Что такое водяная баня

На днях вскрылась необходимость закрыть еще один пробел в терминологии, которой я пользуюсь здесь, на сайте, поскольку выяснилось, что простое и вроде бы понятное словосочетание “водяная баня” понятно далеко не каждому. Что ж, в очередной раз заранее прошу прощения у опытных кулинаров, и попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.

Мне стало понятно, откуда “растут ноги” у страха перед водяной баней, едва только я открыл википедию: там говорится, что это – устройство, которое “представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой”. В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня “может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)”. М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.

Фото с сайта www.mygourmetconnection.com

В самом примитивном представлении водяная баня – это два сосуда, скажем, две формы для запекания, большая из которых наполнена водой, а меньшая поставлена в эту воду и служит для приготовления пищи. В результате нагревания большего из двух сосудов в духовке или на открытом огне происходит и нагревание продуктов в меньшем сосуде, но, во-первых, это нагревание носит гораздо более равномерный характер, и, во-вторых, температура нагревания не превысит 100 градусов – точки кипения воды. Последнее, впрочем, вполне можно изменять под собственные нужды, заменяя воду другими веществами – маслом, солью и т.д. Хитростей и секретов тут никаких нет, разве что воду лучше использовать уже горячую, чтобы начать приготовление сразу же, не теряя времени на ее разогрев.

Для отдельных блюд – как правило, тех, где речь идет о превращении условно-жидких продуктов в нечто более твердое – приготовление на водяной бане просто незаменимо. Например, так готовятся десерт крем-брюле, некоторые соусы или уже упомянутые террины, а вот ценность данного метода для приготовления котлет, о чем услужливо подсказывает нам википедия, представляется мне довольно сомнительной.

Таким образом, фразу вроде “готовьте на водяной бане при 180 градусов” следует понимать так:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Поставьте форму (формы) с продуктами в форму или противень большего размера.
3. Наполните противень кипятком на 2/3 от уровня продукта в маленькой форме
4. Поставьте противень в духовку и готовьте указанное в рецепте время.

Вот видите, как все просто?..


Строительство коттеджей под ключ с гарантией 5 лет в компании ООО "Инроско"

www.inrosco.ru

Комментарии
1 Ирина 9 December 2009Ответить

Спасибо за подробный рассказ!

2 Anivol 13 September 2012Ответить

Блюменталь при растапливании шоколада особо подчеркнул, что миска с шоколадом не должна касаться кипящей воды, а должна как бы висеть над ней. Не вижу особого смысла в этом, ведь вода, даже при сильном бурлении, всё равно не даст температуру выше 100 градусов.

3 Алексей Онегин 13 September 2012Ответить

И что будем делать, босс? :)

4 Anivol 13 September 2012Ответить

Я всегда обожал физику. На неё и предлагаю опираться! Поскольку выше 100 градусов по шкале Цельсия в нормальных кухонных условиях из кипящей воды нам не “выжать”, следовательно, по поводу методов растапливания шоколада не стоит париться, пусть лучше, как следует, парит вода. ))))

5 bibi 5 March 2016Ответить

супер