Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной

Надеюсь, в прошлый раз вам у меня понравилось. Я знаю, не отнекивайтесь, не могло не понравится, хотя, возможно, кое-кто решил, что у меня не кухня, а бакалейная лавка. Что же, в таком случае в этот раз постараюсь создать впечатление, что бакалея — не более, чем хобби, а вообще-то я зеленщик. И не верьте заголовкам, никогда не верьте, и в этот раз тоже: речь пойдет не только о той зелени, без которой я на кухню не захожу, список составлен от наиболее часто используемых мной травок к более редким. Да, и чтобы придать своей заметке некую законченность, я добавлю краткую, но информативную классификацию.

Петрушка

Применение — разумеется, это наиболее часто используемая травка, что объясняется одним простым фактом — наверное, нет такого блюда, с которым петрушка бы не сочеталась. Соусы, мясо, рыба, овощи, закуски, гарниры, не говоря уже об украшении готовых блюд — вот неполный список применений петрушки. Входит в букет «гарни», который обычно используется при варке бульона.

Хранение — в «зоне свежести» холодильника хранится неплохо, но лучше использовать в течение нескольких дней, так как уже через неделю петрушка становится вялой, а половина листиков желтеет. Мы возьмем петрушку за стандарт и то, как хранится остальная зелень, будем сравнивать именно с ней.

Доступность — повсеместная. Обычная плосколистная петрушка продается на любом рынке, кудрявая несколько реже и в основном в больших супермаркетах.

Базилик

Применениерыба, салаты, овощные блюда, соус песто. Шарик моцареллы, помидор, заправка на основе песто — моя версия салата Капрезе, который я готовлю по вечерам будних дней, если фантазии на что-то большее уже не остается.

Хранение — хуже, чем петрушка. К тому времени, когда петрушка начнет подавать первые признаки вялости, базилик успеет окончательно завять и потемнеть. Лучше всего использовать в тот же день, максимум — два-три дня.

Доступность — фиолетовый базилик, он же райхон, продается на рынках, а вот найти там зеленый почему-то сложнее, так что супермаркеты вам в помощь. Вот уже несколько лет я, когда наступает весна, высаживаю базилик на окошке, и вас склоняю к тому же.

Укроп

Применение — в основном блюда из рыбы, с которыми укроп неплохо сочетается.

Хранение — так же, как петрушка.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Кинза

Применение — чаще всего я покупаю кинзу, чтобы приготовить соус гуакамоле, несколько реже — для блюд кухонь народов Кавказа и Южной Америки.

Хранение — хуже, чем петрушка. Так же, как и базилик, кинзу лучше использовать в течение трех дней после покупки.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Тимьян

Применение — мясные блюда, реже — рыба и овощи. В первую очередь я использую тимьян при приготовлении говядины или баранины, а также соусов к ним. При приготовлении нужно оборвать листики и использовать только их, если только на каком-то этапе вы не собираетесь вынуть веточки тимьяна из блюда. Входит в букет «гарни».

Хранение — пять с плюсом. Если это свежий, хороший тимьян, можете смело рассчитывать на пару недель, а если не считать проблемой то, что веточки с потемневшими листиками придется выбросить, то и дольше.

Доступность — крупные супермаркеты, на рынках не встречал. Хотя тимьян растет и в наших широтах, продается в основном почему-то израильский.

Розмарин

Применениеговядина, баранина, реже свинина, еще реже рыба, для большинства видов которой аромат розмарина слишком силен. Обычно я использую его в маринадах, так как даже после термообработки листики розмарина довольно остаются жесткими — но, скажем, в выпечке это никого не смущает.

Хранение — почти как тимьян, но частично темнеть листики розмарина начинают немного быстрее, чем у тимьяна.

Доступность — как и тимьян, продается только в супермаркетах и только израильский.

Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной - фото
Фото с сайта www.bfeedme.com

Лавровый лист

Применение — входит в букет «гарни» и используется для ароматизации соусов, реже — в маринадах.

