Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
10 лучших рецептов лета-2017, которые вы пропустили

Наше короткое лето все же сделало свое дело – тем, кто хотел провести его подальше от городской суеты и благ цивилизации вроде интернета, не помешали ни дожди, ни необычно холодная даже по российским меркам погода. Но с наступлением осени на полупустые улицы города в одночасье вернулись пробки и утренние очереди на общественный транспорт. Все хорошее когда-нибудь кончается, и теперь, когда вы вернулись на просторы интернета, пора поговорить о том, что вы пропустили.

Читайте также:
10 лучших рецептов лета-2015, которые вы пропустили

В отличие от большинства читателей, сайт arborio.ru не уходил на летний отпуск, и в течение всех условно жарких месяцев исправно публиковал новые рецепты. Как и в прошлые годы, я предлагаю вашему вниманию подборку из 10 лучших рецептов июня, июля и августа. Если вы уезжали из города или просто старались поменьше сидеть перед компьютером, среди них наверняка найдется два-три толковых и полезных рецепта, которые вы пропустили. Приятной готовки!

10 место: Рулетики из курицы с начинкой

10 лучших рецептов лета-2017, которые вы пропустили - фото

Домашняя кухня, несложная, рациональная и экономная – в том виде, в котором понимаю ее я. У этих рулетиков есть все, за что мы любим жареную или запеченную курицу – хрустящая кожица, сочное мясо и бонус в виде начинки, с которой можно экспериментировать до бесконечности. Не скажу, что это блюдо для праздничного стола, но то, что каждый ужин с ним будет для вас маленьким праздником, гарантирую.

9 место: Эскалоп из свинины с овощным соусом

10 лучших рецептов лета-2017, которые вы пропустили - фото

Еще один, не побоюсь этого громкого слова, шедевр домашней кухни. Мы просто готовим эскалопы из свинины с овощами на одной сковороде, изредка переворачивая и перемешивая ее содержимое, а когда процесс будет закончен, у вас внезапно обнаружится пара сочных кусков мяса с нежным овощным соусом неожиданной текстуры и насыщенного вкуса. Идеальный сюжет для вечера буднего дня.

8 место: Скумбрия, запеченная в фольге

10 лучших рецептов лета-2017, которые вы пропустили - фото

Меня не раз спрашивали, как приготовить скумбрию в фольге, и теперь у меня готов ответ. В этом рецепте нет сложных техник и редких ингредиентов, мы используем то, что есть в любом магазине, но подойдем к решению проблемы нестандартно и с огоньком, так что в результате получится нечто большее, чем стандартная пересушенная, безвкусная и полезная рыба. Нет, польза никуда не денется, но все остальное будет намного лучше.

7 место: Вареная курица по-кантонски

10 лучших рецептов лета-2017, которые вы пропустили - фото

Китайцы знают толк в варке курицы, хотя на первый взгляд в этом рецепте мало неожиданных кулинарных приемов – мы просто отварим курицу с добавлением травок и специй, а потом разделаем и подадим с соусом. Но результат ничем не напомнит стандартную вареную курицу, которую сложно назвать вкусной: найдется место и нежной сочности, и пряной феерии.

10 вариантов креативной подачи

Просмотр видео в интернете нельзя отнести к полезным привычкам, но все же стоит признать, иногда там показывают что-то полезное. Скажем, видеорецептов, которые нравятся так многим, уже с избытком, и каждый день выходит еще больше. Я же предпочитаю смотреть не на процесс приготовления блюд, а подмечать различные технологические моменты или вообще подсматривать за чужими вариантами подачи.

10 вариантов креативной подачи - фото

Сегодня хочу поделиться с вами именно этим – десятком интересных вариантов креативной подачи блюд, которую можно встретить в ресторанах со звездами Мишлен. Смотреть на это – сплошное удовольствие, и хотя я не призываю вас оформлять свои кулинарные творения таким образом, возможно, эти короткие видеоролики вдохновят вас на новые рецепты или способы подачи привычных блюд.

