Говядина по-бургундски

                 

Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, а простому люду было доступно только недорогое жёсткое мясо да нехитрые корнеплоды. Правда, вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Говядина по-бургундски стала предметом одержимости главной героини фильма Джули и Джулия, но популярным это блюдо стало намного раньше. Ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ сделать жёсткие отрубы говядины нежными и сочными. Жёсткая говядина в вине размягчается, в соединительной ткани образуется желатин, а само вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Да, вы всё верно поняли, говядина по-бургундски это очень вкусно, и вам обязательно стоит её приготовить!..

Рецепт говядины по-бургундски

Говядина по-бургундски рецепт с фото
Сложность

Сложность
средняя

Время

Время
1 час + 3 часа

Ингредиенты
6 порций
1 кг мякоти бедра говядины
100 г бекона или грудинки
2 зубчика чеснока
1 морковка
1 луковица
100 г лука-порея
4 ст.л. муки
1 бутылка сухого красного вина
50 г бренди
масло для жарки
горсть мелких шампиньонов
1/2 ст. жемчужного лука
для букета гарни:
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 гвоздички
Этот рецепт говядины по-бургундски — лучший ответ на вопрос, как простая крестьянская еда стала одним из самых знаменитых блюд мировой кухни.

говядина +по бургундски рецепт приготовления, говядина +по бургундски рецепт, говядина +по бургундски классический, говядина +по бургундски классический рецепт, говядина +по бургундски +в вине, говядина +по бургундски +в красном вине, говядина +в вине, говядина +в вине рецепт, говядина +в красном вине, говядина +в красном вине рецепт
Основное блюдо
Французская кухня
356
55227

Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от плёнок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копчёную грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.

Читайте также:
Рецепт курицы в красном вине

Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. Поскольку мы и так будем тушить говядину в вине, обжаривать её лучше в несколько этапов, вынимая обжаренные кусочки и добавляя новые.

Говядина в красном вине рецепт

Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив ещё немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе.

Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте говядину в вине в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.

Говядина по-бургундски в вине

Повара рекомендуют использовать для готовки то же вино, которое вы пьете, но обычно можно схитрить. Откровенно некачественное вино брать не стоит, а вот простое и недорогое вино без изъянов вполне сгодится.

За полчаса до готовности говядины по-бургундски обжарьте маленькие грибы и лук до золотистой корочки. Жемчужный лук у нас в продаже я видел только в маринованном виде, но если вы не сможете его найти, замените его горстью некрупного шалота. Добавьте обжаренные шампиньоны и лучок в гусятницу, а когда истечет время, отведенное на готовку, подавайте говядину по-бургундски, щедро полив её загустевшим соусом. К этому блюду отлично подходит красное вино, и вот тут уже лучше взять ваше любимое!

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!






КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Карпин 13 сентября 2008Ответить

Не знаю как на вкус — в вине тушеную еще не пробовал,но на вид — просто загляденье.

2 Ольга 31 декабря 2009Ответить

Раньше готовила это блюдо по упрощенному рецепту, сейчас делаю как написано тут))) уже залила вином — посмотрим что выйдет — главное блюдо к новогоднему столу))) С почти наступившем всех!

3 Алексей Онегин 31 декабря 2009Ответить

Ольга, не знаю, что там за упрощенный рецепт, но надеюсь, что с этим у вас все получится. Счастливого нового года!

4 галя 7 января 2010Ответить

Алексей,рецепт просили все гости.Вкусно,как в сказке.

5 Алексей Онегин 7 января 2010Ответить

Галя, я так и не понял — вы говядину эту готовили или все же окорок? ;)

6 Галя 7 января 2010Ответить

И окорок,и говядину.

7 Ирина 27 февраля 2010Ответить

Алексей, спасибо за Ваш блог. Уже несколько раз готовила по Вашим рецептам, очень вкусно.

8 Алексей Онегин 27 февраля 2010Ответить

На здоровье, стараюсь.

9 Николай 2 4 марта 2010Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста вместо утятницы казан подойдет?

10 Алексей Онегин 4 марта 2010Ответить

Николай, думаю, если вы планируете готовить в духовке (поскольку иногда это делают на плите), то никакой трагедии от замены утятницы казаном не случится.

11 Андрей 5 августа 2015Ответить

Можно ли приготовить на плите? И что измениться в технологии?

12 Алексей Онегин 5 августа 2015Ответить

Можно, плотно накрыть крышкой, тушить на малом огне до готовности, в остальном все так же.

