Эко-невидаль: продукты эко, био и органик будут маркировать по закону

В последнее время новости, которые штампуют наши законодатели — одна веселее другой. Так, всех почему-то возбудила инициатива по увеличению пенсионного возраста, хотя для меня очевидно, что анонсированное в тот же день повышение НДС на 2% — штука куда более неприятная. В отличие от пенсионной реформы, это ударит по каждому, и не когда-то там в старости, а здесь и сейчас. Что ж, тем отраднее, что некоторые инициативы Госдумы хотя бы на первый взгляд кажутся позитивными.

25 июля Госдума приняла в третьем чтении закон, который будет регулировать производство эко-био-органик-продукции в России. В полную силу он начнет действовать с 1 января 2020 года, когда право наносить специальную маркировку на свои продукты смогут только производители из специального реестра, прошедшие тестирование на соответствие правилам производства экологически чистой продукции. Очевидно, все это будет плотно завязано на новые ГОСТы, утвержденные в прошлом году (я писал об этом в апреле 2017-го).

Эко-невидаль: продукты эко, био и органик будут маркировать по закону - фото
10 интересных фактов о картошке

Что же это за правила? В общем и целом их три.

Во-первых, производство, хранение и транспортировка органической и обычной продукции должны быть разделены — нельзя на одном и том же станке клепать био-колбасу и делать «карпаччо» из нашпигованных антибиотиками бройлеров.

Во-вторых, всякие там химикаты-препараты запрещены, но не все: те, которые разрешены — их можно. Интересный пассаж, но тут, видимо, надо вдумчиво читать профильные стандарты. Учитывая, что до вступления закона в силу еще почти полтора года, эксперты успеют разъяснить нам, стоит бояться этих химикатов или все же нет.

Российские рестораны — лучшие в мире?

Каждый год журнал The Restaurant Magazine вручает премию The World’s 50 Best Restaurants, которая определяет лучшие рестораны мира. Оценки, на основе которых строится рейтинг, выставляют шефы, ресторанные критики, рестораторы и другие профессионалы гастрономического цеха, поэтому эта премия давно стала ресторанным аналогом Оскара. В заведения, попадающие в топ, устремляются гурманы со всего мира — во всяком случае, до следующего года, когда выйдет новая версия рейтинга.

Российские рестораны - лучшие в мире? - фото
Котлета Пожарского, Selfie (Москва)

С недавних пор нам тоже не все равно, что происходит на вручении премии, ведь попадание российских ресторанов в рейтинг за последние годы стало чем-то само собой разумеющимся. При этом доброй традицией среди российских шефов стало ежегодное обновление рекордов — очевидный признак того, что наша гастрономия действительно находится на подъеме (которому мы обязаны в том числе продуктовым антисанкциям, каким бы злом их ни считали). Так, в 2017 году в рейтинг попало сразу 3 наших ресторана, причем лучший из них, московский White Rabbit, занял 23-ю строчку.

Вопреки названию, The World’s 50 Best Restaurants — больше, чем просто список из 50 лучших ресторанов мира. Несколько лет назад рейтинг расширили до сотни, добавив к нему пару региональных топов и премий. Когда был опубликован список ресторанов с 51-го по 100-й, в него попали 2 наших ресторана: ресторан Selfie, где трудится шеф-повар Анатолий Казаков, занял 70-е место (в 2017 году — 88 строчка), а ресторан Twins Garden братьев Березуцких — 72-е (это новый ресторан, но его можно считать реинкарнацией ресторана Twins, который в 2017-м оказался на 92-м месте).

Российские рестораны - лучшие в мире? - фото
Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden (Москва)

Таким образом, стало очевидно, что White Rabbit Владимира Мухина как минимум сохранил место в топ-50, а 19 июня предстояло узнать, по силам ли «Белому кролику» забраться еще выше.

Как оказалось, вполне по силам.

Не позволяйте м*дакам себя кормить

В минувшую пятницу русскоязычный Фейсбук раскололся на две части. Раскалываться Фейсбуку не впервой, конфликты разной степени резонансности случаются тут постоянно, но сейчас случай немного другой: тема — самая что ни на есть «наша», еда, а точнее, ее морально-социальный аспект. Вам кажется, что тема еды не пересекается с вопросами морали и социума? Тогда читайте.

Полностью история описана на странице Дмитрия Левицкого, бизнесмена, ресторатора, со- и просто владельца ряда мест, включая московский ресторан Meat Puppets. Вы можете прочитать ее полностью на Фейсбуке, но если вкратце, дело было так.

В Meat Puppets пришла девушка на седьмом месяце беременности, у которой низкий белок в крови, поэтому она часто ест мясо в разных ресторанах Москвы. В этот раз она специально искала мясной ресторан в нужном ей районе, нашла Meat Puppets и пришла туда с подругой. Поскольку девушка где-то прочитала, что беременным нельзя есть сырое мясо (так это или нет на самом деле, в данном случае непринципиально), она попросила приготовить выбранный стейк прожарки well done. Казалось бы, вполне стандартная просьба? Но не тут-то было.

