Что такое al dente?

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания — как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит словосочетание «аль денте» впервые? Попытаюсь объяснить — и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Что такое al dente? - фото

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

Что такое al dente? - фото

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:

0
Комментарии
1 Вячеслав 30 января 2010Ответить

Очень хорошая статья. короткая и емкая. А если все это кому-то совсем не в диковинку — то хорошо бы знакоки илипрофессионалы дополнили сказанное автором своим уникальным опытом.

0
2 Михаил 26 сентября 2010Ответить

По запросу al dente в яндексе попал на arborio.ru . Учился готовить пасту по Вашим рецептам, Алексей. На днях купил ступку и приготовил уже пятую по счету с песто) Спасибо)
Такой вопрос: мука типа 00 у нас есть где-нибудь?

0
3 Алексей Онегин 26 сентября 2010Ответить

Где-то есть. В итальянских ресторанах, при которых имеется итальянская бакалея, обычно продается.

0
4 Михаил 29 сентября 2010Ответить

А Вы, Алексей, готовите пасту самостоятельно?

0
5 Алексей Онегин 29 сентября 2010Ответить

Ту, которая доступна в сушеном виде — практически нет, т.к. паста-машины нет, идеально красиво все равно не получится, а мороки много. Равиоли же какие-нибудь, к примеру, или другую пасту с начинкой готовлю чаще.

0
6 Маш 8 апреля 2011Ответить

Прошу прощения, но ведь если для ризотто берут специальный круглый рис, очень быстро разваривающийся в кашу, то каким образом «каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании»?
Что я не понимаю? =)

0
7 Алексей Онегин 8 апреля 2011Ответить

Похоже на то. Кто сказал вам, что рис для ризотто разваривается в кашу?

0
8 Маш 8 апреля 2011Ответить

Где-то вычитала, сейчас уже не вспомню!
Спасибо, что просветили, а то как раз готовить собиралась=)

0
9 Алексей Онегин 8 апреля 2011Ответить

Было бы странно, если бы на блоге с таким названием я не возмутился тем, что рис арборио разваривается в кашу. :) Ризотто, похожее на кашу — это полное фиаско повара. Посмотрите в каталоге рецептов, там есть несколько неплохих версий ризотто.

0
10 Маш 8 апреля 2011Ответить

уже, спасибо)

0
11 mika 7 октября 2011Ответить

Алексею Онегину на заметку… Первым в Италии появился Виалоне Нано (в основном его выращивали в регионе Венето, на северо-востоке Италии) рядом с городами Мантуя и Верона. Этот сорт был выведен в 1937 путем скрещивания 2 сортов риса: Виалоне и Нано. Его используют, когда хотят приготовить нежный ризотто с всегда очень кремовой консистенцией! В этом случае ризотто становится похоже на кашу. Так что не везде в Италии считают, что это полное фиаско повара.

0
12 Алексей Онегин 7 октября 2011Ответить

Ну, в Италии в этом, наверное, что-то понимают — а наши-то знатоки за кашу в тарелке эту самую тарелку повару на голову наденут, я вам точно говорю.

0
13 Светлана 13 ноября 2014Ответить

«Очень кремовая консистенция» ризотто — это когда рисинки альденте нежаться в креме……крем этот образуется не путем разваривания риса, а при помощи завершающего приготовление ризотто приема, называющегося «мантэкатура». На практике мантэкатура: выключить газ и, аккуратно помешивая, ввести в ризотто сливочное масло и тертый пармезан (или еще 1-2 вида сыра, указанные в рецепте). Еще один ньюанс — рис для ризотто в Италии не моют, от чего ризотто получается еще более кремовым. Живу в Италии давно, готовлю ризотто часто, поэтому позволила себе написать комментарий.

0
14 Алексей Онегин 13 ноября 2014Ответить

Светлана, спасибо. Мне этот прием хорошо знаком, достаточно посмотреть, как называется этот сайт. :) Но кому-то, думаю, будет полезно узнать.

