Ода оливковому маслу

Я немного “выпал” из графика обновления блога, но это, уверен, никого особо не расстроило. Ну а если те, кто уронил по этому поводу скупую слезу, все же нашлись, спешу вас заверить: в ближайшее время для вас – и, разумеется, для всех остальных читательниц и читателей – готовится сюрприз. Какой, пока не скажу, на то он и сюрприз. ;)

Ода оливковому маслу - фото

Ну а пока я хотел бы немного поговорить с вами об оливковом масле. Сегодня в мои цели не входит подробный рассказ о том, какие виды масла бывают, чем они отличаются, как производятся и так далее (хотя, возможно, я опубликую такую статью позже). Да и зачем это нужно? Пробовали ли вы настоящее оливковое масло? Ощущали ли эту неописуемую симфонию вкусов и ароматов? Если ответ “да”, то вы и сами все прекрасно знаете!

О себе могу сказать, что я начал по-настоящему понимать, каким должен быть этот замечательный продукт, сравнительно недавно. Удивительное дело – долгие годы я, будучи твердо уверен в том, что такое оливковое масло, на самом деле заблуждался! Открываю страшную тайну: большая часть масла, которое продается в супермаркетах (а где, собственно, еще покупать его жителю средней полосы России?..) – подстроенное под средний вкус и довольно бледное подобие действительно хорошего продукта.

Впервые я понял это, когда привез из Андалусии небольшую бутылочку оливкового масла, о котором очень положительно отзывался пузатый продавец (и стоило оно, надо сказать, дороже обычного). Это масло имело, во-первых, откровенно зеленоватый оттенок, и, во-вторых, довольно крепкую горчинку в послевкусии – такую, что глотнув с непривычки, этим маслом можно было и поперхнуться. Было странно, но интересно. Я постепенно израсходовал этот запас масла в салатных заправках и тому подобных штуках, но относился к нему все еще настороженно – зато интерес во мне проснулся немалый, и я очень сожалел, что не удалось побывать на самой оливковой ферме, где делают такое необычное масло.

Впрочем, на ферме я в итоге побывал: это произошло во время нашей поездке по Франции, в Провансе, где указателей “Оливковое масло” больше, чем всех остальных, вместе взятых. Отчет о Провансе, кстати, я скоро выложу на arborio.ru/travel – но к моменту этой поездки я ориентировался в разнообразии вкусов оливкового масла уже довольно неплохо. Вкус прованского масла стал настоящей вишенкой на этом торте: более вкусного масла пробовать мне не доводилось. В итоге в виде подарков и для собственного потребления вместе со мной из Франции улетели 3 бутылки и небольшая канистра масла, купленного в Провансе…

Собираясь на Тенерифе, я первым делом разузнал, производят ли там оливковое масло, и выяснил, что эта отрасль на Канарах еще лишь зарождается – первая оливковая ферма появилась лишь несколько лет назад. Я даже побывал там – но, увы, сельское хозяйство никогда не было делом быстрым, и первую партию масло производители обещали выдать на гора лишь этой осенью.

Что же теперь? Теперь мне нравится именно такое масло, которое вначале озадачило – острое, пряное, со свежим вкусом, оставляющим в конце приятную горчинку. Салаты я заправляю щедро, сбрызгиваю и поливаю маслом горячие и холодные блюда из овощей и рыбы, и получаю при этом огромное удовольствие. А на самый глупый вопрос, который можно задать человеку, не понаслышке знакомому с кулинарией – “Какое твое любимое блюдо?” – я теперь неизменно отвечаю: “Свежеиспеченный хлеб с хорошим оливковым маслом”.

5535564

Комментарии
1 Маргарита 28 May 2010Ответить

Алексей, добрый день,

После Вашей статьи думаю, что в оливковом масле не разбираюсь. Сын привозил из Италии масло с горьковатым пряным вкусом. Я поливала им салаты, но не прониклась. Может быть, это оно и было, настоящее правильное оливковое масло?
Все равно на extra virgin, которое продают в наших магазинах, вполне можно готовить.
В салатах я стараюсь много его не есть, т.к. оно очень калорийное.

2 Алексей Онегин 28 May 2010Ответить

Есть мнение (его, к слову, разделяют не все), что готовить в смысле жарки или фритюра лучше на другом масле, не extra virgin.

