Как выбрать свинину

Содержание:
Мясо
Жир
Кожа и кости
Отрубы
Вырезка
Грудинка
Ребрышки
Котлета на косточке
Окорок
Рулька
Шея
В заключение

В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:

— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок

Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.

Как выбрать свинину - фото

Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические 10 советов о том, как правильно выбрать мясо, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.

Мясо

Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.

Жир

Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.

Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:

Как выбрать свинину - фото

В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.

Кожа и кости

Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.

Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить — сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинины, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.

Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.

Отрубы

Теперь — мои небольшие рекомендации по конкретным отрубам.

Вырезка

Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.

Рецепт: Свиная вырезка на гриле

Грудинка

Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.

Рецепт: Запеченная свиная грудинка

Ребрышки

Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: свиные ребрышки со сливовым компотом.

Рецепт: Свиные ребра с медом и виски

Как выбрать свинину - фото

Котлета на косточке

Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.

Рецепт: Эскалопы из свинины с овощами

Окорок

Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.

Рецепт: Мучкалица

Рулька

Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.

Рецепт: Свиная рулька с капустой

Шея

Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить стейк из свинины или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.

Рецепт: Запеченная свиная шея с луковым соусом

В заключение

В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в серии статей про хамон, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!

5535564
Комментарии
1 Екатерина 5 февраля 2014Ответить

Какая полная информация!Спасибо!Как раз из всего мяса люблю свинину больше всего, пожалуй!

2 Алексей Онегин 5 февраля 2014Ответить

Рад, что этот материал для вас полезен. На здоровье. Сам я свинину своим любимым мясом не назову, но по-моему, ее часто недооценивают.

3 галина 6 февраля 2014Ответить

Мы свинину любим! Дети очень любя жареную свинину ломтями. Ни чего страшного и вредного в ней не вижу. Наши прадеды ели и свинины, и сало, а здоровью их позавидовать можно!

4 Алексей Онегин 6 февраля 2014Ответить

Галина, я писал про кулинарных снобов, которые очень активны в интернете, но на самом деле их не так уж много. У обычных нормальных людей нет проблемы «непременно быть не как все», и отношения со свининой всегда складываются вполне себе радужно. :)

5 Андрей 14 мая 2014Ответить

Кроме того, наши прадеды ели репку и много овощей и каш. А также готовили в печи в горшках. Почему-то об этом редко вспоминают, а ведь в русских традициях тоже есть место здоровому питанию.
Но на счет свинины согласен — если не злоупотреблять, то вреда мало от нее :)

6 Алексей Онегин 14 мая 2014Ответить

Странно, но мне нечего ответить на ваш комментарий, кроме «+1».

7 Kotiri-4an 27 октября 2014Ответить

Я вот не очень люблю свинину (хочу похудеть, а она из всех мяс наиболее жирная). Но родители мне ее подсовывают и так вкусно готовят и при этом не говорят, что свинина, Хнык

8 Алексей Онегин 27 октября 2014Ответить

Ну, раз готовят вкусно, значит, все-таки любите. :) А если хотите похудеть — забудьте про якобы вред жирной пищи, ведь свиньи набирают свой жир отнюдь не на свинине. Исключите (хотя бы на время) из рациона мучное, сладкое, белый рис и прочие простые углеводы, добавьте немного физической активности — и результаты вас удивят.

9 игорь 14 октября 2015Ответить

Скажите пожалуйста какого цвета должен быть жир у свинины в магазине почему-то подозрительно розовый

10 Алексей Онегин 14 октября 2015Ответить

В общем случае жир должен быть белым, но розовый (не подозрительно розовый, а просто розовый) тоже может быть по разным причинам. Смотреть надо на весь кусок, а не только на жир.

11 Анна Петровна™ 1 апреля 2018Ответить

Всегда нормально относилась к этому виду мяса. А что касается шашлыка (последний из которых ела миллион лет назад — печаль/беда, хоть раз год все же хочется, но найти достойное заведение отдельная проблема) всегда предпочитала именно свинину.. Почему — сказать трудно. Совокупность факторов, ага.

А так.. Обычно беру вырезку.. Которую (при желании) всегда можно сбалансировать беконом (и чем-нибудь вроде груши, имбиря, и даже петрушки). )

12 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

Мне кажется, уж что-то, а шашлык приличный поесть у нас не проблема. И в ресторанах, и просто на природе, по-моему, более-менее неплохо готовить шашлык умеет гораздо больше соотечественников, чем просто готовить. ;)

13 Лариса 20 марта 2019Ответить

Здравствуйте! Купила мясо свинины на борщ. Во время варки был ужасный запах. Подозреваю, что боров был не кастрированнный. Такое может быть? Как не купить следующий раз такое мясо?

14 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

Не нужно варить бульон на свинине.