Что такое al dente?

                 

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания — как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит словосочетание «аль денте» впервые? Попытаюсь объяснить — и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


что значит аль денте

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

что значит аль денте

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Вячеслав 30 января 2010Ответить

Очень хорошая статья. короткая и емкая. А если все это кому-то совсем не в диковинку — то хорошо бы знакоки илипрофессионалы дополнили сказанное автором своим уникальным опытом.

2 Михаил 26 сентября 2010Ответить

По запросу al dente в яндексе попал на arborio.ru . Учился готовить пасту по Вашим рецептам, Алексей. На днях купил ступку и приготовил уже пятую по счету с песто) Спасибо)
Такой вопрос: мука типа 00 у нас есть где-нибудь?

3 Алексей Онегин 26 сентября 2010Ответить

Где-то есть. В итальянских ресторанах, при которых имеется итальянская бакалея, обычно продается.

4 Михаил 29 сентября 2010Ответить

А Вы, Алексей, готовите пасту самостоятельно?

5 Алексей Онегин 29 сентября 2010Ответить

Ту, которая доступна в сушеном виде — практически нет, т.к. паста-машины нет, идеально красиво все равно не получится, а мороки много. Равиоли же какие-нибудь, к примеру, или другую пасту с начинкой готовлю чаще.

6 Маш 8 апреля 2011Ответить

Прошу прощения, но ведь если для ризотто берут специальный круглый рис, очень быстро разваривающийся в кашу, то каким образом «каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании»?
Что я не понимаю? =)

7 Алексей Онегин 8 апреля 2011Ответить

Похоже на то. Кто сказал вам, что рис для ризотто разваривается в кашу?

8 Маш 8 апреля 2011Ответить

Где-то вычитала, сейчас уже не вспомню!
Спасибо, что просветили, а то как раз готовить собиралась=)

9 Алексей Онегин 8 апреля 2011Ответить

Было бы странно, если бы на блоге с таким названием я не возмутился тем, что рис арборио разваривается в кашу. :) Ризотто, похожее на кашу — это полное фиаско повара. Посмотрите в каталоге рецептов, там есть несколько неплохих версий ризотто.

10 Маш 8 апреля 2011Ответить

уже, спасибо)

11 mika 7 октября 2011Ответить

Алексею Онегину на заметку… Первым в Италии появился Виалоне Нано (в основном его выращивали в регионе Венето, на северо-востоке Италии) рядом с городами Мантуя и Верона. Этот сорт был выведен в 1937 путем скрещивания 2 сортов риса: Виалоне и Нано. Его используют, когда хотят приготовить нежный ризотто с всегда очень кремовой консистенцией! В этом случае ризотто становится похоже на кашу. Так что не везде в Италии считают, что это полное фиаско повара.

12 Алексей Онегин 7 октября 2011Ответить

Ну, в Италии в этом, наверное, что-то понимают — а наши-то знатоки за кашу в тарелке эту самую тарелку повару на голову наденут, я вам точно говорю.

13 Екатерина 28 января 2023Ответить

Могу сказать с уверенностью, что ризотто с грибами ,на о.Сардиния точно готовят рассыпчатым! Впервые попробовала лет в 14,и,помню,точно удивилась,и сказала ,что рис слегка al dente!Мне разъяснили -так и должно быть!)Кстати ,Сардиния,прекрасное ,красочное и ухоженное место !А главное-соленое море!

14 Алексей Онегин 30 января 2023Ответить

Рис и должен быть аль денте — но при этом пребывать в соусе сливочной консистенции. Этот соус образуется не из-за сливок (их обычно не используют), а из-за кархмала, который смешивается с бульоном в процессе активного перемешивания. Может статься, у тамошнего повара есть свои предпочтения относительно ризотто — но насколько я знаю, это не общесардинская традиция.

15 Светлана 13 ноября 2014Ответить

«Очень кремовая консистенция» ризотто — это когда рисинки альденте нежаться в креме……крем этот образуется не путем разваривания риса, а при помощи завершающего приготовление ризотто приема, называющегося «мантэкатура». На практике мантэкатура: выключить газ и, аккуратно помешивая, ввести в ризотто сливочное масло и тертый пармезан (или еще 1-2 вида сыра, указанные в рецепте). Еще один ньюанс — рис для ризотто в Италии не моют, от чего ризотто получается еще более кремовым. Живу в Италии давно, готовлю ризотто часто, поэтому позволила себе написать комментарий.

