Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как приготовить идеальное пюре?

Картофельное пюре – едва ли не простейший гарнир, который можно себе представить. Приготовить пюре – примерно как сварить макароны или пожарить яичницу-глазунью: навык, которым владеет любой человек, хотя бы изредка встающий к плите и не претендующий на покорение кулинарных высот. Глупо всерьез рассчитывать, что кому-то из присутствующих придет в голову лезть в интернет, чтобы найти там рецепт картофельного пюре. Именно поэтому я не буду никого учить (впрочем, я и так никогда этого не делаю), а просто расскажу о том, на что, с моей точки зрения, стоит обратить внимание для приготовления идеального пюре.

Картофельное пюре

4-6 порций

1 кг. картофеля
100 мл. сливок или молока
50 г. сливочного масла
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного или белого перца
1/4 ч.л. мускатного ореха

Как приготовить идеальное пюре? - фото

Как я и обещал, сперва рассказ пойдет о технологии приготовления картофельного пюре. Если вас интересует исключительно рецепт – листайте вниз страницы.

Картофель

Главный элемент в приготовлении пюре – разумеется, сам картофель. Все источники сходятся в том, что сорт картофеля стоит выбирать по содержанию крахмала: сорта с большим содержанием крахмала получаются более рассыпчатыми, что позволяет добиться более гладкой, шелковистой консистенции (о том, как выбирать картофель для разных блюд, читайте здесь). Разумеется, в идеале картофелины должны быть без глазков и прочего, но коль скоро они вам встретились – вырезайте без сожалений.

Далее картофель, в зависимости от ваших дальнейших планов на пюре, можно отварить в воде, на пару или запечь в мундире. Как правило, я не мудрствую лукаво, а заливаю очищенный картофель холодной водой, довожу ее до кипения, после чего солю, уменьшаю огонь и варю до мягкости. Лавровый лист, душистый перец и прочие ухищрения оставим для пюре-маньяков – я убежден, что влияние этих манипуляций на конечный продукт настолько незначительно, что в обычных условиях ими можно пренебречь.

Другие корнеплоды

Это уже интереснее. Комбинируя картофель с другими корнеплодами – от обычной морковки до репы, пастернака или сельдерея – можно добиться бесчисленного числа вариаций вкуса и цвета готового пюре. Корнеплоды доводят до готовности и затем разминают вместе с картофелем. Вы спросите – при чем здесь все эти уважаемые овощи? Что ж, предлагаю компромисс: если контрольный пакет акций остается у картошки (читай – картофеля вы взяли больше, чем всех остальных корнеплодов), будем продолжать считать получившееся пюре картофельным.

Арсенал

Развитие кулинарной техники и появление всевозможных гаджетов вызывает резонный вопрос: как облегчить себе труд по приготовлению картофельного пюре? Отдельные горячие головы радостно хватаются за блендер – а потом с отвращением выбрасывают получившуюся клейстероподобную массу. Так что, как ни крути, пюре придется готовить по старинке. Вам понадобятся:

  • Удобный, не слишком большой нож
  • Кастрюля
  • Толкушка
  • Сито (для протирания)
  • Венчик (для взбивания)

Понятно, что вполне можно обойтись и без последних двух, но ведь мы говорим об идеальном пюре, верно?..

Молоко и сливки

Дальнейший процесс приготовления пюре выглядит следующим образом: кастрюлю снимают с огня, воду сливают, а картофель начинают разминать толкушкой. После нескольких энергичных движений, когда в кастрюле будут уже не отдельные картофелины, а первый намек на однородную массу, добавляется молоко или сливки. Что именно – решать вам, ориентируясь на соображения вкуса, энергетической ценности и личных пристрастий. И в том, и в другом случае жидкость должна быть горячей, чтобы пюре не остыло еще до того, как оно попадет на тарелки. Точное количество приводить глупо – оно зависит от многих факторов, в частности, от сорта картофеля (указывать который у нас обычно не считают необходимым), а также желаемой консистенции пюре. Об этом – чуть позже.

