Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Все, что вы хотели знать о звездах Мишлен

К нам неслышно опустится звезда,
И ромашкой останется в ладони…
(песенка из м/ф “Трям! здравствуйте!”)

Когда речь заходит о хороших ресторанах (или знаменитых рестораторах), в разговоре непременно всплывают какие-то непонятные “звезды Michelin”. Не совсем непонятные, конечно – большинство о них слышало и знает, что рестораны, отмеченные звездой (или звездами), имеют более высокий статус среди прочих, но на этом понимание обычно и заканчивается. Кто такой Мишлен и в чем его заслуга, вспомнит не каждый, не говоря уж о других подробностях. Что ж, давайте восполним этот пробел, а сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

История звезд Michelin

Вообще-то в нашей стране компания Мишлен куда более известна как крупный производитель автомобильных шин – и именно с шин и началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен был издан во Франции в 1900 году, в помощь тамошним автомобилистам (которых, понятное дело, было тогда не так уж и много), путешествующим по стране. Он содержал информацию о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно – и так целых двадцать лет, пока смышленые головы не сообразили, что бесплатный справочник не воспринимается всерьез и не выкинули всю рекламу, начав продавать новое издание за деньги.

Все, что вы хотели знать о звездах Мишлен - фото
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Следующая веха в истории справочника – 1926 год: в нем впервые появилась звезда, чтобы отметить хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту Европа представлена в справочниках империи Мишлен двенадцатью изданиями: Франция, Италия, Германия, Австрия, Нидерланды, Швейцария, Бельгия и Люксембург, Испания и Португалия, Англия и Ирландия. Кроме того, издается отдельный справочник по основным городам Европы – а из остального мира чести быть оцененными и раскритикованными заслужили Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Токио, Гонконг и Макао.

Звезды, вилки, монетки…

Говорим “Мишлен”, подразумеваем “Красный” справочник, в который входит информация о лучших отелях и ресторанах. Кроме него, существует еще и “Зеленый” (туризм и достопримечательности), а также несколько побочных изданий. Все они не особо нас интересуют, ведь знаменитые звезды раздает именно “Красный”. И в погоне за звездами большинство забывает о существовании еще множества “знаков отличия” Мишлен. Среди них – скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана (которое должно быть само по себе достаточно высоким для того, чтобы удостоиться упоминания в знаменитом справочнике), монетки, обозначающие уровень цен, и еще несколько других символов, отмечающие вид из окон и винную карту.

Все, что вы хотели знать о звездах Мишлен - фото

Но главным призом, за который бьются все без исключения рестораторы мира, являются все же звезды. Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, тут же входит в мировую элиту. Отмеченный двумя заслуживает, по мнению инспекторов Мишлен, того, чтобы сделать крюк во время поездки для его посещения, ну а получивший все три и вовсе достоин специального путешествия. В ресторан, удостоенный звезд, тут же устремляются гурманы со всей Европы, так что записываться туда порой приходится за несколько месяцев. Есть у этого, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что они получат какой-то особый “мишленовский” опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках – и если вместо всего этого их наградой становится “всего лишь” очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.

Кто ты, маска?

Инспектора компании Мишлен едва ли отличишь от разведчика на задании – если, конечно, вам удастся поймать того или другого. Он неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Обычный кулинарный критик порой упивается своим статусом и ждет, что персонал ресторана кинется ему угождать – но инспектор Мишлен не таков. Он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает свой заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Так же, как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой – и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уж потом – обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение традициям французской кухни: несмотря на то, что Мишлен это всячески отрицает, статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Подтверждая статус

Нелепо думать, что в мире не существует других похожих справочников и путеводителей. Тем не менее, Мишлен среди них – как Гулливер среди лилипутов, пользуется непререкаемым авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен вшестеро превышает тираж своего ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault Millau). Именно звезды Мишлен являются предметом вожделения любого ресторатора, именно ими традиционно доказывается статус ресторана лучше любых слов. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу – мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование – но теперь компания может пользоваться им напропалую.

