Не позволяйте м*дакам себя кормить

В минувшую пятницу русскоязычный Фейсбук раскололся на две части. Раскалываться Фейсбуку не впервой, конфликты разной степени резонансности случаются тут постоянно, но сейчас случай немного другой: тема — самая что ни на есть «наша», еда, а точнее, ее морально-социальный аспект. Вам кажется, что тема еды не пересекается с вопросами морали и социума? Тогда читайте.

Полностью история описана на странице Дмитрия Левицкого, бизнесмена, ресторатора, со- и просто владельца ряда мест, включая московский ресторан Meat Puppets. Вы можете прочитать ее полностью на Фейсбуке, но если вкратце, дело было так.

В Meat Puppets пришла девушка на седьмом месяце беременности, у которой низкий белок в крови, поэтому она часто ест мясо в разных ресторанах Москвы. В этот раз она специально искала мясной ресторан в нужном ей районе, нашла Meat Puppets и пришла туда с подругой. Поскольку девушка где-то прочитала, что беременным нельзя есть сырое мясо (так это или нет на самом деле, в данном случае непринципиально), она попросила приготовить выбранный стейк прожарки well done. Казалось бы, вполне стандартная просьба? Но не тут-то было.

Не позволяйте м*дакам себя кормить - фото

С последовательностью, достойной лучшего применения, сначала официант, потом два менеджера, а следом за ними и вышедший в зал повар объяснили выскочке, что они не готовят мясо такой прожарки, потому что это ниже их достоинства и потому что концепция заведения этого не позволяет. В конце концов девушка, которой стали выговаривать, что, мол, она прикрывается беременностью (sic!) и на которую, естественно, начали смотреть все вокруг, закономерно расплакалась.

Что сказать по этому поводу?.. Уважать продукт, уважать труд «селекционеров, животноводов, фермеров, мясников» (цитирую оригинальный пост) — это прекрасно, спору нет. И стейк well done, как ни крути, является безвкусной подошвой и напрасным переводом мяса, это я говорю вам не столько как автор широко известной в узких кругах книги, сколько как большой любитель стейков, который опытным путем многократных проб и ошибок установил, что лучшая прожарка — это medium rare, для наиболее жирных стейков — просто medium, но никак не больше. Казалось бы, все логично, если бы не несколько но.

Во-первых, квартира в хрущевке отличается от ресторана тем, что если в первой вы — царь, бог и ответственный квартиросъемщик, то во втором вы оказываете услуги неопределенному кругу лиц на основании публичной оферты. И если на сайте, при входе, в меню и на лбу у официантов вы забыли написать о том, что у вас Концепция, значит, что, отказывая клиенту в возможности выбора степени прожарки, вы нарушаете закон. То, что в макдаке вам могут приготовить Биг Мак без лука — не милость небес, а ваше законное право. К сожалению, в куда более продвинутых заведениях эту простую истину понимают не всегда.

Salt Bae: закат легенды?..

Если вы интересуетесь кулинарией и не провели последний год на далекой таежной заимке без выхода в интернет, вы наверняка знаете про Salt Bae. Это прозвище дали Нусрету Гёкче, турецкому шеф-повару, который получил мировую известность благодаря одному-единственному жесту. Вы его, конечно же, видели: мужчина в темных очках и обтягивающей белой футболке уверенными движениями нарезает мясо, а потом солит его особым образом — так, чтобы соль сначала сыпалась на заднюю поверхность предплечья, и уже оттуда падала вниз. И если вы умудрились пропустить это эпохальное событие, то вот оно:

Ottoman steak 🔪

Публикация от Nusr_et#Saltbae (@nusr_et)

Нельзя сказать, чтобы до января 2017 года Нусрет Гёкче был совершенно неизвестен: как-никак, он уже много лет владеет сетью мясных ресторанов Nusr-Et, в том числе и за пределами Турции, но все это не идет ни в какое сравнение с той оглушительной славой, которая обрушилась на него после публикации того самого видео. 16 миллионов просмотров, 11 миллионов подписчиков, 600 тысяч лайков, 50 тысяч комментариев и звание самого громкого кулинарного мема года — вот лишь немногие ее отголоски. Разумеется, не монетизировать эту славу было бы попросту глупо, поэтому в начале этого года в Нью-Йорке, одной из столиц мировой высокой гастрономии, открылся ресторан Nusr-Et Steakhouse.

Станет ли это открытие началом конца истории Salt Bae?..

В России не будут маркировать вредную еду (пока)

Как известно, в нашей стране нет дефицита в новостях, а если в январе и наступает затишье, его всегда найдется кому разбавить. Например, нашим законодателям. Так, на днях стало известно — Минсельхоз решил показать красную карточку идее маркировки «светофор», которая должна была разделить продукты на вредные и не очень. Я об этой идее, если честно, слышу впервые, а ее, оказывается, выдвинули еще в мае прошлого года: именно тогда Роспотребнадзор направил в Евразийскую комиссию поправки в техрегламент «Пищевая продукция в части ее маркировки», где предлагалось ввести цветовые метки на продуктах питания — зеленую, желтую или красную — в зависимости от содержания в них сахара, соли и жиров.