13 Катерина 15 марта 2010Ответить

Спасибо за рецепт =) Говядина получилась с гармоничным, многогранным вкусом, очень интересно =) Каюсь, вино использовала сербское «Вранац», и, вместо гусятницы, обливной глиняный горшок. Вкусно!

14 Алексей Онегин 15 марта 2010Ответить

Катерина, мне настоящего бургундского тоже жалко, и плевать на аутентичность! Оно, конечно, правило об использовании в готовке только того вина, которые вы бы выпили, всегда верно — но посмотрел бы я на тех, кто готовит такую говядину с хотя бы двадцатилетним Шато Петрюс. ;)

15 Николай 2 11 апреля 2010Ответить

Алексей, прошу прощения за возможно идиотский вопрос.
Четыре полоски грудинки это сколько?

16 Алексей Онегин 11 апреля 2010Ответить

Хм. 4 полоски грудинки — это 4 полоски грудинки. :) Не 3, не 5. 4 тонко отрезанных вдоль полоски.

17 Николай 2 11 апреля 2010Ответить

Понял))
я так и делал.
дело в том что мне показалось жира мало вытопилось…
в целом получилось очень вкусно! жена была в восторге!
спасибо за рецепт!

18 Алексей Онегин 12 апреля 2010Ответить

Да не за что. Грудинка грудинке рознь, сами понимаете. Толщина ломтиков, содержание жира — все разное, так что возможны варианты.

19 сандра 22 августа 2010Ответить

вот сейчас прочитала этот рецепт,бразато намного проще готовится и меньше в нём добавок,что позволяет,по мщему,лучше слышать вкус мяса.Во всяком случае,это совершенно разные блюда и слава богу что есть различия.сегодня приготовим одно а завтра другое…

20 Алексей Онегин 22 августа 2010Ответить

Это, естественно, не классический рецепт. Я говорил про говядину по-бургундски как концепцию.

21 сандра 22 августа 2010Ответить

мне всё мясо нравится,и чем больше рецептов пробую тем себя чувствую богаче,мы с мужем гурманы и нравится нам гостей проинимать и угощать и угощаться.У вас много хороших рецептов,доступных и грамотных,ещё раз спасибо!

22 Сергей 30 декабря 2010Ответить

на сегодняшний день, бёф бургиньон — одно из самых любимых моих блюд французской кухни. буду готовить на праздник завтра — это точно! первый раз готовил по рецепту Джулии Чайлд. если интересно, рецепт вот тут http://cookex.blogspot.com/2010/11/boeuf-bourguignon.html Алексей, спасибо за идеи!

23 Маша 14 февраля 2012Ответить

Алексей, наверняка вам уже сто раз задавали этот вопрос и на сайте есть ответ, но я не смогла найти. Как выбрать мясо для этого блюда? Те названия частей, которые написаны в интернете часто не совпадают с тем, что лежит на прилавке. Спасибо.

24 Алексей Онегин 14 февраля 2012Ответить

Выбирать отрубы, где много соединительной ткани, коллагена, который в процессе тушение преобразуется в желатин.

25 Анастасия 26 марта 2012Ответить

Спасибо большое за ваши рецепты! У меня пожелание- рецептов супчиков побольше, если возможно!

26 Алексей Онегин 26 марта 2012Ответить

Супчики есть у меня. Вы уже все опробовали? :)

27 Анастасия 27 марта 2012Ответить

знаю-знаю))) но опробывала еще не все! но у меня есть тайные пожелания, например, крем-суп из тыквы (можно с креветками) и что-нибудь с бараниной, а я буду готовить по уже предоставленным рецептам. Еще раз большое Вам спасибо!

28 Алексей Онегин 27 марта 2012Ответить

Да ничего страшного, но я же должен был спросить. :) С бараниной делайте шурпу, да вообще много чего можно сделать с бараниной. Просто безымянный суп «по мотивам» с бараниной, специями, овощами и, скажем, нутом — и тот получится безоговорочно вкусным.

29 Natalia 18 июля 2013Ответить

Грудинка была столь худа,что взяла 7 штучек вместо 4х.
Вино красное ,сухое и домашнее из винограда «Нова»
Результат превзошёл все ожидания.
Народу нравится!:)

30 Алексей Онегин 18 июля 2013Ответить

Народу много там? Впрочем, неважно — всем привет!

31 Наталья 28 января 2014Ответить

Алексей, Вы пишете: На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Сколько в этом случае готовить мясо?

