Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Утиные грудки с апельсиновым соусом

Если выбирать подходящее блюдо для романтического ужина, утиная грудка окажется близка к идеалу: в меру изысканно, но несложно в приготовлении, не так брутально, как стейк, но отлично сочетается с вином, оригинально, неизбито, а главное – вкусно. И само собой, такое блюдо немыслимо без соуса. Большую часть своей жизни утка проводит в холодной воде, поэтому у нее под кожей хранится достаточное количество жира – и, как и всегда в таких случаях, к утиному мясу превосходно подходят сладкие соусы и приправы. Например, апельсиновый соус, французская классика, которая завоевала популярность по всему миру. И если вы думаете, что у вас нет поводов для романтики, возможно, стоит просто устроить ужин при свечах, а поводы найдутся сами?

Утиные грудки с апельсиновым соусом

Утиные грудки с апельсиновым соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/4 ч.л. черного перца
для апельсинового соуса:
100 мл. красного вина
сок и цедра 1 апельсина
1 ч.л. сахара
40 г. сливочного масла

Если вы купили замороженные утиные грудки, разморозьте их в холодильнике в течение суток. Промойте грудки под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Острым ножом надрежьте кожу ромбиком через каждый сантиметр или чуть меньше, доходя до мяса, но не дальше. Приправьте грудки солью, перцем и мускатным орехом с обеих сторон, и отложите в сторону.

Соедините в небольшой кастрюльке вино, сок и цедру (только верхний слой без белой части) апельсина, добавьте чайную ложку сахара, поставьте на средний огонь, доведите до несильного кипения и дайте увариться в два раза. Параллельно можно начинать жарить утиную грудку: поставьте сковороду на небольшой огонь, и уложите грудки кожей вниз. Жир быстро начнет вытапливаться через сделанные нами надрезы на коже, а сама утиная грудка “подберется” и примет компактную форму. Когда кожа прожарится до хрустящей корочки, а большая часть жира вытопится – слейте его из сковороды (утиный жир можно сохранить и использовать для жарки), переверните грудки и быстро обжарьте со стороны мяса. Точное время жарки зависит от силы нагрева и толщины грудки, я обычно ориентируюсь на 8 минут со стороны кожи + 2 минуты со стороны мяса. После этого снимите грудки со сковороды и заверните в фольгу либо накройте и уберите в теплое место еще на 5 минут.

Утиные грудки с апельсиновым соусом - фото
Обычно апельсиновый соус получается не оранжевым, а красным: все дело в вине, цвет которого никуда не спрячешь.

Снимите уваренный соус с огня. Нарежьте холодное сливочное масло небольшими кубиками и в 3-4 этапа добавьте их в соус, взбивая его венчиком или интенсивно перемешивая лопаткой до тех пор, пока предыдущая партия масла не растает полностью. Весь фокус в том, что масло, тающее в горячем соусе, образует эмульсию и соус на глазах становится густым. Готовый соус держите в тепле, но ни в коем случае не доводите его до кипения.

Нарежьте утиные грудки наискосок и разложите по тарелкам. На срезе утка должна быть ярко-красной или, в крайнем случае, розовой: утиные грудки никогда не прожаривают полностью, иначе они превратятся в сухую подошву, самое место которой в мусорном ведре. Добавьте легкий гарнир, полейте утиные грудки апельсиновым соусом и подавайте на стол. Про красное вино и романтическое настроение тоже не забудьте.

5535564

С упорядочением бумаг и составлением описи поможет компания "Архив услуги"

www.arhivuslugi.ru

Комментарии
1 Олег 24 November 2008Ответить

Выглядит настолько аппетитно что можно укусить монитор :)

2 Кирилл 24 November 2008Ответить

По виду очень аппетитно, не сомневаюсь, что и по вкусу тоже. Обязательно приготовлю ;)

3 Зоя 24 November 2008Ответить

Очень вкусно выглядит. Это фотка приготовленного лично Тобой блюда?

4 Алексей Онегин 24 November 2008Ответить

Зоя,

Все фотографии блюд в этом блоге – моего авторства, и эта, к сожалению, далеко не самая лучшая.

