Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Огюст Эскофье, король поваров и повар королей

Современная кулинария – и ресторанная высокая кухня в особенности – в том виде, в котором мы наблюдаем ее сейчас, сформировалась не так уж давно, около века тому назад. На смену устаревшим, чрезмерно усложненным и не всегда рациональным методикам как приготовления блюд, так и взаимодействия поваров на кухне, пришли новые, многие из которых активно используются и поныне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов, Жоржу Огюсту Эскофье, королю поваров и повару королей.


Жорж Огюст Эскофье (1846-1935)

Кулинарная карьера Эскофье началась в возрасте 13 лет, когда отец взял его в Ниццу, где мальчишка начал работу в качестве поваренка на кухне ресторана, принадлежавшего его дяде. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge, однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху: началась Франко-Прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара – и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей. Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звезды лондонской и парижской опер.

Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем в Монте-Карло. В 1890 году оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле “Савой”. В этот период он создал множество всемирно известных блюд, например, “Персик Мельба” в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле. Затем, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых “Риц” в Париже и “Карлтон” в Лондоне), Эскофье часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при отелях, принадлежавших его партнеру. Именно на этот период приходится череда наиболее весомых достижений Эскофье, поднявшего репутацию haute cuisine до небывалых высот. Успев впоследствии стать управляющим отелем “Карлтон”, кавалером (а затем и офицером) Почетного Легиона, и заслужить лестную похвалу от кайзера Вильгельма II, назвавшего его “императором поваров”, Эскофье скончался в Монте-Карло в возрасте 89 лет, спустя несколько дней после смерти своей жены.

Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд à la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte.

В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда.

Огюст Эскофье, король поваров и повар королей - фото


“Кулинарный путеводитель” О. Эскофье на русском языке

Потомкам Эскофье оставил прежде всего свой труд “Кулинарный путеводитель”, который был опубликован на множестве языков мира. Современным домашним кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся чрезмерно сложными – однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи революционными! В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.

5535564

Комментарии