Хранение — лавровый лист в свежем виде не продается (всегда мечтал написать такую пафосную и безапелляционную фигню!), а в сушеном виде хранится практически вечно.

Доступность — повсеместная, и учитывая то, что лавровый лист обычно покупается «с запасом», она редко становится проблемой.

Зеленый лук

Применение — русская кухня (начинка для пирогов, припек для блинов…), украшение некоторых блюд китайской кухни и так далее.

Хранение — немного лучше, чем петрушка. Зеленый лук начинает портиться одновременно сверху и снизу — кончики «вершков» вянут, а наиболее сочные «корешки» раскисают, хотя середину, если не слишком поздно, еще можно использовать.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Лук-резанец

Применениесоусы, сырные намазки, омлеты и украшение блюд, в чем ему поистине нет равных.

Хранение — примерно как зеленый лук, однако если лук-резанец (он же шнитт-лук) используется для украшения, лучше сделать это в течение нескольких дней.

Доступность — на мой (субъективный) взгляд, раздобыть лук-резанец сложнее всего. Он бывает только в супермаркетах, да и то не во всех, хотя летом порой бабушки продают его на рынках.

Шалфей

Применениеблюда из свинины, итальянская и, реже, французская кухни.

Хранение — портится почти так же быстро, как и базилик, лучше использовать в течение трех дней.

Доступность — только супермаркеты, и то не все.

Фенхель

Применение — украшение блюд из рыбы, ризотто, салатов и других «легких» блюд.

Хранение — будучи «прикрепленной» к луковице, зелень фенхеля хранится примерно как петрушка, но поскольку обычно она используется для украшения блюд, используйте ее в течение нескольких дней, чтобы не допустить и малейшего потемнения.

Доступность — в отдельном виде не встречал, видимо потому, что многие почему-то думают, что укроп и зелень фенхеля — одно и то же (что, разумеется, не так), зато покупая в супермаркете луковицу фенхеля, я в первую очередь обращаю внимание на то, сколько зелени мне перепадет.

Эстрагон

Применениесоусы и маринады, но чаще всего я покупаю эстрагон, когда готовлю форель, с которой он сочетается совершенно дивным образом.

Хранение — портится едва ли не быстрее базилика, лучше использовать сразу же и не хранить даже трех дней.

Доступность — только супермаркеты, но и там его может не оказаться.

Вот, собственно, и все. Я описал только ту зелень, которую использую более-менее регулярно и порой покупаю, еще даже не зная, в каком блюде она мне пригодится. Орегано, майоран и все остальное, что не вошло в этот список, я использую в сухом виде либо покупаю под какой-то конкретный рецепт.

PS: Чтобы потом не оправдываться, сообщаю: все вышеизложенное — исключительно мой взгляд на вещи, не претендующий на объективность или, боже упаси, энциклопедичность. Если я пишу про применение — то указываю то, как я чаще всего использую ту или иную травку, и не указываю банальностей вроде добавления в салаты или употребления вприкуску с салом, черным бородинским хлебом и квасом. Если пишу про хранение — то это мои личные наблюдения. Разумеется, я стараюсь не доводить зелень до порчи, но определенный опыт на эту тему имею. Наконец, доступность указана с учетом Санкт-Петербурга, в котором я живу. В вашем городе это может быть совсем иначе.

5535564

Комментарии
1 Катерина 11 февраля 2010Ответить

О, моя тема :)

1) Тимьян, розмарин, шафран (рыльца), эстрагон (он же тархун) в Москве можно свободно купить на Дорогомиловском рынке. Тархун, кстати, я даже видела у себя на местном рынке у одной зеленщицы. Но это, скорее, исключение из правил.

2) Чтобы не мотаться на рынок — я просто съездила на ВВЦ в павильон «Цветоводство» и купила тимьян и розмарин в горшочках. Там же можно купить и лаврик в горшочке.

