Стейк двойного приготовления

В моей статье с громким, но, в целом, правдивым названием Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни описан способ, с помощью которого можно приготовить впечатляющий стейк даже из посредственного мяса. Вместе с тем, у этого метода есть один изъян: если использовать говядину с жирком, он не успевает вытопиться, и стейк получается не таким вкусным, каким мог бы быть. В результате я слегка доработал свой рецепт, и теперь у вас будут получаться превосходные стейки независимо от жирности говядины. Это, впрочем, не отменяет актуальности старого метода, который по-прежнему остается эффектным и эффективным способом познакомиться со вкусным мясом и с технологией сувид.

Стейк двойного приготовления

Стейк двойного приготовления - фото
Стейк двойного приготовления - фотоСложность
средняя
Стейк двойного приготовления - фотоВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом около 250 г. каждый
20 г. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
несколько веточек тимьяна

Для этого рецепта вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край или другую часть говядины с жировыми прослойками. Главное, чтобы стейки были правильных толщины (около 2,5 см.) и веса (около 250 г.): более массивные стейки придется готовить дольше. Посолите стейки с обеих сторон и упакуйте в вакуумный пакет вместе с парой кусочков сливочного масла и веточками тимьяна, а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов.

Стейк двойного приготовления - фото

Извлеките пакет из водяной бани, достаньте стейки и обсушите их бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте растительное масло и обжаривайте стейки в течение 2 минут, переворачивая их каждые 20-30 секунд. Переложите стейки в форму для запекания, приправьте черным перцем, добавьте несколько капель вустерского соуса (секретный ингредиент!) и накройте листом фольги или полотенцем, чтобы сохранить тепло. Через 3-4 минуты стейки можно подавать на стол, полив соками, которые скопились на дне формы.

Вы уже догадались, в чем идея этого метода, правда? Приготовление при 53 градусах позволяет размягчить мясо, а последующая обжарка позволяет получить румяную корочку и вытопить немного жира. Таким образом, мы берем лучшее от обоих методов приготовления стейка, получая максимум вкуса даже от недорогого мяса.

0
Комментарии
1 TurCanary 3 февраля 2015Ответить

Спасибо за науку. Буду пробовать.

ДОБРОГО Вам утра!

0
2 Алексей Онегин 3 февраля 2015Ответить

На здоровье, пробуйте, и вам доброго!

0
3 Ирина 4 февраля 2015Ответить

Алексей, все так аппетитно описано, что сразу хочется приготовить.
Вот только где взять сувид?

0
4 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Как где? Купить или сымитировать подручными средствами. Про второе я писал в подробностях, с первым, думаю, справитесь сами. :)

0
5 Эльдар 4 февраля 2015Ответить

БУ sous vide на рынке теперь очень много, плюс появились недорогие бытовые машинки.
Сергей, попробуй сначала запечатать стейк на сильно разогретой сковородке с небольшим количеством масла, а потом сделать всё так же, как описано у тебя.

0
6 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Сергей — это кто?

0
7 Эльдар 4 февраля 2015Ответить

Алексей, я говорил по телефону и автоматически написал не твоё имя, извини!
Эльдар

0
8 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Я так и понял, но не сразу. :) Пробовал и так, и эдак, разница не существенна, а уж если в конце обжаривать больше минуты, как в этом рецепте — то и вовсе отсутствует.

0
9 Эльдар 4 февраля 2015

Коллер более приятный получается. А после гриля аромат дымку больше «утягивается» в центр стейка.

0
10 Алексей Онегин 4 февраля 2015

Колер — да, возможно. Но это сразу усложнение рецепта, я всегда держу это в голове, когда его пишу. Сам-то обычно именно так и делаю, обжариваю и до, и после. :)

0
11 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Вот и хочется и колется.
С одной стороны я, как любитель мяса, обязан попробовать стейк сделанный по сувиду.
С другой стороны как представлю на сколько это хлопотно желание заниматься сувидом пропадает.

Если все же назрею когда-нибудь на сувид, я знаю на каком сайте буду все интересующие вычитывать)

0
12 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Назреете-назреете, никуда не денетесь. Сувид — это даже не будущее, это уже настоящее, ну а страх перед всем новым — вещь вполне естественная.