Треска, фиолетовая спаржа, фиолетовый картофель

10 вариантов креативной подачи - фото

Утка, апельсины, смородина

10 вариантов креативной подачи - фото

Шоколадный торт, красная смородина

10 вариантов креативной подачи - фото
10 лучших рецептов гарниров

Гарнир – это важно, с какой стороны ни взгляни. Кто-то считает гарнир довеском к основному блюду, кто-то стремится добиться гармоничного сочетания обоих, но и в том, и в другом случае все хотят разнообразия: есть один и тот же гарнир с разными блюдами, изо дня в день, не понравится никому. Специально для того, чтобы помочь этому горю, я в очередной раз залез в бездонные закрома Каталога рецептов и достал оттуда 10 рецептов самых вкусных гарниров, которые я и сам готов съесть хоть сейчас.

Лучшие рецепты гарниров с фото

Предельная простота в приготовлении – достоинство любого кушанья, но для гарниров оно особенно актуально, ведь никто не хочет потратить на гарнир больше времени и сил, чем на основное блюдо. Что ж, в этой подборке я собрал именно такие рецепты: все эти гарниры готовятся либо в считанные минуты, либо чуть дольше, но без вашего участия.

Рецепты вкусных гарниров с фото

Картофель, запеченный с розмарином

Этот гарнир замечателен прежде всего тем, что подготовка картофеля перед отправкой в духовку займет у вас несколько минут, зато готовый картофель с розмарином будет радовать и глаз, и обоняние. Секрет – в довольно высокой температуре приготовления, в результате чего снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри картофель становится бархатистым и рассыпчатым. Ну и, разумеется, в сочетании продуктов – розмарин с чесноком будто бы созданы специально для того, чтобы запекать с ними картошку.

Гречневая каша с грибами

Сварить гречку дело нехитрое: залей водой да вари, только не обижайся потом, что результат получился блеклым и безвкусным, как в больничной столовой. Правильная, добротная гречневая каша – дело серьезное, это вещь в себе и без малого венец всей русской кухни. Она требует ответственного и обстоятельного подхода, но и вознаграждает стократно; вы и сами это поймете, когда, съев одну тарелку каши, потянетесь за второй. Изобретать велосипед мы не будем, просто попытаемся на обычной домашней кухне приготовить гречневую кашу так, как готовили ее на Руси испокон веков, да с лесными грибами.

Рецепты приготовления гарниров
Рецепты вкусных гарниров с фото

Запеченная морковка

Способов запечь морковь в духовке существует множество. Этот – самый простой: по большому счету, никаких осознанных действий, кроме сугубо косметических, он не предусматривает, а морковка в итоге получается на загляденье, точнее, на объеденье. Почему? Тому есть несколько причин.

Во-первых, травы охотно отдают свои ароматы маслу, а оно сообщает их запекающейся моркови. Во-вторых, в духовке морковь стремительно теряет влагу, а значит, ее собственный вкус становится более концентрированным. В-третьих, под воздействием жара духовки сахара, которых в моркови с избытком, начинают карамелизироваться, что придает знакомому овощу новые оттенки вкуса. Главное же здесь то, что такая запеченная морковка – не только полезное, но и очень вкусное блюдо. Или гарнир, кому как нравится.

10 лучших рецептов из морепродуктов

Мне не доводилось встречать людей, равнодушных к морепродуктам. Есть те, кто их не любит или с непривычки остерегается, есть те, кто готов есть их настолько часто, насколько возможно, а вот таких, кому было бы абсолютно все равно, съесть кусок хлеба или свежую устрицу – таких, наверное, на всей планете не отыщешь. Причина в том, что морепродукты – это настоящий суперфуд, еда, которая сочетает вкус утонченных деликатесов и пользу самых здоровых продуктов. От морепродуктов не растолстеешь, они укрепляют здоровье и продлевают жизнь, но едим мы их все-таки в первую очередь потому, что это – очень вкусно.

Лучшие рецепты из морепродуктов

Как вы уже догадались, я отношусь к тем, кто от морепродуктов буквально сам не свой, и очень сожалею, что свежайшие морепродукты прямо из моря – не самая доступная еда. И хотя с ними мало что сравнится, поверьте, из замороженных морепродуктов тоже можно готовить кулинарные шедевры – моя обстоятельная статья Как готовить замороженные морепродукты именно об этом. Ну а сегодня я хочу предложить вам подборку из своих любимых морепродуктовых рецептов, от кальмаров и мидий до креветок и гребешков. Пусть море оказывается на вашей тарелке как можно чаще!

