Молекулярная кухня

Вывески «домашняя кухня» или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно — хотя попытаться можно.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Что такое молекулярная кухня?

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей — Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других — последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране — неясно).

Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный — пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной — а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация — добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его «Занимательной физикой».

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:

Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример — мороженое:

Вот только мороженое это — из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус — а вам?

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!