3) Только вчера купила семена базилика :) Алексей, поделитесь секретами выращивания. И может ли он расти круглый год? Или раз посадили, базилик срезали и все? (не знаю, как лучше сформулировать)

2 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Говорят, этот ваш Дорогомиловский по ценам как элитный бутик. :)

А базилик я обычно на лето сажаю, его ведь, по-хорошему, надо в землю пересаживать, да мне некуда. Сейчас вот попробовали посадить, у нас тепло, но не знаю, хватит ли ему солнца. Проверю — доложу.

3 Катерина 11 февраля 2010Ответить

Как бутик — это да. Но найти там можно все, что угодно.

Кстати, в качестве оффтопа.
Жалуюсь: заскочила вчера в Азбуку вкуса — так ни вустерского соуса, ни теста фило. Зато Кока-кола иностранная в бутылочках по 50 руб. И кому эти понты?

4 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Видимо, тем, кто еще осваивает азбуку. :)

5 Наташа 11 февраля 2010Ответить

Лавровый лист я осенью покупала свежий. Он практически не пахнет. Сушила пару дней — запах великолепный, цвет интересный (не такой как в пакетиках). Да еще маленькие плоды на ветке пригодились. Фенхель не луковичный,а листовой выращиваю на подоконнике (очень удобно). Если розмарин, орегано, базилик, эстрагон остаются — укладываю в стеклянную банку и заливаю растительным маслом без запаха и ставлю в холодильник. Храниться очень долго, да и масло запах приобретает данной пряности. Живу тоже в Питере.

6 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Я тоже в пакетиках не покупаю, но совсем свежий лавровый лист мне найти не удавалось, только уже слегка подсушенный. Вы его где нашли?

Зелень фенхеля я все же очень редко использую, так что мне хватает и этого. :)

7 Алексей 1 августа 2018Ответить

Свежий лавр в сезон бывает в Ашане.

8 Алексей Онегин 1 августа 2018Ответить

С 2010 года много воды утекло. Я нашел, где он продается. :)

9 Наташа 11 февраля 2010Ответить

Лавровые веточки купила на рынке у метро Большевиков. Сейчас конечно уже не купить. Фенхель конечно тоже редко использую, но приятно сорвать свежую зелень у себя дома. Так же еще выращиваю любисток и кресс-салат.

10 Алена 11 февраля 2010Ответить

Свежий лавровый лист бывает в ОКее, израильский.

11 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Алена, я бываю в ОКее несколько раз в месяц и ни разу там его не видел. Возможно, конечно, в каких-то других ОКеях он есть…

12 Ксюша 11 февраля 2010Ответить

Алексей, спасибо за обзор.
Всегда с интересом читаю Ваши статьи, очень много для себя узнаю полезного.
Мне в плане ароматических и пряных трав повезло. Я живу в Москве и в принципе могу покупать травки в суперах, но буквально в 5 минутах ходьбы от дома есть чУдная зеленная лавочка, где можно купить разные свежие травки.
Правда, буквально еще полгода назад выбор там оставлял желать лучшего: был стандартный набор — укроп/петрушка/кинза/салат/фиолЭтовый базилик. Я буквально полгода почти каждый день спрашивала у них свежий зеленый базилик, его не было, продавцы разводили руками. Потом, вместе с зеленым базиликом, стала интересоваться розмарином, тимьяном и т.д. Их тоже не было. Я уж приуныла, накупила семян, собралась сажать, как…вдруг в этой лавочке появилось ВСЕ!!! Свежие тимьян, розмарни, зеленый базилик, мята, этрагон, рукола …ой, даже перечислить все не смогу)))а если чего-то вдруг нет, то можно попросить и назавтра нужное, в свежайшем состоянии обязательно будет.
Кстати, если я не успеваю сразу использовать весь свежий розмарин или тимьян (пучки большие), то я их сушу, заворачиваю в пергаментную бумагу и потом употребляю при необходимости. Сушеный розмарин и тимьян в магазинах покупать перестала совсем. С теми, что засушиваю сама, магазинным не сравниться!!!

13 Ирина 12 февраля 2010Ответить

У нас, в Мурманске, свежей зелени маловато! Тем более свежего лаврового листа нет совсем! Летом случайно покупала на рынке! А так приходится по немногу покупать или самой в горшке выращивать!

