Варка на пару: пресно или полезно?

Многие относятся к пище, приготовленной на пару, без особого энтузиазма, и их можно понять: выбирая между сочным шашлыком прямо с мангала и отваренной на пару брокколи, сложно сделать добровольный выбор в пользу зеленого овоща. Варку на пару про себя порой критикуют даже сторонники здорового питания – мол, приготовленная в пароварке пища, конечно, полезна, но было бы здорово, будь она еще и такой же вкусной, как жареная. Между тем, не слишком выразительный вкус – обычная претензия, которую предъявляют к этому методу приготовления, – далеко не обязательный результат варки на пару.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Развивая тему, начатую несколько лет назад, я хочу рассмотреть варку на пару как метод приготовления пищи, такой же полноценный, как жарка или гриль, но при этом более полезный. Надеюсь, эта статья будет интересна и тем, кто с паром давно на ты, и тем, кто считает, что варка на пару – последнее прибежище людей, поставленных перед непростым выбором между вкусной едой и собственным здоровьем. Как правильно готовить на пару, как сделать вкус блюд, приготовленных в пароварке, более ярким и насыщенным, какие стереотипы о варке на пару пора списать в утиль – обо всем этом читайте ниже. Но начать придется с общеизвестных, но все-таки жизненно важных азов.

Что такое варка на пару?

Варка на пару очень близка к обычной варке, разница лишь в том, что передатчиком температуры в этом случае служит не кипящая вода, а горячий пар. Именно в этом кроется и фундаментальное различие двух родственных методов: поскольку варка на пару не предполагает контакта с жидкостью и блюдо готовится исключительно за счет пара, это позволяет сохранить в продуктах большую часть содержащихся в них веществ – как полезных, так и вкусовых. Если говорить о пользе, то содержание фолиевой кислоты и витамина C в продуктах после варки на пару уменьшается на 15%, в то время как при обычной варке оно снижается на 35% и 25% соответственно – чего уж говорить о других способах термической обработки!

Про вкусовые вещества я тоже сказал не просто так: если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность. Тем не менее, этот бульон – верный признак того, что вкусо-ароматические соединения перешли в воду, а значит, в самом продукте их уже нет. Часто этого пытаются избежать, используя для отваривания уже готовый бульон, но если и более простой способ: варка на пару. Вне всякого сомнения, пароварение является самым деликатным из традиционных кулинарных методов, а из современных уступает лишь методу сувид.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Для варки на пару существует множество различных приспособлений, от китайских бамбуковых пароварок до современных электрических приборов, однако, в принципе, никакая сложная или дорогая техника вам не нужна – пароварку вполне можно “сообразить” при помощи кастрюли с поставленным в нее дуршлагом, который накрыли крышкой. Это и есть три действительно необходимых компонента пароварки:

  • емкость, где будет кипеть вода;
  • подставка для продуктов, которая будет пропускать поднимающийся пар;
  • и крышка, чтобы пар не уходил наружу, а циркулировал внутри.

Чтобы приготовить пищу на пару, доведите воду до кипения, после чего разместите над ней пароварку с продуктами и накройте крышкой для того, чтобы обеспечить циркуляцию пара и равномерный прогрев пищи. Изначально варка на пару, как и большинство других полезных для здоровья вещей, была изобретена на востоке, поэтому часто используют китайские бамбуковые пароварки, которые устанавливаются в сковороду вок над кипящей водой. Такие пароварки имеют несколько уровней – корзинки ставятся одна на другую, так что можно приготовить различные продукты одновременно. Бамбуковую пароварку использую и я – помимо того, что она прекрасно справляется со своей задачей, она еще и очень стильно выглядит, так что подавать готовые блюда можно прямо в пароварке. Кроме того, в магазине можно приобрести недорогую металлическую пароварку или присмотреть более современное устройство – электрические скороварки, мультиварки и другие приборы обычно имеют встроенную функцию приготовления на пару.

Существуют и более экзотические методы пароварения, например, такой: продукты, требующие особо деликатного подхода (скажем, ласточкины гнезда) помещаются в керамический сосуд с водой, а этот сосуд, в свою очередь, ставится в пароварку, как правило, на несколько часов. Надо ли говорить, что этот подход – в чем-то, кстати, предшественник современного метода сувид – тоже был изобретен китайцами?..

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Что можно варить на пару?

Как ни странно – практически все, что угодно! Если вы думаете, что варить на пару можно только пресные овощи, то знайте – в китайской кухне на пару варят рис, рыбу, различные пельмени и булочки и даже мясо. Что касается пельменей, то такой вид приготовления распространился по всей центральной Азии, достаточно вспомнить несколько более близкие нам манты, для варки которых используют мантышницу – по сути, ту самую китайскую многоэтажную пароварку, лишь слегка видоизмененную. В Китае или Корее вы можете попробовать паровые булочки, как обычные, так и с начинкой из овощей, свинины или говядины: тесто получается самым обычным, разве что без румяной корочки, по понятным причинам. Кроме того, китайская кухня предлагает нам готовить на пару свиные ребрышки, утку, курицу, гуся, яйца, а также овощи, рис и многое другое.

