Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Говяжья грудинка с соусом хойсин

Говяжью грудинку обычно используют для варки бульона, реже – для тушения, ведь это жесткий отруб, к которому нужен особый поход. Приготовление в сувиде открывает для него новое измерение: вам нужно всего лишь выставить температуру и забыть об этом на сутки, но такую говяжью грудинку вы, бьюсь об заклад, еще не пробовали. Нежное и мягкое мясо, при этом фантастически сочное, можно есть сразу же, а можно быстро довести его до ума с помощью какого-нибудь соуса.

Немного поразмыслив о том, как приготовить грудинку на этот раз, я остановился на глазури с соусом хойсин, который еще используют для приготовления утки по-пекински. Помимо аппетитного глянца, эта глазурь придает мясу сладковатые нотки, а ее остатки можно использовать как соус. Очень рекомендую, благо, времени эта глазурь требует немного, а грудинка получается совершенно невероятной.

Говяжья грудинка, глазированная соусом хойсин

Говяжья грудинка с соусом хойсин - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
24 часа + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
600 г. говяжьей грудинки на ребрышках
несколько перьев зеленого лука
1 ч.л. семян кунжута
2 ч.л. смеси 5 специй
для глазури:
2 ст.л. соуса хойсин
1 ст.л. рисового или винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1 ст.л. измельченного имбиря

Зачистите говяжью грудинку от лишнего жира и пленок, покрывающих верхний пласт мяса. Натрите грудинку со всех сторон смесью 5 специй, соли и черного перца, упакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде в течение 24 часов при температуре:

  • 85 градусов, чтобы получить совершенно мягкое, нежное, тающее во рту мясо;
  • 72 градуса, чтобы получить более сочное мясо, текстура которого чем-то будет напоминать стейк.

После окончания приготовления вы можете поместить пакет с грудинкой в ледяную воду до полного остывания и на несколько дней убрать в холодильник, или заняться глазурью, чтобы подать мясо сразу же.

Говяжья грудинка с соусом хойсин - фото

Если вы охлаждали мясо в холодильнике, сначала прогрейте его при температуре приготовления в течение 20 минут. Вскройте пакет, аккуратно слейте скопившиеся в нем соки в небольшую кастрюльку, а грудинку переложите в форму для запекания. Поставьте кастрюльку на огонь и уварите соки примерно вдвое, затем добавьте все ингредиенты глазури и мелко нарезанную белую часть зеленого лука. Продолжайте уваривать в течение нескольких минут, пока соус не загустеет настолько, что станет покрывать заднюю сторону опущенной в него ложки. Процедите соус, щедро смажьте или полейте им грудинку и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Продолжайте готовить грудинку в духовке в течение 10 минут, несколько раз смазав его оставшейся глазурью.

Говяжья грудинка с соусом хойсин - фото

Достаньте грудинку из духовки, украсьте семенами кунжута и тонко нарезанным зеленым луком и разрежьте на порционные части. Еще раз процедите глазурь, оставшуюся на дне формы, и подайте отдельно в качестве соуса. К этой грудинке подойдет любой гарнир, но коль скоро мы решили выдержать “китайскую линию”, отварной рис будет уместен, как никогда.

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за очередной рецепт для сувида!
Похоже – это будет очередным шедевром как на вкус, так и на вид!
Фото, как обычно – обольстительные!

2 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Меня несколько смущает интенсивность вашей похвалы. :)

3 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Просто – давно ничего нового не готовил в сувиде. Большая часть рецептов подобного типа – из свинины.
А тут – из говядины!
С фото же – откровенно завидую людям, умеющим не только приготовить и подать, но и сфотографировать свое произведение. Причем, не так, как промышленные фуд-фотографы – создав аппетитную картинку из несъедобных ингредиентов…
У самого получаются лишь жалкие пародии на фото…

4 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Не соглашусь, я периодически ищу рецепты и вижу, что в основном в су-виде готовят говядину. Свинину реже, в основном грудинку, а говядину – все отрубы и всевозможными способами.

5 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Кроме того, у меня существуют свои собственные критерии аппетитности и привлекательности блюд.
Бывает же “любовь с первого взгляда”?
К тому же, заметьте – далеко не все Ваши блюда я хвалю. Что-то оказалось совершенно “не моим”.

6 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Да, не все, значит, есть надежда на объективность. :)

7 Илья 8 December 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Меня давно мучает вопрос. Коль у меня нет специализированной техники для приготовления Су-Вида, как и вакуматора, блюда по вашим рецептам готовлю в мультиварке, благо там есть возможность выставить температуру с точностью до 1 градуса.
Так вот собственно меня интересует, надо ли чтобы мясо было полностью под водой или пусть всплывет? Так как я заворачиваю в пищевую пленку и там все равно остается немного воздуха, ну и плюс мясо тоже бывает легче воды. Насколько критично, если одна часть мяса будет чуть над водой?
Заранее спасибо за ответ.

