Использование соков в кулинарии

Отношение к сокам у нас неоднозначное. Когда-то соки считались чуть ли не манной небесной: выпил стакан, получил все мыслимые и немыслимые витамины – и гуляй здоровый! Потом забили в набат диетологи – мол, витамины витаминами, но что прикажете делать с сахаром и отсутствием клетчатки, без которой сок теряет львиную долю тех полезных свойств, которые несут фрукты? В итоге шаткий общественный консенсус установился на том, что соки пить можно, но в меру, и желательно качественные, а не какой-нибудь суррогат.

Впрочем, все сказанное выше относится к сокам как к напитку. “А что же это еще?!” – удивится иной читатель. Терпеливо отвечаю: в первую очередь сок – это концентрированный вкус фруктов и овощей в жидкой форме, а значит, его можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, где он сможет проявить себя куда как более разнообразно, чем в стакане. И чтобы никто не мог упрекнуть меня в том, что мои слова расходятся с делом – без лишнего промедления привожу целых 10 способов применить соки в вашей повседневной готовке.

Маринады

Начнем с наиболее очевидных вариантов. Маринады широко используются для приготовления мяса и рыбы, реже – овощей, и целями маринования обычно является размягчение исходного продукта и придание ему новых вкусовых оттенков. Существует бесконечное количество разновидностей маринадов на основе молочных продуктов, вина, уксуса, готовых соусов и специй, но соки справляются с этими задачами ничуть не хуже. Про лимонный сок знают все – как и соки других цитрусовых, он содержит достаточное количество кислоты, что, с одной стороны, требует аккуратности при его использовании, а с другой, позволяет готовить блюда прямо в соке, как это делают в Южной Америке при приготовлении севиче. Томатный сок – прекрасная основа для маринада для шашлыка, соки из персиков и других фруктов придут на помощь, если вы хотите замариновать мясо перед запеканием большим куском.

Читайте также: Севиче

Соусы

В сущности, маринад и соус – братья, если не родные, то двоюродные, разница лишь в том, что маринад обычно применяют до приготовления, а соус – во время или после. Само собой, вариантов приготовления соуса на основе сока также существует немало. Например, если вы по каким-либо причинам не можете приготовить домашний томатный соус из свежих помидоров, на помощь может прийти томатный сок, а соусы на основе фруктовых соков к утке и дичи можно и вовсе отнести ко всеми любимой классике. Наконец, совершенно необязательно делать соус исключительно из сока – даже пара столовых ложек правильно подобранного сока способны улучшить любой соус без исключения.

Читайте также: Утиные грудки с апельсиновым соусом

Использование соков в кулинарии - фото

Супы

Не все, но некоторые супы очень выиграют, если добавить в них немного овощного сока. Это утверждение особенно верно для вегетарианских и постных супов, которые не балуют едоков вкусовым разнообразием: небольшое количество сока, желательно из разных овощей, и эти супы обзаведутся новыми оттенками вкуса. Наконец, отдельные разновидности супов, в первую очередь холодных, можно и вовсе целиком приготовить на соковой основе – десертные супы на основе фруктовых и ягодных соков, холодные летние супы на свекольном соке, гаспачо на томатном. Если нет времени выжимать сок вручную (или просто нет соковыжималки), можно взять готовый сок от заслуживающего доверие производителя. Для гаспачо (и заодно для Кровавой Мэри) очень хорошо подходит томатный сок Granny’s Secret – он уже сбалансирован по солености, сладости и кислоте, а добавление небольшого количества сельдерея придают его вкусу дополнительное измерение и объем.

Читайте также: Гаспачо

Глазурь

Сок, как уже упоминалось выше – продукт с высоким содержанием сахара. Мы можем употребить это свойство соков себе на пользу, приготовив на основе фруктового сока глазурь с добавлением специй и, при необходимости, еще сахара. Дальнейшее применение такой глазури – целиком на вашей совести. Можно обмазывать такой глазурью утку или гуся при запекании, можно использовать для оформления десертов и сладких блюд, а можно смазать ей выпечку. Необходимая густота глазури зависит от того, как, в какой момент и в каком количестве вы собираетесь ее использовать, но в любом случае глазурь должна быть достаточно густой для того, чтобы обволакивать заднюю сторону опущенной в нее ложки.

