Варка на пару: пресно или полезно?

Многие относятся к пище, приготовленной на пару, без особого энтузиазма, и их можно понять: выбирая между сочным шашлыком прямо с мангала и отваренной на пару брокколи, сложно сделать добровольный выбор в пользу зеленого овоща. Варку на пару про себя порой критикуют даже сторонники здорового питания — мол, приготовленная в пароварке пища, конечно, полезна, но было бы здорово, будь она еще и такой же вкусной, как жареная. Между тем, не слишком выразительный вкус — обычная претензия, которую предъявляют к этому методу приготовления, — далеко не обязательный результат варки на пару.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Развивая тему, начатую несколько лет назад, я хочу рассмотреть варку на пару как метод приготовления пищи, такой же полноценный, как жарка или гриль, но при этом более полезный. Надеюсь, эта статья будет интересна и тем, кто с паром давно на ты, и тем, кто считает, что варка на пару — последнее прибежище людей, поставленных перед непростым выбором между вкусной едой и собственным здоровьем. Как правильно готовить на пару, как сделать вкус блюд, приготовленных в пароварке, более ярким и насыщенным, какие стереотипы о варке на пару пора списать в утиль — обо всем этом читайте ниже. Но начать придется с общеизвестных, но все-таки жизненно важных азов.

Что такое варка на пару?

Варка на пару очень близка к обычной варке, разница лишь в том, что передатчиком температуры в этом случае служит не кипящая вода, а горячий пар. Именно в этом кроется и фундаментальное различие двух родственных методов: поскольку варка на пару не предполагает контакта с жидкостью и блюдо готовится исключительно за счет пара, это позволяет сохранить в продуктах большую часть содержащихся в них веществ — как полезных, так и вкусовых. Если говорить о пользе, то содержание фолиевой кислоты и витамина C в продуктах после варки на пару уменьшается на 15%, в то время как при обычной варке оно снижается на 35% и 25% соответственно — чего уж говорить о других способах термической обработки!

Про вкусовые вещества я тоже сказал не просто так: если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность. Тем не менее, этот бульон — верный признак того, что вкусо-ароматические соединения перешли в воду, а значит, в самом продукте их уже нет. Часто этого пытаются избежать, используя для отваривания уже готовый бульон, но если и более простой способ: варка на пару. Вне всякого сомнения, пароварение является самым деликатным из традиционных кулинарных методов, а из современных уступает лишь методу сувид.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Для варки на пару существует множество различных приспособлений, от китайских бамбуковых пароварок до современных электрических приборов, однако, в принципе, никакая сложная или дорогая техника вам не нужна — пароварку вполне можно «сообразить» при помощи кастрюли с поставленным в нее дуршлагом, который накрыли крышкой. Это и есть три действительно необходимых компонента пароварки:

  • емкость, где будет кипеть вода;
  • подставка для продуктов, которая будет пропускать поднимающийся пар;
  • и крышка, чтобы пар не уходил наружу, а циркулировал внутри.

Чтобы приготовить пищу на пару, доведите воду до кипения, после чего разместите над ней пароварку с продуктами и накройте крышкой для того, чтобы обеспечить циркуляцию пара и равномерный прогрев пищи. Изначально варка на пару, как и большинство других полезных для здоровья вещей, была изобретена на востоке, поэтому часто используют китайские бамбуковые пароварки, которые устанавливаются в сковороду вок над кипящей водой. Такие пароварки имеют несколько уровней — корзинки ставятся одна на другую, так что можно приготовить различные продукты одновременно. Бамбуковую пароварку использую и я — помимо того, что она прекрасно справляется со своей задачей, она еще и очень стильно выглядит, так что подавать готовые блюда можно прямо в пароварке. Кроме того, в магазине можно приобрести недорогую металлическую пароварку или присмотреть более современное устройство — электрические скороварки, мультиварки и другие приборы обычно имеют встроенную функцию приготовления на пару.

Существуют и более экзотические методы пароварения, например, такой: продукты, требующие особо деликатного подхода (скажем, ласточкины гнезда) помещаются в керамический сосуд с водой, а этот сосуд, в свою очередь, ставится в пароварку, как правило, на несколько часов. Надо ли говорить, что этот подход — в чем-то, кстати, предшественник современного метода сувид — тоже был изобретен китайцами?..

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

Что можно варить на пару?

Как ни странно — практически все, что угодно! Если вы думаете, что варить на пару можно только пресные овощи, то знайте — в китайской кухне на пару варят рис, рыбу, различные пельмени и булочки и даже мясо. Что касается пельменей, то такой вид приготовления распространился по всей центральной Азии, достаточно вспомнить несколько более близкие нам манты, для варки которых используют мантышницу — по сути, ту самую китайскую многоэтажную пароварку, лишь слегка видоизмененную. В Китае или Корее вы можете попробовать паровые булочки, как обычные, так и с начинкой из овощей, свинины или говядины: тесто получается самым обычным, разве что без румяной корочки, по понятным причинам. Кроме того, китайская кухня предлагает нам готовить на пару свиные ребрышки, утку, курицу, гуся, яйца, а также овощи, рис и многое другое.