Надеюсь, после того, как ваша ссылка была одобрена, вы не пропадете с моего сайта и еще появитесь. ;)

5 Саша 27 November 2008Ответить

Алексей вы рассказываете на сайте о таких гуру как Хестон ,джейми Оливер итд было бы замечательно если бы раздел рецепты соответствовал этим именам,так как в настоящее время это далеко не так.Прямо скажу плохо у вас с этим.Нельзя такую банальность выставлять на показ.Про филе лосося можете забыть это никому неинтересно-уже.Сейчас же не 90годы.Фото грудки мне тоже не понравилось.БАНАЛЬНО!!!.Покажите современную подачу блюд и рецепты. Займитесь плагиатом наконец.Это же Ваше хобби,или ВЫ только ради рекламы сайт сделели,Литературу за деньи предлагаете,нет чтобы ссылку на Torrents.ru дать людям там много чего бесплатно по кулнарии в том числе кухонная химия с Хестоном БЛюменталем.В остальном мне поравилось.В общем развивайтесь…Вместо того чтобы почивать на лаврах лживых коментариев.

6 Алексей Онегин 28 November 2008Ответить

Саша,

спасибо за отзыв. Наконец-то критика! Жаль только, что эту критику я не могу воспринять по нескольким причинам.
Про “гуру” я пишу в познавательном контексте, рецепты с ними никак не увязаны, более того, так и задумано. Это мой сайт с моими заметками и рецептами, плагиатом я заниматься не собираюсь, и делаю то, что мне нравится так, как я умею.
Про филе лосося вы, извините, глупость сказали, я даже отвечать не стану. А фото грудки – да, мне и самому не очень, но лучше не получилось. Буду готовить грудку в следующий раз, постараюсь снять лучше.
Литературу за деньги я не предлагаю – это ссылка на интернет-магазины (мне, увы, не принадлежащие), где ПРИ ЖЕЛАНИИ можно купить книги, не вижу в этом ничего плохого. Торренты – это немного из другой оперы. Кто хочет – сам найдет. Кто не хочет – у меня несколько иные задачи.
Ну да что мы все обо мне да обо мне? Может, вы покажете, что у вас самого получилось, ну, чтобы я знал, как надо?
В любом случае спасибо за советы, видимо, все дело в том, что у меня несколько другая концепция развития, чем видится вам. Оставайтесь на линии.

7 shendy 30 November 2008Ответить

А мне филе лосося никогда банальным не будет :) Да и фото по-моему классные, я то точно так не могу.
Алексей, два вопроса у меня. А можно ли заменить утиную грудку на куриную, у нас с утиными совсем туго. И как на вкус, это необычно очень???

8 Алексей Онегин 30 November 2008Ответить

shendy,

К сожалению, утиную грудку заменить не получится. Несмотря на внешнее сходство, курица и утка – очень разные птицы. :) У нас тоже утиные грудки достать довольно проблематично, но иногда можно купить в замороженном виде или их, или целую утку. На вкус – на курицу непохоже точно. :)

9 shendy 1 December 2008Ответить

Я знаю, что они немного разные :) Утки целые у нас продаются, так что есть шанс приготовить это блюдо :)

10 Алексей Онегин 1 December 2008Ответить

shendy,

по поводу целых уток – советую также взглянуть вот сюда: http://www.arborio.ru/2008/12/01/confit-iz-utinyx-nozhek/

Если требуется, могу написать отдельную заметку по разделке целой утки, вытапливанию жира и утилизации всего остального.

11 Юрка 17 June 2009Ответить

очень заинтересовало блюдо!!завтра творческая работа, буду готовить!

12 серж 18 June 2009Ответить

не плохо.только мне кажется чуть соус не до тянул.а что за гарнир на заднем плане.плохо видно

13 Алексей Онегин 18 June 2009Ответить

Рис с шампиньонами. Поверьте, соус дотянул, разве что следовало его немного сильнее загустить.

14 Ирина 10 November 2009Ответить

Прекрасно! Приготовлю обязательно!

