Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Интервью с Андреем Рудьковым

Если вы хотя бы изредка готовите десерты по рецептам из интернета, готов спорить, что имя Андрея Рудькова, автора блога andychef.ru, вам хорошо знакомо. А ведь помимо приготовления сложносочиненных десертов, этот парень из Хабаровска умудряется делать невероятные фотографии, много путешествует, дает мастер-классы, ведет бомбический инстаграм (даже два) – всего и не перечислишь. В таком напряженном графике сложно найти время, чтобы дать интервью, но для моих читателей Андрей сделал исключение. В этом интервью мы обсудили:

– Как он готовит столько разных десертов, оставаясь в отличной форме?
– Сколько пирожных можно съесть за три дня?
– Как выкрутить потенциал вашего инстаграма на максимум?

и другие вещи, например, продуктовые антисанкции и лучшие десерты для начинающих кондитеров. Читайте свежее интервью с Андреем Рудьковым, не откладывая на завтра!

Интервью с Андреем Рудьковым - фото

Расскажи немного о себе для тех, кто знает тебя только по твоему блогу (или не знает вообще). Как вышло, что ты родился в Хабаровске, и чем занимаешься помимо блога?

В Хабаровске я родился потому, что там оказались мои родители)) Кроме блога я люблю смотреть фильмы в кинотеатрах и интересные сериалы в сети. Когда есть возможность, много плаваю и люблю общаться с новыми людьми, особенно если это профессионалы своего дела, у них всегда есть чему поучиться.

В обычной жизни ты такой же разносторонний и общительный, как и в блоге?

Сейчас уже да, а вот до запуска блога я был собственной противоположностью. Он стал для меня хобби, работой, мотиватором и тем, что смогло изменить меня в лучшую сторону.

И какая из этих перемен нравится тебе больше всего?

Самое важное – перестал лениться и нашёл краткосрочные и долгосрочные цели для себя.

Популярность твоего блога – стечение обстоятельств или результат целенаправленных усилий?

Смотрел одно из выступлений TED и там говорили, что 80% успеха любого стартапа – это правильно выбранное время. Я думаю, что в моём случае фактор времени играет примерно треть. Остальное даже не целенаправленные усилия, а просто результат того, что я такой же, как и тысячи других людей. Нам просто интересно вместе)

Интервью с Андреем Рудьковым - фото

Не могу не отдать должное твоим фотографиям, они великолепны. Какое персональное “открытие” в фуд-фотографии дало наибольший импульс качеству твоих фото?

Ты знаешь, я до сих пор нахожусь в поиске. Порой на глаза попадаются фото, от которых я схожу с ума. Могу пару часов рассматривать кадр, пытаясь понять, чем он меня зацепил, как бы я его строил и что мне стоит запомнить. Самое важное, пожалуй, не стараться кому-то угодить. Делать не то, что от тебя ждут, а то, что тебе кажется правильным. Ну и много рассуждать и планировать вперёд.

Для меня твоя главная “фишка” – это сногсшибательные десерты. Расскажи мне, человеку, максимально далекому от кондитерского дела, как ты создаешь новые рецепты?

Всегда по-разному. Иногда бывает так, что я чётко знаю – пора в блоге показать какой-то известный десерт (пусть будет Брауни), тогда я читаю всё о нем, о его концепции, философии. Беру 3-4 рецепта, хожу в кондитерские и пробую его. Потом рождается то, что я вижу. Другая ситуация – когда мне понравилось блюдо в заведении и я прошу его рецепт у шефов, потому что безумно хочу, чтоб мои подписчики его тоже попробовали.

Новое интервью с Владом Пискуновым

В 2009 году мне довелось взять интервью у Влада Пискунова, который в ту пору вел скромный блог в Живом Журнале. С тех пор Влад оставил ЖЖ, мигрировав на сайт с тревожным названием “Железо и огонь”, успел стать автором нескольких кулинарных книг и ведущим телепередач о еде, начал проводить мастер-классы и ездить в кулинарные экспедиции. Я решил снова пообщаться с Владом и выяснить, что еще изменилось за эти несколько лет. В этом интервью мы обсудили:

– Настоящее и будущее русской кухни;
– Светлую сторону продуктовых антисанкций;
– Нужно ли заставлять детей есть полезную еду,

и многое другое (например, что такое интуитивное хлебопечение). Читайте новое интервью с Владом Пискуновым!

Новое интервью с Владом Пискуновым - фото

За эти семь с лишним лет утекло немало воды. Что за это время изменилось в твоем кулинарном мировоззрении?

Мои кулинарные интересы стали более направленными. Пришло понимание, что как бы я не старался, я не смогу приготовить итальянские блюда лучше итальянца, китайские – лучше китайца, узбекские – лучше узбека. А даже если и преуспею в приготовлении каких-то отдельных иноземных блюд, то не смогу про них рассказать людям подобающим образом. Ведь я ничего не знаю про эти кушанья: ни их истории, ни особенностей приготовления в разных регионах, ни тонкостей и нюансов рецептур. Тогда зачем на это тратить время? И я решил посвятить всё своё время тем кулинарным направлениям, где я действительно могу быть интересен. Это гриль и русская кухня. Уже позже, изучая подробно русскую кухню, я стал выделять из неё московскую; заинтересовался историей московских гастрономических традиций. Так родилась идея проводить кулинарно-исторические коллоквиумы «Московский обед».

