Про мясо

С момента нашего последнего «Разговора на диване» прошло целых четыре месяца. В прошлый раз мы весьма плодотворно обсудили проблему кухонных отходов, после чего я убедился, что являюсь одним из самых неорганизованных и расточительных кулинаров. Предлагаю продолжить. Сегодня поговорим про мясо, точнее, про отказ от него, временный или полный — идею, которую многие до сих пор воспринимают в штыки. Одни рассказывают старые байки про то, что человек по своей природе хищник, а значит, должен есть мясо, только мясо и ничего, кроме мяса, другие просто считают всех, кто призывает ограничить потребление мяса, ненормальными. Но все несколько сложнее…

Если вы это читаете, значит, с вероятностью 90% вы едите слишком много мяса.

В какой-то момент доступность животного белка из достижения цивилизации превратилась в порок нашего общества. Причем, заметьте, речь не про громадный стейк, зажаренный на открытом огне, или жирную рульку с большим количеством пива, а про вещи вполне безобидные. Супы, которые мы едим почти каждый день, и которые обычно готовят на мясном бульоне. Куриная грудка, сомнительный продукт, вознесенный чуть ли не на трон полезного питания. Банальные пельмени, которые вы варите, когда ни на что больше нет времени. Все это – мясо.

Надо есть меньше мяса



Еще столетие назад эта проблема не только не существовала, но и не могла существовать в принципе: в течение четырех постов, а также по средам и пятницам, то есть каждый второй день в году, мясо исключали из рациона даже те, кто мог легко позволить себе его хоть ежедневно.

Не нравится пример с постами? Хорошо, давайте вспомним про средиземноморскую диету, польза для здоровья которой доказана научно, и в которой мясо играет если не исчезающе малую, то во всяком случае незначительную роль. А как насчет рекомендации ВОЗ есть не меньше 3 порций рыбы в неделю, и не меньше 5-8 порций овощей и фруктов В ДЕНЬ (!), причем картошка в эту рекомендацию не включена?.. Очевидно, если хотя бы отчасти пытаться следовать этим правилам, мясо будет появляться на столе далеко не каждый прием пищи.
И.С. Шмелёв. Лето господне (день Ангела)

Роман «Лето господне» Ивана Шмелёва, изданный в 1948 году в Париже, описывает ту Россию, которой на момент публикации не существовало уже много десятилетий. Произведение по сути автобиографичное, и описывает год из жизни мальчика из купеческого сословия. Течение времени, подчиненное церковному календарю, патриархальный уклад, до мелочей скрупулезное описание русского быта второй половины XIX века — образ «России, которую мы потеряли» вышел из-под пера Шмелёва на редкость притягательным. Разумеется, нашлось в нем место и приемам пищи, праздникам и подробному описанию всевозможных русских яств. Предлагаю вам вспомнить один из таких отрывков.

Иван Шмелев Лето господне

И.С. Шмелёв

Лето господне

И вдруг, закричали с улицы — «парадное отворяй, несут!..». А это крендель несут!..

Глядим в окошко, а на улице народу!!!.. — столько народу, из лавок и со дворов бегут, будто икону принимаем, а огромный румяный крендель будто плывет над всеми. Такой чудесный, невиданный, вкусный-вкусный, издали даже вкусный.

Впереди, Горкин держит подставочку; а за ним четверо, все ровники Василь-Василич с Антоном Кудрявым и Ондрейка с катальщиком Сергеем, который самый отчаянный, задом умеет с гор на коньках скатиться. Разноцветные ленты развеваются со щита под кренделем, и кажется, будто крендель совсем живой, будто дышит румяным пузиком.

— И что такое они придумали, чудачье!.. — вскрикивает отец и бежит на парадное крыльцо.

Мы глядим из сеней в окошко, как крендель вносят в ворота и останавливаются перед парадным. Нам сверху видно сахарные слова на подрумянке:

«хозяину благому»

А на вощеной дощечке сияет золотцем — «…на день Ангела».

