Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Анчоусы

“Что еще за анчоусы?” – примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название – хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом – не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Анчоусы - фото

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается – острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов – от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то – в “Цезарь”, который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как “Нисуаз”), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле – но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких – великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами – примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах – особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других – оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов – такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Анчоусы - фото

Отсюда возникает закономерный вопрос – где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет – в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное – как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант – бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус – это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами:

Куриный паштет по-тоскански
Вителло тоннато
Салат “Цезарь” с креветками
Салат с копченой рыбой и анчоусами
Зеленая сальса
Запеченная баранья нога

5535564

Комментарии
1 Алена 9 September 2010Ответить

отлично!
я как раз много рецептов откидывала потому что не хотела с ними связываться)

2 Алексей Онегин 10 September 2010Ответить

Если бы я знал, что все так серьезно, я бы написал эту заметку гораздо раньше! ;)

3 Ирина (ipola) 11 September 2010Ответить

Спасибо за статью, Алексей! Очень вовремя, ведь я до сих пор не знала, как они выглядят, эти анчоусы!

4 Татьяна 12 September 2010Ответить

Купить анчоусы совсем не проблема, а вот найти вустерский соус в Питере так и не смогла.

5 Алексей Онегин 12 September 2010Ответить

Татьяна, вустерский соус точно продается в ОКеях и Метро, думаю, что и в каком-нибудь Ашане тоже есть. А где вы анчоусы покупаете?

6 Татьяна 16 September 2010Ответить

Вустерский там и искала, но, видимо, плохо. Анчоусы точно есть в ЛиЛэнде и Призме.

7 Алексей Онегин 16 September 2010Ответить

Каждую неделю я его не покупаю ;), но вроде бы должен быть. А вот устричный соус куда-то пропал. Кстати, а что за ЛиЛэнд такой – я его не знаю, гугл тоже.

8 Татьяна 19 September 2010Ответить

Устричный был в Призме, не могу придумать, куда его использовать. Может Гуглу название Ле Ленд больше понравится? Просто не помню как правильно пишется. Он в торговом центре в сторону Сестрорецка.

9 Garpo 28 September 2010Ответить

Похоже речь про супермаркеты Лэнд. http://www.land-group.ru/about/markets/

Действительно у них можно найти много редкостей.

10 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Скорее всего. Только далековато они находятся.

11 Garpo 1 October 2010Ответить

Есть один в центре, на Владимирской. При желании почти любой житель Питера может добраться.

PS спасибо за анчоусы с каперсами, хоть какая-то ясность по этим вопросам наступила :)

12 Алексей Онегин 1 October 2010Ответить

С ним-то и проблема, с этим желанием. У кого-то его просто нет, а я вот считаю, что то, чего нам так не хватает – хорошие “магазины по соседству”, где есть все, что нужно.

PS: Какие еще вопросы нужно прояснить в следующий раз? :)

13 rapira 10 July 2011Ответить

Алексей, приветствую Вас из Новосибирска! Благодаря Вашему сайту, узнала о 30-минутных ужинах Джейми, уже смотрим второй сезон, полный восторг! Пробовали даже приготовить, вышло не 30 минут, а целый час, да еще вдовем с мужем, но все равно – 5 изысканных блюд за час – прекрасный результат!
А пишу Вам с вопросом (как жителю Петербурга): в нашем городе я нигде не нашла анчоусы, хотя смотрела многие крупные магазины. А на следующей неделе как раз еду в Питер, и будет у меня свободный вечер после работы. Куда можно поехать (достаточно удобно для гостя города), чтобы гарантированно банку-другую прикупить?
Спасибо заранее за ответ!

14 Алексей Онегин 11 July 2011Ответить

Гарантированно – в “Метро”, вопрос в том, есть ли у вас карта.

