Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Молекулярная кухня

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Что такое молекулярная кухня?

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране – неясно).

Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный – пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:

Молекулярная кухня - фото

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:

Молекулярная кухня - фото

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:

Молекулярная кухня - фото

Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример – мороженое:

Молекулярная кухня - фото

Вот только мороженое это – из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус – а вам?

5535564

Комментарии
1 AndreyK 22 May 2008Ответить

Да уж. Иногда такое бывает, что хоть стой хоть падай.

2 Игорь 8 September 2008Ответить

что я хотел бы сказать? я хоть и опытний повар но хотел бы научится ОЧЕНЬ молекулярной кухне.

3 Алексей Онегин 8 September 2008Ответить

Игорь,

насколько простирается ваш опыт?

4 Игорь 12 September 2008Ответить

В каком смисле

5 Алексей Онегин 12 September 2008Ответить

Игорь,

в прямом. Вы ведь пишете, что вы опытный повар, я как раз об этом.

6 Наталья 14 October 2008Ответить

Уважаемый Алексей! Скажите можно ли простому смертному,имеющему огромное желание,хотябы посмотреть на то как создаются шедевры молекулярной кухни?

7 Алексей Онегин 14 October 2008Ответить

Наталья, запросто. Для начала посмотрите вот здесь:
http://ru.youtube.com/results?search_query=molecular+gastronomy&search_type=&aq=0&oq=molecular+

8 Наталья 15 October 2008Ответить

Уважаемый Алексей! Большое вам спасибо за начало! А что вы мне посоветуете посмотреть ещё? Мне хочется знать все на сколько это возможно! Заренее спасибо!

9 Алексей Онегин 15 October 2008Ответить

Наталья,

В принципе, можно дальше поискать, в том же youtube или еще где-то. Зависит от того, что движет вашим интересом.

10 Наталья 15 October 2008Ответить

Мне интересно все,что с ней все связано!У меня есть маленькая мечта,поехать на завод где делают куриные кубики(пока не знаю точного названия)а это тоже молекулярная кухня!Я не хочу показаться не “подкованной” в этом вопросе!А вы единственный человек который мне помагает!Я буду благодарна за любую информацию!

11 Сауле 3 April 2014Ответить

Боже о чем только люди не мечтают. Кто то хочет в кругосветку, а кто то грезит о бульонных кубиках.
Поделюсь своей мечтой, попасть в обучение к Хестону Блюменталю. Я уже готовила дома нежный омлет и сочную курицу по его рецептам. И конечно же в кругосветку!

12 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Ну, все-таки шесть лет уже прошло, возможно, мечта о кубиках уже сбылась. ;)

13 Сауле 3 April 2014Ответить

Теперь человек мечтает о великом!

14 Сауле 3 April 2014Ответить

Прочитала как делаются кубики. Это не молекулярная кухня. Это усушенные и прессованные жир, соль, и глутамат натрия.
Хорошо что я не покупаю их примерно с 1995 года

15 Алексей Онегин 15 October 2008Ответить

Наталья, а вот кубики бульонные, даром что их еще Ленин жаловал, я не очень приветствую. Да и относить их производство к молекулярной кухне – оскорблять последнюю.

16 Виртуальный Блоггер 16 October 2008Ответить

Алексей, а чем можно заменить кубики в таком случае? В том же крем-супе, если еще и куриный бульон варить из курицы :) – то я все 3 часа провожусь на кухне.

17 Алексей Онегин 16 October 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

Бульон, как показывает практика, можно заменить а) бульоном или б) водой. :) В случае с а – просто быстро нарезаем овощи и варим овощной бульон, все происходит без нашего участия, и к тому моменту, как ты все приготовишь, он тоже будет готов. Вариант б подходит не для всех блюд, но, в принципе, вполне возможен, просто вкус будет несколько менее выражен.

Ну а самый простой выход – просто заморозить бульон в небольших емкостях, и по мере надобности доставать из морозилки и использовать. Бульоны на такое обращение совсем не обижаются.

А пичкать себя химией – увольте.

