Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии – не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине “Фермер”. Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки – то только так.

Вам нравятся рецепты и статьи о приготовлении идеальных стейков? Тогда вас заинтересует моя новая книга Безупречный стейк от А до Я, которую прямо сейчас можно купить по специальной цене!

Что ж, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни - фото

Теперь главная задача – добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой все более-менее понятно – вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:

Название (по-французски) Описание Температура
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило – чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться. Поскольку колонны Эрмитажа – это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом “мраморность” (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров), для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

Вторая проблема – обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

Варка или нет?

Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? – я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

  • Кипение. Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание – но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше – в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
  • Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый “конверт”. Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса. Уберите розмарин и тимьян – они свою работу уже сделали, – обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла. Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь. Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты.

PS: В заключение – самый известный мясник Италии (а возможно, что и всего мира) Дарио Чеккини рассказывает про самый известный стейк Италии – бистекку по-флорентийски:

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни - фото
5535564

Комментарии
1 Сергей 23 January 2012Ответить

Заинтриговали, буду осваивать…

2 Алексей Онегин 23 January 2012Ответить

Обязательно, Сергей, обязательно. Конечно, для правильного подхода необходимо оборудование – но получить представление о том, что такое sous-vide, и каковы его преимущества, позволит даже такая кустарная метода.

3 Алена 16 October 2015Ответить

Добрый день. Приобрели данный прибор на производство, но с правильным использованием возникли проблемы. Есть и вакуум и пр. но при первой попытке мясо получилось резиновым… Можете дать нам дельный совет? Заранее спасибо.

4 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Время, температура, отруб, вес, порода?.. Сложно давать дельные советы, не зная подробностей.

5 Rost Firsikov 23 January 2012Ответить

А масло сливочное или растительное?

6 Алексей Онегин 23 January 2012Ответить

Я традиционно, как для обычных стейков, умасливаю оливковым. Но что-то мне подсказывает, что и со сливочным получится неплохо, особенно если вакууматор есть.

7 Анна 29 December 2013Ответить

Алексей, Здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста, какое мясо мне искать на рынке… Или какое место говядины просить!? Какой толщины сделать стейки и сколько готовить в кастрюли на огне до medium rare…t 55-60c ( а время не поняла!) стейки обвернуть в фольгу а потом в пищевую пленку… Или как сделать так чтоб туда вода не попадала?
Жду ответа!!!

8 Алексей Онегин 29 December 2013Ответить

Здравствуйте, Анна. Отвечаю по порядку.
1. Ищите тонкий или толстый край, хорошо и ровно разрубленный, с хорошей мраморностью (мелкими вкраплениями жира в середине куска). Если мраморности нет, мясо все равно можно приготовить, но оно получится не таким вкусным.
2. Стейки делайте дюймовой толщины – около 2,5 см.
3. Готовить нужно до достижения нужной температуры внутри куска. Есть термометр – замеряем, нет термометра – закладываем около 1,5 часов, чтобы наверняка.
4. Можно и в пленку, но на практике я убедился, что лучше всего – пакеты с зип-локом. О том, как их запечатывать, прочитайте другие статьи по сувиду на этом сайте, я все подробно описывал.

9 Константин 2 April 2014Ответить

по п.4. хотелось бы выразить своё мнение сложившееся из личного опыта: пакеты с зип-локом не дают такого вакуума, как пленка – в результате много сока вытекает из мяса.

10 Rost Firsikov 23 January 2012Ответить

Спасибо за ответ. Я забыл уточнить… Какое масло следует использовать для последующей обжарки :) ?

11 Алексей Онегин 23 January 2012Ответить

На растительном (ессно!) А вот кусочек сливочного можно положить сверху, когда оставите мясо отдыхать – он растает, придав мясу приятный глазу глянец и дополнительную сочность.

12 Ирина 24 January 2012Ответить

Заинтриговали- даже не то слово! А так как Ваши рецепты неизменно фееричны, прямо в обед побегу и куплю мяса! И обязательно попробую!

13 Алексей Онегин 24 January 2012Ответить

Удачи!

14 Александр 24 January 2012Ответить

Алексей, если не затруднит, уточните 2 момента: каким образом нагревая на плите поддерживать температуру воды 60 градусов и как замерить температуру внутри куска не снимая пленку?

15 Алексей Онегин 24 January 2012Ответить

Поддерживать температуру очень просто. Большая кастрюля, небольшой огонь, регулярный контроль. На всякий случай можно держать наготове кипяток и лед для экстренного повышения/понижения температуры, но я уверен, что при таком кустарном методе приготовления погрешности в +/- 5 градусов в течение 5 минут все равно никто не заметит.

Замерить температуру внутри куска, не снимая пленку, невозможно (сюрприз!). Поэтому лучше не делать этого до тех пор, пока не будете уверены в том, что она уже достигнута. Для справки – лишний час при 60 градусах работает на вас, а не против, делая мясо более нежным, так что если нет уверенности, то лучше передержать.

16 Anivol 24 January 2012Ответить

Очень любопытная статья! Спасибо!
Осталось только решить проблему качественного мяса. Я, к сожалению, не являюсь большим специалистом по выбору последнего. Стараюсь приобретать мясо у знакомых продавцов, которые держат свою скотину. Но такая возможность есть далеко не всегда. Так что, хочешь – не хочешь, а приходится посещать рынок.

17 Алексей Онегин 24 January 2012Ответить

За редким исключением, качественная говядина – это импортная говядина. Увы, даже наше липецкое мраморное мясо с американской говядиной choice не выдерживает даже визуального сравнения. Хочется верить – пока.

18 Ольга 25 January 2012Ответить

Рецепт заинтересовал. Выдерживать мясо при температуре 60 градусов можно в Мультиварке Панасоник (мультиварки сейчас есть почти в каждой семье)на режиме “подогрев”, где температура отрегулирована на 65 градусов. Очень удобно. Обязательно попробую.
Алексей, спасибо за рецепт!

19 Алексей Онегин 25 January 2012Ответить

65 – это уже medium well. Все зависит от того, какую степень прожарки вы хотите получить, кроме того, очень желательно замерить, соответствует ли реальная температура воды в мультиварке выставленным установкам. Но да, некоторые адепты sous-vide используют именно тюнингованные мультиварки.

20 Ирина 25 January 2012Ответить

Алексей, большое спасибо!!! Все получилось! Мой муж даже заинтересовался способом приготовления. Как он сказал, такого сочного мяса он не ел никогда. А мяско он любит…:)))

21 Алексей Онегин 25 January 2012Ответить

Ирина, спасибо за обратную связь, рад, что вам понравилось. А что за мясо брали и какой отруб?

22 Ирина 25 January 2012Ответить

Покупала кусочек телятины с передней части , лопаточную часть. Больше ничего подходящего не было, вчера с утра у нас в Донецке были небольшие заносы и поставка была хиленькой. И сделала для пробы небольшой кусочек постной свининки с задней части. Она обычно получается суховатой. В общем, спасибо за рецепт!!! Буженина с этим мясом не идет ни в какое сравнение. Мороки столько же, зато результат!!!! :))))

23 Алексей Онегин 25 January 2012Ответить

Свининку-то (если нет твердой уверенности в качестве) лучше не до 60, а до 80 прогревать.

24 Хомячок Баскервилей 25 January 2012Ответить

Надо обязательно попробовать. Выглядит сверх вкусно. Потом обязательно напишу о впечатлениях.

25 Ирина 25 January 2012Ответить

Спасибо за напоминание о свинине. Вы правы.

26 Алексей 25 January 2012Ответить

А вот вопрос. Есть духовка с датчиком температуры (зонд). Т.е. есть возможность поддерживать заданную тем-ру внутри куска. Какую, сколько? Накрывать/заворачивать мясо? И как втыкать зонд, с торца куска или сверху?

27 Алексей Онегин 25 January 2012Ответить

Алексей, перечитайте еще раз статью про sous-vide. Этот метод не тождественен запеканию. Погружение в воду – принципиальный момент, обусловленный множеством причин.

28 2 цента 26 January 2012Ответить

Этот метод открывает простор для экспериментирования.Вы уже пробовали готовить яйца или заваривать кофе sous-vide?

В качестве альтернативы обжариванию на раскалённой сковородке на последнем этапе приготовления стейка некоторые люди используют ручные газовые горелки (паяльные лампы тоже сгодятся). Это удобно, так как каждый раз обжаривается верхний слой стейка, и можно обрабатывать как всю поверхность сразу, так и отдельные участки.

29 Алексей Онегин 26 January 2012Ответить

Про яйца читал, но готовить не пробовал: тут уж без вакууматора и оборудования, позволяющего делать точную настройку температуры, не обойтись. Горелка же в данном случае видится мне излишеством, причем в неопытных руках – еще и опасным.

30 Сергей 30 January 2012Ответить

Алексей, я в шоке!
с примерно такими же как у Вас эмоциями по поводу нового способа!
пробовал с куском толщиной около 1,5 см. котлетной части говядины – совершенно без намека на какую-то мраморность…
то, что получилось просто не описать словами! действительно мясо просто таяло на языке!
в очередной раз Вас благодарю, снимая шляпу ;)

31 Алексей Онегин 30 January 2012Ответить

То, что кто-то разделяет мои эмоции, доказывает по меньшей мере одно: я еще не сошел с ума. :) Не отходите от ваших приемников, sous-vide-эксперименты будут продолжены.

32 Сергей 30 January 2012Ответить

да Вы шутите!? ))
ждем естесссно продолжения и сами будем экспериментировать! )

33 Костя 31 January 2012Ответить

Алексей, про су вид знаю давно и знаю, что его используют повсеместно в Европе и в частности во Франции. Но я не знаю ни один стейкхаус который бы так готовил стейк, именно стейк (не все мясо).
На фото стейк совсем без корочки и почти не оплавлен жир, что без того же хоспера о котором вы говорите, очень сложно добиться.

34 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

Костя, я смогу это пережить. А корочку при желании можно сделать при помощи уже упомянутой газовой горелки. Что же до хоспера – не думаю, что у многих он есть дома.

PS: Я знаю ресторан (не стейк-хаус), где стейки готовят именно так. Не говоря уже о том, что стейки из лопатки, пашины и т.п. приготовить как-то иначе почти невозможно.

35 Костя 31 January 2012Ответить

Да пережить то это можно, только застывший жир это банально не вкусно, особенно если вы готовите рибай (как на фото), самый цемес которого именно во вкусном оплавленом жирке. Конечно хоспер не в каждом доме найдется, но сотейник с толстым дном и духовка наверное почти в каждом )))
Лично я сам планирую купить вакууматор и поставить пароконвектомат дома, т.к. насколько я знаю в ресторанах су вид готовят именно при помощи пароконвектомата.

36 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

Не вижу связи между отсутствием хоспера и застывшим жиром, извините. А если речь о сотейнике – см. третий с конца абзац.

37 Костя 31 January 2012Ответить

Ну связь простая. Готовить рибай методом су вид полная ерунда, стейк этот берут любители мяска пожирнее. У вас на фото жир застывший и неаппетитный. Лечится тем, что стейк, по старинке готовится либо на гриле либо закрывается на сотейнике и доводится в духовке, где собственно жир и оплавляется. Нормально я связь описал?)) Просто не удачный отруб для презентации су вида вы выбрали, по моему скромному мнению, Алексей.

38 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

По-моему, кулинария заканчивается там, где начинаются подобные категоричные суждения. К тому же, пардон, суждения некомпетентные. Почитайте Болдуина для начала, например.

Что же до конкретно этого отруба (не рибая, о котором вы упорно твердите, а того, что описано в моем рецепте), то я достаточно подробно описал свои резоны.

39 Костя 31 January 2012Ответить

Алексей, вы я смотрю инакомыслия на страницах своего блога вообще неприемлите?))) Заранее прошу прощения за “некомпетентные суждения”, срочно отправляюсь в книжный магазин читать некого Болдуина и учиться тому, что же такое настоящая кулинария по версии гуру кулинарии Алексея Онегина ;)

40 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

Инакомыслие приемлю – в форме осмысленной и подкрепленной фактами критики. Когда же мне говорят о том, что рибай и су-вид несовместимы – это, извините, уже не критика, а чушь. И кстати, ничего личного.

Гуру я себя не считаю, а вот Болдуин (не некий, а вполне конкретный Даглас Болдуин) – настоящий гуру су-вида. Гугл же по запросу “ribeye steak sous-vide” выдает 21500 результатов. Бедные, заблудшие души. ;)

41 Костя 31 January 2012Ответить

Ну вот вы выступаете против категоричности, а сами чушью называете то, что я пишу. А по запросу пардон “eat shit” гугл выдает 55 100 000 результатов ну и о чем это говорит?
Насчет су вида, я про него не в книжках читал, а ходил на конкретные занятия в кулинарной школе, где про не только рассказывали, но и показывали, что это и с чем едят. Но книжку обязательно куплю, для коллекции.

42 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

Насчет “eat shit” вы меня уели. Но я, если честно, сомневаюсь, что там много заслуживающих внимания рецептов. Что же до рибая – то пожалуйста, вот рецепт в блоге производителя – хотя я не видел его раньше, он почти один в один похож на мой:

http://blog.sousvidesupreme.com/2011/05/sous-vide-ribeye-steak/

Ну да ладно, там наверное дураки какие-то пишут и коммерсанты, им лишь бы продать. Но вы, коли ходили на занятия, то должны знать, что су-вид абсолютно универсален, в нем можно готовить буквально ВСЁ. И уж такая мелочь как стейк подходит для него едва ли не лучше всего остального – а адаптация конкретно под рибай дело техники.

43 Костя 31 January 2012Ответить

Я обратное и не утверждал. Готовить можно все, но нужно ли, вот в чем вопрос. Мое личное и субъективное мнение, что не нужно. В случае конкретной темы со стейком – это все-таки не просто отруб мяса, с определенными характеристиками присущими только этому блюду как то – хрустящая корочка, мраморность, степень прожарки, ну вы и сами все знаете. Если стейк хорошей мраморности, правильно выдержан, правильно с корочкой закрыт и прожарен для нужной прожарки за какие-то 5-10 минут, то в чем смысл всей итерации с су видом? Он как-то выгодно подчеркнет его вкус? Нет…Текстура станет мягче? так в стейке это не главное – нормальный стейк уже имеет идеальную текстуру, сделает корочку? нет…Да, можно постфактум довести его до нужной кондиции, но зачем? Да су вид идеален для ресторанов, где можно заранее заготовить кучу еды, и во время обслуживания разогревать и доводить блюдо до товарного вида. Но ваш блог же для простых людей, все таки. Алексей – все ИМХО.

44 Алексей Онегин 31 January 2012Ответить

В данном случае все очень просто, я лично удостоверился и подтверждаю, что:

– стейк из американского мяса (хорошего) в су-виде получается лучше, чем при классическом домашнем методе “обжарить и в духовку”;
– стейк из российского мяса (посредственного) в су-виде получается НА ПОРЯДОК лучше, чем при классическом домашнем методе “обжарить и в духовку”.

Причем для посредственного мяса это еще более важно, поскольку длительная низкотемпературная обработка размягчает мясо, сохраняя его сочность. Именно поэтому я пишу про российскую говядину, а не американский рибай choice, который я опробовал первым. А дальше каждый решает для себя сам.

Вопрос же хранения для меня не стоит, как не стоит и для тысяч домашних кулинаров (пока – заграничных), которые покупают су-вид-девайсы и с удовольствием с ними экспериментируют.

45 Ira101160 2 February 2012Ответить

Вставлю свои пять копеек – со всем согласна/. кроме обжаривания на растительном масле. Но это – дело вкуса, безусловно! Просто на мой испорченный венгерской кухней вкус обжаривать лучше на свином жире – минимальном его количестве, а вот со сливочным маслом на поверхности – тут наши вкусы совпадают.
Хотя Вас это вряд ли интересует.
Удачи!

46 Алексей Онегин 2 February 2012Ответить

Свиной жир штука такая – кому-то нравится, кому-то нет, где есть хороший, где-то такой, что хоть из дому беги. Зато оливковое масло найдется практически везде, так что я все за него. :)

47 Ira101160 2 February 2012Ответить

Алеша! С Вашими доводами трудно не согласиться – жир должен быть ароматным, а не вонючим. А этого добиться довольно сложно, потому что зависит от множества факторов.
Я только против подсолнечного – с ним, по-моему,говядина совсем “не звучит”
Удачи!

48 Алексей Онегин 2 February 2012Ответить

На хорошем, пахучем подсолнечном масле жарить грешно – им надо летом щедро заправлять простые салаты, вроде огурцов с помидорами, да неспешно есть на свежем воздухе, жмурясь от солнца и удовольствия.

49 Ira101160 2 February 2012Ответить

О то ж! Как говорят в Закарпатье, соглашаясь с доводами собеседника:))

50 Лис Полярный 11 February 2012Ответить

Вакууматор может быть с успехом заменён пылесосом со щелевой насадкой: при небольшом навыке, упаковка не многим хуже фирменной. Давление (чтобы пакет не всплывал) – погружением обычного сетчатого дуршлага. Туда же сверху кладётся простой стеклянный термометр. Кастрюля поднимается над горелкой посредством 2-х и более кирпичей, что позволяет расширить диапазон и увеличить точность регилировки температуры. Вуаля.

51 Алексей Онегин 11 February 2012Ответить

Право слово, лучше без пылесоса, ведь вакуум здесь не самоцель.

52 Лис Полярный 11 February 2012Ответить

Меньше воздуха – больше сока внутри мяса.

53 Алексей Онегин 11 February 2012Ответить

С этим не поспоришь – но при соблюдении температуры приготовления сока в принципе будет немного, ведь он выделяется из-за нарушения клеточной структуры, в которой виновата денатурация белков, а она запускается при более высокой температуре. Ну и потом – весь сок в любом случае не пропадет, а пойдет на соус.

54 Лис Полярный 11 February 2012Ответить

Логично, но в общем-то и трудностей особых нет: мощный пылесос сейчас есть у каждого, а упаковочная плёнка, сложенная в 2-4 слоя позволяет получить вполне приемлемый результат.

55 Алексей Онегин 11 February 2012Ответить

Высосать воздух из свертка пленки – тут надо обладать сноровкой Чака Норриса. А если речь о пакете, то и погружение в емкость с водой, чтобы выдавить воздух, тоже справится. Но как один из вариантов – почему нет?

56 Лис Полярный 11 February 2012Ответить

Сноровка в любом деле нужна, даже лук порезать. Главное – креативное мышление, нес па?

57 Алексей Онегин 11 February 2012Ответить

Так точно.

58 Сергей 7 March 2012Ответить

Алексей,
как думаете если обжарить мясо ДО запаковки в пакет?
или лучше после? дело в том, что после, кусок все-таки имеет форму плотную, обжаривать тяжелее, чем после.
пробовали обжарить до…?

59 Алексей Онегин 7 March 2012Ответить

Теоретически можно и до. Практически это сведет на нет половину усилий по плавному доведению внутренности куска до нужной температуры, к тому же про корочку можно будет забыть. Так что лучше после, придавливая сверху.

60 Сергей 8 March 2012Ответить

Спасибо.
пробую на этот раз со свиной шеей.
посмотрим как получится )

61 Алексей Онегин 8 March 2012Ответить

Если со свиной шеей – то сверьтесь в интернете с таблицей времени пастеризации.

62 Сергей 8 March 2012Ответить

как раз об этом подумал…
думаю 80’С будет достаточно.
посмотрим =)

63 Алексей Онегин 8 March 2012Ответить

Думаю, не получится.

64 2 цента 10 March 2012Ответить

Случайно наткнулся в интернете на сравнительную таблицу приготовления стейка су вид. Ребята пробовали различные комбинации обжаривания стейка и приготовления методом су вид. Если коротко, то на последнем месте первоначальное обжаривание (различные времена) с последующим су вид. Хороший результат даёт су вид с последующим 30-сек обжариванием каждой стороны. Самый лучший вариант: первоначальное 45-сек обжаривание, последующий су вид и окочательное 30-сек обжаривание.

65 2 цента 10 March 2012Ответить

Алексей, можно ли добавлять лук и чеснок в маринад для су вид? Кто-то утверждает, что они портят вкус и запах при длительной (2-3 часа) термообработке. Однако, шеф Энтони Сузи из Бостона даёт рецепт стейка с чесноком су вид (10 часов при 60 градусах). Что делать? Имеется вакуумно упакованный телячий стейк в ворчестерширском маринаде (туда входит лук и чеснок). Сделать его су вид или распаковать и просто поджарить на гриле?

66 Алексей Онегин 10 March 2012Ответить

Ну, вы попробуйте, а потом нам не забудьте рассказать. :) И табличку приготовления стейков в сувиде – тоже в комменты скидывайте.

67 Натта из Киева 10 March 2012Ответить

Алексей, спасибо, что делитесь своим опытом,честно говоря до сих пор я не проявляла интереса к готовке, но каким-то чудом ваш рецепт стейка меня вдохновил, я повеселилась -процесс действительно творческий :) теперь стала Вашей поклонницей -буду изучать мат.часть ;)

68 2 цента 11 March 2012Ответить

Приготовил medium rare. Беспроигрышный вариант.

69 Geroy 28 March 2012Ответить

2 2цента Как приготовил?, 10 часов при 60°С?
Помниться мне какие-то там американские ассосыации более 4х часов не рекомендуют держать при таких температурах, ботулизма боятся… ()
У самого стоит кастрюлька, в ней купается тен на киловатт, контроллер с термопарой и термометр. И говядины кусок, ждать еще час…

70 Алексей Онегин 28 March 2012Ответить

Geroy, можно готовить больше 4 часов, просто это при этом нужно четко выдержать время и температуру, необходимые для пастеризации продукта. В домашних условиях без дополнительного оборудования это сделать довольно сложно.

71 Geroy 29 March 2012Ответить

Сижу лопаю) стремно есть мясо цвета мяса, но вкусно чертовски. Тут даже поймал себя на мысли , что ем без хлеба (а я не ем без хлеба)!
Про риск развития всяких ботулизмов за 4 часа не смог найти источник, как ни старался….

вот только
“Технология sous-vide разрабатывалась учеными-исследователями именно вследствие глубокого понимания микробиологических аспектов переработки продуктов питания. Тепловая обработка мяса или рыбы при высоких температурах должна занимать не более 120 минут и данный временной интервал далеко не случаен. Предотвращение риска развития болезнетворного патогенного организма возможно только при понимании и учете фактора времени обработки продуктов и их охлаждения.
Микроорганизмы в комфортных условиях могут размножаться и увеличиваться в два раза каждые 15-20 минут.
Через 3 часа они достигают количества более 200, через 6 часов – более 200 тысяч, через 9 часов – более 200 миллионов, через 12 часов колония разрастается до 200 миллиардов.
Микроб во время размножения выделяет спору, которая раскроется в течение двух часов при наличии благоприятных микроклиматических условий. При раскрытии, спора выделит токсин (например, токсин ботулизма), который может стать смертельным для человека. Задача шеф-повара выстроить процесс таким образом, чтобы раскрывшая спора не имела шансов успеть выделить токсин.” (http://allcafe.ru/profy/rexplorer/west_test/kux/utk)

72 Geroy 29 March 2012Ответить

На счет домашних условий и спец оборудования – так оно у всех разное, мне, например, самогонное хобби приказало запастись цифровыми термометрами с десятками (0,1°С), есть и тэн, и контролер температуры, утепленная кастрюля, не хватает только аквариумного насосика для перемешивания теплоносителя (воды) между тэном и продуктом и готова СоусВидешница (сувидница) за которую просят 29тыр…
(а более продвинутые товарищи изучали возможность использования самогонного аппарата в качестве автоклава для производства домашних тушенок и прочих вкусняшек – и успешно (но это другая крайность температурной обработки))))

73 Алексей Онегин 29 March 2012Ответить

Конечно, для полного понимания проблематики нужно купить и вдумчиво изучить книжку Болдуина (не Алека, а Дагласа), где он подробно описывает борьбу с ботулизмом. Но для поверхностного понимания хватит и его он-лайн руководства. Вот, например, таблица, где указано время пастеризации для птицы:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_4.1

А здесь – конкретно про ботулизм:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety_Pathogens_of_Interest

Но это, как совершенно верно замечено выше, не имеет отношения к рецептам, где термообработка в вакууме занимает меньше 4 часов – это время считается с точки зрения ботулизма совершенно безопасным.

