Свиная грудинка сувид

В жизни каждого человека, который любит свиную грудинку, наступает момент, когда он решает приготовить ее в сувиде. Различные вариации на тему этого рецепта гуляют по интернету не случайно: это действительно один из лучших способов приготовить свиную грудинку. Правда, увы, заключается в том, что результат получается скучным. Да, сочным, да, нежным, да, тающим во рту, но – скучным. Проблему эту, к счастью, легко решить: простой в приготовлении соус моментально исправляет ситуацию, делая вкус грудинки объемным, осмысленным и законченным. Если вы еще никогда не готовили в сувиде, это неплохая возможность опробовать данный метод: о том, как готовить в сувиде без специального оборудования, я писал здесь (а тут – даже с видео).

Свиная грудинка сувид

Свиная грудинка сувид - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
32 часа + 5 минут
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной грудинки без кожи и костей
оливковое масло
зеленый лук
для рассола:
2 л. воды
200 г. соли
100 г. сахара
для соуса:
3 ст.л. сахара
2 зубчика чеснока

Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, и дайте остыть. Опустите грудинку в рассол, уберите на холод и оставьте там на 12-24 часа. После того, как мясо просолится, достаньте его из рассола, оботрите салфеткой, запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде при температуре 70 градусов в течение 20 часов. Выньте пакет с грудинкой из сувида, переложите в ледяную воду, а затем в холодильник, где она должна полностью остыть. Готовая грудинка в вакуумном пакете без проблем хранится в холодильнике неделю, а то и дольше.

Свиная грудинка сувид - фото

Когда будете готовы подавать грудинку, выньте ее из пакета, нарежьте на ломтики толщиной 1,5-2 см., и обжарьте в разогретом масле на огне выше среднего до золотистой корочки с каждой стороны. Поскольку на все про все у вас вряд ли уйдет больше 5 минут, соус лучше приготовить заранее.

В небольшой кастрюльке соедините соевый соус, сахар и мелко нарезанный чеснок и лук-шалот. Уваривайте содержимое кастрюльки на среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а соевый соус не загустеет, приобретя желаемую густоту (имейте в виду, что, остывая, соус загустеет еще больше). Процедите соус через сито, надавливая ложкой на лук и чеснок, чтобы они отдали максимум впитавшегося соуса.

Свиная грудинка сувид - фото

Выложите грудинку на тарелку, полейте несколькими каплями соуса и посыпьте тонко нарезанным зеленым луком. Если у вас остался соус, его можно подать отдельно.

5535564

Комментарии
1 Александр 20 April 2015Ответить

Алексей,а можно таким способом приготовить говядину.?

2 Алексей Онегин 20 April 2015Ответить

Если под способом имеете в виду метод сувид, то да, разумеется. А вот комбо время-температура в этом случае будет другим.

3 Roman 20 April 2015Ответить

Алексей, это как же 20 часов можно контролировать температуру воды в 70 градусов? Разве что способом проточной воды, только вот сколько ее утечет же – счет за воду приличный придет)

4 Алексей Онегин 20 April 2015Ответить

Роман, обо всем этом я много раз писал в моих предыдущих статьях и рецептах – если сувид для вас новый метод, рекомендую изучить их перед тем, как браться за него. Как показала моя практика, проще всего поддерживать постоянную температуру воды в кастрюле, которая поставлена в электрическую духовку. Температуру духовки придется подобрать самостоятельно, но как правило это на несколько градусов больше, чем желаемая температура. Иными словами, если вам нужна температура 70 градусов, нагрейте воду в кастрюле до 75 и поставьте ее в духовку, разогретую до той же температуры. Через полчаса замерьте – если вода остыла ниже 70, увеличьте температуру еще на 5 градусов. С этим рецептом точность в полградуса не критична.

5 Roman 21 April 2015Ответить

Алексей, спасибо. Про духовку как-то забыл после такого количества информации.

6 Алексей Онегин 21 April 2015Ответить

Ничего страшного. Ешьте больше рыбы, фосфор способствует хорошей памяти. :))

7 Roman 21 April 2015

Вот с нее и начнем в сувиде)

8 Алексей Онегин 21 April 2015

Выбор одобряю!

