Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Лавровый лист, благородная пряность

Кажется, лавровый лист был всегда. В советское время, когда магазинный ассортимент не баловал разнообразием специй и пряностей, лавровый лист оставался одним из столпов хорошей кухни. Встретить его можно было в любом супе, от ухи до рассольника по-ленинградски, хотя, казалось бы, где Ленинград, а где лавр. Что ты такое, лавровый лист, и откуда ты взялся?

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист и древние греки

Проследить историю “приручения” лаврового листа можно без труда. Растение Лавр благородный, листья которого и являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья, и неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей – выражение “пожинать лавры” пошло именно оттуда.

Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном – по легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили ее в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозеленым и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.

Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко – им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.

Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист как пряность

Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол – душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны – настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и “прячется” за более сильными вкусами, но стоит вам “нащупать” его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.

Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа – бульоны и супы, в которые добавляют лавровый лист вместе с другими пряностями. С легкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги “Все о пряностях”:

Бакальяу, бакалао, лабардан

Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья издалека кажутся настоящим раем для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки и целая россыпь всевозможной рыбы с малознакомыми названиями – вот что, по идее, должно быть на столе у рядового жителя любого из приморских городов. Тем удивительнее для меня было узнать, что самая популярная рыба в некоторых из этих стран… вообще не водится в их территориальных водах!

Бакальяу, бакалао, лабардан - фото
Бакальяу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре

Речь идет про соленую треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.

Соленая треска: немного истории

Логично предположить, что в ту пору соленая треска еще не была соленой: свежевыловленную рыбу на скорую руку просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом – и скудное северное солнце и колючий морской ветер делали остальную работу. Тем не менее, полноценное место в средиземноморской диете соленая треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее соленую треску, есть в каждом европейском языке – в Португалии ее называют бакальяу, в Испании – бакалао, в Италии – баккала и так далее.

Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал – “Лабрадан! Лабардан!” Вот лабардан – и есть соленая треска.

Чем же так хороша соленая треска, раз уж она приглянулась вроде бы избалованным морским изобилием европейцам? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.

Горчица: полный путеводитель

Оглавление

Что такое горчица?
Горчица как приправа
 • Русская горчица
 • Европейская горчица
 • Желтая горчица
 • Дижонская горчица
 • Зернистая горчица
 • Баварская горчица
Горчица как специя
Горчичное масло
Горчичный мед

Она знакома вам с детства и обычно есть в холодильнике даже у тех, у кого в остальном, что называется, шаром покати. Главная (наравне с хреном) русская приправа, горчица веками заменяла нам и нашим предкам все то многообразие острых перчиков-чили и соусов на их основе, которыми после открытия Америки стали баловаться народы, населяющие оба полушария.

В сегодняшнем супермаркете можно купить и чили, и острые соусы вроде табаско или сирача, но позиции горчицы это изобилие может поколебать едва ли. Разбираемся, что такое горчица и чем она хороша.

Что такое горчица?

Это растение. Точнее, род растений, плюс пара примкнувших к нему двоюродных родственников, о чем чуть дальше. Быть бы горчице, которая повсеместно росла по всей Евразии, простым сорняком, но еще древние римляне заметили, что если растереть ее семена с водой, начинаешь плакать, и придумали делать из них приправу: во всяком случае, именно кулинарная книга римского гурмана Апиция содержит первый задокументированный рецепт этой приправы, датированный аж IV веком.

Зернистая горчица

Многие века горчица была единственной острой приправой Старого Света, и из Рима постепенно проникла в провинции, распространившись по Европе. А вот в России горчица появилась куда позднее, чем можно предположить: первое упоминание о ней датировано 1781 годом, когда вышла книга Т.А. Болотова “О битье горчичного масла и о полезности оного”.

Сегодня семена горчицы имеют множество применений, от фармацевтики до мыловарения, но если взять только кулинарную область, останется следующее:

– приготовление одноименной приправы;
– использование для консервирования и в составе смесей специй;
– изготовление горчичного масла;
– производство меда (горчица – отличный медонос).

Кроме того, в качестве приправы могут служить не только семена, но и листья, стебли и цветки горчицы.

Рассмотрим основные применения горчицы поподробнее.

Горчичные зерна

Горчица как приправа

Для приготовления приправы семена горчицы растирают с добавлением воды, уксуса, соли и других ингредиентов. Для этих целей подходят семена трех растений – горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы черной.

Казус тут заключается в том, что только одно из них, горчица белая, относится к биологическому роду Горчица. В первую очередь ее используют для производства масла, поскольку приправа из нее получается менее пряной, совсем не “злой”. Тем не менее, из белой горчицы делают приправу в США и кое-где в Европе, часто добавляя к ней другие специи.

Чем же отличается от нее наша, сарептская горчица, она же коричневая горчица, которую иногда называют русской?

Лечение аллергии начинается с кухни

Для большинства людей прошедшая весна и, тем более, наступление лета – несомненная радость, но есть и те, кому это славное время года сулит непростые испытания. Насморк, резь в глазах, крапивница – если вы подвержены аллергии, вам предстоит испытать все эти “прелести” летней поры, когда от пыльцы, плесени и пыли, кажется, нет спасения. Или есть? Обнадежу вас – с сезонной аллергией можно бороться весьма приятным способом, включая в свой рацион продукты, которые помогут поднять иммунитет и подавить симптомы аллергии.

Средства от аллергии

Витамин C

Это натуральный антигистамин, который облегчает аллергические реакции и предотвращает воспаление дыхательных путей.

Источники: зеленые, красные, желтые и оранжевые перцы; апельсины, грейпфруты, лаймы, кабачки, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, зелень, клубника и киви.

Бета-каротин

Получая бета-каротин, наш организм перерабатывает его в витамин A. Хорошая новость заключается в том, что передозировка витамина А, получаемого из пищи, невозможна: чем больше, тем лучше. При этом витамин А помогает укрепить иммунитет и является мощным антиоксидантом.

Лечение аллергии начинается с кухни

Источники: морковь, сладкий картофель, листовая и садовая капуста, шпинат, тыква и абрикосы.

Черный перец – вкус и польза в одной горошине

Черный перец – одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

  • Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
  • Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
  • Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
  • Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
  • А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.