Молекулярная кухня

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Что такое молекулярная кухня?

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране – неясно).

Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный – пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:

Молекулярная кухня - фото

Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример – мороженое:

Молекулярная кухня - фото

Вот только мороженое это – из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус – а вам?


Комментарии
1 Яйца по-бенедиктински. 16 May 2008Ответить

[…] невозможно приготовить дома, я уже писал в заметке про молекулярную кухню. Однако есть и другой тип блюд – несмотря на то, что они […]

2 AndreyK 22 May 2008Ответить

Да уж. Иногда такое бывает, что хоть стой хоть падай.

3 Такой странный фьюжн. 29 May 2008Ответить

[…] о модных кулинарных тенденциях, мы затронули тему молекулярной кухни. Кухня фьюжн – несколько менее новое и экзотическое […]

4 Сырный салат. 5 August 2008Ответить

[…] Что такое молекулярная кухня […]

5 “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 2 September 2008Ответить

[…] пиццу действительно безупречно. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его имя – Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из […]

6 Игорь 8 September 2008Ответить

что я хотел бы сказать? я хоть и опытний повар но хотел бы научится ОЧЕНЬ молекулярной кухне.

7 Алексей Онегин 8 September 2008Ответить

Игорь,

насколько простирается ваш опыт?

8 Игорь 12 September 2008Ответить

В каком смисле

9 Алексей Онегин 12 September 2008Ответить

Игорь,

в прямом. Вы ведь пишете, что вы опытный повар, я как раз об этом.

10 Наталья 14 October 2008Ответить

Уважаемый Алексей! Скажите можно ли простому смертному,имеющему огромное желание,хотябы посмотреть на то как создаются шедевры молекулярной кухни?

11 Алексей Онегин 14 October 2008Ответить

Наталья, запросто. Для начала посмотрите вот здесь:
http://ru.youtube.com/results?search_query=molecular+gastronomy&search_type=&aq=0&oq=molecular+

12 Наталья 15 October 2008Ответить

Уважаемый Алексей! Большое вам спасибо за начало! А что вы мне посоветуете посмотреть ещё? Мне хочется знать все на сколько это возможно! Заренее спасибо!

13 Алексей Онегин 15 October 2008Ответить

Наталья,

В принципе, можно дальше поискать, в том же youtube или еще где-то. Зависит от того, что движет вашим интересом.

14 Наталья 15 October 2008Ответить

Мне интересно все,что с ней все связано!У меня есть маленькая мечта,поехать на завод где делают куриные кубики(пока не знаю точного названия)а это тоже молекулярная кухня!Я не хочу показаться не “подкованной” в этом вопросе!А вы единственный человек который мне помагает!Я буду благодарна за любую информацию!

15 Сауле 3 April 2014Ответить

Боже о чем только люди не мечтают. Кто то хочет в кругосветку, а кто то грезит о бульонных кубиках.
Поделюсь своей мечтой, попасть в обучение к Хестону Блюменталю. Я уже готовила дома нежный омлет и сочную курицу по его рецептам. И конечно же в кругосветку!

16 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Ну, все-таки шесть лет уже прошло, возможно, мечта о кубиках уже сбылась. ;)

17 Сауле 3 April 2014Ответить

Теперь человек мечтает о великом!

18 Сауле 3 April 2014Ответить

Прочитала как делаются кубики. Это не молекулярная кухня. Это усушенные и прессованные жир, соль, и глутамат натрия.
Хорошо что я не покупаю их примерно с 1995 года

19 Алексей Онегин 15 October 2008Ответить

Наталья, а вот кубики бульонные, даром что их еще Ленин жаловал, я не очень приветствую. Да и относить их производство к молекулярной кухне – оскорблять последнюю.

20 Виртуальный Блоггер 16 October 2008Ответить

Алексей, а чем можно заменить кубики в таком случае? В том же крем-супе, если еще и куриный бульон варить из курицы :) – то я все 3 часа провожусь на кухне.

21 Алексей Онегин 16 October 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

Бульон, как показывает практика, можно заменить а) бульоном или б) водой. :) В случае с а – просто быстро нарезаем овощи и варим овощной бульон, все происходит без нашего участия, и к тому моменту, как ты все приготовишь, он тоже будет готов. Вариант б подходит не для всех блюд, но, в принципе, вполне возможен, просто вкус будет несколько менее выражен.

Ну а самый простой выход – просто заморозить бульон в небольших емкостях, и по мере надобности доставать из морозилки и использовать. Бульоны на такое обращение совсем не обижаются.

