Конфи из утиных ножек

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, использовался в целях консервации: приготовленный таким образом, утиный конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это еще и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек — confit de canard — считается классическим рецептом, но подобным же образом можно готовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Конфи из утиных ножек

Конфи из утиных ножек - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 день + 3 часа
Ингредиенты
2 порции
2 утиных окорочка
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины черного перца
2 гвоздички

Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите, после чего хорошенько натрите их солью (более толстым частям уделяйте повышенное внимание, но используйте не больше 1 столовой ложки ароматизированной соли для каждой ножки, если не хотите их пересолить). Уложите натертые солью ножки в неглубоком блюде одним слоем кожей вниз, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.

Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.

Конфи из утиных ножек - фото

Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли и насухо оботрите ножки бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо, в котором они достаточно тесно уместятся в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке при самой малой температуре. В духовке, нагретой до 150 градусов, конфит будет готовиться около двух с половиной часов, но если ваша духовка «умеет» меньше — увеличьте время приготовления.

По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфит, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке. Мясо должно быть мягким и хорошо отходить от костей, а корочка — хрустящей.

5535564

Комментарии
1 Елена 21 декабря 2008Ответить

Подскажите, пожалуйста: имеет ли смысл воспроизвести этот рецепт с куриными ножками. Разумеется жира как в утке там нет… Может просто добавить кулинарный жир? %)

2 Алексей Онегин 21 декабря 2008Ответить

Елена,

без утиного жира это будет уже не то, и куриные ножки очень отличаются от утиных. Вообще, наиболее рациональный способ — купить сразу две (хотя бы две) утки, разморозить, разделать и приготовить. Я планирую написать об этом подробную заметку, вам это было бы интересно?

3 Елена 22 декабря 2008Ответить

да разумеется, утка довольно крупная птица и жирная
мы готовим только по праздникам, когда не меньше 10 человек собирается ( и то не доедают) поэтому как её готовить и хранить — очень полезно знать

4 олег 30 декабря 2014Ответить

Алексей, подойдет ли гусиный жир?

5 Алексей Онегин 31 декабря 2014Ответить

Да, разумеется.

6 Любовь 11 декабря 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! А я правильно поняла — закрывать крышкой блюдо при запекании не надо?

7 Алексей Онегин 11 декабря 2015Ответить

Желательно накрыть, по целому ряду причин.

8 Роман 28 июня 2016Ответить

Алексей, а с вашей точки зрения, допустимо гусиный/утиный жир после конфи, например, использовать повторно? Ну то есть, фактически, в третий раз?

9 Алексей Онегин 29 июня 2016Ответить

Вполне, что ему сделается? Сам регулярно практикую.

10 Валерий 24 декабря 2016Ответить

Спасибо,Алексей!
Прекрасный рецепт.
Превосходные вкусовые качества , даже для утки целиком.
Пропорции специй по весу уменьшил в два раза.
Утиного жира не использовал.
Температурный режим без измненеий с коррекциейтна массу.

11 Алексей Онегин 25 декабря 2016Ответить

Без жира, в смысле, в масле? Или как?

12 Андрей 20 января 2018Ответить

Алексей, жир индейки подойдет?

13 Хазалуп 20 января 2018Ответить

Это вряд ли….
Во-первых, индюшачий жир не обладает ни вкусом, ни консистенцией утиного или гусиного.. И, во-вторых, хоть это и не столь важно, но жир индейки считается наиболее вредным среди подобных…

14 Jarvi 24 марта 2018Ответить

если так получилось, что есть утиные окорочка, а утиного жира нет (гусиного, естественно, тоже) — допустимо ли заменить его свиным, говяжьим, или растительным маслом? Или не стоит даже пытаться делать конфи при таком раскладе?

15 Хазалуп 24 марта 2018Ответить

Опираясь на собственный опыт, посоветовал бы, если и заменять утиный жир, то свиным смальцем. Получится, по-моему, ничуть не хуже, чем с утиным, а если еще при приготовлении в конфи положить побольше чеснока (сам кладу из расчета- 1 ГОЛОВКА на 1 окорочок) , да еще и розмарина с тимьяном, то свиной жир станет настоящим «нектаром» — ароматным, белоснежным и универсальным — хоть на хлеб намазывай, хоть картошку или драники на нем жарь.
Можно, думаю теоретически, попробовать заменить жир на сливочное топленое масло… Но тут, боюсь, вкус масла будет «вступать в противоречие» со вкусом утки. И то, что отлично подходит для тыала (или армянской ковурмы), с конфи — не совсем «рифмуется».

16 Алексей Онегин 26 марта 2018Ответить

Можно заменить. Хестон Блюменталь, к примеру, делает лосося конфи в оливковом масле.

17 Светлана 14 апреля 2018Ответить

Ножки «конфи» делала неоднократно, с успехом заменяя утиный жир обычным растительны маслом — получается изумительно вкусно. Мариную ножки в смеси розмарина, тимьяна, морской соли, розового перца и черного (обычно беру какой-нибудь необычный, африканский, малазийский и пр. — из всех поездок привожу всегда разные виды соли и перца) в течение суток. Пробовала готовить три часа и семь — в последнем случае ножки все же надо прикрыть фольгой. В обоих случаях — объедение!

18 Алексей Онегин 15 апреля 2018Ответить

Даже не сомневаюсь!