Как готовить замороженные морепродукты?

Любите ли вы морепродукты? Уверен, что любите: сложно найти человека, которому не нравились бы жареные на гриле креветки, румяные гребешки или мидии в ароматном соусе. Каждый день бы их ел, если бы не одно но: в большинстве регионов нашей страны морепродукты – роскошь, к тому же доступная в основном в замороженном виде. В крупных городах есть компании, которые торгуют свежими морепродуктами, но общей картины это не меняет. Пикантности добавляет и то, что большинству из нас бесполезно учиться готовить морепродукты у мам и бабушек за отсутствием у них такого опыта. Что ж, будем разбираться самостоятельно.

Оглавление

Общие правила
Как приготовить…
 • …замороженные креветки
 • …замороженные мидии
 • …замороженного кальмара
 • …замороженные гребешки
 • …замороженный морской коктейль

Общие правила

Свежие морепродукты лучше замороженных, но замороженные не обязательно хуже свежих. Парадокс? Ничуть. Действительно, ничто не сравнится со свежевыловленными морскими гадами, особенно если приготовить и съесть их прямо в море, на раскачивающейся на волнах лодке. Но эта роскошь, увы, доступна не всем (точнее, почти никому). Охлажденные же, как бы быстро их не везли и как тщательно не контролировали температуру, начинают терять в качестве – и те морепродукты, что были заморожены сразу после вылова, видятся не только более доступной, но и подчас более качественной альтернативой. Поэтому правило номер один: замороженных морепродуктов не нужно бояться.

Как готовить замороженные морепродукты? - фото

В целом можно выделить две разновидности морепродуктов: сыромороженые и вареномороженые, чем они отличаются, думаю, понятно из названия. Но не всем: некоторые стремятся сварить то, что уже было отварено, а потом жуют резину, в которую неизбежно превращается морской белок от чрезмерной термообработки. Делать этого не нужно – вареномороженые морепродукты можно есть сразу после разморозки, максимум – готовить ровно столько, чтобы согреть их до нужной температуры, и ни минутой больше. При прочих равных я всегда предпочитаю покупать свежемороженые – их, в отличие от уже отваренных, можно приготовить любым способом на свое усмотрение. В том числе и съесть в сыром виде, то есть в виде карпаччо, севиче или тартара: глубокая заморозка – едва ли не единственный способ гарантированно убить всех паразитов, так что за размороженные морепродукты в этом плане можно не опасаться.

Еще одно общее правило гласит, что замороженные морепродукты нужно либо размораживать максимально деликатно, либо начинать готовить, не размораживая вовсе. В первом случае стоит переложить морепродукты из морозилки в холодильник за сутки до готовки, чтобы они могли спокойно оттаять, не потеряв сочности и текстуры. Какие-то соки при этом неизбежно вытекут, но выливать их не обязательно – в них сконцентрирован вкус морепродуктов, так что можно использовать эти соки при приготовлении супа или соуса. Во втором случае от вас требуется максимально разогреть масло, в котором вы собираетесь обжаривать морепродукты, и жарить их небольшими порциями, чтобы не охладить сковороду, в результате чего самое страшное – потеря морепродуктами своих соков и немедленное превращение в резину – неминуемо.

Как приготовить…

Сказав необходимые, но общие слова, перейдем к частным случаям, и рассмотрим, как готовить замороженные мидии, креветки, гребешки и другую морскую живность.

…замороженные креветки

Креветки – хороший пример того, как часто встречаются исключения из правил. Во-первых, в отличие от других морепродуктов, креветки можно быстро разморозить, залив холодной водой – соков при этом они потеряют не так уж много. Во-вторых, в головах креветок содержатся ферменты, которые запускают процесс автолиза, разрушающий их мясо, так что замороженные креветки зачастую лучше, чем охлажденные.

Итак, что нужно знать о замороженных креветках? Они бывают вареномороженые (красные) и сыромороженые (серые, но не всегда), большие и маленькие, с головой и без. Чаще всего креветки жарят или отваривают. Для жарки лучше брать крупные сыромороженные креветки и деликатно их разморозить, для варки же годятся как вареномороженые, так и сыромороженые. В первом случае повторно отваривать креветки уже не нужно, достаточно лишь бросить на пару минут в кипяток, чтобы нагреть. Делать это можно и без разморозки, но если есть время, я советую разморозить креветки, чтобы они не так сильно охлаждали воду, в которой будут вариться.

