Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как разморозить мясо

Принято считать, что свежее мясо лучше замороженного. Спорить с этим сложно, да и незачем. Правда же заключается в том, что если приготовить и подать вам правильно размороженное мясо, в 9 случаях из 10 вы вообще не догадаетесь, что оно прошло заморозку. Все дефекты, которые обычно приписывают размороженному мясу – отсутствие сочности, рыхлые волокна и так далее – возникают вследствие либо неправильного хранения, либо неправильной разморозки. Так как же разморозить мясо правильно?

Как разморозить мясо - фото

Нюансов тут немного, но о них нужно знать, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не слишком вкусной биомассы. Разумеется, никто не запрещает вам размораживать мясо под струей горячей воды или в микроволновке, но если вы хотите, чтобы замороженное мясо после разморозки было неотличимо от свежего (по крайней мере, после термообработки), следуйте паре нехитрых правил. Но сперва – о том, что такое замороженное мясо и в каких случаях без него не обойтись.

Замороженное мясо

Конечно, кусок свежайшего мяса, да еще и от заслуживающего доверия мясника – лучшее, что вообще можно представить, однако возможность покупать такое мясо есть далеко не всегда. Что же делать? Один из вариантов, который практикуют многие хозяйки – купить сразу много мяса, что-то приготовить, а оставшуюся часть – положить в морозилку. Я считаю, что прибегать к этому следует лишь в самом крайнем случае: все-таки морозилка бытового холодильника не сравнится с промышленными методами быстрой заморозки. Во время такой “домашней” заморозки внутри мяса происходят необратимые изменения – появляются, условно говоря, микроскопические разрывы, в результате которых во время разморозки из мяса вытечет большая часть жидкости, которой положено оставаться внутри, сохраняя размороженное мясо сочным и вкусным.

Как разморозить мясо - фото

И если вам ну никак не обойтись без заморозки мяса в домашних условиях, настоятельно рекомендую обзавестись вакуумным упаковщиком и замораживать мясо уже в пакетах: это позволит предотвратить чрезмерную потерю содержащихся в нем соков, а также возможного ожога его поверхности, вызванного быстрым охлаждением. Мясо, упакованное в вакуумный пакет, хранится заметно дольше, чем просто замороженное.

Тем не менее, предпочтительным вариантом будет покупать то мясо, которое было заморожено промышленным образом. Несмотря на то, что свежее мясо, как мы уже выяснили, ценится выше, замороженное мясо тоже имеет свои преимущества:

  • Замороженное мясо, как правило, дешевле, и если вы ищете способ сэкономить, возможно, замороженное мясо будет как раз тем компромиссом, который вам необходим.
  • В замороженном виде часто проще найти то, что сложно или невозможно отыскать в свежем. Скажем, перепела, утиные грудки, даже качественное мясо для стейка из говядины – все это встречается в среднестатистическом супермаркете или на рынке лишь в заморозке.
  • Наконец, замороженное мясо дольше хранится. Это очевидно.

Однако купить замороженное мясо мало, нужно еще и уметь разморозить его так, чтобы не было мучительно больно – в первую очередь вам, из-за того, что испортили хороший продукт.

Как разморозить мясо - фото

Как разморозить мясо

Все очень просто: Главная Кулинарная Тайна умещается в одном предложении – заморозка должна быть как можно более быстрой, а разморозка как можно более медленной. О преимуществах мгновенной промышленной заморозки мы уже поговорили, а обеспечить грамотную разморозку вам вполне по силам самостоятельно. Для этого просто переместите мясо из морозилки в холодильник – туда, где температура как можно ближе к нулю, но все-таки выше. Положите его на тарелку (вытекание жидкости, как правило, неизбежно) и оставьте в покое на сутки. Возможно, вам потребуется больше времени, в зависимости от размеров куска – например, целая утка или большой отруб в моем холодильнике размораживается в районе двух суток.

