Зира: приправа “Тысячи и одной ночи”

Время от времени читатели, наткнувшиеся на новую для себя специю в списке ингредиентов к какому-нибудь рецепту, вопрошают в комментариях: “что такое зира?” Ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Зира – это приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), то вы многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных – ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.

Зира: приправа "Тысячи и одной ночи" - фото

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается, вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный, согревающий аромат, который у большинства из нас ассоциируется с восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры.

Но не пловом единым, как говорится – зира одинаково хороша и заметна в индийском виндалу и карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях – взять хотя бы знаменитый гуакамоле, который без зиры потеряет очень многое.

Зира: приправа "Тысячи и одной ночи" - фото

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

Продукты-долгожители

Эта статья была написана под впечатлением от очень яркого сна про… паштет, приготовленный бельгийскими монахами в 1181 году. До 1243 года этот паштет выдерживался в пиве, а затем пиво вылили и паштет вызревал паштет в подвале монастыря вплоть до наших дней. Вкус и запах были довольно любопытными, про внешний вид и цену даже говорить не приходится.

Понятия не имею, отчего мне явился во сне этот паштет почти тысячелетней выдержки, ведь в реальном мире ничего подобного не бывает. Но тот сон сподвиг меня выяснить, какие продукты-долгожители существуют в принципе – и оказалось, что таких рекордсменов немало. Согласитесь, в нашу эпоху одноразовых вещей и скоропортящихся продуктов приятно узнать, что есть что-то основательное и нерушимое.

Сыр

Самые старые продукты в мире

Принято считать, что молочные продукты – это едва ли не самый скоропортящийся жанр еды, однако и тут найдется исключение: сыр. Обычный сыр вызревает несколько месяцев, а двух лет выдержки в принципе хватает для производства твердого сыра типа пармезана. Но отдельные сорта сыров выдерживаются намного дольше – простой смертный может купить сыр и 28-летней, и 34-летней выдержки, а самый старый из когда-либо доступных в продаже сыров вызревал все 40 лет.

Мёд

Самые старые продукты в мире

Существует множество причин, по которым мёд можно считать уникальным продуктом. Одна из них заключается в том, что при соблюдении условий хранения мёд способен храниться вечно, и это не фигура речи. Да, все мы знаем, что со временем мёд засахаривается и затвердевает, но есть способы вернуть ему былую текучесть, так что на этот недостаток можно не обращать внимания. В остальном же мед поистине бессмертен. Возраст старейшего на данный момент мёда, обнаруженного на планете Земля, составляет 5500 лет, он был найден в Грузии, в гробнице знатной женщины. Это примерно на две тысячи лет больше, чем возраст второго по старшинству мёд, найденного в гробнице фараона Тутанхамона, и до этого момента считавшегося самым старым в мире.

Вино

Самые старые продукты в мире

Вино – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о продуктах, которые намеренно подвергаются долгой выдержке. Пойдет ли выдержка вину на пользу, и если да, то насколько, зависит от многих факторов – кислотности, содержания сахаров и таннинов, условий хранения, наконец. Но вин, которые стоит выдерживать по-настоящему долго, не так уж и много. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, датируется 350 годом нашей эры и хранится в Историческом музее Пфальца: ученые предполагают, что вино еще “живо”, но даже если оно перенесет шок от открытия бутылки, вряд ли его вкус кого-то обрадует. А вот открытую в 2009 году старейшую в мире бутылку шампанского – Perrier-Jouet урожая 1825 года – эксперты, которым удалось попробовать это вино, оценили достаточно высоко.

Фруктовый кекс

Самые старые продукты в мире

Вроде бы выпечка – не самая очевидная кандидатура на долгую выдержку, однако традиционные фруктовые кексы, которые подают в Великобритании на Рождество, начинают печь в сентябре: за эти несколько месяцев кексы вызревают и становятся только вкуснее. Но 4 месяца – далеко не предел: в одном из московских ресторанов можно попробовать кекс выдержкой 1 год, а многие такие кексы выдерживаются годами и даже десятилетиями. Весь секрет в алкоголе, который пропитывает фрукты и служит в качестве консерванта, хотя старейшие кексы в мире – им сейчас более 100 лет – съесть вряд ли получится: они стали твердыми, как камень.

Лавровый лист, благородная пряность

Кажется, лавровый лист был всегда. В советское время, когда магазинный ассортимент не баловал разнообразием специй и пряностей, лавровый лист оставался одним из столпов хорошей кухни. Встретить его можно было в любом супе, от ухи до рассольника по-ленинградски, хотя, казалось бы, где Ленинград, а где лавр. Что ты такое, лавровый лист, и откуда ты взялся?