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд – посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Еще одно подтверждение статуса Мишлен – дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии. Сразу же после самоубийства повара в 2003 году появились слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.

С того самого момента, как я начал писать эту статью, предвижу неизбежный вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. Несмотря на обилие дорогих и вроде бы качественных ресторанов в обеих столицах, Мишлен не торопится присуждать российским ресторанам столь высокую оценку. Что ж, возможно, дело в том, что нашим господам-рестораторам стоит прекратить слепо копировать успешные проекты, потакая вкусам публики, и создать что-то заслуживающее настоящего интереса?..

PS: На днях в очередной раз готовил запеченные мидии, заодно и фотографию к рецепту заменил. По-прежнему рекомендую – результатом неизменно остаются довольны все, даже те, кто мидий особо не жалует.

5535564

Комментарии
1 shendy 29 April 2009Ответить

Ты знаешь, Алексей, а я вообще не знала откуда берутся эти звезды. Для меня статья стала очень познавательной, с огромным интересом дочитала ее до конца. Удивительно то, что в России нет таких ресторанов!!!! Слов нет, неужели у нас нет профессионалов в этой области.

2 Алексей Онегин 29 April 2009Ответить

Оля, профессионалы есть, но все, как обычно, делается через одно место. В итоге популярны рестораны, сделанные словно под копирку, а Мишлен ценит авторский стиль и оригинальность.

3 Женечка 4 May 2009Ответить

Алексей, спасибо! Запомнил таки мою просьбу рассказать про эти звезды! :)

4 Алексей Онегин 4 May 2009Ответить

Женя, врать не буду – не запомнил. Последнее время у меня вообще ничего в голове не держится. :( Просто так совпало, что давно уже хотел об этом написать. Но от спасибо не отказываюсь!!!

5 талерка 13 December 2009Ответить

Лёша, а вы сковороды вашего спонсора используете в готовке?

6 Алексей Онегин 13 December 2009Ответить

Да. Это не первая моя стальная сковорода, но особого опыта работы с ними у меня нет – тем не менее, пока всем доволен. Возможно, как-нибудь потом напишу обзор.

7 telek 24 June 2010Ответить

В сраной китайской забегаловке вас накормят более вкусно, чем у новикова. проверено!

8 Алексей Онегин 24 June 2010Ответить

telek, у Новикова я не был, ибо Москва, но представить российские рестораны в рамках критериев Мишлена мне еще сложнее, чем Россию в Евросоюзе. А сраные китайские забегаловки – они такие. В одной вас накормят хорошо, а в другой не очень, зато в последний раз.

9 Джага 11 December 2010Ответить

Просто эксперты мишлена еще не посещали наши рестораны

10 Алексей Онегин 11 December 2010Ответить

Посещали, не беспокойтесь. И наверняка сбежали в ужасе. :)

11 Салат из печени трески. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 25 July 2011Ответить

[…] от постсоветского канона: тоже, конечно, не ахти какой мишлен, но без майонезной сетки и тому подобных изысков мы […]

12 Новые слова в гастрономическом лексиконе. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 27 July 2012Ответить

[…] Гастропаб – очевидно, гибрид слов “гастрономический” и “паб”. Дело в том, что традиционные британские пабы – прежде всего питейные заведения, которые довольно далеки от гастрономии. Конечно, там всегда можно было не только выпить, но и закусить, но закуску эту иначе как “pub grub” – дословно “жрачка” – не называли. Все изменила новая мода, благодаря которой на карте крупнейших европейских городов стали возникать гастропабы – вроде бы обычные пабы, но с настоящими, подчас очень умелыми и амбициозными, шеф-поварами, оригинальным и неизбитым меню при не самых высоких ценах. Все началось на родине обычных пабов – в Великобритании, но идея гастропабов была быстро подхвачена по всему миру. Дошло до того, что один из гастропабов – The Hand & Flowers – даже получил две мишленовские звезды. […]