Конфи из утиных ножек

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, применялся в целях консервации: приготовленное таким образом, утиное конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это ещё и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек, confit de canard, считается классическим рецептом, но подобным же образом (и по тому же рецепту) вы можете приготовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.

Конфи из утиных ножек

Конфи из утиных ножек - фото
Конфи из утиных ножек - фотоСложность
средняя
Конфи из утиных ножек - фотоВремя
1 день + 3 часа
Ингредиенты
2 порции
2 утиных ножки
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины чёрного перца
2 гвоздички

Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.

Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Читайте также:
Запечённые утиные окорочка

Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.

Конфи из утиных ножек - фото

Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли, промойте утиные ножки в проточной воде и насухо оботрите бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо или форму запекания, где они должны достаточно тесно уместиться в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке, нагретой до 120 градусов, в течение 3 часов

По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфи, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке, при желании включив обдув, чтобы получить более хрустящую корочку. Признак правильно приготовленного конфи из утки — нежное, сочное мясо, которое само отходит от костей.

0
Комментарии
1 Елена 21 декабря 2008Ответить

Подскажите, пожалуйста: имеет ли смысл воспроизвести этот рецепт с куриными ножками. Разумеется жира как в утке там нет… Может просто добавить кулинарный жир? %)

0
2 Алексей Онегин 21 декабря 2008Ответить

Елена,

без утиного жира это будет уже не то, и куриные ножки очень отличаются от утиных. Вообще, наиболее рациональный способ — купить сразу две (хотя бы две) утки, разморозить, разделать и приготовить. Я планирую написать об этом подробную заметку, вам это было бы интересно?

0
3 Елена 22 декабря 2008Ответить

да разумеется, утка довольно крупная птица и жирная
мы готовим только по праздникам, когда не меньше 10 человек собирается ( и то не доедают) поэтому как её готовить и хранить — очень полезно знать

0
4 олег 30 декабря 2014Ответить

Алексей, подойдет ли гусиный жир?

0
5 Алексей Онегин 31 декабря 2014Ответить

Да, разумеется.

0
6 Любовь 11 декабря 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! А я правильно поняла — закрывать крышкой блюдо при запекании не надо?

0
7 Алексей Онегин 11 декабря 2015Ответить

Желательно накрыть, по целому ряду причин.

0
8 Роман 28 июня 2016Ответить

Алексей, а с вашей точки зрения, допустимо гусиный/утиный жир после конфи, например, использовать повторно? Ну то есть, фактически, в третий раз?

0
9 Алексей Онегин 29 июня 2016Ответить

Вполне, что ему сделается? Сам регулярно практикую.

0
10 Валерий 24 декабря 2016Ответить

Спасибо,Алексей!
Прекрасный рецепт.
Превосходные вкусовые качества , даже для утки целиком.
Пропорции специй по весу уменьшил в два раза.
Утиного жира не использовал.
Температурный режим без измненеий с коррекциейтна массу.

0
11 Алексей Онегин 25 декабря 2016Ответить

Без жира, в смысле, в масле? Или как?

0
12 Андрей 20 января 2018Ответить

Алексей, жир индейки подойдет?

0
13 Хазалуп 20 января 2018Ответить

Это вряд ли….
Во-первых, индюшачий жир не обладает ни вкусом, ни консистенцией утиного или гусиного.. И, во-вторых, хоть это и не столь важно, но жир индейки считается наиболее вредным среди подобных…

0
14 Jarvi 24 марта 2018Ответить

если так получилось, что есть утиные окорочка, а утиного жира нет (гусиного, естественно, тоже) — допустимо ли заменить его свиным, говяжьим, или растительным маслом? Или не стоит даже пытаться делать конфи при таком раскладе?

0
15 Хазалуп 24 марта 2018Ответить

Опираясь на собственный опыт, посоветовал бы, если и заменять утиный жир, то свиным смальцем. Получится, по-моему, ничуть не хуже, чем с утиным, а если еще при приготовлении в конфи положить побольше чеснока (сам кладу из расчета- 1 ГОЛОВКА на 1 окорочок) , да еще и розмарина с тимьяном, то свиной жир станет настоящим «нектаром» — ароматным, белоснежным и универсальным — хоть на хлеб намазывай, хоть картошку или драники на нем жарь.
Можно, думаю теоретически, попробовать заменить жир на сливочное топленое масло… Но тут, боюсь, вкус масла будет «вступать в противоречие» со вкусом утки. И то, что отлично подходит для тыала (или армянской ковурмы), с конфи — не совсем «рифмуется».

0
16 Алексей Онегин 26 марта 2018Ответить

Можно заменить. Хестон Блюменталь, к примеру, делает лосося конфи в оливковом масле.

0
17 Светлана 14 апреля 2018Ответить

Ножки «конфи» делала неоднократно, с успехом заменяя утиный жир обычным растительны маслом — получается изумительно вкусно. Мариную ножки в смеси розмарина, тимьяна, морской соли, розового перца и черного (обычно беру какой-нибудь необычный, африканский, малазийский и пр. — из всех поездок привожу всегда разные виды соли и перца) в течение суток. Пробовала готовить три часа и семь — в последнем случае ножки все же надо прикрыть фольгой. В обоих случаях — объедение!

0
18 Алексей Онегин 15 апреля 2018Ответить

Даже не сомневаюсь!

0
19 Марина 23 сентября 2019Ответить

Алексей, приготовила ножки по вашему рецепту, все бы было отлично, но одна ложка морской крупной соли на ножку , очень много. Натерла , положила в холодильник на 12 часов , а итоге блюдо оказалось сильно пересолено, домочадцы есть отказались. Может всё-таки чайная ложка?

0
20 Алексей Онегин 23 сентября 2019Ответить

Нет, ложка именно столовая. Но если плохо удалить соль, блюдо действительно будет пересолено. Нужно тщательно протереть ножки бумажными полотенцами, чтобы на поверхности не осталось ни крупинки соли. Можно даже промыть их в воде и потом обсушить. Тогда останется только та соль, которая проникла внутрь, и её будет как раз в меру.

0
21 svetikona 21 января 2020Ответить

Утопление в жиру совсем не мой метод, увы. Хотя утку сильно люблю, но предпочитаю обезжирить и напитать вкусами. А что за соус (если помнишь)? или всё в том же жирике плавает утопленица?

0
22 Алексей Онегин 21 января 2020Ответить

«Утопление в жиру», пфф. :) Соус типа демигляса — бульон, чуть-чуть вина, чуть-чуть бальзамика, и всё это уварить. Кто ж в жирике подаёт?

0
23 svetikona 21 января 2020Ответить

славабоху демигляс, уф. Ну мало ли… кто в нём готовит тот может с ним и съесть, наверное. Хлебушком там повымакивать))

0
24 Алексей Онегин 22 января 2020Ответить

Наверное, кто-то так делает. Как свиной смалец на хлеб мажут — видел, значит, и с утиным кто-то балуется, особенно ежели со шкварочками, до хруста обжаренными. А жир, вытопленный из фуа-гра — вообще отдельная песня! :)

0