Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Жаркое из свинины по-старопольски

Если верить недавно прочитанной мной книге “В старопольской кухне и за польским столом”, в древности поляки очень любили готовить из дичи, которой изобиловали тамошние леса. Ну а на случай, если дичь добыть не удавалось, у польских хозяек были свои секреты. Например, это жаркое из свинины при правильном приготовлении ничем не отличить от жаркого из кабанины, к тому же мясо получается более мягким и сочным. Уверен, попробовать такое жаркое по-старопольски не откажетесь и вы, а учитывая родство славянских менталитетов, эта свинина имеет все шансы занять прочное место в списке ваших фирменных блюд.

Жаркое из свинины по-старопольски “под дичь”

Жаркое из свинины - рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
4 суток + 2,5 часа
Ингредиенты
6 порций
1,5 кг. свиного окорока
3 луковицы
1 ч.л. муки
1 ст.л. мармелада из боярышника или вишневого повидла
1,5 ст. бульона
для маринада:
1/2 ст. белого вина
сок 1 большого лимона
20 ягод можжевельника
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Соедините все ингредиенты маринада и доведите до кипения. Уложите кусок нежирного окорока в керамическую посуду, со всех сторон обложите 2 луковицами, нарезанными кольцами, и залейте кипящим маринадом. Поставьте свинину в холодильник и маринуйте в течение 4 дней, а так как маринада, скорее всего, будет недостаточно, чтобы покрыть ее целиком, переворачивайте окорок дважды в день.

Жаркое из свинины - рецепт с фото

Выньте свинину из маринада, со всех сторон натрите солью и оставьте в покое на 1 час, затем со всех сторон обжарьте мясо на растопленном смальце, уложите в гусятницу или другую емкость для запекания, накройте крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 180 градусов. Запекайте в течение получаса, затем добавьте оставшуюся луковицу, нарезанную кольцами, и продолжайте запекать в течение 2 часов до мягкости мяса, периодически поливая его образовавшимся соком.

Добавьте к соусу 1 чайную ложку муки, влейте процеженный маринад, вишневое повидло и бульон (я бульон не добавлял, так как счел, что соков, выделившихся из мяса, будет вполне достаточно). Проварите соус при тихом кипении в течение 10 минут, после чего подавайте жаркое из свинины, нарезав мясо ломтиками и полив соусом. В качестве гарнира к этому блюду можно подать рассыпчатую гречневую кашу или запеченные корнеплоды.

5535564

Комментарии
1 Людмила 19 August 2014Ответить

День добрый, Алексей! Прочитала на голодный желудок и чуть не тронулась умом…… Язык проглотила… Я представила как ЭТО ВСЁ будет БОЖЕСТВЕННО вкусно!!! Спасибо!!!
P.S. Пошла обедать, что Бог послал!!! :-)

2 Алексей Онегин 19 August 2014Ответить

Аккуратнее там с языком! Пообедайте, чем уж получится, но не откладывайте в долгий ящик, купите окорок и за дело!

3 Людмила 19 August 2014Ответить

В принципе повод будет, скоро ДР у мужа, но хочется чтобы был маленький сюрприз (т.е. прям готовить на праздничный стол первый раз)… А вдруг не всё получится, а если пробовать заранее, то уже не сюрприз… Вот делема

4 Алексей Онегин 19 August 2014Ответить

Попробуйте рискнуть, но заранее придумайте запасной план. :)

5 Людмила 19 August 2014

Точно, крылышки с имбирным… Мне они так нравятся )))))))

6 iskra 19 August 2014Ответить

Обязательно возьму этот рецепт на заметку, но опасаюсь, что за 2 с половиной часа, проведенных в духовке без крышки/фольги/рукава, оно высохнет.
Вишневое повидло в рецепте не смущает нисколько. Приходилось готовить мясо, в состав маринада для которого входило сливовое пюре – результат превзошел все ожидания.

7 Алексей Онегин 19 August 2014Ответить

Почему без крышки? У меня гусятница с крышкой, думал, это очевидно, но сейчас поправлю.

8 iskra 19 August 2014Ответить

*Мясо высохнет (нет возможности редактирования комментария, поэтому пишу вдогонку)

9 Анатолий 20 August 2014Ответить

Блин! Ну и где бы взять можжевеловых ягод?

10 Алексей Онегин 20 August 2014Ответить

Если вариант с походом в лес, на поле, на крутой скалистый склон, о который море гневно разбивает свои волны, мы отвергаем как чересчур экстремальный, остаются рынок или магазин. Я, например, можжевельник сейчас в супермаркете покупаю. Действительно, с запасом, поскольку он есть не везде.

11 Игорь 17 December 2016Ответить

Я ягоды можжевельника сушёные покупаю в аптеке.