74 Алексей Онегин 29 March 2012Ответить

А что самогоноварение? Такое же баловство, как и домашнее виноделие? Или можно сварить, скажем, виски, не уступающий по крайней мере массовым шотландским сортам?

75 Geroy 31 March 2012Ответить

Можно и виски! Настоящее и натуральное. Растим солод, молем, осахариваем, бродим, потом бактерии молочнокислые, гоним,гоним,гоним, бочка подготовленая и на 3 месяца (в 5…10л бочке успевает приобразится). Бурбон и кальвадос тоже популярны из выдержанных дистиллятов. Джин вообще супер, магазинных таких нет. Абсент тоже натуральный уже не продают, а тут полынь с полей. Пиво, квас, хлеб-бублики, плов-шашлык и т.д. очень пробуем….

76 Алексей Онегин 31 March 2012Ответить

Ну, в случае с виски, особенно если сингл-молт, терруар ведь важен. А зерно где берете? Сами выращиваете? :)

77 Geroy 31 March 2012Ответить

Сами, у каждого свой надел в Шотландии, терруар блюдем. Электрогорский торф не катит. Это закон! Иначе, даже, белогоконя не переплюнуть. ;)


ктокакоедостал зерно, то и в кайф, за дрожжи еще есть борьба, но вполне и саф-левюр катит, а вот лактобактерин по моему решает в пользу картонных вкусов. далее бочка решает, впрочем и щепадуба пропаренная может порадовать

78 Geroy 31 March 2012Ответить

напомнило “Продавая вино – мы продаем историю”…
в ответ на китайскую заявку покорить мир вином…
типа вам лет пятьсот без мазы высовываться громко…
а вот если забить на маркетинг во всех его проявления, и доверится ощуще…

впрочем сам знаю – пока в красивой бутылке не подашь – не оценивают…

79 Алексей Онегин 1 April 2012Ответить

Ну, понятно, что терруар шотландский остается у шотландцев, с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, не имея контроля над исходным сырьем, получаешь каждый раз принципиально разный продукт – а ведь сил вкладывается одинаково…

80 Geroy 1 April 2012Ответить

А если так – Каждый раз получаешь продукт все лучше и лучше.

81 Алексей Онегин 1 April 2012Ответить

Откуда ж? Мастерство, понятно, совершенствуется – но качество исходного сырья все равно от вас не зависит.

82 Geroy 2 April 2012Ответить

http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2254
“Этапы уникальности
Эндрю Джеффорд, известный винный автор и старший исследователь в Университете Аделаиды, полагает, что на конечный вкус виски влияют следующие обстоятельства в таких пропорциях:
• Сорт ячменя – 1%
• Происхождение ячменя – 3%
• Соложение (с торфом или нет) – 26%
• Тип дрожжей – 2%
• Источник воды – 3%
• Особенности ферментации (температура, скорость) – 10%
• Особенности дистилляции (формы кубов, скорость) – 26%
• Тип и качество бочек, использованных для выдержки, – 26%
• Расположение погреба для выдержки (конкретный регион) – 3%”
Вот с особенностями ферментации 10% можно увеличить, либо вынести отдельные 35% ;) ибо в деревянных шотландских ферментерах живет молочнокислая бактерия, а нам засевать приходится.

Так что бог с ним с 1…4мя процентами то.

Еще тема для размышления ;)

25 Декабря 2010, 20:48 от djadja_vova@homedistiller.ru http://files.homedistiller.ru/33954.jpg
“Считаю неправильным , мнение о том, что простое повторение
Традиционной – классической скочь схемы производства Виски
не является интересным и перспективным ( для домашнего производства).
Простое повторений классики в рамках 2 полярных признаков
даёт 64 варианта изготовления напитка.
Если к этому добавить свойские золотые руки и комплект неповторимого
оборудования, то можно расчитывать на многообразие школ и стилей.
Что мы и наблюдаем у островитян”

Так что происхождению ячменя больше 1.5% в общей картине я бы не дал (в расчет берется только качественный, дружно прорастающий ячмень)

83 Алексей Онегин 3 April 2012Ответить

Вот тебе и раз! Это уже не гастрономия, а алхимия, какой, в общем-то, домашняя дистилляция и является. Мне в этом смысле ближе виноделие, там виноград – всему голова. Ну и как любителю пива, немного обидно, что солод сам по себе там тоже значит не так уж много. Но там хотя бы хмель есть, так что от сырья явно больше 4% зависит.

84 2 цента 9 April 2012Ответить

Для Geroy:
Извини, приятель! Не заметил вопроса, поэтому отвечаю только сейчас.
Так долго (10 часов при 60 градусах) я су-вид не готовил. Обычно готовлю стейк от часа (если толщина 1 дюйм) до двух (если толщина 1.5 дюйма). Хотя у Болдвина есть рецепты и на 24-48 часов. Как я понимаю, развитие спор становится проблемой при длительном хранении приготовленного стейка (даже в вакуумной упаковке) при комнатной температуре или в холодильнике. Поэтому лучше съесть его сразу. :)) Единственный способ хранения приготовленного стейка – это мгновенное охлаждение в ледяной воде и замораживание (в морозилке стейк может храниться в течение года).

85 Алексей Онегин 9 April 2012Ответить

Там не столько в хранении дело, сколько в том, что для ботулизма эти условия – отсутствие воздуха и теплая среда – просто-таки курорт.

86 2 цента 9 April 2012Ответить

Последнее время я пытался определиться с выбором метода приготовления стейка. Сравнивал су-вид и гриль. Брал одинаковые куски мяса, натирал их приправами или мариновал и зажаривал в обоих приборах. Оба стейка получались medium rare. Да, стейк су-вид получался чуть мягче и сочнее, но стейк на гриле был гораздо более ароматным, готовился быстрее, позволял использование лука, чеснока и имбиря, да и приправы раскрывались на гриле полнее. Так что мой выбор: номер 1 – гриль, номер 2 – су-вид. А что выбирают форумчане? И почему?

87 Алексей Онегин 9 April 2012Ответить

Я выбираю су-вид. Во-первых, именно потому, что мягче и сочнее, во-вторых, более насыщенный вкус, в-третьих – бессчетное число вариаций, включая те же лук, чеснок и имбирь, плюс возможность комбинировать с грилем для наилучшего результата.

Но это совершенно не значит, что теперь я буду готовить стейки исключительно на су-виде. Остро наточенная сталь, раскаленный металл, огонь – для любого мужчины это звучит как песня.

88 Geroy 10 April 2012Ответить

2 Цента – ясно, страхи остаются при мне…
Пока не знаю что выберу…
И вкусно и страшно одновременно. Вкусно больше ;)
НО кузнечеков в Тайланде проще было есть… эт между нами ;)
НО полюбому СПАСИБО! Теорию знал и обдумывал, но
Лишь благодаря этой страничке я сделал шаг в сувид

ЗЫ как же тут тяжко писать с курсором, что назад не может сдавать…

ЗЫ ЗЫ тут вирусня какаято гуляет – без вских сувидов пол детсада дома пооставались (рвет на рассвете, весь день норм, потом температура и три дня заразный…)

89 Алексей Онегин 10 April 2012Ответить

С курсором – это у вас еще одна вирусня гуляет, на сей раз в компьютере. У всех остальных с курсором все в порядке. :)

90 2 цента 10 April 2012Ответить

Мне кажется, что беспокоиться о ботулизме не стоит, если соблюдать достаточно простые правила. Болдвин приводит таблицы пастеризации для мяса, птицы и рыбы. В них указывается минимальное время для различных значений температуры приготовления, необходимое для уменьшения количества бактерий в сто тысяч – миллион раз (зависит от типа бактерий). Считается, что за это время (и далее) бактерии и вырабатываемый ими токсин погибают. Остаются только споры бактерий, которые сами по себе безопасны. Эти споры активизируются (становятся опасными) только, когда температура опускается ниже 55 градусов (но не ниже -4 градусов). Поэтому ботулизм обсуждается в отношении хранения приготовленного продукта (мгновенное охлаждение (медленное охлаждение не годится) и последующая заморозка решают эту проблему). Есть организации, которые регламентируют деятельность ресторанов и всего, что связано со здоровьем человека. В Австралии – это TGA, в США – FDA. Эти организации разрешают держать продукт при температуре 55 градусов и выше неограниченное время.

91 Geroy 12 April 2012Ответить

Точно FDA

92 Дмитрий 25 May 2012Ответить

Мы нигде не можем найти конкретные рекомендации по хранению по длительности хранения в конкретных температурных условиях. Например, мы собираемся внедрять в своей сети быстрого питания данный способ приготовления в виде порционных заготовок из филе грудки курицы и рибай-стейков. Так вот, какой гарантированный срок хранения будут иметь наши заготовки в случае, если мы сразу после приготовления охладим их в профессиональном шокере до температуры +2 градусов и в последующем будем хранить их в холодильниках, при температуре не выше +5? Можно ли применять вышеуказанные заготовки в школьном питании?

93 Алексей Онегин 25 May 2012Ответить

Можно, именно в общепите такая система хранения удобнее всего. Но по конкретным цифрам нужно штудировать профессиональную литературу, и уж подавно не на русском языке. Попробуйте начать с Болдуина (Baldwin).

94 Дмитрий 25 May 2012Ответить

Спасибо за быстрый ответ! Я, с Вашей подачи, постоянно штудирую Болдуина и многое уже понятно и очень интересно. Мы пробуем делать в пароконвектоматах. Это, конечно требует особой сноровки и контроля и подбора температур, но в принципе получается всё лучше и лучше. Что касается хранения, то есть хотя бы минимальный общепринятый срок? Например 7 дней или 14? Мы хранили 21 день и продукт оставался нормальным, но это надо тестировать постоянно.

95 Алексей Онегин 25 May 2012Ответить

Это несколько выходит из сферы моих интересов, я все-таки домашний повар, и долго не храню, максимум – вчера приготовил, завтра разогрел, обжарил и съел. Думаю, что в нормальных условиях хранения мясо (именно мясо) за 7 дней только лучше станет, но это мой обывательский взгляд.

96 Зиленый МедведЪ 16 June 2012Ответить

Готовил по вашему рецепту, стейк получился божественный. Даже не думал что говядина может быть настолько мягкая и таящая во рту. Спасибо огромное!

97 Алексей Онегин 17 June 2012Ответить

А какой отруб использовали?

98 Ф.Н. 19 June 2012Ответить

Вопрос новичка;
Какая должна быть тольщина стэйка?

99 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

Идеально – в районе 2,5 см.

100 Ф.Н. 19 June 2012Ответить

Извиняюсь, 2,5 сырого мяса?

101 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

2,5 сантиметра. :) Естественно, вес и толщина куска измеряются до жарки стейка.

102 Ф.Н. 19 June 2012Ответить

Спасибо за ответы!
Если берем строго толщину стейка 2,5, то как влияет вес на время приготовления?

103 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

В принципе, никак – главное, чтобы на сковороду поместился. :)

104 Ф.Н. 19 June 2012Ответить

Последний вопрос:
Берем стейк 2,5 см по 450 гр.
Сколько минут готовить говядину и сколько свинину?

105 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

Готовить до готовности. Читайте рецепт.

106 Ф.Н. 19 June 2012Ответить

Вы пишите:”Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса”

450 гр это большой кусок или небольшой? И как определить степень готовности?

107 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

450 граммов – средний, часа должно хватить. Степень готовности можно определить по внутренней температуре, по цвету на срезе, по мягкости мяса. По температуре – самый надежный способ.

108 Оля 7 August 2012Ответить

Алексей, Вам, наверное, многие говорят это, но я не побоюсь повторения)) Вы – Бог! Коротко и ясно!)

109 Алексей Онегин 7 August 2012Ответить

Если коротко – то у вас не совсем верная информация. :)

110 Оля 7 August 2012Ответить

Да, согласна, не совсем! Проделана сложная и кропотливая работа по переводу и подбору шедевральных рецептов. Но!!! Научитесь принимать комплименты – Вы – Бог кулинарии, и все тут!!!!)))))

111 Алексей Онегин 7 August 2012Ответить

Хорошо, я с вами тайком соглашусь, только ведь потом придут недоброжелатели и начнут обвинять меня в том, что я требовал именовать себя богом. :)

112 Оля 7 August 2012Ответить

Кто требовал? Вы требовали??? Где??? (причем вопрос “где” относится и к мнимым недоброжелателям) ))) Я прекрасно готовлю все, кроме мяса, а благодаря вам и вашим советам – теперь совершенствуюсь и в этом! Разве не божественно?))) Так что пусть кто-то и что-то попробует сказать! )) Мы устроим кулинарный поединок и они признают ваши сверхестественные силы)))

113 Оля 7 August 2012Ответить

… и способности в кулинарии ;))

114 Алексей Онегин 7 August 2012Ответить

А вдруг не признают?..

115 Оля 7 August 2012Ответить

Пфффф! И кто это мне говорит? Гений кулинарии?))) Давайте посмотрим правде в лицо – если не признают – они глупцы!)) А кому охота быть глупцом во всеуслышанье?)))))

116 Алексей Онегин 7 August 2012Ответить

Мне почему-то таких встречалось столько, что я давно сбился со счета. И ведь не скажешь, что это доставляло им какие-то неудобства!

117 Оля 7 August 2012Ответить

Ну, если откровенно, не смотря на мой довольно маленький жизненный опыт, все же склонна считать, что хороших людей больше) И я искренне считаю, что завсегдатаи этого сайта думают так же, как и я. Вы – замечательный человек, не просто умеющий что-то делать на отлично, но и делящийся своими размышлениями и опытом!! А кому не нравится что-то – это уже в другие (ноющие) блоги! Нас с вами это не касается ;)

118 Алексей Онегин 7 August 2012Ответить

Ну спасибо. Вообще-то умом я понимаю, что эти дифирамбы имеют мало отношения ко мне настоящему, но для чего же еще класть свою жизнь на ведение блога, как не для получения таких комментариев время от времени. :))

119 Оля 7 August 2012Ответить

Приму к сведению) и постараюсь “баловать” чаще)) ;)

120 Сергей 30 September 2012Ответить

Спасибо Алексей за вашу статью. Я новичок в этом деле, первый раз мясо получил по цвету правильное, выделилось достаточно сока, но стейк был жестковатым. Кусок 400 гр, 2 см.время готовки 50 минут. Супруга считает, что нужно увеличить время где-то до 1,5 часов, тогда мясо останется правильным по цвету, но мягче. Насколько это верно для данной технологии?

121 Алексей Онегин 30 September 2012Ответить

А температура какая была? Разница в 5-10 градусов тут значит гораздо больше, чем час-два дополнительной готовки – а тот факт, что выделилось много сока, частично объясняет жесткость готового мяса. Если сок уже “ушел”, то лишнее время готовки вряд ли что-то изменит в лучшую сторону.

122 Ольга 26 October 2012Ответить

Здравствуйте, Алексей! Ваш сайт вдохновил меня на общение с говядиной. Какой же она может быть нежной и вкусной при должном приготовлении! Готовить стейк по классической методике уже набила руку. Теперь пробую су-вид. Получается действительно намного нежнее и, на мой взнляд, удобнее. Но есть вопрос. Я покупаю мясо на ферме, где при желании хозяйка вакуумирует покупаемые куски. Запечатанные таким образом стейки я и готовила. Но мясо запаковывается без специй и прочих изысков и получается хоть и нежным, но пресноватым…Имеет ли смысл перед обжариванием выжержать в каком-нибудь маринаде или дать полежать мясу обмазанным специями?И вообще, какое количество времени может пройти между выдержкой мяса при должной температуре в вакууме и обжариванием?

123 Алексей Онегин 26 October 2012Ответить

Здравствуйте, Ольга. Перед приготовлением в су-виде нужно обязательно приправлять мясо солью, перцем и другими травками и приправами, которые сочтете нужным – в вакууме они раскрывают свой вкус совершенно иначе, чем при других способах приготовления. Если же собираетесь мариновать мясо, то это зависит от конечного блюда – можно либо вакуумировать прямо в маринаде, который затем станет соусом, либо удалять маринад перед вакуумированием. Обжаривать лучше сразу, т.к. чем более нагрето мясо перед обжариванием, тем быстрее это произойдет. Но можно и в холодильник убрать, если сразу есть не собираетесь.

124 Ольга 26 October 2012Ответить

Хммм…Жалко распаковывать вакуумную упаковку, а потом с пищевой пленкой мудрить…Если Вы, как человек более искушенный в этом вопросе, однозначно не скажете, что я этим все испорчу, то в следующий раз все-таки попробую намазать чем-нибудь уже после выдержки в горячей воде перед обжаркой.Не по правилам, конечно…

125 Алексей Онегин 26 October 2012Ответить

Гарантий дать не могу, так что лучше взять с собой специи, и попросить продавщицу приправить мясо перед упаковкой.

126 Ольга 26 October 2012Ответить

Может и так попробую, когда в следующий раз поедем за мясом. В любом случае спасибо:-)

127 Greg 27 October 2012Ответить

Жизненно важный вопрос, прошу отнестись со вниманием:
как насчет всего вышеизложенного, но – из баранины?
Извините, говядину нэ потребляю.
Правильно ли я понял, что таблица USDA
“Степень готовности – ТоС” универсальна, т.е. годится и для баранины? Если да, то как насчет всего остального?
Меня смущает, что слово “баранина” в вышеприведенных технологических рассуждениях отсутствует начисто. А стэйк- он и есть стэйк: и не мычит, и не блеет, и не хрюкает. А только тает себе во рту…

128 Алексей Онегин 27 October 2012Ответить

По-моему, рецептов из баранины на сайте тоже хватает, разве нет?

129 Костя 24 November 2012Ответить

Алексей, здравствуйте!
Прочитал внимательно все комментарии и не встретил то, что меня интересует. А если завернуть стейк в фольгу и поместить в духовку, температура в которой стабильна и составляет 60 градусов – сохранится ли эффект? Или во всем этом процессе важен именно вакуум?

130 Алексей Онегин 25 November 2012Ответить

Видимо, вы плохо читали вводную статью про су-вид, на которую есть ссылка в рецепте. Эффект не сохранится, нет.

131 Эдуард 7 December 2012Ответить

МЯСО ПОЛУЧИЛОСЬ НЕРЕАЛЬНО ЖЁСТКИМ !!! что не так помогите ???? медальоны с говяди толщина 2см в воде держал 40 мин температура 80(в духовке) , потом обжарил по минуте где то с каждой стороны до корочки и минут 5 лежало в фольге дало много соку , но само мясо было сухое и нереально жёсткое как резина .

132 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Я вижу две возможные причины. Во-первых, нарушение технологии – температура воды должна быть 60 градусов, ее нужно периодически поддерживать в этом районе. Если ваша духовка косячит и вместо 80 делает, к примеру, 90 (что без термометра не всегда очевидно), то вода могла нагреться до тех же 80, и это не есть хорошо.
А второе – качество мясо. Какой смысл вы вкладываете в слово “медальоны”? Если речь о вырезке, то ее сделать нереально жесткой никак не получится. А если это медальоны из какой-нибудь бедренной части (сейчас и такое продают), то их тоже можно приготовить по этой технологии, но им для мягкости нужно часа четыре.

133 Константин 7 December 2012Ответить

А вакуум как сделали? Термометром не пользовались? 80 градусов это слишком много

134 Константин 7 December 2012Ответить

По идее сок не должен вытекать если вакуум нормальный

135 Эдуард 7 December 2012Ответить

Сок не вытекал вакум был нормальный , сок потом когда приготовил в фольгу завернул там потёк , т.е. видимо другой попробовать кусок нужно (медальоны говяжьи из чего хз уже упаковку выкинул) термометром не пользовался , сделал так довёл воду на плите до почти кипения , сунул в духовку кастрюлю и поставил на 80 потом минут через 10 закинул туда мясо ну и через 40 мин развернул оно было тёмного цвета немного сока дало и на сковородку обжарил с 2х сторон по минуте и в фальгу …

136 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Плохо, что не помните, какие медальоны использовали, это критично. Если это отруб, в котором много соединительной ткани, то ему требуется значительно больше времени, чем для стейка. Но 80 градусов все равно перебор, больше 60 в любом случае ни к чему. Какого цвета ваше мясо было на срезе?

137 Эдуард 7 December 2012Ответить

сырое тёмно красное

138 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Темно-красный цвет – это когда мясо совсем сырое, потом оно краснеет, розовеет, и постепенно переходит в коричневый. А у вас – непонятный отруб, температура под 80 и при этом сырое мясо. Мистика.

139 Эдуард 7 December 2012Ответить

ещё такой момент хотел спросить , стейки не получаются на обычной сковороде ( внутри сырые) сковорода рефлёная поможет ?

140 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Уже не знаю.

141 Эдуард 7 December 2012Ответить

я понял что либо мясо либо температура , возьму вырезку и термометр , тогда будет более менее понятно )

142 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Здравое решение, поздравляю! :)

143 Эдуард 7 December 2012Ответить

вообще из практики рефлёная сковорода для мяса даёт какой нибудь результат, если да то какой ?

144 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Полоски дает, симпатичные. :)

145 Эдуард 7 December 2012Ответить

как сделать медиум стейк толщиной 2 см , на сковороде ? жарил с крышкой и без пол часа наверное , сырой ((( , я не без рукий и готовлю хорошо и люблю но вот никак немогу понять , сверху уже пригорает в середине просто сырое мясо … как быть при жарки мясо становиться ещё толще его просто не прожарить не меньше 4х см в толщину
вот по технологии что на этой странице всё вышло супер но только жёсткое нереально а так прожарилось медиум , вообщем вид был на 5+

146 Алексей Онегин 7 December 2012Ответить

Посмотрите одну из последних статей на блоге, там как раз эта тема поднималась.

147 Эдуард 7 December 2012Ответить

Спасибо уже прочитал =) вроде понял что не так

148 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Поделитесь!

149 Сергей 17 December 2012Ответить

Странно , мой коммент куда-то исчез…Но повторюсь , способ великолепный! Даже без использования спецоборудования

150 Константин 19 December 2012Ответить

https://www.dropbox.com/s/z7jhhuz8or68cnf/2012-12-19%2022.00.34.jpg
Почему то вот такой кусок мяса, который в вакууме пролежал в воде с температурой 65 гр 1 час – получился жестким. Почему интересно?

151 Алексей Онегин 19 December 2012Ответить

По правде говоря, он и не выглядит, как кусок, который можно сделать мягким без дополнительных ухищрений. Попробовали бы вы его просто пожарить – результат был бы тот же. Читайте комментарии, несколькими ветками выше обсуждался аналогичный вопрос.

152 Константин 20 December 2012Ответить

Не нашел аналогичного вопроса. А что за ухищрения и что в этом куске мяса Вам стало сразу стало видно что из него ничего не выйдет?

153 Алексей Онегин 20 December 2012Ответить

Скажу сразу – я не мясник и не мясовед, но по внешнему виду вашего куска, по прожилкам и по несрезанному кусочку фасции, который виден на его нижней части, я бы отнес его к бедру или аналогичному отрубу. Из таких отрубов стейки не делают (разве что отбивные), т.к. эти мышцы весьма активно используются, и как итог – довольно жесткие. А ухищрения – маринад, который способствует размягчению мяса, сухая выдержка, более длительное томление мяса в су-виде (скажем, 4 часа).

