Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Качество продуктов рассорило Европу

Состав и качество продуктов на магазинных полках – вопрос, который волнует очень и очень многих, но до недавнего времени казалось, что он лежит сугубо в области экономики, а не политики. Теперь, когда он стал камнем преткновения между странами, породив раскол не где-нибудь, а в самой единой Европе, так больше не кажется.

Первые новости об этом появились не вчера: о том, что совершенно идентичные с виду продукты одного и того же производителя, которые продаются в магазинах Германии и Чехии, могут иметь разный состав, было известно давно, но масштаб проблемы стал ясен лишь сейчас – когда государственные службы разных восточноевропейских стран, отвечающие за контроль качества пищевых продуктов, провели выборочный анализ товаров в сетевых магазинов.

Качество продуктов рассорило Европу - фото

Скажем, Государственная служба ветеринарного и пищевого контроля Словакии по итогам такого анализа пришла к выводу о том, что примерно половина таких товаров, как сыр, колбасные изделия, молочные продукты, шоколад, хлеб и напитки отличаются от своих аналогов, которые продаются в соседней Австрии.

Да-да, именно так: не условный словацкий сыр отличается от условного австрийского, а продукты одного и того же европейского бренда, которые продаются в обеих странах, имеют различный состав, и это различие не в пользу Словакии: продающиеся здесь продукты содержат меньше мяса, зато больше жира, больше искусственных добавок, красителей и заменителей сахара – при практически идентичных этикетках и одинаковых ценах. Аналогичную историю выявила проверка Государственного контроля безопасности продуктов питания Венгрии: сравнив продукты, которые продаются в этой стране и в Австрии, инспекторы выявили, что качество продуктов, поставляемых на венгерский рынок, ниже, в них используют более дешевые ингредиенты, больше искусственных добавок, вес порции меньше, а стоимость – такая же или даже выше.

Справочник Gault & Millau приходит в Россию

Об этой новости написали уже все профильные ресурсы, но, как говорится, лучше поздно, чем никогда. Путеводитель Gault & Millau, специализирующийся на лучших ресторанах всего мира, собирается в ноябре 2017 года выпустить первое российское издание, в которое войдут 250 лучших ресторанов Москвы. Что это такое, и почему это важно?

Что такое Gault & Millau?

Гид Gault & Millau (произносится как “Го э Мийо”) был основан французскими ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо в 1965 году и имеет серьезный авторитет, хотя и уступает по популярности другому путеводителю родом из Франции, красному гиду Michelin. Так же, как и его главный конкурент, Gault & Millau направляет в рестораны своих инспекторов, которые посещают их инкогнито – но, в отличие от Michelin, который дает комплексную оценку, Gault & Millau фокусируется исключительно на качестве еды.

Справочник Gault & Millau приходит в Россию - фото

По итогам инспекции рестораны получают от 1 до 20 баллов, причем рестораны, получившие менее 10 баллов, в справочник вообще не попадают, а “двадцатку” многие десятилетия не мог получить ни один ресторан: этот балл считался недостижимым идеалом. В 2004 году 20 баллов получили сразу два ресторана, что для многих стало настоящим шоком. Кроме баллов, лучшие из ресторанов получают от одного до пяти поварских колпаков – и эта оценка тоже базируется исключительно на уровне еды, которую подают в ресторане: комментарии же по поводу цен, обслуживания и интерьера идут дополнительно.

Почему приход Gault & Millau в Россию – это важно

Выход первого справочника Gault & Millau в России знаменует очередной виток его конкурентной борьбы со всемогущим Michelin, и это отнюдь не битва моськи со слоном, как это может показаться со стороны. Хотя популярность Michelin среди широких народных масс неоспорима, а словосочетание “мишленовский ресторан” слышали даже люди, совершенно далекие от гастрономии, к оценкам Gault & Millau прислушиваются, в том числе и потому, что их считают менее ангажированными и более объективными.

Органические продукты: теперь и в России

То, о чем я собираюсь рассказать, для людей “в теме” уже давно не новость – но сам я узнал об этом совсем недавно, а значит, лучше поздно, чем никогда. Как учили нас классики экономической теории, свободный рынок подстегивает конкуренцию, и для того, чтобы преуспеть в конкурентной борьбе, производители идут на различные ухищрения, чтобы выделить свою продукцию в числе прочих. Скажем, для продуктов питания это различные слова вроде “эко”, “био” и “органик”, которые указывают на упаковке с целью внушить покупателю, что этот продукт натуральнее и полезнее прочих. До недавнего времени никаких обязательных требований, позволяющих делать такие заявления, к производителю не предъявлялось, а все эти громкие слова значили чуть меньше, чем ничего.

В 2014 году, в статье “Органика и псевдоорганика” я писал, что в отсутствие государственной сертификации эта музыка будет вечной, но лед, похоже, тронулся: в нашей стране появились государственные стандарты, которые описывают понятие органической продукции.

