Поль Бокюз, живой классик

История помнит великих кулинаров прошлого. Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения – Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер – имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь живой классик французской кухни Поль Бокюз.

Поль Бокюз, живой классик - фото

Поль Бокюз уже немолод. Он родился 85 лет назад, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской “Бокюз”, вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации. Так или иначе – но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. “Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови”, – признается Бокюз.

Поль Бокюз, живой классик - фото
Поль Бокюз на кухне своего ресторана – фото с сайта http://www.restaurantdiningcritiques.com

Основная заслуга Бокюза – создание “новой кухни”, пришедшей на смену классической “cuisine classique” – вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Голтом и Кристианом Милло:

  • Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
  • Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетом существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
  • Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
  • Отказ от больших меню в пользу более коротких.
  • Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
  • Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой – таких, как испанский или бешамель, – в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
  • Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
  • При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Приверженцы “nouvelle cuisine” чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится “новая кухня” (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом – а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

Поль Бокюз, живой классик - фото
Коронное блюдо Поля Бокюза – суп из трюфелей

Сам термин “новая кухня”, кстати, также впервые употребил Анри Голт, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: бульон из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием “Суп E.G.V.” в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции “новой кухни”, сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на “новой кухне”, стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а “Золотой Бокюз“, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия – достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. Кстати, не так давно, 30 марта 2011 года, Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание “Повар столетия”.

Поль Бокюз, живой классик - фото
Ресторан Поля Бокюза под Лионом – фото с сайта http://images.businessweek.com

Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто “Бокюз”: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и он несет это гордое звание на протяжении 46 лет. Многие критики, правда, считают, что такое особое отношение является своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара и не отражает реальную планку, которую держит ресторан – но кто осмелится отнять звезду у самого Бокюза?.. В его ресторан, несмотря на высокие цены, по-прежнему записываются на много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считает гастрономической столицей Франции, сеть брассри с более демократичными ценами.

В столь преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относится спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорит, что тот всего лишь повар.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.

В завершение я хотел бы выразить благодарность Полю Бокюзу за вдохновение и пожелать ему здоровья и долгих лет жизни.

5535564

Комментарии