Лавровый лист, благородная пряность

                 

Кажется, лавровый лист был всегда. В советское время, когда магазинный ассортимент не баловал разнообразием специй и пряностей, лавровый лист оставался одним из столпов хорошей кухни. Встретить его можно было в любом супе, от ухи до рассольника по-ленинградски, хотя, казалось бы, где Ленинград, а где лавр. Что ты такое, лавровый лист, и откуда ты взялся?

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!


Лавровый лист польза и вред

Лавровый лист и древние греки

Проследить историю «приручения» лаврового листа нетрудно. Растение Лавр благородный, листья которого являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья. Неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей — выражение «пожинать лавры» пошло именно оттуда.

Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном. По легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили её в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозелёным и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.

Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко. Им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.

Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.

Лавровый лист польза и вред

Лавровый лист как пряность

Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол — душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны. Настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и «прячется» за более сильными вкусами, но стоит вам «нащупать» его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.

Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа — бульоны и супы, куда лавровый лист добавляют вместе с другими пряностями. С лёгкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги «Всё о пряностях»:

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.

Лавровый лист польза и вред

Эта рекомендация объясняется тем, что если передержать лавровый лист, он даст блюду ненужную горечь. Действительно, аромат, который дает лавровый лист, меняется в зависимости от того, сколько времени вы подвергаете его термообработке — спустя примерно час свежий аромат ментола сменится более сложным, комплексным набором вкусов, чем-то напоминающим букет хорошего чая. Ни коим образом не покушаясь на рекомендации мэтра, смею заметить, что именно такого аромата — сложного, многогранного, насыщенного умами, — большинство из нас и ждёт от наваристых супов и густых соусов.

Одним словом, если вы привыкли закладывать лавровый лист в самом начале приготовления — продолжайте делать так и дальше. А если вы строго следуете советам Вильяма Васильевича — попробуйте готовить лавровый лист дольше — чтобы понимать, от чего вы отказываетесь.

Как использовать лавровый лист

Немного подробнее о кулинарных применениях лаврового листа:

  • Варка бульонов. Лавровый лист входит в классический «букет гарни» — набор ароматных трав французской кухни, который добавляется при варке бульона. Лавровый лист можно смело добавлять при варке как мясных, так и рыбных или овощных бульонов, вне зависимости от того, с какой целью вы планируете использовать эти бульоны в дальнейшем.
  • Варка овощей. Большую часть вкусоароматических веществ во время варки лавровый лист отдает в воду, но кое-что достается и тому, что в ней находится. По этой причине один-два лавровых листа, добавленные в кастрюлю, в которой варится картошка, морковь или другие овощи всегда лучше, чем ни одного. Аналогичным образом можно поступить при варке круп и бобовых.
  • Тушение и приготовление соусов. Если добавить лавровый лист в сотейник или гусятницу, в которой тушится мясо в соусе, его вкус будет более интересным и насыщенным. Это верно и для соусов, которые подаются отдельно — в этом случае лавровый лист можно использовать при приготовлении соусов к мясу и овощам, но он вряд ли подойдет к жареному или отваренному филе рыбы с нежным, слабо выраженным вкусом.
  • Запекание. Вы можете использовать лавровый лист при запекании мяса, рыбы и овощей так же, как и любую другую травку — просто добавив его к запекаемому продукту.
  • Использование в маринадах и смесях специй. Лавровый лист можно размолоть в ступке или мельничке и использовать в маринадах и смесях специй для мяса и рыбы.

Лавровый лист польза и вред

В отличие от большинства других трав, лавровый лист обладает уникальным свойством: в сушёном виде он не менее ароматен, чем в свежем, что делает его очень полезной приправой в нашем климате. Чтобы лавровый лист был более ароматным, храните его в плотно закрытой банке в сухом, прохладном месте — а в морозилке он превосходно сохранится в течение года и более.

На моём сайте вы найдете множество рецептов с использованием лаврового листа, этой скромной, но поистине незаменимой пряности. Вот лишь некоторые из них, если вам не терпится приготовить что-нибудь прямо сейчас:

Маринованная салака
Говядина в цахтоне

Быстрый луковый суп
Куриный суп-лапша
Томатный суп с рыбой и фенхелем

Тальятелле с рагу из кролика
Стейк из свинины
Говядина в горшочках
Бефстроганов
Курица с овощами в духовке

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Хазалуп 4 сентября 2017Ответить

Не помню уже, кто советовал, но иногда слегка обжигаю «лаврушку» перед закладкой. Тогда к сложному аромату лавра прибавится и едва уловимый аромат костерка…

2 Алексей Онегин 4 сентября 2017Ответить

Хм, интересный прием. Я слышал только про головешку из костра, которую в котелок с ухой пихают. Надо и с лаврушкой попробовать.

3 Юлия 9 сентября 2017Ответить

Надо попробовать, а то в некоторые блюда аромат костра так и просится, например в какую-нибудь баранину с баклажанами.

4 Дарья 19 сентября 2017Ответить

Юлия, добавьте специю «копчёная паприка» в блюдо. Аромат костра Вам обеспечен :)

5 Алексей Онегин 20 сентября 2017Ответить

Не везде продается и не всем нравится.

6 Людмила 4 сентября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей, спасибо за ваше сообщение, и за подарок. Прочитала вашу новую статью о лавровом листе. Я, как то не очень люблю эту приправу, но где необходимо, добавляю. А я, слышала, надо написать свое желание но лавровом листе, и поджечь, и еще таким образом окуривают помещение, дым убивает микробы. По поводу того, что надо обжечь лист, перед тем как добавить в блюдо, попробую. Рада была с вами пообщаться. Удачи вам, жду новых статей и рецептов.

7 Алексей Онегин 4 сентября 2017Ответить

На мой взгляд, лавровый лист трудно любить или не любить — его обычно добавляют туда, куда надо, а куда не надо, не добавляют, вот и все. А теперь, значит, будем окуривать помещения, загадывать желания, а потом добавлять горелый лист в бульон, чтобы не пропал. :)

8 Елена 4 сентября 2017Ответить

Бабушка клала лавровый лист в компот из сухофруктов или из свежих яблок и слив. И я кладу иногда.

9 Алексей Онегин 6 сентября 2017Ответить

Интересно!

10 Дария 5 сентября 2017Ответить

Вот теперь я наконец-то приблизилась к пониманию вкуса умами, а то как-то в мясе, сыре и помидорах не получалось его выявить. Он оказывается и в лаврушке есть, теперь понятно! Ж)

11 Хазалуп 5 сентября 2017Ответить

Если уж очень хочется ощутить непосредственно вкус умами, а не выделять его из букета вкусов, то не проще ли взять на язык кристаллик глютамата натрия(адзи-но-мото)?

12 Алексей Онегин 6 сентября 2017Ответить

Может оно, конечно, и проще, но вот у меня на кухне глютамата никогда нет и не было, и я прекрасно без него обхожусь. )

13 Хазалуп 13 сентября 2017Ответить

А вот у меня есть… Правда, за последние несколько лет я его не использовал ни разу. Вполне хватает «органического» глютамата, содержащегося в соевом и, особенно, рыбном соусе («ныок маме» или в «нам пла»). Да и «правильные» анчоусы его содержат в достаточном количестве..