Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Что можно приготовить из яиц

Яичница в общественном сознании единолично заняла место самого простого блюда, которое только можно представить. Почему именно яичница, а не, скажем, бутерброд с килькой, особенно учитывая, что нормальную яичницу вообще-то могут приготовить единицы – история умалчивает, но факт остается фактом. И это обстоятельство бросает тень на репутацию яиц как продукта вообще: мол, раз приготовить их может любой, значит, приготовить из яиц что-то путное не выйдет.

Что можно приготовить из яиц

И это опять-таки случай так называемого вранья. Яйца – гениальный продукт, придуманный самой природой, вкусный, полезный, универсальный, из яиц можно приготовить сотни разных блюд, ни разу не повторяясь, а последние изыскания врачей снова разрешили нам есть их каждый день (ну, почти) без опасений за свое здоровье. Итак, что же можно приготовить из яиц? Разбираемся вместе – и к концу вы удивитесь, обещаю.

Жареные

Начнем все с той же яичницы. Разбейте яйца на сковороду, где уже нагрето масло, постаравшись не проткнуть желток (для этого надежнее разбивать их об стол, а не ножом), и жарьте на не слишком сильном огне до тех пор, пока весь белок не потеряет прозрачность. Крышкой не накрывать ни в коем случае, иначе желток побледнеет, загустеет, и все, пропала яичница.

Мои дополнительные критерии идеальной яичницы – отсутствие “кратеров” на белке и жесткой полупрозрачной зажарки на его краях: и то, и другое свидетельствует о слишком интенсивном нагреве. Справедливости ради замечу, что в Юго-Восточной Азии яйца, напротив, жарят на сильном огне, добавляя их в вок, где уже гневно шипит раскаленное масло, поэтому там идеальная яичница выглядит несколько иначе.

Рецепт: Яичница с грибами

Рецепты блюд из яиц

Вареные

Положите яйца в холодную воду (это важно, если вы не хотите проклясть себя и все вокруг, когда будете их чистить), поставьте кастрюльку на огонь и варите после закипания 2,5 минуты для яиц всмятку, 3,5 минуты для яиц в мешочек, 7 минут для яиц вкрутую. Само собой, точное время варки зависит от количества воды, силы нагрева, размера яиц, их начальной температуры и других факторов, поэтому рекомендую опытным путем установить точное время для вашей плиты и той кастрюльки, в которой вы варите яйца, и дальше следовать ему.

Как одна страна сыры запрещала

В один прекрасный день эта страна решила запретить ввоз заграничных сыров по довольно глупому и надуманному предлогу. Гурманы, шеф-повара и просто неравнодушная общественность возмущается уже не первый год, мол, как это так, мы, сверхдержава – и вдруг боремся с сырами?! Неужели вы не понимаете, что отсутствие нормандского Камамбера и настоящего Рокфора обедняет нашу кухню? Лучше бы вы занимались своим делом и запретили то, что выпускают у нас – то, что и сыром-то называть стыдно!

Но все тщетно. Несмотря на многочисленные протесты, FDA крепко стоит на страже американских граждан и отменять свои запреты не собирается.

Как одна страна сыры запрещала - фото

Основных претензий к заграничным сырам у FDA, американской Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами, две.

Во-первых, это использование непастеризованного молока при производстве сыров, которые выдерживаются менее 60 дней (справедливости ради, аналогичные меры действуют в Шотландии, Австралии, Новой Зеландии и ряде других стран). Вопрос использования непастеризованного молока дискуссионен в принципе – поклонники французских сыров утверждают, что изготовить многие сорта сыра можно только из него, а вкус их аналогов из пастеризованного молока и рядом не валялся, в то время как перестраховщики из FDA утверждают, что потребление такого сыра рискованно для здоровья. Таким образом, Camembert de Normandie и некоторые другие сыры, которые традиционно изготавливают из сырого молока, оказались “вне закона”.

А.П. Чехов. Глупый француз

А.П. Чехов очень любил хорошо покушать (помимо этого он, как известно, был великим русским писателем). Это без труда можно заметить по его произведениям, в которых он с любовью и знанием дела описывает еду и едоков, умело помещая их в сатирический контекст. Сегодня, чтобы развлечься и отвлечься, предлагаю вам прочитать один из известнейших рассказов Чехова, сюжет которого крутится вокруг различных кушаний. Вы, конечно, его наверняка читали; так прочитайте же еще раз – эдакую прелесть освежить в памяти совсем не лишне.

А.П. Чехов

Глупый француз

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.

— Дайте мне консоме! — приказал он половому.

— Прикажете с пашотом или без пашота?

— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…

А.П. Чехов. Глупый француз - фотоВ ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный благообразный господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.

«Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»

Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…

— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка.. семги, что ли?

