Вителло тоннато

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

Вителло тоннато - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
3 часа
Ингредиенты
4 порции
500 г. телячьей вырезки
1 л. бульона или воды
для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному – обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась “колбаска”, уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).

Вы спросите – оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло – словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно – добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

* К вопросу о сувиде: в этой технологии мы не используем воду температуры, близкой к 100 градусам, так что это принципиально иная ситуация.

5535564

Комментарии
1 Наталья 20 July 2011Ответить

Все из ингридиентов есть, завтра с утра начну готовить(пока не жарко,и еще хочу, Алексей, у Вас уточнить по поводу рыжикового масла. В супере долго стояла , рассматривая бутылку, дома о нем прочитала. И все таки-на вкус оно приятное? И каким маслом его можно заменить, или же лучше этого не делать?

2 Алексей Онегин 20 July 2011Ответить

Смотря где заменить и с какой целью. Вообще же – вопросу взаимозаменяемости продуктов у нас придается какое-то чрезмерное значение. Менять можно что угодно на что угодно, если при этом отдавать себе отчет в том, чего вы хотите добиться.

В принципе, на вкус рыжиковое масло больше всего напоминает горчичное, только чуточку мягче, что ли.

3 Айриш 19 March 2012Ответить

Тунец – наше “итальянское” все! Итальянцы называют тунец “maiale di mare” – морская свинина. Могу поделиться интересным рецептом из тунца. Делается по принципу заворачивания колбаски и в холодильник. Утречком нарезается на бутерброды.

4 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Рассказывайте, интересно!

5 Айриш 19 March 2012Ответить

Я знала. У меня в загашнике много чего. Значит так: 300 г тунца в ол.масле, 1 ст. ложка каперсов, 200 г рикотты (творога), 200 г тертого пармезана или граны падано, 40 г молотых сухарей, 1 яйцо, 2 филе анчоусов в масле, соль по вкусу. Каперсы промыть от лишней соли, затем все ингредиенты поместить в блендер и взбить до однородной массы. Намочить бумагу для выпечки, выложить массу и завернуть колбасой, края бумаги завязать конфетой. Затем все это завернуть в алюминий и поместить в емкость с кипящей водой на полчаса. Псоле чего выключить огонь и оставить остывать в той же воде. Открывать остывшим. Нарезать кучочками, подавать с салатом, спаржевой фасолью, подойдет майонез. Приятного аппетита!

6 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Круто, даже затрудняюсь вообразить, на что примерно это будет похоже.

7 Айриш 20 March 2012Ответить

Как по мне – на колбасный паштет со вкусом тунца :) Хотелось бы заметить, итальянцы используют вовсю панировочные сухари, как фабричные, так и домашнего приготовления. А я в свою бытность их только для котлет и пользовала. Знаю рецепт использования черствого белого хлеба – рецепт нашего региона. Но это другая тема.

8 Алексей Онегин 20 March 2012Ответить

Наши фабричные сухари использовать невозможно, просто испортите хороший продукт. Я обычно перемалываю в блендере сушеный багет или, если его нет, подсушиваю в духовке обычный нарезной батон. Насколько я понимаю, это бюджетная замена пармезану. :)

9 яна 12 November 2012Ответить

Скажите, а можно таким образом отварить филе индейки для этого блюда?

10 Алексей Онегин 12 November 2012Ответить

Можно и индейку, но лучше все-таки телятину.

11 яна 12 November 2012Ответить

Спасибо!!!

12 Алексей Павлов 7 September 2013Ответить

Алексей, а если вырезку не в пленку, а в завакуумировать как для судива, будет толк?

13 Алексей Онегин 7 September 2013Ответить

Так даже лучше.

14 Алексей Павлов 7 September 2013Ответить

При этом, я так понимаю, бульон не актуален при варке? )))

15 Алексей Онегин 8 September 2013Ответить

Естественно!

16 Максим 7 February 2014Ответить

А почему, интересно, у белоники телятину надо варить в бульоне, если она герметично упакована?

17 Алексей Онегин 7 February 2014Ответить

Смотрите как раз комментарии выше: если телятина упакована ГЕРМЕТИЧНО, то бульон не нужен.

18 Хазалуп 9 February 2014Ответить

Благодаря рецепту Белоники, я наконец-то попробовал самый вкусный вителло тоннато! Тот, что мы ели в Риме, не идет ни в какое сравнение с самодельным! Однозначно! А в су-виде телячья вырезка получается эталонной!!! А какой у нее цвет! Теперь моя дочь знает, какое у нее любимое блюдо из итальянской кухни – вителло тоннато.

19 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

Я, пожалуй, с вашей дочерью соглашусь. В эталонном исполнении вителло тоннато нет равных.

20 Анна 13 July 2014Ответить

Очень вкусно, спасибо за рецепт!

21 Алексей Онегин 13 July 2014Ответить

Отлично, спасибо вам!

22 Ольга 25 January 2015Ответить

Подскажите , а если завернуть мясо в рукав для запекания, это будет герметично или нет? Спасибо)

23 Юлия 10 February 2015Ответить

Алексей, добрый день! Подскажите, если буду готовить телятину по технологии су-вид во встраиваемой пароварке, то какую температуру мне выбрать и сколько времени готовить. И еще – пароварку необходимо разогреть до необходимой температуры и только после этого положить мясо в вакууме или можно положить сразу ?

24 Алексей Онегин 10 February 2015Ответить

Честно говоря, я еще не готовил вителло тоннато в сувиде, и тем более не делал этого в пароварке. По этой причине давать конкретные рекомендации остерегусь.

25 Юлия 10 February 2015Ответить

Спасибо! буду экспериментировать))

26 Алексей Онегин 10 February 2015Ответить

Удачи! Будет здорово, если вы потом поделитесь результатами своих успешных экспериментов. :)

27 Елена 1 July 2015Ответить

На одном из самых известных итальянских сайтов рецептов для вителло тоннато мясо предлагают варить в белом вине пополам с водой или бульоном. Я так поняла, что у итальянцев варка в вине очень распространена. Я пока в Милане язык учила пару раз попробовала так сварить: очень вкусное мясо получилось. Но правда, мясо то тамошнее. Вот теперь хочу здесь в Москве попробовать то же самое

28 Алексей Онегин 1 July 2015Ответить

Не слышал о таком. Тушить в вине – да, возможно, но варить в вине – узкоспециализированный прием, не думаю, что он действительно широко распространен.

29 Роман 23 December 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. Желтки вареные нужны или не принципиально?

30 Роман 23 December 2015Ответить

Извините, разобрался, майонез ведь готовим.