Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной

Надеюсь, в прошлый раз вам у меня понравилось. Я знаю, не отнекивайтесь, не могло не понравится, хотя, возможно, кое-кто решил, что у меня не кухня, а бакалейная лавка. Что же, в таком случае в этот раз постараюсь создать впечатление, что бакалея — не более, чем хобби, а вообще-то я зеленщик. И не верьте заголовкам, никогда не верьте, и в этот раз тоже: речь пойдет не только о той зелени, без которой я на кухню не захожу, список составлен от наиболее часто используемых мной травок к более редким. Да, и чтобы придать своей заметке некую законченность, я добавлю краткую, но информативную классификацию.

Петрушка

Применение — разумеется, это наиболее часто используемая травка, что объясняется одним простым фактом — наверное, нет такого блюда, с которым петрушка бы не сочеталась. Соусы, мясо, рыба, овощи, закуски, гарниры, не говоря уже об украшении готовых блюд — вот неполный список применений петрушки. Входит в букет «гарни», который обычно используется при варке бульона.

Хранение — в «зоне свежести» холодильника хранится неплохо, но лучше использовать в течение нескольких дней, так как уже через неделю петрушка становится вялой, а половина листиков желтеет. Мы возьмем петрушку за стандарт и то, как хранится остальная зелень, будем сравнивать именно с ней.

Доступность — повсеместная. Обычная плосколистная петрушка продается на любом рынке, кудрявая несколько реже и в основном в больших супермаркетах.

Базилик

Применениерыба, салаты, овощные блюда, соус песто. Шарик моцареллы, помидор, заправка на основе песто — моя версия салата Капрезе, который я готовлю по вечерам будних дней, если фантазии на что-то большее уже не остается.

Хранение — хуже, чем петрушка. К тому времени, когда петрушка начнет подавать первые признаки вялости, базилик успеет окончательно завять и потемнеть. Лучше всего использовать в тот же день, максимум — два-три дня.

Доступность — фиолетовый базилик, он же райхон, продается на рынках, а вот найти там зеленый почему-то сложнее, так что супермаркеты вам в помощь. Вот уже несколько лет я, когда наступает весна, высаживаю базилик на окошке, и вас склоняю к тому же.

Укроп

Применение — в основном блюда из рыбы, с которыми укроп неплохо сочетается.

Хранение — так же, как петрушка.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Кинза

Применение — чаще всего я покупаю кинзу, чтобы приготовить соус гуакамоле, несколько реже — для блюд кухонь народов Кавказа и Южной Америки.

Хранение — хуже, чем петрушка. Так же, как и базилик, кинзу лучше использовать в течение трех дней после покупки.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Тимьян

Применение — мясные блюда, реже — рыба и овощи. В первую очередь я использую тимьян при приготовлении говядины или баранины, а также соусов к ним. При приготовлении нужно оборвать листики и использовать только их, если только на каком-то этапе вы не собираетесь вынуть веточки тимьяна из блюда. Входит в букет «гарни».

Хранение — пять с плюсом. Если это свежий, хороший тимьян, можете смело рассчитывать на пару недель, а если не считать проблемой то, что веточки с потемневшими листиками придется выбросить, то и дольше.

Доступность — крупные супермаркеты, на рынках не встречал. Хотя тимьян растет и в наших широтах, продается в основном почему-то израильский.

Розмарин

Применениеговядина, баранина, реже свинина, еще реже рыба, для большинства видов которой аромат розмарина слишком силен. Обычно я использую его в маринадах, так как даже после термообработки листики розмарина довольно остаются жесткими — но, скажем, в выпечке это никого не смущает.

Хранение — почти как тимьян, но частично темнеть листики розмарина начинают немного быстрее, чем у тимьяна.

Доступность — как и тимьян, продается только в супермаркетах и только израильский.

Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной - фото
Фото с сайта www.bfeedme.com

Лавровый лист

Применение — входит в букет «гарни» и используется для ароматизации соусов, реже — в маринадах.

