Зачем нужна вода, в которой варилась паста?

Паста — одно из моих излюбленных блюд вечером буднего дня. Причина проста: тех 15-20 минут, которые уходят на нагрев воды и варку пасты, обычно хватает, чтобы приготовить соус, и ужин готов. В Италии, правда, паста считается первым блюдом, которое лишь предваряет основное, но по правде сказать, редкие итальянцы в наши дни придерживаются этого правила, зачастую ограничиваясь пастой, как основным блюдом.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста? - фото

Впрочем, паста давно перестала быть чисто итальянским блюдом и неплохо прижилось как во всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком «аль денте» уже никого не испугаешь.

Выливать или нет?..

Но помимо аль денте и классической формулы «10 г. соли на 100 г. пасты на 1 л. воды» — кстати, если вы о ней не слышали, обязательно запомните — есть в варке пасты еще один нюанс. А именно вода, которая после этого остается. Многие из нас не придают ей и просто сливают пасту вместе с водой. Удивитесь ли вы, узнав, что в ресторанах, где подают пасту, так никогда не делают?..

Во-первых, в таких заведениях пасту обычно варят в одной и той же воде, порцию за порцией, не меняя ее. Во-вторых, эта вода используется не только для варки, но и для приготовления, точнее, для доведения ума соуса, с которым паста подается. Так что же в ней такого чудесного, и почему в соус для пасты лучше добавлять именно ту воду, в которой она варилась? Давайте разбираться.

Начнем с того, что технология приготовления соуса, особенно в случае, если это делается параллельно с варкой пасты, не говоря уже о других домашних делах, не позволяет раз за разом получать абсолютно идентичный результат. Немного другое количество соуса, немного другой огонь под сковородой — все это приводит к тому, что густота готового соуса каждый раз немного отличается. По другому и не бывает, если готовишь «на глаз».

Зачем нужна вода, в которой варилась паста? - фото

Дальше — больше. Правильно сваренная паста, отброшенная на дуршлаг, а затем добавленная в соус, «выпьет» из него часть жидкости, впитав ее в себя, и тем самым снова изменит его консистенцию. Ввиду всей этой драмы, разворачивающейся на вашей плите, неплохо иметь под рукой средство изменить густоту уже готового соуса «на лету».

В чем секрет?

По большому счету, отличий просто воды от воды, в которой варилась паста, не так уж и много, но все они принципиальны:

  • во-первых, она горячая — не придется ждать, когда соус нагреется вновь;
  • во-вторых, она уже подсолена — не придется вновь приправлять соус, который уже выправлен на специи;
  • в-третьих, и в-главных, во время варки пасты часть крахмала перешла в воду, а значит, вода усилит вкус самой пасты, заставит соус ее «обволакивать», соединит их в одно целое.

Алгоритм действий прост донельзя. Перед тем, как сливать воду, в которой варилась паста, зачерпните чашку этой воды и сохраните — просто на всякий случай. Если после того, как вы добавите пасту в соус, он окажется слишком густым, добавьте немного воды и как следует размешайте. Если же соус будет слишком жидким, то можно, опять-таки, добавить воду, после чего слегка его уварить — вода испарится, в отличие от крахмала, который сделает соус более густым.

Зачем нужна вода, в которой варилась паста? - фото

В заключение — несколько моих любимых быстрых рецептов пасты на случай, если сегодня вечером вы захотите приготовить на ужин что-нибудь новенькое:

Паста с сыром и черным перцем
Спагетти с чесноком, оливковым маслом и острым перчиком
Паста с черри и базиликом
Запеканка из пасты с моцареллой (этот рецепт чуть подольше остальных, но он того стоит)
Паста с грудинкой и зеленым горошком
Паста с тунцом

5535564

Комментарии
1 Anastasia 8 декабря 2012Ответить

Вчера смотрела программу Джейми Оливера, где он готовил спагетти с соусом болоньез. Так он сделал точно так же, когда соус ему показался густоват, он добавил туда немного воды, оставшейся от спагетти))) Сразу вспомнила ваш совет, на самом деле, все гениальное просто и удобно)))

2 Алексей Онегин 8 декабря 2012Ответить

Да, похоже, Джейми Оливер тоже знает этот секретный секрет. :)

3 Светлана 8 декабря 2012Ответить

Алексей, итальянцы не считают пасту закуской, поверьте мне, проживающей уже довольно долго в Италии. У итальянцев паста является основным обеденным ежедневным блюдом, особенно на юге Италии. Север помимо пасты использует и поленту или ньекки, как основное блюдо к обеду. Перед пастой идет закуска, после пасты (если еще есть место в желудке) что-то из мясного-сырного-рыбного-овощного ассортимента.

4 Алексей Онегин 8 декабря 2012Ответить

Под закуской я имел в виду не функциональное назначение относительно напитков, а место в обеденной последовательности. После холодной закуски и перед основным блюдом — это по-нашему закуска горячая.

