Что такое водяная баня

На днях вскрылась необходимость закрыть еще один пробел в терминологии, которой я пользуюсь здесь, на сайте, поскольку выяснилось, что простое и вроде бы понятное словосочетание «водяная баня» понятно далеко не каждому. Что ж, в очередной раз заранее прошу прощения у опытных кулинаров, и попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


Мне стало понятно, откуда «растут ноги» у страха перед водяной баней, едва только я открыл википедию: там говорится, что это — устройство, которое «представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой». В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня «может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)». М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.

Фото с сайта www.mygourmetconnection.com

В самом примитивном представлении водяная баня — это два сосуда, скажем, две формы для запекания, большая из которых наполнена водой, а меньшая поставлена в эту воду и служит для приготовления пищи. В результате нагревания большего из двух сосудов в духовке или на открытом огне происходит и нагревание продуктов в меньшем сосуде, но, во-первых, это нагревание носит гораздо более равномерный характер, и, во-вторых, температура нагревания не превысит 100 градусов — точки кипения воды. Последнее, впрочем, вполне можно изменять под собственные нужды, заменяя воду другими веществами — маслом, солью и т.д. Хитростей и секретов тут никаких нет, разве что воду лучше использовать уже горячую, чтобы начать приготовление сразу же, не теряя времени на ее разогрев.

Для отдельных блюд — как правило, тех, где речь идет о превращении условно-жидких продуктов в нечто более твердое — приготовление на водяной бане просто незаменимо. Например, так готовятся десерт крем-брюле, некоторые соусы или уже упомянутые террины, а вот ценность данного метода для приготовления котлет, о чем услужливо подсказывает нам википедия, представляется мне довольно сомнительной.

Таким образом, фразу вроде «готовьте на водяной бане при 180 градусов» следует понимать так:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Поставьте форму (формы) с продуктами в форму или противень большего размера.
3. Наполните противень кипятком на 2/3 от уровня продукта в маленькой форме
4. Поставьте противень в духовку и готовьте указанное в рецепте время.

Вот видите, как все просто?..

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Ирина 9 декабря 2009Ответить

Спасибо за подробный рассказ!

2 Anivol 13 сентября 2012Ответить

Блюменталь при растапливании шоколада особо подчеркнул, что миска с шоколадом не должна касаться кипящей воды, а должна как бы висеть над ней. Не вижу особого смысла в этом, ведь вода, даже при сильном бурлении, всё равно не даст температуру выше 100 градусов.

3 Алексей Онегин 13 сентября 2012Ответить

И что будем делать, босс? :)

4 Anivol 13 сентября 2012Ответить

Я всегда обожал физику. На неё и предлагаю опираться! Поскольку выше 100 градусов по шкале Цельсия в нормальных кухонных условиях из кипящей воды нам не «выжать», следовательно, по поводу методов растапливания шоколада не стоит париться, пусть лучше, как следует, парит вода. ))))

5 bibi 5 марта 2016Ответить

супер