Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Самая северная из звезд

Рейкьявик, маленький, но очень обаятельный город недалеко от полярного круга, самая северная из мировых столиц. Когда гуляешь по здешним улицам, глаз отдыхает – аккуратные разноцветные дома, неширокие улицы, много зелени, красивая бухта в обрамлении гор… На одной из узких улочек Рейкьявика под неприметной вывеской скрывается ресторан Dill, первый в Исландии и заодно самый северный в мире ресторан, получивший звезду от авторитетного гида Мишлен.

Ресторан Dill, самая северная из мишленовских звезд

Dill открылся 2009 году и изначально располагался в исландском культурном центре Nordic House, построенном известным финским архитектором Алваром Аалто. Вскоре после открытия инвесторы решили покинуть проект, и шеф-повару Гуннару Карлу Гисласону пришлось финансировать работу ресторана своими кредитными картами. Тем не менее, благодаря тщательному подходу к выбору ингредиентов, вниманию к местным гастрономическим традициям и изобретательности шефа Dill довольно быстро стал популярным и завоевал множество наград, включая звание лучшего ресторана Исландии.

Ресторан Dill, самая северная из мишленовских звезд

В 2015-м Dill переехал в здание в центре Рейкьявика, а позднее в том же году Гуннар Карл Гисласон передал дела новому шефу Рагнару Эрикссону и уехал работать в Нью-Йорк. Новый шеф оказался не хуже своего предшественника, и в феврале 2017 года Dill был награжден мишленовской звездой – первой в истории исландских ресторанов. В этом репортаже я расскажу вам о том, как устроен самый северный мишленовский ресторан, и что в нем можно попробовать.

Ресторан Dill, самая северная из мишленовских звезд

“Dill” в переводе с английского значит “укроп”, один из важнейших ингредиентов скандинавской кухни. Как и в большинство других гастрономических ресторанов, в него сложно попасть “с улицы” – при мне официантка посоветовала паре гостей, которые не бронировали стол, зайти пару часов спустя, возможно, к этому времени места появятся. Стол можно забронировать прямо на сайте ресторана, при этом вас попросят подтвердить бронь своей банковской картой, с которой будет списан штраф в случае, если вы не придете. Для кого-то это может звучать дико, но в популярных ресторанах это распространенная практика, ведь они вынуждены отказывать тем, кто пытается получить уже забронированный вами стол, и не хотят терять деньги из-за вашей необязательности.

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Журналом Lucky peach заведует Дэвид Чанг – немного экстравагантный шеф-повар, чью статью о Единой теории вкусности я переводил для вас несколько месяцев назад. Если еще не читали, обязательно ознакомьтесь!

В одном из недавних выпусков Lucky peach появилась статья о том, что многое в суши-барах на самом деле не такое, каким призвано казаться – ненастоящие роллы, ненастоящий васаби, и так далее. Если вы считаете себя любителем суши и хотя бы изредка покупаете их в магазине, заказываете через интернет или бываете в суши-барах, узнайте про те 5 вещей, о которых вам никогда не расскажут…

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре - фото

История одного ненастоящего ролла

Ролл “Калифорния”, о чем, в принципе, можно догадаться из его названия, к японским суши никакого отношения не имеет. В конце 1960-х Итиро Машита, шеф-повар большого и шумного ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анжелесе, ломал голову над тем, как приготовить торо негимаки – ролл с тешей тунца и зеленым луком.

Найти в Лос-Анжелесе тунца подходящего качества в ту пору было практически невозможно, поэтому Машита решил вместо него использовать авокадо, жирность которого, по его задумке, была призвана имитировать тунца. Чтобы придать своему роллу рыбный вкус, он добавил краба (которого, в отличие от тунца, было завались). Так на свет появился ролл “Калифорния”.

Крабовые палочки в суши с крабом

Примерно в то время, когда происходили описанные выше события, рыболовные компании Японии пытались найти применение сайде, в изобилии ловившейся в окрестностях Хоккайдо. В 1960 году специалисты рыболовных компаний Хоккайдо обнаружили, что если многократно промыть водой филе рыбы, а затем добавить сахар и другие добавки, ей можно придать любую форму, а затем продавать в том числе в замороженном виде, что открывало большие возможности для распространения этого продукта. В 1963 году они получили патент на производство замороженного сурими, а в 1973 году из сурими с добавлением пищевого красителя была впервые создана имитация крабового мяса.

Сяря – Леми, Финляндия

Километрах в двадцати от Лаппеенранты, в сторону от шоссе по узкой дороге, что вьется промеж густого соснового бора, раскинулся небольшой городок Леми. Впрочем, слово “раскинулся” Леми не подходит, скорее “уместился”, слишком уж он маленький даже по местным меркам. Особых достопримечательностей, не говоря уж о всемирно известных музеях или архитектурных красотах, в Леми не замечено.

