Жаркое из свинины по-старопольски

Если верить недавно прочитанной мной книге «В старопольской кухне и за польским столом», в древности поляки очень любили готовить из дичи, которой изобиловали тамошние леса. Ну а на случай, если дичь добыть не удавалось, у польских хозяек были свои секреты. Например, это жаркое из свинины при правильном приготовлении ничем не отличить от жаркого из кабанины, к тому же мясо получается более мягким и сочным. Уверен, попробовать такое жаркое по-старопольски не откажетесь и вы, а учитывая родство славянских менталитетов, эта свинина имеет все шансы занять прочное место в списке ваших фирменных блюд.

Жаркое из свинины по-старопольски «под дичь»

Жаркое из свинины по-старопольски - фото
Жаркое из свинины по-старопольски - фотоСложность
средняя
Жаркое из свинины по-старопольски - фотоВремя
4 суток + 2,5 часа
Ингредиенты
6 порций
1,5 кг. свиного окорока
3 луковицы
1 ч.л. муки
1 ст.л. мармелада из боярышника или вишневого повидла
1,5 ст. бульона
для маринада:
1/2 ст. белого вина
сок 1 большого лимона
20 ягод можжевельника
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Соедините все ингредиенты маринада и доведите до кипения. Уложите кусок нежирного окорока в керамическую посуду, со всех сторон обложите 2 луковицами, нарезанными кольцами, и залейте кипящим маринадом. Поставьте свинину в холодильник и маринуйте в течение 4 дней, а так как маринада, скорее всего, будет недостаточно, чтобы покрыть ее целиком, переворачивайте окорок дважды в день.

Жаркое из свинины по-старопольски - фото

Выньте свинину из маринада, со всех сторон натрите солью и оставьте в покое на 1 час, затем со всех сторон обжарьте мясо на растопленном смальце, уложите в гусятницу или другую емкость для запекания, накройте крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 180 градусов. Запекайте в течение получаса, затем добавьте оставшуюся луковицу, нарезанную кольцами, и продолжайте запекать в течение 2 часов до мягкости мяса, периодически поливая его образовавшимся соком.

Добавьте к соусу 1 чайную ложку муки, влейте процеженный маринад, вишневое повидло и бульон (я бульон не добавлял, так как счел, что соков, выделившихся из мяса, будет вполне достаточно). Проварите соус при тихом кипении в течение 10 минут, после чего подавайте жаркое из свинины, нарезав мясо ломтиками и полив соусом. В качестве гарнира к этому блюду можно подать рассыпчатую гречневую кашу или запеченные корнеплоды.

0
Комментарии
1 Людмила 19 августа 2014Ответить

День добрый, Алексей! Прочитала на голодный желудок и чуть не тронулась умом…… Язык проглотила… Я представила как ЭТО ВСЁ будет БОЖЕСТВЕННО вкусно!!! Спасибо!!!
P.S. Пошла обедать, что Бог послал!!! :-)

0
2 Алексей Онегин 19 августа 2014Ответить

Аккуратнее там с языком! Пообедайте, чем уж получится, но не откладывайте в долгий ящик, купите окорок и за дело!

0
3 Людмила 19 августа 2014Ответить

В принципе повод будет, скоро ДР у мужа, но хочется чтобы был маленький сюрприз (т.е. прям готовить на праздничный стол первый раз)… А вдруг не всё получится, а если пробовать заранее, то уже не сюрприз… Вот делема

0
4 Алексей Онегин 19 августа 2014Ответить

Попробуйте рискнуть, но заранее придумайте запасной план. :)

0
5 Людмила 19 августа 2014

Точно, крылышки с имбирным… Мне они так нравятся )))))))

0
6 iskra 19 августа 2014Ответить

Обязательно возьму этот рецепт на заметку, но опасаюсь, что за 2 с половиной часа, проведенных в духовке без крышки/фольги/рукава, оно высохнет.
Вишневое повидло в рецепте не смущает нисколько. Приходилось готовить мясо, в состав маринада для которого входило сливовое пюре — результат превзошел все ожидания.

0
7 Алексей Онегин 19 августа 2014Ответить

Почему без крышки? У меня гусятница с крышкой, думал, это очевидно, но сейчас поправлю.

0
8 iskra 19 августа 2014Ответить

*Мясо высохнет (нет возможности редактирования комментария, поэтому пишу вдогонку)

0
9 Анатолий 20 августа 2014Ответить

Блин! Ну и где бы взять можжевеловых ягод?

0
10 Алексей Онегин 20 августа 2014Ответить

Если вариант с походом в лес, на поле, на крутой скалистый склон, о который море гневно разбивает свои волны, мы отвергаем как чересчур экстремальный, остаются рынок или магазин. Я, например, можжевельник сейчас в супермаркете покупаю. Действительно, с запасом, поскольку он есть не везде.

0
11 Игорь 17 декабря 2016Ответить

Я ягоды можжевельника сушёные покупаю в аптеке.

0
12 Анатолий 20 августа 2014Ответить

Надо повнимательнее посмотреть, ибо раньше у нас в супермаркетах не видел, но чем черт не шутит :-)

0
13 Neight 21 августа 2014Ответить

Класс. И как раз есть повод приготовить. Только вот чем бы более-менее адекватно заменить можжевельник? Муж на дух его не выносит…

0
14 Алексей Онегин 21 августа 2014Ответить

Заменить, наверное, ничем нельзя. Просто исключить или взять другие специи, например, тимьян.

0
15 Ирина 29 августа 2014Ответить

Ух ты!Это очень интересно!!!Спасибо Алексей!)