154 Константин 20 December 2012

Ну да, это была по моему плечевая часть, но точно не со спины. Мариновать думаю не стоит – попробую в след раз меньшую температуру и увеличу время томления, вы правы. Всерьез задумываюсь о приобретении сувид печки.
Но дело в том что несколькими днями ранее покупал рибай охлажденный (правда не заморский, а местных коров, но селекция австралийской породы герефорд) – по жесткости было примерно тоже самое

155 Сергей 20 December 2012Ответить

Позволю себе смелость не согласиться с Вами. У меня было два куска , практически идентичных тому , что на фото у Константина.Пр 60-ти градусах и 1 часе получилось очень вкусно.И не жестко.При моём состоянии зубов для меня это очень заметно

156 Elena Potapova 25 January 2013Ответить

Ochen’ interesniy recept, hochu prigotovit’ svoemu parnyu. U menya neskolko voprosov – a plenka ne razvernetsya pri tom chto myaso plavaet v kastryule 2 chasa? i kak myaso “obsushivat'” ? I kak uznat’ na plite temperaturu? Kak-to ya rasteryalas’, ni razu myaso ne gotovila, a vdrug ne polichitsya.. Spasibo bolshoe zaranee za otveti !

157 Алексей Онегин 25 January 2013Ответить

Здравствуйте, Елена! Отвечаю по порядку. Если кусок мяса плотно завернуть в пленку и самой пленки не пожалеть – нет, не развернется. Обсушить мясо можно бумажными салфетками или одноразовыми полотенцами. Температура на плите вам не нужна, вам нужна температура воды, ее можно измерить термометром. Программа-минимум – прочитать статью про сувид (ссылка в самом начале рецепта), программа-максимум – прочитать комментарии к этому рецепту, тут делятся опытом те, кто готовил стейк аналогичным образом. Удачи, и у вас все получится!

158 Elena Potapova 25 January 2013Ответить

ogo, spasibo bol’shoe za operativno bystriy otvet! budu probovat’ na sleduyuschei nedele!

159 Алексей Онегин 25 January 2013Ответить

На следующей неделе? Я так надеялся, что прямо сейчас. :)

160 Elena Potapova 25 January 2013Ответить

hahaha :D U nego na sleduyuschei nedele den’ rozhdeniya, reshila pobalovat’ po polnoi ( ya sama myaso ne em). a v kachestve garnira mozhet chto-to posovetuete? Kartofan kak-to neinteresno

161 Алексей Онегин 26 January 2013Ответить

Картофан вполне ок. Если мясо получится как надо, оно скажет само за себя, можно не выделываться. :)

162 Роман 29 January 2013Ответить

Алексей, я готовил таким образом курицу для Цезаря, у меня вопрос. Пришел заказ на стейк, время на приготовление 400 граммового куска уйдет как минимум 40-50 мин. Не долго ли? А если его подготовить таким способом и охладить, а потом обжарить, сохранятся ли его свойства как только что приготовленного?

163 Алексей Онегин 29 January 2013Ответить

Долго. :) Поэтому в ресторанах стейки и вообще все блюда, которые делают в су-виде, готовят полностью, а когда поступает заказ – достают из холодильника, разогревают до температуры готовности и обжаривают. Поскольку это вакуум, бояться хранения не стоит – если это не слишком долго.

164 Роман 30 January 2013Ответить

Все это очень здорово. Но тем не менее я, с прискорбием, замечаю, что блюда, приготовленные по данной технологии уходят в разряд “бистро”. О, времена, о, нравы))

165 Алексей Онегин 30 January 2013Ответить

Что же в этом плохого?..

166 Константин 30 January 2013Ответить

“Основной особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях приготавливается очень быстро…”
Не вижу логики – среднее время приготовления в сувиде 1-2 часа…

167 Алексей Онегин 30 January 2013Ответить

1-2 часа – это еще мало, бывает и 8, и 24 часа – но кто же считает время приготовления? Имеет смысл учитывать время, необходимое на доведение блюда до готовности с момента поступления заказа – а тут у су-вида мало конкурентов.

168 Константин 30 January 2013Ответить

мне просто была не понятна фраза Романа “с прискорбием” )) что же в этом плохого?

169 Алексей Онегин 30 January 2013Ответить

Взгляните выше – и вы увидите, что я задал тот же самый вопрос. :)

170 Константин 30 January 2013Ответить

))

171 Роман 30 January 2013Ответить

Я ни в коем случае не противник прогресса)) Просто у меня на титульном листе меню написано, что мы не подаем разогретые блюда. Я то прекрасно понимаю, что мясо, и не только, приготовленные в су-виде имеет другую текстуру, оно более нежное и т.д. Господа, читайте выше, я же писал, что готовлю куриное филе для салата Цезарь именно по этой технологии. Я живу и работаю на периферии и наши гости не такие искушенные как в столице. Им подай мясо, как говорится, с пылу с жару. А на это уходит до двадцати минут, в зависимости от веса и степени прожарки. Они это сразу просекают. И вот я подаю им стейк, приготовленный за пять минут. У них возникает вопрос – Вы его че , разогрели? Менталитет. Гости до сих пор просят деревенское мясо. А его все меньше и меньше. Им говоришь что это ягнятина новозеландская, говядина американская травяного откорма. У них волосы дыбом встают: Импорт???? Конечно же, не все такие. Опять повторюсь, я ни в коем случае не против технологий, в итоге мы облегчаем себе труд. Самое сложное объяснить это народу. Извиняюсь за сумбур.

172 Алексей Онегин 30 January 2013Ответить

Ну, тут уж ничего не поделаешь, ресторанный бизнес в наше время и в нашем месте – это пытка и для гостей, и для рестораторов. Но я бы никогда не назвал стейк, приготовленный в су-виде, разогретым. По сути, стейк, вынутый из су-вида – это полуфабрикат, и нет никакой разницы, обжарить его сразу или убрать в холодильник на сутки. Так что все это с пылу с жару, а ради прогресса можно и подождать немного, чтобы гостей успокоить. :)

173 Роман 30 January 2013Ответить

Абсолютно с Вами согласен, Алексей. Есть гости, разбирающиеся в мясе, а есть индивиды, которые просят стейк из свиной шейки с кровью…Вот это пытка)

174 Татьяна 1 February 2013Ответить

Как все сложно!!!!А не проще ли просто стейк пожарить на углях!!??? мы берем американское мясо категории Choice и просто жарим на углях минут 10,получает ОФИГЕННО НЕЖНОЕ МЯСО прожарки Medium.Просто,вкусно,а главное ничего сложного.

175 Татьяна 1 February 2013Ответить

Варить, а потом еще и обжаривать-это .прости меня, просто испортить мясо!!!

176 Татьяна 1 February 2013Ответить

Народ видимо у нас до сих пор считает,ГОВЯДИНА-это жесткое мясо . И что готовить его надо минут 40,в итоге получает резиновую стельку.

177 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Мне вас жаль, но во всем этом есть и положительный момент. 500 лет назад такие, как вы, сжигали на кострах людей, 70 лет назад сжигали книги – а сейчас вам остается лишь брызгать желчью, косностью, безграмотностью и неприятием всего нового в комментах. Да здравствует прогресс!

178 Татьяна 1 February 2013Ответить

ох как вы меня,молодец!!!!!! А я считаю это Вы БЕЗГРАМОТНО пытаетесь обвинить меня, что я разбираюсь в стейках и их приготовлении!!! Вы почитайте,сколько людей пишут, что НИЧЕГО у них не вышло,мясо получилось резиновое!!!

179 Татьяна 1 February 2013Ответить

Уважаемый Алексей, у нас свободная страна и каждый высказывает свое мнение о вашем рецепте.А вот желчью брызгаете вы,потому как видите,что я тоже разбираюсь в стейках.

180 Татьяна 1 February 2013Ответить

Для хорошего стейка нужно правильное мясо, те с определенных мест, хорошей мраморности,а не вырезка с задней части ,перемороженная или купленная на рынке.

181 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Не поймите меня превратно: я очень рад тому, что вы можете позволить себе мраморную говядину и умеете ее приготовить за десять минут. Я тоже могу и умею – и часто готовлю стейки именно так, из американской говядины Choice, на гриле, совершенно по-простому.

Но все это ни в коем разе не отменяет вашей безграмотности. Назвать су-вид “варкой” – это именно что безграмотно, не говоря уже об остальном. Прочитайте базовую статью про су-вид, почитайте книжки, послушайте умных людей – и вам станет понятно, что мир кулинарии гораздо шире и многограннее, чем вам кажется. В нем найдется место всем.

182 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Совершенно верно, нужно соизмерять продукты и метод приготовления, и мясо, изначально не предназначенное для стейков, готовить его нужно иначе. Из некоторых отрубов стейк вообще не получится, другим потребуется значительно больше времени. Обо всем этом я пишу выше. Если вы внимательно перечитаете комментарии, вы это поймете.

183 Татьяна 1 February 2013Ответить

Алексей,а говядину категории PRIM пробовали приготовить???

184 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Prime, наверное? Нет, не пробовал. Но этот пост не о категориях мяса, он о кулинарной технологии применительно к мясу.

185 Татьяна 1 February 2013Ответить

Завтра будем готовить,покажу фото

186 Татьяна 1 February 2013Ответить

Так Prim это самое высшее категория мраморности,Prim выше Choice .Вкуснее и сочнее.Попробуйте для сравнения.

187 Татьяна 1 February 2013Ответить

Понимаю,что пост не о том,но так хочется донести людям,что говядина это вкусно,доступно. Главное.что готовится быстро.., а качество вкуснее чем в ресторане.

188 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Я бы не стал называть мраморную говядину того уровня, о которой вы пишете, доступной – ни в плане цены, ни в плане количества заслуживающих доверия мест, где можно ее купить.

А про “готовится быстро” – с этим не ко мне. Мой сайт посвящен кулинарии, а не тайм-менеджменту.

189 Татьяна 1 February 2013Ответить

Я с Хабаровска, мясо использую предназначенную для ресторанов, соответственно цена закупочная доступная для населения.Так вот, можно готовить дома, ресторанные блюда-доступно каждому с минимальным временем на приготовление.

190 Алексей Онегин 1 February 2013Ответить

Я не знаю, каковы закупочные цены в Хабаровске, из того, что можно найти в СПб, я вижу цену 1500 рублей за килограмм. А вообще – я веду кулинарный сайт уже 5 лет, так что традиционный рецепт стейка на сайте тоже найдется. Но многократно опробовав технологию су-вид, сравнив результаты, я убедился, что она позволяет получить более равномерную прожарку, мягкость, насыщенный “мясной” вкус, причем это относится не только к премиальным отрубам. Более того, некоторые отрубы – если вам угодна американская терминология, то это skirt steak и flank steak – сделать незабываемыми позволяет только су-вид. А коровы и быки заслуживают того, чтобы их ели целиком.

191 Татьяна 1 February 2013Ответить

С Вами хочется переубедить народ, что говядина это вкусно, главное правильно выбрать мясо и приготовить.

192 Татьяна 1 February 2013Ответить

Не знаю ка вставить фото,но самые вкусные куски для стейка это спина!!! Flank-steak-брюшина возможна для вашего рецепта подходит.

193 Татьяна 1 February 2013Ответить

Цена у нас в Хабаровске дороже, чем 1500 руб,но лучше питаться вкусно и правильно.

194 Марина 19 May 2013Ответить

ответ на комментарий 190 Татьяны от 1 февраля. Татьяна, я не знаю какая у вас в Хабаровске зарплата, но у меня 12000 руб ( при условии, что я отработала месяц полностью) и два студента на содержании. “Вкусно и полезно”, как вы говорите, мы сможем поесть раз пять в месяц, а всё остальное время вообще не есть. Так. что говядина по 325 руб ( не знаю ни места производства, ни категории, ну вот такая я тёмная), приготовленная по рецепту Алексея, понравилась и сыновьям, и девушке старшего. и мне, если ещё добавить, что это мой первый опыт приготовления стейка( до этого только “азу”, “гуляш”, отварная говядина) большое спасибо Алексею за простоту, доступность рецептов!

195 Алексей Онегин 19 May 2013Ответить

Марина, собственно, это примерно та самая мысль, которую я пытался довести, но, видимо, не удалось.

196 Татьяна 1 February 2013Ответить

Еще скажу , можно готовить на гриле и дома, газовый гриль марки ( к сожалению не многие это знают) Сименс выпускает такую модель, те дома можно готовить не только мясо,но и креветки или курицу.

197 Андрей 2 February 2013Ответить

Только что испробовал стейки, приготовленные по данному рецепту из свежей домашней телячей вырезки, которая вчера еще бегала. Сказать что очень вкусно – значит ничего не сказать. После того как наконец купил домашнего мяса, наткнулся на этот рецепт и сразу же поехал покупать пищевой термометр :) 4 небольших куска с ладонь до 2 см толщиной в кастрюле на газу, на максимально слабом огне и внимательным наблюдением за градусником удалось в теч полутора часов поддерживать температуру от 60 до 62 градусов не используя духовку. Это оказалось вполне достаточно.. по совету Алексея выделившийся сок был собран для соуса и последующей поливки мяса во время “отдыха”. на раскаленной сковородке обжарил по секунд 40-50 на каждой стороне и результат превзошел все ожидания. Мясо с красным соком внутри и очень нежное, как раз то, что хотелось. Стейки из говядины готовлю кстати, впервые :) Автору огромнейшее спасибо.
И еще по поводу гаджетов… На днях хочу вместо кастрюли испробовать свою мультиварку Panasonic, о которой здесь писали ранее. Только не уверен, что в режиме подогрева температура будет достаточной, пока что удалось зафиксировать температуру воды 51 градус в режиме подогрева. Возможно стоит попробовать налить туда более горячую воду, я же налил для теста из под крана гор. воды и ждал пока она нагреется. Может если налить туда сразу воду градусов 65-70 она как раз будет часа полтора медленно остывать градусов до 59 :) по крайней мере хотелось бы так – тогда бы это был очень удобный способ су-видить стейки. :) об экспериментах с панасоником отпишусь позже, всем вкусных стейков! :-)

198 Алексей Онегин 2 February 2013Ответить

Андрей, поздравляю. Стабильная температура 51 градус прекрасно подходит для приготовления лосося, а подливать горячую воду и правда хорошая идея, так что экспериментируйте!

199 Андрей 2 February 2013Ответить

Спасибо. За час в мультиварке на подогреве температура поднялась до 57 градусов с закрытой крышкой… Поэтому думаю, надо воду около 60 туда и заливать, вечером поэкспериментирую с этим. Может чуть больше, учитывая что погружения кусков мяса более низкой температуры – отберут у воды тепло и общая темп понизится.. (я думаю Вы именно по этой причине используете воду 70 градусов изначально ?)
Кстати, а насчет семги, 51 градус и как долго ее в воде держать при такой температуре ? Наверное после этого – ее так же можно обжарить на сковородке как и стейк для получения корочки ?

200 Александр 2 December 2014Ответить

Вот здесь, ИМХО, довольно остроумный способ, как обойтись без дорогостоящей аппаратуры для сувид: http://www.youtube.com/watch?v=5h_y3svpNiw

Просто воспользоваться сумкой-холодильником ))

201 Алексей Онегин 2 December 2014

Как человек, который сперва долго обходился без аппаратуры, а потом все-таки решил ей обзавестись, повторю то же, что и всегда: способ хороший, на один-два раза, чтобы оценить потенциал технологии и понять, нужна она вам или нет. И если окажется, что нужна – то лучше все-таки решать эту проблему менее радикальным способом. :)

202 Константин 2 February 2013Ответить

какие то дикие цены у вас ) у нас в Южно-Сахалинске рибай стоит около 1000 рублей, филе миньон 1300

203 Алексей Онегин 2 February 2013Ответить

Это именно Prime или Choice?

204 Татьяна 2 February 2013Ответить

У нас в Хабаровске PRIM стит 1800 руб. кг,а CHOICE 1500руб кг,резанные стейки по 300-350-400 гр производства Новая Зеландия.

205 Алексей Онегин 2 February 2013Ответить

Новая Зеландия? Хи-хи. ;)

PS: Вы так упорно пишете “Prime” неправильно, что я не знаю, что и думать.

206 Татьяна 3 February 2013Ответить

Язвите Алексей))А что смешного в мясе Новой Зеландии?или Вы считаете наше мясо вкуснее и нежнее

207 Алексей Онегин 3 February 2013

Язвлю я потому, что новозеландская говядина категории Prime – это то же самое, что литовский коньяк. Prime, Choice и так далее – это категории, которые присваиваются USDA, Департаментом сельского хозяйства США, и распространяются только на говядину американских производителей. Новозеландская говядина, как правило, травяного откорма, поэтому не стоит ставить ее на один уровень с американской. А сравнивать ее, или американскую, или австралийскую, или какую-то еще, с нашей мы будем после того, как в нашей стране появится индустрия мясного животноводства. Пока ее нет, этот разговор не имеет смысла.

И, пожалуйста, не надо оставлять больше одного комментария за один раз. Это невежливо, неудобно читать и неудобно комментировать.

208 Алексей 9 April 2013Ответить

Кстати, Новозеландская говядина меня очень порадовала. На прошлой неделе пробовал во Вьетнаме стейк по старинному рецепту итальянского шефа – он был очень сочный и неповторимого сливочно-орехового вкуса.
Никак не могу понять, что придало ему такой вкус. Равно как и не могу в Москве найти аналог такого стейка. Так что новозеландская говядина пока лидирует в моем личном рейтинге.
PS: И спасибо за рецепт сувида. Сейчас ищу хороший девайс для приготовления блюд в таком виде :)

209 Алексей Онегин 9 April 2013

Во Вьетнаме это могло быть все, что угодно. :) Возможно, дело в соусе и приправах, а может, просто мясо хорошее. Все-таки у нас новозеландская говядина (да и не только новозеландская) продается только в замороженном виде, и хотя считается, что при правильной разморозке блюда из свежего и замороженного мяса неотличимы друг от друга, я мог бы побиться об заклад.
Рад, что вам понравился сувид, я уже начинаю считать себя эдаким евангелистом этого метода, так что рад каждому новообращенному. :)

210 Константин 2 February 2013Ответить

Choise

211 Алексей Онегин 2 February 2013Ответить

Ну так а я-то пор Prime говорил.

А еще напротив каждого комментария есть ссылка “Ответить”, если ее нажать, потом будет удобно читать.

212 Константин 2 February 2013Ответить

Я вкурсе ) постараюсь не забывать

213 Татьяна 3 February 2013Ответить

Стейк категории Prime

216 Татьяна 3 February 2013Ответить

вот такой был кусок Prime
http://s004.radikal.ru/i208/1302/95/69d36f4365b0.jpg

217 Татьяна 4 February 2013Ответить

Да у нас в стране НИКОГДА НЕ БУДЕТ ТАКОГО МЯСА КАК В США,КЛИМАТ У НАС НЕ ТОТ. Поэтому всегда мы все будем сравнивать продукты хорошего качества!!!Сейчас глянула,стейки у нас производства США,но стейк производсва Аргентины ничем не хуже США. А Вам Алексей рекомендую попробовать Prime.А то как то не пробовав и вести перепалку –крайне не красиво))

218 Алексей Онегин 4 February 2013Ответить

По-моему, перепалку здесь ведете именно вы. Достаточно прочитать ваши первые комментарии. Всего хорошего.

219 Татьяна 4 February 2013Ответить

Вы предвзято ко мне относитесь.Я высказываю свое мнение,не в ваш адрес, и делюсь своим рецептом,а Вы сразу , таких как я на костер хотите, Вы почитайте сами что пишете. Я не в Ваш адрес писала, а то что народ не знает как говядину готовить, то хочу донести. так что внимательнее надо быть к свои почитателям Алескей.

220 Алексей Онегин 4 February 2013Ответить

Вы девушка, вам простительно иметь короткую память, так что я напомню ваши первые комментарии:

Как все сложно!!!!А не проще ли просто стейк пожарить на углях!!??? мы берем американское мясо категории Choice и просто жарим на углях минут 10,получает ОФИГЕННО НЕЖНОЕ МЯСО прожарки Medium.Просто,вкусно,а главное ничего сложного.

Варить, а потом еще и обжаривать-это .прости меня, просто испортить мясо!!!

Это, очевидно, было не в мой адрес? Интересно, в чей же. Наверное, в адрес Хестона Блюменталя, или Томаса Келлера, или Гарольда МакГи, или других людей, которые, как и я, считают, что за су-видом – будущее.

Что же касается вашего “рецепта” – то у меня на сайте описаны как минимум три способа приготовления стейков (кроме этого). Так что не стоит переживать за тех, у кого есть говядина категории Choice и только 10 минут свободного времени, и кто хочет получить ОФИГЕННО НЕЖНОЕ МЯСО прожарки Medium: они тоже не останутся с пустыми руками.

Ну а насчет предвзятости – тут нет моей вины, правда. Первое впечатление, оно же самое сильное, складывается по первым минутам общения (а в сети – по первым комментариям). Это общеизвестный факт.

221 Андрей 4 February 2013Ответить

Огромное спасибо за рецепт. Я тоже намного заранее ставлю кастрюлю с горячей водой в духовку, чтобы быть уверенным в точности температуры. Мясо получается именно таким, каким оно и должно быть.

222 Ольга 7 February 2013Ответить

Доброе время суток! Хочу поблагодарить Вас Алексей за прекрасный рецепт действительно вкусного, мягкого и сочного стейка из говядины. Рецепт оказался простым и относительно скорым в приготовлении.

223 Алексей Онегин 7 February 2013Ответить

Ну и славно, на здоровье.

224 Роман Мирошниченко 16 February 2013Ответить

Заинтригован. Попробовал. Результатом очень доволен.

Я уже года три эксперементирую с приготовлением стека в домашних условиях, и из местной говядины. Давно уже не было проколов, но скажу честно – каждый раз как экзамен. В этот раз получился не самый лучший мой стейк, но это из-за того, что я не был уверен в нем при жарке. Теперь считаю, что можно было быть смелее. Результат ПРЕДСКАЗУЕМЕЕ обычного метода раз в сто!

Жарил на гриль-сковороде. Готовил в мультиварке. На следующей неделе должен получить электрогриль. Уже в морозилке ждут пара солидных кусков говядины. Вот уж я постараюсь!

225 Алексей Онегин 18 February 2013Ответить

Роман, рад, что вы тоже оценили эту технологию. Не теряйте уверенности. :) И если есть сомнения в жарке, для доведения стейка до кондиции можно использовать кулинарную горелку.

226 Роман Мирошниченко 2 March 2013Ответить

Уже неоднократно попробовал эту технологию. Очень доволен. Даже, наконец-то, рискнул приготовить сразу несколько стеков для компании. Благо гриль приобрел большой. Результат великолепный! Не ожидал такого аппетита за столом :-D

Но, вернулся к традиционному способу. Нравится больше.

А по технологии су-ви планирую приготовить большой кусок свинной шейки на вертеле в духовке. Думаю оно того стоит.

227 Алексей Онегин 3 March 2013Ответить

Больше нравится процесс – или результат?

228 Андрей 23 February 2013Ответить

На сегодняшнем праздничном столе будут именно эти стейки! Более точного варианта попадания в нужную степень прожарки представить сложно – спасибо за способ. Ну и с праздником! )))

229 Алексей Онегин 23 February 2013Ответить

Отлично! Вас тоже с праздником!

230 Alessio 5 March 2013Ответить

Алексей, спасибо за информацию о су-виде (случайно узнал из этого поста)! у меня получился великолепный стейк!

231 Алексей Онегин 5 March 2013Ответить

Поздравляю!

232 Irbis 9 March 2013Ответить

А что за пленка используется? Обычная тонкая пищевая? А как она с горячей водой дружит? Не выделяет ли всяких вредных веществ?

233 Алексей Онегин 9 March 2013Ответить

Если это именно пищевая пленка – то ничего выделять не должна. Тем более температура воды тут довольно низкая.

234 Андрей 10 March 2013Ответить

Как делать соус из мясного сока?

235 Алексей Онегин 11 March 2013Ответить

Ищите на сайте стейк с соусом из красного вина и в процессе приготовления добавьте мясной сок к соусу.

236 Klotilda 11 March 2013Ответить

Алексей, спасибо Вам огромное за блог, рецепты, тонкий кулинарный вкус, грамотность, чувство юмора и выдержку в общении с татьянами :)
Я так долго искала хороший рецепт стейков, и, мне кажется, это он. Муж уже с предметным заданием в виде кулинарного термометра. Очень хочется поскорее приготовить :)

237 Алексей Онегин 11 March 2013Ответить

Жду ваших впечатлений!