0
15 Валерий 22 марта 2012Ответить

Фу, альденте — тупо недоваренные макароны. Ужасно невкусно! Макароны и пасту надо варить до полной мягкости, чтобы не было никакого хруста, только мягкое сопротивление. Не жалейте времени! Только тогда это вкусно.

0
16 Алексей Онегин 22 марта 2012Ответить

Ву, Валерий — тупо «здоровый» в переводе с латыни. Ужасная безвкусица! Вас бы еще «умным» назвали.

0
17 nick 21 апреля 2012Ответить

кто-нибудь объяснит мне, тупому доценту филологу, почему слово «паста» употребляется без перевода: существуют определенные правила заимствования из других языков. Или это «типа»повыпендриваемся»

0
18 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Потому что наиболее адекватным переводом является словосочетание «макаронные изделия», но поскольку под это понятие подпадает и азиатская лапша, и лагман, зато не все очевидно с равиоли и т.п. — термин «паста» для традиционных итальянских макаронных изделий наиболее адекватен обсуждаемому предмету. Это объяснение способно удовлетворить филолога?

0
19 Райна 14 ноября 2012Ответить

Алексей, получается, наиболее адекватный перевод слова pasta — это «традиционные итальянские макаронные изделия». Как вы думаете, насколько уместно обзывать пастой макароны, вермишель и прочие подобные изделия отечественного производства, если из них готовить блюдо по итальянскому рецепту?

0
20 Алексей Онегин 14 ноября 2012Ответить

Уместность — производная контекста. Если вы скажете это итальянцам или просто людям, которым знакома итальянская кухня — боюсь, вас просто не поймут, а возможно даже поднимут на смех. Если же соотечественникам, которые с пастой дела не имели, в порядке «ну надо же с чего-то начинать» — то почему бы нет?

0
21 Джованни Рябов 12 ноября 2014Ответить

Странно,комментам к статье уже более 4-х лет,а статья только выложена.

0
22 Алексей Онегин 12 ноября 2014Ответить

Статья публиковалась в 2008 году, а сейчас дополнена новым текстом и фотографиями и выложена заново. Хороший контент пропадать не должен, n’est-ce pas?

0
23 petin 13 ноября 2014Ответить

Да скажите уже прямо, что нет идей писать что-то новое, и перепостили самого себя, чего уж там… У каждого бывает кризис жанра, ничего страшного.

0
24 Алексей Онегин 13 ноября 2014Ответить

О, прилагательное, вы еще тут? Действительно ничего страшного — уж не вам-то точно про кризис жанра рассуждать.

0
25 Givtiger 19 января 2015Ответить

Лично мое наблюдение, так как в большинстве случаев ,паста доготавливается с каким либо соусом,она и варится “аль денте” . Если хорошо провареную пасту доводить до готовности, с добавлением бульона, вина, сливок , она будет уже переходить в состояние какашки размазни

0
26 Алексей Онегин 19 января 2015Ответить

Я думаю, дело не в соусе — во-первых, соус добавляют далеко не всегда, во-вторых, даже если его используют, в соусе пасту чаще всего больше не греют, а добавляют ее в соус уже после того, когда он снят с огня. Скорее всего, дело именно в текстуре — альдентистая хрустинка приятнее, чем разваренная и наполовину бесформенная паста.

0
27 Valentina 5 марта 2015Ответить

Отличная статья. Все правильно написано. Чувствуется симпатия к итальянской кухне. )))

0
28 shendy 25 апреля 2015Ответить

О, мой старший ребенок просит готовить пасту исключительно al dente :) Я всегда покупаю макароны из твердых сортов пшеницы, хотя иногда ностальгирую по тем самым макаронам из школьной столовой :)

0
29 Алексей Онегин 26 апреля 2015Ответить

Хм, я не ностальгирую, для этого хватает других, более приятных поводов. :)

0
30 Светлана 12 февраля 2018Ответить

Никогда не знала что мои недоваренные, так сказать, спагетти, которые я люблю именно в таком виде, имеют специальное название. Спасибо за статью!

0
31 Алексей Онегин 12 февраля 2018Ответить

На здоровье!

0