Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Лавровый лист, благородная пряность

Кажется, лавровый лист был всегда. В советское время, когда магазинный ассортимент не баловал разнообразием специй и пряностей, лавровый лист оставался одним из столпов хорошей кухни. Встретить его можно было в любом супе, от ухи до рассольника по-ленинградски, хотя, казалось бы, где Ленинград, а где лавр. Что ты такое, лавровый лист, и откуда ты взялся?

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист и древние греки

Проследить историю “приручения” лаврового листа можно без труда. Растение Лавр благородный, листья которого и являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья, и неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей – выражение “пожинать лавры” пошло именно оттуда.

Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном – по легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили ее в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозеленым и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.

Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко – им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.

Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Лавровый лист как пряность

Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол – душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны – настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и “прячется” за более сильными вкусами, но стоит вам “нащупать” его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.

Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа – бульоны и супы, в которые добавляют лавровый лист вместе с другими пряностями. С легкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги “Все о пряностях”:

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.

Лавровый лист, благородная пряность - фото

Эта рекомендация мотивирована тем, что если вы передержите лавровый лист, он даст блюду ненужную горечь. Действительно, аромат, который дает лавровый лист, меняется в зависимости от того, сколько времени вы подвергаете его термообработке – спустя примерно час свежий аромат ментола сменится более сложным, комплексным набором вкусов, чем-то напоминающим букет хорошего чая. Ни коим образом не покушаясь на рекомендации мэтра, смею заметить, что именно такого аромата – сложного, землистого, насыщенного умами, – а не запаха эвкалиптовой рощи мы ждем от наваристых супов и густых соусов.

Одним словом, если вы привыкли закладывать лавровый лист в самом начале приготовления – продолжайте делать так и дальше, а если вы строго следуете советам Вильяма Васильевича – попробуйте готовить лавровый лист дольше, чтобы понимать, от чего вы отказываетесь.

Как использовать лавровый лист

Немного подробнее о кулинарных применениях лаврового листа:

  • Варка бульонов. Лавровый лист входит в классический “букет гарни” – набор ароматных трав французской кухни, который добавляется при варке бульона. Лавровый лист можно смело добавлять при варке как мясных, так и рыбных или овощных бульонов, вне зависимости от того, с какой целью вы планируете использовать эти бульоны в дальнейшем.
  • Варка овощей. Большую часть вкусоароматических веществ во время варки лавровый лист отдает в воду, но кое-что достается и тому, что в ней находится. По этой причине один-два лавровых листа, добавленные в кастрюлю, в которой варится картошка, морковь или другие овощи всегда лучше, чем ни одного. Аналогичным образом можно поступить при варке круп и бобовых.
  • Тушение и приготовление соусов. Если добавить лавровый лист в сотейник или гусятницу, в которой тушится мясо в соусе, его вкус будет более интересным и насыщенным. Это верно и для соусов, которые подаются отдельно – в этом случае лавровый лист можно использовать при приготовлении соусов к мясу и овощам, но он вряд ли подойдет к жареному или отваренному филе рыбы с нежным, слабо выраженным вкусом.
  • Запекание. Вы можете использовать лавровый лист при запекании мяса, рыбы и овощей так же, как и любую другую травку – просто добавив его к запекаемому продукту.
  • Использование в маринадах и смесях специй. Лавровый лист можно размолоть в ступке или мельничке и использовать в маринадах и смесях специй для мяса и рыбы.

Лавровый лист, благородная пряность - фото

В отличие от большинства других трав, лавровый лист обладает уникальным свойством: в сушеном виде он не менее ароматен, чем в свежем, что делает его очень полезной приправой в нашем климате. Для того, чтобы лавровый лист был более ароматным, храните его в плотно закрытой банке в сухом, прохладном месте – а в морозилке он превосходно сохранится в течение года и более.

На arborio.ru вы найдете множество рецептов с использованием лаврового листа, этой скромной, но поистине незаменимой пряности. Вот лишь некоторые из них, если вам не терпится приготовить что-нибудь прямо сейчас:

Маринованная салака
Говядина в цахтоне

Быстрый луковый суп
Куриный суп-лапша
Томатный суп с рыбой и фенхелем

Тальятелле с рагу из кролика
Стейк из свинины
Говядина в горшочках
Бефстроганов
Курица с овощами в духовке

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 4 September 2017Ответить

Не помню уже, кто советовал, но иногда слегка обжигаю “лаврушку” перед закладкой. Тогда к сложному аромату лавра прибавится и едва уловимый аромат костерка…

2 Алексей Онегин 4 September 2017Ответить

Хм, интересный прием. Я слышал только про головешку из костра, которую в котелок с ухой пихают. Надо и с лаврушкой попробовать.

3 Юлия 9 September 2017Ответить

Надо попробовать, а то в некоторые блюда аромат костра так и просится, например в какую-нибудь баранину с баклажанами.

4 Дарья 19 September 2017Ответить

Юлия, добавьте специю “копчёная паприка” в блюдо. Аромат костра Вам обеспечен :)

5 Алексей Онегин 20 September 2017Ответить

Не везде продается и не всем нравится.

6 Людмила 4 September 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей, спасибо за ваше сообщение, и за подарок. Прочитала вашу новую статью о лавровом листе. Я, как то не очень люблю эту приправу, но где необходимо, добавляю. А я, слышала, надо написать свое желание но лавровом листе, и поджечь, и еще таким образом окуривают помещение, дым убивает микробы. По поводу того, что надо обжечь лист, перед тем как добавить в блюдо, попробую. Рада была с вами пообщаться. Удачи вам, жду новых статей и рецептов.

7 Алексей Онегин 4 September 2017Ответить

На мой взгляд, лавровый лист трудно любить или не любить – его обычно добавляют туда, куда надо, а куда не надо, не добавляют, вот и все. А теперь, значит, будем окуривать помещения, загадывать желания, а потом добавлять горелый лист в бульон, чтобы не пропал. :)

8 Елена 4 September 2017Ответить

Бабушка клала лавровый лист в компот из сухофруктов или из свежих яблок и слив. И я кладу иногда.

9 Алексей Онегин 6 September 2017Ответить

Интересно!

10 Дария 5 September 2017Ответить

Вот теперь я наконец-то приблизилась к пониманию вкуса умами, а то как-то в мясе, сыре и помидорах не получалось его выявить. Он оказывается и в лаврушке есть, теперь понятно! Ж)

11 Хазалуп 5 September 2017Ответить

Если уж очень хочется ощутить непосредственно вкус умами, а не выделять его из букета вкусов, то не проще ли взять на язык кристаллик глютамата натрия(адзи-но-мото)?

12 Алексей Онегин 6 September 2017Ответить

Может оно, конечно, и проще, но вот у меня на кухне глютамата никогда нет и не было, и я прекрасно без него обхожусь. )

13 Хазалуп 13 September 2017Ответить

А вот у меня есть… Правда, за последние несколько лет я его не использовал ни разу. Вполне хватает “органического” глютамата, содержащегося в соевом и, особенно, рыбном соусе (“ныок маме” или в “нам пла”). Да и “правильные” анчоусы его содержат в достаточном количестве..