В России не будут маркировать вредную еду (пока) - фото

Сложно спорить с тем, что в нынешних условиях дополнительная маркировка на продуктах нужна, причем практически любая: недостаток информации на упаковке в нашей стране может соперничать только с переизбытком сумбура в головах покупателей, которые либо насмотрелись страшилок по телевизору, либо вообще плевать хотели на любые маркировки, потому что они бессмертные. Но такой светофор в число нужных и полезных инициатив явно не попадает.

Во-первых, с какого перепуга Роспотребнадзор решил поставить знак равенства между сахаром, солью и жирами? Не заикаясь даже о том, что это разные продукты, вред, который они причиняют организму, явно несопоставим. И потом, что делать тем, кому, например, нельзя жирное, а сладкое и соленое пока еще можно (или наоборот)? Как им поможет этот «светофор»?..

Во-вторых, непонятны критерии, по которым будет производиться градация. Представители производителей продуктов питания, высказавшиеся резко против этой инициативы (что неудивительно — они и против хорошей, годной инициативы тоже выскажутся), приводят в пример творог — мол, творог жирностью 9% придется маркировать красным, потому что в нем повышенное содержание жира. Значит ли это, что, к примеру, вся сметана будет «красной»? Или у нее будут другие градации, что автоматически сделает сметану жирностью 20% менее вредной, чем творог жирностью 9%?.. А сливочное масло жирностью 82,5%, стало быть, будет маркироваться красным, зато у «масла», в составе которого жира только 60%, а остальное неизвестно что, есть шанс попасть в зеленую категорию?… Да уж, вопросов больше, чем ответов.

Gault & Millau назвал лучшие рестораны Москвы

Как вы помните, этим летом появилась новость о том, что авторитетный справочник Gault & Millau приходит в Россию, а на прошлой неделе они уже выпустили первый гид, в котором перечислены лучшие рестораны Москвы. Думаю, моим московским читателям будет интересно узнать, какие из ресторанов вошли в рейтинг, но сначала — пара слов о самом рейтинге.

Gault & Millau назвал лучшие рестораны Москвы - фото

Gault & Millau оценивает исключительно уровень кухни, которую предлагают рестораны, присваивая им оценку от 1 до 20 баллов, а лучшие из них также получают поварские колпаки от 1 до 5. Упреждая вопросы — ни 20 баллов, ни 5 колпаков не получил ни один из московских ресторанов. В целом же тройка лучших московских ресторанов выглядит следующим образом:

1 место — White Rabbit, 17,5/20, 4 колпака
2 место — Selfie, 17/20, 4 колпака
3 место — Savva, 17/20, 4 колпака

Сам я в Москву приезжаю редко и ни в одном из этих ресторанов не бывал. Если среди моих читателей есть те, кто посещал эти рестораны, напишите о своих впечатлениях, интересно.

Кофе по 55 долларов за чашку? Легко!

Нью-Йорк — город контрастов. Кроме того, это город кофе — здесь полно людей, которые спешат по своим делам с большим картонным стаканчиком, или проводят время, смакуя свежесваренный кофе в модной кофейне. Неслучайно действие романа Михаила Идова «Кофемолка» разворачивается именно в Нью-Йорке, и неслучайно, что именно Нью-Йорку принадлежит очередной рекорд по той сумме, которую можно выложить за чашку кофе.

Кофе по 55 долларов за чашку? Легко! - фото

Так, в недавно открытом после реновации ресторане Eleven Madison Park, признанном в этом году лучшим рестораном мира, гостям, закончившим ужин, предлагают выпить чашку кофе — так же, как и в любом другом ресторане мира. Если гости, только что осилившие дегустационный сет из десяти перемен стоимостью 295 долларов, отвечают согласием, к ним выходит — внимание — Директор по кофе.

Мисс Майя Альберт, которая работает на этой ответственной должности, заваривает кофе с помощью хитроумного устройства под названием Silverton Dripper, представляющего собой закрепленную над чайником воронку с фильтром, в которую засыпает молотый кофе редкого сорта Вуш Вуш с небольшой семейной фермы в Колумбии и наливает воду. Весь ритуал, которому недостает разве что песен и плясок (это, заметьте, не мои слова, а дословная ремарка иностранного журналиста, который отнюдь не лаптем щи хлебает), длится 10 минут, а по его завершении гости получают чайник кофе на две чашки стоимостью 48 долларов.

Вы, должно быть, думаете, что 24 доллара за чашку — это и есть тот рекорд, о котором я написал в начале этой заметки? О, вы плохо знаете американцев.