Свиная грудинка сувид

В жизни каждого человека, который любит свиную грудинку, наступает момент, когда он решает приготовить ее в сувиде. Различные вариации на тему этого рецепта гуляют по интернету не случайно: это действительно один из лучших способов приготовить свиную грудинку. Правда, увы, заключается в том, что результат получается скучным. Да, сочным, да, нежным, да, тающим во рту, но — скучным. Проблему эту, к счастью, легко решить: простой в приготовлении соус моментально исправляет ситуацию, делая вкус грудинки объемным, осмысленным и законченным. Если вы еще никогда не готовили в сувиде, это неплохая возможность опробовать данный метод: о том, как готовить в сувиде без специального оборудования, я писал здесь (а тут — даже с видео).

Свиная грудинка сувид

Свиная грудинка сувид - фото
Свиная грудинка сувид - фотоСложность
средняя
Свиная грудинка сувид - фотоВремя
32 часа + 5 минут
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной грудинки без кожи и костей
оливковое масло
зеленый лук
для рассола:
2 л. воды
200 г. соли
100 г. сахара
для соуса:
3 ст.л. сахара
2 зубчика чеснока

Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, и дайте остыть. Опустите грудинку в рассол, уберите на холод и оставьте там на 12-24 часа. После того, как мясо просолится, достаньте его из рассола, оботрите салфеткой, запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде при температуре 70 градусов в течение 20 часов. Выньте пакет с грудинкой из сувида, переложите в ледяную воду, а затем в холодильник, где она должна полностью остыть. Готовая грудинка в вакуумном пакете без проблем хранится в холодильнике неделю, а то и дольше.

Свиная грудинка сувид - фото

Когда будете готовы подавать грудинку, выньте ее из пакета, нарежьте на ломтики толщиной 1,5-2 см., и обжарьте в разогретом масле на огне выше среднего до золотистой корочки с каждой стороны. Поскольку на все про все у вас вряд ли уйдет больше 5 минут, соус лучше приготовить заранее.

В небольшой кастрюльке соедините соевый соус, сахар и мелко нарезанный чеснок и лук-шалот. Уваривайте содержимое кастрюльки на среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а соевый соус не загустеет, приобретя желаемую густоту (имейте в виду, что, остывая, соус загустеет еще больше). Процедите соус через сито, надавливая ложкой на лук и чеснок, чтобы они отдали максимум впитавшегося соуса.

Свиная грудинка сувид - фото

Выложите грудинку на тарелку, полейте несколькими каплями соуса и посыпьте тонко нарезанным зеленым луком. Если у вас остался соус, его можно подать отдельно.

0
Комментарии
1 Александр 20 апреля 2015Ответить

Алексей,а можно таким способом приготовить говядину.?

0
2 Алексей Онегин 20 апреля 2015Ответить

Если под способом имеете в виду метод сувид, то да, разумеется. А вот комбо время-температура в этом случае будет другим.

0
3 Roman 20 апреля 2015Ответить

Алексей, это как же 20 часов можно контролировать температуру воды в 70 градусов? Разве что способом проточной воды, только вот сколько ее утечет же — счет за воду приличный придет)

0
4 Алексей Онегин 20 апреля 2015Ответить

Роман, обо всем этом я много раз писал в моих предыдущих статьях и рецептах — если сувид для вас новый метод, рекомендую изучить их перед тем, как браться за него. Как показала моя практика, проще всего поддерживать постоянную температуру воды в кастрюле, которая поставлена в электрическую духовку. Температуру духовки придется подобрать самостоятельно, но как правило это на несколько градусов больше, чем желаемая температура. Иными словами, если вам нужна температура 70 градусов, нагрейте воду в кастрюле до 75 и поставьте ее в духовку, разогретую до той же температуры. Через полчаса замерьте — если вода остыла ниже 70, увеличьте температуру еще на 5 градусов. С этим рецептом точность в полградуса не критична.

0
5 Roman 21 апреля 2015Ответить

Алексей, спасибо. Про духовку как-то забыл после такого количества информации.

0
6 Алексей Онегин 21 апреля 2015Ответить

Ничего страшного. Ешьте больше рыбы, фосфор способствует хорошей памяти. :))

0
7 Roman 21 апреля 2015

Вот с нее и начнем в сувиде)

0
8 Алексей Онегин 21 апреля 2015

Выбор одобряю!

0
9 Анна 20 апреля 2015Ответить

Или в мультиварке на ручном режиме можно температуру выставлять и время. Я там куриные грудки сувид делаю))

0
10 Ирина 29 апреля 2015Ответить

Анна, спасибо за идею. Вчера попробовала использовать мультиварку для этих целей. Получилось неплохо))) Буду практиковать.
Алексей, Вам безусловно спасибо за рецепты, за интересную информацию)

0
11 Алексей Онегин 29 апреля 2015Ответить

На здоровье! Думаю, вам стоит попробовать еще раз, «неплохо» — слишком низкая оценка для этого рецепта, заявляю без ложной скромности. :))

0
12 Ирина(преданная) 30 апреля 2015

:-) «неплохо» — это оценка моего результата, а не рецепта))…
а к себе я очень строга)) Вот можете покритиковать: я очень люблю чеснок, его аромат особенно. В первую порцию я его явно переборщила, да и время не рассчитала. Во вторую я положила уже с той целью, чтобы был только легкий аромат, скорректировала время, результат — порадовал! А для себя решила — теперь свинину только таким способом и никаким другим!
Ваши рецепты заслуживают только отличной оценки, Алексей!