Масло

Роль сливочного масла примерно тождественна той, которая возлагается на молоко или сливки: сделать картофельное пюре более нежным, шелковистым, вкусным, жирным. Стоит помнить, что масло тоже жидкий компонент, так что важно не переборщить: иногда добавляют только молоко, иногда кладут и того, и другого – например, французский шеф-повар Жоэль Робюшон, чей рецепт картофельного пюре прославился на весь мир, берет 250 граммов сливочного масла на 1 килограмм картофеля, да еще и сдабривает пюре молоком (в этом случае, правда, масло помогает образованию эмульсии, и пюре получается необычайно пышным и шелковистым, но никак не жидким).

Есть и еще один, менее очевидный вариант: вместо сливочного масла использовать растительное – оливковое или какое-нибудь другое. У этого шага есть несколько последствий: во-первых, хорошее, нерафинированное масло обычно обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, так что оно сыграет роль приправы. Во-вторых, консистенция такого пюре будет немного отличаться от того, которое приготовлено со сливочным маслом. В-третьих, это будет более диетический продукт – если, конечно, это кого-то волнует в случае с такой калорийной бомбой, которой является картофельное пюре.

Консистенция

Кто-то любит, чтобы пюре едва ли не растекалось по тарелке, я же предпочитаю, чтобы в нем стояла ложка, причем стояла уверенно, всю ночь. Это сугубо индивидуально, так что дозируйте жидкие компоненты по своему вкусу. Другой аспект консистенции – наличие в пюре кусочков или, напротив, полная и абсолютная однородность. Кому-то нравится первый, более грубый вариант, второй же считается более роскошным. Для того, чтобы добиться такой консистенции, пюре не только давят толкушкой самым тщательным образом, но и протирают через сито. В ресторанах обычно пользуются механической протиралкой, где нужно просто крутить ручку – если вы любите пюре и регулярно его готовите, обзавестись такой будет совсем нелишне.

Желток

При приготовлении Pommes Duchesse – французской вариации пюре, которое выдавливается из кондитерского рукава и запекается на противне, – желток добавляют в том числе и в чисто утилитарном смысле: чтобы скрепить картофельную массу воедино. При приготовлении обычного картофельного пюре сырой куриный желток добавляют в первую очередь для более яркого цвета и глянца – иными словами, для красоты.

Сыр

В пюре можно добавлять как тертый твердый или полутвердый сыр, так и творожный. Причины те же, что и выше – вкус, цвет, аромат, консистенция. Даже если вы не сторонник инновационного подхода – столовая ложка тертого пармезана, замешанная в пюре, радикально облагораживает его вкус. Попробуйте и убедитесь.

Специи

Основных специй для картофельного пюре три: соль, перец, мускатный орех. С первой все понятно, и лишний раз рассуждать про ее полезные и вредные свойства мы не будем. Черный и белый перец одинаково хороши, но второй выгодно отличается от своего собрата тем, что позволяет приправить картофельное пюре, не изменив его облика (впрочем, если вы не ждете в гости королеву Канады и не имеете ничего против редких черных крапинок в пюре, можете смело пользоваться черным). Что же касается мускатного ореха, то он мало где так уместен, как в картофельном пюре и его производных. Остальные специи факультативны. Бывает, я добавляю немного зиры, если готовлю пюре из картофеля и моркови, но для чисто картофельного пюре хватит и первых трех.

Все, теперь точно рецепт картофельного пюре

Очистите картофель, залейте холодной водой и доведите до кипения. Посолите и уменьшите огонь, после чего варите под крышкой до мягкости картофеля. Воду слейте, верните картофель в ту кастрюлю, где он варился, слегка разомните и добавьте горячее молоко или сливки, а также масло. Приправьте мелко размолотыми специями, и разомните толкушкой до однородности, при желании протрите через сито. Готовое пюре можно сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тертым твердым или голубым сыром, и подавать горячим в качестве гарнира.