Органические продукты: теперь и в России - фото

ГОСТЫ на органическую продукцию

Официально эти стандарты называются ГОСТ Р 56508-2015 “Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования” (вступил в силу 01.01.2016) и ГОСТ Р 57022-2016 “Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства” (вступил в силу 01.01.2017). По сути, это два взаимосвязанных документа, первый из которых описывает требования, которым должна отвечать продукция органического производства, а второй – порядок получения производителем такой продукции сертификата соответствия.

Зачем нужно два разных документа, если, по сути, один без другого не работает – лично мне не понятно, хотя профессионалы, возможно, смогут ответить на этот вопрос. Поэтому вместо дальнейшего углубления в бюрократические дебри я просто попытаюсь доступным языком рассказать, что такое органическая продукция в понимании наших законотворцев.

Наши рестораны – снова в числе лучших в мире

5 апреля состоялась очередная церемония вручения премии The World’s 50 Best Restaurants, которая явочным порядком стала самым авторитетным источником сведений о лучших ресторанах мира. Да, Мишлен с его звездами никуда не делся, как не делись и региональные справочники и путеводители, но если вы хотите узнать, кто в этом году стал лучшим в мире, какие тренды правят бал в мире гастрономии здесь и сейчас, альтернатив рейтингу The World’s 50 Best вы не найдете.

Наши рестораны - снова в числе лучших в мире - фото

Чем это важно для нас, простых любителей готовки и хорошей кухни?

Считаю своим долгом каждый раз поднимать этот вопрос, поскольку многие, как мне кажется, совершенно недооценивают это событие. Приведу аналогию. Предположим, вы увлекаетесь футболом и играете в любительской команде. Будете ли вы в этом случае смотреть Лигу чемпионов и интересоваться, какая команда станет в этом году лучшей в мире – даже если прекрасно понимаете, что вам не суждено за нее сыграть? Конечно, будете, это даже не обсуждается! Футбол остается футболом независимо от того, играют в него любители или профессионалы. Но именно в нашей стране и именно в области кулинарии между домашней и высокой кухней почему-то пролегает огромная пропасть. Настолько огромная, что мне в свое время даже пришлось написать Пару слов в защиту высокой кухни.

Наши рестораны - снова в числе лучших в мире - фото
Блюдо в ресторане White Rabbit

И это при том, что на самом деле никакой высокой кухни не существует – бывает лишь плохая и хорошая кухня. Это не значит, что все домохозяйки должны, сломя голову, броситься воспроизводить шедевры дорогих ресторанов, но подойдя к вопросу конструктивно, вы почерпнете в ресторанных блюдах многие идеи для своей домашней готовки. Скажем, в моем рецепте тартара из морковки я использовал среди прочего идеи ресторана Eleven Madison Park, который в этом году…

Итак, что же произошло на The World’s 50 Best Restaurants в этом году?

Возможно, вся соль станет йодированной. Это хорошо или плохо?

В начале октября в интернете появилась очередная новость: Минздрав РФ собирается предложить законопроект, согласно которому вся соль, поступающая в продажу или использующаяся в пищевой промышленности, будет йодированной. Как всегда бывает в подобных случаях, эта инициатива вызвала ряд обсуждений, причем в основном негативного толка. Аргументы, как обычно, выдвигаются самые разные – от того, что такой закон лишит людей права выбора до того, что-де йодированная соль может быть опасна для здоровья. Давайте разбираться, кто здесь прав, а кто – как обычно.

Йод и йододефицит

Йод (на самом деле правильно писать “иод”) – 53-й элемент таблицы Менделеева, который практически не встречается в природе в чистом виде: в основном йод можно обнаружить в морской воде, а также морепродуктах, в первую очередь в съедобных водорослях.

Возможно, вся соль станет йодированной. Это хорошо или плохо? - фото

Йод является “строительным материалом” для гормонов, которые вырабатывает щитовидная железа, поэтому он должен обязательно присутствовать в нашем рационе. Критический недостаток йода приводит к заболеваниям, в том числе все той же щитовидки. В менее серьезных случаях человек просто становится более раздражительным, хуже соображает, начинает быстрее уставать. Но перебарщивать с йодом тоже опасно: смертельная доза этого вещества – всего лишь 3 грамма.

При этом в некоторых регионах дефицит йода – явление весьма распространенное, что связано, в первую очередь, с привычным для данной местности рационом питания. Само собой, в приморских городах, где морепродукты и, в частности, водоросли оказываются на столе с достаточной регулярностью, проблема дефицита йода практически не стоит, зато жители горных регионов и районов, удаленных от моря, страдают от этой беды довольно часто.

Где и зачем йодируют соль

Для решения проблемы йододефицита часто используют йодированную соль. Соль – это продукт, который в том или ином количестве едят все без исключения, и, разумеется, добавлять йод к недорогому и распространенному продукту куда надежнее, чем пытаться в приказном порядке кормить всю страну креветками или хотя бы морской капустой.