О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым

Мужчины любят глазами. Женщины, как ни странно, тоже, и не верьте тем, кто будет пытаться убедить вас в обратном. Сами понимаете, нужно постоянно держать это в голове, если вы хотите превратить прием пищи из механического пережевывания в нечто большее. В акт любви. Украшением блюд время от времени занимается любая хозяйка и любой повар, которые любят то, что они делают, и хотят, чтобы блюдо выглядело не просто едой, а хотя бы чуть-чуть произведением искусства. Будучи всемирно известным гуру в области украшения блюд, я решил поделиться с вами несколькими советами, основанными на собственном опыте.

О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым - фото
Красивая подача – то, что отличает повседневную еду от праздничной. В ваших силах устраивать праздники каждый день. Фото с сайта www.japanesefoodcatering.com

Самый простой, самый быстрый и самый универсальный способ сделать блюдо не только вкусным, но и красивым – украсить его при помощи зелени. В сегодняшней заметке речь пойдет именно об этом, а если тема будет интересна, возможно, когда-нибудь я напишу продолжение. Не стесняйтесь делиться своим опытом и поправлять меня там, где это уместно – учиться чему-то новому, как всегда, лучше всего сообща.

Общее правило

С советских еще времен кое-кто до сих пор считает, что если вы хотите получить красивое блюдо, лучше всего спустить с цепи свою неуемную фантазию. В результате мы имеем животных, людей, и совершенно невероятные конструкции, собранные из еды, яйца-гномики из которых – самое невинное, что можно вообразить. Это называют “Какая красота!” и шумно восхищаются, но на самом деле по-настоящему красивая еда должна выглядеть в первую очередь как еда, которую хочется съесть. Можно, конечно, соорудить какую-нибудь зверушку, чтобы заинтересовать ребенка, который иначе за стол не сядет, но чрезмерно увлекаться этим не стоит. Если вы готовите для взрослых, постарайтесь сделать красиво так, чтобы первой ассоциацией при виде вашего блюда было “еда”, а не гномик, елка или какая-нибудь другая котейка.

О петрушке

Каждый знает нехитрое правило: если вы хотите украсить блюдо, петрушка – ваш лучший друг. Она доступна, красиво выглядит, и имеет узнаваемый вкус, которым сложно что-то испортить. Для украшения можно использовать как кудрявую петрушку, так и плосколистную. Из первой можно соорудить кучерявый “кустик” и водрузить его в центре блюда (или там, где это уместно), вторую используют как в целом виде, так и в измельченном. Свежая петрушка, если ей не злоупотреблять, всегда привносит в блюдо живость и аппетитный вид.

О шнитт-луке

Чрезвычайно любимый профи, но не шибко жалуемый любителями, шнитт-лук, он же лук-резанец, является вторым (а возможно, что и первым) по универсальности средством украшения готовых блюд. Имея более деликатный вкус, чем обычный зеленый лук, он позволяет не слишком переживать за вмешательство во вкусовые качества блюда (но это, конечно, не означает, что шнитт-лук можно бездумно добавлять куда угодно). Нарочито небрежно брошенные перья шнитт-лука, тонкие и изящные, сразу же добавят внешности блюда эдакой хрупкости, эфемерной воздушности и неизбежно появляющейся с добавлением зелени свежести. Геометрически правильная форма мелко нарезанного шнитт-лука также делает блюдо еще более красивым. Наконец, если разместить длинные перья шнитт-лука вертикально или почти вертикально, можно получить нечто уже из серии высокой кухни.

О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым - фото

Обо всем остальном

Если я не пишу о другой зелени отдельно, это еще не значит, что она не подходит для украшения. Тимьян и розмарин замечательно украсят мясо и другие блюда с “мужским” имиджем, для украшения рыбы еще не придумали ничего лучше укропа и зелени фенхеля, косо нарезанный зеленый лук – верный признак того, что мы имеем дело с восточной кухней, базилик, наверное, впишется вообще везде, кроме самых тяжелых блюд, а шалфей для украшения можно брать не только свежий, но и обжаренный. Термообработка зелени перед подачей, кстати, отдельная тема, не стесняйтесь экспериментировать. Еще одно очевидное правило – если вы не хотите, чтобы едоки попытались скушать ту зелень, которую предполагаете исключительно украшением, сделайте так, чтобы ваш замысел был понятен без лишних слов. Иными словами, не закапывайте ветку розмарина на дно тарелки, а аккуратно уложите/воткните ее сверху или даже с краю.