Лучшие рецепты из морепродуктов

Жареные креветки с чесноком

Я не сильно покривлю душой, если скажу, что испанские gambas al ajillo, жареные креветки с чесноком – лучшее из того, что может случиться с креветками вообще. Нежные, источающие аромат чеснока креветки – идеальная тапа, которую можно встретить практически в каждом тапас-баре Испании, а все потому, что готовить их совсем несложно, результат получается неизменно потрясающим, а в оставшееся ароматное масло очень вкусно макать хлеб. На исторической родине такие жареные креветки подают в глиняных мисках-касуэлах, причем масло страшно скворчит, того и гляди обожжешься – а стоит попробовать, и все, за уши не оттащишь.

Паста с крабом

Паста и морепродукты буквально созданы друг для друга, это вам любой итальянец подтвердит. И хотя многообразие всевозможных обитателей Средиземного моря потрясает, главный русский морепродукт – крабы – там не водится, потому и традиционных, классических рецептов пасты с крабом в Италии нет. Что ж, если нет – не беда, придумаем свой рецепт пасты с крабом!

Объясняю концепцию. Мы не будем, как это часто делают, готовить мясо крабов в соусе, сливочном или томатном – в конце концов, краб на моем столе появляется не так часто, и если уж это случилось, я хочу ощущать вкус краба, а не соуса. Поэтому соуса будет немного – вместо того, чтобы лужицей растекаться по дну тарелки, он лишь покроет пасту, а вкус будет иметь тонкий и нежный. А чтобы ваших гостей не удивил этот апофеоз деликатности и полутонов, мы сдобрим нежную мясляно-крабовую пасту хрустящими поджаристыми крошками с взрывным вкусом, и тут уже оторвемся по-полной. Контраст получится что надо – и по текстуре, и по вкусу.

Лучшие рецепты из морепродуктов
Лучшие рецепты из морепродуктов

Мидии в белом вине

Так с незапамятных времен готовили мидий рыбаки – развел огонь, плеснул в котелок немного вина, нарезал туда же овощей, если они были, засыпал мидий, и через каких-то 5 минут готов ужин, простой и непритязательный. Сейчас этот рецепт так и называется – moules marinieres, мидии по-рыбацки, и его изюминкой по-прежнему является чистый и беспримесный вкус свежих морепродуктов, который лишь слегка оттеняют белое вино и овощи.

Для этого блюда подойдут любые мидии в раковинах, в идеале – свежие, но сгодятся и замороженные. В Бельгии или Франции к кастрюльке таких мидий вам в обязательном порядке подадут порцию картошки фри, но если готовить ее вам лень, вместо этого можете быстро обжарить свежий багет, которым потом будет так легко собрать со дна вкуснейший соус.

Морское ассорти на гриле

Если говорить о настоящих летних удовольствиях, то мало что способно сравниться с уличной готовкой. Что возбуждает аппетит сильнее, чем свежий воздух, огонь, переливистое пение птиц и сочный кусок мяса?.. Но гриль – это не только мясо, и этот нехитрый тезис может стать настоящим открытием для тех, кто не мыслит иной трапезы под открытым небом, кроме шашлыка из свинины.

Так, рыба и морепродукты – наипервейшие кандидаты для гриля, о чем прекрасно известно жителям Средиземноморья. У нас с доступностью свежих (а пусть бы и замороженных) рыб и морских гадов все далеко не так радужно, но в обеих столицах проблем с этим нет, да и приморских регионов, где морепродукты находятся на расстоянии вытянутой руки, хватает. Впрочем, в других городах и весях нашей необъятной родины, судя по сообщениям читателей с мест, упорство тоже обычно вознаграждается.

Лучшие рецепты из морепродуктов
10 лучших закусок для пикника

Если и есть что-то хорошее в долгой и холодной зиме, так это то удовольствие, с которым мы выбираемся на улицу, едва погода становится более-менее весенней. Настает пора пикников, коротких и не очень вылазок на природу с семьей или друзьями, а свежий воздух, как известно, является лучшим возбудителем аппетита. Но если любимые народом шашлыки – история про еду, простую и сытную, то пикник – это общение и наслаждение природой, в котором еда является скорее приятным фоном.