Рецепты из замороженных креветок

Креветки на гриле
Жареные креветки с чесноком
Вареные креветки к пиву
Вкусные креветки на пару

Как готовить замороженные морепродукты? - фото

…замороженные мидии

Как и креветки, замороженные мидии встречаются в различных конфигурациях – вареные и сырые, в ракушках и без. Самые часто встречающиеся – вареномороженные мидии без ракушек, которые проходят под кодовым названием “мясо мидий”. Их можно деликатно разморозить, после чего съесть прямо так, употребить в салат или быстро припустить в каком-нибудь соусе. Мидии с ракушкой уже намного интереснее: большие мидии на одной створке идеальны для запекания под румяной корочкой, мидии же в полноценной ракушке можно, не размораживая (или разморозив наполовину), добавить в большую кастрюлю, где уже готов горячий соус. Со свежемороженными мидиями стоит поступить так же, разве что отвести им чуть больше времени, чтобы они не только нагрелись, но и сварились.

Рецепты из замороженных мидий

Запеченные мидии с сырной корочкой
Мясо мидий в сливочном соусе
Мидии в белом вине
Мидии на азиатский манер

…замороженного кальмара

Кальмар – едва ли не самый дешевый морской белок, а при минимальных усилиях он еще и вкусен и полезен. Чтобы правильно разморозить кальмара, переложите его в холодильник за сутки до готовки, после чего очистите шкурку (если таковая имеется), и удалите прозрачные пластины изнутри кальмара, заменяющие ему скелет. После этого размороженного кальмара можно приготовить на гриле (для этих целей лучше всего брать кальмаров поменьше, щупальца кальмара также сгодятся), быстро зажарить в масле, отварить или запечь. При приготовлении кальмара главное – готовить его либо очень быстро (до 5 минут), либо достаточно долго (более 40 минут), иначе он получится жестким.

Рецепты из замороженных кальмаров

Запеченный кальмар с помидорами
Жареные кальмары
Фаршированный кальмар
Кальмары, обжаренные с брокколи

Как готовить замороженные морепродукты? - фото

…замороженные гребешки

Гребешки – неважно, только мясо или вместе с раковиной – нужно размораживать максимально деликатно. Для гребешков существует один прием, который, как говорят, позволяет сохранить максимум соков внутри: залить гребешки холодным молоком и оставить их в нем до полной разморозки. Готовить гребешки прямо из морозилки я не рекомендую: хотя это тоже вариант, поверхность размороженных гребешков, как мне кажется, более восприимчива к образованию румяной корочки, а значит, вам будет проще и привычнее оценить их готовность и найти правильный момент, чтобы снять гребешки с огня.

Рецепты из замороженных гребешков

Жареный морской гребешок
Морские гребешки с булгуром
Гребешки с тыквой и кускусом
Тартар из морских гребешков

Как готовить замороженные морепродукты? - фото

…замороженный морской коктейль

Вообще, морской коктейль – смесь различных морепродуктов, куда обычно входят кальмары, мидии и креветки (на самом деле состав может быть любым: к этой троице иногда добавляю осьминогов, реже другие морепродукты, так как это удорожает стоимость коктейля), – идея спорная. Разные морепродукты требуют разного времени, а зачастую и разных методов приготовления. Тем не менее, замороженный морской коктейль можно приготовить вкусно. Для этого его нужно либо разморозить и слить жидкость, либо обжарить прямо в замороженном виде в раскаленном масле, ароматизированном чесноком. В первом случае жарьте коктейль на сильном огне, помешивая, в течение 2-3 минут, во втором ориентируйтесь на жидкость, которая должна полностью выпариться. Разумеется, перегружать сковороду нельзя, иначе она остынет, морской коктейль начнет не жариться, а тушиться, и морепродукты в результате станут резиновыми.

Рецепты из замороженного морского коктейля

Паста с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами и авокадо

5535564

Комментарии
1 Сергей 17 June 2015Ответить

Спасибо за очередную интересную статью. Пара опечаток – в предложениях про мам и бабушек и про автолиз в креветочных головах явно что-то пропущено. ☺ И при этом все равно познавательной и интересно!

2 Алексей Онегин 17 June 2015Ответить

Спасибо, поправлю!

3 Natalia 17 June 2015Ответить

Спасибо, Алексей!
Сразу захотелось приготовить, причем, все!!
Позвольте встрять со своим рецептом и поделиться способом приготовления жареных кальмаров; в нашем доме это культовое блюдо, обожаемое друзьями, готовим уже более 40 лет, рецепт из города Калининграда!
Итак, обычные/ розовые кальмары чистятся и отвариваются 3 минуты в кипящей воде, я это делаю порциями, чтобы вода не остывала.
Снова чистятся – прозрачный хребет, плен очки и тд.
Режутся тонкими колесиками, а лучше тонкой соломкой.
И жарятся/ тушатся?/ 40 минут на оливковом масле с добавлением сметаны/300 грамм на 3 кг исходных кальмаров/
И все!!! Это необыкновенно просто и вкусно!!