Не позволяйте м*дакам себя кормить - фото

С последовательностью, достойной лучшего применения, сначала официант, потом два менеджера, а следом за ними и вышедший в зал повар объяснили выскочке, что они не готовят мясо такой прожарки, потому что это ниже их достоинства и потому что концепция заведения этого не позволяет. В конце концов девушка, которой стали выговаривать, что, мол, она прикрывается беременностью (sic!) и на которую, естественно, начали смотреть все вокруг, закономерно расплакалась.

Что сказать по этому поводу?.. Уважать продукт, уважать труд «селекционеров, животноводов, фермеров, мясников» (цитирую оригинальный пост) — это прекрасно, спору нет. И стейк well done, как ни крути, является безвкусной подошвой и напрасным переводом мяса, это я говорю вам не столько как автор широко известной в узких кругах книги, сколько как большой любитель стейков, который опытным путем многократных проб и ошибок установил, что лучшая прожарка — это medium rare, для наиболее жирных стейков — просто medium, но никак не больше. Казалось бы, все логично, если бы не несколько но.

Во-первых, квартира в хрущевке отличается от ресторана тем, что если в первой вы — царь, бог и ответственный квартиросъемщик, то во втором вы оказываете услуги неопределенному кругу лиц на основании публичной оферты. И если на сайте, при входе, в меню и на лбу у официантов вы забыли написать о том, что у вас Концепция, значит, что, отказывая клиенту в возможности выбора степени прожарки, вы нарушаете закон. То, что в макдаке вам могут приготовить Биг Мак без лука — не милость небес, а ваше законное право. К сожалению, в куда более продвинутых заведениях эту простую истину понимают не всегда.

Salt Bae: закат легенды?..

Если вы интересуетесь кулинарией и не провели последний год на далекой таежной заимке без выхода в интернет, вы наверняка знаете про Salt Bae. Это прозвище дали Нусрету Гёкче, турецкому шеф-повару, который получил мировую известность благодаря одному-единственному жесту. Вы его, конечно же, видели: мужчина в темных очках и обтягивающей белой футболке уверенными движениями нарезает мясо, а потом солит его особым образом — так, чтобы соль сначала сыпалась на заднюю поверхность предплечья, и уже оттуда падала вниз. И если вы умудрились пропустить это эпохальное событие, то вот оно:

Ottoman steak 🔪

Публикация от Nusr_et#Saltbae (@nusr_et)

Нельзя сказать, чтобы до января 2017 года Нусрет Гёкче был совершенно неизвестен: как-никак, он уже много лет владеет сетью мясных ресторанов Nusr-Et, в том числе и за пределами Турции, но все это не идет ни в какое сравнение с той оглушительной славой, которая обрушилась на него после публикации того самого видео. 16 миллионов просмотров, 11 миллионов подписчиков, 600 тысяч лайков, 50 тысяч комментариев и звание самого громкого кулинарного мема года — вот лишь немногие ее отголоски. Разумеется, не монетизировать эту славу было бы попросту глупо, поэтому в начале этого года в Нью-Йорке, одной из столиц мировой высокой гастрономии, открылся ресторан Nusr-Et Steakhouse.

Станет ли это открытие началом конца истории Salt Bae?..

В России не будут маркировать вредную еду (пока)

Как известно, в нашей стране нет дефицита в новостях, а если в январе и наступает затишье, его всегда найдется кому разбавить. Например, нашим законодателям. Так, на днях стало известно — Минсельхоз решил показать красную карточку идее маркировки «светофор», которая должна была разделить продукты на вредные и не очень. Я об этой идее, если честно, слышу впервые, а ее, оказывается, выдвинули еще в мае прошлого года: именно тогда Роспотребнадзор направил в Евразийскую комиссию поправки в техрегламент «Пищевая продукция в части ее маркировки», где предлагалось ввести цветовые метки на продуктах питания — зеленую, желтую или красную — в зависимости от содержания в них сахара, соли и жиров.

В России не будут маркировать вредную еду (пока) - фото

Сложно спорить с тем, что в нынешних условиях дополнительная маркировка на продуктах нужна, причем практически любая: недостаток информации на упаковке в нашей стране может соперничать только с переизбытком сумбура в головах покупателей, которые либо насмотрелись страшилок по телевизору, либо вообще плевать хотели на любые маркировки, потому что они бессмертные. Но такой светофор в число нужных и полезных инициатив явно не попадает.

Во-первых, с какого перепуга Роспотребнадзор решил поставить знак равенства между сахаром, солью и жирами? Не заикаясь даже о том, что это разные продукты, вред, который они причиняют организму, явно несопоставим. И потом, что делать тем, кому, например, нельзя жирное, а сладкое и соленое пока еще можно (или наоборот)? Как им поможет этот «светофор»?..

Во-вторых, непонятны критерии, по которым будет производиться градация. Представители производителей продуктов питания, высказавшиеся резко против этой инициативы (что неудивительно — они и против хорошей, годной инициативы тоже выскажутся), приводят в пример творог — мол, творог жирностью 9% придется маркировать красным, потому что в нем повышенное содержание жира. Значит ли это, что, к примеру, вся сметана будет «красной»? Или у нее будут другие градации, что автоматически сделает сметану жирностью 20% менее вредной, чем творог жирностью 9%?.. А сливочное масло жирностью 82,5%, стало быть, будет маркироваться красным, зато у «масла», в составе которого жира только 60%, а остальное неизвестно что, есть шанс попасть в зеленую категорию?… Да уж, вопросов больше, чем ответов.