Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

10 распространенных кулинарных заблуждений

Человек – существо несовершенное, и всем из нас свойственно заблуждаться. Область кулинарии, как и любая другая, имеет свои особенности и скрывает множество тайн, которые поддаются не всякому, зато всегда найдется “доброжелатель”, который с удовольствием объяснит тот или иной феномен. При чем далеко не всегда с верной точки зрения. Если же вспомнить еще и события XX века, который для нашей страны в плане кулинарии был во всех отношениях непростым, то получается, что каждого из нас буквально окружают сотни всевозможных заблуждений о еде. Предлагаю вашему вниманию небольшую подборку – подловите себя на ошибке!

Салат “Оливье” был изобретен французским поваром Люсьеном Оливье

Действительно, Люсьен Оливье в своем ресторане “Эрмитаж” подавал салат, увековечивший его имя, однако это было совсем не то, что мы привыкли видеть на новогоднем столе. Из ингридиентов, которые клал в свой салат французский гастроном – отварные рябчики, черная икра, мясо отварных раков, салатные листья – в современной версии не сохранилось практически ничего.

Чем свежее мясо, тем оно нежнее

Непосредственно сразу после убоя скота (то есть когда мясо еще самое “свежее”) наступает трупное окоченение, и мясо является очень жестким. По мере вызревания мяса (т.е. в результате действия ферментов) оно становится более нежным и ароматным. В зависимости от типа мяса и окружающей температуры мясо может вызревать от нескольких дней до нескольких месяцев и лишь после этого употребляется в пищу.

Уха – это такой суп из рыбы

У Даля читаем, что уха – “мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное”. Действительно, классическая старорусская кухня знала и мясную уху, и куриную, однако впоследствии все же это название закрепилось за рыбным наваром. Называть уху “супом” тоже не совсем верно, поскольку в этом случае сотрется различие между настоящей ухой и просто супом из рыбы.

В маринад для мяса нужно добавлять уксус

Тут следует четко понимать, зачем мы применяем маринование. Если мы хотим насытить мясо ароматами, нам нужна масляная среда, которая и сообщит вкус специй и приправ маринуемому куску. Если же мы используем уксус (или любую кислую среду), значит, мы собираемся размягчить мясо. Однако так ли нужно размягчать мясо, из которого мы затем будем делать шашлык или готовить его на гриле? Только если у вас в наличии самые жесткие и некачественные куски. Нежную свиную шею, к примеру, такой маринад не только не облагородит, но и попросту убьет.

Устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква “р”

Какие только объяснения этому правилу не приводятся – и высокая температура летних месяцев, затрудняющая хранение, и цветущие водоросли, и период размножения устриц, когда их мясо становится невкусным. В действительности же большинство съедаемых сегодня устриц разводят на фермах, и все эти аспекты поддаются контролю и учитываются, поэтому вы можете смело заказывать устриц круглый год.

Винегрет – это такой салат

Слово “vinaigrette”, от которого происходит название любимого многими салата, в действительности означает вовсе не кушанье, а салатную заправку, состоящую из масла и уксуса. Что интересно, сам винегрет, как правило, заправляют только маслом.

Салат “Цезарь” непременно готовится с курицей и анчоусами

История создания салата “Цезарь” уже подробно описана тут, однако это столь распространенное заблуждение, что не грех и повторить. Повторяем: ни одного из этих компонентов в оригинальном салате “Цезарь”, легком и почти аскетичном, нет, то, о чем идет речь, является лишь вариацией на тему “Цезаря”, не самой, впрочем, неудачной.

Окрошка готовится из вареной колбасы

Доводилось слышать мнение о том, что-де колбаса – неотъемлемая часть окрошки. Между тем, читаем у В.В. Похлебкина: “Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке”.

Жюльен – это такое блюдо из грибов

С этими французскими названиями одна беда! В действительности словом “julienne” обозначают способ нарезки продуктов – как правило, овощей – тонкой соломкой, так что в заграничном ресторане вам навряд ли доведется заказать привычный жюльен из грибов или курицы. Скорее всего, вас просто не поймут.

Свежие продукты всегда лучше, чем замороженные

Как и любое категоричное утверждение, это верно лишь отчасти. Пожалуй, овощи прямо с грядки и правда лучше, чем замороженные. С другой стороны, при правильной заморозке и разморозке продукта вы так и не узнаете, что он был заморожен, а потери полезных веществ будут минимальны. Так что если у вас есть возможность купить продукт замороженный, но более высокого качества – отбросьте предрассудки и купите его.

5535564

Комментарии
1 Sympaty 10 September 2008Ответить

А чем же отличается уха от супа из рыбы?

2 Алексей Онегин 10 September 2008Ответить

Sympaty,

Тем, что суп из рыбы – это суп из рыбы и есть, чего с него взять? Хочешь, рыбу из банки в него положи, хочешь, перловку, никто тебя за это не осудит.

Уха же – это блюдо другое. Во-первых, в нее кладут минимум овощей, лук, картошку, морковь, и то, если рыба еще живая, то даже и эти не кладут. Во-вторых, закладка рыбы четко регламентирована, есть белая уха, черная, красная, и ингридиенты для них смешивать не рекомендуется. Да что там рассуждать – достаточно вспомнить, что на Руси уху – обыкновенную уху из ершей – осветляли черной паюсной икрой, и станет понятно, что отношение к ухе была особым.

3 Каширин С. 5 December 2008Ответить

удивительно конечно,как от салата оливье могло остаться только название,ведь сейчас там действительно нет таких ингридиентов

4 Лариса 22 May 2010Ответить

А,по-моему,все от дилетанства.Никто не хочет ничего читать,учиться.Схватят верхушки и довольны.Повальная безграмотность во многих отношениях.Носят же девицы сапоги для верховой езды куда ни попадя.Да еще и задаются.

5 Алексей Онегин 23 May 2010Ответить

Лариса, согласен, надо учиться. А учиться особо и не у кого.

6 Алексей 21 April 2013Ответить

Алексей, а можно подробнее о правильной заморозке и разморозке продуктов? Спасибо!

7 Алексей Онегин 21 April 2013Ответить

Уже писал. Если вкратце. Правильная заморозка – шоковая, в домашних условиях маловероятна. Правильная разморозка – чем дольше, тем лучше, в самом холодном отделении холодильника, не меньше суток.

8 Дмитрий 6 August 2016Ответить

Добрый день!
Уважаемый Олег!
Мне кажется: если бы сообщество ВКонтакте перешло бы в группу,
то Ваших поклонников увеличилось бы в разы! Спасибо!

9 Алексей Онегин 7 August 2016Ответить

Уважаемый Олег, пожалуйста, ответьте Дмитрию!