Стейк двойного приготовления

В моей статье с громким, но, в целом, правдивым названием Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни описан способ, с помощью которого можно приготовить впечатляющий стейк даже из посредственного мяса. Вместе с тем, у этого метода есть один изъян: если использовать говядину с жирком, он не успевает вытопиться, и стейк получается не таким вкусным, каким мог бы быть. В результате я слегка доработал свой рецепт, и теперь у вас будут получаться превосходные стейки независимо от жирности говядины. Это, впрочем, не отменяет актуальности старого метода, который по-прежнему остается эффектным и эффективным способом познакомиться со вкусным мясом и с технологией сувид.

Стейк двойного приготовления

Стейк двойного приготовления - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом около 250 г. каждый
20 г. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
несколько веточек тимьяна

Для этого рецепта вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край или другую часть говядины с жировыми прослойками. Главное, чтобы стейки были правильных толщины (около 2,5 см.) и веса (около 250 г.): более массивные стейки придется готовить дольше. Посолите стейки с обеих сторон и упакуйте в вакуумный пакет вместе с парой кусочков сливочного масла и веточками тимьяна, а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов.

Стейк двойного приготовления - фото

Извлеките пакет из водяной бани, достаньте стейки и обсушите их бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте растительное масло и обжаривайте стейки в течение 2 минут, переворачивая их каждые 20-30 секунд. Переложите стейки в форму для запекания, приправьте черным перцем, добавьте несколько капель вустерского соуса (секретный ингредиент!) и накройте листом фольги или полотенцем, чтобы сохранить тепло. Через 3-4 минуты стейки можно подавать на стол, полив соками, которые скопились на дне формы.

Вы уже догадались, в чем идея этого метода, правда? Приготовление при 53 градусах позволяет размягчить мясо, а последующая обжарка позволяет получить румяную корочку и вытопить немного жира. Таким образом, мы берем лучшее от обоих методов приготовления стейка, получая максимум вкуса даже от недорогого мяса.

5535564

Комментарии
1 TurCanary 3 February 2015Ответить

Спасибо за науку. Буду пробовать.

ДОБРОГО Вам утра!

2 Алексей Онегин 3 February 2015Ответить

На здоровье, пробуйте, и вам доброго!

3 Ирина 4 February 2015Ответить

Алексей, все так аппетитно описано, что сразу хочется приготовить.
Вот только где взять сувид?

4 Алексей Онегин 4 February 2015Ответить

Как где? Купить или сымитировать подручными средствами. Про второе я писал в подробностях, с первым, думаю, справитесь сами. :)

5 Эльдар 4 February 2015Ответить

БУ sous vide на рынке теперь очень много, плюс появились недорогие бытовые машинки.
Сергей, попробуй сначала запечатать стейк на сильно разогретой сковородке с небольшим количеством масла, а потом сделать всё так же, как описано у тебя.

6 Алексей Онегин 4 February 2015Ответить

Сергей – это кто?

7 Эльдар 4 February 2015Ответить

Алексей, я говорил по телефону и автоматически написал не твоё имя, извини!
Эльдар

8 Алексей Онегин 4 February 2015Ответить

Я так и понял, но не сразу. :) Пробовал и так, и эдак, разница не существенна, а уж если в конце обжаривать больше минуты, как в этом рецепте – то и вовсе отсутствует.

9 Эльдар 4 February 2015

Коллер более приятный получается. А после гриля аромат дымку больше “утягивается” в центр стейка.

10 Алексей Онегин 4 February 2015

Колер – да, возможно. Но это сразу усложнение рецепта, я всегда держу это в голове, когда его пишу. Сам-то обычно именно так и делаю, обжариваю и до, и после. :)

11 Кирилл89 4 February 2015Ответить

Вот и хочется и колется.
С одной стороны я, как любитель мяса, обязан попробовать стейк сделанный по сувиду.
С другой стороны как представлю на сколько это хлопотно желание заниматься сувидом пропадает.

Если все же назрею когда-нибудь на сувид, я знаю на каком сайте буду все интересующие вычитывать)

12 Алексей Онегин 4 February 2015Ответить

Назреете-назреете, никуда не денетесь. Сувид – это даже не будущее, это уже настоящее, ну а страх перед всем новым – вещь вполне естественная.

