Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Стейк из говядины с соусом из красного вина

Главное в стейке – мясо, с этим, надеюсь, никто спорить не будет. Все остальное – рецепт, технология, специи и так далее – имеет значение важное, но далеко не первостепенное. Мясо, которое используется для приготовления стейков в хороших ресторанах и стейк-хаусах, особым образом вызревает, не говоря уж о том, что рацион и образ жизни наших буренок не сравнить с дольче витой животных, выросших на зерновом откорме. Тем не менее, с мясом, которое продается на наших рынках, тоже можно сделать прекрасный стейк (а если результат вас вдохновит, возможно, вы захотите пойти дальше и приготовить лучший стейк из говядины в вашей жизни).

Стейк из говяжьего филе с соусом

2 порции

1 кусок говяжьей вырезки (филе)

для соуса:
1 бокал сухого красного вина
1 небольшая красная луковица
пара веточек тимьяна
40 г. сливочного масла
оливковое масло

Стейк из говядины с соусом из красного вина - фото

Перед разделкой целого филе зачистите его от пленок и излишков жира, а затем из его средней части вырежьте стейки толщиной около 2,5-3 см. Оставшуюся часть вырезки можно пустить на бефстроганов – нас же интересуют именно эти стейки, почти что идеально круглые, весом чуть более 100 г. каждый (возьмите два стейка на порцию, если вы голодны, и один для более легкого варианта). Мелко нарежьте луковицу, оборвите листики с веточек тимьяна и поставьте духовку разогреваться до 180 градусов.

Некоторые аспекты приготовления стейков достаточно подробно раскрывались в статье Как приготовить безупречный стейк, которую я рекомендую к ознакомлению. Время, указанное в этом рецепте, дает среднюю прожарку, так что его можно увеличить или уменьшить по своему вкусу. Очень жалею, что не догадался сфотографировать мясо на срезе, оно получилось равномерного нежно-розового цвета.

Как следует разогрейте сухую сковороду и обжарьте каждый стейк по одной минуте с каждой стороны до образования румяной корочки, после чего уберите их в духовку и запекайте на решетке в течение 10 минут. Этого времени как раз хватит, чтобы приготовить соус – дайте сковороде немного остыть, затем добавьте на нее пару ложек оливкового масла и на среднем огне обжарьте лук в течение пары минут. Влейте вино и деглазируйте сковороду, соскребая лопаткой пригоревшие кусочки мяса с ее дна, затем добавьте листики тимьяна и упарьте вино вдвое. Снимите сковороду с огня, приправьте соус солью и перцем и замешайте в него сливочное масло, нарезанное кубиками. Выньте стейки из духовки на тарелку, накройте ее фольгой, и дайте мясу отдохнуть в течение трех минут. Перед подачей замешайте в соус соки, скопившиеся на дне тарелки.

5535564

Комментарии
1 Дундрик 2 May 2009Ответить

Такой аппетитный кусочек сфоткан. Просто блеск! Только где его такой взять.:(

2 Алексей Онегин 2 May 2009Ответить

Дундрик, не поверите – обычное мясо с обычного рынка.

3 Любитель стейкой 29 April 2010Ответить

К сожалению, если приготовить стейк в точности по рецепту по указанной ссылке, мясо будет внутри просто напросто сырым. Это проверенно уже много раз. Время приготовления с каждой стороны надо увеличить в два раза плюс время отдыха минут 8 – 9. Тогда еще более-менее что-то получится. И потом, куски надо брать с жировыми прожилками, а не просто постную вырезку. Иначе внутри мясо будет никаким. Но самое главное – исходное сырье. Должно быть только специально отобранное жирное мраморное мясо, тогда и блюдо будет более-менее похожим на настоящее – просто стейки, к сожалению, готовят в специальных печах, где они и доходят до кондиции. В противном случае высок риск подцепить паразитов, коих в сыром теплом мясе более, чем достаточно.

4 Алексей Онегин 29 April 2010Ответить

Любитель стейков, 12 минут в общей сложности термообработки для стейка дюймовой толщины – более чем достаточно. Время отдыха обратно пропорционально времени термообработки, так что увеличивая одно, нужно уменьшать другое, а не наоборот.

Не знаю, о какой ссылке вы говорите – рецепт мой, я готовил по нему много раз и считаю результат а) высоким и б) высоким предсказуемо и стабильно. Про качество мяса и паразитов (sic!) вы, наверное, вообще не по адресу рассказываете.

5 Tatiana 15 February 2015Ответить

Алексей, спасибо! Мясо супер получилось! Сочное! Это не первый опыт готовки по вашим рецептам. Ни разу не разочаровалась! Всем советую ваш сайт :-)

6 Алексей Онегин 15 February 2015Ответить

Советуйте-советуйте, с меня конфетка. :))

7 Tatiana 15 February 2015Ответить

А можно я еще в инстаграме под фотками блюд, приготовленных по вашим рецептам, буду вас отмечать?

8 Алексей Онегин 15 February 2015

А можно, мне и самому интересно, что и как у кого получается. Мой ник там a_onegin, если что.

9 Алексей Онегин 30 April 2010Ответить

Чтобы не быть голословным в моем предыдущем комментарии, привожу выдержку из вчерашней статьи в Таймс:

Searing is a brilliant way to cook meats. A minute or two for each side of a chunk of lean meat at high heat in a pan does the job. If it’s a thick piece you can let it sit in foil for a few minutes afterwards to cook through. If it’s not cooked enough, you just give it another burn. Searing seals in the juices while enhancing the flavour: it is quick, neat and it makes your guests sit up.

Кто не в ладах с английским (учите, учите, знание языков лишним не бывает ни когда), перевожу – минута-две с обеих сторон для нежирного куска мяса плюс несколько минут в фольге, чтобы дойти. Остальные измышления автора очень четко укладываются в тему мяса, загубленного руками поваров-неумех.

10 Юрий 31 August 2010Ответить

ммм сёдня попробую

11 Федя 10 September 2010Ответить

Ел я похожий стэйк в отеле Westin в Дрезденеб сцуко дорого но вкусно!!!

12 сандра 12 September 2010Ответить

дорогой Любитель стэйков,в говяжем и телячьем мясе в отличии от свинного нет паразитов,которые не помрут от 10мин. горячей обработки!я ем их сырыми взбрызнув лимонным соком,который убивает всё насвете!не несите ерунду,внутри мясо не сырое а розовое,нежное и сочное.

13 Vodila 9 November 2013Ответить

может посолить-поперчить перед сковородой?

14 Алексей Онегин 9 November 2013Ответить

Можно. Но перчить лучше на сковороде или после, чтобы перец не сгорел.

15 Svetlana 11 May 2015Ответить

Сделала сегодня! Очередное огромное спасибо! Очень вкусно получилось!.. и быстро.

16 Алексей Онегин 12 May 2015Ответить

На здоровье!