15 Мила 24 November 2009Ответить

Какое аппетитное блюдо!!!Спасибо огромное!!!

16 Татьяна 18 February 2010Ответить

Алексей, добрый день!
Прочитала негативный отзыв и расстроилась…не согласна с ним полностью, сайс у Вас замечательный, и его оформление и рецепты и фото к ним! Хотя обнаружила ваш сайт всего пару дней назад и просмотрела немного рецептов, только начала с ним знакомство, но уже влюбилась в него!!! Продолжайте в том же духе!
Утиные грудки,как и саму утку ни разу не готовила,хотя давно собираюсь, теперь обязательно сделаю по этому рецепту:) Спасибо!

17 Алексей Онегин 18 February 2010Ответить

Татьяна, спасибо на добром слове. Не забывайте, тот отзыв оставлен в 2008 году, сейчас на дворе 2010, все изменилось, и я в том числе. :) А если соберетесь готовить утиную грудку, я рекомендую другой рецепт, один из последних, с вишневым соусом.

18 Татьяна 18 February 2010Ответить

Рецепт утиной грудки с вишневым соусом я тоже взяда на заметку:)!
Алексей скажите, кулинария это Ваша профессия или хобби?

19 Алексей Онегин 18 February 2010Ответить

Хобби, Татьяна, хобби. Денег пока никто не предлагает. :)

20 Марина 31 May 2010Ответить

Здравствуйте, Алексей!

Кроме картошки и риса какой еще гарнир к утке мог бы подойти? Спасибо!

21 Алексей Онегин 31 May 2010Ответить

Стручковая фасоль, ризотто по-милански, пюре из любых корнеплодов, пожалуй, даже и салат. Иными словами, практически что угодно. :)

22 Марина 31 May 2010Ответить

у Вас на фото такой прозрачный и оранжевый соус! У меня получился – цвета бордо. Скажите, а как сильно Вы разогреваете сковороду? У меня утка получилась слишком зажаренной, хотя я жарила по времени меньше, чем в рецепте.

23 Алексей Онегин 1 June 2010Ответить

Это не очень удачное фото, не нужно на него смотреть. :) Жарю сначала на огне выше среднего, потом, когда переворачиваю – делаю средний огонь. Вообще нужно, конечно, руку как следует набить, для этого требуется практика.

24 Любовь 15 September 2013Ответить

Суперский рецепт! Правда, сделала грудки не с апельсиновым, а с брусничным соусом, но все равно получилось отлично! Несколько раз сливала жир из сковороды, пока грудки обжаривались со стороны кожи и грудки получились совсем нежирные и в то же время очень мягкие. Спасибо за рецепт!

25 Алексей Онегин 15 September 2013Ответить

С брусничным должно быть не хуже.

26 Юля 17 February 2014Ответить

Очень вкусно:)Приготовила,дома умяли в три счета и добавки просили:)Рецепт несложный,а на вкус превосходно:)Спасибо:)

27 Алексей Онегин 17 February 2014Ответить

Отлично!

28 Виктор 3 October 2014Ответить

Добрый день, Алексей!
Мне рецепт понравился.
Срочно надо было приготовить то, что никогда не готовил.
Импонирует достаточно подробное описание и есть нюансы приготовления ( например обжаривать на мин огне).
К сожалению многие авторы не утруждают себя подобным.

29 Алексей Онегин 5 October 2014Ответить

Ну так стараемся!

30 Дмитрий 6 February 2015Ответить

Алексей, а оранжевое пюре, это что??

31 Алексей Онегин 6 February 2015Ответить

Это пюре и есть, морковное.

32 Дмитрий 7 February 2015Ответить

Рецептик бы…??

33 Алексей Онегин 7 February 2015Ответить

Да, думаю, что как-нибудь сподоблюсь, оно того стоит.

34 Дмитрий 7 February 2015Ответить

Ждем… Текстура интересная, гладкая..