238 викт 7 April 2013Ответить

а если обжарить мясо не на сковороде, а на углях? думаю такое мясо со вкусом дыма будет ещё вкуснее :)

239 викт 7 April 2013Ответить

можно для приготовления использовать мультиварку? там вроде есть регулировка температурных режимов от 45 градусов и выше..

240 Алексей Онегин 7 April 2013Ответить

Это зависит от вашего понимания технологии и точности регулировки температуры. Во всяком случае, идея заслуживает того, чтобы быть проработанной на практике.

241 Андрей 7 April 2013Ответить

Ну вот! ))) Уведомления об ответах пришли и повлияли на меню ужина. Опробована датская говядина – результат прекрасный. Еще раз спасибо!

242 Алексей Онегин 7 April 2013Ответить

Отлично!

243 Андрей 7 April 2013Ответить

Отлично то, что не нужно попадать в прожарку – из духовки достал, обсушил, минута на сковороде и …….главное, чтобы рукола была свежая, да Шато Марсо присутствовало. )))

244 Федор 12 April 2013Ответить

Я делаю так, стейк толщиной 3-4 см, нагреваю одну сковороду до 600 градусов, и делаю “ожог” по 30 секунд с каждой стороны, потом перекладываю обожженный стейк на сковороду нагретую до 150 градусов, жарю с каждой стороны по 2 мин. Снимаю стейк, выключаю огонь, наливаю в сковороду полбокала красного вина (лучше шираз) и делаю соус, лопаточкой соскребая со дна сковороды шкварки и перемешивая с вином пока оно не перестанет шипеть. потом столовой ложкой поливаю стейки и ВСЕ, да и еще момент, ни в коем случае не солить во время готовки иначе мясо пустит сок.

245 Алексей Онегин 12 April 2013Ответить

Спорно, требует опыта и идеального тайминга и не даже в этом случае приведет к безупречному результату, если мясо подкачало. Ну и про соль это миф, разумеется. Собственно говоря, ваше право готовить именно так, тем более если вы набили руку и у вас хорошо получается. Другое дело, что сувид более совершенен с технической точки зрения, что признано большей частью кулинарного сообщества.

246 Роман 20 April 2013Ответить

Алексей. Если вы из Москвы, то не подскажите где такой магазин “Фермер”?

247 Алексей Онегин 20 April 2013Ответить

Нет, я не из Москвы. Не знаю, как там у вас – у нас они на каждом углу. Столько и фермеров-то нет, сколько этих магазинов. ;)

248 ulysses 20 April 2013Ответить

Алексей! Спасибо за рецепт! Получилось просто замечательно! Жена просто бредит куском мяса с кровью :) И понимает в этом. Сейчас мы не часто выезжаем в присутственные места, ей скоро в роддом, но стейк мы хотим постоянно. С помощью вашего рецепта мне удалось ее порадовать :) Еще раз – спасибо!

249 Алексей Онегин 20 April 2013Ответить

Знаю это проблему не понаслышке, рад за вас. :)

250 ulysses 21 April 2013Ответить

Алексей, у меня вопрос. Где то в комментариях говорили, что после кастрюльки с водой можно заморозить (или охладить?) мясо, сделав таким образом полуфабрикат. Это на самом деле так? и как тогда правильно действовать?

251 Алексей Онегин 21 April 2013Ответить

Можно охладить. При условии, что продукт запакован в вакуум, он спокойно хранится в холодильнике в течение недели – и чтобы довести его до готовности, нужно просто разогреть его в воде все той же температуры, раскрыть пакет, обжарить и подавать. Если вакуума нет, а есть, скажем, пакет с зип-локом, на пару дней все равно можно рассчитывать. А про заморозку Роман все правильно написал.

252 Роман 21 April 2013Ответить

Извиняюсь, что вмешиваюсь….. Что бы заморозить готовый продукт не потеряв его в качестве, нужно использовать шоковую заморозку, предварительно завакуумировать. На работе имею такой фризер и вакуумник. Технология давно используется во многих направлениях и называется cook-chill. В яндексе забейте – cook-chill. А если в обычном холодильнике или морозилке так сделать, то продукт испортите.

253 ulysses 21 April 2013Ответить

вот и я так подумал, что в домашних условиях х… это сделаешь…((

254 Константин 21 April 2013Ответить

Шоковая заморозка применяется к свежим мясным продуктам (зрелым). Что касается “кастрюльки с водой” то достаточно и необходимо поместить приготовленный продукт в емкость со льдом чтобы максимально быстро достигнуть температуры 2-3 градуса и после этого поместить в холодильник ( не в морозильник).

255 ulysses 21 April 2013Ответить

Понял. Короче – есть поле для экспериментов :))

256 Роман 21 April 2013Ответить

Константин. Шоковая заморозка применяется к любым продуктам и к свежим и к готовым. Повторюсь … называется cook-chill. Раньше технология использовалась для больших столовых, фабрик -кухонь. А сейчас нашла свое применение и в ресторанах, в кейтеринг, в бортовом питании, fast food и так далее.

257 Максим 21 April 2013Ответить

Браво!!! В поисках лучшего способа приготовления стейка из нашей говядины гугл выдал вашу статью первой. Это то что мне нужно. Су вид знаю, но пока дома профоборудования для этих целей нет. Ваша статья считаю золотая середина для простых любителей вкусно и недорого поесть. Спасибо!!!

258 Алексей Онегин 21 April 2013Ответить

Вы уже попробовали? Как впечатления?

259 Алёна 24 April 2013Ответить

Спасибо вам огромное! Брали телятинку, вышло что-то невообразимое) муж сказал это лучший стейк из всех что он ел)

260 Алексей Онегин 24 April 2013Ответить

Поздравляю, Алёна, но я же предупреждал. :)

261 Дмитрий) 18 May 2013Ответить

Ну что сказать,… Сидел уставший на работе в субботу- дай думаю порадую себя вкусняшкой вечером.. Гугл вывел на вас… Был уверен дома будет градусник, но его не оказалось готовил на глаз и получился стейк с кровью… буду дальше экспериметировать)))

262 Алексей Онегин 19 May 2013Ответить

С кровью тоже неплохо!

263 тимофей 5 June 2013Ответить

если стейки подготовить к приготовлению ( специи, пленка) а потом заморозить, а через какое то время достать из морозилки\разморозить а потом готовить… не приведут ли такие манипуляции к потере качества конечным продуктом.???

264 Алексей Онегин 5 June 2013Ответить

Безусловно, приведут. Вот на вопрос о том, насколько эта потеря качества будет ощутимой и критичной лично для вас, я ответить не берусь.

265 тимофей 5 June 2013Ответить

спасибо

266 тимофей 5 June 2013Ответить

да, забыл добавить мясо я в любом случае буду замораживать (по другому не храниться) т.е. либо перед заморозкой его “подготовить” либо после разморозки полный цикл приготовления…

267 Алексей Онегин 5 June 2013Ответить

В этом случае лучше морозить в уже приготовленном виде, прямо в том пакете, в котором вы готовили в сувиде. Затем аккуратно разморозить и довести до температуры готовности – все в том же пакете.

268 тимофей 5 June 2013Ответить

еще раз спасибо, мне тоже так кажется более правильным….вернее более удобным

269 Дмитрий 16 July 2013Ответить

Ух. Так конечно странно. Мясо я люблю. Готовить люблю ) Больше всего придумывать что-то из того что есть в холодильнике ) Не люблю повторяться. И так странно уже 30+ а толком стейки не готовил. НИ РА ЗУ. Я даже не понимаю как так ) Есть батин рецепт лопатки с обжаркой потом бренди + сливки + масло для соуса и перец маринованный горошком туда. И белым французским батоном (как его там вылетело:) ) макаешь в соус. Да под красненькое пино… Ой клас ) Но что-то я увлекся..

Вчера купил правильное мясо. Небольшой кусок. Отрезал и связал веревкой по кругу – чтобы не распалось (готовился уже :)) и оно было 5-6см )) Ну… Пришлось довести в духовке – получилось ну средненько, но съедобно )

Кароче что это я – есть еще кусок для експеримента. Вот нашел вас. Буду пробовать сувидить сегодня. Есть даже пакет для запекания (делаю изредка (хотя в последнее время склоняюсь что вредновато) там разное мясо в духовке с овощами и прочим – вкусно удобно). Вот и положу туда 2 кусочка. Наверное обвяжу веревкой чтобы сохранилась форма. Либо не нужно?

Д.

п.с. Даже более Татьяна сподвигла на коммент)).
Т.к. после ее фразы что- нужно не желеть на мясо, так еще и Сименс газовую брать (думаю от 700$ и намного выше она стоит точно) так вот сразу вспомнилось одно видео. И была лехкая паника – т.к. героиню тоже звали Татьяна )) Не удивлюсь если это один и тотже человек ))
И что-то ей доказать будет невозможно )))

Видео – http://www.youtube.com/watch?v=Rw8n18k073o
))

Всем удачи. Алексей Спасибо!!!
Думаю все получится.. )

270 Алексей Онегин 18 July 2013Ответить

Дмитрий, видео – огонь! Волосы под наушниками вставали дыбом до трех раз.
Очень интересуюсь, какое мясо вы купили – и как все получилось.

271 Константин 17 July 2013Ответить

Отпишусь длинно, но надеюсь будет кому-то полезно.
Решил приготовить стейк из говядины. Эта статья, естественно первая в поиске. Взял в “Метро” (Донецк) мясо под названием “для стейка” решил, что оно! Поехал купил термометр для “закупорки”, взял базилик( т.к. розмарина и тимьяна свежего не нашел! )) ). Порезал на стейки поперек волокон, замотал и в воду. Закрыл дуршлагом, чтобы не всплывали и положил в дуршлаг термометр. За температурой следил четко – 1ч 20 мин. 62-64 градуса. Размотал – сока убежало много. Обжарил по 30 секунд и…. вышло красиво, но офигенно жестко. Мы с женой были в шоке: столько танцев с бубном и такая лажа, а мяса наделал больше кг. Но, если честно, чувствовал по виду, что потенциал в этом есть. Достал упаковку от мяса и мелкими буквами под надписью “для стейка” было написано “Огузок”. ! это я понял и была причина такой жесткости. Мышцы, которые участвовали в движении.
На след день поехал в ашан и нашел телячью вырезку, цена была в полтора раза выше, чем за любую другую телятину/говядину – 105 грн./кг против 60-70 грн,/кг. Взял ее килограммчик. Приготовил в этот раз уже правильно с тимьяном и розмарином (пусть даже сухим). Положил сверху масло..Дальше слова кончились… такой нежности я еще за 30 лет не пробовал! Словами не описать! Спасибо, автору!!! Мы с женой офанарели! )) Вода кстати при развороте из пленки совсем не ушла, прям чувствовалось, как куски мясо буквально сочнейшие. Только я потом узнал, что филе нужно было порезать медальонами, но вышло и так непередаваемо! (может и вода меньше ушла, т.к. было не поперек волокон, а один длинный кусок филе просто пополам-может так даже лучше)

В связи с этим два вопроса:
1) увидел уже в ашане у нас “Ангус сертифицированный” http://www.angus.com.ua/ru . Цены соответствующие, рибай 330 грн/кг (1313 рублей) и вырезка 440 грн/кг (1751 руб). Хочу купить рибай, но вот вопрос, как и у Константина в самом верху комментариев. Будет ли при такой температуре все в порядке с жировыми прослойками, мне тоже кажется, что он(жир) может и не растопиться при 65-67 градусов и выйдет не то пальто. Цена все-таки за кусок кусается, боюсь испортить.
2)как сделать свинину су вид . Стейк. 80 градусов нужно? 1 час – 1,5 ч? Получится ли? Спасибо.

272 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

Здравствуйте, Константин! Спасибо за ваш комментарий. Что тут можно сказать – все мы учимся на ошибках, всегда на своих, просто у некоторых хватает терпения и везения пройти весь путь до конца. Действительно, огузок – не самый подходящий отруб для стейка. Его тоже можно приготовить в сувиде, но нужна температура поменьше и 36-48 часов времени. Будет это, естественно, совсем не стейк. Но я рад, что у вас не опустились руки и вы поверили мне второй раз, на сей раз с вырезкой. :) Действительно, если бы вы сразу нарезали филе медальонами, сока вышло бы больше. Как вариант на будущее, могу предложить готовить целую вырезку в сувиде, а затем нарезать ее медальонами и быстро обжаривать.
Ангус у вас какой-то дорогой для местного мяса. Так, как на сковороде или гриле жир, действительно, не вытопится, это логично и очевидно – идет воздействие других температур. Но тут нужно определиться, что вы планируете есть – жир или мясо. :) Или готовить другие отрубы, благо, возможности приготовления стейков с использованием сувида существенно расширяются, дополняясь теми отрубами, которые обычно на стейк не идут.
Свинину при 80 градусах вы убьете напрочь. Я знаю, что говорю, я сам так делал. :) Авторитеты пишут о том, что нужна гораздо меньшая температура, едва ли не те же 65. Так я не пробовал, своих свиней не держу, а экспериментировать с покупной свининой, не пойми кем и как выращенной, опасаюсь. Так что свинину все больше по старинке готовлю.
Держите в курсе ваших дальнейших экспериментов!

273 Константин 17 July 2013Ответить

Я тут у одной мадам в ЖЖ прочитал вот что про сувид “Следующими по программе были говядина с морковью. Говядина готовилась 12 часов при температуре 82 градуса и в нее добавили только соль и перец. Затем мясо с овощами отправили в предварительно разогретую до 250 градусов духовку под гриль на 5!!! минут.
Я попробовала кусок мяса и…. На вид – говядина, на вкус – говядина, а по консистенции – творог”
Вроде как говядину не готовят при такой температуре.
По моему у нее получилось нечто, что получается после автоклава )

274 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

За автоклав не скажу, но по-моему, результат должен получиться жалким. Причем не от 250 градусов на 5 минут, а 82 градусов на 12 часов. Получится жесткая подошва и лужица сока. Вот если не 82, а 62 – я готов поверить.

275 Константин 18 July 2013

А вот и еще один ее комментарий:
“После 12 часов при температуре 99 градусов в аппарате Sous Vide и 10 минут в духовке, нагретой до 240 градусов. Мясо сочное, мягкое, пропитанное запахом розмарина. Мой муж до сих пор не может отойти от вкусового оргазма:)))”

276 Константин 18 July 2013
277 Алексей Онегин 18 July 2013

Ну раз пишет, значит правда.

278 Константин1 17 July 2013Ответить

блин, одни Кости. Я – это пост номер 266 (длинный про стейк) и номер 268 про курицу. )) А Константин про автоклав (270)- это не я. Это , возможно, тот ,кто сверху страницы )) . П.С. Моя курица “су-видится”! Осталась одна минута из 20-ти…, пошел снимать. )) Отпишусь через часик , или дольше. :)

279 Алексей Онегин 17 July 2013

Ох. Ну извините. :)

280 Константин 17 July 2013Ответить

Спасибо, поеду-ка сегодня возьму филе курицы и сделаю вот это http://www.arborio.ru/2012/02/03/kurinoe-file-s-syrom-i-timyanom/
))
По-поводу ангуса местного, так производитель вроде выдерживает все (ну или практически все) технологии, поэтому и цена такая. Там по ссылке можно глянуть на мраморность. В живую так же как и на картинке – “рибаи” неописуемые. )

281 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

Ну да, все технологии, кроме необходимости везти мясо через океан. :) Так что лучше пока и правда на курице руку набить.

282 Константин1 17 July 2013Ответить

Про филе курицы.
Ну не знаю… не знаю.. какие подобрать слова, вот от телятины, которую ел множество раз в разных местах можно хот как-то ожидать сочности и нежности. , но от курицы!! от белого мяса!! которое априори СУХОЕ!! глаза видят, а мозг отказывается понимать, как филе курицы может быть таким нежным и сочным !!
Люди, АУ!! сделайте себе приятно!! забахайте этот су вид, только без отклонений от рецепта и от ТЕМПЕРАТУР! купите термометр до 100С и по-контролируйте процесс. 20 минут держать 75 градусов совсем не тяжело. но то, что вы получите на выходе заставит Вас тут отписаться, уж поверьте. Главное, не отходите от рецепта! Желаю Вам это попробовать.
У меня на очереди красная рыба, которую я умею готовить уж не одним рецептом. Посмотрю что будет от су вид по рецепту автора. Я уже не удивлюсь ничему.
П.С. хотя секрет су вид это просто: 1) нужная постоянная температура, 2) не дать жидкости уйти . И всё! МЕГА-нежность Вам обеспечена. И повторюсь – ГЛАВНОЕ не отступать от рецепта, а то блин смешно читать: делал, мол, так и так -то, только вот обжарил 1,5 минуты(вместо 30 сек), и еще там наваял какую-то “МЕЛОЧЬ” не так и вот получилось не вкусно. Смешно.
Удачи. Удивите своих близких. )

283 Алексей Онегин 18 July 2013Ответить

Ну вот, теперь и вы понимаете мой восторг, когда я начал применять сувид для приготовления привычных продуктов. :)

284 маша 11 June 2017Ответить

инфекций всяких, трудноубиваемых даже высокими температурами. которые бывают у куриц, не боитесь?

а их есть

285 Алексей Онегин 12 June 2017

Вам известно такое понятие, как “пастеризация”?

286 Gennadiy 6 August 2013Ответить

Раньше тоже заворачивал в пищевую пленку, но есть метод получше, если действительно готовите Су Вид часто.
Недавно наткнулся на интересный прибор, так называемый вакуумный упаковщик FoodSaver.
Продавцы правда рекламировали его для длительного хранения продуктов, но пришлось объяснить дилетантам в чем истинное предназначение прибора.

Мясо без вакуума больше не готовлю! Огромное спасибо за превосходный рецепт, хотя в арсенале был похожий.

287 Алексей Онегин 6 August 2013Ответить

Естественно, упаковщик лучше – я об этом везде пишу, но реалии таковы, что у людей, незнакомых с сувидом, упаковщика обычно нет. Ну и как тут вербовать сторонников? Многие ли будут читать рецепт после слов “возьмите вакуумный упаковщик”? :)

288 Gennadiy 6 August 2013Ответить

Верно подмечено, сам бы год назад даже не стал бы случшать))

289 Алексей Онегин 6 August 2013Ответить

Ну а я о чем? Лучше идти мелким шагом, но идти, чем стоять на месте.

290 Дмитрий Сувид 6 August 2013Ответить

Вакуумный конечно супер. Спасибо жене – нашел в гараже на выброс установу ) А еще говорят русские зря устраивают египетские пирамиды на балконах! А вон оно как! Пригодилось таки!! )) Кстате…а вдруг там и сувид агергат? пойду пороюсь ) всем счастливо :)

291 Алексей Онегин 6 August 2013Ответить

Ну вы, блин, даете.

292 Дмитрий Сувид 6 August 2013Ответить

Чего, блин, там? )

293 Алексей Онегин 6 August 2013Ответить

Вакууматор – в гараже. На выброс. Это ли не удивительно? :)

294 Дмитрий Сувид 7 August 2013Ответить

Ну прошу покорнейше простить ) Не все приданое изучено )))

295 Михаил 24 August 2013Ответить

Добрый день Алексей.
Очень заинтересовался в технологии. Решил попробовать.
Результат отрицательный 3 раза!!!
Прошу указать на возможные ошибки.
Все три раза использовались отруб тонкий край толщиной 2,5 – 3,5 см. Вес 700 – 800 гр. Кастрюля 60 гр – духовка 80 гр. Температура проверялаь постоянно термометром для мяса. Обжарив 30 сек после. Мясо – фермер, окей. Цена порядка 470 р.
Вакууматора нет. Делал опусканием в воду зип пакета.
Первая попытка – 45 мин. Мясо сырое, темно-красное, резиновое.
Вторая попытка – 1 час 15 мин. Мясо сыроватое. Кровь вместо сока. Резиновое абсолютно.
Третья попытка – 2,5 часа. Мясо чуть розовое, сухое резиновое.
В каждый раз сока выходило порядка 100 – 150 мл.
Уже спортивный интерес появился.
Грешу в сторону не достаточного вакуума. Может приобрести прибор для вакуумирования? Цена вопроса не велика 1000р.

296 Алексей Онегин 24 August 2013Ответить

Здравствуйте, Михаил!
Спасибо за ваш комментарий. Жаль, что у вас ничего не получилось, для меня это становится делом чести. :) Давайте по порядку.
Во-первых, вакууматор тут не поможет. Сок выделяется даже в вакуумном пакете, просто меньше.
В-вторых, для такого куска 2 часа – необходимый минимум. Неудивительно, что через 1:15 у вас было сыроватое мясо, хотя, конечно, никакой крови там не могло быть и в помине, это был именно что сок.
Предлагаю следующий план действий.
1. Приготовьте еще раз с куском такого же размера, но 2 часа.
2. Периодически замеряйте температуру воды в кастрюле. Она должна быть примерно 60 градусов, можно чуть меньше (в этом случае просто нужно будет подержать мясо подольше), но ни в коем случае не больше. Думаю, 80 градусов в духовке вполне могло быть многовато, термометры для духовки часто показывают температуру лишь приблизительно, а в нашем случае лишние 5 градусов радикально меняют все.
3. Если получится контролировать температуру довольно точно, попробуйте приготовить с параметрами 58 градусов, 4 часа. Это точно должно получиться, потом будем думать, что делать дальше. :)

297 Константин1 25 August 2013Ответить

короче, напишу я.
1) Вакууматор на*рен не нужен, пустая трата денег. пленка и так офигенно плотно прилегает и соку деваться некуда.
2)Размер куска?. раздели пополам грамм по 300-400, и ЧАСА достаточно. 100%. ну больше 1ч10мин я не делал, так как здравый смысл подсказывает что за это время температура внутри 300-400 гр кусков успевает достичь нужного значения.
3) тут важен каждый градус, поэтому, я думаю, раз есть спортивный интерес можно поставить кастрюлю на огонь и термометром плавающим в ней следить в течении часа. Не так уж сложно, рука набивается и установив маленький огонь вполне реально контролировать в +-5 градусов. Я придерживаюсь 66. Т.е. плавает от 64 до 68 . Элементарно. А в духовке не поконтролируешь.
4) и самое важное – попробовал на самых разных кусках туши и могу уверенностью сказать: жесткость напрямую зависит от этого. Спина – вкусно, вырезка – НЕРЕАЛЬНО! Космос.
Так что начинайте эксперименты с главного, найдите Вырезку. И не надо довольствоваться: “вырезки нет, попробую вот с этим”. В таком случае лучше отложите идею, пока не найдете вырезку. Удачи.

298 Алексей Онегин 25 August 2013Ответить

Соглашусь со всем, кроме п. 4. Мы все-таки говорим о варианте для начинающих, а для них главное что? Мягкость мяса. А вырезка и так мягкая, особой разницы с просто жареными филе-миньонами можно и не заметить, и махнуть рукой, закрыв для себя дверь в волшебный мир су-вида.
Ну и по температуре, опять же, для начинающих: если мы действительно хотим точно попасть в необходимую прожарку, то температуру нужно выставлять по температуре готовности. Т.е. если вы любите температуру мяса 58 градусов, то выставляйте 56-60, по вашей методике. Это автоматически увеличивает время приготовления на час, так что сувид-девайс становится гораздо полезнее. Зато с прожаркой не промахнетесь.

299 Михаил 25 August 2013Ответить

Спасибо что быстро откликнулись!
Температуру по всех случаях готовки проверял каждые 15 мин. Колебания +- 3 гр.
Когда готовил второй раз(время уже к часу ночи двигалось) температура внутри куска мяса очень долго не поднималась выше 45 гр. Понимая что это фейл, но все же выкрутил духовку на 140 гр тем самым за 15 мин добил температуру мяса до 60.
Осуда еще два вопроса к экспертам: можно ли во время готовки открывать зип пакет и проверять температуру внутри куска. И если да, то будет ли достижение 60 гр. внутри куска конечной точкой готовки или достигнув заданной температуры надо готовить еще какое то кол-во времени.