0
16 Эля 15 октября 2016Ответить

делала из шейки свиной-вкус божественный, хотя свинину я и моя семья, вроде как не любили…. до этого рецепта. Алексей, спасибо!

0
17 Алексей Онегин 16 октября 2016Ответить

Не любить свинину — популярный в последнее время тренд, увы. Будем надеяться, что в вашем отдельно взятом случае этот тренд удастся преломить!

0
18 Анжела 7 июля 2017Ответить

здравствуйте! Алексей, никак не могу уловить вот этот момент «Добавьте к соусу 1 чайную ложку муки, влейте…». К какому соусу?) Откуда он у нас взялся и из чего сделан? я было подумала, что это соки из свинины, но соки-то как раз и надо добавить к соусу. или я просто не вижу это в тексте. помрачение, похожее на то, с которым я раз шесть перечитала название «из свинины по-ставропольски» и все думала, откуда в Ставрополе поляки :)))

0
19 Елена 7 июля 2017Ответить

Анжела, Вы не одиноки) Я тоже отправилась в Ставрополь за поляками)))

0
20 Алексей Онегин 9 июля 2017Ответить

А они что? :)

0
21 Алексей Онегин 9 июля 2017Ответить

Нет, про то, что соки надо добавить к соусу, нет ни слова, потому что именно соки, смешиваясь с другими ингредиентами — разопревшим в гусятнице луком, кусочками мяса, пригоревшими во время обжарки, и так далее, — и становятся соусом. :) Что же про Ставрополь, то тут уж кому что ближе.

0
22 Анжела 9 июля 2017Ответить

Большое спасибо за ответ. Помрачение-таки и конец рабочей недели)) Будем пробовать!

0
23 Елена 8 июля 2017Ответить

Польская кулинарная традиция очень богата и вызывает у меня восхищение.
Спасибо за рецепт.

0
24 Алексей Онегин 9 июля 2017Ответить

Я с ней, увы, знаком недостаточно хорошо, но этот рецепт зацепил, потому его и приготовил. Книга и правда отличная.

0
25 Елена 8 июля 2017Ответить

Отдельная благодарность за упоминание хорошей книги. Я её уже нашла

0
26 Андрей 10 июля 2017Ответить

Я использую другой рецепт запечённого окорока, как «Дикий кабан»

0
27 Наталья 14 июля 2017Ответить

Вот, к сожалению, окорока достойного в наличии не было, была хорошая шея. Остальное — все по рецепту. Не совсем, правда. Отступление с ягодами можжевельника. Мне они в сушеном виде показались недостаточно ароматными. Добавила их больше. Отсчитала 20 штук. Показалось совсем мало и кинула еще горсть )))
Пока все это мариновалось и поворачивалось запах был очень и очень. Со знаком+. Готовая свинина мне лично показалась немного суховатой, может температуру немного нужно было уменьшить при приготовлении (понятно, что это вопрос с конкретной плитой, решаемый только опытным путем).
Соус с вишневым вареньем (еще одно отступление, не джем был, а варенье) — то что надо, сухость была компенсирована. Мясо было употреблено также с икеевским брусничным не помню чем.
Что мне лично понравилось, это то, что именно можжевеловый вкус впитали жировые прожилки на шее. Этот вкус именно балансировал между мышечными волокнами…
Что-то я немного «заморочилась». Было вкусно, но не на 4 дня ожидания, как сказал мой муж. Соус был вкуснее. Но с другой стороны, соус-то тоже готовился 4 дня. И все вместе — положительный баланс. :)))

0
28 Алексей Онегин 15 июля 2017Ответить

В кулинарии время, если грамотно его укрощать, становится вашим союзником и играет на общий результат, и в этом случае принцип «чем дольше, тем лучше» работает, как мало где еще. Но так, что если ждать 4 дня, значит, что-то совсем запредельное должно получиться, оно не работает. С другой стороны, и усилий от вас никаких не требуется, всего-то потерпеть и не строить завышенных ожиданий. :)

0
29 Ольга 24 августа 2017Ответить

А что, как добавить тот лук, который был с маринаде?

0
30 Алексей Онегин 24 августа 2017Ответить

А что и как?

0
31 Helga 5 марта 2018Ответить

Соблазнили, Алексей, рецептом — минимумом усилий, возможностью организовать вкусное и уютное блюдо заранее, чудесным и ароматным сочетанием специй с вином и лимоном в маринаде… Уже настаивается, как раз к мартовским выходным созреет и позволит не беспокоиться на тему составления меню ;) Спасибо за идею!))

0
32 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

С нетерпением жду ваших впечатлений, хотя рецепт и не мой…

0
33 Helga 8 марта 2018Ответить

Алексей, добрый день! Технический вопрос в процессе готовки: на утином жире поджарить можно или ограничиться растительным маслом? Спасибо)

0
34 Алексей Онегин 8 марта 2018Ответить

Добрый! Думаю, вполне можно.

0
35 Helga 8 марта 2018Ответить

С утиным рисковать не стала (побоялась посторонних запахов), взяла виноградное нейтральное масло.

Блюдо получилось очень нежным, сочным, ароматным, ожидания уютного, сытного обеда оправдало более чем)) Если учесть жутчайшую погоду накануне — утро 7го марта у нас был резкий гололед, ледяной дождь с вытекающими из этого последствиями, — вот именно самый идеальный рецепт и вкусный результат, домашний, теплый и мягкий :)
Соус необычный, но подходит к этому мясу, мне понравился, хотя не каждому едоку может оказаться по душе.

0
36 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

Ну и отлично, если домашний — значит, цель достигнута. :)

0