Отец обнимает Горкина, Василь-Василича, всех… и утирает глаза платочком. И Горкин, вижу я, утирает, и Василь-Василич, и мне самому хочется от радости заплакать.

Крендель вносят по лестнице в большую залу и приставляют полого на рояле, к стенке. Глядим — и не можем наглядеться, — такая-то красота румяная! и по всем комнатам разливается сдобный, сладко-миндальный дух. Отец всплескивает руками и все говорит:

— Вот это дак уважили… ах, ребята.. уважили!..

еда в русской литературе

Целуется со всеми молодцами, будто христосуются. Все праздничные, в новеньких синих чуйках, в начищенных сапогах, головы умаслены до блеска. Отец поталкивает молодцов к закускам, а они что-то упираются — стыдятся словно. «Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, — сегодня день постный, пятница, — и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики… — всего и не перепробовать.

Шоколад и счастье: почему шоколад поднимает настроение?

Есть много разных мифов о том, как те или иные продукты улучшают нашу жизнь. Дескать, мед помогает похудеть, морковка улучшает зрение и так далее. Наверное, в этом есть определенное зерно, но даже слопав килограмм черники за один присест, слепой не начнет видеть: все эти гастромедицинские штуки работают исподволь, и не дают мгновенного эффекта.

То ли дело шоколад.

Почему шоколад поднимает настроение

Когда говорят, что шоколад поднимает настроение, я радостно соглашаюсь: мне знакомо это чувство эйфории, которое наступает буквально через пару минут после того, как я съедаю шоколад. И ведь много-то не надо, буквально пару долек, главное, чтобы это был не какой-нибудь унылый молочный шоколад, под завязку нашпигованный соей, а хороший горький шоколад, от 70% и выше. Это наблюдение наводит на мысль о том, что такой эффект счастья — это не результат резкого скачка сахара в крови от приема углеводов (которых тем меньше, чем выше процент содержания какао), а работа собственно какао-бобов.

И ведь главное — как быстро! Шоколад поднимает настроение за считанные минуты, действуя даже быстрее, чем алкоголь — и без неприятных последствий, которыми чреват последний.

Само собой, мне стало интересно, почему так происходит, и я начал разбираться.

Советские пищевые привычки: мифы и разоблачение

На днях я наткнулся на статью под названием «Кулинарные привычки из СССР, от которых надо избавиться». Автор в весьма субъективной манере описывает привычки (не кулинарные, впрочем, а пищевые, потому что речь о том, как и что мы едим, а не готовим), которые мы якобы принесли из советского прошлого в свое уже совсем не советское настоящее.

Само собой, статья весьма противоречивая, а тема, что ни говори, интересная, поэтому считаю своим долгом ее прокомментировать. Для порядка даю ссылку на первоисточник, а здесь приведу только основные тезисы — и мои комментарии к ним.

Советские пищевые привычки: мифы и разоблачение - фото

Есть всё с хлебом, постоянно есть каши

Тезис: С хлебом ели даже углеводы, а каша — пустая и бесполезная еда.

На самом деле: Не очень понятно, зачем мешать все в одну кучу? Допустим, я могу согласиться с первым тезисом — действительно, многие по-прежнему не могут есть без хлеба даже тогда, когда на тарелке уже есть картошка, рис или другой углеводный гарнир, а особо отчаянные едят с хлебом даже макароны. Но при чем тут каша и при чем тут СССР?.. Если что, каша под названием «пульс» была основой рациона еще древних римлян — просто потому, что это относительно вкусно, достаточно питательно, а главное, доступно. В России каша тоже была основной рациона задолго до прихода большевиков. Нужны ли еще аргументы?..

Вердикт: Полуправда.

Есть мало качественного белка

Тезис: Мясо было дефицитом, поэтому в рационе было мало белка и много углеводов, из-за чего многие имели большой живот и тощие руки и ноги.