Так же хотел отметить, что во всех попытках мясо получалось очень ароматное и красивое. Основная проблема, что его практически не возможно было жевать. По структуре очень “волокнистое”. Термин подошва будет весьма уместен.

300 Алексей Онегин 25 August 2013

Ох уж эта полуночная готовка. :) Ваше желание все ускорить понятно, но именно оно все и сгубило. По крайней мере, в тот раз.
Открывать зип-пакет во время приготовления можно, но пока вы его обратно запаковываете, температура куска неизбежно упадет на несколько градусов. Как следствие – минут 15 как минимум к времени готовки можно добавлять, так что лучше замерять температуру воды: очевидно, мясо горячее, чем вода, все равно не будет.
А время готовки напрямую зависит от мяса. Если оно мягкое само по себе – достаточно довести до этой температуры и вынимать. Если жесткое – нужно готовить при этой температуре дальше, в процессе чего мясо будет размягчаться.

301 Михаил 26 August 2013Ответить

Спасибо, Алексей. Буду пробовать дальше.
Кстати, у вас отличный сайт!

302 Алексей Онегин 26 August 2013Ответить

Спасибо, мне тоже пока нравится. :)

303 Сергей 2 September 2013Ответить

Добрый вечер! Я конечно не повар и не фанат готовки, но вкусно поесть кто не любит…. Свинные стейки из шеи и антрекотной части жарил по-разному, и на огне, и на сковородке (с ребрами и без. на сковороде и на стейке) все получалось нормально, жарится достаточно быстро, кушать вкусно. Опытным путем определил что мясо должно лежать в холодильнике 2-3 дня, желательно в оливковом масле (я его конечно не люблю, но результат лучше с ним). Решил попробовать говяжий стейк. Приобрел два куска отличной молодой говядины на ребре толщиной сантиметра 3 (я конечно понимаю что все зафукают: не то мясо!!! но я считаю что почти любое мясо можно приготовить вкусно, было бы желание, да и не все имеют возможность приобретать Рибай). Хотел приготовить сразу два куска, друг должен прийти, он хорошо готовит, хотел удивить (выпендрится). Но друг пришел поздно, поужинавши, так что приготовил один кусок только для себя. На грильной чугунной сковородке. Результат СИЛЬНО огорчил…… Да – мясо не то, да – слишком толсто,да – не дал “отдохнуть”…. Блин ну не настолько же…. Вкусно конечно, но жестко….. Верх зажарен, внутри сильно розовое, сочное и ЖЕСТКОЕ!!!!
Стал искать причины, попал на ваш сайт, прочитал ВСЕ коментарии… Долго думал… Хотел сегодня попробовать сью вид (как сказал знакомый шеф-повар). Но сделал таки по другому. Может кому и пригодится. Промариновавшийся в оливковом масле и смеси приправ три дня второй кусок обжарил примерно по 1,5-2 минуты с каждой стороны на сковороде до образования красивых клеточек (4 переворота), помня о сухости предыдущего куска на подготовленную фольгу выложил прим. 20 грамм сливочного масла, присыпал приправой, выложил обжареный кусок, сверху еще масло с приправаой, плотно завернул и вдуховку примерно на час при температуре градусов 65-70. После духовки обжаритвать не стал. Раворачиваю фольгу… У-у-у-у… Много сока…. Режу, ем…. Внутри сильно розовое.,не с кровью, но близко. А блин ВКУСНО! Сока реально вместе с маслом три столовые ложки при весе куска грам 450… Я бы не сказал что совсем тает во рту, но очень сочное, мягкое, вкусное мясо, даже в зубах не застряет, это было бы не стыдно подать гостям, правда многие ОЧЕНЬ косо смотрят на розовый сок. А вообще статья ваша понравилась, попробую как нибудь и сью вид приготовить. Готовте! Пробуйте! И все получится!

304 Алексей Онегин 2 September 2013Ответить

Здравствуйте, Сергей! В общем и целом, я очень рад, что сподвиг вас на новые кулинарные свершения. Хотя у меня, по правде говоря, к вам больше вопросов, чем ответов. Например, почему вы “конечно” не любите оливковое масло? На мой взгляд, естественное свойство любого нормального человека – любить хорошее оливковое масло, да и ваш опыт это только подтверждает. Во-вторых, мясо на ребре – это практически рибай, так что я не удивлен, что у во второй раз у вас получилось неплохо. Ну а про то, что крови в мясе не бывает, а розовый сок – не плохо, а хорошо, я уже много раз писал и повторяться не буду. Однако с выводом вашим полностью согласен, и подписываюсь под ним с большим удовольствием! Жду с нетерпением, когда вы присоединитесь к нам. :)

305 Сергей 2 September 2013Ответить

Ну не родился я в ГРЕЦИИ!!! Мне роднее подсолнечное! Украинское!!! И мясо америкосское может и “мраморнее” нашего, так наше мясо тоже очень ничего если с ним правильно обращаться! И я конечно с вами полностью согласен: ХОРОШЕЕ мясо трудно испортить… Но можно… А завывать что лучше Чойс или Рибай с надрывом и приплясываниями… Давайте жить на ЭТОЙ планете…. Далеко благосостояние 99% населения от потребления мраморной говядины… Иногда просто хорошую говядину не купиш… Жена кстати обажает телячие отбивные, побалую стейком как нибудь. Су вейд конечно хорошая технология, но ведь стейк родился все таки как кусок мяса на огне, рядом с острым копьем и ножем… Жарю на гриле (подарили такой портативненький) с удовольствием! Кстати кто дочитает: лучший жар не от дров или углей а от угольных брикетов. Очень ровно и мощно горят, прелесть, а какие остались – водой залил, высушил и опять пользуйся! А общий вывод такой: СТЕЙК можно готовить ПО-РАЗНОМУ !!!!!!!! Было бы желание! Чуйку и опыт не пропьеш!!! Хорошее мясо вам в руки, ровного жара, нужной температуры и главное : С ХОРОШИМ НАСТРОЕНИЕМ готовте, ибо повар вкладывает в свои блюда частичку души…..

306 Алексей Онегин 2 September 2013Ответить

Ну, насчет стейка я бы все же поспорил – не рядом с копьем и ножом он родился, а рядом с седлом и шляпой, когда люди поняли, как выращивать мясной скот, а не наспех жарить кое-как освежеванную дичь. А с остальным спорить не буду, ведь в готовке главное – это позитив.

307 Сергей 2 September 2013Ответить

Не будем бодаться! Мясо для пищи выращивать стали гораздо раньше чем появились шляпы,седла и коровьи мальчики… А значит и начали жарить его тоже очень давно….

308 Алексей Онегин 2 September 2013

Конечно, не будем, иначе вы можете обидеться, что я вас забодал. :)

309 Сергей 2 September 2013Ответить

P.S. Вот с чем я не согласен в способе су вейд, так это с пленкой… Даже пищевой…. А со стрейчем тем более… Стрейч-пленка делается из ПВХ который при нагревании может выделять диоксин. Практически вся пластиковая посуда и и упаковка при нагреве частично может преобразовываться и выделять диоксин. По этому посуду и делят для горячего и холодного, просто у посуды для горячего меньше выделение разной гадости…. так что насчет пленки подумайте, малая температура это все относительно, при 70 градусах ожоги ого-го! Как показал мой опыт при плотном заворачивании в фольгу и поддержании температуры просто средствами духовки результат тоже хорош, никуда сок не делся, можно поэксперементировать.

310 Алексей Онегин 2 September 2013Ответить

Я всегда особым образом подчеркиваю, что для сувида необходимо брать исключительно пищевой пластик. По ГОСТу такой пластик выдерживает нагрев до 120 градусов без выделения токсинов, этого нам более чем достаточно.

311 Сергей 3 September 2013Ответить

Только в ГОСТе немножко не так написано… Вот выдержка из ГОСТ 10354-82:
2.5. Пленка для упаковки пищевых продуктов должна соответствовать следующим показателям:

пленка не должна придавать дистиллированной воде постороннего запаха и привкуса выше 1 балла и изменять цвет и прозрачность дистиллированной воды;

концентрация формальдегида в водной вытяжке не должна превышать 0,1 мг/л.

При несоответствии этим требованиям пленку допускается использовать для других целей.

Прямо говоря ВСЕ пленки и пластмассы выделяют чего-то… ГОСТ нормирует не отсутствие токсинов, а непревышение их количества некому порогу. А вы знаете марку пленки которую вы применяете? И из какого Китая она приехала? В некоторых марках пленки значение выделяемого формальдегида не определяется.
И где вы сейчас видели что нибудь сделаное по ГОСТу ?
Почему так дотошно объясняю? Сам просто связан с пищевой промышленностью, приходилось разбираться с ГОСТами ТУ и прочим… Кто чего куда ложит и как он получил свой сертификат соответствия…. Это так, не претензия а наболело… Знакомый попил правильного сертифицированного напитка пару месяцев, ну присрастился, не умер конечно, но проблемы со здоровьем поимел. Консерванты знаете ли накапливаются…

312 Алексей Онегин 3 September 2013Ответить

Сергей, я использую вакууматор и особые пакеты, специально разработанные для термообработки, поэтому вопрос про китайскую пленку – мимо кассы. Если нет вакууматора – я рекомендую пакеты из пищевого пластика с зип-локом, если нет пакетов – тогда уже пленку, как крайний вариант для тех, кто впервые услышал про сувид, заинтересовался, но не готов бежать в магазин за специальным оборудованием. Все это подробно описано в десятках статей про сувид, которые я написал для сайта, и в сотнях комментариев, которые дал под ними. Понимаю ваше желание не ударить в грязь лицом, но поймите и меня правильно – я не могу себе позволить в десятый раз отвечать на один и тот же вопрос, сохраняя спокойствие.

Мой сайт – кулинарный, и я готов обсуждать только гастрономическую сторону дела. Я предоставляю читателю самостоятельно выбрать безвредную для здоровья пленку, нарезать чеснок, не отрезав себе палец и обжарить его, не подпалив квартиру. Спасибо за понимание.

313 Сергей 3 September 2013

Алексей! Я не ставлю вопрос о вашей компетентности в части использования “правильных” пленок. Только статья ваша тогда слегка не корректна. Не забывайте ,ваш сайт читают тысячи людей. Цитирую:
, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку.(КАКУЮ??? Термопакет? Стрейч? полиэтилен? Целофан?) Проделайте это с каждым стейком в отдельности. Учитывайте что 90% людей не купят специальные пакеты и вакуматор а ипльзуют то что найдут в магазине. Пленка ведь “ПИЩЕВАЯ” Далее цитирую: “”””опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо “”” Выдержка из ГОСТа как раз про полиэтилен низкого давления пищевой….. Сама статья хорошая, метод приготовления нормальный, вот только с пленкой я не согласен…. Хотя предложу компомисрый вариант: готовте в пленке, только предварительно заверните мясо в фольгу. Сок не вытечет и нет прямого контакта мяса с пленкой.

314 Алексей Онегин 3 September 2013

Сергей, я все прекрасно помню и рассчитываю на благоразумие людей, которые меня читают. Но вы с упорством неофита доказываете мне вещи, которые я слышал уже десятки раз. Так уж получилось, что наш диалог неплохо начался, вы показались мне симпатичным, а терпение мое сегодня бьет все рекорды толерантности, так что я выскажусь еще один раз, и надеюсь, что на этом мы закроем данную тему.

При нагреве пищевого пластика до 60-70 градусов ничего страшного не произойдет. Я изучил достаточно источников для того, чтобы утверждать это с известной долей уверенности, и иногда использовать пленку самому. Более того, если бы вы перед тем, как писать комментарии, изучили то, что было написано до вас – нашли бы ссылки на заслуживающие уважения источники по этому вопросу.

Естественно, возможны варианты – некачественная пленка, неправильно работающий термометр, невнимательность и так далее – при которых возникают менее желательные последствия. Но это не входит в зону моей компетенции. Моя задача – описать метод. Если угодно – научить читателя пользоваться топором. А если он, вместо того, чтобы рубить дрова, зарубит соседа – это прискорбно, но это сфера ответственности не моя, а правоохранительных органов.

315 Душный 3 September 2013Ответить

Хотя бы изучили вопрос, сударь, прежде чем прям на людях (ай-ай-ай) показывать уровень своей компетенции. Стрейч не делается из ПВХ. ПВХ при всем своем желании не выделяет диоксин (как и “большинство пластиков”). Впрочем, подозреваю, что и что такое диоксин, кроме как “прикольное такое страшненькое” словечко Ви тоже не знаете.

316 Сергей 3 September 2013Ответить

Да,виноват, стрейч делается из полиэтилена. Только ПВХ все таки выделяет диоксин при нагревании. Такую пленку при готовке НЕ ИСПЛЬЗУЙТЕ!

317 Алексей Онегин 3 September 2013Ответить

Сергей, я тоже за все хорошее и против всего плохого. Но давайте на сайте о еде будем говорить о еде? Надеюсь, этой моей просьбы будет достаточно.

318 Сергей 3 September 2013

Алексей! Я обсуждаю не пленки, а способ приготовления. Способ ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ! А на маленький минус (по моему сирому пониманию) я указал.

319 Алексей Онегин 3 September 2013

Нет, Сергей, вы обсуждаете отнюдь не способ. Нигде в рецепте вы не найдете рекомендаций использовать материалы, выделяющие диоксин, что не мешает вам делать выводы из собственных домыслов, а затем с жаром отстаивать свою точку зрения – похвальную, но неуместную.

320 маша 4 June 2017Ответить

ну наконец-то хоть кто-то вспомнил про пленку, я уже отчаялась, спасибо!:)

с величайшим трудом решилась попробовать приготовить говядину в рукаве для запекания, замотанном ниткой, хотя есть в наличии и пищевые пленки от двух производителей и пищевые пакеты с “зипом”, но на длительный нагрев мяса в них так и не решилась

321 Сергей 3 September 2013Ответить

Алексей! Я НИГДЕ не не упрекнул вас в рекомендации использовать некачаственные пленки! Я просто высказал свое мнение насчет пленок и тут на меня накинулись…. Вы выбираете пленку исходя из своих знаний и возможностей. У многих их нет (знаний и возможностей). Пленка пищевая имеет много разновидностей… И вы свое мнение отстаиваете не менее жарко… Способ готовки ОЧЕНЬ ХОРОШ! Чем привлекает: из ПРОСТОГО мяса можно приготовить отличное блюдо! Вы меня посылаете к компетентным источникам…. ГОСТ уже не интересен? Можно спорить до хрипоты… А можно просто поправить пяток слов в статье и все станет гораздо понятнее и “дуракоустоичиеве”….
И ни чем не извратится ни рецепт ни способ… Автору РЕСПЕКТ и УВАЖУХА! Только я все же попробую без пленки готовить… Вчерашний мой опыт показал что это возможно. Пускай мясо будет на 5% жестче, за то не съем чего-нибудь не полезное… Глупый спор получился, не поняли мы друг друга, не призывали вы готовить в некачественной пленке и я вас вэтом не упрекал…. Только знаете как получается, как в том фильме: “ты сурка видиш? Нет! А он там есть… ” Я просто пытался обратить внимание людей на присутствие пленки в рецепте: ДУМАЙТЕ что и во что вы заворачиваете и что потом с этим делаете… Школьный курс химии гласит: чем выше температура, тем активнее химические процессы в веществах…

322 Алексей Онегин 3 September 2013Ответить

Сергей, я совершенно не запрещаю вам готовить так, как вам нравится. Более того, я не запрещаю высказывать свое мнение, благо вы делаете это вполне вежливо. Но мое видение сформировалось не под влиянием момента, это вполне устоявшаяся позиция. Вы говорите – “Думайте, во что вы заворачиваете”, а я подразумеваю, что мой читатель будет думать от начала и до конца без предупреждения. Если я напишу “Думайте”, я унижу своего читателя, вдумчивого и образованного, разжевывая ему очевидные вещи. Я никогда не делал этого, и не собираюсь делать этого раньше. А с теми, кого нельзя оставить без присмотра, мне не по пути.

323 Дмитрий Сувид 3 September 2013Ответить

Уж очень хотелось встрять ) ящик просто разорвало )

действительно думаю в скобках нужно указать что-то про безопасное использование. Почти все читатели ленивы. Это быль и явь :) И могут поплатиться.

п.с. а что если:

1) готовить на паровой бане?? Ведь нам нужна просто температура внутри мяса. можно ткнуть также внутрь мяса градусник кулинарный.

2) либо делать какую-то стеклянную ванночку либо саркофаг :) и закрывать мясо в стеклянную ракушку :) т.е. использовать стекло.

324 Алексей Онегин 3 September 2013Ответить

Дмитрий, я абсолютно не возражаю, если вы, Сергей или кто-то еще сделаете свой сайт и будет указывать в скобках там все то, что считаете необходимым. Буду рад, если вы пришлете мне ссылку. И на этом считаю данную тему закрытой, окончательно и бесповоротно.

А суть сувида (вам ли, с такой фамилией, не знать?) состоит в том, чтобы продукт находился в воде, но без контакта с водой. Нам не нужна “просто температура внутри мяса”, поэтому вариант с фольгой, предложенный Сергеем, подходит, а вариант с паровой баней – нет. И потом, зачем изобретать саркофаг, если все уже изобрели до вас?..

325 Дмитрий Сувид 9 September 2013

Как же так? У нас же поширование – так?
И вода по идее является простым проводником, который обволакивает мясо со всех сторон и дает ему равномерно со всех сторон прогреться до нужно температуры. А пленка/пакет не дает соку вытечь из мяса. Тут все просто.

1) равномерный прогрев мяса со всех сторон
2) обволочь мясо, чтобы не вытек сок

2 процедуры – но их же можно сделать также и другими способами.

Ведь солить и перчить можно как левой, так и правой рукой )

326 маша 4 June 2017Ответить

еще раз спасибо, значит, не у одной меня такие “тараканы” в голове:)))

327 Алексей Онегин 5 June 2017Ответить

Тараканов надо выводить. :) А лучшее средство против тараканов в голове – знание и осознанность. Я не рекомендую длительно приготовление в пищевой пленке при высокой температуре. Чтобы попробовать, лосося там приготовить или стейк – годится, но в остальных случаях лучше брать пакеты.

328 Сергей 5 September 2013Ответить

Я конечно склоняю голову перед автором рецепта, хотя я его и не повторил. Кто я такой чтобы спорить с автором популярного кулинарного сайта и автора множества книг? Тем более я не разбираюсь в химии и пищевых пленках…. И абсолютно ничего не знаю про су-вид…
Прекращаю безсмысленный спор. Но все же:

Sous Vide – это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
• особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах;
• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

Для Sous Vide в качестве “нагревательного элемента” теоретически можно использовать другие среды вместо воды, например, воздух. Однако, теплопроводность у воздуха значительно (примерно в 23 раза) ниже, чем у воды, а значит, для нагрева понадобится куда больше времени. Также допустимо готовить в масле, разницы во вкусе блюда при этом не будет, поскольку продукт защищен от контакта со средой пластиковой упаковкой.

Так, ознакомился на других кулинарных сайтах….
А низкоемпературная готовка это “хорошо забытое старое…” Вареные колбасы ведь на производстве никто не варит…. Их прастеризуют при температуре 72 градуса…
Но спасибо за низкотемпературную готовку. Буду осваивать. Правда без пленки…. Уж извините….

329 Алексей Онегин 5 September 2013Ответить

Сергей, вы сперва определитесь, что и кому вы хотите доказать. Несколькими комментариями выше вы неправильно пишете “су вид”, а сейчас уже ставите мне на вид за то, что я пишу только про воду, тогда как “теоретически” су вид возможен и в воздухе.

И оставьте свои экивоки насчет склоненных голов, популярных сайтов и множества книг. Поверьте, это я тоже вижу не впервые, и такие намеки еще никому не делали чести.

А вот что будете осваивать – я весьма рад. В следующий раз рассчитываю на конструктив. Удачи.

330 Сергей 5 September 2013Ответить

Алексей! Я тоже был с вами очень вежлив м корректен.
Тонко намекал стараясь не умалять ваших достоинств. Теперь тоже не стану грубить но скажу прямо:
1. В рецепте сказано “…мясо замотаное в полиэтилен…..” Горячая вода и полиэтилен – не комиль фо. (вспомните стаканчики для кофе и чая в автоматах или в Мак Дональсе)
2. Я пишу неправильно русскую произвольную транскрипцию французских слов Sous Vide? Так вы не правильно приподносите способ приготовления. Вы отвечаете одному из читателей : “…. А суть сувида (вам ли, с такой фамилией, не знать?) состоит в том, чтобы продукт находился в воде, но без контакта с водой……….” Sous Vide это приготовление “под вакуумом” (дословный перевод), а не в воде (масле,воздухе).
3. Ваш способ низкотемпературной обработки продуктов в пленке без вакуума, никакого отношения к Sous Vide (под пустотой, в вакууме) технологии не имеет, хотя даёт тоже отличный результат.

331 Алексей Онегин 5 September 2013Ответить

Будучи оптимистом, я стараюсь искать во всем положительные стороны. Еще два дня назад вы про сувид слыхом не слыхивали, а сейчас уже набрали багаж знаний, достаточный багаж знаний, чтобы выступить в роли моего учителя. Поразительный прогресс, приятно осознавать, что я тоже приложил к нему руку. ;)

332 Душный 5 September 2013Ответить

Сергей! Цитирую васже на 1 камент выше: “…Тем более я не разбираюсь в химии и пищевых пленках…. “. Ну дык и не старайтесь дальше. Умнее – не получается.

333 Сергей 5 September 2013Ответить

А еще я су вид пишу неправильно и буквы пропускаю в словах…. И о вакууме как то настойчиво так вспоминаю совершенно неуместно оказывается… И сайты “чужие” листаю, и с шеф-поваром знакомым побеседовал… Короче: “Ату его!!!!” Да как он посмел…..!!!!
Пусть читатели нас рассудят, (а то мы аж вчетвером беседуем) которые смогут дотерпеть до конца…

334 Алексей Онегин 5 September 2013Ответить

Сергей, я вам с самого начала тактично пытаюсь объяснить, что вы воюете с ветряными мельницами, но безуспешно. Мое заочное уважение к вашему интеллекту, например, не позволяло мне указать на то, что за два года изучения технологии сувид я узнал, как переводится sous vide и в чем его суть. Это лишь пример того, что я пытался оставить за кадром, чтобы сгладить ситуацию.
Но вы, судя по всему, продолжаете считать, что идет какой-то “спор”, который непременно должны “рассудить”…

335 Vodila 5 September 2013Ответить

Сергей, если у Вас какие-то претензии к автору, то и пишите ему в личку, не нужно засорять обсуждение конкретного рецепта. Полемика получается глупая и не красивая, но к счастью не меняющая результата приготовления данным способом – мясо получается действительно шикарным.

336 rrr 6 September 2013Ответить

А по сути, автор неправ. Забыл правило: “не корми троля”. :) И не было бы 20 постов ни о чем. :)

337 Алексей Онегин 6 September 2013Ответить

В принципе, выше я уже объяснил, с чем связано мое необычно долгое терпение в данном случае. Сейчас раздумываю, удалять ли всю эту ветку, или пусть висит в назидание для потомков.
Извините, другой ваш комментарий раскрыть не могу, нам тут только оскорблений не хватало.

338 Роман 7 September 2013Ответить

ОООО как тема то разрослась. Автор правильно написал все. А если есть недовольные или сомневающиеся – ну так не готовьте как пишет Алексей. А готовьте как знаете сами. Сам работаю шефом, да и любой нормальный человек знает какую пленку в магазине и для каких целей он покупает. Или предлагаете сноски делать для идиотов.. типа: ” Не засовывайте ртутный градусник в мясо, для таких вещей он не подходит!!!” Неуважение какое к автору. Удивляюсь его спокойствию. Я бы уже “любителей гостов” всяких забанил по IP пожизненно.
P/S
Алексей еще раз выражаю свое почтение вашему труду. Сайт просто необыкновенный.

