Зачем нужна вода, в которой варилась паста?

Паста – рекордсмен по скорости приготовления, ведь тех 15 минут, которые уходят на нагрев воды и варку пасты, обычно хватает, чтобы приготовить соус. Итальянцы, правда, считают пасту первым блюдом, которое лишь предваряет основное, но для большинства из нас, занятых людей, тарелка пасты вполне может стать полноценным ужином – и спорить с универсальностью пасты в этом смысле могут только полные идиоты*. Из-за этого заграничное блюдо довольно неплохо прижилось как во всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком “аль денте” теперь удается напугать не всех.


Фото с сайта www.thekitchn.com

Но помимо аль денте и классической формулы “10 г. соли на 100 г. пасты на 1 л. воды” есть в варке пасты еще один нюанс – а именно вода, которая после этого остается. Многие из нас не придают этому значения и просто ее выливают, чего никогда не сделают повара в ресторанах, где в одной и той же воде варится множество порций пасты. Что же в ней такого чудесного, и почему в соус для пасты лучше добавлять именно ту воду, в которой она варилась? Давайте разбираться.

Начнем с того, что технология приготовления соуса, особенно в случае, если это делается параллельно с варкой пасты, не говоря уже о других домашних делах, не позволяет раз за разом получать абсолютно идентичный результат. Немного другое количество соуса, немного другой огонь под сковородой – все это приводит к тому, что густота готового соуса каждый раз немного отличается. По другому и не бывает, если готовишь “на глаз”. Дальше – больше. Правильно сваренная паста, отброшенная на дуршлаг, а затем добавленная в соус, “выпьет” из него часть жидкости, впитает в себя и снова изменит его консистенцию. Ввиду всей этой драмы, разворачивающейся на вашей плите, неплохо иметь под рукой средство изменить густоту уже готового соуса “на лету”. К счастью, такое средство имеется – это та самая вода, в которой вы отварили пасту.

По большому счету, отличий воды, в которой варилась паста, от просто воды не так уж и много, но все они принципиальны. Во-первых, она горячая – не придется ждать, когда соус нагреется вновь. Во-вторых, она уже подсолена – не придется вновь приправлять соус, который уже выправлен на специи. В-третьих, и в-главных, во время варки пасты часть крахмала перешла в воду. Это значит, что такая вода усилит вкус самой пасты, заставит соус ее “обволакивать”, соединит их в одно целое.

Алгоритм действий донельзя прост. Перед тем, как сливать воду, в которой варилась паста, сохраните чашку этой воды на всякий случай. Если после того, как вы добавите пасту в соус, окажется, что он слишком густой, добавьте немного воды и как следует размешайте. Если же соус будет слишком жидким, то можно, опять-таки, добавить воду, после чего ее слегка выпарить – содержавшийся в ней крахмал сделает соус более густым.

Словом, ничего нового, все то же самое, что вы делали до этого. Но теперь вы по крайней мере знаете, зачем.

* Заранее прошу у них прощения.

5535564

Комментарии
1 Anastasia 8 December 2012Ответить

Вчера смотрела программу Джейми Оливера, где он готовил спагетти с соусом болоньез. Так он сделал точно так же, когда соус ему показался густоват, он добавил туда немного воды, оставшейся от спагетти))) Сразу вспомнила ваш совет, на самом деле, все гениальное просто и удобно)))

2 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Да, похоже, Джейми Оливер тоже знает этот секретный секрет. :)

3 Светлана 8 December 2012Ответить

Алексей, итальянцы не считают пасту закуской, поверьте мне, проживающей уже довольно долго в Италии. У итальянцев паста является основным обеденным ежедневным блюдом, особенно на юге Италии. Север помимо пасты использует и поленту или ньекки, как основное блюдо к обеду. Перед пастой идет закуска, после пасты (если еще есть место в желудке) что-то из мясного-сырного-рыбного-овощного ассортимента.

4 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Под закуской я имел в виду не функциональное назначение относительно напитков, а место в обеденной последовательности. После холодной закуски и перед основным блюдом – это по-нашему закуска горячая.

5 Лера 8 December 2012Ответить

Вопрос немного не в тему, но тоже про пасту. Мне нужна тестораскатывательная машинка самая простая и не могу нигде её купить в Ростове ( хочу заказать в интернете, не посоветуете где и какую?

6 Печеник 20 September 2014Ответить

У вас в Ростове есть магазин “METRO”? В нем продается неплохая итальянская машинка, около 2500 Р

7 Екатерина 15 December 2016Ответить

сайт ваш просто обалденный! Спасибо вам за работу!

по теме:-) мне недавно попался рецепт блинов на воде из-под пасты!..

8 Алексей Онегин 15 December 2016Ответить

Спасибо! Насчет теста – хорошая идея, жаль, мне в голову не пришла. Наверняка постные блины на таком тесте будут вкуснее и эластичнее, чем на обычной воде.