Что касается калорийности – она у всех растительных жиров одинаковая.

3 Маргарита 28 May 2010Ответить

Да, Вы правы. Для жарки куплю что-нибудь попроще.
Я люблю кукурузное масло, а в салатах также люблю кунжутное.
Был в командировке в Волгограде. Мне очень советовали купить там горчичное масло местного производства. Говорили, что это самое лучшее масло для салатов. Но не хотелось везти лишний груз обратно. Странно, но здесь в Москве я его не нашла. Вы пробовали его?

4 Алексей Онегин 28 May 2010Ответить

Да, у меня есть бутылка горчичного масла, периодически добавляю к заправкам или еще куда-нибудь, но его вкус, хотя и не слишком интенсивный, напрочь забивает аромат уксуса или специй, так что “многоступенчатую” заправку с ним не построишь. В итоге используется нечасто.

5 Лариса 29 May 2010Ответить

Ну вот! Совсем “аппетит” на это масло отбили.И так его почти не покупаю,не верится что что в наших магазинах именно его продают.

6 Алексей Онегин 29 May 2010Ответить

Ну почему же? Я описал вполне конкретный продукт, который попадает под мои предпочтения – возможно, у вас они другие. Да, прованского масла у нас в продаже я не видел, но оно и понятно – оно в разы дороже более дешевых испанских, скажем, марок. В остальном я не вижу проблемы.

7 Alex 30 May 2010Ответить

А какое масло вы могли бы порекомендовать из наших супермаркетов?

8 Алексей Онегин 30 May 2010Ответить

Мне, скажем, совершенно неожиданно понравилось греческое Grand Di Oliva. Все зависит от того, где вы живете – где-то нет особого выбора, помимо вездесущего испанского Borges, а у нас в Питере, к примеру, есть даже магазин оливковых масел.

9 Ирина 30 May 2010Ответить

Совершенно с Вами согласна! Нет ничего вкуснее! Ну и конечно же запить сухим вином. Лучше красным. :)) Причем, чем более пряное масло, тем лучше вкус. (Сначала тоже не очень доходило, зато как потом прониклась!) Жаль, что я могу себе позволить эту роскошь в очень небольших количествах, а оторваться очень сложно. :))
Вряд ли Вы помните, но я говорила, что я родилась в Волгограде, так вот раньше горчичное масло (и горчичный порошок) производили только у нас. Был такой горчичный завод “Сарепта”. Кажется, есть и сейчас. Не потому что раньше и вода была мокрее, но серьезно: советское :) горчичное масло, в тех еще, таких же, как водочные, бутылках, даже закрытых такими же “бескозырками”, и сегодняшнее довольно сильно отличаются (естественно, отличие не в пользу сегодняшнего). Я его все равно ностальгически люблю. Привкус, конечно, специфический, возможно, к нему надо привыкнуть (так ведь и к хорошему оливковому тоже), но самый простой салат из помидоров (хороших,сахарных!), огурцов, лука, заправленный им – это… Мммм… А тот сок, который потом в салатнице остается!.. Где там заправкам до него! Это ооочень вкусно. А хлебушком вымакать!:)) Еще очень неплохо на нем забацать такую овощную смесь типа рататуя из жарено-тушеных синеньких, картошки, лука и помидоров. Там его привкус очень кстати. Блюдо, конечно, очень простое, но очень вкусное, поверьте. :)

10 Алексей Онегин 31 May 2010Ответить

Да, горчичное масло я впервые попробовал лет двадцать назад, и вроде бы даже проникся, но дальше этого дело не пошло – дефицит. Возможно, по-настоящему хорошее горчичное масло мало чем уступит неплохому оливковому – да только до нас оно не доезжает, увы. И, в общем-то, я согласен с вами – если я заправляю салат горчичным маслом, я обычно не добавляю никакого лимонного сока или уксуса, оно самодостаточно. :) На этом фото, например, огуречный салат заправлен именно им, как сейчас помню:

http://www.arborio.ru/2009/05/08/zharenaya-koryushka/

11 Татьяна 31 May 2010Ответить

Ну и напрасно Вы французкое масло предпочитаете испанскому; лучшее в мире оливковое масло жмут, как известно, в Хаэне (Jaen) =Р :))). Просто испанцы в рекламу своей продукции вкладываться не желают, вот и не котируются по сравнению с итальянцами и франчузами. У нас в супермаркетах литр “Вирхен экстра”, да первой холодной выжимки из оливок только одного сорта может, страшно сказать, дешевле 4 евро продаваться… Кстати, у масла экстра-класса не обязательно высокая кислотность, 0,4 градуса тоже бывает изумительно на вкус, хоть и без такой явной горчинки (все масла из Tabernas такие – очень рекомендую). В Россию и правда ничего приличного не везут, во всяком случае в массовом порядке, маркетинг, блин :(