16 Алексей Онегин 13 ноября 2014Ответить

Светлана, спасибо. Мне этот прием хорошо знаком, достаточно посмотреть, как называется этот сайт. :) Но кому-то, думаю, будет полезно узнать.

17 Валерий 22 марта 2012Ответить

Фу, альденте — тупо недоваренные макароны. Ужасно невкусно! Макароны и пасту надо варить до полной мягкости, чтобы не было никакого хруста, только мягкое сопротивление. Не жалейте времени! Только тогда это вкусно.

18 Алексей Онегин 22 марта 2012Ответить

Ву, Валерий — тупо «здоровый» в переводе с латыни. Ужасная безвкусица! Вас бы еще «умным» назвали.

19 nick 21 апреля 2012Ответить

кто-нибудь объяснит мне, тупому доценту филологу, почему слово «паста» употребляется без перевода: существуют определенные правила заимствования из других языков. Или это «типа»повыпендриваемся»

20 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Потому что наиболее адекватным переводом является словосочетание «макаронные изделия», но поскольку под это понятие подпадает и азиатская лапша, и лагман, зато не все очевидно с равиоли и т.п. — термин «паста» для традиционных итальянских макаронных изделий наиболее адекватен обсуждаемому предмету. Это объяснение способно удовлетворить филолога?

21 Райна 14 ноября 2012Ответить

Алексей, получается, наиболее адекватный перевод слова pasta — это «традиционные итальянские макаронные изделия». Как вы думаете, насколько уместно обзывать пастой макароны, вермишель и прочие подобные изделия отечественного производства, если из них готовить блюдо по итальянскому рецепту?

22 Алексей Онегин 14 ноября 2012Ответить

Уместность — производная контекста. Если вы скажете это итальянцам или просто людям, которым знакома итальянская кухня — боюсь, вас просто не поймут, а возможно даже поднимут на смех. Если же соотечественникам, которые с пастой дела не имели, в порядке «ну надо же с чего-то начинать» — то почему бы нет?

23 Джованни Рябов 12 ноября 2014Ответить

Странно,комментам к статье уже более 4-х лет,а статья только выложена.

24 Алексей Онегин 12 ноября 2014Ответить

Статья публиковалась в 2008 году, а сейчас дополнена новым текстом и фотографиями и выложена заново. Хороший контент пропадать не должен, n’est-ce pas?

25 petin 13 ноября 2014Ответить

Да скажите уже прямо, что нет идей писать что-то новое, и перепостили самого себя, чего уж там… У каждого бывает кризис жанра, ничего страшного.

26 Алексей Онегин 13 ноября 2014Ответить

О, прилагательное, вы еще тут? Действительно ничего страшного — уж не вам-то точно про кризис жанра рассуждать.

27 Givtiger 19 января 2015Ответить

Лично мое наблюдение, так как в большинстве случаев ,паста доготавливается с каким либо соусом,она и варится “аль денте” . Если хорошо провареную пасту доводить до готовности, с добавлением бульона, вина, сливок , она будет уже переходить в состояние какашки размазни

28 Алексей Онегин 19 января 2015Ответить

Я думаю, дело не в соусе — во-первых, соус добавляют далеко не всегда, во-вторых, даже если его используют, в соусе пасту чаще всего больше не греют, а добавляют ее в соус уже после того, когда он снят с огня. Скорее всего, дело именно в текстуре — альдентистая хрустинка приятнее, чем разваренная и наполовину бесформенная паста.

29 Valentina 5 марта 2015Ответить

Отличная статья. Все правильно написано. Чувствуется симпатия к итальянской кухне. )))

30 shendy 25 апреля 2015Ответить

О, мой старший ребенок просит готовить пасту исключительно al dente :) Я всегда покупаю макароны из твердых сортов пшеницы, хотя иногда ностальгирую по тем самым макаронам из школьной столовой :)

31 Алексей Онегин 26 апреля 2015Ответить

Хм, я не ностальгирую, для этого хватает других, более приятных поводов. :)

32 Светлана 12 февраля 2018Ответить

Никогда не знала что мои недоваренные, так сказать, спагетти, которые я люблю именно в таком виде, имеют специальное название. Спасибо за статью!

