Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Горе от умами

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает – и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое “вкусовые рецепторы”, скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Пока не появился умами.

Горе от умами - фото

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

Горе от умами - фото

На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин – а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали – хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его “сянвей”, что в переводится приблизительно как “свежий аромат”, ну а в русском языке его часто называют “мясной вкус”. Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место “пятого вкуса” – и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

Горе от умами - фото

Где взять умами?

Впрочем, интерес был и раньше, ведь продукты, которые являются носителем вкуса умами, давно известны и всеми любимы. Сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, термически обработанное или вяленое мясо – все эти продукты, как и множество других, содержат в себе умами. Пармезан так и вовсе является настоящим кладезем умами – ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются ни чем иным, как “пятым вкусом” практически в чистом виде. Вкус умами рождается на свет в процессе ферментации – распада белков, в результате чего выделяются отдельные аминокислоты, которые и распознают рецепторы нашего языка. Вот почему пармская ветчина содержит умами куда больше, чем тартар из сырого мяса, а в вяленых на солнце помидорах он чувствуется гораздо сильнее, чем в свежих.

Описать вкус умами довольно-таки сложно, выделить – гораздо проще. Этим на протяжении многих лет занимаются японские и китайские повара (последние и вовсе добавляют во многие блюда глутамат натрия в чистом виде), так что попробовать умами может каждый. Настоящие пиршества для любителей умами, помимо уже описанных выше – суп из пасты мисо-суп, сациви, салат “Цезарь” и другие блюда, а также вино. Как добавить умами в свою домашнюю кухню, вы уже наверняка поняли, а пармезан, водоросли, рыбный или устричный соус вам в этом помогут. Ну а поскольку “пятый вкус” еще очень молод, у вас есть все шансы почувствовать себя настоящим первопроходцем.

Горе от умами - фото

Рецепты с умами

Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия – доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет – а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже:

Тайский салат с говядиной
Классический салат “Цезарь”
Дыня с ветчиной
Тыква и нори

Фаршированные шампиньоны
Паста с белыми грибами

Крем-суп из шампиньонов
Суп из свежих грибов с домашней лапшой
Суп из сушеных грибов с перловкой
Томатный суп

Сыровяленая колбаса
Свинина с лисичками
Говядина, тушеная с пореем и грибами
Баранина с баклажанами

Пицца с ветчиной и грибами
Слоеный пирог с помидорами

5535564

Комментарии
1 oikuméne 29 May 2009Ответить

…Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его “сянвей”, что в переводится приблизительно как “свежий аромат”, ну а в русском языке его часто называют “мясной вкус”…

Свинины в том списке нет? Ну натрием тем мы не злоупотребляем.
А в чем проблема?

2 Алексей Онегин 29 May 2009Ответить

Какой свинины? Какая проблема? О чем вы, Ольга?..

3 oikuméne 29 May 2009Ответить

“PS: Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает – какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого”

Да в том то и дело, дочитала до конца, а смысла не поняла. Горе-проблема или радоваться? Какие первопроходцы? :) Это умами я давно везде распознаю, только вот теперь название придумали.
Алексей, я настолько косноязычна…

4 Алексей Онегин 29 May 2009Ответить

Проблемы нет, если не злоупотреблять. Первопроходцы – все, кто сознательно экспериментирует с умами в рецептах. Это если тезисно. :)

5 oikuméne 29 May 2009Ответить

Понятно. Значит я “бессознательный проходец” :)

6 Tanya 1 June 2009Ответить

Очень интересно! “Пятый вкус” – как раз самый любимый :-)
Не могу себе представить такой глутамат натрия, который бы сымитировал вкус устриц:-)Предпочитаю “умами” в чистом виде.

7 Sergei TheBear 9 March 2017Ответить

Так “умами в чистом виде” – это и есть Глутамат Натрия )))
А вкус устриц – один из природных вкусов с содержащимся там глутаматом (таким же самым, только образовавшимся там без участия человека)

8 Алексей Онегин 1 June 2009Ответить

Tanya, он и не имитирует, у него другие задачи.

9 Роман 7 October 2013Ответить

“На нее до сих пор опираются специалисты по дегустации вин – а между тем, антинаучность данной теории давно уже развенчана специалистами.”
Похоже, либо специалисты не правы, либо тут надо уточнить что имелось ввиду. Ну и еще есть провалы по смылу.
Но так и непонятно из статьи, как же все-таки понять и почувствовать этот “пятый вкус”, не употребляя глютамат натрия. Я думал, что глютамат натрия это усилитель вкуса, Вы пишите что это умами новый вкус. Вот тут вы отождествлете их: “Описать вкус умами довольно-таки сложно, выделить – гораздо проще. Этим на протяжении многих лет занимаются японские и китайские повара (последние и вовсе добавляют во многие блюда глутамат натрия в чистом виде), так что попробовать умами может каждый. ”
Знаете ли Вы примеры натуральных продуктов на которых это можно почувствовать, типа пожуй и почувствуй вкус: полынь – “горько”, лимон – кисло, сахар – сладко, ….?
В общем, статья требует доработок.

