Как выбрать свинину

Содержание:
Мясо
Жир
Кожа и кости
Отрубы
Вырезка
Грудинка
Ребрышки
Котлета на косточке
Окорок
Рулька
Шея
В заключение

В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:

— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок

Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.

Как выбрать свинину - фото

Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические 10 советов о том, как правильно выбрать мясо, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.

Мясо

Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.

Жир

Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.

Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:

Как выбрать свинину - фото

В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.

Кожа и кости

Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.

Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить — сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинины, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.

Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.

Отрубы

Теперь — мои небольшие рекомендации по конкретным отрубам.

Вырезка

Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.

Рецепт: Свиная вырезка на гриле

Грудинка

Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.

Рецепт: Запеченная свиная грудинка

Ребрышки

Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: свиные ребрышки со сливовым компотом.

Рецепт: Свиные ребра с медом и виски

Как выбрать свинину - фото

Котлета на косточке

Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.

Рецепт: Эскалопы из свинины с овощами

Окорок

Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.

Рецепт: Мучкалица

Рулька

Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.

Рецепт: Свиная рулька с капустой

Шея

Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить стейк из свинины или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.

Рецепт: Запеченная свиная шея с луковым соусом

В заключение

В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в серии статей про хамон, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!

5535564

Комментарии
1 Екатерина 5 февраля 2014Ответить

Какая полная информация!Спасибо!Как раз из всего мяса люблю свинину больше всего, пожалуй!

2 Алексей Онегин 5 февраля 2014Ответить

Рад, что этот материал для вас полезен. На здоровье. Сам я свинину своим любимым мясом не назову, но по-моему, ее часто недооценивают.

3 галина 6 февраля 2014Ответить

Мы свинину любим! Дети очень любя жареную свинину ломтями. Ни чего страшного и вредного в ней не вижу. Наши прадеды ели и свинины, и сало, а здоровью их позавидовать можно!

4 Алексей Онегин 6 февраля 2014Ответить

Галина, я писал про кулинарных снобов, которые очень активны в интернете, но на самом деле их не так уж много. У обычных нормальных людей нет проблемы «непременно быть не как все», и отношения со свининой всегда складываются вполне себе радужно. :)

5 Андрей 14 мая 2014Ответить

Кроме того, наши прадеды ели репку и много овощей и каш. А также готовили в печи в горшках. Почему-то об этом редко вспоминают, а ведь в русских традициях тоже есть место здоровому питанию.
Но на счет свинины согласен — если не злоупотреблять, то вреда мало от нее :)

6 Алексей Онегин 14 мая 2014Ответить

Странно, но мне нечего ответить на ваш комментарий, кроме «+1».

7 Kotiri-4an 27 октября 2014Ответить

Я вот не очень люблю свинину (хочу похудеть, а она из всех мяс наиболее жирная). Но родители мне ее подсовывают и так вкусно готовят и при этом не говорят, что свинина, Хнык

8 Алексей Онегин 27 октября 2014Ответить

Ну, раз готовят вкусно, значит, все-таки любите. :) А если хотите похудеть — забудьте про якобы вред жирной пищи, ведь свиньи набирают свой жир отнюдь не на свинине. Исключите (хотя бы на время) из рациона мучное, сладкое, белый рис и прочие простые углеводы, добавьте немного физической активности — и результаты вас удивят.

9 игорь 14 октября 2015Ответить

Скажите пожалуйста какого цвета должен быть жир у свинины в магазине почему-то подозрительно розовый

10 Алексей Онегин 14 октября 2015Ответить

В общем случае жир должен быть белым, но розовый (не подозрительно розовый, а просто розовый) тоже может быть по разным причинам. Смотреть надо на весь кусок, а не только на жир.

11 Анна Петровна™ 1 апреля 2018Ответить

Всегда нормально относилась к этому виду мяса. А что касается шашлыка (последний из которых ела миллион лет назад — печаль/беда, хоть раз год все же хочется, но найти достойное заведение отдельная проблема) всегда предпочитала именно свинину.. Почему — сказать трудно. Совокупность факторов, ага.

А так.. Обычно беру вырезку.. Которую (при желании) всегда можно сбалансировать беконом (и чем-нибудь вроде груши, имбиря, и даже петрушки). )

12 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

Мне кажется, уж что-то, а шашлык приличный поесть у нас не проблема. И в ресторанах, и просто на природе, по-моему, более-менее неплохо готовить шашлык умеет гораздо больше соотечественников, чем просто готовить. ;)