9 Анна 20 April 2015Ответить

Или в мультиварке на ручном режиме можно температуру выставлять и время. Я там куриные грудки сувид делаю))

10 Ирина 29 April 2015Ответить

Анна, спасибо за идею. Вчера попробовала использовать мультиварку для этих целей. Получилось неплохо))) Буду практиковать.
Алексей, Вам безусловно спасибо за рецепты, за интересную информацию)

11 Алексей Онегин 29 April 2015Ответить

На здоровье! Думаю, вам стоит попробовать еще раз, “неплохо” – слишком низкая оценка для этого рецепта, заявляю без ложной скромности. :))

12 Ирина(преданная) 30 April 2015

:-) “неплохо” – это оценка моего результата, а не рецепта))…
а к себе я очень строга)) Вот можете покритиковать: я очень люблю чеснок, его аромат особенно. В первую порцию я его явно переборщила, да и время не рассчитала. Во вторую я положила уже с той целью, чтобы был только легкий аромат, скорректировала время, результат – порадовал! А для себя решила – теперь свинину только таким способом и никаким другим!
Ваши рецепты заслуживают только отличной оценки, Алексей!

13 Алексей Онегин 30 April 2015

Я тоже имел в виду результат, так что стоит повторить. :) Но замыкаться на одном рецепте не стоит – другие, в том числе и традиционные, методы готовки свинины тоже очень хороши!

14 Serhio 23 April 2015Ответить

Когда мне так же стало скучно, помог hint from chefsteps обжаривать свинину дважды: до вакуумирования и перед подачей. Объём и смысл проявились.
Разумеется это ничуть не умаляет роль, правильного соуса как “закрепителя”.

15 Алексей Онегин 23 April 2015Ответить

Понимаю этот прием, когда речь идет о стейке из говядины, здесь же он не очень уместен по целому ряду объективных причин (хотя, разумеется, можно слегка видоизменить рецепт специально под него). Ну и потом, с соусом все равно круче, он отлично подходит к грудинке, попробуйте.

16 Alex 8 November 2015Ответить

А в чем смысл 20 часов! для грудинки, если стейк (из говядины или свинины) готовится в тех же условиях за 1 час?

17 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Грудинка – отруб с принципиально иным строением ткани, чем мягкие куски, которые используют на стейки. Можете приготовить грудинку и за 1 час, но даже если вы сумеете ее прожевать, радости вам это точно не доставит.

18 Игорь 22 May 2017Ответить

жаль про пашину у вас не нашел , это самое бюджетное мясо , хотелось бы варианты с ней посмотреть. А и самое главное, спасибо за труды .

19 Алексей Онегин 22 May 2017Ответить

Я не называю пашиной отруб свинины, поэтому если вы имеете в виду свиной живот – можете выбрать любой рецепт со свиной грудинкой, который найдете на этом сайте.

20 Елена 24 October 2017Ответить

Алексей, добрый вечер! А на срезе, мясо осталось розовым после приготовления? Или только нитритная соль сохраняет цвет? Спасибо.

21 Алексей Онегин 25 October 2017Ответить

Осталось немного розоватым. Нитритная соль сохраняет цвет, но если мы не перегибаем палку с термообработкой, мясо тоже может остаться розовым, и неважно, сколько времени мы его при этом нагревали.

22 Галина 26 October 2017Ответить

Вот говядина в сувиде это готовый продукт? Или после охлаждения обязательно запекать, жарить, варить? Я просто нечаянно съела говядину приготовленную в сувиде ничего с ней не делая больше. Она естественно была очень твёрдая ( еле прожевывалась) невкусная но меня беспокоит другое: это никак не отразится на моем здоровье съеденное «полусырой продукт» ?

23 Алексей Онегин 26 October 2017Ответить

Во-первых, хотелось бы узнать, зачем вы это сделали, особенно после того, как поняли, что она твердая и невкусная. :) Во-вторых, сырая говядина – абсолютно нормальный продукт, если это качественное мясо и нет противопоказаний по здоровью, едят же люди тартары, карпаччо, получают удовольствие, вреда для здоровья не получают. В-третьих, обычно говядину после сувида действительно жарят, точнее, обжаривают, чтобы она приобрела аппетитную корочку. То есть она уже готова, но есть ее не очень приятно, а если обжарить, будет в самый раз.