«Странно… — подумал Пуркуа, рассматривая соседа. — Съел пять кусков теста и еще просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости… У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет… Говорят, что есть также болезни, когда много едят…»

7 советов и рецептов, чтобы отпраздновать Масленицу

Когда кто-то говорит, что, мол, в нашей стране позабыли о традициях и оторвались от корней, знайте: это чистой воды лукавство. Из Петербурга в Москву мы теперь добираемся на скоростном поезде, но перед выходом не забываем присесть на дорожку. А еще в наш век открытых границ, интернета и нанотехнологий мы с нетерпением ждем прихода древнеславянского праздника солнца – Масленицы. Ждем, чтобы, среди прочего, до отвала наесться блинов, потому что когда еще, если не на Масленицу, это делать?!

Впереди – целая неделя, когда вы на совершенно законных основаниях можете печь блины хоть каждый день, и подойти к этому надо со всей серьезностью. И хотя отпраздновать Масленицу за вас я не могу, несколько советов (точнее, целых 7, по числу дней недели) дам – глядишь, кому-нибудь они пригодятся. Разумеется, с рецептами.

7 советов и рецептов, чтобы отпраздновать Масленицу - фото

Не думайте, что блины – это долго

Некоторые откладывают празднование Масленицы на выходные исключительно потому, что считают жарку блинов занятием долгим и требующим предварительного планирования. Отчасти это так, но есть блинные рецепты, которые готовятся буквально за десять минут. Никто не мешает вам напечь этих блинчиков на молоке и устроить мини-Масленицу вечером буднего дня.

Рецепт по теме: Блинчики на молоке за 10 минут

Не переживайте насчет здорового питания

По современным диетическим канонам блины считаются не самой полезной едой. Эту проблему можно слегка исправить, заменив часть пшеничной муки более полезной – например, льняной. За неимением последней или просто при желании ее можно заменить гречневой, ржаной, черемуховой или любой другой мукой, которая вам больше нравится.

Рецепт по теме: Блины с добавлением льняной муки

7 советов и рецептов, чтобы отпраздновать Масленицу - фото

Экспериментируйте с начинками

Блины сами по себе приесться не могут, но если вы заранее не подумаете о разнообразных начинках, на третий день домашние попросят пощады. Соленая рыба и икра (необязательно черная или красная, есть и более бюджетные варианты) – нестареющая классика, добавить нужно только сметану, зеленый лук и мелко рубленое вареное яйцо. Еще одна моя излюбленная начинка – грибы в сливках: ее можно приготовить заранее (или на несколько дней вперед) и лишь разогреть перед подачей.

Рецепт по теме: Блинчики с грибами в сливках

Право на отказ

Возобновляем нашу рубрику “Разговоры на диване”. Напоминаю, ее формат – дискуссионный клуб, обмен мнениями, поэтому можете быть уверены: ваш комментарий не останется без внимания. Так вышло, что до сих пор наши разговоры вертелись вокруг отношения к еде – взять хотя бы предыдущую тему, которая называлась Плач по витаминам. Сегодня эта традиция продолжится: поговорим о том, что, как мне кажется, идет из детства…

Иметь симпатии и антипатии вполне естественно, скорее, бить тревогу стоит, если кому-то нравятся абсолютно все, без каких-либо исключений: скорее всего, у этого человека не все дома. Отношение к еде – из той же оперы: кому-то подавай борща, да побольше, кто-то обожает морепродукты, а кто-то начинает скучать по сладкому, едва доев десерт. Однако если любовь (или ее отсутствие) к каким-то блюдам понятна и объяснима, взаимоотношения с отдельными продуктами складываются подчас парадоксально.

Нет-нет, но кто-нибудь проговаривается. Один не переносит даже вида зелени. Другой терпеть не может вареный лук. Третьему до омерзения противны морепродукты, или баранина, или сыр… Продолжать этот список можно до бесконечности, потому что эти проявления парадоксального отвращения к некоторым продуктам, как мне кажется, лежат в области психологии.

Право на отказ - фото

Нет ничего противного ни в зелени, ни в вареном луке, ни в баранине, ни в любом другом продукте, включая личинок шелкопряда: их едят миллионы человек, которым в голову не придет, что эта еда чем-то отличается от любой другой. Есть лишь психологические барьеры, некие установки в голове, которые заставляют вас содрогаться от отвращения, увидев в поданном вам блюде (сами-то вы себе такое, понятно, никогда не приготовите) ненавистный продукт.

Здесь, полагаю, многое, если не все, берет начало в детстве, когда у человека нет ни особой свободы выбора, ни способности ей разумно распорядиться. Почаще заставляйте ребенка есть суп, в котором плавают небрежно порезанные куски склизкого вареного лука, и он до конца жизни будет его сторониться. Не потому, что лук похож на сопли – он давно забыл, что так казалось ему в детстве – а потому, что подвижную детскую психику невозможно согнуть, не сломав на всю жизнь.