А пичкать себя химией – увольте.

22 Валентин 10 July 2016Ответить

“А пичкать себя химией – увольте.” (про бульонные кубики)

Офигеть, вот уж где не ожидал! В отличном блоге, в комментариях к статье, где превозносится молекулярная кухня и, в частности, упоминается альгинат натрия! Вот чем альгинат меньшая “химия”, чем глутамат в бульонных кубиках? Тоже “Е-шка”. А раствор хлорида натрия почему не вызывает ужас? Хлор же вреден!

Вся молекулярная кухня это химия и физика!
(И бабушкина домашняя на самом деле тоже, но “неосознанная” химия и физика :))

На одной пасеке хозяйка превозносила свой мед – мед натуральный, мол, никакой химии. Друзья мои химики возмущенно пожали плечами: “вообще-то все вокруг нас химия”. :)

23 Алексей Онегин 10 July 2016Ответить

Ну конечно, вокруг – химия, с этим я и не спорю. Но не делайте вид, что вы разбираетесь только в химии и ничего не понимаете в разговорном русском языке, и даже не догадываетесь, какой смысл я когда-то вложил в эти слова, и чем раствор хлорида натрия отличается от бульонных кубиков.

24 Наталья 16 October 2008Ответить

Я не пытаюсь “обидеть” кухню!!!И кубики я вообще не принимаю как добавку!Так что прошу прощение если чем то вас оскорбила!

25 Алексей Онегин 16 October 2008Ответить

Наталья,

ну почему же оскорбили? Я всего лишь высказал свое мнение. И тем более я не понимаю, что интересного может быть в процессе производства кубиков, если вы даже не видите в них пользы?..

26 Наталья 20 October 2008Ответить

просто хочется знать то,что,пока не изведано и не понятно!

27 Алексей Онегин 13 February 2009Ответить

H2O68,

ну я, конечно, не первый, кто заговорил о молекулярной кухне на русском языке, но все равно очень лестно. Добро пожаловать.

28 Н2O68 13 February 2009Ответить

Перешла сюда с Вашего интервью на сайте Умка. Первый раз прочитала в Рунете о молекулярной кухне. В Испанете перечитала много и видео разные смотрела. А у нас как-то молчат об этом. НЕ до высокой кухни, наверное :) Так что, покорили Вы меня, подписываюсь на ВАс.

29 Н2O68 13 February 2009Ответить

Да вот мне как-то не встречалось. Я специально не искала, предпочитаю первоисточники читать при возможности, а не переводы. Но если захожу на новый ресурс всегда просматриваю темы. Так вот-с у Вас у первого об этом увидела, я имею ввиду, на русском. Буду следить за публикациями.

30 Александр Кокурин 23 April 2009Ответить

Читаю вас))и стало очень интересно))))да вообще молекулярная кухня очень интересна

а у нас занимаются её развитием?!или только копируют и поворяют шедевры?!)))))

мне просто интересно)))я не кого не хачу обидеть)

мне 21 год)и я повар)на данный момент изучаю азиатскую кухню)а до этого изучал украинскую)

31 Алексей Онегин 23 April 2009Ответить

Александр, из наших поваров-молекуляров (только что сам выдумал этот термин) могу назвать вам только Анатолия Комма. Говорят, его творения вполне самобытны. Здесь можно почитать немного о нем и его ресторанах:

http://www.gastronom.ru/article.aspx?id=1001805

32 Технология sous-vide. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 6 December 2011Ответить

[…] про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся […]

33 павел 24 December 2011Ответить

Добрый день,всем. Я проф повар, и могу вас заверить, что над малекуляркой работаем,будет возможность, выложу фото, и скоро организуем банкеты.будут вопросы обращайтесь.

34 Иринка 16 October 2015Ответить

Я бы сказала- бесподобно!Завораживает и привлекает….Конечно,Алексей как всегда прав,в домашних условиях даже не надо заморачиваться.А вот попробовать…..жутко хочется!!!И с большим удовольствием!!!А Вы Алексей уже попробовали?Ведь уже столько времени прошло:)

35 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Нет, не пробовал, мне кажется, это направление в чистом виде уже понемногу отходит в прошлое: шефы продолжают использовать молекулярные приемы, но понимают, что на этом не стоит заострять внимание, удивлять нужно другим.

36 Иринка 16 October 2015Ответить

А мы так и не попробовали….:))