35 Алексей Онегин 8 February 2015Ответить

Да, для этого есть один прием, и он на самом деле очень простой. :)

36 Анастасия 17 October 2015Ответить

Приготовила грудку с соусом, рецепт отличный!!! Быстро и легко… Сначала соус получился жидковат… Видно у меня опыта маловато, добавила 1 чайн лож крахмала и все ок. Огромное спасибо!!!

37 Алексей Онегин 17 October 2015Ответить

В общем да, густота соуса – это тот прием, где нужно немного набить руку, чтобы результат каждый раз выходил одинаковым. Но я очень рад, что вы так быстро нашли решение!

38 Христина 19 October 2015Ответить

А если есть утиная грудка но без кожи? Как лучше приготовить?

39 Алексей Онегин 19 October 2015Ответить

Лучше всего сувид, но можно и так пожарить, только быстро, поскольку нет кожи со слоем жира, предохраняющих мясо от слишком сильного нагрева, и пересушить такую грудку – раз плюнуть.

40 Виктория 8 November 2015Ответить

Приготовила сегодня. Это ПОТРЯСАЮЩЕ!!! Легко, быстро, а соус… Алексей, спасибо большое, это просто настоящий бриллиант в мою коллекцию!!!

41 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Спасибо, поздравляю!

42 Марина 19 December 2015Ответить

Алексей добрый день!!
Скажите пожалуйста а можно вместо красного вина использовать белое вино??

43 Алексей Онегин 19 December 2015Ответить

Обычно нет, но в этом конкретном рецепте – да. В смысле, вполне можно попробовать, и потом рассказать в комментариях – получилось или нет.

44 Ольга 2 May 2017Ответить

Пара слов о варианте этого рецепта с белым вином. Как раз получилось, что дома был апельсин, утиная грудка и вино…белое (испанское, из района Риоха, простенькое, без изысков). Вишня тоже имелась, но тратить вишню без красного как-то стало жалко. Результат очень достойный, цвет соуса сохранился апельсиновым, вкус отличный, аромат аппетитный! Грудка прожарилась до “медиум”, но во время еды ощущалась как завершенное блюдо)
Кстати говоря, Алексей, Вы пугали, что, если в первый раз утиная грудка удается замечательно, то во второй может все не удаться – ан нет, и во второй раз нежнейшая и вкуснейшая, сочная, с красивым срезом ;)

Спасибо за рецепт!))

45 Алексей Онегин 2 May 2017Ответить

Значит, вы просто готовите лучше меня, потому что у меня было именно так. :) На здоровье!

46 Евгения 15 March 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
недавно готовила утиную грудку. Практически по вашему рецепту, но не совсем. Сама то уточка по вашему, а вот соус я пропустила… вина не оказалось дома красного :(. Но к вам на сайт я зашла в поисках гарнира к уточке. И тоже обратила внимание на нечто оранжевое в компании с уточкой на фото. И я так поняла, что вы таки хотели поделиться рецептом пюре из моркови. Сейчас просмотрела все гарниры, вы таки пока не делились рецептиком… Может быть сделаете это? В обозримом будущем.
Я, конечно же, придумала свой рецепт пюре из моркови. Мужу, вроде, понравилось:), но и ваш тоже ОЧЕНЬ хочется увидеть.
Заранее признательна!

47 Алексей Онегин 16 March 2016Ответить

У меня есть рецепт пюре из сельдерея, и там указано, что аналогичным образом готовится пюре из любых корнеплодов, включая морковь. )

48 Евгения 20 March 2016Ответить

Благодарю, Алексей. Да, видела этот рецепт, но не прочитала :(. Пошла, сделаю это!

49 Алексей Онегин 20 March 2016Ответить

Вот и славно. Еще один момент – отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора, так будет удобнее и красивее. :)

50 Golnur 11 June 2016Ответить

Как долго утка должна отдохнуть в фольге?

51 Алексей Онегин 12 June 2016Ответить

Цитирую рецепт:

После этого снимите грудки со сковороды и заверните в фольгу либо накройте и уберите в теплое место еще на 5 минут.

52 Маргарита 11 July 2016Ответить

Грудки получились шикарные! Благодарю!!!