339 Дмитрий Сувид 9 September 2013Ответить

Очень хочется запилить что-то такое в ответ но не буду из уважения к автору блога. “Шеф” вы не забывайте, что многие и хлеб пожарить не могут (не буду даже про яишницу говорить) и приходят в интернет за знаниями, чтобы начать что-то. Я думаю вы тоже начинали не с соуса балоньезе.

Я думаю НИ ОДИН из отписавшихся … – кароче все за БЛАГОЕ дело. Просто дискутируют. Понятно что автор уже устал но тема етсь тема.

340 Алексей Онегин 9 September 2013Ответить

Я всегда придерживался того принципа, что мой сайт, помимо прочего, еще и площадка для споров и дискуссий. Одно только могу порекомендовать: не ссорьтесь.

Но в процессе чтения комментариев у меня возник вопрос.

А ведь и правда, многие читатели приходят в интернет в поисках информации о том, как НАЧАТЬ готовить. Речь не про “помоем руки” и “ртутный градусник”, а про некие базовые знания и навыки, без понимания которых невозможно готовить даже простейшие блюда.

Какие, по-вашему, знания и навыки из тех самых базовых стоит осветить?

Прошу высказываться всех желающих.

341 Роман 10 September 2013Ответить

Думаю, что для многих начинающих готовить, интересно было бы узнать прожарки мяса. Может конечно на сайте есть эта тема и я не углядел. Но если нет. То…… Думаю это будет интересно и полезно всем кто любит или хочет научится готовить и всем остальным, которые просто ходят в ресторан. Зачастую в ресторане официант предлагает разные прожарки, зачастую и сам не знающий какая прожарка, что из себя представляет. Но люди не знающие тонкостей или не хотящие обращать внимание гостей на свое незнание, заказывают просто хорошо прожаренное мясо. А это как вы сами понимаете самая высокая степень прожарки. И как следствие гость не получает удовольствия отведать правильный стейк. И к стати о градусниках. В теме прожарок можно рассказать про температуры соответствущих им прожарок с применением кухонного градусника. Так же можно рассказать про то как мясо приготовленное с прожаркой MEDIUM- RARE, постояв на столе несколько минут превращается в MEDIUM. Да и просто можно осветить тему – какое мясо, а точнее какую часть мяса нужно выбирать для приготовления разных блюд и почему. Хотя про это много где написано, но у автора сайта думается получится лучше. Интересная тема как выбирать рыбу на рынке или в магазине и как ее разделывать. А так же как правильно снять филе с приготовленной рыбы рыбным ножом и вилкой у себя на тарелке. Интересная тема про домашние заготовки садовых фруктов ( варение, конфитюр, повидло ), засол грибов, огурцов, консервирование, засол рыбы. Сушка на зиму фруктов, грибов и как следствие, что можно приготовить из этих чудесных заготовок.

342 Алексей Онегин 10 September 2013

Роман, спасибо за ответ. Судя по всему, главная проблема моего сайта – навигация. :) Ибо и про прожарки, и про термометры, и про то, как выбирать рыбу и мясо, и про другое я уже писал. Тогда расскажите, с какими трудностями вы сталкиваетесь при попытке найти на сайте нужный вам материал?

343 Роман 9 September 2013Ответить

Ну если не хотели что нибудь запилить, то не запиливали бы. А то получается типа не хотел, но тролльнул и на полуслове закончил. Как будто все в доску свои и сами допрут, что вы там имели в виду.
P/S Если не знаете как хлеб пожарить читайте соответствующую тему… ветку… сайт. Здесь ветка про стейк, и про один из вариантов, как его готовить, а не практическое руководство, с описанием в какой руке по ГОСТУ нужно стоять от сковородки и как правильно резать ножом. Автор ЧЕТКО написал – пищевая пленка. Что здесь непонятного? А дальше началось….. Типа у автора некорректно написанное описание. Вдруг найдется индивид который скотчем обмотает мясо и приготовит! Скотч немного похож на пленку. Ведь нас читают люди!!! (палец вверх). Алексею непременно нужно писать в шапке сайта – “Все что вы делаете – вы делаете на свой страх и риск и автор не несет ответственности” Смешно аж ей богу.
P/S Те кто не умеет жарить хлеб и яичницу – не будут готовить стейк. И любой адекватный человек понимает, что он в конце концов делает и отвечает за свои дела и поступки. Или вы считаете что тут присутствуют такие, которые могут завернуть мясо в пакет, который ему дали на кассе? И автору непременно нужно корректно объяснить людям, что этого делать не нужно? Из пальца уже высасываете ерунду какую то и смакуете её.

344 Роман 9 September 2013Ответить

Да… К стати…. Алексей. Вам следует начинать описание со слов – “помоем руки”, а то ведь ….. Ну вы поняли. Нас ведь читают ЛЮДИ!

345 artserge 29 November 2013Ответить

Готовил стейк по технологии су-вид два раза, счас готовлю третий… обжариваю в конце, по 20-30 сек

Первый раз – результат превзошел все мои ожидания ))) Мясо получилось розовое внутри, с корочкой снаружи… просто улет, нежность зашкаливала…
Второй раз – видимо была большая температура, сказалось отсутствие градусника – готовил “на глаз” – получил жестковатый медиум-велл…
Счас держу температуру 60-62 градуса, термометр плавает в кастрюле… будет плавать 2 часа, о результатах отпишусь… правда в этот раз не длиннейшая мышца а что-то непонятное, но по сравнению с традиционной жаркой на сковороде и последующим “доходом” – су-вид открыл для меня супер нежную говядину )))

346 Алексей Онегин 29 November 2013Ответить

Тем не менее, даже в сувиде не каждая говядина может стать стейком. Разумеется, сувид очень расширяет диапазон отрубов, из которых можно приготовить стейк, но некоторые все же лучше по-старинке тушить или рубить на фарш. Возможно, ваша неудача во второй раз была связана именно с этим?.. Впрочем, хорошо, что во второй, а не в первый, а то на дальнейшие эксперименты вы бы так и не сподобились. :)

347 GivTiger 30 November 2013Ответить

ЗДРАВСТВУЙТЕ , НАПИШУ КОРОТКО . Сходил на рынок поковырялся в нашем мясе , но выбрал хороший кусок , сам в шоке что такой нашел, заплатил 180 рублей {230 р за кг} сделал два куска, соль, перец, розмарин и вакуум. Готовил в духовке с градусником , 1,5 часа , температуру контролировал +- 1 ,2 градуса. После на гриле очень быстро
Результат великолепен особенно, если рассматривать цена и качество конечного продукта , 90 рублей стоят тех плясок с бубном, за отличный кусок мяса на тарелке ,из российской говядины

348 Алексей Онегин 30 November 2013Ответить

Рад! Я вот что скажу – не только для вас, но и для тех, кто будет читать этот комментарий (поскольку сам по себе этот пост, без комментариев, дает не больше 2/3 общей полезности, которую можно почерпнуть из данного контента).

Хороший стейк в интернете стоит от 600 рублей за порцию, в ресторане – от 900 и до бесконечности. Никто не гарантирует, что ваш эксперимент, выполненный по этому рецепту, будет лучшим из всех возможных. Более того, где-нибудь в Аргентине обычный кусок мяса, приготовленный обычным способом на открытом огне, возможно, покажется еще вкуснее.

Но. Если при помощи данного рецепта вам получится превратить обычный отруб говядины, нашей тощей, несчастной говядины, по 230 рублей за кило, в незабываемый и впечатляющий ужин, если вы начинаете сами удивляться своим навыкам повара и подозревать, что “вам продали гораздо лучший мех” (с) – значит, задача выполнена. Случилось волшебство, обычный посредственный кусок мяса превратился в прекрасный стейк, а ваш будничный ужин вдруг сравнялся с походом в ресторан. Это и есть та цель, которой я добивался, когда писал этот рецепт. Вот и все.

349 Кирилл 9 December 2013Ответить

Спасибо огромное за столь внятное разъяснение всего происходящего! прочитал все Ваши советы, но все же есть вопрос.. как определять и соизмерять размер, толщину мяса и время его приготовления в су-виде? ведь если я герметично упакую, затем открою, померяю температуру мяса как я пойму готово ли оно и вообще сколько нужно времени.. то ли это кусочки говядины по 150-250 гр, то ли по 500 и больше..спасибо за ответ!!и как постоянно проверять температуру мяса если оно завакумированно? я так понимаю ни как…

350 Алексей Онегин 9 December 2013Ответить

Кирилл, при приготовлении в сувиде важна толщина, а если мы говорим о стейке, то это все-таки достаточно унифицированный размер, где-то дюйм (2,5 см.) в толщину, так что рецепт можно признать универсальным, а более точное понимание придет с опытом. Замерять температуру в сувиде можно, но в данном случае я не вижу в этом необходимости.

351 Кирилл 9 December 2013Ответить

спасибо Вам большое) открыли для меня много интересного..пол дня читаю ваши блоги) еще и хватает сил и терпения всем отвечать! ОГРОМНЕЙШИЙ РЕСПЕКТ!!!

352 Алексей Онегин 9 December 2013Ответить

Спасибо, оставайтесь с нами. :)

353 Оля 26 December 2013Ответить

ОМНОМНОМНОМ
большое спасибо за рецепт :D

354 Алексей Онегин 26 December 2013Ответить

На здоровье!

355 Виталий 29 January 2014Ответить

Добрый день.Скажите пожалуйста,доведя мясо до нужной температуры,могу ли я заморозить его как п/ф и во время заказа разморозив в микроволновке обжарить на гриле добиться нужного(отличного) результата.

356 Алексей Онегин 29 January 2014Ответить

Заморозить, в принципе, можно. Разморозить в микроволновке – конечно же, нет.

357 Артур 9 February 2014Ответить

Алексей! Благодарю за очень вкусный рецепт! Сегодня купил красивый кусок мяса, жалко было его использовать для чего-то обычного. Спасибо г углу!))) Тут же направил к Вашему рецепту. Кроме изумительно вкусного результата получил огромное удовольствие в процессе приготовления. Не удержались и от приглашения друзей на ужин)) Все были в восторге! Спасибо!!!

358 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

Отлично, то что надо!

359 Сергей 25 February 2014Ответить

Рецепт буду пробовать однозначно, как и саму технологию. это для меня ново. благо есть Мультиварка Панасоник описана в одном из каментов как раз с режимом подогрева.
з.ы. Очень не хватает Кнопки ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ..

360 Алексей Онегин 25 February 2014Ответить

Такая кнопка есть в планах на следующее крупное обновление сайта. Когда оно будет – сказать затрудняюсь. Так что пока заходите так. :)

361 Алла 25 February 2014Ответить

Добрый день.подскажите,можно ли тоже самое проделать со свиным стейком?

362 Алексей Онегин 25 February 2014Ответить

Можно, но непонятно, стоит ли. Безопасная температура приготовления свинины и говядины отличается.

363 Алла 25 February 2014Ответить

Что мне тогда делать если я не могу найти хорошую говядину? одна свинина.. или может у вас есть на сайте рецепт приготовления свиного стейка? (простите,не найду такого)

364 Алексей Онегин 25 February 2014Ответить

Вот это посмотрите:

http://www.arborio.ru/2010/04/09/svinye-kotlety/

Это не стейк, конечно, но я вообще считаю, что стейк из чего-либо, кроме говядины – это фикция. А свиная котлета на косточке – это наиболее приближенная к стейку часть свиньи (хотя неопытному человеку может показаться, что это шея).

365 Алла 26 February 2014

Спасибо)

366 алексей 11 March 2014Ответить

Делал такой стейк вчера и сегодня . Вчера обмотав пищевой плёнкой в кастрюле с водой , в духовке на 70 гр( в кастрюле 60 должно было быть) . Так духовка не гарантирует точные градусы , да и вода попала.. Вообщем мягкий , но как вареный… Сегодня – вакуум и самый мелкий огонь на плите и с постоянным контролем воды 60 гр. в кастрюли . Потом обжарка 40 сек. с каждой стороны и ВОТ ОН лучший стейк , что я ел в жизни.. Лучок и кетчуп украсили положительные эмоции…. )

367 Ирина 12 March 2014Ответить

Очень заманчиво!Надо попробовать…..)

368 Стэн 30 March 2014Ответить

Сегодня купил кусочек спины коровки.
Прочитал Ваш рецепт, решил приготовить по нему.
Отпишусь позже о результате приготовления. ;)

369 Алексей Онегин 30 March 2014Ответить

Не знаю, что там у вас за кусочек спины, буду переживать. :)

370 Стэн 2 April 2014Ответить

Теперь я сам переживаю, вчера готовил, и вода таки умудрилась сквозь пленку просочиться :( пока отложил в холодильник, сегодня вечером попробую разогреть и употребить…

371 Алексей Онегин 2 April 2014Ответить

Не переживайте, если вы не использовали вакууматор, это вполне нормальное явление.

372 Стэн 3 April 2014

Мои опасения подтвердились, пленка оказалась не достаточно липкой и в процессе под ее слои просочилась вода, стейк сварился :( в следующий раз возьму пленку понадежней :)

373 Алексей Онегин 3 April 2014

Варка – приготовление пищи в воде кипящей или близкой к кипению. А что именно произошло не так? Вы обсушили мясо и обжарили его, что вам не понравилось?

374 Стэн 28 April 2014

Пока мясо готовилось, сквозь пленку про сочилась водичка, мясо к сожалению сварилось… Так же без термометра варил, на глаз, но до кипения не доводил.
Вобщем буду еще экспериментировать, но с хорошей пленкой и термометром ;)

375 Алексей Онегин 28 April 2014

Если просочилась вода, тем более немного – ничего страшного в принципе. Если “сварилось” – это ваше субъективное ощущение от вида и вкуса стейка, тогда опустим этот момент. А вот без термометра никуда не годится.

376 Хазалуп 30 May 2014Ответить

Добрый день, Алексей.
Сегодня пошел на рынок, с желанием взять свиной бок для приготовления поркетты в “су-виде”. Но все мясо было без кожи, поэтому взгляд упал на рязанского производства мощные (по 950 грамм) ломти толстого края..
И вот теперь думаю – какой температурный режим и какое время приготовления мне бы выбрать. И каковы перспективы? Планирую 55 градусов в течение 4-х часов…
Су-вид есть в полном объеме (упаковщик и термоконтроллер Steba), мясо выглядит неплохо – немного розоватое, правда, зато с хорошими прослойками белого жирка, с ребрами…

377 Хазалуп 30 May 2014Ответить

….Или, может, стоит делать это мясо по принципу “чак-стейка” и подержать его в течение 30 часов?
…..Прямо разрываюсь между этими двумя рецептами!…

378 Алексей Онегин 30 May 2014Ответить

Я бы, наверное, подольше 4-х часов готовил. Хотя бы 12.

379 Хазалуп 31 May 2014Ответить

….А у меня, в результате, так и получится. Запланированный обед со стейками сорвался…. Они так и лежат в су-виде при 55 град. Уже скоро 20 часов… По прошествии 24-х достану, обжарю… К этому времени и масло с зеленью сделаю.
После дегустации отпишусь.

380 Хазалуп 4 June 2014Ответить

Ну, что же…. Как и обещал – отчитываюсь.
Из-за отсутствия аппетита у половины семьи, пришлось волей-неволей провести двухэтапный эксперимент. Первый стейк (весом, напоминаю, более 900 грамм) обжарил в смеси оливкового и сливочного масла после 24-часов в су-виде. Гарнир – обжаренные ломтики цуккини, баклажана и половинки помидорок. Соус – мясной сок из пакета с добавлением уксуса и соевого соуса, слегка прогретый на сковороде до загустения.
Мясо по консистенции – идеальное, но как ни странно, совершенно не той, желаемой, степени прожарки. скорее – medium well, но очень мягкое. Вкус – бледный, невыразительный. Хотя жировых прослоек в куске было предостаточно. Не скажу, что съелся кусок без удовольствия, но и восторгов не вызвал.
Второй, аналогичный, кусок был вытащен из су-вида через двое суток (при 55 градусах) и был обожжен пламенем бутановой горелки…..
Мясо стало еще мягче, и, вроде бы, хоть чуть-чуть, но менее передержано (худший результат первого куска связываю с финальным обжариванием – видимо, держал на сковороде более, чем по минуте с каждой из сторон). Но и у этого куска выразительного “говяжьего” вкуса так и не оказалось.
Вывод (для себя) – за 650 рублей купить два ОТЛИЧНЫХ стейка, все-таки, не удастся.. Пока еще НИЧТО не сравнится с ПРЕМИАЛЬНОЙ мраморной говядиной (как я уже писал, у меня лучшая была – не австралийская, а наша, липецкая). Стейк из нее – пока еще мое самое любимое мясное блюдо. Но как бюджетный вариант, более “диетический” – иногда можно ограничиться и покупкой простого толстого края от разанских фермеров.

381 Хазалуп 4 June 2014Ответить

Теперь, если буду повторять “эксперимент” (а я буду!!!), то температуру в су-виде снижу до 52 градусов. Для нашей, водянистой и незрелой говядины, думаю, этот режим будет лучше.

382 Алексей Онегин 4 June 2014Ответить

Вот это по-нашему! Спасибо за подробный отчет. И да, я согласен с вами, что у мяса из су-вида все же немного другая, отличная консистенция, чем у жареного на сковороде или гриле. И что вкус не такой выразительный, тоже соглашусь. Здесь уж все дело в вызревании и животного, и мяса – у нас же и тем, и другим зачастую манкируют.

Буду с интересом ждать отчета про водянистую говядину при 52 градусах. Я не уверен, что это наилучший вариант – но вдруг?..

383 Константин 9 June 2014Ответить

А не опасно ли 24 часа держать мясо в 52 градусах?
Листерии, сальмонелы, кишечные палочки всякие.
52 градуса для мяса – это к тому же получится какой то недо-rare

384 Алексей Онегин 9 June 2014Ответить

Если у вас нет возможности обеспечить вакуум – возможно, опасно. В вакууме – нет, ничего страшного.

И за степень прожарки не волнуйтесь, в сувиде это не то же самое, что на сковороде.

385 Константин 10 June 2014Ответить

Все эти бактерии относятся к анаэробам, им что вакуум что воздух всё равно. Вообще на сколько мне известно готовить по методу sous vide более 6 часов уже связано с большими рисками и не рекомендуется для любителей

386 Алексей Онегин 10 June 2014Ответить

Да, я писал об этом, и неоднократно.

387 Константин 10 June 2014

То есть готовить в вакууме ничего страшного, но связано с большими рисками? :)

388 Алексей Онегин 10 June 2014

Не передергивайте. Есть меры предосторожности, они просты и известны. Скажем, банальное настаивание масла на травах в плане ботулизма ничуть не менее опасно, чем сувид, если относиться к нему беспечно.

389 Константин 10 June 2014

Никоим образом не пытался вас передернуть или обидеть, просто хотелось бы узнать об этих мерах предосторожности. Внимательно прочитал вашу статью о технологии sous vide, но ничего подобного там не увидел.

390 Алексей Онегин 10 June 2014

Меня передернуть – еще постараться нужно! Во вводной статье писал, причем не про 6 часов, а вообще про 4. В других местах – рецепты, статьи, комменты – тоже писал, и не раз.

391 Дмитрий Сувид 10 June 2014Ответить

Алексей – по-моему уже как год просится статья про сувид в плане безопасности итд :) и желательно с сылками на научную литературу :)

392 Алексей Онегин 10 June 2014Ответить

Если кто напишет дельную статью на эту тему – с удовольствием размещу, со всеми реверансами автору. :)

393 Хазалуп 18 June 2014Ответить

Дык…. Чего искать-то?
У Блюменталя в монографии с рецептами для сувид есть все – и теория и таблицы для пастеризации с указанием температуры, времени при указанной толщине куска, при которых гарантирована гибель анаэробов.
По-моему, при нагреве ниже 60 град. необходимо минимум 6-часовая пастеризация. А по окончании – шоковое охлаждение, чтобы предотвратить развитие спор.

394 Константин 19 June 2014Ответить

Вы не совсем поняли суть вопроса. Как раз таки все бактерии уничтожаются в течение 1-4 часов при минимальных температурах. Дело в развитии новых, которые могут появиться при нахождении продукта в таких условиях при 4 часах и выше.

395 Хазалуп 19 June 2014

А вот тут нужно принимать во внимание “температуру комфортного размножения” бактерий..
При росте температуры выше комфортной (обычно это – 37-39 град), рост бактерий угнетается. То есть – даже в процессе низкотемпературной обработки, развитие микроорганизмов в толще продукта маловероятно.
Поэтому и проводится шоковое охлаждение – чтобы при медленном охлаждении температура в продукте не опустилась до комфортной., а перескочила через нее.

396 Константин 21 June 2014

Тогда в чем опасность нахождения мяса при температуре 55 градусов более 12 часов?

397 Дмитрий Сувид 18 June 2014Ответить

По-моему, дакабы. Зачем сотрясать воздух.

398 Елена 26 June 2014Ответить

Алексей, говядина готовится 3,5 часа при 65 градусах в вакуумном пакете. Сок есть, но он кровавый, так и должно быть или должен быть светлым, как у готового мяса?

399 Алексей Онегин 26 June 2014Ответить

По словесному описанию сложно представить цвет. Исходя из моего опыта, я думаю, что он при 3,5 часах и 65 градусах не кровавый, а розовый. Осталось понять, что за “светлый” сок должен быть у готового мяса?

400 Хазалуп 26 June 2014Ответить

Ну, да. При 52-55 – сок откровенно кровавый. Практически как цитратная кровь. А при 60 и выше – уже темно-розовый. Непрозрачный.

401 Вячеслав 30 June 2014Ответить

Здравствуйте Алексей!
Возникло желание приготовить стейк, и как хорошо, что наткнулся на Ваш сайт!
В нашей дыре (маленький город на Урале), ни о каком рибае речи нет, есть только говядина с рынка. Но, если покопаться, можно найти достаточно приличную.
Никакой спец. техники у меня нет, да и духовка не дает такую низкую температуру (газовая). Поэтому мясо, подготовленное по Вашим рекомендациям, я плотно завернул в фольгу и положил в мультиварку на 2 часа при температуре 60 градусов. По окончании этого времени дожарил мясо на сковороде, а из сока, который остался в фольге, сделал соус с красным вином, как у Вас же и написано в соседней статье.
На мой вкус, получилось очень прилично. Мясо равномерно припекось, мягкое, очень сочное, сок темно-розовый. Возможно, знатоки бы плевались, но я не предполагал, что можно так приготовить говядину.

402 Алексей Онегин 30 June 2014Ответить

Отлично! Первый блин иногда выходит комом, и я рад, что результат вам понравился. Не останавливайтесь. :)

403 Вячеслав 30 June 2014Ответить

Надо сказать, что еще одну порцию мяса я просто пожарил на чугунной сковороде. Результат понравился гораздо меньше.
А с помощью этого метода очень сложно испортить мясо. К тому же, когда оно доходит при низкой температуре, то пропитывается ароматом специй, чего при приготовлении на сковороде добиться сложно, даже если предварительно полчаса выдержать приправленое мясо, как Вы рекомендуете.

404 Хазалуп 30 June 2014Ответить

…Только “метод” на то и “метод”, чтобы ему следовать…
Все-таки попробуйте, вместо фольги использовать вакуумный упаковщик, а вместо мультиварки – водяную печь.
Поверьте – результат будет гораздо интереснее (как минимум)…

405 Вячеслав 30 June 2014

Боюсь, я не настолько увлечен кулинарией, чтобы приобретать эти приборы ))

406 Маргарита 21 July 2014Ответить

Алексей, добрый день! Большое спасибо за знакомство с технологией сувид. Давно прочитала Вашу статью, но воплотить идею в жизнь получилось только сейчас. Итак, купила сувидницу по “приятной” цене и, наконец-то, сделала рибай-стейки в зип-пакетах. Результат превосходный. Мясо нежное (60гр., 2 часа), нужной степени прожарки . Живу в Америке и имею возможность купить хорошую говядину. Но хотелось попробовать приготовить достойно мясо ценой $25 за килограмм, а не за $70. Всё получилось. Большое спасибо

407 Алексей Онегин 21 July 2014Ответить

Интересно, а какой обычно получается та говядина, что за 25? Мне почему-то казалось, что в Штатах вся говядина должна быть приличной. Пусть не премиальной, но приличной.

