Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Бакальяу, бакалао, лабардан

Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья издалека кажутся настоящим раем для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки и целая россыпь всевозможной рыбы с малознакомыми названиями – вот что, по идее, должно быть на столе у рядового жителя любого из приморских городов. Тем удивительнее для меня было узнать, что самая популярная рыба в некоторых из этих стран… вообще не водится в их территориальных водах!

Бакальяу, бакалао, лабардан - фото
Бакальяу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре

Речь идет про соленую треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.

Соленая треска: немного истории

Логично предположить, что в ту пору соленая треска еще не была соленой: свежевыловленную рыбу на скорую руку просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом – и скудное северное солнце и колючий морской ветер делали остальную работу. Тем не менее, полноценное место в средиземноморской диете соленая треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее соленую треску, есть в каждом европейском языке – в Португалии ее называют бакальяу, в Испании – бакалао, в Италии – баккала и так далее.

Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал – “Лабрадан! Лабардан!” Вот лабардан – и есть соленая треска.

Чем же так хороша соленая треска, раз уж она приглянулась вроде бы избалованным морским изобилием европейцам? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.

Горчица: полный путеводитель

Оглавление

Что такое горчица?
Горчица как приправа
 • Русская горчица
 • Европейская горчица
 • Желтая горчица
 • Дижонская горчица
 • Зернистая горчица
 • Баварская горчица
Горчица как специя
Горчичное масло
Горчичный мед

Она знакома вам с детства и обычно есть в холодильнике даже у тех, у кого в остальном, что называется, шаром покати. Главная (наравне с хреном) русская приправа, горчица веками заменяла нам и нашим предкам все то многообразие острых перчиков-чили и соусов на их основе, которыми после открытия Америки стали баловаться народы, населяющие оба полушария.

В сегодняшнем супермаркете можно купить и чили, и острые соусы вроде табаско или сирача, но позиции горчицы это изобилие может поколебать едва ли. Разбираемся, что такое горчица и чем она хороша.

Что такое горчица?

Это растение. Точнее, род растений, плюс пара примкнувших к нему двоюродных родственников, о чем чуть дальше. Быть бы горчице, которая повсеместно росла по всей Евразии, простым сорняком, но еще древние римляне заметили, что если растереть ее семена с водой, начинаешь плакать, и придумали делать из них приправу: во всяком случае, именно кулинарная книга римского гурмана Апиция содержит первый задокументированный рецепт этой приправы, датированный аж IV веком.

Зернистая горчица

Многие века горчица была единственной острой приправой Старого Света, и из Рима постепенно проникла в провинции, распространившись по Европе. А вот в России горчица появилась куда позднее, чем можно предположить: первое упоминание о ней датировано 1781 годом, когда вышла книга Т.А. Болотова “О битье горчичного масла и о полезности оного”.

Сегодня семена горчицы имеют множество применений, от фармацевтики до мыловарения, но если взять только кулинарную область, останется следующее:

– приготовление одноименной приправы;
– использование для консервирования и в составе смесей специй;
– изготовление горчичного масла;
– производство меда (горчица – отличный медонос).

Кроме того, в качестве приправы могут служить не только семена, но и листья, стебли и цветки горчицы.

Рассмотрим основные применения горчицы поподробнее.

Горчичные зерна

Горчица как приправа

Для приготовления приправы семена горчицы растирают с добавлением воды, уксуса, соли и других ингредиентов. Для этих целей подходят семена трех растений – горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы черной.

Казус тут заключается в том, что только одно из них, горчица белая, относится к биологическому роду Горчица. В первую очередь ее используют для производства масла, поскольку приправа из нее получается менее пряной, совсем не “злой”. Тем не менее, из белой горчицы делают приправу в США и кое-где в Европе, часто добавляя к ней другие специи.

Чем же отличается от нее наша, сарептская горчица, она же коричневая горчица, которую иногда называют русской?

Лечение аллергии начинается с кухни

Для большинства людей прошедшая весна и, тем более, наступление лета – несомненная радость, но есть и те, кому это славное время года сулит непростые испытания. Насморк, резь в глазах, крапивница – если вы подвержены аллергии, вам предстоит испытать все эти “прелести” летней поры, когда от пыльцы, плесени и пыли, кажется, нет спасения. Или есть? Обнадежу вас – с сезонной аллергией можно бороться весьма приятным способом, включая в свой рацион продукты, которые помогут поднять иммунитет и подавить симптомы аллергии.

Средства от аллергии

Витамин C

Это натуральный антигистамин, который облегчает аллергические реакции и предотвращает воспаление дыхательных путей.

Источники: зеленые, красные, желтые и оранжевые перцы; апельсины, грейпфруты, лаймы, кабачки, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, зелень, клубника и киви.

Бета-каротин

Получая бета-каротин, наш организм перерабатывает его в витамин A. Хорошая новость заключается в том, что передозировка витамина А, получаемого из пищи, невозможна: чем больше, тем лучше. При этом витамин А помогает укрепить иммунитет и является мощным антиоксидантом.

Лечение аллергии начинается с кухни

Источники: морковь, сладкий картофель, листовая и садовая капуста, шпинат, тыква и абрикосы.

Черный перец – вкус и польза в одной горошине

Черный перец – одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

  • Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
  • Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
  • Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
  • Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
  • А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.

7 доводов в пользу свежемолотого перца

Я неоднократно писал о том, что соль принципиально использую только морскую, а перец – только свежемолотый, но не будешь же каждого вновь прибывшего читателя первым делом отправлять туда, где описаны эти и другие правила?.. Именно поэтому я не привожу в рецептах дозировки соли и перца – ведь моя чайная ложка перца и ваша могут иметь совершенно разный эффект.

7 доводов в пользу свежемолотого перца - фото

Кое-кто, прочитав эти два предложения, уже наверняка решил, что я сноб и выпендрежник (и был недалек от истины). Ведь каждый раз молоть перец – глупо и муторно, а поставить на стол модную мельницу вместо обычных перечницы-солонки выйдет слишком накладно! Я же, в свою очередь, постоянно сталкиваюсь с такими перечницами, и материала для сравнения у меня набралось предостаточно. Весь этот материал лишь подтверждает абсолютное превосходство свежемолотого перца над перцем смолотого-непонятно-где-и-когда. Все еще сомневаетесь? Что ж, вот 7 доводов для того, чтобы поменять свою точку зрения, пока еще позволяет здоровье.

Довод первый: Вкус и аромат

Самый очевидный и самый главный аргумент: свежемолотый черный перец имеет намного более яркие вкус и аромат, чем перец, который был смолот давным-давно, и часть содержавшихся в нем эфирных масел, алкалоидов и других веществ успела просто-напросто выветриться. Проверить это утверждение проще простого – достаточно раздавить горошину перца и вдохнуть ее аромат. То же касается и вкуса – для того, чтобы приправить блюдо свежемолотым перцем, его нужно совсем немного, а перечный вкус будет чувствоваться намного ярче.

Довод второй: Текстура

Текстура – одна из основных составляющих, которые определяют ощущения от блюда (иной раз говорят “невкусно”, имея в виду то, что как раз со вкусом все в порядке, а вот текстура подвела), и с ней у свежемолотого перца все как надо. Вы можете самостоятельно установить тонкость помола так, что перец будет чувствоваться на зубах, взрываясь во рту эдакими капсулами вкуса – не резкого, какой бывает, если переборщить с молотым перцем, а острого, освежающего, с легкой горчинкой. Готовый перец обычно мелют в порошок, и говорить о каких-то текстурных ощущениях тут не приходится.