Хранение — лавровый лист в свежем виде не продается (всегда мечтал написать такую пафосную и безапелляционную фигню!), а в сушеном виде хранится практически вечно.

Доступность — повсеместная, и учитывая то, что лавровый лист обычно покупается «с запасом», она редко становится проблемой.

Зеленый лук

Применение — русская кухня (начинка для пирогов, припек для блинов…), украшение некоторых блюд китайской кухни и так далее.

Хранение — немного лучше, чем петрушка. Зеленый лук начинает портиться одновременно сверху и снизу — кончики «вершков» вянут, а наиболее сочные «корешки» раскисают, хотя середину, если не слишком поздно, еще можно использовать.

Доступность — все рынки и супермаркеты.

Лук-резанец

Применениесоусы, сырные намазки, омлеты и украшение блюд, в чем ему поистине нет равных.

Хранение — примерно как зеленый лук, однако если лук-резанец (он же шнитт-лук) используется для украшения, лучше сделать это в течение нескольких дней.

Доступность — на мой (субъективный) взгляд, раздобыть лук-резанец сложнее всего. Он бывает только в супермаркетах, да и то не во всех, хотя летом порой бабушки продают его на рынках.

Шалфей

Применениеблюда из свинины, итальянская и, реже, французская кухни.

Хранение — портится почти так же быстро, как и базилик, лучше использовать в течение трех дней.

Доступность — только супермаркеты, и то не все.

Фенхель

Применение — украшение блюд из рыбы, ризотто, салатов и других «легких» блюд.

Хранение — будучи «прикрепленной» к луковице, зелень фенхеля хранится примерно как петрушка, но поскольку обычно она используется для украшения блюд, используйте ее в течение нескольких дней, чтобы не допустить и малейшего потемнения.

Доступность — в отдельном виде не встречал, видимо потому, что многие почему-то думают, что укроп и зелень фенхеля — одно и то же (что, разумеется, не так), зато покупая в супермаркете луковицу фенхеля, я в первую очередь обращаю внимание на то, сколько зелени мне перепадет.

Эстрагон

Применениесоусы и маринады, но чаще всего я покупаю эстрагон, когда готовлю форель, с которой он сочетается совершенно дивным образом.

Хранение — портится едва ли не быстрее базилика, лучше использовать сразу же и не хранить даже трех дней.

Доступность — только супермаркеты, но и там его может не оказаться.

Вот, собственно, и все. Я описал только ту зелень, которую использую более-менее регулярно и порой покупаю, еще даже не зная, в каком блюде она мне пригодится. Орегано, майоран и все остальное, что не вошло в этот список, я использую в сухом виде либо покупаю под какой-то конкретный рецепт.

PS: Чтобы потом не оправдываться, сообщаю: все вышеизложенное — исключительно мой взгляд на вещи, не претендующий на объективность или, боже упаси, энциклопедичность. Если я пишу про применение — то указываю то, как я чаще всего использую ту или иную травку, и не указываю банальностей вроде добавления в салаты или употребления вприкуску с салом, черным бородинским хлебом и квасом. Если пишу про хранение — то это мои личные наблюдения. Разумеется, я стараюсь не доводить зелень до порчи, но определенный опыт на эту тему имею. Наконец, доступность указана с учетом Санкт-Петербурга, в котором я живу. В вашем городе это может быть совсем иначе.

5535564

Комментарии
1 Катерина 11 февраля 2010Ответить

О, моя тема :)

1) Тимьян, розмарин, шафран (рыльца), эстрагон (он же тархун) в Москве можно свободно купить на Дорогомиловском рынке. Тархун, кстати, я даже видела у себя на местном рынке у одной зеленщицы. Но это, скорее, исключение из правил.

2) Чтобы не мотаться на рынок — я просто съездила на ВВЦ в павильон «Цветоводство» и купила тимьян и розмарин в горшочках. Там же можно купить и лаврик в горшочке.

