Сырное ризотто по мотивам рецепта Массимо Боттуры

Когда в 2012 году на итальянский регион Эмилия-Романья обрушилась серия землетрясений, пострадали не только люди. Землетрясение повредило около тысячи голов знаменитого сыра Пармиджано Реджано. Сыровары пребывали в отчаянии: повреждённый сыр мог испортиться, ведь кто съест такую прорву сыра за такой короткий срок? Массимо Боттура, знаменитый шеф-повар из города Модена и большой поклонник пармезана, не мог остаться в стороне. Он придумал рецепт ризотто cacio e pepe на бульоне из тёртого сыра, и бросил все силы на то, чтобы его готовили по всему миру. Люди откликнулись на призыв. Большая часть сыра была спасена.

Сегодня пармезан в спасении не нуждается. Более того, по нынешним временам пускать пармезан на бульон — форменное безумие! Но ещё до Массимо Боттуры был придуман другой бульон — бульон из сырных корок, которые остаются после пармезана. Из того, что остаётся только выбросить, получается прекрасный бульон, густой, насыщенный, с мощным сырным ароматом. Я объединил две технологии, и приготовил для этого ризотто классический бульон из сырных корок, собрав с его поверхности «сливки», которые Массимо Боттура добавляет в своё ризотто в самом конце. Да что тут долго говорить, ризотто получилось просто замечательным!

Рецепт сырного ризотто с чёрным перцем

Сырное ризотто рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 40 минут
Ингредиенты
2 порции
160 г риса арборио или карнароли
2 зубчика чеснока
1 луковица шалота
1 черешок сельдерея
несколько веточек петрушки
1 бокал белого сухого вина
оливковое масло
сливочное масло
чёрный перец
для бульона:
300 г. корок от пармезана или другого твёрдого сыра
травы и коренья

Классическое итальянское ризотто с выдержанным сыром по мотивам рецепта шеф-повара Массимо Боттуры, приготовленное на ароматном бульоне из… сырных корок.

Сначала сварите бульон — этим можно озаботиться за несколько дней до того, как соберётесь готовить ризотто. Возьмите корки от пармезана или другого выдержанного сыра, который вам доступен, добавьте коренья, травы и специи, которые вы обычно используете для варки бульона — петрушку, тимьян, морковь, лук, душистый перец, гвоздику и так далее, — залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь так, чтобы она почти не бурлила, и готовьте в течение 2 часов, иногда перемешивая содержимое кастрюли, поскольку сыр начнёт липнуть к её горячему дну. Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть, уберите в холодильник на ночь, затем ложкой снимите сырные «сливки», которые поднялись наверх, и процедите бульон. Для рецепта вам нужно около 500 мл бульона.

Читайте также:
Классическое ризотто с тыквой

Поставьте сотейник на огонь ниже среднего, добавьте по ложке оливкового и сливочного масла, затем мелко нарезанный чеснок, шалот и черешковый сельдерей, аккуратно посолите и готовьте, помешивая овощи и не давая им изменить цвет, в течение 10 минут. Добавьте рис, обжаривайте его, помешивая, в течение минуты, затем увеличьте огонь, влейте бокал вина, и готовьте, перемешивая содержимое сотейника, пока вино не выпарится почти полностью.

Ризотто с сыром классический рецепт

Уменьшите огонь и добавляйте горячий бульон по одному половнику за раз, постоянно перемешивая рис. Огонь должен быть таким, чтобы бульон выкипал, но не слишком быстро, успевая сообщить рису насыщенный сырный аромат. Когда бульон выкипит почти полностью, добавляйте следующий половник (если бульон закончится раньше времени, добавляйте кипяток), продолжайте перемешивать — и так в течение 15-20 минут до тех пор, пока рис не обретёт готовности аль денте. Пробуйте его ближе к концу приготовления, чтобы не упустить этот момент.

Снимите сотейник с огня, добавьте «сливки» из сыра, свежемолотый чёрный перец, несколько холодных кубиков сливочного масла, интенсивно перемешайте ризотто, накройте сотейник крышкой и оставьте на 2-3 минуты. Добавьте в ризотто мелко нарезанные листики петрушки, снова перемешайте и подавайте это тягучее, ароматное ризотто, которое, как и всё сырное, будет самым вкусным, если есть его обжигающе горячим.

5535564
Комментарии
1 Galina 15 марта 2019Ответить

Алекснй, просто шикарно! Большое спасибо

2 Алексей Онегин 17 марта 2019Ответить

На здоровье! Не мне, конечно.

3 Наталья 22 марта 2019Ответить

интересно, конечно, спасибо) а корки свежие брать? или можно сохранить — как? — накопив за какое-то время?

4 Алексей Онегин 22 марта 2019Ответить

Я сохранял, причём, по правде сказать, слишком долго. На вкусе это особо не отразилось, и даже затвердевшие как камень вполне охотно плавились.

5 Ольга 23 сентября 2019Ответить

Алексей, а можно ли добавить туда что-нибудь мясное? У моего мужа все, что без мяса — это гарнир. )

6 Алексей Онегин 23 сентября 2019Ответить

Я считаю, добавлять в ризотто мясо (в любом виде) — переводить продукт. Так что, конечно, вы можете так сделать, но я вам в этом помогать не буду. :)