0
13 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Интересно что с технической точки зрения, погружное сувид оборудование, ничто иное как кипятильник с насосиком, стоит эта приблуда за 130 т.р. =(
т.е. по сути если побродить по радиорынку можно сварганить такой аппарат =)
В общем чую нашел я себе занятие на ближейшие выходные)

0
14 Алексей Онегин 4 февраля 2015Ответить

Ого! Если не шутите — прошу вас заснять все этапы и затем вкратце описать процесс. Мы с вами забабахаем такую статью, весь интернет содрогнется! :)

0
15 Эльдар 5 февраля 2015

можно найти за 50
а во вторых, сложность это держать заданную температуры и её шаг. Иногда плюс минус 0.3 грудуса и уже ничего не получится

0
16 Кирилл89 4 февраля 2015Ответить

Договорились, сочту за честь )

0
17 Anivol 5 февраля 2015Ответить

Алексей, у меня вопрос не в тему. Вроде бы на вашем сайте я как-то встречал рецепт перловой каши на молоке. Вкусно написанный. Не могу найти. Неужели я ошибся?

0
18 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

Перловой не было, пшенная была. Поиск и каталог вам в помощь.

0
19 Anivol 5 февраля 2015Ответить

Жаль… Поиском я пользовался, но он ничего не выдал. Я подумал, может вы убрали рецепт… Пшёнка вкусная, конечно, но хочется именно жемчужной кашки. ))

0
20 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

Поиск полезен, если вы точно уверены в том, что ищете, а в таких случаях лучше открывать каталог. ;)

0
21 Денис 5 февраля 2015Ответить

Переворачивать каждые 20-30 секунд это по Блюменталю:) Спасибо за рецепт! Один вопрос, если стейк готовить впрок при 53 гр., затем охлодить до безопасной температуры, а после регенерировать перед обжаркой…есть ли проверенные безопасные сроки хранения данного полуфабриката?

0
22 Алексей Онегин 5 февраля 2015Ответить

«Проверенные» — это как? Сделать 10 штук, пробовать через 7, 8, 9, 10 … дней и записывать ощущения? :) Так я не проверял. Но при соблюдении условий охлаждения и хранения неделю точно пролежит.

0
23 Иринка 6 февраля 2015Ответить

Боже,вы как всегда искушаете вкусной едой:))А я ,как человек неординарный и желающий использовать инновационные технологи,Ооочень хочу теперь купить сувид!)))
Пользуясь случаем,хочу похвастаться,что на днях пекла Макаруны !)Ооочень хлопотно,но вкусно!!!И получилось!))

0
24 Алексей Онегин 6 февраля 2015Ответить

Поздравляю! С макаронами (я называю их именно так, потому что никаких причин читать macarons через «у» не вижу) не ко мне, я не готов на долгие и трудные усилия ради десертов. :)))

0
25 Иринка 7 февраля 2015Ответить

Просто если не писать через «у»,тогда они совсем сольются с обычными макаронами(т.к. пастой их у нас редко называют).А за поздравление спасибо,потому что они действительно «капризные»:)

0
26 Алексей Онегин 7 февраля 2015Ответить

Ну и пусть сольются, это же отличный повод включить сноба и спросить «Как, ты не знаешь, что такое макароны?!» :)

0
27 Иринка 7 февраля 2015Ответить

:))

0
28 Валери 8 апреля 2015Ответить

Я живу во Франции и ем почти стейк каждый день но некогда не думал что мы то есть вы руско езычные так вкусно можем приготовить стейк.Очень вкусно, спасибо вам!

0
29 Алексей Онегин 8 апреля 2015Ответить

Можем! :)

0
30 Виталий 22 ноября 2015Ответить

Алексей, здравствуйте! Недавно появилась в продаже вот такая штуковина для сувида. Что думаете о ней?

http://madrobots.ru/p/pogruzhnoy-termostat-anova-precision-cooker/

0
31 Алексей Онегин 22 ноября 2015Ответить

А что тут думать? Есть такое устройство, сам в руках не держал, но думаю, что вполне рабочий вариант, если есть подходящая вместительная кастрюля. Только все, что написано на этой странице, надо, конечно же, забыть, как страшный сон.

0
32 Александр 26 июля 2016Ответить

«а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов».

Готовил говяжий ошеек (+только соль и перец) в sous vide (Sirman) 4 часа при температуре 62 градуса. Получился, мягко говоря, сыроват и очень много сока осталось в пакете. Подскажите, что не так? Заранее благодарен.

0
33 Алексей Онегин 26 июля 2016Ответить

Почему осталось много сока — понятно: 62 градуса — более чем высокая температура, белки коагулируют, сжимаются, жидкость из клеток и пространства между ними выдавливается наружу. Давайте лучше разберемся, что в вашем понимании означает «сыроват»: вкус, цвет, консистенция или что-то еще?..

0
34 Александр 27 июля 2016Ответить

Говоря «сыроват», я имел ввиду консистенцию. Цвет тоже получился не очень «вкусный» — серый какой то.
Я готовил при 62-х градусах 4 часа и получилось «сыро». Вы рекомендуете 53 градуса и 2 часа… сока будет меньше, но не получится ли еще более сырое мясо? Спасибо.