13 Кирилл89 4 February 2015Ответить

Интересно что с технической точки зрения, погружное сувид оборудование, ничто иное как кипятильник с насосиком, стоит эта приблуда за 130 т.р. =(
т.е. по сути если побродить по радиорынку можно сварганить такой аппарат =)
В общем чую нашел я себе занятие на ближейшие выходные)

14 Алексей Онегин 4 February 2015Ответить

Ого! Если не шутите – прошу вас заснять все этапы и затем вкратце описать процесс. Мы с вами забабахаем такую статью, весь интернет содрогнется! :)

15 Эльдар 5 February 2015

можно найти за 50
а во вторых, сложность это держать заданную температуры и её шаг. Иногда плюс минус 0.3 грудуса и уже ничего не получится

16 Кирилл89 4 February 2015Ответить

Договорились, сочту за честь )

17 Anivol 5 February 2015Ответить

Алексей, у меня вопрос не в тему. Вроде бы на вашем сайте я как-то встречал рецепт перловой каши на молоке. Вкусно написанный. Не могу найти. Неужели я ошибся?

18 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

Перловой не было, пшенная была. Поиск и каталог вам в помощь.

19 Anivol 5 February 2015Ответить

Жаль… Поиском я пользовался, но он ничего не выдал. Я подумал, может вы убрали рецепт… Пшёнка вкусная, конечно, но хочется именно жемчужной кашки. ))

20 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

Поиск полезен, если вы точно уверены в том, что ищете, а в таких случаях лучше открывать каталог. ;)

21 Денис 5 February 2015Ответить

Переворачивать каждые 20-30 секунд это по Блюменталю:) Спасибо за рецепт! Один вопрос, если стейк готовить впрок при 53 гр., затем охлодить до безопасной температуры, а после регенерировать перед обжаркой…есть ли проверенные безопасные сроки хранения данного полуфабриката?

22 Алексей Онегин 5 February 2015Ответить

“Проверенные” – это как? Сделать 10 штук, пробовать через 7, 8, 9, 10 … дней и записывать ощущения? :) Так я не проверял. Но при соблюдении условий охлаждения и хранения неделю точно пролежит.

23 Иринка 6 February 2015Ответить

Боже,вы как всегда искушаете вкусной едой:))А я ,как человек неординарный и желающий использовать инновационные технологи,Ооочень хочу теперь купить сувид!)))
Пользуясь случаем,хочу похвастаться,что на днях пекла Макаруны !)Ооочень хлопотно,но вкусно!!!И получилось!))

24 Алексей Онегин 6 February 2015Ответить

Поздравляю! С макаронами (я называю их именно так, потому что никаких причин читать macarons через “у” не вижу) не ко мне, я не готов на долгие и трудные усилия ради десертов. :)))

25 Иринка 7 February 2015Ответить

Просто если не писать через “у”,тогда они совсем сольются с обычными макаронами(т.к. пастой их у нас редко называют).А за поздравление спасибо,потому что они действительно “капризные”:)

26 Алексей Онегин 7 February 2015Ответить

Ну и пусть сольются, это же отличный повод включить сноба и спросить “Как, ты не знаешь, что такое макароны?!” :)

27 Иринка 7 February 2015Ответить

:))

28 Валери 8 April 2015Ответить

Я живу во Франции и ем почти стейк каждый день но некогда не думал что мы то есть вы руско езычные так вкусно можем приготовить стейк.Очень вкусно, спасибо вам!

29 Алексей Онегин 8 April 2015Ответить

Можем! :)

30 Виталий 22 November 2015Ответить

Алексей, здравствуйте! Недавно появилась в продаже вот такая штуковина для сувида. Что думаете о ней?

http://madrobots.ru/p/pogruzhnoy-termostat-anova-precision-cooker/

31 Алексей Онегин 22 November 2015Ответить

А что тут думать? Есть такое устройство, сам в руках не держал, но думаю, что вполне рабочий вариант, если есть подходящая вместительная кастрюля. Только все, что написано на этой странице, надо, конечно же, забыть, как страшный сон.

32 Александр 26 July 2016Ответить

“а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов”.

Готовил говяжий ошеек (+только соль и перец) в sous vide (Sirman) 4 часа при температуре 62 градуса. Получился, мягко говоря, сыроват и очень много сока осталось в пакете. Подскажите, что не так? Заранее благодарен.

33 Алексей Онегин 26 July 2016Ответить

Почему осталось много сока – понятно: 62 градуса – более чем высокая температура, белки коагулируют, сжимаются, жидкость из клеток и пространства между ними выдавливается наружу. Давайте лучше разберемся, что в вашем понимании означает “сыроват”: вкус, цвет, консистенция или что-то еще?..