10 Алексей Онегин 7 October 2013Ответить

По первому замечанию согласен, звучит двусмысленно. А дальше вы, видимо, начали читать через строчку, т.к. все написано вполне понятно:

Сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, термически обработанное или вяленое мясо – все эти продукты, как и множество других, содержат в себе умами. Пармезан так и вовсе является настоящим кладезем умами… …пармская ветчина содержит умами… …в вяленых на солнце помидорах он чувствуется…

В общем, ваш подход к чтению статей требует доработок.

11 Роман 7 October 2013Ответить

Я возможно, просто не уловил в чем сходство вкуса этих продуктов. Но в том и проблема, что таких как я много. Готов поспорить, назовите этот список любому и спросите, что у них общего, сомневаюсь что будет внятный ответ. На мой неискушенный взгляд, так можно и шестой вкус открыть и обосновать, приведя другой список. Но в общем, я не претендую на истину, так как вопрос неоднозначный, тема скользкая. И не обижусь если Вы удалите мои посты, если они “не в тему” или не по формату данного блога. А по конкретным рецептам проверенным вашим и моим опытом – я ваш почитатель.

12 Алексей Онегин 7 October 2013Ответить

Роман, общего у этих продуктов то, что в них содержится вкус умами. :) Описать его точнее, чем “мясной вкус”, не очень получается; попробуйте представить вкус твердых кристаллов, которые иногда образуются в твердых сырах типа пармезана – это будет именно он.

Ну а то, что глутамат натрия на самом деле является носителем вкуса умами, а никаким не усилителем вкуса – написано и в википедии, и еще много где.

13 Tufta_ne_proidet 2 December 2013Ответить

Никакого умами не существует –
это обычная коммерческая разводка, реклама глютамата и игра на повышение внимания к экзотической еде.
Капитан Очевидность

14 Алексей Онегин 2 December 2013Ответить

Как вы знаете, серьезные люди подкрепляют свои утверждения ссылками на источники.

Думаю, пары отсылок к авторитетным исследованиям было бы достаточно. Но почему я так уверен, что мы о вас больше не услышим?..

15 Sergei TheBear 9 March 2017Ответить

Так и сахара и дрожжей и алкоголя не существует. Вместо сахара нам подсовывают наркотик, дырочки в хлебе сверлит специально обученный человек, а пьяные люди лишь притворяются в целях рекламы, либо эффект плацебо на них действует.

16 Алексей Онегин 9 March 2017Ответить

Неплохо. Запоздало на годы, но неплохо. ;)

17 Alphonso Burgess Jr 3 February 2014Ответить

Относится ли к отдельному виду вкуса горький? Именно горький, а не острый, такой как, например, полынь.

18 Алексей Онегин 3 February 2014Ответить

Если б вы сначала прочитали пост (хотя бы первый абзац, ну хотя бы картинку посмотрели) – наверное, пришлось бы придумывать другой вопрос.

19 Alphonso Burgess Jr 4 February 2014Ответить

Пост, разумеется, прочитал.
Расширю мысль, чтобы избежать недопониманий. Указаные вкусы – кислый, сладкий, соленый, горький. Боюсь запутаться в терминологии, но я для себя отличаю горький (вышеупомянутая полынь) и острый (перцы чили). Неоднократно встречал людей, называющий второе первым, собственно поэтому и хотел уточнить.

20 Алексей Онегин 4 February 2014Ответить

Горький – это вкус. Острый – это не вкус.

21 Alphonso Burgess Jr 4 February 2014Ответить

upd.
Нашел соответсвующую статью на вики. Вопрос исчерпан.

22 Павел 9 March 2017Ответить

“Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять.”

Уже шесть. Жирный теперь тоже вкус :)
https://scientificrussia.ru/articles/obnaruzhen-shestoj-vkus

23 Алексей Онегин 9 March 2017Ответить

Ну, тут мы еще поглядим!

24 Даария 11 March 2017Ответить

Жирный вкус мне более понятен, а вот умами никак не могу распробовать. Хотя и жир больше как ощущения воспринимается, нежели вкус.