Вителло тоннато

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку — но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

Вителло тоннато - фото
Вителло тоннато - фотоСложность
средняя
Вителло тоннато - фотоВремя
3 часа
Ингредиенты
4 порции
500 г. телячьей вырезки
1 л. бульона или воды
для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному — обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась «колбаска», уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).

Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

* К вопросу о сувиде: в этой технологии мы не используем воду температуры, близкой к 100 градусам, так что это принципиально иная ситуация.

0
Комментарии
1 Наталья 20 июля 2011Ответить

Все из ингридиентов есть, завтра с утра начну готовить(пока не жарко,и еще хочу, Алексей, у Вас уточнить по поводу рыжикового масла. В супере долго стояла , рассматривая бутылку, дома о нем прочитала. И все таки-на вкус оно приятное? И каким маслом его можно заменить, или же лучше этого не делать?

0
2 Алексей Онегин 20 июля 2011Ответить

Смотря где заменить и с какой целью. Вообще же — вопросу взаимозаменяемости продуктов у нас придается какое-то чрезмерное значение. Менять можно что угодно на что угодно, если при этом отдавать себе отчет в том, чего вы хотите добиться.

В принципе, на вкус рыжиковое масло больше всего напоминает горчичное, только чуточку мягче, что ли.

0
3 Айриш 19 марта 2012Ответить

Тунец — наше «итальянское» все! Итальянцы называют тунец «maiale di mare» — морская свинина. Могу поделиться интересным рецептом из тунца. Делается по принципу заворачивания колбаски и в холодильник. Утречком нарезается на бутерброды.

0
4 Алексей Онегин 19 марта 2012Ответить

Рассказывайте, интересно!

0
5 Айриш 19 марта 2012Ответить

Я знала. У меня в загашнике много чего. Значит так: 300 г тунца в ол.масле, 1 ст. ложка каперсов, 200 г рикотты (творога), 200 г тертого пармезана или граны падано, 40 г молотых сухарей, 1 яйцо, 2 филе анчоусов в масле, соль по вкусу. Каперсы промыть от лишней соли, затем все ингредиенты поместить в блендер и взбить до однородной массы. Намочить бумагу для выпечки, выложить массу и завернуть колбасой, края бумаги завязать конфетой. Затем все это завернуть в алюминий и поместить в емкость с кипящей водой на полчаса. Псоле чего выключить огонь и оставить остывать в той же воде. Открывать остывшим. Нарезать кучочками, подавать с салатом, спаржевой фасолью, подойдет майонез. Приятного аппетита!

0
6 Алексей Онегин 19 марта 2012Ответить

Круто, даже затрудняюсь вообразить, на что примерно это будет похоже.

0
7 Айриш 20 марта 2012Ответить

Как по мне — на колбасный паштет со вкусом тунца :) Хотелось бы заметить, итальянцы используют вовсю панировочные сухари, как фабричные, так и домашнего приготовления. А я в свою бытность их только для котлет и пользовала. Знаю рецепт использования черствого белого хлеба — рецепт нашего региона. Но это другая тема.

0
8 Алексей Онегин 20 марта 2012Ответить

Наши фабричные сухари использовать невозможно, просто испортите хороший продукт. Я обычно перемалываю в блендере сушеный багет или, если его нет, подсушиваю в духовке обычный нарезной батон. Насколько я понимаю, это бюджетная замена пармезану. :)

0
9 яна 12 ноября 2012Ответить

Скажите, а можно таким образом отварить филе индейки для этого блюда?

0
10 Алексей Онегин 12 ноября 2012Ответить

Можно и индейку, но лучше все-таки телятину.

0
11 яна 12 ноября 2012Ответить

Спасибо!!!

0
12 Алексей Павлов 7 сентября 2013Ответить

Алексей, а если вырезку не в пленку, а в завакуумировать как для судива, будет толк?

0
13 Алексей Онегин 7 сентября 2013Ответить

Так даже лучше.

0
14 Алексей Павлов 7 сентября 2013Ответить

При этом, я так понимаю, бульон не актуален при варке? )))

0
15 Алексей Онегин 8 сентября 2013Ответить

Естественно!

0
16 Максим 7 февраля 2014Ответить

А почему, интересно, у белоники телятину надо варить в бульоне, если она герметично упакована?