34 Александр 27 July 2016Ответить

Говоря “сыроват”, я имел ввиду консистенцию. Цвет тоже получился не очень “вкусный” – серый какой то.
Я готовил при 62-х градусах 4 часа и получилось “сыро”. Вы рекомендуете 53 градуса и 2 часа… сока будет меньше, но не получится ли еще более сырое мясо? Спасибо.

35 Алексей Онегин 27 July 2016Ответить

Все равно не очень вас понимаю. 62 градуса для говядины – очень много, отсюда и цвет. Но если под консистенцией вы имеете в виду то, что он не жевался, то это тоже нормально, для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно. Или вы говорите о чем-то другом?

36 Александр 27 July 2016Ответить

“а затем готовьте в сувиде при температуре 53 градуса в течение 2 часов”.
“для размягчения жестких отрубов, к которым ошеек, несомненно, относится, 4 часов явно недостаточно” – это Ваш текст.
Мне кажется недопонимание здесь. В первом случае Вы говорите 2 часа и все будет ОК. Во втором речь ведете о том, что 4 часа явно недостаточно.

37 Алексей Онегин 27 July 2016Ответить

Предлагаю вам не выхватывать предложения по одному, а воспринимать рецепт, и еще шире – весь сайт – как единое целое. Никакого недопонимания нет, несколькими предложениями раньше я пишу “вы можете брать любые стейки, но я рекомендую толстый край”. А теперь – какому именно стейку соответствует ошеек?..

Можно, конечно, и такое мясо приготовить, но для него и 24 часов может быть маловато, а вот температуру поднимать выше необходимой для прожарки medium не стоит, иначе приготовление в су-виде вообще теряет смысл.

А теперь возвращаемся к нашим баранам, точнее, ошейку. Так что все-таки значит “сыроват”? Жесткий? Красный? Истекает соком? Другой вариант, который не может прийти мне в голову?

Отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

38 Александр 27 July 2016Ответить

Скорее всего недопонимание (моё) в том, что вариант 1 – это не ошеек. Так?

39 Александр 27 July 2016Ответить

Жесткий. Серый. Истек соком.

40 Алексей Онегин 27 July 2016Ответить

Жесткий – потому что мышцы шеи постоянно в движении, отруб богат соединительной тканью, не очень подходит для стейка. Если хотите добиться мягкости – нужно намного более длительное приготовление – от 24 до 48 часов. А серый и истек соком – это не сырой, это переваренный, 62 градуса это очень много.

41 Александр 27 July 2016Ответить

Ясно. Буду продолжать эксперименты. Сегодня пробую курицу и овощи. Спасибо за беседу. Было интересно и полезно.

42 Александр 27 July 2016Ответить

Только что закончил и попробовал Ваш рецепт: 53 градуса, 2 часа и 3 минуты обжарил. Выше всяких похвал! Большое спасибо.

43 Алексей Онегин 27 July 2016

А на этот раз из какого мяса готовили?

44 Александр 27 July 2016

Говядина. Биток на косточке. 2 куска по грамм 200 в один вак. пакет. Соль, перец, столовая ложка сливочного масла и немножко хмели-сунели.

45 Алексей Онегин 27 July 2016

“Биток”? Толстый край, тонкий край?

46 Кирилл 30 January 2017Ответить

А говяжья шея сколько должна готовится и при какой температуре??

47 Алексей Онегин 30 January 2017Ответить

Возможно, кто-то ответит из тех, кто пробовал ее так готовить.

48 Игорь 11 November 2017Ответить

Спасибо за рецепт!
Для готовки взял куски “тонкого края”, про которые писали, что надо дольше держать для размягчения в су-виде (где-то указывали 4, а где и 12 часов). В моём эксперименте было 8 и 3,5 часа при 55 град. (мультиварка имеет шаг в 5 град., поэтому все рекомендации про 51, 49,9 и прочее не про меня).
Вкусно и мягко было ВЕЗДЕ, с одинаковым розово-красным содержимым. Изначально до помещения в хододильник мясо на 8 часов было в 2 раза мягче на ощупь, но полежав сутки (я морально зрел для дегустации))), разница сгладилась.
Вкусно ОЧЕНЬ, но этап обжарки в условиях, когда сковорода шипит и брызгается кипящим маслом во все стороны сильно нервирует. Впредь буду пробовать аэрогриль для итогового доведения.

49 Алексей Онегин 11 November 2017Ответить

Это точно, финальная обжарка нервный процесс. :)