Рыбу, которая сама по себе считается полезным продуктом, тоже часто варят на пару: в подборке рецептов, которая завершает эту статью, вы найдете рецепты приготовления на пару как целой рыбы, так и филе. Конечно, точно так же можно приготовить и морепродукты, причем приготовленные на пару креветки будут иметь более насыщенный вкус, чем сваренные в воде.

Впрочем, что нам Азия? Возьмем более понятные и привычные продукты, скажем, ту же картошку. Если мы все привыкли к вареной картошке, то европейские и американские повара и домохозяйки в основном варят ее именно на пару. Причины те же, что описаны выше – в картошке остается больше собственного вкуса и питательных веществ, которые в противном случае уходят в воду. То же самое касается и других овощей: если вы не готовите бульон, нет ровным счетом ни одной причины варить овощи в воде, а не на пару. Судя по всему, в нашей стране варкой на пару до недавнего времени никто не интересовался – других внятных причин того, что овощи для винегрета или оливье у нас привыкли варить именно в воде, я предположить не могу.

Варка на пару: не только полезно, но и вкусно

Надеюсь, в том, что на пару получаются полезные блюда, я вас уже убедил. А как быть с основным недостатком пароварения – бледного вкуса готовых продуктов?.. Начнем с того, что его значение несколько преувеличено – блюда, приготовленные на пару, обладают более насыщенным вкусом, чем отваренные в воде, по причинам, которые уже описаны выше. А если вы возьмете на вооружение несколько советов, изложенных в этой статье, ваши блюда будут не только полезными, но и вкусными.

  • Экспериментируйте со специями и пряностями. В таких блюдах их вкус выходит на первый план, а чтобы раскрыть аромат специй, их можно предварительно прокалить на сухой сковороде. К соли это, конечно, не относится, но пренебрегать ей тоже не стоит: как известно, соль обладает свойством усиливать вкус приправленных продуктов.
  • Маринуйте продукты перед приготовлением. Добавив в маринад винный уксус, соевый или вустерский соус или другие приправы с ярким собственным вкусом, вы тем самым обогатите вкус продуктов, которые планируете отправить в пароварку.
  • Ароматизируйте воду. Разумеется, использовать для варки на пару насыщенный бульон было бы безумным расточительством, но добавив в кипящую воду лавровый лист или сушеные травы, вы будете готовить продукты на ароматном пару, и это скажется на вкусе.
  • Завершающие штрихи. Если вы часто едите продукты, приготовленные на пару, не пренебрегайте соусами. Соус не обязательно должен быть сложным – смешайте зелень, чеснок, сок и цедру лимона с оливковым маслом или приготовьте песто, добавив орехи и взбив все это в блендере до однородной консистенции.
  • Готовьте в соусе или маринаде. Такое тоже возможно – уложите рыбу в глубокую тарелку, сбрызните ее соевым соусом, приправьте имбирем и зеленым луком и ставьте тарелку в пароварку: такая рыба будет обладать всеми полезными свойствами продукта, приготовленного на пару, но при этом никто не упрекнет ее в невыразительном вкусе.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

В заключение скажем, что помимо большинства полезных веществ, варка на пару позволяет сохранить еще и свежий вид продуктов: они не так развариваются, в меньшей степени меняют цвет, и это открывает огромный простор для творчества в плане подачи блюда к столу. По-моему, прочие аргументы совершенно излишни: даже если вы не слишком следите за собственным здоровьем (что совершенно напрасно), блюда, приготовленные на пару, обязательно нужно включать в свой рацион. Хотя бы изредка.

Рецепты блюд на пару

Вкусные креветки на пару
Филе судака на пару с бурым рисом
Рыба на пару по-тайски
Креветки на пару со сладким соусом чили
Семга на пару

5535564

Комментарии
1 prokofevna 9 July 2008Ответить

Я тоже люблю этот метод приготовления пищи…
Особенно мне нравится готовить кускус на пару… Причем по всем правилам марокканской кухни – замачивание, пропарка, повторное замачивание, опять пропарка( иногда до 3-х раз)…
Крупинки кускуса в таком случае получаются крупными, распаренными, нежнейшими на вкус…
Времени на такое приготовление уходит много, но оно того стоит…

2 Золотые Купола 23 May 2009Ответить

Много раз об этом слышал, пробовал, но самому готовить на пару не доводилось и нет подходящей кухонной утвари. Алексей, не могли бы Вы порекомендовать пароварку, какой Вы пользуетесь?

3 Алексей Онегин 23 May 2009Ответить

ЗК, я бамбуковой пользуюсь, как на картинке.