Форсировать разморозку не нужно, просто дождитесь, когда мясо станет полностью мягким, и приготовьте его на свое усмотрение. Количество жидкости, которая все-таки вытекла из размороженного куска, будет вашей оценкой за то, как вы разморозили мясо (разумеется, в случае, если оно было грамотно заморожено). Кстати, замороженную рыбу, целиком или филе, нужно размораживать точно так же. И конечно, как пишут на упаковках дальновидные производители – повторная заморозка не допускается!

5535564

Заказывайте плодородный грунт, песок, щебень, керамзит

keramzit-pesok.ru

Комментарии
1 Александр 29 April 2010Ответить

А писали ли Вы о том, надо ли делать насечке на рыбе перед запеканием?

2 Алексей Онегин 29 April 2010Ответить

Перед запеканием – необязательно. Но в некоторых рецептах писал, да.

3 Лера 29 April 2010Ответить

Здравствуйте, Алексей. Все, что Вы написали, интересно, но уже известно (по-крайней мере, мне). У Вас, как питерца, хотелось бы выведать, в каких именно супермаркетах (рынках) Вы покупаете замороженное мясо, от каких производителей и т.п., не рискуя нарваться на лежалое, трижды раз/замороженное и все в таком духе. Я, например, за мясом езжу на рынок возле Ст. Деревни (хотя живу на Ваське)к проверенному мяснику, который по моему звонку отложит мне нужные куски. Понятное дело, что ездить каждый день за мясом на ужин не реально, поэтому – да, приходится замораживать в морозилке. Но при разморозке у меня все равно получается мясо лучшего качества, чем если бы я размораживала покупную заморозку. Вот, и возникает у меня вопрос, может, я чего-то недопонимаю? Спасибо, что дочитали.

4 Алексей Онегин 29 April 2010Ответить

Замороженное мясо я обычно покупаю только в том случае, если не могу купить такое же, но незамороженное. Это – утки, утиные ножки и утиные грудки, корейка ягненка, американские стейки и т.п.

5 Лера 29 April 2010Ответить

Ясно. Просто такая заморозка совсем не дешевая. А обычная замороженная говядина/свинина в магазинах и на рынках обычно не ахти какого качества.

6 Алексей Онегин 29 April 2010Ответить

Если уж дело на то пошло, качество другого мяса, которое у нас свежее продается, тоже никакой критики не выдерживает. Но я считаю, что мясом нужно питаться точечно, не каждый день, а это открывает известное пространство для маневра.

7 Лера 29 April 2010Ответить

Ну, если сравнивать, то то, которое свежее (особенно в проверенном месте), все-таки лучше. А “точечно” мы с мужем не умеем. День без мяса – день, прожитый зря. Рыбу не очень люблю, поэтому – раз в неделю максимум. Чередуем с морепродуктами, но все равно мясных дней – 3-4 в неделю. Извините, надеюсь, я Вас не слишком утомила.

8 Алексей Онегин 29 April 2010Ответить

3-4 дня – нормально, если считать не только мясо как таковое, но и продукты из него.

9 Ирина 30 April 2010Ответить

Спасибо за советы! Ими пользуюсь всегда!

10 галя 1 May 2010Ответить

А я мясо часто замораживаю (и не только).Ездим в деревню и там покупаем много.вот и приходиться замораживать.А размораживаю именно так.
Спасибо!

11 Анна Дмитиревна 13 May 2010Ответить

Алексей, добрый Вам день! В почте (Субскрайб – Кулинария)увидела Ваше статью о разморозке мяса. Конечно,сразу же вышла на Ваш сайт – не потому,что я – Фома-невера, а просто чтобы побывать у Вас в гостях. Спасибо за советы о разморозке, я тоже предпочитаю оставить замораженное мясо на столе, ну а уж размораживать под струей воды – это последнее дело: мне кажется, мясо будет больше похоже на какую-то тряпку, неприятную даже на вид, а о вкусе и говорить нечего.
С неизменным уважением. А.Д.Раду. Бухарест.

12 Алексей Онегин 13 May 2010Ответить

Анна Дмитриевна, все правильно, я не открывал Америк, просто есть вещи, не для всех, скажем так, очевидные. Считаю, что правильную вещь не грех и повторить, даже если это банальность.

