Поль Бокюз, легенда Франции

История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер — имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.

Поль Бокюз, легенда Франции - фото

Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.

Интервью с Андреем Рудьковым

Если вы хотя бы изредка готовите десерты по рецептам из интернета, готов спорить, что имя Андрея Рудькова, автора блога andychef.ru, вам хорошо знакомо. А ведь помимо приготовления сложносочиненных десертов, этот парень из Хабаровска умудряется делать невероятные фотографии, много путешествует, дает мастер-классы, ведет бомбический инстаграм (даже два) — всего и не перечислишь. В таком напряженном графике сложно найти время, чтобы дать интервью, но для моих читателей Андрей сделал исключение. В этом интервью мы обсудили:

— Как он готовит столько разных десертов, оставаясь в отличной форме?
— Сколько пирожных можно съесть за три дня?
— Как выкрутить потенциал вашего инстаграма на максимум?

и другие вещи, например, продуктовые антисанкции и лучшие десерты для начинающих кондитеров. Читайте свежее интервью с Андреем Рудьковым, не откладывая на завтра!

Интервью с Андреем Рудьковым - фото

Расскажи немного о себе для тех, кто знает тебя только по твоему блогу (или не знает вообще). Как вышло, что ты родился в Хабаровске, и чем занимаешься помимо блога?

В Хабаровске я родился потому, что там оказались мои родители)) Кроме блога я люблю смотреть фильмы в кинотеатрах и интересные сериалы в сети. Когда есть возможность, много плаваю и люблю общаться с новыми людьми, особенно если это профессионалы своего дела, у них всегда есть чему поучиться.

В обычной жизни ты такой же разносторонний и общительный, как и в блоге?

Сейчас уже да, а вот до запуска блога я был собственной противоположностью. Он стал для меня хобби, работой, мотиватором и тем, что смогло изменить меня в лучшую сторону.

И какая из этих перемен нравится тебе больше всего?

Самое важное — перестал лениться и нашёл краткосрочные и долгосрочные цели для себя.

Популярность твоего блога — стечение обстоятельств или результат целенаправленных усилий?

Смотрел одно из выступлений TED и там говорили, что 80% успеха любого стартапа — это правильно выбранное время. Я думаю, что в моём случае фактор времени играет примерно треть. Остальное даже не целенаправленные усилия, а просто результат того, что я такой же, как и тысячи других людей. Нам просто интересно вместе)

Интервью с Андреем Рудьковым - фото

Не могу не отдать должное твоим фотографиям, они великолепны. Какое персональное «открытие» в фуд-фотографии дало наибольший импульс качеству твоих фото?

Ты знаешь, я до сих пор нахожусь в поиске. Порой на глаза попадаются фото, от которых я схожу с ума. Могу пару часов рассматривать кадр, пытаясь понять, чем он меня зацепил, как бы я его строил и что мне стоит запомнить. Самое важное, пожалуй, не стараться кому-то угодить. Делать не то, что от тебя ждут, а то, что тебе кажется правильным. Ну и много рассуждать и планировать вперёд.

Для меня твоя главная «фишка» — это сногсшибательные десерты. Расскажи мне, человеку, максимально далекому от кондитерского дела, как ты создаешь новые рецепты?

Всегда по-разному. Иногда бывает так, что я чётко знаю — пора в блоге показать какой-то известный десерт (пусть будет Брауни), тогда я читаю всё о нем, о его концепции, философии. Беру 3-4 рецепта, хожу в кондитерские и пробую его. Потом рождается то, что я вижу. Другая ситуация — когда мне понравилось блюдо в заведении и я прошу его рецепт у шефов, потому что безумно хочу, чтоб мои подписчики его тоже попробовали.