Зелень должна быть свежей

Это очевидно. Если в готовке слегка подвянувшая зелень еще худо-бедно сгодится, то украшение блюд с ее помощью приведет к полной катастрофе. Вялую зелень можно нарезать мелко-мелко и надеяться, что никто не заметит, но если она уже начала желтеть, это будет полный караул. Если у вас нет ничего, кроме пожухлой петрушки, лучше не украшать блюдо вовсе. Разумеется, листики черешкового сельдерея, для которых желтый цвет вполне нормален – одно из исключений из данного правила.

О цвете

Это правило плавно вытекает из предыдущего: свежая зелень имеет насыщенный зеленый цвет, который так красив, вносит разнообразие в цветовую гамму готового блюда, и т.д., и т.п. Есть, впрочем, один фокус, который позволяет сделать зеленое еще более зеленым: для этого зелень подвергают быстрой термообработке – скажем, бланшируют. Бланшированная зелень приобретает ярко-изумрудный цвет, но теряет форму, что, впрочем, иногда тоже полезно – при помощи бланшированного лука (шнитт-, обычного или порея) можно соорудить вязанки из нарезанных соломкой овощей, да и вообще перевязать все, что угодно.

О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым - фото

Мелко, мелко как только возможно, еще мельче

Если вы решили просто посыпать готовое блюдо зеленью, можно пойти двумя разными путями: либо посыпать его целыми листиками (скажем, в случае с петрушкой), либо измельчить зелень. Измельчить – не значит “пройтись пару раз ножом”. Переусердствовать тут невозможно, даже петрушка, порубленная в зеленую пыль, придаст блюду привлекательности хаоса и загадачности, чего не скажешь от криво и неравномерно нарезанных листьях. Так что приложите старание.

Никаких стеблей

Возвращаясь к теме рубленой зелени, добавлю – речь, будь то петрушка, укроп или что-то еще, всегда идет только о листиках. Никаких стеблей, это табу. Оставьте их для бульонов или еще для чего-нибудь, в крайнем случае бланшируйте и перевяжите что-нибудь, как сказано выше. Нет ничего более мерзкого, чем куски стеблей, плавающие в супе, который посыпали зеленью.

Не жалейте заварки

Коли решили украшать, не жадничайте. Сочетайте несколько видов зелени так, чтобы было понятно, где какая, и не стесняйтесь “строить вавилоны”. Помните, кустик из двух-трех веточек кудрявой петрушки смотрится еще красивее, чем одинокая веточка, пусть и очень красивая.

О геометрии

Раз уж мы договорились отказаться от узнаваемых зрительных образов (см. котейки), остается два пути – либо абстракционизм, либо геометрия, причем лучше всего, как обычно, работает сочетание обоих способов. Прямые и кривые отлично моделируются все тем же шнитт-луком, а геометрическая форма листика базилика или шалфея заставляет иные сердца трепетать не хуже, чем перед первым свиданьем. Кстати, коль скоро вы пошли по “геометрическому” пути, попытайтесь соотнести геометрию зелени с геометрией подачи блюда. В этом вам поможет старая заметка о креативной подаче блюд.

Такие вот правила, вроде бы простые, однако у меня на их понимание и систематизацию ушла пара лет. Еда слишком красивой не бывает, даже если ее прямо сейчас съедят, поэтому ваши советы о том, как украшаете блюда вы, обязательно помогут и мне, и тем, кто придет на эту страницу после вас. Оставляйте их в комментариях!


Комментарии
1 И.В. 8 April 2010Ответить

На языке вертятся сразу три дурацких вопроса:
1. Как порезать редиску такими прозрачными ломтиками, как на фото?
2. А можно подробнее о термообработке зелени для украшений? Обжаренный шалфей и бланшированный лук потрясли мое невинное кулинарное воображение.
3. А что насчет соусов? В смысле советов об использовании соусов для украшений?
А вообще, хороший пост, идейный. Спасибо :)

2 Алексей Онегин 8 April 2010Ответить

И.В., никаких сложностей тут нет.
1. Мандолиной, да и обычным ножом можно при известной практике.
2. Да в общем-то и так все понятно, по-моему. :) Между листиками шалфея можно даже анчоуса положить и обжарить, потом гарнировать этим блюда, а лук просто в кипяток опускаем ненадолго и охлаждаем.
3. Тут главное – фантазия. Можно загадочные капли на тарелке накапать, можно по краю тонкой струйкой пройтись, бальзамик уваренный, соусник прямо на вершину блюда водрузить… По-хорошему, статью отдельную писать надо, конечно.