Сяря - Леми, Финляндия - фото

Так бы и стоял он, всеми позабытый, но все же есть кое-что, благодаря чему в Леми ежегодно съезжается 20 000 человек – в несколько раз больше, чем живет во всем окрестном муниципалитете. Это ресторан Säräpirtti Kippurasarvi, небольшое здание которого спряталось за поворотом, обозначенным лишь скромной и неприметной вывеской.

Сяря - Леми, Финляндия - фото
Операция “Петишкуш”, или в поисках португальских тапас

Про популярность такого явления, как тапас, думаю, никому рассказывать не нужно: оно давно уже вышло за пределы собственно испанской кухни, поэтому не удивляйтесь, обнаружив раздел с тапас в любом ресторане от Лос-Анджелеса до Санкт-Петербурга. Само слово “тапас” стало чем-то вроде магнита: стоит написать его большими буквами, и больше ничего объяснять не нужно, гости сами к вам потянутся.

Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о тапас

В Португалии, стране, наиболее близкой к Испании что в географическом, что в культурном отношении, не могли не попытаться снять сливки с этого феномена. Petsicos, местный формат простой закуски к напиткам, были объявлены ни много, ни мало португальскими тапас. Неудивительно, что мне захотелось сравнить испанские тапас и португальские петишкуш, и разобраться, можно ли ставить знак равенства между этими блюдами. На поиски петишкуш я отправился в одном из прекраснейших городов мира, Порту.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Поскольку мне уже доводилось бродить по узким улочкам Порту, в моем загашнике имелся внушительный список мест, рекомендованных к посещению жителями этого города, от переехавших в Португалию наших соотечественников, до местных фуд-блогеров. Поразмыслив, я решил начать с заведения под названием Clérigos Vinhos e Petiscos: в моих заметках оно было обозначено, как одно из наиболее модных мест Порту, и учитывая то, что популярность тапас – явление сравнительно новое, это внушало некий оптимизм.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Меню, хотя и помещалось на одном листе, оказалось довольно внушительным, охватывая широкий спектр блюд от нового прочтения традиционных рецептов до универсальных хитов. Я, разумеется, хотел попробовать всего по чуть-чуть, так что возможность собрать свое дегустационное меню оказалась весьма кстати. Можно выбрать 4 любых блюда, обозначенных звездочкой, и 2 блюда, обозначенных треугольником, и получить по уменьшенной порции каждого. Само заведение, кстати, названо в чести колокольни Клеригуш, которая считается одним из символов Порту.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Рестораны Италии: где и как хорошо поесть

Италия – страна с замечательной природой, богатейшей культурой и, разумеется, великолепной кухней. Отправляясь в Италию, вы можете запланировать свою поездку на любой вкус, но одно очевидно – с итальянской кухней вам предстоит общаться часто. К счастью, эта новость из разряда приятных: в любой части Италии, от небольшой деревни где-нибудь в горах до мегаполиса типа Милана или Рима, можно вкусно и недорого пообедать. На правах человека, искренне любящего эту замечательную страну, позволю дать несколько советов тем, кто собирается в Италию: где поесть, как поесть, на что обратить внимание – и надеюсь, что они окажутся для вас полезными.

Рестораны Италии: где и как хорошо поесть - фото

Заведения

Pasticceria (кондитерская) – то самое место, куда стоит идти, чтобы позавтракать или выпить кофе. Как правило, в хороших кондитерских выбор выпечки, пирожных и сэндвичей-панини доступен в течение всего дня, но если вы хотите успеть съесть свежий круассан, лучше поспешить – к полудню они обычно уже заканчиваются. Не откажите себе в удовольствии выпить кофе, который по праву считается одним из лучших в Европе. Пить капуччино после полудня в Италии считают моветоном, но пусть это вас не пугает – на иностранца, заказывающего этот кофе днем или вечером, косо никто смотреть не будет.

Bar (бар) – он бар и есть. В этот список я включил его потому, что во многих барах, как и в кондитерских, можно позавтракать – с утра туда доставляют свежую выпечку, а в течение остального дня бары работают так, как мы привыкли.

Osteria (остерия) – недорогое и часто семейное заведение для простого и невычурного обеда или ужина. Если вы хотите попробовать местную пасту, запив ее недорогим домашним вином, то вам сюда.

Trattoria (траттория) – более формальное заведение, чем остерия, и менее формальное, чем ресторан (хотя на практике понять грань между иной тратторией и иным рестораном бывает затруднительно). Обычно траттория – это не очень дорогая еда по традиционным рецептам, и соответствующий набор напитков.