14 Ольга 13 февраля 2010Ответить

Я бы, к этому списку часто используемых травок, добавила мяту. Хороша к баранине, в десертах и напитках.

15 Алексей Онегин 13 февраля 2010Ответить

Ольга, именно к баранине, десертам, мохито, блюдам из горошка я мяту и покупаю. А просто так, в отличие от розмарина или петрушки, не покупаю никогда — хранится плохо, а используется редко. Поэтому мята в мой список не вошла.

16 Светик 19 февраля 2013Ответить

А я руколлу на окошке выращивала. Этот салат прорастает почти мгновенно, хорошо адаптируется к комнатным условиям, было очень вкусно добавлять его в разные салатики, либо просто есть с рыбой и мясом, колбасой.
Также зимой мне нравится, чтобы на кухне стояли несколько пророщенных луковиц обычного лука, люблю ощипывать зеленые перышки по мере их отрастания — можно в супчик, можно к рису, на бутерброд положить и т.п.

17 Ирина 12 июня 2016Ответить

Алексей, интересно Ваше авторитетное мнение на предмет готовых салатных смесей типа Белая дача. Вроде все просто — не надо мыть, сушить, резать, купил и радуйся….НО! На вкус они мне несколько безжизненны что-ли… Полезны ли такие коммерческие «псевдоорганические» варианты, на Ваш взгляд? Используете ли Вы их в готовке? Принципиально ли покупать листовую зелень на рынке?

18 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

А что, есть выбор? Во всяком случае, не у меня — никаких альтернатив руколе, мангольду и прочим вариантам салатной зелени, кроме как в промышленной упаковке, я не видел, разве что латук у бабушек на рынке.

19 Ирина 13 июня 2016Ответить

Имелось ввиду салаты в кочане или на корню и они же, но уже нарезанные, вымытые, высушенные. На рынках они в своем первоначальном виде обычно продаются, а вот Белая дача предлагает смести типа «Тоскана (романо, радичио, фриссе)» или Монпелье , Аликанте и т.д. Что предпочтительнее кажется Вам в плане вкуса?

20 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

Повторюсь, я выбора тут не вижу — у нас на рынке салаты встретишь редко, и если это не латук у бабушки, которая вырастила его на своем огороде, то такие же в промышленной упаковке салаты, что и в супермаркете, только подороже и повялее. За слово «радиччио», полагаю, можно и вовсе по мордасам получить. :) Ну и самое главное — если это так или иначе продукция не отдельных фермерских хозяйств, а крупных агрохолдингов или вовсе импорт, так ли важна форма упаковки?..

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

21 Ирина 14 июня 2016Ответить

Да, Алексей, понятно. Я из Москвы и у нас на том же Дорогомиловском круглый год нет никаких проблем купить любые салаты в кочанах, все упирается только в средства, ибо там очень недешево. Там закупаются для ресторанов и скорее всего за слово радиччио и радикио по мордасам все же не дадут))))) Касательно откуда туда это все привозят — вопрос открытый. Импортного думается немало. Спасибо за отражение ситуации с зеленью на рынках Северной столицы.

22 Алексей Онегин 14 июня 2016Ответить

Очевидно, за все рынки Северной столицы я отвечать не могу, не менее очевидно и то, что даже если на каком-нибудь Кузнечном рынке продается такой салат (а это вполне возможно), я специально за ним не поеду. Тут дело скорее в том, откуда эти салаты, кто их произвел, как выращивал? И если это те же самые предприятия, которые поставляют салаты в супермаркеты, я не вижу смысла гоняться за таким же продуктом, но в другой упаковке.

23 Михаил 29 августа 2018Ответить

Алексей! На несколько дней приехали с огорода. Все эти травки выращиваем на огороде и летом используем в пищу. Спасибо Вам за разъяснения в отношении их прменения. На зиму часть сушим,часть замораживаем и когда в магазинах зимой этих пряностей нет,то приходиться использовать свои запасы. Нет только у нас только любимого нами лука порея. Это уже или магазины или рынок. Ещё раз спасибло Вам. М.Е.