На здоровье. :)

3 svshka 8 April 2010Ответить

Я обычно использую те продукты, которые входят в состав блюда. Например если в состав салата входит яйцо, то порезав его пластинками, чередовать ложка салата, пластинка яйца… Жаль, что фото сюда не вставишь, или можно?

4 Алексей Онегин 8 April 2010Ответить

Фото вставить можно, попробуйте использовать таг img, как обычно.

5 oikuméne 8 April 2010Ответить

А разве бывает название – плосколистная петрушка? Что-то я здорово “споткнулась” на этом слове :)

6 Алексей Онегин 8 April 2010Ответить

Не знаю уж, бывает или не бывает, но мне встречалось, и притом неоднократно.

7 Аленушка 8 April 2010Ответить

А я споткнулась на “даже петрушка, порубленная в зеленую пыль”… ))) Велик и могуч русский язык! Влюблена в Ваш сайт, Алексей, именно из-за таких вот сравнений!!!!! Так держать) Творите, творите, творите! И еще раз творите)

8 Алексей Онегин 8 April 2010Ответить

А я, в свою очередь, не могу не сказать спасибо всем тем, кто комментирует мои каракули, вдохновляя на новые свершения. :) Буду продолжать работать над собственным стилем.

9 Евгения 9 April 2010Ответить

Алексей! Как всегда очень познавательно…Очень рада, что когда-то в огромном пространстве инета нашла ваши заметки! Супер))))

10 Алексей Онегин 9 April 2010Ответить

Евгения, а я-то как рад, вы даже не представляете! :)

11 pgk 9 April 2010Ответить

У вас такие красивые примеры, это вы свои творения фотографируете?

12 Александр 9 April 2010Ответить

Такие аппетитные фотки :) зелень действительно классно украшает блюда.

13 И.В. 10 April 2010Ответить

1. Спасибо, буду практиковаться.
2. Спасибо за объяснения. Я не профессионал, поэтому, увы, с двух слов мне не всегда понятно :) Вариант с анчоусами испробую завтра, но это уже гарнир, насколько я понимаю, а не украшение? А ненадолго опустить лук в кипящую воду – это насколько? 20 секунд? Минута? (Извините, я вроде Барнса из “Педанта на кухне”, не способна к импровизациям).
3. О, может, напишете? С иллюстрациями? Я буду надеяться :)

14 Алексей Онегин 10 April 2010Ответить

И.В., с анчоусами – это уже, скорее, закуска. Перед этим шалфей нужно запанировать в взбитом яйце и муке, попробуйте найти рецепт из книги Дж. Оливера “Моя Италия”. Ну или ждите, пока я его воспроизведу на блоге. :)

Недолго = не долго. :) Если это лук-резанец, то и 20 секунд может быть много, сунул-вынул и готово.

15 Dalia 22 June 2010Ответить

Измелчать укроп, петрушку, зеленный лук и подобную зелень очень удобно ножницами.

16 Алексей Онегин 22 June 2010Ответить

Dalia, как по мне – ножом и быстрее, и проще, так как он всегда под рукой. Ножницы у меня для других вещей припасены, вроде плавников, жабер, косточек и так далее.

17 Dalia 22 June 2010Ответить

ого с какой скоростю ответ! Я только начала изучать твой блог – очень интересный.

18 Алексей Онегин 22 June 2010Ответить

Спасибо, я стараюсь не затягивать с ответом, если мне есть что сказать. Ну и в остальном тоже стараюсь. :)

19 Delfira 8 September 2013Ответить

А у меня внешний вид всегда “хромает”. Так что есть чему учиться)))

20 Алексей Онегин 8 September 2013Ответить

Учиться никогда не поздно.

21 Алина 26 April 2016Ответить

Статья интересная, но хотелось бы ещё побольше примеров(картинок).

22 Алексей Онегин 26 April 2016Ответить

Откройте любой рецепт, и будут картинки, а где-то даже не одна. :)