12 Алексей Онегин 1 June 2010Ответить

Как известно (с), на вкус и цвет все фломастеры разные. Я предпочитаю французское на основании личного опыта, который – штука ограниченная. Не нужно расстраиваться, что то, что нравится вам, не нравится кому-то другому – вам же больше достанется. :)

13 Татьяна 1 June 2010Ответить

Да я, вроде, и не расстраиваюсь :D, просто подумалось, что может Вам пока не попалось то самое-самое испанское масло, что сподвигнет на переоценку приоритетов ;). Мы же масло покупаем у знакомых оливководов, так что конкуренция нам не страшна :)
Про масло из Хаэна, это не моё мнение, а так сказать, “национальный испанский стереотип”, подтверждённый кучей всяческих международных премий, в остальном же, да – Para los gustos – colores :))))

14 Алексей Онегин 1 June 2010Ответить

Это точно, с этим густо вечно беда какая-то!

15 Михаил 13 July 2010Ответить

>>Есть мнение (его, к слову, разделяют не все), что готовить в смысле жарки или фритюра лучше на другом масле, не extra virgin.

Алексей, а вы жарите на extra virgin? Я где-то изначально, перед покупкой своей самой первой бутылки оливкового масла, прочитал, что для жарки лучше использовать масло на котором написано 100% Pure Olive Oil, так как Extra Virgin мол не предназначено для большого нагрева. Посему держу дома два вида всегда. Вчера зашел в магазин купить масло для жарки и увидел там grand di olivia, которое вам понравилось, но так как оно virgin решил не брать.
Тут еще приводится аргумент, что extra virgin слишком дорогой продукт, чтобы на нем жарить, но у нас в Питере, по опыту, и то, и, то масло стоит одинаково. Никакой экономии не выходит.

16 Алексей Онегин 13 July 2010Ответить

Вы в общем все то и написали, что я могу ответить. :) Да, считается, что не предназначено. Да, масло стоит почти одинаково (хотя если покупать для жарки большую канистру, как делал я, выходит довольно ощутимая разница).

17 Елена 12 April 2011Ответить

пустила скупую слезу по израсходованной канистре оливкового масла, купленного в Греции на ферме… Когда оно закончилась, еле справилась с желанием консервным ножом вскрыть канистру и вылизать все до капли… уффф…

18 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Осторожнее – эдак и язык порезать недолго.

19 Любовь 23 September 2011Ответить

Перебровала много разных масел. Испанские никогда не впечатляли – на мой вкус,они несколько грубоватые и неароматные.Раньше покупала в основном греческие с Крита.Но последние несколько лет перешла на итальянское масло. Конечно,все субъективно, у каждого свой вкус, но по мне нет ничего ароматнее,тоньше и богаче вкуса масла из Тосканы.

20 Хазалуп 9 January 2014Ответить

При каждой поездке в Грецию, для нас наша знакомая, работающая на ктиме (поместье, где производят вино и масло), подготавливает две-три пятилитровых канистры с маслом экстра-класса. Дорогим, по греческим меркам – по 25 евро/канистра. И обязательно мы еще везем с собой пару “полторашек”, налитых хозяйкой-гречанкой прямо из бочки, мутновато-зеленого, СТРАШНО ароматного и не хранящегося долго. Цена 1,5 литра нерафинированного, Extra Virgen (а другое в Греции и не производится) – от 3 до 6 евро.
В наших магазинах не встретишь даже бледного подобия того великолепия! С оливковым маслом мы едим даже молочную кашу, по примеру Джейми Оливера поливаем им мороженое-пломбир… И нам едва-едва хватает 15-20 литров на год.
…Мне кажется – греческое масло – лучшее в мире. Итальянское – все-таки посдержаннее. Только декабрьское, свежевыжатое, еще немного приближается к аромату Греции…