24 Алексей Онегин 30 августа 2018Ответить

Да и вам спасибо за то, что делитесь. У меня огорода нет, поэтому все приходится покупать в магазине или на рынке. Зато свежее даже зимой, поэтому никогда даже не пробовал использовать замороженную зелень. Сушеную пробовал, но это, на мой взгляд, либо вариант для сухих смесей специй, либо для дальнего Севера. :)

25 Диана 29 августа 2018Ответить

Я тоже покупаю тимьян в крупных гипермаркетах, но они от меня далеко. Поэтому я заматываю по несколько веточек в пленку и замораживаю. Он прекрасно сохраняет свои вкусовые качества

26 Алексей Онегин 30 августа 2018Ответить

А консистенция у размороженных листиков тимьяна потом какая?

27 Диана 30 августа 2018Ответить

Тимьян замороженный такой же как и свежий. Потому и морожу. Так же хорошо выдерживает заморозку розмарин. А вот, остальные, увы.

28 Алексей Онегин 31 августа 2018Ответить

Хм, надо будет попробовать. Обычно из того, что я покупаю, половина тимьяна и розмарина идет на выброс, так что я, в сущности, ничем не рискую. :)

29 Алексей 31 августа 2018Ответить

Многие травы хорошо хранятся закрученными в стеклянных банках в мелко порубленном вперемешку с крупной солью состоянии в обычном холодильнике при небольшом плюсе. В супы, подливки, при тушении хорошо такие заготовки использовать. До весны точно хранятся.

30 Ирина 30 августа 2018Ответить

Подсели всей семьей на табуле, для которого требуется мята. Продается как всегда огромными пучками, а в салат идет не так уж много. Весной поставила в воду несколько веточек, оставшихся от такого пучка. Очень быстро появились корни, пересадила в большой горшок. Все лето на балконе, ни разу не покупала мяту. Теперь огромный куст, даже не знаю куда употребить такое количество. Сушить наверное. Хотя он очень декоративен. А запах!..

31 Алексей 30 августа 2018Ответить

Ирина, а в чай? :)

32 Ирина 30 августа 2018Ответить

Не люблю чай с «добавками»(ромашкой, жасмином , мятой ,чабрецом, мелиссой и пр.)- только чай и ничего больше, так что-увы… А сушить разве что для того же табуле -в некоторых рецептах рекомендуют как раз сухую мяту . А я не уверена, что зимой мой дивный куст не потеряет свой аромат, декоративность да и саму листву…солнца ему будет явно не хватать. Та же участь ждет очевидно и розмарин, выращенный из купленных в Ашане черенков. И базилик… И петрушку…

33 Алексей 31 августа 2018Ответить

Ирина, если чай с травами не любите (мы вот дома только с травами завариваем, без них никогда :) ), мята очень хороша к зеленому горошку в любом виде, в с мясом пряные мятные соусы прекрасно сочетаются, освежающее махито/лимонад в конце концов летом самое то :)

34 Алексей Онегин 31 августа 2018Ответить

Смотрю, вы развернули настоящую мятную пропаганду. :) Я вот разный чай люблю — и с травами, и только на травах, и без них вообще, рука дрогнет в какой-нибудь улун мяты сыпануть.

35 Алексей 31 августа 2018Ответить

Дык у Ирины мята пропадает без дела на подоконнике :) надо выручать :)
Понятно что мяту/мелиссу не в любой чай надо добавлять, но в классический черный самое то (плюс еще несколько трав) :)

36 Алексей Онегин 31 августа 2018Ответить

Выручать надо. Кто ж спорит!

37 Ирина 31 августа 2018

Спасибо! Приняла к сведению все советы. Да не пропадет она у меня- у меня редко что пропадает. Я это все к тому, что из 5-6 оставшихся от пучка мяты черенков можно вырастить столько, что 5-6 месяцев можно использовать свежайшую зелень с собственного «огорода» на подоконнике. И с базиликом -та же история. Всё лето не покупаю. Тем более, что у меня зеленый, а на рынке у нас его не найти.