15 rapira 11 July 2011Ответить

Карты, к сожалению, нет :(
В комментариях выше увидела ссылки на магазины ЛиЛэнд и Призма, скачала расположение на коммуникатор, поеду туда в надежде на удачу

16 мила 18 September 2011Ответить

Лучшие анчоусы продаются в Хорватии, на больших городских рынках. Например, в Сплите и Задаре. В маленьких стекляных баночках. Те, что продаются в магазинах, совсем не имеют такого чудесного вкуса. “Это две большие разницы”. Сами по себе настолько вкусны, что жалко употреблять на соусы.Вчера в Duty Free в Сплите купила парочку баночек, цена 10-12 евро за банку. Сегодня опробуем и поделимся впечатлением.

17 Алексей Онегин 18 September 2011Ответить

Очень не люблю такие обобщения. Откуда уверенности, что лучшие анчоусы – именно в Хорватии? Вы пробовали все остальные?

18 Алена 23 August 2013Ответить

Если кому-то интересно, где можно купить анчоусы в Киеве, то я видела в Сильпо. Итальянские Premia Select в масле, а также есть Премия по 50 г. с оливками)))

19 Яна 25 January 2014Ответить

А у нас слабосоленый азово-черноморский анчоус (хамса) продается во всех рыбных магазинах по цене 45-50 рублей за кг, а свежемороженный – по 30-35, считается кормом для котов :). Причем не какая-то мелкая рыбешка, а довольно крупные экземпляры попадаются, даже крупнее кильки, очень жирные, нагуленные, мне очень нравятся, хорошая рыбка!

20 Алексей Онегин 25 January 2014Ответить

Все-таки думаю, что слабосоленая хамса и тот анчоус, которого обычно используют в кулинарии – несколько разные продукты. Но если есть свежий, всегда можно засолить самому, именно так, как надо. Но если что, там филе должно быть, а не целая рыбеха. :)

21 leve 30 March 2014Ответить

Селедка вполне заменяет анчоусы. Только нужна селедка пряного посола. Уверяю вас, что 90% дегустаторов не заметят подмены :)

22 Алексей Онегин 31 March 2014Ответить

Интересно, что за дегустаторы нужны, чтобы не отличить анчоусов от селедки пряного посола? Думаю, настоящие анчоусы найти будет все же попроще, чем таких крутых дегустаторов. ;)

23 Данил 14 July 2015Ответить

Видел баночку российского производителя, крупно написано “Анчоус”, а под ней уже более мелким шрифтом “Килька филе пряного посола”. Это наши так хитрят или можно смело брать? Цена около 150 руб за 145 гр.

24 Алексей Онегин 14 July 2015Ответить

Брать можно, если нравится килька, она довольно неплоха. Заменить ей анчоусы в итальянских или других рецептах не получится.

25 Татьяна 23 November 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. У меня есть баночка анчоусов, привезла из Кулюра. Я бы хотела приготовить какой-нибудь паштет или пасту из них. Что вы посоветуете к ним добавить? Нашла у вас по тегу анчоусы из того, что приглянулось мне, масло с травами, куда, как вы написали, можно добавить анчоусы. А что вы можете еще посоветовать? Заранее спасибо.

26 Алексей Онегин 23 November 2015Ответить

Спасибо за вопрос. На мой взгляд, анчоусы – продукт достаточно своеобразный, и если говорить конкретно о паштете, то есть куда более подходящие и при этом бюджетные рыбные варианты. Поэтому все, что приходит мне в голову – это именно масло, можно без трав: растереть анчоусы в пасту, протереть через сито и смешать с маслом в произвольной пропорции. Хотя лично я бы в этом случае все равно предпочел съесть их в чистом виде.

27 Татьяна 23 November 2015Ответить

Спасибо за ответ, и притом быстрый, а то я уже приготовилась долго ждать :) Я их и ела немножко в чистом виде – на бутерброде с авокадо, но все равно мне очень солено.
Спасибо за совет, сделаю именно анчоусное масло. Очень рада, что спросила вас, а то в интернете попадаются какие-то странные варианты, я сначала по привычке погуглила, а потом решила зайти к вам.
Еще раз спасибо и хорошей недели!