3) Только вчера купила семена базилика :) Алексей, поделитесь секретами выращивания. И может ли он расти круглый год? Или раз посадили, базилик срезали и все? (не знаю, как лучше сформулировать)

2 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Говорят, этот ваш Дорогомиловский по ценам как элитный бутик. :)

А базилик я обычно на лето сажаю, его ведь, по-хорошему, надо в землю пересаживать, да мне некуда. Сейчас вот попробовали посадить, у нас тепло, но не знаю, хватит ли ему солнца. Проверю — доложу.

3 Катерина 11 февраля 2010Ответить

Как бутик — это да. Но найти там можно все, что угодно.

Кстати, в качестве оффтопа.
Жалуюсь: заскочила вчера в Азбуку вкуса — так ни вустерского соуса, ни теста фило. Зато Кока-кола иностранная в бутылочках по 50 руб. И кому эти понты?

4 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Видимо, тем, кто еще осваивает азбуку. :)

5 Наташа 11 февраля 2010Ответить

Лавровый лист я осенью покупала свежий. Он практически не пахнет. Сушила пару дней — запах великолепный, цвет интересный (не такой как в пакетиках). Да еще маленькие плоды на ветке пригодились. Фенхель не луковичный,а листовой выращиваю на подоконнике (очень удобно). Если розмарин, орегано, базилик, эстрагон остаются — укладываю в стеклянную банку и заливаю растительным маслом без запаха и ставлю в холодильник. Храниться очень долго, да и масло запах приобретает данной пряности. Живу тоже в Питере.

6 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Я тоже в пакетиках не покупаю, но совсем свежий лавровый лист мне найти не удавалось, только уже слегка подсушенный. Вы его где нашли?

Зелень фенхеля я все же очень редко использую, так что мне хватает и этого. :)

7 Алексей 1 августа 2018Ответить

Свежий лавр в сезон бывает в Ашане.

8 Алексей Онегин 1 августа 2018Ответить

С 2010 года много воды утекло. Я нашел, где он продается. :)

9 Наташа 11 февраля 2010Ответить

Лавровые веточки купила на рынке у метро Большевиков. Сейчас конечно уже не купить. Фенхель конечно тоже редко использую, но приятно сорвать свежую зелень у себя дома. Так же еще выращиваю любисток и кресс-салат.

10 Алена 11 февраля 2010Ответить

Свежий лавровый лист бывает в ОКее, израильский.

11 Алексей Онегин 11 февраля 2010Ответить

Алена, я бываю в ОКее несколько раз в месяц и ни разу там его не видел. Возможно, конечно, в каких-то других ОКеях он есть…

12 Ксюша 11 февраля 2010Ответить

Алексей, спасибо за обзор.
Всегда с интересом читаю Ваши статьи, очень много для себя узнаю полезного.
Мне в плане ароматических и пряных трав повезло. Я живу в Москве и в принципе могу покупать травки в суперах, но буквально в 5 минутах ходьбы от дома есть чУдная зеленная лавочка, где можно купить разные свежие травки.
Правда, буквально еще полгода назад выбор там оставлял желать лучшего: был стандартный набор — укроп/петрушка/кинза/салат/фиолЭтовый базилик. Я буквально полгода почти каждый день спрашивала у них свежий зеленый базилик, его не было, продавцы разводили руками. Потом, вместе с зеленым базиликом, стала интересоваться розмарином, тимьяном и т.д. Их тоже не было. Я уж приуныла, накупила семян, собралась сажать, как…вдруг в этой лавочке появилось ВСЕ!!! Свежие тимьян, розмарни, зеленый базилик, мята, этрагон, рукола …ой, даже перечислить все не смогу)))а если чего-то вдруг нет, то можно попросить и назавтра нужное, в свежайшем состоянии обязательно будет.
Кстати, если я не успеваю сразу использовать весь свежий розмарин или тимьян (пучки большие), то я их сушу, заворачиваю в пергаментную бумагу и потом употребляю при необходимости. Сушеный розмарин и тимьян в магазинах покупать перестала совсем. С теми, что засушиваю сама, магазинным не сравниться!!!