33 Алексей Онегин 12 февраля 2018Ответить

На здоровье!

34 Анонимный пользователь 6 апреля 2020Ответить

Всегда готовил так спагетти. Никогда не знал что у них есть название!

35 Алексей Онегин 7 апреля 2020Ответить

Представьте себе.

36 Галина Королева 5 августа 2020Ответить

Терпеть не могу. аль денте. Всегда ем только готовые проваренные продукты и хорошо себя чувствую. Имею право?

37 Алексей Онегин 6 августа 2020Ответить

Нет.

38 Евгений 6 сентября 2020Ответить

Сколько раз пробовал Al Dente каждый раз убеждался, что макаронные изделия недоварены. Не разварены, а именно — недоварены. И вкуса это нисколько не прибавляет!

39 Алексей Онегин 7 сентября 2020Ответить

Я бы сказал, что это говорит о неразвитом вкусе, но будет ли этот мой комментарий полезен для вас?

40 Руслан 11 октября 2021Ответить

Хочу добавить важное замечание.
В статье абсолютно не указали причин , по которой кулинары варят пасту именно до состояния «al dente» .
Суть то в том , что после того , как паста сварилась до этого состояния ( проще говоря слегка не доарилась) , далее её в большинстве случаев помещают в некую жидкую среду (томатный/сливочный соусы , в оливковое масло и так далее) , для того , чтобы паста напиталась этим самым соусом и тем самым довариться . Если же паста будет полность сварена — то она не сможет напитаться этим соусом , так как впитывать в себя уже ничего не сможет !

41 Алексей Онегин 11 октября 2021Ответить

Паста аль денте действительно лучше впитывает соусы и вообще любую жидкость за счёт того, что в макаронных изделиях на этом этапе начали появляться микроскопические поры, но они ещё не заполнены водой. И действительно, повара используют это свойство пасты для лучшего взаимопроникновения вкусов.

В то же время любые спекуляции на тему того, что пасту стали варить аль денте именно поэтому, я считаю надуманными. Подгонка под ответ.

42 Тезка 11 октября 2021Ответить

Паста из «твердых сортов» в соусе не должна переходить и должна также оставаться «с сыринкой». Главное, что не указал Алексей, все же в пользе именно такого приготовления: у нее очень низкий гликемический индекс, что дает право употреблять даже тем у кого сахарный диабет, так как отлично сказывается на уровне сахара в крови, даже немного уменьшает количество глюкозы в крови, регулирует все виды холестерина; как раз в процессе переваривания выделяется больше клейковины и крахмала, разрушается полезный растительный белок и медленные углеводы переходя в быстрые, а они полезнее и лучше усваиваются в сыром виде и дают более длительное насыщение; кроме того в недоваренном виде у пасты больше клетчатки, полезной для общего пищеварения и усваивания, которая также уходит по мере переваривания; она также улучшает метаболизм и снижает воспалительные процессы в организме. Обобщая, все это из серии: диетологи рекомендуют только так…кто хочет иначе — запретить нельзя, вы сами строите или разрушаете свой организм.

43 Алексей Онегин 11 октября 2021Ответить

Скромно напомню, что статья называется «Что такое al dente», а не «Почему итальянцы готовят пасту al dente» или «Польза пасты al dente для жителей Среднерусской возвышенности»…

44 Ясно 23 августа 2022Ответить

Повар-стервец.
Паста — альденте.
Не всегда консиситенция соответствует содержимому.
Точка.

45 Алексей Онегин 29 августа 2022Ответить

Интересно, но непонятно. Но интересно.

46 Павел 16 февраля 2023Ответить

Комментарий не годится, чтобы что-то хрустнуло, нужно, чтобы что-то сломалось, а в описанных ситуациях ломаться не чему, не то строение вещества. Придумайте для объяснения другое сравнение

47 Алексей Онегин 16 февраля 2023Ответить

Это вы кому так строго выговариваете?