Читайте также: Утка, запеченная целиком

Коктейли

Коктейли – пожалуй, наиболее очевидная из кулинарных сфер применения соков. Достаточно вспомнить уже названную мной выше Кровавую Мэри, которая готовится на томатном соке, хотя множество других классических коктейлей также содержат фруктовый или овощной соки в качестве одного из ингредиентов: где-то это один из основных компонентов коктейля, где-то – небольшое количество сока лимона или лайма, призванное дать благородную кислинку и смягчить вкус алкоголя. Но не стоит думать, что соки нужны только для алкогольных коктейлей: смешав сок нескольких разных фруктов и добавив лед, вы сделаете собственный безалкогольный коктейль, а с газированной водой приготовите домашний лимонад.

Читайте также: 35 простых коктейлей, которые можно приготовить дома

Если вы хотите использовать один из приведенных здесь способов, но не знаете, с чего начать, я дам несколько общих советов и рекомендаций:

  • В идеале сок должен быть свежевыжатым или качественным покупным.
  • Не застревайте в привычной парадигме “яблочный-апельсиновый-томатный”: сок можно приготовить из любых овощей и фруктов, не стесняясь экспериментировать.
  • Если сок не обязательно доводить до кипения – не доводите, а если обязательно – не давайте ему кипеть слишком интенсивно, это может негативно сказаться на его вкусе и однородности.
  • Приведенные здесь способы могут создать впечатление, что едва ли не всю жидкость нужно заменить соком, но это не так – в большинстве случаев пара столовых ложек уже даст ощутимую разницу. Не уверены в результате – начните с малого, а в следующий раз количество сока можно и увеличить.
  • Сок – это не только вкус, но и вода и (обычно) сахар, поэтому, добавляя сок в рецепт, для верности стоит сокращать содержание этих ингредиентов.

Смузи

Смузи в какой-то момент были объявлены чуть ли не альтернативой соку, но когда ажиотаж схлынул, все вернулось на круги своя, и соки и смузи мирно сосуществуют и даже участвуют в судьбе друг друга. Так, например, при приготовлении смузи из овощей или фруктов можно добавить в блендер небольшое количество сока – и тогда смузи получится более однородным и не в пример более питким.

Читайте также: 2 простых рецепта смузи

Выпечка

О том, что соки можно использовать в выпечке в качестве глазури, я уже сказал выше, но есть и другие способы их применения. Так, на основе или с добавлением сока вы можете приготовить сироп, которым собираетесь пропитывать бисквит или ромовую бабу, а можете и вовсе заменить соком часть жидкости (или даже всю) при приготовлении теста. В этом случае, скорее всего, потребуется скорректировать и другие ингредиенты – например, уменьшить количество сахара, если вы используете сладкий сок, – зато и выпечка у вас получится очень оригинальной и ни на что не похожей.

Читайте также: Домашний кекс

Использование соков в кулинарии - фото

Сорбет

Сама сущность сорбета, который представляет собой лакомство из замороженного сока, говорит нам о том, что приготовить его без сока невозможно. Существуют классические разновидности сорбета на основе ягодных и фруктовых соков, но это не значит, что вы не можете их смешать или приготовить свой собственный, авторский сорбет из того сока, который нравится лично вам. В конце концов, кто еще должен принимать ответственные решения на вашей кухне, если не вы?

Читайте также: Лимонный сорбет

Отваривание в соке

А также тушение, глазирование, поширование, приготовление в сувиде и все остальные способы термообработки продуктов, в которых участвует жидкость. Как правило, в роли жидкости выступает вода, иногда бульон, вино или соус, но кто сказал, что на их месте не может быть сок? Причин использовать его множество. Доходит до того, что в хороших ресторанах даже морковку для гарнира припускают не в воде, а в морковном соке – чтобы вкус овоща не уходил из него, а оставался внутри и делался более концентрированным. Я вас такими вещами заниматься не призываю, но уверяю – добавив немного сока при приготовлении мяса или, например, варке риса, вы почувствуете все новые грани вкуса, которые он несет в себе.

Читайте также: Салат из моркови с лимонным соком

Кубики льда

Кто-то скажет, что лед – не совсем кулинарный ингредиент, но использование сока вместо воды делает его таковым! Зачем это нужно? Например, для того, чтобы лед, добавленный в коктейль, не разбавлял его вкуса, как это делает обычный лед, а развивал и дополнял. Просто залейте сок в форму для льда и отправьте в морозилку, а потом используйте как обычно.

Читайте также: 12 летних коктейлей со всего света

Что ж, я свою работу сделал – рассказал о десятке способов кулинарного применения сока, не повторяясь (ну, почти). Теперь дело за вами. Любите ли вы соки, часто ли вы их пьете, используете ли в готовке, и если да, то как?

5535564

Комментарии