8 J 9 December 2016Ответить

Я обычно сверху на мясо кладу комплектную решетку от мультиварки или не очень тяжелую тарелку, этого достаточно, чтобы пакет с мясом не всплывал.

9 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Абсолютно критично, чтобы весь пакет был полностью скрыт под водой. Придавите его любым грузом, в составе специальной техники обычно есть металлическая решетка для этого, но вы можете использовать, что будет под рукой. Главное, замерьте температуру, которую дает ваша мультиварка, чтобы быть уверенным в том, что она не врет.

10 Александра 1 August 2017Ответить

Добрый вечер, Алексей,
Мучаюсь вопросом при какой всё же температуре делать. Боюсь при 85 получить консистенцию детского питания, а при 72 недостаточно ‘таяющую во рту’ текстуру. То, что получилось у вас на фото при каком температурном режиме готовилось? Это не указано в рецепте. И экспериментировали ли с другой темп? Что пришлось больше по вкусу вам?

11 Алексей Онегин 1 August 2017Ответить

Если мне не изменяет память (а она может, все-таки больше полугода прошло), это 72 градуса, и текстура действительно недостаточно тающая. Что же до второй температуры, то тут все просто – если мне надо впечатлить человека возможностями технологии су-вид, я буду готовить при 85 градусах.

12 Александра 1 August 2017Ответить

Спасибо. Думаю, на выходных всё же попробую и напишу о впечатлениях.
Дело в том, что до сих пор я использовала су-вид для приготовления при низких температурах. Не считая овощей. Для стейков, бараньей вырезки, курицы и т.д. Грубо и непрофессионально выражаясь, для приготовления тех блюд и рецептов, где нужно добиться степени прожарки medium rare. А вот с рецептами slow-cooked всегда традиционно – в духовке. Но руки ‘чешутся’ уже пару лет задействовать су-вид. Смущает 2 аспекта. Во-первых, это температурно-временной режим. В ин-те и в книгах рецепты лишь из свинины. У вас есть рецепт говяжьих щёчек. Там вы готовите при 65′ 48 часов. На фото текстура похожа именно на slow-cooked рецепты. Но как я поняла из вашего ответа, то именно таять мясо будет при более высокой темп. Во-вторых, это сам соус в котором томятся в духовке такие блюда, как оссобуко, медленно запечённая баранья ножка/лопатка и т.д. Ведь за 12 часов в соусе в духовке при низкой температуре, мясо успевает впитать в себя все ароматы, а соус насытиться самим мясом. Но опять же, ни в одном су-вид рецепте не вакуумируют мясо вместе с соусом, а делают его потом. Возможно ли приготовить подобные блюда (медленного запекания/томления) в су-вид и как-то ещё больше раскрыть их вкусовой потенциал? Или же су-вид не создан для получения таких текстур?

13 Алексей Онегин 1 August 2017Ответить

Возможно, у нас с вами разное представление о том, что такое “тает”. Я под этим словом понимаю текстуру, когда мясо совершенно мягкое, его можно разделять (не рвать на волокна, а именно отделять кусочки) пальцами и есть без помощи зубов, оно получается “дряблым” и поэтому такая структура уместна не всегда. Но и при меньшей температуре в сувиде мясо получается заметно более нежным, чем при традиционном приготовлении, но сохраняет небольшую упругость, слегка жуется.

Что касается соуса, то суть су-вида как раз таки в том, что при приготовлении продукт по максимуму сохраняет свой собственный вкус, поэтому его и упаковывают сам по себе. С соусом тоже делают, конечно же, но я не вижу в этом особого смысла – именно по той причине, что мясо получит аромат соуса, а соус аромат мяса. Поэтому я лучше приготовлю мясо в сувиде, сделаю соус на основе соков, которые выделятся в процессе, и у меня получится контраст не только текстур, но и вкусов.

14 Александра 1 August 2017

Подумала над определением ‘тает’. И правда, очень противоречивое обозначение. Выделила для себя 2, так скажем, любимых варианта. 1. Сочное нежное мясо medium rare, которое получается при использовании су-вид для стейков и филе барашка 2. Мягкое, легко разделяющееся на волокна мясо, получаемое при медленном запекании.
У вас слово ‘тает’ в данном случае ассоциируется с ‘дряблостью’. Вот этого я и боюсь получить. Боюсь пюреобразного состояния мяса. Соответственно, чтобы сохранить волокна, может мне лучше попробовать при 65′ 48 часов?
Извините, что уже замучала вас этим вопросом :) чувствую, что в очередной раз плюну на это и запеку лучше баранью ногу или ещё что на мангале, раз уж загородом :)

15 Алексей Онегин 1 August 2017

Первое – это вообще не “тает”, второе – “тает”, но только для того, кто никогда не пробовал мясо, приготовленное в сувиде. :) Однако вы и впрямь готовитесь к приготовлению грудинки так ответственно, как будто это будет первая и последняя грудинка в вашей жизни. Надеюсь, что это не так, а значит, стоит попробовать и не бояться, если результат немного не совпадет с вашим представлением об идеале.