5535564

Онлайн-консультация, доставка до квартиры, аренда всего 499 рублей в сутки!

www.microstore.su

Комментарии
1 Rost Firsikov 8 February 2012Ответить

Спасибо за познавательную статью. Несколько неожиданно. Казалось-бы, что может быть проще пюре…

Особо улыбнул оксюморон про королеву Канады :) Тонко! Но многие не поймут прикола.

2 Алексей Онегин 8 February 2012Ответить

Пюре действительно очень легко готовить. Но мы же говорим не просто о пюре, мы говорим об идеальном пюре. А идеал у каждого свой, отсюда – масса нюансов.

А кто не поймет – ну, что же с того взять?..

3 Rost Firsikov 8 February 2012Ответить

Как-то по Телекафе была переводная передача про пюре и правильный вывод крахмала из картофеля. Целая эпопея с температурными режимами и таймером (сериал про научную кухню). Посмотрел… Подумал… И продолжил готовить по старинке. Кстати моя невестка облегчает себе жизнь миксером (обычный советский миксер) и венчиками для взбивания белков к нему. При этом толкушку она не использует вообще. Слила воду и сразу миксером. Нормально получается.

4 Алексей Онегин 8 February 2012Ответить

То-то и оно – вы продолжаете готовить по старинке, но теперь знаете подноготную тех физических и химических процессов, которые при этом происходят. Отсюда – качественный результат и отсутствие вопросов из серии “Почему у меня не получилось?”

5 Томушка 8 February 2012Ответить

так всегда, все что с одной стороны очень просто, кроет какую-то тайну. про мускатный орех в пюре впервые слышу, нужно будет попробовать)))

6 Алексей Онегин 8 February 2012Ответить

Ну, про мускатный орех пишет даже русскоязычная Википедия, это, скажем так, не супер-секретный прием. :)

7 Anivol 8 February 2012Ответить

А вот у меня матушка всегда в пюре замешивала слегка подрумяненный на сливочном масле измельчённый репчатый лук. Масла брала гораздо больше, чем нужно просто для пассериовки лука – заодно и пюре облагораживалось. Так она поступала и с пюре-начинкой для пирожков. Я такие варианты пюре очень не часто встречаю. В основном обычное каротофельное без овощных добавок.

8 Лера 8 February 2012Ответить

Да, я лук подрумяненый в картофельную начинку для вареников добавляю)

9 Айхо 9 February 2012Ответить

Вздыхали мы тут и тут уже про картошку и мутантов на нее похожих :-(

10 Алексей Онегин 9 February 2012Ответить

Так что же теперь – пюре не готовить?..

11 Дария 9 February 2012Ответить

Я при варки картошки для пюре кладу в кастрюлю ещё чеснок. Он варится вместе с картофелем до мягкости и потом разминается. Получается тонкий приятный аромат у пюре.

12 Алексей Онегин 9 February 2012Ответить

Дария, то же самое я написал вчера в комментариях на фейсбуке. :)

13 Дария 10 February 2012Ответить

Значит это действительно вкусно :)

14 Алексей Онегин 10 February 2012Ответить

Возможно. А может быть, это значит лишь то, что мы оба любим чеснок. :)

15 Сергей 11 February 2012Ответить

Начинаешь понимать, что все гениальное просто и иногда простое – гениально. :) в книжке Дж Чайлд есть замечательные рецепт про картофельное пюре с чесноком (это в поддержку нескольких комментарием выше). когда готовил, то с ужасом смотрел на две головки чеснока (на 1 кг картофеля), которые нужно было в пюре добавлять. оказалось, что зря: вкус пюре был восхитительный! (я себя к любителям чеснока при этом не отношу, честно признаться) к слову сказать, в том рецепте чеснок отваривался отдельно от картофеля, обжаривался слегка и разминался в пюре, а уже в самом конце вмешивался в пюре картофельное.