32 Алексей Онегин 28 января 2014Ответить

Наталья, в этот момент мясо уже готово — просто поставьте утятницу на огонь или в духовку, чтобы мясо и соус нагрелись, а сами займитесь обжаркой шампиньонов, как указано в рецепте. Зависит от вашей плиты и утятницы, но 10 минут должно хватить.

33 maria 1 февраля 2015Ответить

Молодец, Алексей! Прекрасный «полнокровный» рецепт.
Я часто делаю Беф Бургиньон — следуя разным рецептам: и загущать мукой, предварительно обжаренной в сливочном масле(не понравилось), и не обжаривать мясо, а вмешивать муку в обжариваемые морковь и лук(приемлемо), и сразу за морковью и луком обжаривать грибы и все вместе сразу класть в кастрюлю(не понравилось — грибы получаются совершенно вываренные); Ваш вариант — лучший!!! И наиболее близкий рецепту Джулии Чайлд. Единственное, что могла бы добавить от себя, — это использовать вместо маринованного лука — мелкий лук-шалот. Если его очищать, оставляя корешочки у основания, он не развалится, а луковки получатся вкусные — и не вываренные. Спасибо! Сейчас сижу на даче и старательно переписываю Ваш Беф Бургиньон все в туже красивую книжечку!

34 Алексей Онегин 1 февраля 2015Ответить

Шалот дело такое, если его к тушеному мясу добавлять, то оно из бюджетного крестьянского блюда мигом превращается в высокобюджетное аристократическое. :)

35 Vodila 1 февраля 2015Ответить

На ум приходит только одно слово — превосходно! Спасибо!

36 maria 2 февраля 2015Ответить

Да, это — исторически абсолютно крестьянское блюдо из недорогой говядины(жесткой — для этого и вино, чтобы ее размягчить), но все — в прошлом! И вряд ли шалот во Франции — такой уж аристократический овощ! У нас — да! Если иметь в виду, что мы имеем овощную «палитру», включающую два вида капусты и репу с брюквой! Вы ведь тоже предлагаете беф бургиньон в качестве основного новогоднего блюда. И правильно делаете. Так что, смело используйте шалот. Если луковички маленькие, получается замечательно!

37 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Да я и сам вчера подумал, что рецепт бёф бургиньон — еще один кандидат на переписывание и перефотографирование. Вот заодно и подумаю, как это творчески обыграть. :)

38 maria 2 февраля 2015Ответить

Алексей, раз пошел разговор о Джулии Чайлд; нет ли у Вас рецепта «петуха в вине» — он же «кок-о-вин»?! Если нет, выдумайте, пожалуйста! Если у Вас получился такой замечательный беф-бургиньон, «петух» точно получится!
Мне очень нужно!

39 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Нет, рецепта кок-о-ван у меня нет, да и не Джулии это рецепт, а бургундский народный, в Бургундии я его и пробовал. Вот только смысла в этом рецепте сейчас стало меньше: это раньше бургундский крестьянин, за неимением лучшего мяса, изощрялся в том, как ему приготовить жесткого петуха, а сейчас все наоборот. Петух будет стоить баснословных денег, а тушить бройлера — бессмыслица полная. :)

40 maria 2 февраля 2015Ответить

Согласна! Над такими «бройлерами», которые у нас имеются, изощряться не хочется. Но и блюдо это приготовить хочется. Просто из кулинарного азарта. Оно(«петух этот самый») — близко по сути беф-бургиньону. Как и ирландское рагу(абсолютно народное крестьянское блюдо — где принцип все тот же: размягчить вином(пивом) жесткое и недорогое(доступное крестьянину) мясо. Но вот в Ирландии в пабах я попробовала несколько разновидностей ирландского рагу — с НЕпринципиальными различиями: все вертится вокруг наличия или отсутствия картофеля и стеблей сельдерея, имея в виду, что классика жанра — это только мясо + морковь + лук + вода(между прочим), а Гиннессом — запивать. Я такое рагу «на воде» + со стаканом Гиннесса ела и в Дублине, и в Лимерике и в Уотерфорде. Дома я готовила все эти виды ирландского рагу, и не надоело. Вот такое же отношение у меня и к «петуху». Пусть это будет не аутентичный петух, а невразумительный бройлер; зато я буду думать, что приготовила нечто очень французское. Вы знаете, Алексей, сейчас все становится как-то особенно грустно; даже приготовление простой пасты не радует — без пармезана. Масла нет моего любимого ирландского «Керриголд» и прочее… Так пусть будет хотя бы бройлер по-французски. Тем и утешусь!

