Конфи из утки иным манером

Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей – одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить классический конфи из утки, писал и про гусиный конфи – а вот теперь решил приготовить их на манер су-вид, благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает?..

Конфи из утки на манер sous vide

2 порции

2 утиных окорочка
4 ст.л. морской соли
1 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Конфи из утки иным манером - фото

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо – более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира – из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты – например, 8-10 часов при 85 градусах, – так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Конфи из утки иным манером - фото

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности – обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

5535564

А еще в число услуг прачечной входит чистка подушек

kovernk.ru

Комментарии
1 Андрей 22 May 2015Ответить

Алексей, а Вы не замечали. что после сувида корочка на ножке ну совсем не такая получается, как после приготовления традиционным способом, – в жиру?

2 Алексей Онегин 22 May 2015Ответить

Как по мне, корочка – результат постобработки, и если зажарить окорочок во фритюре, вы вряд ли заметите разницу корочки при разных вариантах приготовления.

3 Андрей 22 May 2015Ответить

Ха! Не хотелось бы портить УТИНЫЙ окорочок растительным маслом ) А фритюрить в утином – расточительно.
Кстати, не шепнёте ли – где можно купить утиного жира в Питере? Вытопленного, ес-но.

4 Алексей Онегин 22 May 2015Ответить

Я тоже так не делаю, но это один из методов.

Где купить – увы. Все сам, все сам.

5 Игорь 6 November 2017Ответить

Утиного жира не нашёл, но рецепт решил реализовать (взял сливочное масло). Накануне знакомые жаловались, что утка собственного приготовления им не понравилась – жёсткая. То, что получилось у меня было нежнейшее и очень вкусное, хотя м.б. и не классического вкуса. Чтобы из-за этого не переживать и не комплексовать, объединил этот рецепт с другим Вашим:
https://arborio.ru/kurinye-krylyshki-s-sousom-blyu-chiz/
используя мёд и соевый соус перед вакуумированием.
От повторения меня удерживает лишь желание реализовать новые рецепты сайта.

6 Алексей Онегин 7 November 2017Ответить

Хм, а что именно было неклассическим?

7 Игорь 7 November 2017Ответить

Так мёд из другого рецепта и масло вместо жира – вредный гурман из сказки “Карлик-нос” точно бы раскричался.

8 Алексей Онегин 8 November 2017Ответить

Ну, масло особой роли не играет, утку маслом не испортишь, особенно если хорошее. Мед – это да, это из другой оперы, но в классический конфи мед не добавляют для того, чтобы потом хранить утку всю зиму, а не из вкусовых предпочтений, так что и тут не могу вас осудить. :)