Видя в рецепте незнакомые названия, хочется отложить его до лучших времён — хотя зачастую за непонятными терминами скрывается очень простой кулинарный приём. «Готовьте на водяной бане» — прекрасный пример того, что обычно даже не пытаются объяснять, мол, и так понятно. Приём и правда несложный — вот только никто не рождается со знанием того, что такое водяная баня.
Так что попробуем разобраться — благо всё необходимое для водяной бани, скорее всего, уже есть у вас на кухне.
Что такое водяная баня и зачем она нужна
Когда вы ставите кастрюлю даже на малый огонь, она может нагреться гораздо сильнее, чем нужно. Для супа это обычно не проблема — мы наоборот увеличиваем огонь, чтобы вода закипела побыстрее. Но шоколад в такой кастрюле может пригореть, а нежный соус на желтках — превратиться в нечто, подозрительно напоминающее омлет. Для этих случаев и придумали водяную баню.
Устроена она просто: в большую ёмкость наливают воду, а в меньшую помещают продукты. Дальше нагревают воду, которая передаёт тепло второй ёмкости и её содержимому. Получается своеобразный амортизатор тепла — пока вода не выкипит, содержимое второй ёмкости не нагреется выше определённой температуры (даже не 100 градусов, а меньше — не будем забывать про теплопотери). В результате нагрев получается более мягким и равномерным, и за приготовлением легче уследить.
В духовке на водяной бане готовят крем-брюле, некоторые чизкейки и террины. На плите — растапливают шоколад, заваривают кремы, взбивают соусы. Задачи разные, но смысл один — получить нужную консистенцию, не перегрев продукт в процессе. На том же принципе мягкого нагрева водой основана технология су-вид — только там продукт находится в пакете, а температура воды поддерживается с высокой точностью.
Как сделать водяную баню в домашних условиях
Чтобы сделать водяную баню на плите, возьмите кастрюлю и жаропрочную миску, которая будет устойчиво держаться на её бортиках. Налейте в кастрюлю воду, нагрейте её и установите сверху миску с продуктами. Если речь идёт о шоколаде или нежном соусе, оставьте между водой и дном миски небольшой зазор, чтобы её нагревала не сама кипящая вода, а поднимающийся над ней пар.
Строго говоря, конструкцию с миской над водой правильнее называть паровой баней — но в рецептах смешивают эти термины сплошь и рядом, поэтому полезнее понимать устройство, чем спорить о названии.
Дальше регулируйте огонь так, чтобы вода едва кипела, и помешивайте содержимое миски, если этого требует рецепт. Бурно кипящая вода не сделает водяную баню более эффективной, зато выкипит быстрее и может привести к ожогам. Периодически проверяйте уровень воды и при необходимости подливайте горячую, чтобы процесс приготовления не останавливался.
Чтобы растопить шоколад на водяной бане, порубите его небольшими кусочками и возьмите сухую миску и сухую лопатку. Не допускайте попадания воды и конденсата в шоколад, от небольшого количества влаги он может загустеть и собраться в комки. Когда почти весь шоколад растает, снимите миску с кастрюли и перемешайте — оставшиеся кусочки разойдутся от накопленного тепла.
Водяная баня более инертна и даёт вам больше времени, чтобы вмешаться в приготовление, но это не отменяет необходимости за ним следить. Голландский соус или другой соус на желтках легко перегреется и на водяной бане, если вы отойдёте по своим делам.
Водяная баня в духовке: как готовить и какую температуру выставлять
В духовке всё выглядит ещё проще. Форму или формочки с продуктами ставят в другую, более просторную и глубокую форму, а свободное пространство заполняют горячей водой. Обычно её наливают примерно до середины высоты маленькой формы, если в рецепте не указано иное.
На практике удобнее всего делать так:
- Разогрейте духовку до температуры, указанной в рецепте.
- Поставьте формочки с продуктами в глубокий противень или большую форму для запекания.
- Установите противень на выдвинутую решётку духовки и осторожно налейте горячую воду вокруг маленьких форм, не попадая в них.
- Задвиньте решётку и готовьте столько, сколько требуется по рецепту, проверяя готовность самого блюда.
Тут у пытливых кулинаров обычно возникает вопрос: если температура водяной бани ограничена кипением воды, что означает «готовьте на водяной бане при 180 градусах»?
180 градусов — это температура духовки. Вода при обычном атмосферном давлении кипит примерно при 100 градусах, а температура продукта в формах будет меняться постепенно, по мере приготовления. Вода смягчает нагрев стенок и дна формы, поэтому крем или террин прогревается ровнее. При этом сверху на него всё ещё действует горячий воздух духовки, так что её температуру выбирают по рецепту, а не наугад. Именно так готовится террин по-деревенски — хороший повод проверить этот способ на практике.
Как видите, ничего особенно сложного. Пожалуй, самая трудная часть водяной бани — аккуратно достать горячий противень с водой, когда блюдо уже готово. С этим лучше не торопиться.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
