Самая северная из звезд

Рейкьявик, маленький, но очень обаятельный город недалеко от полярного круга, самая северная из мировых столиц. Когда гуляешь по здешним улицам, глаз отдыхает — аккуратные разноцветные дома, неширокие улицы, много зелени, красивая бухта в обрамлении гор… На одной из узких улочек Рейкьявика под неприметной вывеской скрывается ресторан Dill, первый в Исландии и заодно самый северный в мире ресторан, получивший звезду от авторитетного гида Мишлен.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Dill открылся 2009 году и изначально располагался в исландском культурном центре Nordic House, построенном известным финским архитектором Алваром Аалто. Вскоре после открытия инвесторы решили покинуть проект, и шеф-повару Гуннару Карлу Гисласону пришлось финансировать работу ресторана своими кредитными картами. Тем не менее, благодаря тщательному подходу к выбору ингредиентов, вниманию к местным гастрономическим традициям и изобретательности шефа Dill довольно быстро стал популярным и завоевал множество наград, включая звание лучшего ресторана Исландии.

В 2015-м Dill переехал в здание в центре Рейкьявика, а позднее в том же году Гуннар Карл Гисласон передал дела новому шефу Рагнару Эрикссону и уехал работать в Нью-Йорк. Новый шеф оказался не хуже своего предшественника, и в феврале 2017 года Dill был награжден мишленовской звездой — первой в истории исландских ресторанов. В этом репортаже я расскажу вам о том, как устроен самый северный мишленовский ресторан, и что в нем можно попробовать.

«Dill» в переводе с английского значит «укроп», один из важнейших ингредиентов скандинавской кухни. Как и в большинство других гастрономических ресторанов, в него сложно попасть «с улицы» — при мне официантка посоветовала паре гостей, которые не бронировали стол, зайти пару часов спустя, возможно, к этому времени места появятся. Стол можно забронировать прямо на сайте ресторана, при этом вас попросят подтвердить бронь своей банковской картой, с которой будет списан штраф в случае, если вы не придете. Для кого-то это может звучать дико, но в популярных ресторанах это распространенная практика, ведь они вынуждены отказывать тем, кто пытается получить уже забронированный вами стол, и не хотят терять деньги из-за вашей необязательности.

Как и во многих других гастрономических ресторанах, в Dill вы можете заказать только «меню», и пусть знакомое слово не вводит вас в заблуждение. Наше «меню», то есть список блюд, из которых можно выбрать любые понравившиеся, называется картой, а такая манера подачи — «a la carte», если же вам предлагают «menu», речь идет о заранее составленном сете, в который входит несколько блюд в определенной последовательности. В Dill есть два варианта меню — на 5 или на 7 перемен.

Кроме этого, меню по умолчанию включает набор из маленьких закусок amuse bouche на один укус, которые призваны развлечь вас и составить впечатление о том, что ждет впереди. Всего таких закусочек было четыре: на фото сверху — икра трески с чесноком, на фото снизу — чипс из водорослей тоже с икрой, но уже из огурца.

Следом за ними прибыли запеченная морковка с петрушкой и пеплом. Официанты предлагали начать ужин с шампанского, которое наверняка прекрасно сочетается с поданными закусками, но при взгляде на цену 2800 крон (около 1650 рублей) за бокал быстро пришло осознание того, что сегодня шампанского почему-то не хочется.

Интерьер ресторана — подчеркнуто минималистичный, с акцентом на то, что гостям здесь полагается наслаждаться едой, а не окружающей их красотой. Вообще могу сказать, что в Европе интерьерам ресторанов придается куда меньшее значение, чем у нас: в лучшем случае это будет помещение, оформленное в духе хорошо обставленной столовой комнаты, в худшем — как придется, а вот крышесносные дизайнерские изыски или стилизацию под какую-нибудь рыбацкую хижину в центре города встретишь редко.

Тут прибыла последняя из предваряющих меню закусок, каковая оказалась разобранной на мелкие волокна копченой исландской форели, довольно суховатой и не особо изысканной, но все равно вкусной.

Не успел оглянуться — принесли хлеб. Вода и хлеб с маслом — это то, что вам принесут в любом исландском ресторане, причем бесплатно, и к тому же повторят, если попросите. Здешний хлеб почти полностью состоял из хрустящей корки с минимумом мякиша внутри. Тем, кто любит корку больше, чем мякиш (как я), такой хлеб придется по душе, и наоборот. К какому лагерю относите себя вы?..

Первая перемена — мидии, икра морских ежей и огурец. Если честно, я не остался в большом восторге от исландских мидий, как по мне, наши беломорские лучше, но это, конечно, очень субъективно. Само же блюдо — вкусное и, как видите, симпатичное.

Следом прибыла копченая пикша с картофельным пюре и скиром — исландской разновидностью йогурта. Разобраться, где картошка, а где скир, не представлялось возможным, так что это было что-то вроде гарнира и соуса одновременно. Рыба свежая, все вкусное, что тут еще скажешь.

Следующая перемена, и снова «рыбная»: каша из ячменного солода с атлантической зубаткой. Этот «снег» сверху и есть зубатка, которую засолили, высушили и натерли в труху, превратив ее в приправу. Сочетание на самом деле отличное.

Основное блюдо — говяжья грудинка, чипсы из топинамбура и дягиль. Безусловно, самое впечатляющее блюдо всего сета, очень вкусная исландская говядина и интересное обрамление с явным северным акцентом. Если все, что было до этого, можно было просто назвать вкусным, интересным и изобретательным, то грудинка безусловно тянет на Мишлен.

После такого крещендо, я вспомнил о необходимости сфотографировать десерт — сухой бисквит, ревень и мороженое из сыворотки — лишь после того, как его съел. Ну что ж, и на старуху бывает проруха.

В целом же могу сказать, что Dill свою звезду безусловно заслужил. И хотя гастрономические удовольствия — не самая сильная сторона Исландии, здесь вкусно буквально везде. А в Dill — еще и интересно.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!