12 Анатолий 20 August 2014Ответить

Надо повнимательнее посмотреть, ибо раньше у нас в супермаркетах не видел, но чем черт не шутит :-)

13 Neight 21 August 2014Ответить

Класс. И как раз есть повод приготовить. Только вот чем бы более-менее адекватно заменить можжевельник? Муж на дух его не выносит…

14 Алексей Онегин 21 August 2014Ответить

Заменить, наверное, ничем нельзя. Просто исключить или взять другие специи, например, тимьян.

15 Ирина 29 August 2014Ответить

Ух ты!Это очень интересно!!!Спасибо Алексей!)

16 Эля 15 October 2016Ответить

делала из шейки свиной-вкус божественный, хотя свинину я и моя семья, вроде как не любили…. до этого рецепта. Алексей, спасибо!

17 Алексей Онегин 16 October 2016Ответить

Не любить свинину – популярный в последнее время тренд, увы. Будем надеяться, что в вашем отдельно взятом случае этот тренд удастся преломить!

18 Анжела 7 July 2017Ответить

здравствуйте! Алексей, никак не могу уловить вот этот момент “Добавьте к соусу 1 чайную ложку муки, влейте…”. К какому соусу?) Откуда он у нас взялся и из чего сделан? я было подумала, что это соки из свинины, но соки-то как раз и надо добавить к соусу. или я просто не вижу это в тексте. помрачение, похожее на то, с которым я раз шесть перечитала название “из свинины по-ставропольски” и все думала, откуда в Ставрополе поляки :)))

19 Елена 7 July 2017Ответить

Анжела, Вы не одиноки) Я тоже отправилась в Ставрополь за поляками)))

20 Алексей Онегин 9 July 2017Ответить

А они что? :)

21 Алексей Онегин 9 July 2017Ответить

Нет, про то, что соки надо добавить к соусу, нет ни слова, потому что именно соки, смешиваясь с другими ингредиентами – разопревшим в гусятнице луком, кусочками мяса, пригоревшими во время обжарки, и так далее, – и становятся соусом. :) Что же про Ставрополь, то тут уж кому что ближе.

22 Анжела 9 July 2017Ответить

Большое спасибо за ответ. Помрачение-таки и конец рабочей недели)) Будем пробовать!

23 Елена 8 July 2017Ответить

Польская кулинарная традиция очень богата и вызывает у меня восхищение.
Спасибо за рецепт.

24 Алексей Онегин 9 July 2017Ответить

Я с ней, увы, знаком недостаточно хорошо, но этот рецепт зацепил, потому его и приготовил. Книга и правда отличная.

25 Елена 8 July 2017Ответить

Отдельная благодарность за упоминание хорошей книги. Я её уже нашла

26 Андрей 10 July 2017Ответить

Я использую другой рецепт запечённого окорока, как “Дикий кабан”

27 Наталья 14 July 2017Ответить

Вот, к сожалению, окорока достойного в наличии не было, была хорошая шея. Остальное – все по рецепту. Не совсем, правда. Отступление с ягодами можжевельника. Мне они в сушеном виде показались недостаточно ароматными. Добавила их больше. Отсчитала 20 штук. Показалось совсем мало и кинула еще горсть )))
Пока все это мариновалось и поворачивалось запах был очень и очень. Со знаком+. Готовая свинина мне лично показалась немного суховатой, может температуру немного нужно было уменьшить при приготовлении (понятно, что это вопрос с конкретной плитой, решаемый только опытным путем).
Соус с вишневым вареньем (еще одно отступление, не джем был, а варенье) – то что надо, сухость была компенсирована. Мясо было употреблено также с икеевским брусничным не помню чем.
Что мне лично понравилось, это то, что именно можжевеловый вкус впитали жировые прожилки на шее. Этот вкус именно балансировал между мышечными волокнами…
Что-то я немного “заморочилась”. Было вкусно, но не на 4 дня ожидания, как сказал мой муж. Соус был вкуснее. Но с другой стороны, соус-то тоже готовился 4 дня. И все вместе – положительный баланс. :)))

28 Алексей Онегин 15 July 2017Ответить

В кулинарии время, если грамотно его укрощать, становится вашим союзником и играет на общий результат, и в этом случае принцип “чем дольше, тем лучше” работает, как мало где еще. Но так, что если ждать 4 дня, значит, что-то совсем запредельное должно получиться, оно не работает. С другой стороны, и усилий от вас никаких не требуется, всего-то потерпеть и не строить завышенных ожиданий. :)

29 Ольга 24 August 2017Ответить

А что, как добавить тот лук, который был с маринаде?

30 Алексей Онегин 24 August 2017Ответить

А что и как?