13 Kuzuxa 10 July 2010Ответить

Да Алексей вы конечно правильно говорите,но у меня например тоже нет возможности каждый день ездить за свежим мясом,а без мяса мы не привыкли-все мясные люди.На счёт разморозки это конечно не секрет.
Скажите у меня есть вопрос-мясник у которого мы всегда покупаем мясо-сказал мне такую вещь-что мясо мыть не надо и курицу кстати тоже,что типа так из него уходят все полезные вещества и оно теряет своё качество?Я тогда страшно возмущалась-я попросила мясо перед тем как его смолоть на фарш чтоб его помыли при мне,а он мне так бросил типа что мясо вообще мыть не надо.Что вы думаете по этому поводу?Хотелось бы услышать ваше мнение.

14 Алексей Онегин 10 July 2010Ответить

В этом есть свой резон. Если вы полностью уверены в этом мяснике и в качестве мяса, то, действительно, оно только выиграет, если его не мыть. Но если есть хотя бы малейшие сомнения – мойте без колебаний. За полезные вещества не скажу, а вот консистенция ухудшится. Зато – гигиена.

15 Kuzuxa 11 July 2010Ответить

Я тож так думаю,просто интересно было выслушать мнение.А мясникам я не доверяю им лишь бы продать.О вообще в наше время кому можно доверять.Но тут не об этом.

16 Ольга 24 July 2010Ответить

Спасибо, Алексей за советы! Но хочу попросить совет, как быстро и с меньшими потерями в качестве разморозить мясо? Неужели все такие дальновидные и знают, что будут готовить через сутки? И если готовка откладывается, сколько времени его можно хранить размороженным?

17 Алексей Онегин 24 July 2010Ответить

Ольга, увы, в этой жизни приходится быть дальновидными – или расплачиваться за свою недальновидность. Третьего не дано. В качестве ответа на ваш вопрос предлагаю определиться – что значит “быстро”? Если речь о нескольких часах – я бы делал то же самое, только выставил мясо не в холодильник, а на комнатную температуру. Если речь о часе-другом – можно поместить его в холодную воду. Если в наличии меньше часа – вам поможет теплая вода или микроволновка, но, разумеется, говорить о качестве в этой ситуации просто смешно. Во всех случаях о “качестве” разморозки будет говорить количество жидкости, покинувшей мясо – чем больше, тем хуже. Долго хранить размороженное мясо я не рекомендую, как, впрочем, и охлажденное. На пользу это точно не пойдет.

18 ИРина 3 July 2017Ответить

Можно медленно разморозить мясо не в холодильнике, а на столе, если завернуть пакет в несколько газетных листов. А для быстрой разморозки пользуюсь советом шеф-повара, имя которого не помню, к сожалению. Замороженный продукт необходимо положить в массивную сковородку и время от времени переворачивать.

19 Алексей Онегин 3 July 2017Ответить

Да, но по факту лучше медленной разморозки в холодильнике все равно ничего не придумали.

20 Владимир 29 September 2010Ответить

Я, неоднократно слышал, что мясо должно быть “выдержаным”. Что это значит и как его выдержать до полного созревания?

21 Алексей Онегин 29 September 2010Ответить

Владимир, это означает, что туши выдерживают в холодильной камере при низкой температуре, в результате чего мясо покидает лишняя жидкость, оно становится мягче и приобретает особый вкус и аромат. В случае с мясом, которое идет на стейки, такое практикуется повсеместно. Если хотите узнать об этом поподробнее – первое, что приходит в голову, это Search of perfection Хестона Блюменталя.

22 Артём 9 June 2013Ответить

Кратко суть: заморозка должна быть как можно более быстрой, а разморозка как можно более медленной. Для этого просто переместите мясо из морозилки в холодильник – туда, где температура как можно ближе к нулю, но все-таки выше. Положите его на тарелку (вытекание жидкости, как правило, неизбежно) и оставьте в покое на сутки, а то и больше, в зависимости от размеров куска.

23 Алексей Онегин 9 June 2013Ответить

А смысл?..