28 Алексей Онегин 23 November 2015Ответить

И вам!

29 Ольга 6 December 2015Ответить

Вустерский соус продаётся в отделах все для суши и в соевых соусах, даже у нас в Челябинске он есть, а уж в Питере тем более должен быть

30 Борис 8 February 2016Ответить

Вустерский соус в СПб точно есть в ОКЕЙ и К-РУОКА. Единственный производитель, которого я видел – Lea & Perrins

31 Алексей Онегин 9 February 2016Ответить

Еще есть Хайнц, он плохой.

32 Марина 9 February 2016Ответить

С год назад познакомилась со вкусным рецептом и решила приготовить писсаладьер. В пироге присутствуют анчоусы. Отправила мужа в специализирующийся на морепродуктах со всего света магазин, ну, думаю, там уж точно будут! Томлю тем временем лук, потираю в предвкушении руки, тут звонок от благоверного – рассказывает: купил в магахине этом скумбрию и спрашиваю у продавца – а есть ли филе анчоусов, на что продавец, саркастически ухмыляясь, в ответ спросил – А может, вам еще перепелиных язычков? Я расстроилась… Пришлось есть луковый пирог без анчоусов, было все равно очень вкусно.

33 Алексей Онегин 9 February 2016Ответить

Что-что, а хамить у нас умеют. Даже в таких вот магазинах, которые типа специализируются на морепродуктах, наверняка не дешевых.

34 Анатолий 7 June 2016Ответить

У нас хамса внезапно начала продаваться в магазинах по 50 рублей килограмм. Правда она не всегда есть :)

35 Алексей Онегин 7 June 2016Ответить

А это где? У нас вот я хамсу вообще не видел от слова “никогда”.

36 Елена 2 August 2016Ответить

В эти выходные наловили целую кучу этих анчоусов, нажарили прямо на берегу…По вкусу как хорошие шпроты.

37 Алексей Онегин 2 August 2016Ответить

Отлично, но я не понял, “хорошие шпроты” – это комплимент или наоборот?

38 Валерия 18 August 2016Ответить

Алексей, большое спасибо за Вашу заметку))) А то я собралась духом, чтобы пригтовить, наконец, английский белый суп, что подавали на балу, где Элиза Беннет и мистер Дарси впервые танцевали, а там по рецепту надобно анчоусы. Снаряжаюсь в супермакрет ))

39 Алексей Онегин 18 August 2016Ответить

На здоровье! Не забудьте передать привет мистеру Дарси!

40 Дарья 29 June 2017Ответить

Доброго дня, назрел такой вопрос: а сушеные анчоусы (которые продаются как закуска к пиву) целесообразно ли использовать в готовке? Или это черезчур)..?

41 Алексей Онегин 30 June 2017Ответить

Ну если очень с голодухи, то можно, наверное, щи сварить, как раньше из снетков варили. Но нужно ли?..

42 Вадим 6 August 2017Ответить

Алексей, я живу в приморском городе, где консервированных анчоусов днём с огнём не сыщешь, зато осенью можно будет недорого купить свежую хамсу (это тот самый европейский анчоус из семейства анчоусовых, не путать с килькой из семейства сельдевых). Подскажите, как её лучше обработать, чтобы использовать в качестве приправы? В англоязычном интернете глаза разбегаются от рецептов – их солят в сухой соли, маринуют в уксусе, масле, добавляют специи и т.д.

43 Алексей Онегин 7 August 2017Ответить

Если в качестве приправы – то филировать (самая нудная часть работы) и пересыпать солью. От анчоусов не отличите, потому что, собственно, это они и есть. А вот если мариновать, специи добавлять – это уже как отдельная закуска будет.