53 Алексей Онегин 11 July 2016Ответить

На здоровье!

54 Простодушный 20 October 2016Ответить

Приветствую, Алексей!
Классическое блюдо. Оччень люблю утку и часто делаю, но в основном все-таки целиком.
А вот грудку всё-таки догоняю в духовке. Не опасно ли недожаренное птичье мясо кушать?

55 Алексей Онегин 20 October 2016Ответить

Здесь мы говорим о другом.

56 Евгения 1 November 2016Ответить

Алексей, здравствуйте! Мой комментарий из серии – не могу больше молчать (этот рецепт стал последней каплей). Как вкусно получается всё, что я готовлю по вашим рецептам!!! И мясо, и рыба, и соусы, и салаты, и ризотто, и паста, и вот эти грудки! Как жаль, что я так поздно увидела ваш сайт, как давно могла бы готовить гораздо лучше! Спасибо огромное, ваш труд сложно переоценить – буквально каждый день (потому что, например, масло с травами, джем из острого перца и луковый мармелад всегда есть в моем холодильнике:)) вспоминаю вас добрым словом. Спасибо еще раз! И процветания!

57 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Спасибо, приятно слышать! Конечно, хотелось бы узнать об этом раньше, поскольку вы, как я вижу, уже много чего готовили по моим рецептам. Но, как говорится, лучше поздно, чем никогда. )

58 Евгения 1 November 2016Ответить

Не обижайтесь, Алексей! Я всего месяц с вами или чуть больше. Но я посылала лучи добра и благодарности, неужели не доходили?)

59 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Нет, мало наверное посылали. )

60 Lilia 25 December 2016Ответить

Идея с уткой пришлась вовремя, спасибо!
Почту читаю всегда, так что информация не верна!
Неплохо бы получать хотя бы раз в неделю рассылку!
С наступающим и всяческих успехов!

61 Алексей Онегин 25 December 2016Ответить

Поправил, в следующем году так и будет. :) С наступающим!

62 Артем 18 February 2017Ответить

Алексей, спасибо вам за инетересные рецепты, и вообще в целом за столь инетересный и “свежий” сайт кулинарных заметок и не только! По поводу сайта я бы хотел написать пару строк, но чуть позже, письмом, и когда придёт вдохновение. Много чего хотелось бы сказать, включая некоторые предложения касаемые самой структуры сайта. Говоря вкратце- где то вы писали, что хотели бы, чтобы ваш сайт был лучшим в рунете в своём классе, и мне кажется, вы очень близки к этому достижению!
А теперь к делу. Камнем преткновения стало время прожарки грудки- 8 минут до хрустящей корочки, переворачиваем и ещё 2. Возможно мои грудки (филе) не стандартного размера, но за это время температура внутри прогрелась на чуть выше 40. Было принято решения идти до конца и поднять ещё на десяток. По достижении желаемого результата (55 вроде) снял, закутал в фольгу и отложил отдыхать. И я точно помню, что после вытаскивания иглы от термометра сочился красноватый сок! Когда же грудки нарезались, открытием стало то, что прожарка из медиума превратилась в нечего среднее между медиум велл и велл дан. Понятно, что особо мягкости и не было, лишь в толстой части, где прожарка была медиум велл, она была хороша, но не идеальна. Очевидно, что суть фокуса в дожаривании самой себя в фольге, но как же быть? При какой температуре снимать с огня? Укажите ошибки, меня это очень заинтересовало! В морозилке есть ещё 3 филе и замороженная вишня- рецепт напрашивается сам, а я жажду реванша!

63 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Под температурой прожарки имеется в виду максимальная температура, которой достигает мясо в середине. Вы сняли его при температуре 42, а оно еще несколько минут готовилось за счет остаточного тепла. Фольга тут не при чем, оно бы “дожаривалось” так или иначе, просто с разной потерей тепла. Полагаю, ваша главная ошибка в том, что при первом приготовлении по рецепту вы решили от него отклониться. :) Алгоритм тут должен быть другой – сперва делаем, как написано, а уже потом, если будут ошибки, пытаемся их исправить.