408 Маргарита 24 July 2014Ответить

Говядина за $25, несомненно, приличнее чем в других странах, но семья после мраморного мяса за $70 (филе миньон Prime) рибай есть отказывается

409 Алексей Онегин 24 July 2014Ответить

Да уж, избаловали вы их.

410 Максим 7 August 2014Ответить

Несколько уже приготовленных стейков остались от ужина, и хранятся в холодильнике. Если опасность развития в них патогенна?

411 Алексей Онегин 7 August 2014Ответить

Такая опасность, конечно, есть всегда. Но если вы вынули стейки из горячей воды, тут же охладили их в ледяной и убрали в холодильник, то можно не волноваться. В вакууме две недели пролежит вообще без проблем, в пленке или зиплок-пакете – пару дней точно.

412 Максим 7 August 2014Ответить

Я имел ввиду уже обжаренные.
Они остыли на столе, и их убрали потом в холодильник.
Слишком много сделал. :)

413 Алексей Онегин 7 August 2014Ответить

Я так думаю, ничего с ними не случится, но если вы их разогреете, радости вам это не добавит. Лучше на салат пустить.

414 Кирилл89 10 August 2014Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, (не знаю в какой еще теме спросить, по этому напишу здесь) я не однократно слышал про “состаривание говядины” ну и другие варианты типа “созревание”, “выдержки” и пр. при чем из самых разных источников от, что называется “краем уха где-то” до видео Сталика ( http://www.youtube.com/watch?v=mH1YfSA__Ew ) на 2:20 он рассказывает об этом.

Очень интересно ваше мнение, а еще более интересно было бы услышать от вас как же правильно говядину “выдерживать” мне кажется это более чем достойный материал для статьи к вам на сайт))

А если статья была дайте пожалуйста ссылочку)

415 Алексей Онегин 10 August 2014Ответить
416 Alisamic 12 September 2014Ответить

=

417 Алексей Онегин 12 September 2014Ответить

Что сказать-то хотели? ;)

418 Валерий 11 January 2015Ответить

Добрый день, Алексей. А что вы скажите про вот этот магазинчик?

Понимаю, что это может быть расценено как спам, но в этом случае прошу просто посмотреть и ответить (знаете ли о них, что можно сказать), а саму ссылку удалить :)

Спасибо!

419 Алексей Онегин 11 January 2015Ответить

Понятия не имею. Действительно, сейчас существуют хозяйства, которые разводят, и вполне успешно, быков мясных пород, всех этих ангусов, шароле и иже с ними. Главная проблема таких хозяйств – нестабильное качество, недочеты в разделке, словом, все то, что создается не годами, а десятилетиями спокойной, размеренной работы. Это болезнь роста, бояться ее не надо, надо поддерживать отечественного производителя. Насколько подвержена ей именно эта ферма – судить не берусь. Одно могу сказать точно – готовить ковбой-стейк с сыром и грибами не нужно. :)

420 Валерий 11 January 2015Ответить

Спасибо! Будем экспериментировать.

421 Александр К 2 April 2015Ответить

Алексей, не поверите, мне 42 и я только столкнулся с технологией су-вид! Хотя интерес к вкусной и здоровой пище развиваю в себе уже достаточно давно. Первая ссылка сразу же вывела на Ваш ресурс. Пока курю ветви статей и комментариев к ним. Очень интересно и надеюсь созрею до практики! При прочтении меня сразу смутило ВРЕМЯ су-вид приготовления. Например 1.5-2 часа для банального стейка (пускай и самого вкусного в мире). У Вас счета за электроэнергию не зашкаливают!? :о))

422 Алексей Онегин 2 April 2015Ответить

Такие вопросы неизменно ставят меня в тупик. Можно подумать, в остальное время я сижу в темноте с выкрученными пробками и изо всех сил экономлю. Допустим, духовка потребляет 3 КВт/ч, по тарифам, который действуют сейчас в Петербурге, это около 10 рублей. Для сравнения, приличный рибай сейчас стоит в районе 2000 рублей за килограмм. А теперь объясните мне, почему именно счета за электроэнергию – та статья расходов, которая должна меня волновать сильнее всего на свете? :)

423 Алексей Онегин 2 April 2015Ответить

Замечу, что это я взял по максимуму, фактическое потребление даже духовки будет заметно меньше, а потребление для устройства для сувида – меньше в разы.

424 Дмитрий Сувид 2 April 2015Ответить

Опережу Маестро с позволения)

Александр – вы покурите поглубже)
Нам нужна температура 55-60 и она легко поддерживается на минимальном режиме комфорки. Удачи )

425 Александр К 3 April 2015Ответить

Ну спасибо, успокоили! Действительно, никогда не углублялся вопросом сколько КВт/ч пожирает плита, всегда обывательски думал, что много… Простите за мой конфуз. Теперь только остается решиться что-то приготовить, ну и не помереть от голода во время процесса приготовления! ;о))

426 Хазалуп 3 April 2015Ответить

Несколько лет назад сменил газовую духовку на электрическую. Полтора года назад купил сувид “Штеба” – термоконтроллер 1,0 КВт.. Совершенно не заметил увеличения счетов за электроэнергию. Может, даже они и уменьшились. При газовой духовке вытяжная вентиляция, пока работала духовка, шпарила вовсю, и все равно на всем нарастала волосатая сажа. Теперь хоть тратиться на средства для оттирания этой сажи приходится значительно меньше. Да и трудозатраты – они-то тоже как-то ценятся. Как справка – все – и духовка, и термоконтроллер ( нагревает гастроемкость с водой, 12л) – работают достаточно интенсивно.

427 Аста 20 April 2015Ответить

Получилось! Получилось, Алексей!
Так как обстоятельства так пока складываются, что у меня нет духовки, решилась прибегнуть к помощи аэрогриля. Да, звучит, наверное, несколько забавно ) но к чести сего устройства, баланс был вполне себе найден, хотя это была и не совсем простая задача.
Могу сказать, что это было лучшее, что могло случиться с этим куском говядины ) спасибо вам!

428 Алексей Онегин 20 April 2015Ответить

Главное, что все получилось, а уж какими средствами – дело второстепенное. Поздравляю, рад, что вы оценили этот трюк!

429 Аста 17 May 2015Ответить

Алексей, все спросить забываю. Кажется, вы в одном из рецептов с технологией су-вид, говорили, что при длительной термообработке оливковое масло может дать некоторую неприятную горечь. А в этом рецепте как раз оливковое. Или речь шла о более высоких температурах? Извините, если вас уже об этом спрашивали, комментарии, вроде, читала, но их так много, что вполне могла упустить. Спасибо!

430 Алексей Онегин 17 May 2015Ответить

Скажу честно. Про то, что масло дает горечь, я читал в нескольких источниках, но сам такого отчетливого эффекта не наблюдал. Для себя решил так: при длительном приготовлении в сувиде (больше 4 часов) – только сливочное масло, если 1-2 часа, то можно и с оливковым.

431 Юрий 23 June 2015Ответить

Технология в целом, и рецепт, в частности, супер! Пользуюсь более года: в основном стейки из говядины и лосося. Понятное дело, что дорогое премиальное мясо, можно готовить и традиционно, и оно будет божественным. Но для более “дешевой” части коровы альтернативы нет! Я использую часть коровы из Бразилии, которая называется RUMP :)) Она сама по себе мягкая, но приготовленная в сувиде, тает во рту. Стоит если в рублях, то 730 руб./кг. Готовлю, кстати, в мультиварке brand, там есть ручной режим с выставлением температуры (60 градусов). Точность +/- 0,5 градуса, проверено. Спасибо, Алексей, от всех, кого уже накормил по Вашим рецептам и от меня лично!

432 Алексей Онегин 24 June 2015Ответить

А можно выставить не 60, а, скажем, 53 градуса?

433 Юрий 24 June 2015Ответить

Нет, можно сделать 40, 60, 80, 100 только. Но я приноровился играть с временем… Например на лососе не 15 мин. готовлю, а 12-13… Куриные грудки, можно 20-25 мин при 80 градусах, а можно 4 часа при 60… Как то так.

434 Юрий 24 June 2015Ответить

да и температуры в 60 и 80 градусов, скажем так, для любителей, самые ходовые… Яйцо пашот, конечно, не сделаешь, как у Вас описано, но курица/рыба/мясо – вполне достойные! Никогда не забуду вкус утиной грудки по рецепту с Вашего блога!

435 Алексей Онегин 24 June 2015

Ну, именно это я и имел в виду, когда говорил про точность. Мультиварка – хорошая возможность попробовать сувид без покупки дополнительного оборудования, которое неизвестно, понадобится вам или нет. Но на постоянной основе я не стал бы ее использовать. Вот, например, усовершенствованный вариант этого рецепта, и его вы воспроизвести при помощи мультиварки уже не сможете:

http://www.arborio.ru/stejk-dvojnogo-prigotovleniya/

436 Алина 29 June 2015Ответить

До того, как увидела ваш рецепт, уже замариновала говядину в соли, перце и винном уксусе. Получится ли приготовить мясо по этому способу?

437 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Да, на эффективность этого метода маринад не влияет, другой вопрос – что будет с мясом после винного уксуса. Я и сам под настроение люблю добавить в маринад пару капель винного уксуса для аромата, но если он присутствует там в больших количествах, мясо может довольно быстро превратиться в мягкую, но безвкусную биомассу.

438 Алина 29 June 2015Ответить

Понятно, спасибо! Винного уксуса там точно не две капли :(

439 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

А долго мариновали?

440 Алина 29 June 2015Ответить

Уже ночь =/ вот думаю что делать, жарить или ваш метод опробовать

441 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Не попробуйте, хуже уже не будет. :) А чтобы отвечать на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

442 Алина 29 June 2015Ответить

Я с телефона комментировала, там такой кнопки не было)

443 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Су-вид точно – лучше не применять! Из собственного грустного опыта. Получится непонятная субстанция – серого цвета, волокнистая и без структуры. Просто я раз по просьбе кумы запаковал и приготовил при 65 градусах ее мясо, как оказалось – замаринованное с уксусом.
Вообще не понимаю – зачем некоторые в маринад для мяса (для ХОРОШЕГО мяса, заметьте!) льют уксус и прочую кислоту? Что за дикое прелставление о маринадах и о мясе? Брызнуть приличным бальзамиком или хересным уксусом на почти готовое мясо, на лук, которым посыпают готовый шашлык – понимаю. Есть любители (и я в том числе) вкуса уксуса к мясу… Но портить хорошие отруба кислотой – за пределами моего понимания.
…А “замаринованное” (скорее, насмерть убитое) мясо теперь лучше обжарить, добавить побольше лука и потушить до готовности. Лучшая специя к такому мясу – ИМХО – кориандр (семена). И немного чернослива не помешает. Вкус нужно выправлять сахаром – обязательно. Иначе – уксус пробивается через все.

444 Алина 29 June 2015Ответить

Спасибо большое!! Объясняю, зачем случился маринад: два стейка были провалены, мясо – парное, замороженное дома, правильно размороженное, филе молодых бычков, кусок мяса железно тот, который для стейков, ширина куска: два пальца, способ приготовления: посолить, поперчить, обмазать маслом с двух сторон, по 3 минуты на сильном огне, потом на средне-слабом по 4, дала отдохнуть 15 минут, вилкой не колола. Стейк получился внешне очень красивый, но жуется крайне трудно, в итоге смысл стейка теряется.

445 Алина 29 June 2015Ответить

Заметила только одну ошибку – клала на дымящуюся сковороду.

446 Алексей Онегин 29 June 2015

Не думаю, что это было главной проблемой. А мясо точно было филе, или какой-нибудь антрекот или тонкий край? Последний может быть жестким, филе же всегда мягкое.

447 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Ну! Дорогая! Тему надо читать! Ничего хорошего из “парного” мяса не получится! Мясу ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно “созреть”! То есть – выдержать его (не в морозилке) не менее недели. Премиальные сорта мяса во Франции есть и с трехмесячной выдержкой (особенно – мясо оленя, косули и прочие “темные” сорта).
Я, например, выдерживаю рыночную говядину в “нулевом” отделении холодильника, завернутой в кухонное полотенце, в течение полутора недель минимум. И получается неплохо.

448 Алексей Онегин 29 June 2015

Тоже хотел написать про парное – но филе?..

449 Хазалуп 29 June 2015

Думаю, что в данном случае – “филе” – значит “мякоть без кости”. Распространенная “ошибка”, а иногда – и сознательный обман продавцов “фермерских продуктов”. И заблуждение большинства неискушенных хозяек.

450 Алексей Онегин 29 June 2015

Потому и спросил про отруб, ждем.

451 Алина 29 June 2015Ответить

Мясо было парное, выдержанное в морозилке больше месяца. Или его еще в холодильнике надо было сначала подержать?
Мясо называется ФИЛЕ ДОМАШНЕГО БЫЧКА – РАЗРЕЗАН, БЕЗ КОСТЕЙ, ПОЛНОСТЬЮ ЗАЧИЩЕННОЕ ФИЛЕ. Так как являюсь несикушенной хозяйкой, попросила мне отдельно положить кусок, который подойдет для стейка из этого мяса.

452 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Про выдержку мяса читайте здесь:

http://www.arborio.ru/vyzrevanie-myasa-kak-razdel-bytovoj-magii/

Круглый был кусок филе, с пленками со всех сторон? Фото есть?

453 Хазалуп 29 June 2015Ответить

У нас, в мясном отделе, продается довольно приличная говядина. В продаже есть и вырезка и антрекот. Так антрекот обработан так, что по форме (длинный цилиндрический кусок, правда, без “головы” и “хвоста”) очень похож на вырезку. И только честность продавцов спасает тех самых “неискушенных хозяек” от ошибки при покупке. В соседнем же магазине (той же сети) оба эти куска лежат в одном лотке. По одной цене.

454 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Именно – в морозилке мясо НИКАК не сможет созреть! В моем “нулевом” (точнее – cool select) отделении температура – около +3.
Выдерживается мясо при ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ температурах. Чем теплее – тем быстрее проходят все процессы (но “горячая выдержка” – отдельная тема).
“Филе” – то, что называется ВЫРЕЗКОЙ.
Да и спрашивать у продавца – какой кусок взять для стейка, по меньшей мере, неумно. Уж извините, Алина!

455 Алина 29 June 2015Ответить

Не соглашусь, продавцы-фермеры работают лично с каждым клиентом, они продают филе целиком +-7 кг, поэтому из общего количества уже купленного мяса им выделять “не тот кусок мяса” смысла не было. Кусок мяса выглядел примерно так http://maminapechka.ru/wp-content/uploads/DSC_0093.jpg
на картинке уже отбитый
я еще умудрилась его от жилок почистить немного, это как я поняла, делать не надо было))

456 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Понятно. Это не филе. Пацаны, расходимся. :)

457 Алина 29 June 2015

Алексей, подождите)) мясо было гладкое, с такими длинными жилками вертикально входящими (пару штучек буквально), чуть-чуть с пленочокой сала, достаточно толстый, 2,5 пальца. так что же это было тогда?? я уверена, что “не тот кусок” вряд ли бы положили…какой смысл?

458 Алина 29 June 2015

вот точно такой был кусок http://www.photohost.ru/pictures/583864.jpg

459 Алексей Онегин 29 June 2015

Ну нет, это, конечно, тоже никакое не филе. Судя по виду – тонкий край, он же антрекот, он же стриплойн, он же нью-йорк стейк. Такое мясо может и должно быть мягким, но только если это хорошая, желательно мраморная говядина мясной породы и правильного выпаса. В России сейчас такую массово выращивают, насколько я знаю, только в Липецке (Липецкая мраморная говядина) и Брянске (Мираторг). Такой стейк просто “с рынка” будет жестковат, именно для такого мяса лучше всего подходит способ, описанный в этом посте (но мариновать не надо).

460 Алина 29 June 2015Ответить

Или можете, пожалуйста, дать ссылку на картинку “как должно выглядеть мясо для стейка”

461 Константин 29 June 2015Ответить
462 Константин 29 June 2015Ответить

Комментариев к этому рецепту уже настолько много, что можно книгу написать )

463 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

В общем да, уж по крайней мере FAQ можно сделать :)

Кстати, по поводу вырезки-то не надо так огульно, это не лучшее мясо для стейка.

464 Константин 29 June 2015Ответить

Мне понравилась фраза “ФИЛЕ ДОМАШНЕГО БЫЧКА – РАЗРЕЗАН, БЕЗ КОСТЕЙ…” :)
Видимо у продавца где то есть и филе с костью )

465 Алина 29 June 2015Ответить

Я думаю, это все для того, чтобы люди, далекие от мясных дел, точно понимали, что они получат. Такие как я например :)

466 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Ну вы-то явно не получили того, чего хотели, иначе руки не тянулись бы к винному уксусу.

467 Алина 29 June 2015Ответить

Я хотела убить сразу двух зайцев. Молода мама – поэтому важно, чтобы мясо было свежее и хорошее. Тут претензий нет, я впервые узнала, что мясо может вкусно пахнуть. Но кроме гуляша, хочется мужа порадовать добротным и хорошо приготовленным куском мяса, например. Вот я и в поисках идеального сочетания необходимых “ингредиентов”

468 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Как самый оптимистический сценарий – продавец-фермер (синоним – крестьянин) не имеет ни малейшего представления о стейках, мраморности мяса и об отрубах. Впарил, пардон – продал то, что сам считает хорошим.
Пессимистический – торгаш увидел лоха и банально развел его, то есть – Алину. И этот сценарий – наиболее характерен для мегаполисов, где мало какой продавец будет бороться за каждого покупателя. В большинстве случаев работает схема – покупатель-лох, продавец-жулик.
Практически все – и “филе бычка без костей” и “парное мясо” – говорит о последнем варианте продажи…

469 Алина 29 June 2015Ответить

Наверно, у вас был негативный опыт и причем богатый общения с нечестными фермерами. О своих фермерах я самого лучшего мнения, они доставляют мясо из Лен области утром в пятницу, когда в четверг вечером оно было забито. Про мясо они так же знают достаточно, ну мне так показалось из личного общения. У них огромное сообщество, люди пишут, что заказывают у них мясо уже по три года. Постоянно обновляются отзывы, есть и недовольные чем-то, они со всем этим работают.

470 Константин 29 June 2015

Алина, вам в первую очередь нужно самой научиться разбираться в этом. Почитайте соответствующие сайты, посмотрите видео на youtube, сходите в конце концов в стейк-хаус, уверен там можно приобрести полуфабрикат и там точно не обманут. Один раз подержав в руках рибай или стриплойн вы уже никогда не спутаете их ни с каким другим отрубом. А на рынке я думаю вам просто надо обратиться к другому продавцу, люди все разные.

471 Алексей Онегин 29 June 2015

Алина, как уже правильно заметили выше, есть “парное” мясо нельзя. 3-5 дней – срок, который должно выдержать мясо, чтобы его можно было есть, причем делать это должны не вы, а продавец. Если фермеры этого не знают, непонятно, фермеры ли это.

472 Алина 29 June 2015

Они пишут, что того времени что они вывешивают, достаточно, советуют, чтобы мясо полежало в холодильнике до вечера еще. То есть получается мясо отлеживается около суток.

473 Алексей Онегин 29 June 2015

Алина, вроде бы мы начали с того, что вас не устроил получившийся результат, и мы всем миром стали искать решение проблемы. :) На самом деле идея Константина насчет стейк-хауса не так уж и плоха. Другой вариант – купить в гипермаркете (том же ОКее или Метро) нормальный человеческий рибай, мираторговский или другой – не стейк, а отруб – и изучить, как он выглядит. Но тут, конечно, надо быть готовым заплатить ту цену, которую он стоит.

474 Хазалуп 29 June 2015Ответить

К сожалению, Алина, из-за подобных вам “хозяюшек” я и ушел с “ответов” на mail/ru. Абсолютная неспособность воспринимать информацию и крайне болезненная реакция на критику (это в лучшем случае) делают невозможным диалог.
Скучно…

475 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Извините, Алексей, хотел написать ответ Алине…

476 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Меня не беспокоит то, что вы ответили не туда, больше беспокоит, где вы нашли “абсолютная неспособность воспринимать информацию и крайне болезненную реакцию на критику”? Все то, что вы написали, я сам не люблю, но Алина общается совершенно адекватно. Вы придираетесь, будьте терпимее. :)

477 Алина 29 June 2015Ответить

Немного непонятно, где вы увидели болезненную реакцию на критику, если все ваши нападки из серии “Дорогая!”, “Уж извините” и так далее я пропустила мимо ушей. Да, я в начале пути и не скрываю это, именно поэтому я здесь. Акцент на честности фермеров сделала специально, чтобы исключить поиск причины неправильного стейка в недобросовестности продавца, так как считаю что ошибку допускаю я, то ли в выборе куска мяса, то ли в приготовлении. Кстати, приготовила замаринованный стейк по вашей рекомендации выше, что получилось напишу позднее.

478 Хазалуп 29 June 2015Ответить

Ну, извините! Если не прав – только порадуюсь за вас!
Выражения типа “уж извините” и “дорогая2 – не признак сарказма, а лишь попытка оживить диалог.
“Болезненная реакция и неспособность..” относятся к оппонентам с “ответов”… Честно говоря, немного испугался, что и тут появился кто-то подобный… Вижу, что вы не такая, поэтому еще раз прошу прощения и прошу впредь не считать мои идиомы проявлением неуемной критики и сарказма.

479 Алина 29 June 2015Ответить

Ну и отлично, что разобрались) К сожалению, похвастаться мне нечем, в первый раз мясо хотя бы было сочным и жевалось маленькими кусочками, сейчас оно не жевалось вовсе, только резалось хорошо. Буду изучать науку мясоприготовления и надеюсь, больше не испорчу ни мясо, ни ужин) P.S. зато я на ты с тортами:)) P.P.S. остался не до конца понятен вопрос филе-не филе и отдыха мяса, почему продавец утверждает, что суток вполне достаточно, может потому, что бычки молодые?

480 Константин 30 June 2015Ответить

Есть 2 способа выдержки мяса – сухая и влажная. При сухой мясо помещают в камеру при температуре около нуля градусов и выдерживают около 2-3 недель. Минус такого способа – мясо теряет до 25% своей массы, а это не выгодно для тех, кто продает. Мясо становится дороже, при снижении веса. При влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное, а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

481 Хазалуп 30 June 2015Ответить

“Филе” – это та часть туши, которую часто можно увидеть на прилавках, как “вырезку” – длинную (говяжья – около 45-50 см, телячья – около 35 см длиной) мышцу, более толстую с одного конца (“голова”) и сходящуюся на “нет” к “хвосту”. Вдоль ее идет широкая белая пленка (по одной из сторон), и вся мышца покрыта более тонкой пленочкой. Всякие “турнедо”, “шатобрианы” и “филетто фиорентино” – как раз из вырезки, т.е – филе.
Выдержка для мяса – ОБЯЗАТЕЛЬНА! Опять-таки повторюсь – если продавец утверждает обратное, то либо он абсолютно не в курсе о процессах, происходящих в мясе, либо (что гораздо вероятнее) – он вас банально обманывает. Именно к вашему утверждению о непогрешимости “ваших” фермеров я и отнесся столь нервно.
Так как сам, покупая “парное” мясо и начав дискутировать с продавщицей, выяснил, что она-то все прекрасно понимает… “Но покупатели хотят “парное” “….