В скором времени у тебя выходит новая книга, как раз о русской кухне. Расскажешь о ней подробнее?

Материал для этой книги я собирал три с половиной года (сейчас уже почти четыре), собрал довольно много, хотя не охватил и трети от того, чего бы хотелось. В издательстве посоветовали разбить книгу на три тома. Я согласился, так как это логично по разным причинам, прежде всего маркетинговым. Поэтому мы печатаем сейчас первый том, посвящённый закускам, припасам, блинам, пельменям и грибам. И у меня появилась возможность поработать дополнительно над вторым и третьим томами, которые выйдут в первой половине следующего года. Они будут про горячие блюда (мясо, рыба, птица, овощи, каши), похлёбки, выпечку, сладости, напитки. Есть уже задумки и проработки четвертого и пятого томов, но о них пока рано говорить. Таким образом я хочу, чтобы получилась серия книг о русской кухне, охватывающая тему достаточно подробно. Да, забыл сказать, что серия будет называться «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Русская кухня сейчас на подъеме? Или он, этот подъем, заметен лишь мизерному проценту населения, который ходит в рестораны и интересуется новостями мира гастрономии?

Я постоянно твержу, что совершенно напрасно навешивать на ресторанную отрасль не свойственные ей функции и задачи. Цель ресторана – накормить человека и получить при этом прибыль, а вовсе не популяризация и, уж тем более, возрождение каких-то забытых кулинарных традиций. Развитие национальной кухни полностью зависит от того, насколько она популярна среди миллионов обычных хозяек. А рестораны лишь улавливают тенденции и пытаются следовать моде. Это своего рода маркер кулинарных пристрастий народа. Так вот сейчас мы наблюдаем растущий интерес рестораторов к русской кухне, а они, надо сказать, умеют держать “нос по ветру”. Так что можно сказать, что русская кухня действительно на подъёме. Насколько эта тенденция устойчива, покажет время.

Если бы стояла задача влюбить иностранца в русскую кухню с первой попытки, какое блюдо ты бы для него приготовил?

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и готов без раздумий бросить все и уехать в Италию на поиски секрета идеальной пиццы. Его призвание – молекулярная гастрономия.

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка - фото

Его имя – Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

Становление

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка - фото
Дубовый мох и тост с трюфелем, желе из перепелки, кремом из лангустинов и фуа-гра в The Fat Duck

В 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни – но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар - фото
В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается – это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы – но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии – в честь В.И. Ленина, по другой – в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать – и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии – и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга “Чай, его история, свойства и употребление” вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Интервью с ресторанным критиком Борисом

Ресторанный критик Борис – человек скромный. В разделе “Обо мне” на его сайте borisstars.ru непосредственно о нем есть лишь короткое “Много я пишу”. И ведь не лукавит, пишет действительно много, так что опусы Бориса с равным интересом читают как нечастые гости ресторанов, так и профессионалы ресторанного рынка Петербурга. Колонки в разных изданиях, передача на радио, рецензии на профильных сайтах, “выездная” критика ресторанов Москвы и других городов России – когда он только все успевает?.. Наше издание решило не гадать, а выведать все непосредственно у самого Бориса. Из этого интервью вы узнаете:

– Что Борис думает о коллегах по цеху?
– Часто ли ресторанному критику приходят письма с угрозами?
– Что будет с нашими ресторанами через год?

и другие подробности из нелегкой жизни романтика пера и вилки.

Здравствуйте, Борис! Вас называют ресторанным критиком. Но существует ли вообще такая история, как ресторанная критика, у нас в стране?

Сейчас, к сожалению, практически нет. И «нет, совсем нет», и более мягкое «так мало, что не может сложиться картина». Как фигурное катание, где нет «прибежал первым – победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». РАЗУМЕЕТСЯ, хорошо!

В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем?

Критик – критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой – мимими. Обозреватель – обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. Обозревает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы («вердикт» – идиотское слово) стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства.

Интервью с ресторанным критиком Борисом - фото
Борис – самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго

Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо?

Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик – нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. «Я бы посоветовал добавить к этой селедке…», а не «я всегда готовлю это блюдо лучше, и поэтому ресторан – дерьмо». «Неудобный поиск в этой версии ОС телефончика», а не «когда я склеиваю из картона новый телефон, я всегда его припускаю 25 минут на медленном огне». Тогда все на месте.

Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика?

Недоверчивость – это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» – надо не доверять. «Мы десерты сами делаем» – ОК, проверим. А уж верить идиотским пресс-релизам – это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. «Дизайнер проекта Дуня Кулакова, люстры из Венеции» – какого такого черта, если это не говорят гостям?

Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому?

Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Аудитория расширилась, это не надо доказывать – 90% того, что строили эти годы (12 лет моих наблюдений, могу только про них), именно для этой НОВОЙ аудитории. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. А вот Великий Рост общепита с 2004 по 2008, с 1500 до 6000 заведений – это все и есть НОВАЯ ЦА (целевая аудитория – прим. А.О.). Именно в 2008 году общий объем достиг равновесной планки «заведения/публика». И дальше лишь тасуется, не меняясь. Закрытие 100 или 200 точек в этот кризис, показательные казни ресторанов, которые стали «Полушками» и «Дикси», для рынка это менее 2-3%.