16 Ira101160 14 February 2012Ответить

Здравствуйте Алеша!
Сама люблю пюре с мускатным орехом и жареную картошку – тоже. А уж сливки в пюре – это вообще супер! Первый раз пробовала похожее пюре в селе Богоревицы – сельские дамы настолько вкусно делали пюре с домашними сливками, мускатом и чуточкой тимьяна, что закрадывалось подозрение – не обучались ли они где-ни будь во Франции?:))

17 Наталья 16 February 2012Ответить

Трудно представить, что идеальное пюре может быть приготовленно со столь скромным количеством масла. Пожалуй, мне проще согласиться с господином Робюшоном. А относительно добавления оливкового масла – Вы совершенно правы. Вкус , хоть и непривычен, но очень хорош. Правда консистенция пюре должна быть другой – не растертой до однородной массы, а лишь промятой.
Спасибо Вам большое. Ваша рассылка – первая, которую я открываю, входя в почту. Мой респект за Ваш титанический труд.

18 Алексей Онегин 19 February 2012Ответить

Наталья, соглашайтесь с Робюшоном! Именно в этом и суть данного поста – идеал пюре у каждого свой.

19 polina 31 August 2012Ответить

картофельные клубни лучше класть в кипящую воду, а не в холодную. Тогда картофель сразу “схватывается”, вкус готового пюре получается намного богаче. Так же поступают и при варке мяса – если в качестве готового продукта используют бульон, то мясо кладут в холодную воду. Если нужно вкусное вареное мясо – то в горячую.

20 Галина 22 February 2013Ответить

да, именно так учат в кулинарных училищах.

21 Алексей Онегин 22 February 2013Ответить

Вы обучались?

22 Алексей Онегин 31 August 2012Ответить

Полина, вы далеко не первая, кто указал мне на то, что варка в кипящей воде более желательна, чем закладка в холодную. Что я могу на это ответить? Могу сказать, что если это – единственная тема для разговора, которая возникла у вас после прочтения всего того, что написано выше, то наверное я что-то делаю не так. Причем не с картошкой.

23 multivarim 14 July 2013Ответить

У вас такие фото красивые!!! Перечитала уже уйму рецептов и не могу от вашего блога оторваться, браво!

24 Алексей Онегин 15 July 2013Ответить

Спасибо, стараюсь.

25 Ольга 26 March 2014Ответить

Всегда варила пюре подобным образом, а недавно знакомая с Украины поведала еще один способ, который мне очень понравился: картофель заливается молоком, так, чтобы чуть покрывал верхушки и варится на медленном огне до готовности ( естественно, хороша кастрюля с толстым дном и небольшая температура после закипания). Далее добавляется соль, мускатный орех ( кто любит) и разминается любым способом. Этот вариант приготовления требует немного больше внимания и терпения, но результат, по-моему, достоин всех усилий :).

26 Алексей Онегин 26 March 2014Ответить

Слышал про такое, но по-моему, это как раз вариант для ленивых – воду сливать не нужно, молоко добавлять не нужно, разминай как хочешь. :)

27 Ольга 27 March 2014Ответить

Это с какой стороны посмотреть:)))! Доводя до кипения, нужно помешивать и следить, чтобы не пригорело; да и поглядывать в процессе варки тоже не помешает;), так что не совсем ” ленивый” вариант ;).

28 Алексей Онегин 27 March 2014Ответить

Вообще-то у меня, если что, черный пояс по лени. Но если помешивать – это труд, то я, похоже, совсем не знаю, что такое лень. :)))

29 Ольга 29 March 2014

В таком случае, держите мои комплименты! Все бы так “лениво” занимались своим хобби помимо основного зарабатывания денег, глядишь, и мир другим бы стал ;).

30 Natalia 26 March 2014Ответить

А наш бельгийский друг добавляет в своё пюре ещё и щепотку корицы…получается ТАК необычно, но тоже вкусно!!!

