Перепелиные ножки с шалфеем

Мясо у перепелов — диетическое, полезное, почти что дичь, но, как и следует ожидать от птицы с подобным образом жизни, жестковатое. Жарить или печь перепелов — всегда компромисс: их можно оборачивать в бекон, как в этом рецепте, или использовать трюк со сливочным маслом, как здесь, но мясо этих несговорчивых птичек все равно придется жевать, и при том основательно.

Все так — но, к счастью, человечество изобрело су-вид, а значит, с минимумом усилий мы можем зажарить таких перепелов, нежное мясо которых, скрытое под золотистой корочкой, будет легко отходить от кости. Можно взять и целых перепелов — по паре на каждого едока — но в этом случае придется их разделать. Но лучше, если вам удастся купить только перепелиные ножки.

Перепелиные ножки с шалфеем

Перепелиные ножки с шалфеем - фото
Ингредиенты
2 порции
8-12 перепелиных ножек
несколько веточек шалфея
перец
сливочное масло

Приправьте перепелиные ножки со всех сторон солью и черным перцем, добавьте листики шалфея и кусочек холодного сливочного масла, после чего упакуйте в вакуум, пищевую пленку или пакет с зип-локом (о том, как сделать это, удалив максимум воздуха, я подробно писал в предыдущих постах, посвященных су-виду). Готовьте пакет с перепелиными ножками в воде, разогретой до 60 градусов, от 2 до 8 часов (различное время приготовления даст разную консистенцию готового мяса).

Выньте пакет из воды, обсушите перепелиные ножки салфеткой и быстро обжарьте на пенящемся сливочном масле до золотистой корочки. Подавайте к столу, сопроводив их простым гарниром вроде картофельного пюре и украсив тарелку уваренным бальзамическим уксусом.

0
Комментарии
1 tanichka 4 апреля 2013Ответить

Сколько возни с этими воробьями :). Я просто жарила, как цыплят табака, тут главное — не пересушить.
За такой способ, спасибо!

0
2 Алексей Онегин 4 апреля 2013Ответить

А в жизни всегда так — чем меньше воробей, чем больше возни. Можно и жарить, но этот способ показался мне наиболее оптимальных из всех опробованных (причем остальные отстают с большим отрывом).

0
3 Маша 5 апреля 2013Ответить

Здравствуйте! А я таким способом варю любое мясо, если оно, конечно, не пойдёт в суп))) И сочнее! И нежнее! И возни меньше! А в мясных салатах просто незаменимо!
Исключение разве что курятина и индейка. И то не всегда….
P.S. Спасибо за сайт! Очень полезный, особенно для тех, кто любит вкусно поесть.

0
4 Алексей Онегин 5 апреля 2013Ответить

Не верю я вам. :) Во-первых, даже такой псих, помешанный на су-виде, как я, не будет использовать эту технологию для любого мяса. Да и пластика не напасешься. Во-вторых, курятина от такого приготовления как раз очень выигрывает, попробуйте. И добро пожаловать на сайт!

0
5 Маша 5 апреля 2013Ответить

Я по-хитрому — в специальных пакетиках! Иногда не заморачиваюсь — и в целлофан. Правда за температурой дотошно не слежу. Лишь бы не кипело))) Или наоборот — кипело, если варить больше 4 часов, потому как ужасов в интернете начиталась про ботулизм. Всё равно витаминов в мясе уже нет, а остальные полезные компоненты ни в какую воду не вымоются.
А вообще, не придирайтесь к словам))))))

0
6 Алексей Онегин 5 апреля 2013Ответить

Вот это вы неправильно — и про температуру, и про ботулизм. А уж варить в целлофане 4 часа я бы врагу не пожелал. Читайте, пожалуйста, статью про су-вид, на нее выше есть ссылка. А я в ближайшее время обзорную заметку сделаю со ссылками на все рецепты.

0
7 Елена 26 июня 2014Ответить

Алексей, как думаете, если продукт поместить в стеклянную банку с вакуумной крышкой, результат будет такой же, как в пакетах?

0
8 Алексей Онегин 26 июня 2014Ответить

Нет, не будет. Возможно приготовление перепелов по аналогичной технологии в банке, заполненной жиром (например, утиным), но это уже совсем другое блюдо.

0
9 Иван 15 августа 2016Ответить

Когда я ем перепелов, то чувствую себя Гулливером а стране лилипутов)

0
10 Алексей Онегин 15 августа 2016Ответить

Как немного нужно, чтобы почувствовать себя великаном!

0
11 Акулова Светлана 6 декабря 2016Ответить

купила перпелок практически случайно, смотрела передачу на НТВ, но, случилось несчастье в семье, пришлось варить лапшу, пригодились перепелки. бульон получился волшебный, вкусовые качества на высоте. посоветовала всем, теперь, слава Богу, без повода готовят лапшу на препелках.