P.S. Пересматриваю сейчас Nigella Express с Найджеллой Лоусон — одно расстройство: «возьмите» хорошей сыровяленой ветчины , испанской чоризо + сыра «проволоне» + еще тут у меня свежий пак-чой и прочие ростки….. » . А поскольку такие обстоятельства( судя по всему) продлятся еще долго, придется «полюбить» бройлеров на гормонах!

Придумайте рецепт, а?!!!

41 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Мне кажется, вы сгущаете краски. Например, та же пармская ветчина в магазинах есть, да и курицу можно взять фермерскую, а не бройлера на допинге. Да, какие-то привычные некогда продукты от нас пока «ушли», но это повод попробовать другие. Особенно удивляет информация о росте цен на огурцы и помидоры: можно подумать, когда-то зимой они дешевели.

И чтобы ответить на комментарий (например, мой) — нажмите «Ответить» рядом с именем комментатора (например, моим).

42 maria 2 февраля 2015Ответить

Нет, Алексей, не сгущаю! Никакой пармской ветчины в Москве нет. В том числе, и в недешевом Стокманне, где я была на выходных. Менеджер по закупкам вообще с грустью откровенно сказал, что найти новых поставщиков «ушедших» продуктов крайне трудно. А что пробовать?! Белорусский сыр? Да, пробуем… вынуждены. Можно вообще все заменить. Какая, действительно, разница, с чем есть пасту(извините… будем теперь логичны до конца — макароны)! Если макароны, то тогда — можно обойтись и без пармезана, а настрогать в них(макароны) — плавленый сырок » Дружба». Вот уж действительно — всем сырам(кам) — сырок!!!

По ценам: когда люди говорят о подорожании огурцов/помидоров, я думаю, они имеют в виду сравнение не! с летними ценами, а с ценами прошлого сезона.
На некоторые позиции цены выросли очень серьезно: я регулярно покупаю грецкие орехи — могу сравнивать. Вчера купила 1 кг. фасованных чищеных грецких орехов за 980 руб. Это — подорожание почти вдвое за небольшой срок. М.б., в Питере цены выросли чуть меньше?!

Я сегодня Вам уже написала о нашей родной овощной «палитре». Я на все это смотрю как на удручающую картину. Время идет, но фермеры не расширяют овощного «списка». Ни савойской капусты, ни лука-порея(так часто и много нужных) не выращивают! Так что пробовать-то?!

Да, я покупаю и фермерских кур, и фермерское масло(в т.ч., и в сети «Избенка», но ирландское «Керриголд» ставлю значительно выше — и фермерского, и финского, и «Президента», и новозеландского(которых тоже нет. Отечественное масло больших молокозаводов — … нет, лучше умолчу!

Такое отсутствие выбора очень некомфортно — особенно для тех, кто любит готовить. Я, Алексей, как старший товарищ, уже нахлебалась философии «варения каши из топора» — в молодости и в зрелости. Не хочется возвращаться!!!

43 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Ну, насчет пармской ветчины спорить не буду, возможно, в Москве дела обстоят иначе, чем в Питере, хотя я покупал ее совсем недавно, и дата изготовления была явно после объявления контрсанкций.

Но пасту и продукты из Новой Зеландии никто совершенно точно не отменял, в этом могу вас заверить со всей ответственностью. :) Именно из НЗ я и покупаю сейчас масло, отечественное, что дорогое, что дешевое, увы, маслом называется лишь на упаковке. Но впадать из-за этого в уныние? Увольте.

44 maria 2 февраля 2015Ответить

Паста — да, имеется любая. Но я о сыре к пасте. Я стараюсь не покупать дешевой итальянской пасты — все-таки покупаю подороже, с более длительным временем варки — тереть к ней белорусский сыр рука не поднимается. Какой это сыр?! По поводу масла из Новой Зеландии: поскольку в Ленинград я езжу часто(четыре раза в год — как минимум(к очень близким родственникам), могу сравнивать, что у нас — и что у вас. Часто хожу в Призму. В октябре я купила в Призме несколько пачек новозеландского масла, потому что в Москве его в октябре уже не было. Я думаю, что в Питере(по объективным причинам более низкой покупательной способности) новозеландское масло просто подзадержалось; а у нас его к тому времени уже смели. Вот, пожалуй, сыр и масло(сливочное) — это то, от отсутствия чего хочется впасть в уныние. Я это Вам и сказала; что продукцию отечественных молокозаводов даже обсуждать не хочется. Крошащаяся масса — разве это масло?! Я вновь подчеркиваю свой последний пассаж: я и мои ровесники(не говоря уж о родителях) нахлебались от отсутствия продуктов; детей вырастили с пустыми прилавками. Ударять по нам этим еще раз — несправедливо! Вы, молодые, это не очень успели ощутить!

