Рыбный соус

Я привык и уже не удивляюсь, когда после публикации очередного рецепта, особенно если в нем указаны какие-то не слишком часто встречающиеся ингредиенты, поступают вопросы от читателей – мол, это еще что за штука. Рыбный соус (прямо скажем, не самый частый гость на нашем столе) эта судьба некоторое время обходила стороной, но, видимо, пришла пора рассказать и о нем. Рассказываю.

Рыбный соус – это приправа, для нас диковинная, а для жителей Юго-Восточной Азии (и в особенности приморских регионов и стран – Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и так далее) – продукт, натурально, первой необходимости. Производят его путем ферментации рыбы с морской солью. Это лишь общее описание метода, так как рыбный соус бывает разным – его делают из свежей рыбы и из сушеной, из анчоусов и из других рыб, не говоря уже о том, что условия и длительность ферментации тоже имеют значение. В результате получается коричневая с красноватым отливом, полупрозрачная жидкость с характерным и довольно резким для неподготовленного человека вкусом и ароматом, которая находит на Юго-Восточно-Азиатской кухне множество применений.

Во-первых, рыбный соус используют как обычный соус – приправляют уже готовые блюда непосредственно за столом.

Во-вторых, используют в качестве ингредиента для составных приправ и соусов – например, тайского соуса Прик Нам Пла из рыбного соуса, сока лайма и острого перчика, который подается почти к каждой трапезе.

В-третьих – и это на самом деле главная причина, по которой мы его обсуждаем, – рыбный соус используют как приправу при приготовлении множества блюд. Слово “множество” здесь не просто фигура речи: в Юго-Восточной Азии рыбный соус используют наравне, а зачастую и вместо соли. Так, этот соус, в котором сочетается соленый вкус и умами, отвечает за соленую составляющую тайских блюд, которые традиционно строятся на фундаменте баланса соленого, сладкого, кислого и острого.

Способы производства и использования рыбного соуса могут показаться нам экзотичными, но родственников этой диковины можно обнаружить гораздо ближе, чем кажется. Скажем, тот же вустерский соус, в сущности, тоже можно назвать рыбным: хотя в его случае ферментированная рыба является лишь составной частью соуса, методы производства этих двух приправ похожи, да и во вкусе есть что-то общее. Более того, корни рыбного соуса также стоит искать не в Азии, а в Европе: соус гарум, который широко использовали в кухне Древнего Рима (особенно высоко ценился гарум, сделанный в районе нынешнего Лиссабона), производился по той же технологии, разве что соли древние римляне брали поменьше.

Таким образом, ответ на вопрос, с которого началась эта статья – что такое рыбный соус? – формулируется предельно просто. Рыбный соус – один из базовых элементов кулинарии Юго-Восточной Азии, которому нельзя найти замену (точнее, можно, но у вас получится что-то весьма далекое от оригинала). К счастью, рыбный соус можно купить в интернетах, да и в больших супер- и гипермаркетах, в отделах азиатских продуктов, он тоже стал появляться.


Купить БАД, а также капли для контактных линз можно в магазине VladBad

vladbad.ru

Комментарии
1 Елена 23 January 2014Ответить

Мне как раз привезли две бутылочки рыбного соуса – одну из Тайланда, другую из Вьетнама. Долго искала в местных магазинах, пришлось заказывать друзьям.
Сняла первые пробы – готовила спрингроллы и фунчозу. Аромат спеццциффицкий)), вот бы с дозировкой наловчиться.
Алексей, а соевый соус смешивают с рыбным? Слишком соленым получается блюдо. Чем можно сбалансировать эту соленость?

2 Алексей Онегин 23 January 2014Ответить

Вообще не смешивают. Конечно, в наши дни любой фьюжн бывает, но в этом смысла особого нет – помимо солености, и соевый, и рыбный соусы имеют свой уникальный вкус. А сбалансировать соленость, коль уж так получилось, можно сладостью.

3 Донецкий 31 January 2014Ответить

“соус гарум, который широко использовали в кухне Древнего Рима ”
Гарум поставлял и римские колонии Крыма

4 Алексей Онегин 31 January 2014Ответить

Конечно, по всей империи поставлялся.

5 Донецкий 31 January 2014Ответить

Я к тому, что гарум готовили именно в Крыму из местных анчоусов. А недавно видел по ТВ, что гарум до сих пор готовят в Италии

6 Алексей Онегин 31 January 2014Ответить

Есть такое, но это не совсем гарум, а бледное подобие. :)

7 Ирина 9 March 2014Ответить

Спасибо,очень интересно и полезно знать!)