5 Лера 8 декабря 2012Ответить

Вопрос немного не в тему, но тоже про пасту. Мне нужна тестораскатывательная машинка самая простая и не могу нигде её купить в Ростове ( хочу заказать в интернете, не посоветуете где и какую?

6 Печеник 20 сентября 2014Ответить

У вас в Ростове есть магазин «METRO»? В нем продается неплохая итальянская машинка, около 2500 Р

7 Екатерина 15 декабря 2016Ответить

сайт ваш просто обалденный! Спасибо вам за работу!

по теме:-) мне недавно попался рецепт блинов на воде из-под пасты!..

8 Алексей Онегин 15 декабря 2016Ответить

Спасибо! Насчет теста — хорошая идея, жаль, мне в голову не пришла. Наверняка постные блины на таком тесте будут вкуснее и эластичнее, чем на обычной воде.

9 Andrez 18 января 2018Ответить

На воде из-под пасты хлеб получается всегда лучше (хотя вода от отварного картофеля еще лучше). И еще тесто для пиццы на смеси воды из-под пасты и немного жидкости от оливок — всегда отличный результат.

10 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

Это логично, в такой воде больше крахмала, дрожжам проще есть его, чем добывать из муки. Спасибо за комментарий.

11 ИРина 19 января 2018Ответить

И я использую воду от пасты для теста для пиццы, чиабатты, фокаччи и просто любого дрожжевого теста, в т. ч и блинного. Точно так же использую и воду от варки картофеля.

12 Елена 18 января 2018Ответить

Алексей, добрый вечер! У меня к Вам вопрос. По-поводу воды все понятно и давно используется.

Я несколько раз в различных источниках натыкалась на факт необходимости вбивать соус в пасту, те взбивать. И итальянцы знакомые что-то рассказывали, жаль я тогда не уловила механизма, как это делают. Может быть, Вы знаете об этом, расскажите, о чем речь и технически все ли виды пасты для этого подходят? Про альденте естественно знаю и это механизм мне понятен. А вот про приём «взбивать» найти не могу. Спасибо.

13 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

Нет, про такое не слышал. Возможно, речь про сливочное масло шла? Вот его имеет смысл вбивать, а все остальное аккуратно замешивают, потому что паста все-таки продукт хрупкий.

14 Елена 18 января 2018Ответить

Нет, про приём со сливочным маслом знаю и пользуюсь. Тут именно «взбить». Вот я и зависла.

Зайду на днях к знакомому занимающемуся пастой, в смысле теста, может он прольёт свет.

Я просто пару дней назад пасту с вонголе готовила, кинулась искать тонкость, а в русском интернете тишина…

15 Алексей Онегин 19 января 2018Ответить

Если что-то узнаете, пожалуйста, напишите, мне и самому интересно.

16 Asta 20 января 2018

Не уверена, что это то, что вы ищите, но все же- http://www.seriouseats.com/2016/08/video-how-to-make-cacio-e-pepe-roman-pasta-spaghetti-cheese-pepper.html . Тут действо обозначено словами «stir like crazy» и чем-то похоже на искомое «взбивать», по ощущениям )

17 Алексей Онегин 21 января 2018

Ну, это скорее про создание эмульсии сыра и воды с помощью интенсивного перемешивания, и это действительно годный метод для данного соуса, но он никак не поможет, если вы готовите пасту с, к примеру, томатным соусом.

18 Олег 2 февраля 2018Ответить

да,»взбить» это и значит-объединить эти составляющие,сделать эмульсию,и кинуть туда пасту и «взбить» еще вместе,так,чтоб соус равномерно обволакивал пасту

19 Алексей Онегин 2 февраля 2018Ответить

Видимо, мы разные смыслы вкладываем в это слово. «Взбивать» — корень «бить», то есть деформировать, наносить механические повреждения. Поэтому соус взбивать можно, но если в соус добавили пасту, то взбивать уже нельзя, максимум интенсивно перемешивать, и то — не все вместе, а пасту в соусе. В результате соус и будет равномерно обволакивать пасту.

20 Олег 2 февраля 2018Ответить

и без масла конечно не обходится,всё это и создаёт соус. и ракушки вонголе эти делаются по такому же принципу. слегка обжариваясь к ним подливают воду от пасты,сливочное масло,и по вкусу-чили,травы,и др. получается некоторая консистенция соуса,главное-с жидкостью не переигрывать

21 Алексей Онегин 2 февраля 2018Ответить

Когда я готовлю вонголе или, скажем, мидий, мне и в голову не приходит добавлять воду от пасты — наоборот, приходится вокруг кастрюльки с бубном плясать, чтобы содержащаяся в них жидкость успела выкипеть до того, как сами моллюски превратятся в резину…