Новое интервью с Владом Пискуновым

В 2009 году мне довелось взять интервью у Влада Пискунова, который в ту пору вел скромный блог в Живом Журнале. С тех пор Влад оставил ЖЖ, мигрировав на сайт с тревожным названием «Железо и огонь», успел стать автором нескольких кулинарных книг и ведущим телепередач о еде, начал проводить мастер-классы и ездить в кулинарные экспедиции. Я решил снова пообщаться с Владом и выяснить, что еще изменилось за эти несколько лет. В этом интервью мы обсудили:

— Настоящее и будущее русской кухни;
— Светлую сторону продуктовых антисанкций;
— Нужно ли заставлять детей есть полезную еду,

и многое другое (например, что такое интуитивное хлебопечение). Читайте новое интервью с Владом Пискуновым!

Новое интервью с Владом Пискуновым - фото

За эти семь с лишним лет утекло немало воды. Что за это время изменилось в твоем кулинарном мировоззрении?

Мои кулинарные интересы стали более направленными. Пришло понимание, что как бы я не старался, я не смогу приготовить итальянские блюда лучше итальянца, китайские – лучше китайца, узбекские – лучше узбека. А даже если и преуспею в приготовлении каких-то отдельных иноземных блюд, то не смогу про них рассказать людям подобающим образом. Ведь я ничего не знаю про эти кушанья: ни их истории, ни особенностей приготовления в разных регионах, ни тонкостей и нюансов рецептур. Тогда зачем на это тратить время? И я решил посвятить всё своё время тем кулинарным направлениям, где я действительно могу быть интересен. Это гриль и русская кухня. Уже позже, изучая подробно русскую кухню, я стал выделять из неё московскую; заинтересовался историей московских гастрономических традиций. Так родилась идея проводить кулинарно-исторические коллоквиумы «Московский обед».

В скором времени у тебя выходит новая книга, как раз о русской кухне. Расскажешь о ней подробнее?

Материал для этой книги я собирал три с половиной года (сейчас уже почти четыре), собрал довольно много, хотя не охватил и трети от того, чего бы хотелось. В издательстве посоветовали разбить книгу на три тома. Я согласился, так как это логично по разным причинам, прежде всего маркетинговым. Поэтому мы печатаем сейчас первый том, посвящённый закускам, припасам, блинам, пельменям и грибам. И у меня появилась возможность поработать дополнительно над вторым и третьим томами, которые выйдут в первой половине следующего года. Они будут про горячие блюда (мясо, рыба, птица, овощи, каши), похлёбки, выпечку, сладости, напитки. Есть уже задумки и проработки четвертого и пятого томов, но о них пока рано говорить. Таким образом я хочу, чтобы получилась серия книг о русской кухне, охватывающая тему достаточно подробно. Да, забыл сказать, что серия будет называться «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Русская кухня сейчас на подъеме? Или он, этот подъем, заметен лишь мизерному проценту населения, который ходит в рестораны и интересуется новостями мира гастрономии?

Я постоянно твержу, что совершенно напрасно навешивать на ресторанную отрасль не свойственные ей функции и задачи. Цель ресторана – накормить человека и получить при этом прибыль, а вовсе не популяризация и, уж тем более, возрождение каких-то забытых кулинарных традиций. Развитие национальной кухни полностью зависит от того, насколько она популярна среди миллионов обычных хозяек. А рестораны лишь улавливают тенденции и пытаются следовать моде. Это своего рода маркер кулинарных пристрастий народа. Так вот сейчас мы наблюдаем растущий интерес рестораторов к русской кухне, а они, надо сказать, умеют держать «нос по ветру». Так что можно сказать, что русская кухня действительно на подъёме. Насколько эта тенденция устойчива, покажет время.

Если бы стояла задача влюбить иностранца в русскую кухню с первой попытки, какое блюдо ты бы для него приготовил?

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и готов без раздумий бросить все и уехать в Италию на поиски секрета идеальной пиццы. Его призвание — молекулярная гастрономия.

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка - фото

Его имя — Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

Становление

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

Кухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка - фото
Дубовый мох и тост с трюфелем, желе из перепелки, кремом из лангустинов и фуа-гра в The Fat Duck

В 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни — но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар - фото
В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается — это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы — но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.