482 Хазалуп 30 June 2015Ответить

…А торты я тоже очень люблю. Самый любимый – “Захер”. С него у меня даже началась любовь к шоколаду и к кофе.
Пардон за ОФФ…

483 Марат 13 July 2015Ответить

Добрый день!
Куриная грудка получилась просто волшебной – время приготовления 30 минут (выдерживал в рассоле 1 час).
Не получился лосось (в середине возле хребта мясо жесткое, стейк резали поперек рыбы, выдерживал в рассоле 1 час).
Не получается говядина, толстый край(выдерживал в рассоле 1 час), готовил 2 часа при t 65 градусов, мясо без “крови”, но резиновое – не жуется, увеличил время до 5 часов, лучше, но далеко не как курятина. Хочу приготовить стейк, что бы можно было резать ложкой – не получается.

484 Алексей Онегин 13 July 2015Ответить

Здравствуйте!
Рад, что все хорошо с куриной грудкой. По поводу лосося – я не пробовал готовить его в виде стейка и, если честно, не вижу в этом особого смысла. На мой взгляд, единственный способ сделать его правильно – подготовить филе. А если вы готовили лосося в течение того времени, что указано в моих рецептах, но в виде стейка, а не филе, то это изначально затея, обреченная на провал.
Что же касается стейка, то, во-первых, 65 градусов – это слишком высокая температура. В этом рецепте я готовил при 60 градусах, и то потому, что не имел возможности контролировать температуру с точностью до градуса. Сейчас я готовлю стейки в сувиде при 53-55 градусах, после чего быстро обжариваю. Во-вторых, говядину (тем более для стейка) не выдерживают в рассоле. В-третьих, стейк это в первую очередь мясо. Если брать изначально плохое мясо, чуда не будет. Попробуйте просто пожарить кусок того мяса, которое вы собираетесь готовить в сувиде: если оно будет жеваться, результат в сувиде явно будет лучше, если же оно жеваться не будет, то тут и 5 часов может не хватить.

485 Марат 13 July 2015Ответить

Спасибо за ответ!
Т.е. если разрезать стейк лосося почти пополам и убрать все кости, все должно получиться?
Ошибся, говядину в рассоле не выдерживал, попробую подобрать другое мясо. Насколько я понял нужен толстый/тонкий край телятины?

486 Алексей Онегин 13 July 2015Ответить

Думаю, что с филе лосося таких проблем не будет. Просто кости отводят тепло, а поскольку на приготовления лосося нужно совсем немного времени, его мясо у костей банально не успевает нагреться до нужной температуры.

Лучше брать не телятину, а нормальную, в идеале хорошую говядину.

487 Марат 13 July 2015

Про кости не знал, попробую.
Не знаю как говядину выбрать, только заморскую или местная пойдет, живу в Казахстане.

488 Хазалуп 13 July 2015

Кстати, сортность телятины никогда не бывает выше первого (второго по официальной классификации) сорта. В отличии от говядины, где есть высший (или первый) сорт.
Это мне еще тетя-технолог мясного производства говорила. Когда я, еще школьник, начиная кулинарные опыты, пытался пожарить телятину.

489 Алексей Онегин 13 July 2015

У нас нынче казахский рибай производства “Казбиф” – самый шик. С тех самых пор, как американскую говядину запретили, в Казахстане вдруг внезапно возник невероятный ангус категории Choice. :)

490 Константин 13 July 2015

Я на выходных ходил в стейкхаус брал толстый и тонкий край и шеф сразу меня предупредил – мясо не Австралия, а Воронеж. Но хочу заметить довольно не плохое было мясо.

491 Алексей Онегин 13 July 2015

Очевидно, Мираторг. Но у них в Воронеже взаправдашняя ферма, а не перевалочный пункт для сортировки контрабаса. :)

492 Хазалуп 13 July 2015Ответить

Марат! Попробуйте купить у себя на рынке приличный ломоть (не менее 2,5 – 3 см толщиной) толстого края. Как делал я (можно почитать в комментарии №375). Думаю, что в Казахтане мясо на прилавках не очень отличается от рязанского… Только вот мясо очень желательно выдержать. Хотя бы неделю в “нулевом” отделении холодильника (не замораживать!!!). А то, я думаю, Вы попробовали приготовить “парное” мясо – вот оно и не получилось. Мясу необходимо созревание.

493 Инна 20 January 2016Ответить

Добрый день!
приготовила несколько кусков говядины, которая продавалась в супермаркете под названием “антрекот”. Никакого оборудования нет:) температура воды – чтобы можно было 3-4 секунды держать палец в воде- не знаю, сколько это, при случае проверю. Результат, в общем, порадовал- правильный такой розовый цвет и консистенция.
А вопрос вот в чем- часто на несколько часов мариную мясо в соевом соусе+немного коньяка, иногда капельку меда, капельку горчицы. Приемлем ли этот способ для данной технологии и вообще, что Вы скажете о таком маринаде? А то я на Вашем сайте ничего подобного не встречала… Сегодня с этой говядиной машинально так же поступила, и только потом стала читать Ваш сайт. Что удивило- никогда мясо дополнительно не подсаливаю, достаточно соевого соуса. А вот сегодня мясо оказалось несоленым и после финальной обжарки уже пришлось дополнительно посыпать солью (и смазала сливочным маслом- через 5 минут вкус стал оптимальным по соли).

494 Алексей Онегин 20 January 2016Ответить

Здравствуйте! Про маринады для стейков ничего не думаю – антагонизма не испытываю, но сам не мариную, потому что люблю в стейках их исконный мясной вкус. А если его, вкуса, немного, то можно соус приготовить, как по мне, это более удачное сочетание.

495 Инна 20 January 2016Ответить

Спасибо за быстрый ответ!
Мариную я именно такое обычное недорогое мясо из супермаркета- для вкуса и мягкости, обычно помогает). как уже писала, сегодня вначале замариновала, и только потом решила приготовить таким вот способом- возможно, в данном случае получилось бы и без маринада – как-нибудь проверю. А к хорошей мраморной говядине так я вообще кроме соли ничего не добавляю- как раз тот случай, когда не хочется терять ее вкус.
Пойду искать термометр….

496 Алексей Онегин 20 January 2016Ответить

Совсем недавно у меня как раз был пост про обычный антрекот из супермаркета. Маринадами в свое время переболел, так что в этом случае также предпочитаю соусы.

497 Татьяна 24 May 2016Ответить

Алексей, спасибо Вам и за сам рецепт и за стиль изложения. Все очень подробно описано. Специального оборудования у меня нет. Но был стейк из тонкого края и свободный для экспериментов вечер. Полчаса мучений с кастрюлькой и термометром для мяса + 30 секунд на горячей сковороде. Результат определенно оправдал средства! Невероятно вкусный стейк!

498 Алексей Онегин 24 May 2016Ответить

Что ж, отлично, поздравляю с удачным началом!

499 Оксана 16 August 2016Ответить

Алексей, попала на ваш сайт, когда искала советы, какое же мясо выбрать для идеального стейка. Потому как при классической обжарке 2 раза по 2 минуты с каждой стороны результат раз от раза в корне отличается. Сказать, что заинтересовалась вашим рецептом – ничего не сказать! Тут же испробовала! Что могу сказать, ничего вкуснее из говядины я не пробовала в жизни! Просто бесподобно! Мясо брала спинную часть ближе к шее, с хорошей мраморностью. Готовила 2 часа при 60-62 градуса. Тут очень выручила мультиварка. Нагрела воду до нужной температуры, закинула пакеты с мясом и градусник, и включила режим “подогрев”. Пару раз, обнаружив температуру 63, вычерпывала кружку горячей воды и вливала на ее место холодной. Потом обжарила на оливковом масле по 30 секунд. В результате – восхитительной нежности и сочности стейки! В общем вы расширили мои кулинарные границы до невероятных пределов! Теперь в планах ягнятина и лосось. Низкий поклон за ваши подробные описания, фото и комментарии! Да и стиль изложения – просто в удовольствие!

500 Алексей Онегин 17 August 2016Ответить

“Спинная часть ближе к шее” – это какой именно отруб? И главное, откуда такая информация, от мясника, из магазина или вы сами быка разделывали? Питаю к сему практический интерес. А за благодарности – ответное спасибо.

501 Оксана 18 August 2016Ответить

Алексей, вы несколько озадачили меня вопросом. Пришлось внедряться в дебри интернета и смотреть как выглядят разные части туши говядины. Так вот то, что мне досталось, оказалось толстым краем. Куски были килограмма по 4, по форме похожие больше на отбивную и с косточкой. Девушка – продавец на мою просьбу дать мясо для стейка, тут же выбрала два самых красивых куска, сказала, что они из одной туши и с обоих сторон от позвоночника. Предложила отрезать от каждого по более жирной половине. Сказала, что эта часть ближе к шее. В итоге у меня получилось 4 кг очень недурственной говядины.
Да, кстати, мясо самое обычное фермерское украинское. Сетевой мясной магазин “Свежина”, город Харьков. Цена за килограмм что-то чуть меньше 100 грн.
Один кусок отправился в морозилку на хранение, а со вторым принялась упражняться.
В холодильнике выдержала около недели, как вы учили, в кухонном полотенце. Знаю, что надо бы и больше, но сил терпеть дольше не было.
Очень жалею, что заморозила второй кусок, но в то же время и радуюсь, что у меня лежит еще 2 кг проверенной говядины для новой порции удовольствия!

502 Алексей Онегин 19 August 2016Ответить

Ну, толстый край – дело хорошее. А с мраморностью у вашего фермерского мяса как дела обстоят?

503 Оксана 19 August 2016Ответить

С мраморностью в этот раз было на удивление хорошо! Просто загляденье, а не мясо! Но, к сожалению, раз на не приходится. Иногда в этом же магазине бывает просто нечего выбрать из представленной говядины. А иногда вполне приличное на вид мясо в готовом виде абсолютно разочаровывает…. Короче, нет стабильности. Как на охоте примерно.

504 Александр Привалов 21 October 2016Ответить

Спасибо за новый для меня способ, Алексей. Выполнил всё по инструкции. Для упаковки использовал специальные пакеты для варки, а для нагрева мультиварку. Там есть возможность выдерживать нужную температуру. Результаты не разочаровали. Принято нашей семьёй “на вооружение”. :)
Вопросы: Как сувид работает с бараниной? Существуют ли наработки по этой теме? Имеются ли какие-то рекомендации. Буду весьма признателен за любую информацию по теме.
С уважением, А.П.

505 Алексей Онегин 21 October 2016Ответить

На здоровье! На сайте есть рецепты и статьи по сувиду, есть и рецепт баранины, читайте на здоровье.

506 Александр Привалов 1 November 2016Ответить

В этот раз, отменил розмарин. Мне его вкус и запах показались резковатыми. Положил тимьян и чеснок. Причём чеснок был уже растёртым в пасту и замороженным (лень было бежать в последнюю минуту в овощную лавку :) ). Я предполагал, что должно быть хорошо, но пришедшие к нам друзья такого эффекта не ожидали. Словом, рекомендую.
Ещё один момент: при покупке пластиковых кульков следует обращать внимание на инструкции к применению. 80% имеющихся на рынке нельзя нагревать. Они просто для хранения пищевых продуктов, или для заморозки. Ещё в 15% нельзя класть пищевые продукты — они для каких-то технических нужд и как попадают на прилавки продуктовых магазинов совершенно не понятно. Лишь 5% подходят для наших нужд. Тут есть свои заморочки: часть из них можно даже класть в духовку и запекать в них, а часть — исключительно для варки. Причём все они без удобных застёжек. Приходится при выдавливании воздуха просто хорошо закручивать край и завязывать на крепкий узел. Кульки для запекания жестковаты, а для варки — в самый раз.

507 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Инструкция и все остальное – в обязательном порядке. Я не заостряю на этом внимание, поскольку этот вопрос не относится полностью к рецепту. В любом случае рекомендую использовать только тот пластик, который подходит для наших нужд, предпочтительно соответствующим образом маркированный. В тот момент, когда писался этот рецепт, я обычно использовал пищевую пленку, сейчас – вакууматор и специальные пакеты к нему.

508 Samat 23 November 2016Ответить

Купил два куска мяса на кости,хотелось сделать стейк,первый запрос в гугле привёл меня сюда. Заморозил стейки в морозилке на ночь,потом день они отошли в холодильнике. Решил делать в мультиварке,благо шаг на ней пять градусов есть. Использовал зип-пакеты и соломку чтобы удалить воздух,результат-воздух хоть и немного,но остался. Выставил на 60 градусов на три часа (стейки были толщиной 4 см,весом примерно 300-350 грамм каждый). Пока готовились,сделал пиццу Маргариту по вашему рецепту,получилось просто изумительно! Итак,по прошествию трёх часов вынул пакеты со стойками, дрожащими руками разрезал один кусочек…он резался просто сам,я почти не давил на нож! После обжарил на сковороде…это было просто изумительно!я в шоке, что в домашних условиях из посредственного мяса у меня получились стейки как в ресторане! Жаль нельзя выложить фото в комментариях) Алексей,спасибо вам за рецепт! Теперь ваш сайт у меня в закладках,первый за всю мою жизнь)))буду готовить по вашим заметкам,потому что это не просто шаблонные рецепты, а прошедшие не одну готовку, изученные способы приготовления блюд) благодарю за то что делитесь!

509 Алексей Онегин 23 November 2016Ответить

На здоровье, рад, что ваше первое знакомство с сувидом оказалось таким же крышесносящим, как и у меня в свое время. :) Ну и спасибо за теплые слова, их всегда приятно читать. А фотографию вы можете выложить на другом сайте или в соцсети, а потом дать ссылку в комментариях, и тогда я обязательно ее увижу.

510 Samat 1 December 2016Ответить

Здравствуйте,Алексей! Широкие стейки с хребетной части шириной от 0,5 до 1 см как посоветуете,темп., время?

511 Алексей Онегин 1 December 2016Ответить

Вы имеете в виду толщину? 0,5 – 1 см – это точно никакие не стейки, да и понятие “хребетная часть” оставляет огромное пространство для толкование. Но по идее это либо тонкий, либо толстый край, так что ориентируйтесь на T/t, указанные в этом рецепте, не ошибетесь.

512 Samat 1 December 2016

Да,толщина до 1 см. Уже съели)) получилось снова изумительно. Только всех напрягал яркий розовый цвет мяса) но мясо таяло во рту. 35 минут готовил сувид

513 Алексей Онегин 2 December 2016

Напрягаться не нужно!

514 Samat 8 December 2016

Жестковато получилось, увеличить время и снизить температуру,или увеличить температуру не меняя времени приготовления?

515 Алексей Онегин 9 December 2016

Увеличить время, не меняя температуры, но это полумера. Лучше мясо поменять, если в прошлый раз результат вас устроил.

516 Роман 18 June 2017Ответить

Добрый день.
Не могу похвастаться, что вышло идеально, но получилось вкусно.
Чтобы не описывать весь процесс, просто дам ссылку на запись в живом журнале http://just-varlak.livejournal.com/211722.html

517 Алексей Онегин 19 June 2017Ответить

Спасибо! Хорошо, что вкусно, плохо, что не идеально. Справедливости ради, о том, что с помощью сувида можно приготовить стейк “даже из самого неудачного куска мяса”, я нигде не писал. Неудачное мясо лучше вообще не использовать, не надо. Не надо и все. Действительно, сувид позволяет приготовить стейк даже из тех отрубов, которые традиционно для этого не использовались. Но, во-первых, для этого потребуется не 1 час, как в этом рецепте, где используется тонкий край или тому подобный отруб, а значительно больше – до 72 часов в зависимости от отруба, возраста животного, откорма и прочих факторов. А во-вторых, даже если можно, то стоит ли? Как правило, не стоит, поскольку проверенные, традиционные методы приготовления зачастую работают с такими отрубами лучше. Ну и солить стейк, конечно, нужно заранее, уж сколько об этом писал, пытаясь разбить этот вредный миф. Но главное – поздравляю с удачным началом, верю, что в следующий раз получится еще вкуснее! :)

518 Ирина 9 October 2017Ответить

Алексей, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, что за соус вы имеете в виду вот в этом предложении: “Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса.”
Заранее благодарю

519 Алексей Онегин 9 October 2017Ответить

Соуса для стейка. В принципе, любого на ваше усмотрение. Можно сделать pan sauce, соус на сковороде – вскипятите и процедите сок, чтобы убрать белок, который сворачивается при более высокой температуре, добавьте немного красного вина. На сковороде, где жарился стейк, быстро обжарьте измельченный шалот и тимьян, влейте мясной сок и вино, доведите до кипения, поскребите дно сковороды, чтобы отлипли все приставшие кусочки, затем снимите с огня и вбейте сливочное масло, нарезанное кубиками, по несколько штук за раз, до образования эмульсии, процедите, держите в тепле, но не доводите до кипения.

520 Даниил 22 October 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Я купил кусок говядины асадо(грудинка, с костью) толщиной 3.5 – 4 см. Если я поделю этот кусок на 2 части и запакую каждую в вакуум, то сколько времени при рекомендуемой Вами температуре 60 градусов я должен их готовить? Ваше время готовки 1.5 часа рассчитано на куски мясо толщиной 2.5 см., а как быть с толщиной 4 см.?

Заранее спасибо.

521 Алексей Онегин 22 October 2017Ответить

Если грудинка с костью – это именно то, что я думаю, вряд ли сделать из этого мяса стейк будет хорошей идеей. Получится? Возможно. Но зачем?.. Вот как я готовил грудинку в сувиде:

https://arborio.ru/govyazhya-grudinka-s-sousom-xojsin/

522 Даниил 30 October 2017Ответить

Большое спасибо, но 24 часа… Это же необходимо все время следить за водой и доливать ее. У меня не герметичная емкость, я пользуюсь термостатом, который опускается в пластиковый контейнер или кастрюлю. Работает он очень хорошо, но вода в процессе постепенно испаряется.
В любом случае – большое спасибо за совет.

523 Алексей Онегин 30 October 2017Ответить

Что тут скажешь? Вы правы. Но это была не моя идея, я лишь дал вам подсказку, исходя из того, как я представляю вашему мясо. Ставить диагнозы по переписке всегда непросто.

524 Даниил 31 October 2017Ответить

Это была не грудинка с реберной костью, как на фото. Это был сплошной кусок мяса(1 кг.), толщиной примерно 4 см., сбоку которого прилепился кусок жирка и кость. Чистого мяса в куске примерно 75-80%. У нас в Израиле это мясо называется “асадо”, что, как мне объяснили, грудинка и есть(извините, разбираюсь в мясе я пока слабо). Варил 2 часа(вместо 1.5 по рецепту) при температуре 61 градус. На выходе получилось красивое розовое мясо, но жесткое. Потом доваривал его еще 1 час при температуре 85 градусов. Мясо стало полностью коричневым, более мягким, но все равно жестковатым. А вот что делать с этим навалившимся опытом – буду думать.

Спасибо.

525 Алексей Онегин 31 October 2017Ответить

Может, это и есть стейк на кости? Мне слово “асадо” ничего не говорит, точнее, говорит слишком многое – это аргентинская традиция приготовления масса на огне, не обязательно говядины. Но если это действительно грудинка, она может быть мягкой после приготовления на гриле, если мясо было с хорошей мраморностью, иначе только долгое, терпеливое приготовление поможет.

526 Даниил 31 October 2017Ответить

Спасибо, Алексей, буду знать, что “асадо” – это способ приготовления мяса на огне по аргентински. У нас так называют, по всей видимости, мясо, подходящее для приготовления по этой технологии.
По поводу того, что это и был стейк на кости – не думаю, мясо для стейков продается в два раза дороже(как минимум), оно лежало рядом. Это была грудинка, но не из реберной ее части, а из другой(извинения за возможную глупость).

527 Алексей Онегин 31 October 2017Ответить

Да ничего страшного, задавайте вопросы, если что-то не понятно, ответы будем искать вместе. ))

528 Владислав 22 November 2017Ответить

Добрый день, Алексей!
Начинаю осваивать технологию с пленкой и кастрюлей.
В первый раз не получилось точно выдержать температуру – получилось в течение 2-х часов температура гуляла от 55 до 80 градусов для говяжьего стейка. Насколько это критично и как влияет на результат?

529 Алексей Онегин 22 November 2017Ответить

Это критично, на результат влияет кардинально. С пленкой и кастрюлей допустимы колебания в 2-3 градуса, максимум в 5, и даже в этом случае результат будет совершенно непредсказуемым, то есть формально это не су-вид.

530 Виктор 24 November 2017Ответить

Использую су-вид уже давно,подарили друзья когда все это стоило заоблачных денег и сам себе я этого позволить не мог. Сейчас это оборудование перестало быть редкостью, и цена его вполне вменяема. Отбросьте эти танцы с бубном вокруг кастрюль и термометров,обзаведитесь су-видом, и вы никогда не пожалеете о потраченных деньгах.Тем более благодаря возможности готовить мясо не по полторы-две тысячи за килограмм вы сильно сэкономите на мясе.Можно готовить такие отрубы говядины,что вам это просто никогда не могло придти в голову.Например осо буко, это отрез бульонки, которую мы традиционно используем для приготовления холодцов,стоит она 150 рублей за кг.Мясную верхнюю часть нарезаем для жарки, а нижняя идет на бульон .Главное ровно отрезать этот кусок от самой бульонки, что бы кость была ровная и не порвала пакет для су-вида. Я думаю почти у каждого в доме найдется электролобзик, с его помощью это делается легко.Дальше примерно то же что и в данном рецепте Алексея.только держать надо будет в су-виде подольше, а потом на раскалённую сковороду или гриль. Вкус этого блюда вас очень удивит.Я как то выкладывал в интернете этот реепт, не знаю,разрешено ли здесь давать ссылки на другие ресурсы.

531 Алексей Онегин 24 November 2017Ответить

У меня нет электролобзика. А что, им правда удобно и легко ровно кости пилить? Если да – это ж какие возможности открываются! У нас ведь мясники как будто в прошлом веке живут, и мясо рубят от души, топором, как придется и вместе с будкой…

532 Виктор 24 November 2017Ответить

Да,им очень удобно пилить кости,если хотите более ровный спил,то надо использовать пилку по металлу. Если пилите мерзлые туши, то можно взять и с большими зубьями по дереву, будет быстрей, но с небольшими зазубринами на спиле. Лобзик пойдет любой,можно купить самый дешёвый, я свой покупал рублей за 800,делал собаке будку, а теперь вот применяю в кулинарии)))

533 ИРина 24 November 2017Ответить

Пилить кости приходится не каждый день. Специально покупать электролобзик для того, чтобы пилить кости наверное не стоит. Когда-то еще в советские времена муж пилил говяжьи ноги для холодца обычной ручной пилой пилкой по металлу. Прекрасно получалось! Запах правда…, но никаких мелких противных костей, что получаются при рубке извлекать из мяса не приходилось.

534 Виктор 24 November 2017

Ирина, лобзик, как оказалось, вещь в хозяйстве очень полезная)), а пилить кости ручной ножовкой то еще удовольствие.Вашему мужу надо медаль дать за такую работу.

535 ИРина 24 November 2017

Виктор, я сама постоянно пользуюсь электролобзиком, хотя пилю вовсе не кости- вещь действительно очень полезная в хозяйстве, и даже воспользуюсь может быть вашим советом и попробую напилить говяжьи ребра, если в этом будет необходимость- ведь сейчас и ребра и ноги продают уже напиленными на аккуратные куски. А муж очень любит холодец, и никакого особого неудовольствия не выражал, тем более, что он сам “придумал” такой прекрасный способ обойтись без топора(сорок лет назад…)

536 Виктор 24 November 2017Ответить

Те же ребра говяжьи,тоже можно аккуратно напилить лобзиком, засувидеть, а потом обжарить. Вкуснотища! Если интересно могу скинуть ссылку на рецепты.

537 Алексей Онегин 24 November 2017Ответить

Да куда мне рецепты, у меня самого их – вагон и маленькая тележка. :) А вот за идею спасибо.

538 Виктор 24 November 2017Ответить

Надеюсь в ближайшем будущем увидеть у Вас рецепты с использованием электролобзика.Ну и впечатления от его использования интересны.)))

539 Алексей Онегин 24 November 2017Ответить

Чего уж там, идея на целую книгу тянет – “Рецепты для лобзика”!