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист и древние греки

Проследить историю “приручения” лаврового листа можно без труда. Растение Лавр благородный, листья которого и являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья, и неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей – выражение “пожинать лавры” пошло именно оттуда.

Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном – по легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили ее в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозеленым и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.

Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко – им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.

Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист как пряность

Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол – душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны – настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и “прячется” за более сильными вкусами, но стоит вам “нащупать” его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.

Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа – бульоны и супы, в которые добавляют лавровый лист вместе с другими пряностями. С легкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги “Все о пряностях”:

Бакальяу, бакалао, лабардан

Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья издалека кажутся настоящим раем для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки и целая россыпь всевозможной рыбы с малознакомыми названиями – вот что, по идее, должно быть на столе у рядового жителя любого из приморских городов. Тем удивительнее для меня было узнать, что самая популярная рыба в некоторых из этих стран… вообще не водится в их территориальных водах!

Бакальяу, бакалао, лабардан - фото
Бакальяу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре

Речь идет про соленую треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.

Соленая треска: немного истории

Логично предположить, что в ту пору соленая треска еще не была соленой: свежевыловленную рыбу на скорую руку просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом – и скудное северное солнце и колючий морской ветер делали остальную работу. Тем не менее, полноценное место в средиземноморской диете соленая треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее соленую треску, есть в каждом европейском языке – в Португалии ее называют бакальяу, в Испании – бакалао, в Италии – баккала и так далее.

Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал – “Лабрадан! Лабардан!” Вот лабардан – и есть соленая треска.

Чем же так хороша соленая треска, раз уж она приглянулась вроде бы избалованным морским изобилием европейцам? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.

Горчица: полный путеводитель

Оглавление

Что такое горчица?
Горчица как приправа
 • Русская горчица
 • Европейская горчица
 • Желтая горчица
 • Дижонская горчица
 • Зернистая горчица
 • Баварская горчица
Горчица как специя
Горчичное масло
Горчичный мед

Она знакома вам с детства и обычно есть в холодильнике даже у тех, у кого в остальном, что называется, шаром покати. Главная (наравне с хреном) русская приправа, горчица веками заменяла нам и нашим предкам все то многообразие острых перчиков-чили и соусов на их основе, которыми после открытия Америки стали баловаться народы, населяющие оба полушария.

В сегодняшнем супермаркете можно купить и чили, и острые соусы вроде табаско или сирача, но позиции горчицы это изобилие может поколебать едва ли. Разбираемся, что такое горчица и чем она хороша.

Что такое горчица?

Это растение. Точнее, род растений, плюс пара примкнувших к нему двоюродных родственников, о чем чуть дальше. Быть бы горчице, которая повсеместно росла по всей Евразии, простым сорняком, но еще древние римляне заметили, что если растереть ее семена с водой, начинаешь плакать, и придумали делать из них приправу: во всяком случае, именно кулинарная книга римского гурмана Апиция содержит первый задокументированный рецепт этой приправы, датированный аж IV веком.

Зернистая горчица

Многие века горчица была единственной острой приправой Старого Света, и из Рима постепенно проникла в провинции, распространившись по Европе. А вот в России горчица появилась куда позднее, чем можно предположить: первое упоминание о ней датировано 1781 годом, когда вышла книга Т.А. Болотова “О битье горчичного масла и о полезности оного”.

Сегодня семена горчицы имеют множество применений, от фармацевтики до мыловарения, но если взять только кулинарную область, останется следующее:

– приготовление одноименной приправы;
– использование для консервирования и в составе смесей специй;
– изготовление горчичного масла;
– производство меда (горчица – отличный медонос).

Кроме того, в качестве приправы могут служить не только семена, но и листья, стебли и цветки горчицы.

Рассмотрим основные применения горчицы поподробнее.

Горчичные зерна

Горчица как приправа

Для приготовления приправы семена горчицы растирают с добавлением воды, уксуса, соли и других ингредиентов. Для этих целей подходят семена трех растений – горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы черной.

Казус тут заключается в том, что только одно из них, горчица белая, относится к биологическому роду Горчица. В первую очередь ее используют для производства масла, поскольку приправа из нее получается менее пряной, совсем не “злой”. Тем не менее, из белой горчицы делают приправу в США и кое-где в Европе, часто добавляя к ней другие специи.

Чем же отличается от нее наша, сарептская горчица, она же коричневая горчица, которую иногда называют русской?