На самом деле: Как мы знаем, в определенные периоды, в частности, в позднем СССР мясо и другой белок животного происхождения действительно был в дефиците, его приходилось «доставать». Котлеты в общепите и кулинариях состояли в основном из хлеба, да и дома его тоже не жалели. Это все правда. Но фигура?.. Что-то я не припомню, чтобы каждый второй был пузатым и тощим — напротив, в СССР был культ физкультуры и здоровья, и толстых людей на улицах, как по мне, было поменьше, чем сейчас. В общем, брехня.

Вердикт: Полуложь.

Советские пищевые привычки: мифы и разоблачение - фото

Питаться три раза в день, есть по расписанию

Тезис: В СССР ели 3 раза в день и обязательно в одно и то же время, а надо есть 5 раз в день и когда захочется.

На самом деле: Утверждение из разряда «слышал звон». Во-первых, трехразовое питание придумали не в Советском союзе, это общемировая практика, которая возникла не на пустом месте. Во-вторых, про пятиразовое питание тоже знали — слова «ленч» (прием пищи перед обедом, «второй завтрак») и «полдник» (легкий прием пищи между обедом и ужином) я узнал в детстве, во времена СССР. В-третьих, кто сказал, что 5 раз лучше, чем 3? А сказали это те же самые диетологи, которым в принципе свойственно говорить много разных и порой противоречащих друг другу вещей. Достаточно вспомнить о том, как в США на протяжении многих десятилетий диетологи рекомендовали сокращать потребление жиров, что в итоге привело к настоящей эпидемии ожирения, затронувшей сотни миллионов людей. В общем, если и существует какой-то «правильный» режим питания, то для разных людей и на разных этапах жизни он разный, и я бы воздержался от утверждения о том, что один режим питания однозначно лучше, чем другой.

Вердикт: Вранье.

Про мусор

В прошлый раз мы с вами так плодотворно пообщались на тему соли, что я решил не затягивать с новым выпуском «Разговоров на диване» — формата, в создании которого вы принимаете главное участие: я лишь задаю тему, а главное обсуждение разворачивается в комментариях под ней. Сегодня мы поговорим об отходах, которые неизбежны на любой кухне, и о том, как маниакальный подход к готовке неожиданным образом отражается на их количестве…

Мне следует признаться: я выбрасываю продукты.

Это очень неправильно — как из соображений общей бережливости, так и в морально-этическом плане, из уважения к тем, кто их создал, к тем, кому их не хватает, к планете, наконец. Но время от времени это все же происходит, и я мало что могу с этим сделать. Одна из причин такого безнравственного поведения — мое стремление приготовить все и вся, чтобы потом рассказать об этом другим. Помимо появляющихся в результате рецептов, у этого процесса есть и обратная сторона: мои холодильник, морозилка и шкафы оказываются забиты огромным количеством всевозможных продуктов, которые нужно куда-то девать.

Про мусор - фото

С бакалеей проще всего. Соевый соус, вустерский соус, соус сирача, несколько видов табаско, несколько видов уксуса, консервация, приправы, крупы, бобовые, несколько разновидностей соли, паста и лапша, несколько видов муки и другие припасы, о которых я даже не вспомнил, конечно, имеют свой срок годности, но большинство этих продуктов можно использовать и после его окончания. Рыбу и мясо, наоборот, покупаю не «про запас», а под конкретный рецепт, чтобы сразу же приготовить.

Овощи, фрукты, зелень — вот главные претенденты на выброс. Скажем, если для какого-то рецепта необходим укроп или сладкий перец, приходится покупать сразу упаковку при том, что в обычной жизни я их практически не ем. Нужна веточка розмарина? Куплю пучок в надежде, что всю последующую неделю удастся добавлять по одной веточке в разные рецепты и израсходовать его полностью (на самом деле нет). Петрушка и кинза должны быть в доме по определению, и если у меня вдруг не лежит душа к рыбе и морепродуктам (главные адресаты петрушки) или азиатским рецептам (главные адресаты кинзы), остатки зелени получают билет в один конец.