10 лучших закусок для пикника - фото

Эта подборка рецептов – как раз о том, какие закуски стоит взять с собой на пикник. Разумеется, в первую очередь это должны быть те блюда, которые можно приготовить заранее, а потом съесть с тем минимумом удобств, который предлагает пикник. В любом случае запаситесь одноразовой посудой, салфетками, пакетами для мусора, покрывалом и вашими любимыми напитками. Что же касается общего правила приготовления закусок для пикника, то оно гласит: твердые и жидкие компоненты готовим заранее, а смешиваем на месте. Это значит, что заправку для салата и сам салат, или намазку для тостов и сами тосты лучше привезти по отдельности и смешать непосредственно перед едой – это несложно, но так получится намного вкуснее.

10 лучших закусок для пикника - фото

Паштет из скумбрии

Терминология – довольно гибкая штука, особенно в тех случаях, когда речь идет о кулинарии. Скажем, паштет из скумбрии по своей сути паштетом не является – его не жарят, не томят в жире, не готовят на пару, и вообще готовится он довольно быстро. Словом, ничего общего с паштетами он не имеет, но из-за этого никто не переживает. Паштет из скумбрии был придуман в Англии. Многие чужеземные блюда, попав на Острова, изменились их до неузнаваемости, и mackerel pate – так его зовут на родине – в принципе легко отделался. С макрелью, кстати, тоже не все понятно: по одной версии это то же самое, что скумбрия, по другой – скумбрия даже лучше. Говорю же, кулинарная терминология – штука донельзя гибкая.

Тосты с печеными перцами и творожным сыром

Как известно, запеченные перцы – лучшие друзья творожного сыра, независимо от его происхождения, будь то коровий, козий или любой другой. Чествовать этот дуэт проще и логичнее всего в формате тостов – тут вам и хруст французской булки, без которого вечера не так упоительны, и мягкий, словно, подушка вкус белого хлеба, оттеняющий резкое противостояние перцев и сыра, и законченность формы и содержания. Чего уж там, для таких тостов не нужна кухня, вы вполне можете приготовить их на шашлыках, экспромтом (ведь, как известно, самый лучший экспромт – это домашняя заготовка).

10 лучших закусок для пикника - фото
10 лучших закусок для пикника - фото

Летний салат с кальмаром и фенхелем

Доверяете ли вы фенхелю? На первый взгляд этот вопрос звучит так же глупо, как “ревнуете ли вы кабачки” или “можете ли вы расслабиться в присутствии баклажана”, но факт остается фактом: фенхель, который появился в наших магазинах довольно давно, “своим” так и не стал. Я редко вижу, чтобы его покупали (хотя, понятно, покупают, иначе кто бы его сюда возил) и уж точно не слышал о том, чтобы кто-нибудь решил посадить фенхель на своем огороде. В общем, фенхелю у нас многие не доверяют.

И совершенно напрасно. Помимо очевидной пользы для здоровья, фенхель хорош тем, что его яркий анисовый вкус позволяет создавать очень освежающие салаты, которые к тому же вступают в весьма заманчивые реакции с заправками на основе сока цитрусовых. Кроме того, в нашем салате выступит кальмар, который сочетается с фенхелем просто замечательно, а также спелые помидоры и сладкий салатный лук. Все это – вместе еще лучше, чем по отдельности – создает ощущение свежести, легкости и приподнятого настроения. Все мы ждем от еды именно этого, не так ли?

Чипсы из кабачков с хумусом из фасоли

Особенность вредной еды заключается в том, что к ней время от времени тянет даже тех, кто беспрекословно соблюдает самую строгую диету – точнее, именно этих несчастных и тянет к ней в первую очередь. И что в этом случае прикажете делать? Можно, конечно, крепче стиснуть зубы и надеяться, что вы не сорветесь, вдруг обнаружив себя посреди ночи с ополовиненной банкой мороженого или открытым пакетом чипсов. А можно, в лучших традициях доказательной медицины, сделать прививку – удовлетворить тягу к предосудительной пище без ущерба для здоровья.

Чипсы из кабачков в этом смысле – прекрасная иллюстрация такой прививки. Золотистые, хрустящие, с насыщенным вкусом, и при этом – совсем без жира, не говоря уже о всякой бесовщине, которая содержится в дешевых чипсах из магазина. Чипсы из кабачков можно подать с хумусом из фасоли, в который их так здорово макать, а остатки хумуса вы вполне можете доесть с хлебом или вымакать ложкой – хотя, впрочем, эти чипсы и без хумуса исчезнут гораздо быстрее, чем вы будете их готовить.

10 лучших закусок для пикника - фото