Рыбу, которая сама по себе считается полезным продуктом, тоже часто варят на пару: в подборке рецептов, которая завершает эту статью, вы найдете рецепты приготовления на пару как целой рыбы, так и филе. Конечно, точно так же можно приготовить и морепродукты, причем приготовленные на пару креветки будут иметь более насыщенный вкус, чем сваренные в воде.

Впрочем, что нам Азия? Возьмем более понятные и привычные продукты, скажем, ту же картошку. Если мы все привыкли к вареной картошке, то европейские и американские повара и домохозяйки в основном варят ее именно на пару. Причины те же, что описаны выше — в картошке остается больше собственного вкуса и питательных веществ, которые в противном случае уходят в воду. То же самое касается и других овощей: если вы не готовите бульон, нет ровным счетом ни одной причины варить овощи в воде, а не на пару. Судя по всему, в нашей стране варкой на пару до недавнего времени никто не интересовался — других внятных причин того, что овощи для винегрета или оливье у нас привыкли варить именно в воде, я предположить не могу.

Варка на пару: не только полезно, но и вкусно

Надеюсь, в том, что на пару получаются полезные блюда, я вас уже убедил. А как быть с основным недостатком пароварения — бледного вкуса готовых продуктов?.. Начнем с того, что его значение несколько преувеличено — блюда, приготовленные на пару, обладают более насыщенным вкусом, чем отваренные в воде, по причинам, которые уже описаны выше. А если вы возьмете на вооружение несколько советов, изложенных в этой статье, ваши блюда будут не только полезными, но и вкусными.

  • Экспериментируйте со специями и пряностями. В таких блюдах их вкус выходит на первый план, а чтобы раскрыть аромат специй, их можно предварительно прокалить на сухой сковороде. К соли это, конечно, не относится, но пренебрегать ей тоже не стоит: как известно, соль обладает свойством усиливать вкус приправленных продуктов.
  • Маринуйте продукты перед приготовлением. Добавив в маринад винный уксус, соевый или вустерский соус или другие приправы с ярким собственным вкусом, вы тем самым обогатите вкус продуктов, которые планируете отправить в пароварку.
  • Ароматизируйте воду. Разумеется, использовать для варки на пару насыщенный бульон было бы безумным расточительством, но добавив в кипящую воду лавровый лист или сушеные травы, вы будете готовить продукты на ароматном пару, и это скажется на вкусе.
  • Завершающие штрихи. Если вы часто едите продукты, приготовленные на пару, не пренебрегайте соусами. Соус не обязательно должен быть сложным — смешайте зелень, чеснок, сок и цедру лимона с оливковым маслом или приготовьте песто, добавив орехи и взбив все это в блендере до однородной консистенции.
  • Готовьте в соусе или маринаде. Такое тоже возможно — уложите рыбу в глубокую тарелку, сбрызните ее соевым соусом, приправьте имбирем и зеленым луком и ставьте тарелку в пароварку: такая рыба будет обладать всеми полезными свойствами продукта, приготовленного на пару, но при этом никто не упрекнет ее в невыразительном вкусе.

Варка на пару: пресно или полезно? - фото

В заключение скажем, что помимо большинства полезных веществ, варка на пару позволяет сохранить еще и свежий вид продуктов: они не так развариваются, в меньшей степени меняют цвет, и это открывает огромный простор для творчества в плане подачи блюда к столу. По-моему, прочие аргументы совершенно излишни: даже если вы не слишком следите за собственным здоровьем (что совершенно напрасно), блюда, приготовленные на пару, обязательно нужно включать в свой рацион. Хотя бы изредка.

Рецепты блюд на пару

Вкусные креветки на пару
Филе судака на пару с бурым рисом
Рыба на пару по-тайски
Креветки на пару со сладким соусом чили
Семга на пару

0
Комментарии
1 prokofevna 9 июля 2008Ответить

Я тоже люблю этот метод приготовления пищи…
Особенно мне нравится готовить кускус на пару… Причем по всем правилам марокканской кухни — замачивание, пропарка, повторное замачивание, опять пропарка( иногда до 3-х раз)…
Крупинки кускуса в таком случае получаются крупными, распаренными, нежнейшими на вкус…
Времени на такое приготовление уходит много, но оно того стоит…

0
2 Золотые Купола 23 мая 2009Ответить

Много раз об этом слышал, пробовал, но самому готовить на пару не доводилось и нет подходящей кухонной утвари. Алексей, не могли бы Вы порекомендовать пароварку, какой Вы пользуетесь?

0
3 Алексей Онегин 23 мая 2009Ответить

ЗК, я бамбуковой пользуюсь, как на картинке.

0
4 Вилка 6 декабря 2012Ответить

Куриное филе длинными полосками+маринад (чеснок, соевый соус, перец, соль), потом еще укроп, несколько веточек. Пароварки нет, поэтому простой дуршлаг спасает ситуацию. Почитала статью, надо бы купить пароварку. Дуршлаг все-таки не очень удобен.