18 Валентин 10 July 2016Ответить

“А пичкать себя химией – увольте.” (про бульонные кубики)

Офигеть, вот уж где не ожидал! В отличном блоге, в комментариях к статье, где превозносится молекулярная кухня и, в частности, упоминается альгинат натрия! Вот чем альгинат меньшая “химия”, чем глутамат в бульонных кубиках? Тоже “Е-шка”. А раствор хлорида натрия почему не вызывает ужас? Хлор же вреден!

Вся молекулярная кухня это химия и физика!
(И бабушкина домашняя на самом деле тоже, но “неосознанная” химия и физика :))

На одной пасеке хозяйка превозносила свой мед – мед натуральный, мол, никакой химии. Друзья мои химики возмущенно пожали плечами: “вообще-то все вокруг нас химия”. :)

19 Алексей Онегин 10 July 2016Ответить

Ну конечно, вокруг – химия, с этим я и не спорю. Но не делайте вид, что вы разбираетесь только в химии и ничего не понимаете в разговорном русском языке, и даже не догадываетесь, какой смысл я когда-то вложил в эти слова, и чем раствор хлорида натрия отличается от бульонных кубиков.

20 Наталья 16 October 2008Ответить

Я не пытаюсь “обидеть” кухню!!!И кубики я вообще не принимаю как добавку!Так что прошу прощение если чем то вас оскорбила!

21 Алексей Онегин 16 October 2008Ответить

Наталья,

ну почему же оскорбили? Я всего лишь высказал свое мнение. И тем более я не понимаю, что интересного может быть в процессе производства кубиков, если вы даже не видите в них пользы?..

22 Наталья 20 October 2008Ответить

просто хочется знать то,что,пока не изведано и не понятно!

23 Алексей Онегин 13 February 2009Ответить

H2O68,

ну я, конечно, не первый, кто заговорил о молекулярной кухне на русском языке, но все равно очень лестно. Добро пожаловать.

24 Н2O68 13 February 2009Ответить

Перешла сюда с Вашего интервью на сайте Умка. Первый раз прочитала в Рунете о молекулярной кухне. В Испанете перечитала много и видео разные смотрела. А у нас как-то молчат об этом. НЕ до высокой кухни, наверное :) Так что, покорили Вы меня, подписываюсь на ВАс.

25 Н2O68 13 February 2009Ответить

Да вот мне как-то не встречалось. Я специально не искала, предпочитаю первоисточники читать при возможности, а не переводы. Но если захожу на новый ресурс всегда просматриваю темы. Так вот-с у Вас у первого об этом увидела, я имею ввиду, на русском. Буду следить за публикациями.

26 Александр Кокурин 23 April 2009Ответить

Читаю вас))и стало очень интересно))))да вообще молекулярная кухня очень интересна

а у нас занимаются её развитием?!или только копируют и поворяют шедевры?!)))))

мне просто интересно)))я не кого не хачу обидеть)

мне 21 год)и я повар)на данный момент изучаю азиатскую кухню)а до этого изучал украинскую)

27 Алексей Онегин 23 April 2009Ответить

Александр, из наших поваров-молекуляров (только что сам выдумал этот термин) могу назвать вам только Анатолия Комма. Говорят, его творения вполне самобытны. Здесь можно почитать немного о нем и его ресторанах:

http://www.gastronom.ru/article.aspx?id=1001805

28 павел 24 December 2011Ответить

Добрый день,всем. Я проф повар, и могу вас заверить, что над малекуляркой работаем,будет возможность, выложу фото, и скоро организуем банкеты.будут вопросы обращайтесь.

29 Иринка 16 October 2015Ответить

Я бы сказала- бесподобно!Завораживает и привлекает….Конечно,Алексей как всегда прав,в домашних условиях даже не надо заморачиваться.А вот попробовать…..жутко хочется!!!И с большим удовольствием!!!А Вы Алексей уже попробовали?Ведь уже столько времени прошло:)

30 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Нет, не пробовал, мне кажется, это направление в чистом виде уже понемногу отходит в прошлое: шефы продолжают использовать молекулярные приемы, но понимают, что на этом не стоит заострять внимание, удивлять нужно другим.

31 Иринка 16 October 2015Ответить

А мы так и не попробовали….:))