Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Рыба на пару на тайский манер

Мое недавнее приобретение – книжка Pok Pok, написанная американцем, который на протяжении 20 лет исследовал Таиланд и местную кухню – чрезвычайно требовательна в смысле ингредиентов (для кого-то просто найти в супермаркете рыбный соус – уже праздник, но автор настаивает, что он непременно должен быть тайским). Тем не менее, кое-какие рецепты из этой книги можно приготовить и с минимальными усилиями в плане поиска экзотических продуктов – например, эту рыбу, которая готовится на пару с добавлением пикантной пасты. Эффект получается любопытный: с одной стороны – чистый вкус рыбы, какой бывает только при варке на пару, с другой – мощный взрыв кисло-сладко-солено-острого вкуса. В общем, попробуйте.

Рыба на пару по-тайски

Рыба на пару на тайский манер - фото
Ингредиенты
2-4 порции
1 рыба весом 1/2-1 кг.
для пасты:
6 зубчиков чеснока
1 ст.л. мелко нарезанного зеленого чили
1 ст.л. мелко нарезанных корней кинзы
2 ст.л. бульона или воды
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1 лайма
1 1/2 ч.л. темного сахара
1/4 ч.л. молотого белого перца
для подачи:
лайм
зелень кинзы

Соедините в ступке мелко нарезанный чеснок, перчики чили и корни кинзы (ищите на прилавках кинзу с корешками или замените на стебли) и растирайте около минуты до состояния грубой пасты. Добавьте рыбный соус, сок 1 лайма и пару ложек бульона или воды, добавьте специи и размешайте. Готовя это блюдо впервые, следует помнить, что хрупкий баланс кислого, сладкого, соленого и острого лежит в основе многих тайских блюд, так что при желании добавьте больше сахара или меньше рыбного соуса (в оригинальном рецепте, например, указано 8 тайских перчиков, мне же и 4 показалось достаточно острым).

Целую рыбу – это может быть тиляпия, дорада, сибас, форель или любая другая рыба, лишь бы не очень костлявая, – почистите, выпотрошите, и удалите жабры. Сделайте несколько вертикальных надрезов на каждом боку рыбы, прорезая до кости. Уложите рыбу на тарелку, полейте содержимым ступки, и прямо в тарелке поставьте в пароварку. Если у вас нет пароварки подходящего размера, можете поступить так, как сделал я: купил круглую металлическую сетку-брызгогаситель и кладу ее в вок для варки на пару или копчения крупных продуктов. Так или иначе, пусть в воке или кастрюле под пароваркой кипит достаточное (небольшое) количество воды, а сверху будет крышка, чтобы пар циркулировал внутри, и рыба готовилась без вашего участия. На это понадобится 12-18 минут, в зависимости от ее размера.

Аккуратно выньте тарелку (она будет горячая!) из пароварки, при желании переложите на сервировочное блюдо и сопроводите рисом. При подаче добавьте дольки лайма и побольше зелени кинзы, она здесь очень уместна!

5535564

Комментарии
1 Svet 25 December 2013Ответить

Вкуснючая рыбка! Я ее готовила уже раза три из трески (филе на коже) и тилапии (филе тилапии)
Ее можно как сначала залить соусом, а потом в пароварку, так и наоборот, рыбу отдельно в тарелке в пароварке, вытащить и полить соусом. Соус (мелкорубленный чеснок, лайм, сахар, перец, рыбный соус смешиваются пока рыба парится, прямо перед выливанием его на рыбу в него добавляется зелень кинзы нарезаная, чтобы она от кислоты лайма не завяла) в итоге смешивается с соком от рыбы, который образуется в тарелке во время ее приготовления на пару. Так все блюдо готовится указанные Вами 12-18 минут.
У меня ее любят родители, которые никакую кухню к роме русской не признают. Для них я чили заменила болгарским мелконарезаным перцем.
Я вот посмотрела на картинку, почему именно зеленый чили? С красным повеселее – красный чили и зеленая кинза на серенькой или беленькой рыбке.
Вместо рыбного соуса пользуюсь соевым, что бы ни говорили сторонники аутентических идей.

2 Алексей Онегин 25 December 2013Ответить

Зеленый чили потому, что у него немного другой вкус, чем у красного. Согласен, красный смотрелся бы поинтереснее, но тайцы люди простые, они не слишком волнуются на эту тему. :) По поводу соевого соуса я с вами согласен, сам в процессе готовки подумал, что европейцу именно такая вариация этого рецепта была бы ближе.

3 Svet 25 December 2013Ответить

Она даже с нашей домашней жареной картошечкой хороша.
Ой, если чили в пасту растирать, то тогда конечно только зеленый, красный не пойдет. Я чили тоненько резала поперек.

4 Райна 10 January 2014Ответить

Я тоже делала похожую рыбку, действительно – объедение! Брала тилапию, небольшую речную форель и один раз даже филе сома – каждый раз новые оттенки вкуса. И еще я обычно добавляю в соус готовую тайскую зеленую пасту карри: там сумасшедший состав ингредиентов, букет получается сказочный.

5 Андрей 13 November 2015Ответить

Сахар не употребляю ни в каком виде. Нельзя ли его заменить на что-то?

6 Алексей Онегин 13 November 2015Ответить

На что, а главное – с какой целью? :)

7 Андрей 13 November 2015Ответить

Ну нельзя мне сахар.

8 Алексей Онегин 13 November 2015Ответить

Вопрос “с какой целью” задан не просто так. Никогда не понимал, зачем вообще люди задают такие вопросы. Если задача полностью воспроизвести вкус блюда – то есть заменители какие-то, наверное, тут вам виднее. Если думаете, что без сахара блюдо станет несъедобным – нет, не станет. Но хуже станет, да, потому что тайская кухня вся – баланс сладкого, соленого, кислого и острого.

9 Андрей 13 November 2015

Ну да, я вас понимаю. Скорее, надеялся на ответ про заменитель. А про тайскую кухню знаю, я там жил. И понимаю, что без сладкого она не уравновешивается. Понадеялся на неизвестный рецепт ;)

10 Алексей Онегин 13 November 2015

Ну, известный или не известный – это детали, суть тайской кухни остается без изменений. ;)

11 Ирина 14 April 2016Ответить

Мощно! И фото супер! С таким можно делать кулинарный календарь или постер.

12 Ирина 14 April 2016Ответить

Только разве в пароварку можно ставить тарелку? Ведь она закроет отверстия для выхода пара! Это же пожароопасно. Есть специальная ёмкость для варки риса и супов в пароварке, но она занимает примерно её половину. Может в ней делать???

13 Алексей Онегин 14 April 2016Ответить

Можно ставить, правильно подобранная тарелка закрывает отверстия ничуть не больше, чем продукты, которые вы кладете в пароварку. В специальной емкости, наверное, тоже можно.

14 Ирина 14 April 2016Ответить

Я почему и удивилась, что даже при закладке продуктов в пароварку требуется не закрывать отверстия в чаше по максимуму, готовить только в таре от пароварки. Отзывы в инете разные, но употребление не “родной”посуды может послужить причиной деформации пароварки(читала пример о том,как “повело “верх корпуса из-за этого). У меня даже свч испортилась, когда после многократного употребления строго по инструкции формы для запекания яблок, её “повело” вдруг.

15 Ирина 19 April 2016Ответить

Я эту рыбу воспринимаю не как содержимое тарелки, а как произведение искусства. Браво!