0
12 Валентина 18 сентября 2017Ответить

У нас домашняя перепелиная ферма. Занимаемся перепелками уже 7 лет. Для меня нет мяса вкуснее домашней перепелочки. С интересом слежу за новыми рецептами приготовления этой птички. Из своего опыта могу сказать: Для жарки, гриля, запекания нужно брать птицу не старше 2-х месяцев. Это мясо не придется «жевать». Оно очень нежное и сочное, если конечно не постараться его жестоко пересушить. Позвольте поделиться несколькими приемами. Самый простой: разрезать тушку на 4 части, поместить в солевой раствор с добавлением щепотки питьевой соды от 2 до 24 часов. Далее можно добавить любимые приправы, обвалять в смеси муки с кукурузным крахмалом, быстро пожарить в растительном масле с добавлением сливочного до золотистой корочки. Уверяю, мясо будет нежнейшее и очень сочное. Наверное будет лишнее сказать, что мясо должно быть отдохнувшее, созревшее. Т.е. нельзя готовить сразу после забоя. Еще один способ, который я часто использую, это замариновать тушки в соевом соусе+чеснок+ лимонный сок+горчица+мускатный орех+оливковое масло+соль+перец. Разрезать тушки по спинке, отрезать крылья, жарить как в предыдущем способе, под очень легким гнетом (можно использовать плоскую тарелочку). Жарим по 6-8 мин. с каждой стороны на среднем огне ,и на 5-6 мин оставить в сковороде без огня. Как говорит моя сестра «Отрыв башки!», что в переводе означает «Очень вкусно». Если перепелки «бальзаковского возраста», т.е старше 2-х мес., я варю бульон. Бульон не должен кипеть. На очень слабом огне, 1.5-2 часа, по всем правилам, с луковицей, морковкой, сухими кореньями. Лаврушку не кладу, накипь не снимаю, ее не будет. Бульон будет прозрачный , как слеза. А аромат…! Еще из возрастных перепелок делаю котлеты. Если кто-то скажет что в перепелках мало мяса — отвечу: 65-67% мяса я срезаю с тушки. А тушки имеют вес от 200 гр и более. С вареной перепелки можно снять 85-87% мяса. И еще хочу сказать, синенькие перепелочки сейчас ушли в прошлое. В магазинах продают обычно перепелов яичных пород с птицефабрик. Мясных перепелов там не разводят. Это как раньше были суповые куры. Поэтому они и жесткие. Ищите мясные породы перепелов. В них даже не придется масло закладывать и в бекон заворачивать. Они и без того жирненькие. И хотя они и стали домашней птицей, но вкус дичи остался и очень даже! Приятного аппетита. Извините за столь длинный опус.
P.S. Алексей, спасибо за способ су-вид. Для меня это стало открытием. Сейчас осваиваю и этот метод. Экспериментирую, открываю для себя и близких новые вкусы.

0
13 Алексей Онегин 18 сентября 2017Ответить

За длинный опус спасибо, всегда приятно, когда человек говорит о том, в чем разбирается. К сожалению, у нас мясных перепелов я не видел, остаются только эти куцые, видимо яичных пород. Значит, их стоит варить?..

0
14 Валентина 18 сентября 2017Ответить

Варить лучше возрастных. Молоденькие вкусные все. в любом исполнении. В яичных, конечно мяса будет меньше, но все равно вкусные. Мясных перепелов купить не проблема. В Вашем городе заводчиков полно. Покупайте у частников, цена не больше магазинной, гарантия возраста, гарантия кормления, гарантия свежести.

0
15 Алексей Онегин 19 сентября 2017Ответить

Эх, если бы они, заводчики, еще толпились на каждом рынке, предлагая свой товар наперебой, но ведь нет. И курицу-то домашнюю почти нигде не купишь, а вы говорите — перепелка.

0
16 Валентина 18 сентября 2017Ответить

Алексей, спасибо за способ разделки курочки. Сегодня этим способом фелировала перепелку. В готовом виде тушка получилась — заглядение. Приготовилась моментально, потому что плоская. И по-моему еще нежнее, чем на кости. А кушать одно удовольствие, сплошное мяско. Правда на ножках оставила косточки, для забавы. Опять что-то новенькое освоила!

0
17 Алексей Онегин 19 сентября 2017Ответить

На здоровье!

0
18 Анна 20 июня 2018Ответить

Т.е. чем дольше, тем более мягкое, отслаивающейся мясо? Я видела в магазине ноги. Замороженные. Французские. Еще видела там же фазана. Посмотрю сейчас какая часть. Честно говоря, прочитала море рецептов фазаньих и никакой не зацепил. Если грудка, то попробую сварить сувид.

0
19 Алексей Онегин 21 июня 2018Ответить

Да, примерно так и есть, главное не переборщить, а то не мясо будет, а детское питание.

0