0
13 Алексей Онегин 30 апреля 2015

Я тоже имел в виду результат, так что стоит повторить. :) Но замыкаться на одном рецепте не стоит — другие, в том числе и традиционные, методы готовки свинины тоже очень хороши!

0
14 Serhio 23 апреля 2015Ответить

Когда мне так же стало скучно, помог hint from chefsteps обжаривать свинину дважды: до вакуумирования и перед подачей. Объём и смысл проявились.
Разумеется это ничуть не умаляет роль, правильного соуса как «закрепителя».

0
15 Алексей Онегин 23 апреля 2015Ответить

Понимаю этот прием, когда речь идет о стейке из говядины, здесь же он не очень уместен по целому ряду объективных причин (хотя, разумеется, можно слегка видоизменить рецепт специально под него). Ну и потом, с соусом все равно круче, он отлично подходит к грудинке, попробуйте.

0
16 Alex 8 ноября 2015Ответить

А в чем смысл 20 часов! для грудинки, если стейк (из говядины или свинины) готовится в тех же условиях за 1 час?

0
17 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Грудинка — отруб с принципиально иным строением ткани, чем мягкие куски, которые используют на стейки. Можете приготовить грудинку и за 1 час, но даже если вы сумеете ее прожевать, радости вам это точно не доставит.

0
18 Игорь 22 мая 2017Ответить

жаль про пашину у вас не нашел , это самое бюджетное мясо , хотелось бы варианты с ней посмотреть. А и самое главное, спасибо за труды .

0
19 Алексей Онегин 22 мая 2017Ответить

Я не называю пашиной отруб свинины, поэтому если вы имеете в виду свиной живот — можете выбрать любой рецепт со свиной грудинкой, который найдете на этом сайте.

0
20 Анна 4 февраля 2018Ответить

про пашину вот здесь говорят и есть рецепты!
https://vk.com/sous_vide?z=photo-119134036_456239038%2Falbum-119134036_00%2Frev

0
21 Алексей Онегин 5 февраля 2018Ответить

Смотрю, у меня опять непопадание по терминологии. :) Если вы пашиной называете фланк стейк, его, конечно, можно помучать су-видом, но я предпочитаю основательно разогретый гриль.

0
22 Елена 24 октября 2017Ответить

Алексей, добрый вечер! А на срезе, мясо осталось розовым после приготовления? Или только нитритная соль сохраняет цвет? Спасибо.

0
23 Алексей Онегин 25 октября 2017Ответить

Осталось немного розоватым. Нитритная соль сохраняет цвет, но если мы не перегибаем палку с термообработкой, мясо тоже может остаться розовым, и неважно, сколько времени мы его при этом нагревали.

0
24 Галина 26 октября 2017Ответить

Вот говядина в сувиде это готовый продукт? Или после охлаждения обязательно запекать, жарить, варить? Я просто нечаянно съела говядину приготовленную в сувиде ничего с ней не делая больше. Она естественно была очень твёрдая ( еле прожевывалась) невкусная но меня беспокоит другое: это никак не отразится на моем здоровье съеденное «полусырой продукт» ?

0
25 Алексей Онегин 26 октября 2017Ответить

Во-первых, хотелось бы узнать, зачем вы это сделали, особенно после того, как поняли, что она твердая и невкусная. :) Во-вторых, сырая говядина — абсолютно нормальный продукт, если это качественное мясо и нет противопоказаний по здоровью, едят же люди тартары, карпаччо, получают удовольствие, вреда для здоровья не получают. В-третьих, обычно говядину после сувида действительно жарят, точнее, обжаривают, чтобы она приобрела аппетитную корочку. То есть она уже готова, но есть ее не очень приятно, а если обжарить, будет в самый раз.

0
26 Надежда 1 мая 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей! Приготовила грудинку по этому рецепту в мультиварке. Но 20 часов окончились ночью, поэтому не получилось резко охладить. Когда в холодильнике совсем остыла, я попробовала кусочек, не обжарив. Запах — как будто сварили соленое сало, вкус — ужасно соленый, прямо солонина. Так должно и быть, или я где-то ошиблась? Должна отметить, что кусок грудинки я выбрала с большими прослойками мяса. Я и обжаривать ее боюсь, ведь тогда она еще более соленая станет.

0
27 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

Не могу диагностировать на расстоянии. Возможно, плохо стёрли рассол, возможно, что-то ещё. В любом случае вряд ли поможет не обжаривать, если соли много, значит, её много. Теоретически, конечно, сало впитывает меньше соли, чем мясо, это известный факт, но не думаю, что это критично в данном случае.

0
28 Надежда 18 мая 2019Ответить

Еще раз доброго времени суток, Алексей! Спасибо за ответ. Грудинка пробыла в холодильнике больше недели, я про нее почти забыла.. И вот! Соус, обжарка — та-там-м-м!!! Неожиданно нежная консистенция, ну очень вкусно! Слишком соленым был только самый край, видно, действительно, плохо стерла рассол. В общем 10 и 10 баллов, спасибо за рецепт!))

0
29 Алексей Онегин 19 мая 2019Ответить

На здоровье!

0
30 Татьяна 21 октября 2019Ответить

Спасибо, Алексей, такой вкусной сочной грудинки я еще не ела. Раз уж соус был из азиатской кухни, я добавила в сувид-пакет чеснок, имбирь и смесь 5 пряностей.
По-моему, это классный рецепт для гостей — рассчитать время окончания варки, перед приходом гостей сварить соус и простой гарнир вроде зеленой фасоли, добавить холодное пиво — простое, недорогое и очень вкусное угощение готово.

0