4 Алексей Онегин 17 June 2015Ответить

Кальмары в сметане? Никогда о таком не слышал. А в Калининграде кальмары водятся? :)

5 Natalia 17 June 2015Ответить

Попробуйте!!! Я уверена, не пожалеете)))
Это на редкость вкусно!!!!
Я Вам очень благодарна за Ваш блог и рецепты, по которым теперь готовлю, что тоже захотелось поделиться семейным рецептом!!!
А насчет Калининграда, да, в советское время, когда в Москве, например, кальмары были редкостью, в Калининграде они продавались везде))

6 Алексей Онегин 17 June 2015Ответить

То есть они там не водятся? Просто я никогда не слышал про такой рецепт, вот и решил выяснить, вдруг это какой-то местный.

7 Natalia 17 June 2015Ответить

Может и водятся, я не изучала этот вопрос, я тогда была ребенком и воспринимала все как данность)))
Рецепт от моряков, друзей моих родителей, я к нему привыкла с детства, за столом это “бомба”, друзья мужа всегда просят приготовить, ставя выше уток, баранов и других радостей!!
Но что- то я увела дискуссию на себя, простите!!
Очень люблю ваш сайт, ваши рецепты и вас;)
Дома вы у нас даже нарицательный персонаж “ужин по Онегину”, это ” не по Онегину”, “Онегин рекомендует…”!!!
Спасибо вам!!

8 Алексей Онегин 17 June 2015Ответить

Судя по тому, что мне не икается, видимо нарицательное имя используется с положительным оттенком. :) А вот за “увод дискуссии” не извиняйтесь! Такие мини-истории из жизни – очень важная вещь. Признаюсь честно, поначалу ваш рецепт не очень меня заинтересовал, но когда вы рассказали про моряков, стало намного интереснее. :) Поэтому не стесняйтесь, для меня комменты – не только обсуждение статьи или рецепта, но и отличный повод поговорить на любую тему.

9 Кирилл 18 June 2015Ответить

Обожаю жареные гребешки, вот вечно жду пока растаят, спасибо, попробую замороженные

10 Алексей Онегин 18 June 2015Ответить

Отговаривать не буду, но сам буду по старинке ждать, пока растаят.

11 Хазалуп 7 November 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за рекомендацию по разморозке гребешков!
Чисто интуитивно пришел к своей технологии разморозки: заливаю замороженные морепродукты подсоленной холодной водой. Чтобы соленость была приблизительно как у морской – 3,5 – 4,0%. И оставляю при комнатной температуре. Потери при разморозке – минимальные. Пока меня эта технология не подводила.

12 Алексей Онегин 7 November 2016Ответить

Уверен, что и такой способ дает минимум потерь сочности – просто потому, что даже если вода и выйдет, она тут же будет замещена рассолом. Надо будет опробовать, спасибо.

13 Наталья 8 November 2016Ответить

Здравствуйте.
Спасибо, напомнили. :)
Я очень люблю морепродукты, регулярно готовлю (правда, без изысков, в простоте). Люблю плов с морепродуктами, салат с кальмарами и красной икрой, паста маринара, и мой любимый теплый салат с жаренными на сливочном масле мидиями, помидорами черри и авокадо. (Хорошо, что у меня на ужин рыбка размораживается, планировала сегодня ее готовить по вашему же рецепту, Андрей, с апельсиновым желе. Огромное спасибо, регулярное блюдо в моем меню теперь).
пс. К слову, личный опыт мой за размораживание, по мне так разница заметна. Сутки, даже больше, в холодильнике в дуршлаке оттаивают.
ппс. Кальмары вообще не варю. “Запариваю” их в термосе (тапевей), и дальше использую по необходимости.

14 Наталья 8 November 2016Ответить

Простите, Алексей, опечаталась :)
Пошла работать и думать, что приготовить в четверг :)
Еще раз спасибо!

15 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Вот “без изысков, в простоте” – это для морепродуктов самое главное, особенно если они свежие, ну или по крайней мере хорошего качества. И еще я не Андрей, а Алексей. :)

16 Ольга Д 8 November 2016Ответить

Я привожу морепродукты и рыбу из больших городов, у меня даже есть специальная сумка. У нас они, вернее оно, ужасного качества с такими же ценами.

17 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Увы, это во многих маленьких городах так, если только это не рыбацкая деревня. Да и в таких качественные, свежие морепродукты не всегда достать можно.

18 gOuTM 22 November 2016Ответить

В чём секрет приготовления замороженных морепродуктов на сильном огне – например, пожарить в масле – чтобы не уделать при этом всё вокруг маслом? Вод мгновенно вскипаем в масле и сковородка моментально превращается в скворчащий гейзер.

19 Алексей Онегин 22 November 2016Ответить

Ну, самый простой способ – накрыть сковороду специальной сеткой, которая защищает от брыз, а нет сетки – так хоть мелким ситом. Второй способ – уделывать все вокруг, не особо переживая по этому поводу. И в любом случае стоит обсушить максимально перед закладкой на сковороду.