4 Вилка 6 December 2012Ответить

Куриное филе длинными полосками+маринад (чеснок, соевый соус, перец, соль), потом еще укроп, несколько веточек. Пароварки нет, поэтому простой дуршлаг спасает ситуацию. Почитала статью, надо бы купить пароварку. Дуршлаг все-таки не очень удобен.

5 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Креативный подход, уважаю!

6 Хлебушек 20 April 2014Ответить

спасибо за инфу, реферат благодаря вам написал))

7 Алексей Онегин 20 April 2014Ответить

Ничего себе, и как оценка? :)

8 Влад 24 August 2015Ответить

Баклажаны на пару без соли, без всего – можно предположить, что совершеннейшая гадость, но с соусом на основе тхины – замечательно. И возни – несколько мгновений. И компонент – тоже.

9 Иринка 6 November 2015Ответить

Хочу сказать,что всему свое время…..Тот,кто вкусил вкус пищи,как жизни,тот поймет этот метод и полюбит…..Независимо от того,что я очень люблю шашлык ,стейки-гриль и прочие вкусности,я очень люблю продукты.приготовленные на пару!!!Для меня это и вкусно и полезно!Могу готовить разные продукты.Вот недавно для себя открыла соус новый(может кому-то уже и не новый,так сама смешала)-сметана + немного горчицы американской.Мне показалось это тоже очень вкусно и полезно:))
А недавно,когда я сделала тефтели на пару,сын сказал:мама.а почему они такие подозрительно вкусные?Я рассмеялась))А племянник ответил:потому что Ира готовила с большой любовью:)))Готовьте все с большой любовью,на пару или без-это все будет очень вкусно!
А если серьезно,многие бояться,что будет не вкусно.Не бойтесь,это правда и вкусно и полезно!!!

10 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

А “американская” горчица – это указание на производителя или на разновидность? И отличается ли чем-нибудь от европейской (исхожу из того, что наверное она не такая злая, как русская).

11 Иринка 9 November 2015Ответить

Да,Алексей,”Американская” горчица,это как разновидность.Она не такая острая,а я бы сказала пикантная и немного со сладостью.Но вкусная.Думаю Вам как гурману,понравится:))

12 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Желтенькая такая?..

13 Иринка 9 November 2015

Ага….желтенькая:)Вы то все знаете,так приятно…:)

14 Алексей Онегин 9 November 2015

Я – нет, гугл знает. :)

15 Евгений 9 November 2015Ответить

Алексей, а как вы относитесь к готовке в микроволновке? В каких случаях ею можно заменить варку на пару? Я например часто готовлю в ней картошку, разницы с вареной на мой вкус нет.

16 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Заменить можно всегда, но нужно ли?

17 Елизавета 11 December 2017Ответить

Моя мультиварка-скороварка готовит под давлением, и на пару тоже, поэтому получается очень быстро и вкусно, часто готовлю на пару все подряд. Удобно класть продукты в два уровня, например, перловка вниз, язык наверх на пароварку, получается, что перловка варится в бульоне от языка.

18 Алексей Онегин 11 December 2017Ответить

Звучит неплохо, даже захотелось попробовать!

19 Анна 11 December 2017Ответить

При наличии в семье мужа-китайца как-то варка на пару перестала за пару лет быть экзотикой. Парим теперь все, и даже просто разогреваем еду там. Купил утку-гриль, на следующий день достал из холодильника – надо подогреть, плюхнул в пароварку (можно даже рядом с там же варимыми овощами, рисом или пельменями) – и уточка подогрелась, и гарнир готов.

20 Анна 13 December 2017Ответить

Надо научиться, пока без восторга паровая пища.

21 Алексей Онегин 14 December 2017Ответить

Надо! Попробуйте для начала рецепт креветок на пару, но сделайте все в точности. Я и сам, пока не приготовил, не предполагал, что на пару креветки могут получиться лучше, чем на гриле.

22 Елена 14 December 2017Ответить

Алексей, спасибо за статью.
Ваш подход к домашней кулинарии близок мне. Варю на пару овощи для салатов (кроме свёклы – её чаще запекаю).
Вы пишете:
“если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность”
У меня получается вполне насыщенный куриный бульон, хотя заливаю я куриное филе кипятком, а не опускаю в холодную воду. Просто кипятка беру совсем немного: 80% от веса куриного филе. То есть на 500 г куриного филе беру кипятка 0,4 л, заливаю филе, плотно уложенное в кастрюльку и предварительное посыпанное солью и пряностями по вкусу. Залив кипятком, сразу же ставлю на огонь. Результат – вкуснейшее мясо для второго блюда или салатов, и чашка вкуснейшего свежего бульона.
Если мясо будет покрыто бульоном не полностью – не страшно. Как Вы понимаете, оно всё равно сварится.

23 Алексей Онегин 14 December 2017Ответить

Да, чашку бульона так приготовить, конечно, можно, я имел в виду немного другое. А то дойдем до того, что и соки, которые в пакет вытекают во время приготовления в су-виде тоже бульоном называть будем. :)