Если Вы не смогли найти уцхо сунели, можете использовать хмели сунели, но тогда чуть уменьшите дозу кориандра, так как он также входит в состав хмели сунели.

7 Алексей Онегин 21 марта 2013Ответить

Мне варить баклажаны тоже показалось не лучшей идеей — но это оказался как раз тот случай, когда стоит проверить.

8 Ирина 21 марта 2013Ответить

Пробовала и варить и запекать — что-то не то… но скорее дело в баклажнах — то, что сейчас в продаже — искусственно выращено — они сами по себе без запаха и вкуса практически. Надо ждать настоящих, по сезону… К ореховому соусу — претензий нет — супер!!! И резюме — СПАСИБО ЕЩЕ РАЗ ЗА ОЧЕРЕДНОЙ ИНТЕРЕСНЫЙ РЕЦЕПТ)))

9 Алексей Онегин 21 марта 2013Ответить

На здоровье. А ваше спасибо — Тинатин, я готовил в точности по ее рецепту.

10 Морган 7 апреля 2013Ответить

У меня тоже не получились(

11 Алексей Онегин 7 апреля 2013Ответить

«Тоже»? А у кого еще не получились?

12 Сауле 22 мая 2013Ответить

У меня не получилось. Балажаны оказались неудачными, (где были наши глаза на базаре?) орехи горчили ( буду пробовать снова

13 Алексей Онегин 22 мая 2013Ответить

Баклажаны порой непросто купить хорошие. А орехи лучше брать свежие.

14 Сергей Фролов 10 октября 2013Ответить

не получилось…и пажитника нет, и вроде уксус положил чеснок,перчика намолол, вообщем не получилось, да еще орехи свежие какие то подсунули…я огорчен, получился соус нейтральный, хоть гранат добавляй, ну а бакажаны, как с них воду слить… я их жал , но все равно воды много

15 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Блин, похоже, у меня в рецепте что-то не так, но фокус в том, что я повторил рецепт из книги Тинатин, который проверялся неоднократно. :( А что конкретно не получилось? Соус недостаточно пряный? Баклажаны слишком мокрые?

16 Сергей Фролов 10 октября 2013Ответить

недостаточно прянный, а баклажаны, как я их не отжимал мокрые слегка, но огорчил соус, я уверен это грузинская прянность ее отсутствие пожалуй, простите учитель, я не справился, все делал как у Вас, сколько языков проглочено, но этот случай увы я не повторил(

17 Сергей Фролов 10 октября 2013Ответить

соус нежный получился но нет контраста, с мокрыми баклажанами вкус соуса нет, контраст отсутствует

18 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Бросьте вы этот пафос, еще учителей нам тут не хватало. :) Все мы тут ученики за одной партой.

Вот прямо сейчас взял книжку и перепроверил — по крайней мере, пропорции все сходятся, хотя кориандр и уцхо-сунели при желании можно класть и побольше. Вам же советую пробовать компоненты блюда (и особенно соусы), почаще и до того, как оно будет собрано на тарелке.

Мокрые баклажаны — это отдельная история, я мало себе представляю, что это. :) Какое-то небольшое количество влаги имеет право на существование, откуда взялась остальная — не представляю. Баклажаны-то приличные хоть были?

19 Сергей Фролов 11 октября 2013

я провел работу над ошибками, этот соус получившийся, я выпарил, добавил уже в ореховую смесь еще 1/5 уксуса,перчика 5 сортов и обжарил без добавления масла, орехи и приправы, причем что ранее добавлял появились во вкусовых рецепторах

20 Андрей 29 июля 2019

Есть идея относительно мокрости баклажанов. У Вас в рецепте баклажаны сначала надрезаются, потом отвариваются. Лазерсон сначала варит, потом надрезает.
Сам пока готовить не пробовал, еще изучаю матчасть и жду уцхо сунели.

21 Алексей Онегин 29 июля 2019

Думаю, особой разницы не будет, трещины на кожице в процессе варки всё равно неизбежны. И в том, и в другом случае придётся тщательно отжимать. Как вариант, можно под пресс поместить.

22 Кирилл 1 августа 2014Ответить

Я, сделал тоже без особой претензии на аутентичность, очень понравилось, разве что уксуса многовато, в след раз нужно добавлять частями.
Баклажаны вареные, первый раз попробовал, тут да, вкусно.
Спасибо за рецепт

23 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

Соль и уксус — две приправы, которые в нашей культуре принято добавлять в гораздо меньшем объеме, чем в европейской, отсюда подобные спецэффекты.

24 Наталья 27 октября 2019Ответить

Добрый день! А воду, в которой варятся баклажаны, солить не надо?

25 Алексей Онегин 27 октября 2019Ответить

Можно посолить соус, и баклажаны просолятся с его помощью. Но если хотите, можете посолить и воду для баклажанов.

26 Наталья 28 октября 2019Ответить

Почему орехи со специями надо мешать деревянной ложкой? А если обычной нержавейкой?

27 Алексей Онегин 28 октября 2019Ответить

Обычно так делают, чтобы окисления не произошло. Мешайте нержавейкой, запретить не могу.

28 Наталья 28 октября 2019Ответить

Спасибо, буду знать. Куплю деревянную ложку))