0
17 Алексей Онегин 7 февраля 2014Ответить

Смотрите как раз комментарии выше: если телятина упакована ГЕРМЕТИЧНО, то бульон не нужен.

0
18 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

Благодаря рецепту Белоники, я наконец-то попробовал самый вкусный вителло тоннато! Тот, что мы ели в Риме, не идет ни в какое сравнение с самодельным! Однозначно! А в су-виде телячья вырезка получается эталонной!!! А какой у нее цвет! Теперь моя дочь знает, какое у нее любимое блюдо из итальянской кухни — вителло тоннато.

0
19 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Я, пожалуй, с вашей дочерью соглашусь. В эталонном исполнении вителло тоннато нет равных.

0
20 Анна 13 июля 2014Ответить

Очень вкусно, спасибо за рецепт!

0
21 Алексей Онегин 13 июля 2014Ответить

Отлично, спасибо вам!

0
22 Ольга 25 января 2015Ответить

Подскажите , а если завернуть мясо в рукав для запекания, это будет герметично или нет? Спасибо)

0
23 Юлия 10 февраля 2015Ответить

Алексей, добрый день! Подскажите, если буду готовить телятину по технологии су-вид во встраиваемой пароварке, то какую температуру мне выбрать и сколько времени готовить. И еще — пароварку необходимо разогреть до необходимой температуры и только после этого положить мясо в вакууме или можно положить сразу ?

0
24 Алексей Онегин 10 февраля 2015Ответить

Честно говоря, я еще не готовил вителло тоннато в сувиде, и тем более не делал этого в пароварке. По этой причине давать конкретные рекомендации остерегусь.

0
25 Юлия 10 февраля 2015Ответить

Спасибо! буду экспериментировать))

0
26 Алексей Онегин 10 февраля 2015Ответить

Удачи! Будет здорово, если вы потом поделитесь результатами своих успешных экспериментов. :)

0
27 Елена 1 июля 2015Ответить

На одном из самых известных итальянских сайтов рецептов для вителло тоннато мясо предлагают варить в белом вине пополам с водой или бульоном. Я так поняла, что у итальянцев варка в вине очень распространена. Я пока в Милане язык учила пару раз попробовала так сварить: очень вкусное мясо получилось. Но правда, мясо то тамошнее. Вот теперь хочу здесь в Москве попробовать то же самое

0
28 Алексей Онегин 1 июля 2015Ответить

Не слышал о таком. Тушить в вине — да, возможно, но варить в вине — узкоспециализированный прием, не думаю, что он действительно широко распространен.

0
29 Роман 23 декабря 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. Желтки вареные нужны или не принципиально?

0
30 Роман 23 декабря 2015Ответить

Извините, разобрался, майонез ведь готовим.

0
31 Наталья 22 декабря 2017Ответить

Эта закуска стала для меня еще одним открытием, за которое я Вам, Алексей, просто безмерно благодарна. У меня нет возможности сравнить с тем, что подают где-то в Италии, с неким «эталоном», но то что получается у меня — невероятно вкусно. Телятину готовлю в воде, как у вас в рецепте, оборачиваю пищевой пленкой в 2-3 слоя. Чуть растягиваю ее, получается плотно, без воздушных пузырей. Су-видом пока не обзавелась.
Это блюдо для меня из тех, что потом вспоминаешь и текут слюни.
Спасибо)))

0
32 Алексей Онегин 23 декабря 2017Ответить

На здоровье!

0
33 Татьяна 22 декабря 2017Ответить

Алексей, а сливки не пробовали добавлять в соус?

0
34 Алексей Онегин 23 декабря 2017Ответить

Нет, не пробовал, и без сливок шикарно получается. :)

0
35 Хазалуп 24 декабря 2017Ответить

А я сначала добавлял в соус жирные сливки. Но потом перестал — без сливок, мне кажется, гораздо вкуснее — соус получается насыщеннее и острее.

0
36 Кирилл 1 сентября 2018Ответить

Спасибо получилось очень вкусно, сначала я подумал, что 400 грам соуса перебор, но гости с соусом подъели и мясо и печеные овощи, а остатки соуса уши под багет, так что не много, самое то :)

0
37 Алексей Онегин 3 сентября 2018Ответить

Соуса для вителло тоннато много не бывает! :) И уж точно, на мой взгляд, не будет его много на 500 граммов мяса. Соотношение 1:1 — самое правильное в этом блюде!

0