0
5 Алексей Онегин 7 декабря 2012Ответить

Креативный подход, уважаю!

0
6 Хлебушек 20 апреля 2014Ответить

спасибо за инфу, реферат благодаря вам написал))

0
7 Алексей Онегин 20 апреля 2014Ответить

Ничего себе, и как оценка? :)

0
8 Влад 24 августа 2015Ответить

Баклажаны на пару без соли, без всего — можно предположить, что совершеннейшая гадость, но с соусом на основе тхины — замечательно. И возни — несколько мгновений. И компонент — тоже.

0
9 Иринка 6 ноября 2015Ответить

Хочу сказать,что всему свое время…..Тот,кто вкусил вкус пищи,как жизни,тот поймет этот метод и полюбит…..Независимо от того,что я очень люблю шашлык ,стейки-гриль и прочие вкусности,я очень люблю продукты.приготовленные на пару!!!Для меня это и вкусно и полезно!Могу готовить разные продукты.Вот недавно для себя открыла соус новый(может кому-то уже и не новый,так сама смешала)-сметана + немного горчицы американской.Мне показалось это тоже очень вкусно и полезно:))
А недавно,когда я сделала тефтели на пару,сын сказал:мама.а почему они такие подозрительно вкусные?Я рассмеялась))А племянник ответил:потому что Ира готовила с большой любовью:)))Готовьте все с большой любовью,на пару или без-это все будет очень вкусно!
А если серьезно,многие бояться,что будет не вкусно.Не бойтесь,это правда и вкусно и полезно!!!

0
10 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

А «американская» горчица — это указание на производителя или на разновидность? И отличается ли чем-нибудь от европейской (исхожу из того, что наверное она не такая злая, как русская).

0
11 Иринка 9 ноября 2015Ответить

Да,Алексей,»Американская» горчица,это как разновидность.Она не такая острая,а я бы сказала пикантная и немного со сладостью.Но вкусная.Думаю Вам как гурману,понравится:))

0
12 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Желтенькая такая?..

0
13 Иринка 9 ноября 2015

Ага….желтенькая:)Вы то все знаете,так приятно…:)

0
14 Алексей Онегин 9 ноября 2015

Я — нет, гугл знает. :)

0
15 Евгений 9 ноября 2015Ответить

Алексей, а как вы относитесь к готовке в микроволновке? В каких случаях ею можно заменить варку на пару? Я например часто готовлю в ней картошку, разницы с вареной на мой вкус нет.

0
16 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Заменить можно всегда, но нужно ли?

0
17 Елизавета 11 декабря 2017Ответить

Моя мультиварка-скороварка готовит под давлением, и на пару тоже, поэтому получается очень быстро и вкусно, часто готовлю на пару все подряд. Удобно класть продукты в два уровня, например, перловка вниз, язык наверх на пароварку, получается, что перловка варится в бульоне от языка.

0
18 Алексей Онегин 11 декабря 2017Ответить

Звучит неплохо, даже захотелось попробовать!

0
19 Анна 11 декабря 2017Ответить

При наличии в семье мужа-китайца как-то варка на пару перестала за пару лет быть экзотикой. Парим теперь все, и даже просто разогреваем еду там. Купил утку-гриль, на следующий день достал из холодильника — надо подогреть, плюхнул в пароварку (можно даже рядом с там же варимыми овощами, рисом или пельменями) — и уточка подогрелась, и гарнир готов.

0
20 Анна 13 декабря 2017Ответить

Надо научиться, пока без восторга паровая пища.

0
21 Алексей Онегин 14 декабря 2017Ответить

Надо! Попробуйте для начала рецепт креветок на пару, но сделайте все в точности. Я и сам, пока не приготовил, не предполагал, что на пару креветки могут получиться лучше, чем на гриле.

0
22 Елена 14 декабря 2017Ответить

Алексей, спасибо за статью.
Ваш подход к домашней кулинарии близок мне. Варю на пару овощи для салатов (кроме свёклы — её чаще запекаю).
Вы пишете:
«если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность»
У меня получается вполне насыщенный куриный бульон, хотя заливаю я куриное филе кипятком, а не опускаю в холодную воду. Просто кипятка беру совсем немного: 80% от веса куриного филе. То есть на 500 г куриного филе беру кипятка 0,4 л, заливаю филе, плотно уложенное в кастрюльку и предварительное посыпанное солью и пряностями по вкусу. Залив кипятком, сразу же ставлю на огонь. Результат — вкуснейшее мясо для второго блюда или салатов, и чашка вкуснейшего свежего бульона.
Если мясо будет покрыто бульоном не полностью — не страшно. Как Вы понимаете, оно всё равно сварится.

0
23 Алексей Онегин 14 декабря 2017Ответить

Да, чашку бульона так приготовить, конечно, можно, я имел в виду немного другое. А то дойдем до того, что и соки, которые в пакет вытекают во время приготовления в су-виде тоже бульоном называть будем. :)

0