13 Ирина 12 февраля 2010Ответить

У нас, в Мурманске, свежей зелени маловато! Тем более свежего лаврового листа нет совсем! Летом случайно покупала на рынке! А так приходится по немногу покупать или самой в горшке выращивать!

14 Ольга 13 февраля 2010Ответить

Я бы, к этому списку часто используемых травок, добавила мяту. Хороша к баранине, в десертах и напитках.

15 Алексей Онегин 13 февраля 2010Ответить

Ольга, именно к баранине, десертам, мохито, блюдам из горошка я мяту и покупаю. А просто так, в отличие от розмарина или петрушки, не покупаю никогда — хранится плохо, а используется редко. Поэтому мята в мой список не вошла.

16 Светик 19 февраля 2013Ответить

А я руколлу на окошке выращивала. Этот салат прорастает почти мгновенно, хорошо адаптируется к комнатным условиям, было очень вкусно добавлять его в разные салатики, либо просто есть с рыбой и мясом, колбасой.
Также зимой мне нравится, чтобы на кухне стояли несколько пророщенных луковиц обычного лука, люблю ощипывать зеленые перышки по мере их отрастания — можно в супчик, можно к рису, на бутерброд положить и т.п.

17 Ирина 12 июня 2016Ответить

Алексей, интересно Ваше авторитетное мнение на предмет готовых салатных смесей типа Белая дача. Вроде все просто — не надо мыть, сушить, резать, купил и радуйся….НО! На вкус они мне несколько безжизненны что-ли… Полезны ли такие коммерческие «псевдоорганические» варианты, на Ваш взгляд? Используете ли Вы их в готовке? Принципиально ли покупать листовую зелень на рынке?

18 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

А что, есть выбор? Во всяком случае, не у меня — никаких альтернатив руколе, мангольду и прочим вариантам салатной зелени, кроме как в промышленной упаковке, я не видел, разве что латук у бабушек на рынке.

19 Ирина 13 июня 2016Ответить

Имелось ввиду салаты в кочане или на корню и они же, но уже нарезанные, вымытые, высушенные. На рынках они в своем первоначальном виде обычно продаются, а вот Белая дача предлагает смести типа «Тоскана (романо, радичио, фриссе)» или Монпелье , Аликанте и т.д. Что предпочтительнее кажется Вам в плане вкуса?

20 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

Повторюсь, я выбора тут не вижу — у нас на рынке салаты встретишь редко, и если это не латук у бабушки, которая вырастила его на своем огороде, то такие же в промышленной упаковке салаты, что и в супермаркете, только подороже и повялее. За слово «радиччио», полагаю, можно и вовсе по мордасам получить. :) Ну и самое главное — если это так или иначе продукция не отдельных фермерских хозяйств, а крупных агрохолдингов или вовсе импорт, так ли важна форма упаковки?..

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

21 Ирина 14 июня 2016Ответить

Да, Алексей, понятно. Я из Москвы и у нас на том же Дорогомиловском круглый год нет никаких проблем купить любые салаты в кочанах, все упирается только в средства, ибо там очень недешево. Там закупаются для ресторанов и скорее всего за слово радиччио и радикио по мордасам все же не дадут))))) Касательно откуда туда это все привозят — вопрос открытый. Импортного думается немало. Спасибо за отражение ситуации с зеленью на рынках Северной столицы.

22 Алексей Онегин 14 июня 2016Ответить

Очевидно, за все рынки Северной столицы я отвечать не могу, не менее очевидно и то, что даже если на каком-нибудь Кузнечном рынке продается такой салат (а это вполне возможно), я специально за ним не поеду. Тут дело скорее в том, откуда эти салаты, кто их произвел, как выращивал? И если это те же самые предприятия, которые поставляют салаты в супермаркеты, я не вижу смысла гоняться за таким же продуктом, но в другой упаковке.