0
35 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Все равно не очень вас понимаю. 62 градуса для говядины — очень много, отсюда и цвет. Но если под консистенцией вы имеете в виду то, что он не жевался, то это тоже нормально, для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно. Или вы говорите о чем-то другом?

0
36 Александр 27 июля 2016Ответить

“а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов”.
«для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно» — это Ваш текст.
Мне кажется недопонимание здесь. В первом случае Вы говорите 2 часа и все будет ОК. Во втором речь ведете о том, что 4 часа явно недостаточно.

0
37 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Предлагаю вам не выхватывать предложения по одному, а воспринимать рецепт, и еще шире — весь сайт — как единое целое. Никакого недопонимания нет, несколькими предложениями раньше я пишу «вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край». А теперь — какому именно стейку соответствует ошеек?..

Можно, конечно, и такое мясо приготовить, но для него и 24 часов может быть маловато, а вот температуру поднимать выше необходимой для прожарки medium не стоит, иначе приготовление в су-виде вообще теряет смысл.

А теперь возвращаемся к нашим баранам, точнее, ошейку. Так что все-таки значит «сыроват»? Жесткий? Красный? Истекает соком? Другой вариант, который не может прийти мне в голову?

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

0
38 Александр 27 июля 2016Ответить

Скорее всего недопонимание (моё) в том, что вариант 1 — это не ошеек. Так?

0
39 Александр 27 июля 2016Ответить

Жесткий. Серый. Истек соком.

0
40 Алексей Онегин 27 июля 2016Ответить

Жесткий — потому что мышцы шеи постоянно в движении, отруб богат соединительной тканью, не очень подходит для стейка. Если хотите добиться мягкости — нужно намного более длительное приготовление — от 24 до 48 часов. А серый и истек соком — это не сырой, это переваренный, 62 градуса это очень много.

0
41 Александр 27 июля 2016Ответить

Ясно. Буду продолжать эксперименты. Сегодня пробую курицу и овощи. Спасибо за беседу. Было интересно и полезно.

0
42 Александр 27 июля 2016Ответить

Только что закончил и попробовал Ваш рецепт: 53 градуса, 2 часа и 3 минуты обжарил. Выше всяких похвал! Большое спасибо.

0
43 Алексей Онегин 27 июля 2016

А на этот раз из какого мяса готовили?

0
44 Александр 27 июля 2016

Говядина. Биток на косточке. 2 куска по грамм 200 в один вак. пакет. Соль, перец, столовая ложка сливочного масла и немножко хмели-сунели.

0
45 Алексей Онегин 27 июля 2016

«Биток»? Толстый край, тонкий край?

0
46 Кирилл 30 января 2017Ответить

А говяжья шея сколько должна готовится и при какой температуре??

0
47 Алексей Онегин 30 января 2017Ответить

Возможно, кто-то ответит из тех, кто пробовал ее так готовить.

0
48 Игорь 15 декабря 2017Ответить

Я тоже брал шею, готовил при 55 град 6 часов, охладил и убрал в холодильник. Потом прочитал о проблемах с этим продуктом и положил ещё на 12 часов при 55 град. Понес на дегустацию знакомым.
— Это свинина?
— Нет, говядина.
— Телятина?
— Нет обычная и самая жесткая часть!
Мясо было розово-красным внутри и очень-очень-очень мягким. Получил заказ на приготовление новогоднего деликатеса)) Спасибо сайту и его автору.

0
49 Алексей Онегин 16 декабря 2017Ответить

На здоровье! :)

0
50 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Спасибо за рецепт!
Для готовки взял куски «тонкого края», про которые писали, что надо дольше держать для размягчения в су-виде (где-то указывали 4, а где и 12 часов). В моём эксперименте было 8 и 3,5 часа при 55 град. (мультиварка имеет шаг в 5 град., поэтому все рекомендации про 51, 49,9 и прочее не про меня).
Вкусно и мягко было ВЕЗДЕ, с одинаковым розово-красным содержимым. Изначально до помещения в хододильник мясо на 8 часов было в 2 раза мягче на ощупь, но полежав сутки (я морально зрел для дегустации))), разница сгладилась.
Вкусно ОЧЕНЬ, но этап обжарки в условиях, когда сковорода шипит и брызгается кипящим маслом во все стороны сильно нервирует. Впредь буду пробовать аэрогриль для итогового доведения.

0
51 Алексей Онегин 11 ноября 2017Ответить

Это точно, финальная обжарка нервный процесс. :)

0
52 ZingeR 21 ноября 2017Ответить

Обсушу бумажными полотенцами перед обжаркой — поберегу нервы :)

0
53 Алексей Онегин 21 ноября 2017Ответить

Правильное решение! :)

0