24 Анна 20 March 2015Ответить

По той же схеме могу порекомендовать замораживать и размораживать красную икру! Я просто 7 лет на рыбном предприятии проработала, и у нас все сотрудники начиная с технологов так делали: покупаете в августе-сентябре самую свежую малосольную икру, удобнее в пластиковых баночках по 0,25 ~0,5 и т.п.. Не забудьте попробывать товар! В конце лета как правило таких предложений очень много. Количество можно расчитать заранее: на новый год, на масленницу, на день рождения, подарки врачам, друзьям и пр.)) Ставите в морозилку. За пару дней до праздника баночку достаете и ставите в основное отделение холодильника. И у вас на столе самая вкусная, малосольная, без всяких консервантов икра).

25 Алексей Онегин 21 March 2015Ответить

Спасибо, думаю, многим будет полезно.

26 Нат 6 June 2016Ответить

Про икру: в конце лета, Анна, думаю вы имеете ввиду конец августа, т.к. нерест у лососевых начинается с августа.

27 Наталья 21 March 2015Ответить

Алексей, а если мясо заморожено в вакуумном пакете, при разморозке его вскрыть или можно оставить в нём?

28 Алексей Онегин 21 March 2015Ответить

Лучше не вскрывать. Хотя и тут есть исключения – например, если вы хотите отрезать кусок от замороженного мяса в пакете, а остальное оставить на потом, лучше отрезать/разрубить неразмороженное мясо. Пакет при этом, очевидно, будет вскрыт.

29 Иринка 22 March 2015Ответить

Отличные подсказки!Спасибо!А вот если свежее мясо,сразу разделываем на определенные куски для готовки?или замораживаем одним большим куском?И еще,фарш сразу крутим мясо,потом замораживаем ?или же морозим кусок и только потом крутим после разморозки?

30 Анна 22 March 2015Ответить

Я разделываю обязательно сразу на порции по 600~800г, по 1кг. Я сразу продумываю что для супа, что для 2го блюда. Даже ребенку кусочки по 60г делаю и морожу, что бы варить каждый день свежее)

31 Алексей Онегин 23 March 2015Ответить

Это правильно, если вы сразу по полкоровы покупаете. :) Я по возможности покупаю свежее мясо под какое-то определенное блюдо. Не отрицая того, что морозильник – великая вещь!

32 Алексей Онегин 23 March 2015Ответить

Свежее мясо лучше замораживать по частям, как вам уже подсказали в соседнем комментарии. Фарш можно морозить так же, как и мясо, но предпочтительнее разморозить мясо, и потом уже сделать фарш – так и фарш менее сухим получится, и меньше риск того, что испортится.

33 Иринка 23 March 2015Ответить

В принципе я так и делаю,хотелось услышать правильно ли?Спасибо!)

34 Александра 13 June 2015Ответить

Алексей, добрый день! К слову об ограничении “мясных” дней в рационе: а как быть с супами? Они обычно на мясном/курином бульоне, то есть являются продуктами из мяса. Они входят в предложенные 3-4 дня в неделю? Извините, что комментарий не имеет отношения непосредственно к теме статьи.

35 Алексей Онегин 13 June 2015Ответить

Наверное, у вас в супе не только бульон, но и кусочки мяса, так что ответ очевиден.

36 Александра 14 June 2015Ответить

В том-то и дело, что есть ряд рецептов супов, где из мясного-только бульон, без мяса, из которог он варился. Типа “возьмите такие-то овощи, добавьте n литров куриного бульона” и т.д. Потому и решила уточнить у Вас, так как сама определиться не могу, это еще овощное блюдо или уже мясное. :)

37 Алексей Онегин 14 June 2015Ответить

В таких рецептах можно просто заменить мясной бульон овощным, и бином Ньютона будет решен. :))

38 Александра 14 June 2015Ответить

Хорошая мысль. Видите, какие сложные задачи решает женщина, проходя курс “как накормить семью вкусно и полезно” :))

39 Алексей Онегин 14 June 2015Ответить

Да, я сам постоянно радуюсь, что мне это не грозит.