31 Алексей Онегин 26 March 2014Ответить

Если совсем небольшую щепотку, то не шибко-то и необычно :))

32 Xfgftd 4 August 2014Ответить

В воду в самом начале добавляю пару лавровых листков и кусочек корня петрушки (видимо, я — пюре маньяк), в финале петрушку разминаю вместе с картошкой. В готовое пюре добавляю обычно этак столовую ложку самой злой горчицы и обязательно слегка взбиваю ручным венчиком (всё-таки миксером — не то).

33 Данил 22 July 2015Ответить

Попробовал первый раз протереть через небольшое сито на пробу. Нужна некоторая сноровка, чтобы быстро пропустить через него, сохранив пюре горячим.
Алексей, Вы просто втираете размягченную массу ложкой или тут есть какой-нибудь не очевидный секрет?

34 Алексей Онегин 22 July 2015Ответить

Действительно, сноровка нужна, и даже с ней это задача не из легких. Если протирать через обычное сито, то увы, все будет именно так. Но существуют разные сито-протирки, ручные или электрические, которые здорово облегчают эту задачу.

35 Марина 28 March 2016Ответить

Попробую с мускатом и чесноком – заинтриговали прям! Благодарю!
У меня сформировалась такая метода приготовления пюре без комочков – картофель после полного слива воды еще немного просушивается в кастрюле на небольшом огне, разминается после этого до желаемой консистенции, и только потом льются-закладываются остальные компоненты – сухой картофель отлично мнется, в то время как с жидкостью-маслом мелкие кусочки норовят улизнуть из-под толкушки. И еще нормальная консистенция получается с толкушкой с дырочками, а не со сплошной типа пестика.

36 Алексей Онегин 28 March 2016Ответить

Да, у меня тоже с дырочками. Но вообще попробуйте не просто давить, а как бы взбивать картофельную массу, когда вы добавляете в нее жидкие компоненты (масло тоже к ним относится).

37 Светлана 28 December 2016Ответить

Приготовила картофельное пюре с репой! Готовила по описанной технологии – вкуснятина!
Как-то протирала пюре через сито – это, конечно, ни в какое сравнение не идёт ни с толкушкой, ни с миксером! Однако, очень трудозатратно. Посмотрю в инете девайс, про который вы пишете.

38 Алексей Онегин 29 December 2016Ответить

Посмотрите, правда, не скажу, что ручная протиралка удобна, автоматическая для миксера лучше.

39 Александр 23 January 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей.
Несколько раз встречал в ваших статьях упоминание о пюре из зелёного горошка, однако поиск по этому ключу на сайте внятных результатов не дал…
Я плохо ищу и рецепт где-то лежит и смеётся, или действительно, его нет? Буду весьма признателен за посильную помощь в этом вопросе.

40 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

Здравствуйте! Есть ряд блюд, рецепт которых содержится в самом названии, и мне кажется, что “пюре из зеленого горошка” вполне входит в их число. ;)

41 Александр 23 January 2017Ответить

Я тоже так думал, но, увы…
Кроме “Брускетты с зеленым горошком и мятой” остальное, статьи с упоминанием пюре….

42 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

А что именно не получается?

43 Александр 23 January 2017Ответить

Брускеты с зелёным горошком и мятой получились отлично. Всем понравилось. Считаете ли вы, что если размолотить сильнее этот же горошек, то теперь, это будет называться “пюре из зелёного горошка”?

44 Алексей Онегин 23 January 2017Ответить

Нет, если сравнивать с тем рецептом, для гарнира я бы взял больше жидкости и масла. Но это и понятно – пляшем от печки, в смысле, от того, с какой целью мы готовим это пюре.

45 Александр 23 January 2017

По замыслу, это должен быть лёгкий гарнир к рыбе или птице.

46 ИРина 2 February 2017Ответить

Мне нравится вкус жареного лука в пюре- добавляю, если это начинка для пирожков или кыстыбый. Но если это идеальное пюре используется как гарнир, то кусочки лука нарушают однородность пюре. В этом случае добавляю порошок сухого лука. Пюре из желтых сортов картофеля кажется мне более вкусным.