45 Екатерина 24 марта 2015Ответить

А жемчужный лук должен быть обычным или маринованным все таки?Маринованный в продаже точно есть.

46 Алексей Онегин 24 марта 2015Ответить

В идеале обычным. Но так как обычный я у нас в продаже я не видел, беру маринованный и вымачиваю в воде, чтобы ушла большая часть кислоты.

47 Екатерина 24 марта 2015Ответить

О, буду знать!А то давно собираюсь приготовить это блюдо, хоть и говядину не люблю. Уж очень заманчивое, да и фильм не последнюю роль сыграл!)) Но все время какие-то неясные моменты бывают…вы все прояснили в этом посте, а теперь еще и с луком. Спасибо! Буду пробовать!))

48 Алексей Онегин 24 марта 2015Ответить

На мой взгляд, лук в этом блюде далеко не главное, и что-что, а уж его-то вполне можно опустить.

49 Екатерина 24 марта 2015

Я когда готовлю новое блюдо, всегда следую рецепту по возможности наиболее полно, а потом уже решаю, что понравилось, или что убрать-добавить!)))По этому лук для меня тоже важен!)))

50 Наташа 25 марта 2015Ответить

Если позволите, поделюсь рецептом петуха в вине. Записывала за Васильевым, который историк моды.) Надо: петух, 200 г сырокопченого бекона, 3 средние луковицы, 3 средние морковки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3-4 зубчика чеснока, 5 веток розмарина, 100 г чернослива, 1 бутылка красного сухого вина. Для гарнира:100 г риса Басмати, 100 г тайского риса, 100 г коричневого риса, по 50 г желтого и черного изюма без костей, 4 сухих инжира, 6-7 шт кураги. Готовим: петуха разрубить на кусочки. Бекон нарезать полосками 1 см, лук нашинковать и обжарить вместе с беконом до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю с луком и беконом петуха, посолить и тушить 10-15 мин. Затем добавить морковь, чеснок, чернослив, лавровый лист, перец, розмарин, залить вином, чтобы закрыть петуха на 2 пальца. Тушить 1,5 часа. Инжир и курагу нарезать кубиками, в кастрюлю налить 600 мл воды, положить туда инжир, курагу и изюм. Подсолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать рис и варить до готовности. Voila!

51 Алексей Онегин 25 марта 2015Ответить

Позволю, конечно. Хотя рецепт в определенных моментах вызывает вопросы. ;)

52 Наташа 25 марта 2015Ответить

Ничего личного, только Васильев!)) Думаю, можно подкорректировать, он не обидится.

53 Алексей Онегин 25 марта 2015Ответить

Думаю, что он даже не узнает! :)))

54 Anton 30 марта 2015Ответить

Алексей, у меня вкус мяса слегка «горчит» вином. Что же я не так уразумел? Может вина много? Может его потом без крышки повыпаривать? Может вино хэ?

55 Алексей Онегин 30 марта 2015Ответить

Если отбросить тезис о том, что на вкус и цвет все фломастеры разные, и если вы точно уверены, что это не особенности вашего индивидуального восприятия, а дефект, то скорее всего, что-то не так с вином. Вы его пробовали перед тем, как тушить в нем мясо?

56 Anton 30 марта 2015Ответить

Утро было, когда подготовку мяса делал. Не пробовал.

57 Алексей Онегин 30 марта 2015Ответить

Утро вину не помеха! :) В таком случае я все-таки на вино склонен думать, исходя из логики. Дополнительно выпаривать вино не нужно, оно обычно и под крышкой прекрасно уваривается за несколько часов.

58 Anton 2 апреля 2015

В следующий раз более разборчиво подойду к выбору вина и непременно продегустирую)

59 Алексей Онегин 2 апреля 2015

Это первейшее дело!

60 Сергей Курганский 12 сентября 2015Ответить

Вечером после работы готовил ББ.
Прекрасное блюдо для ужина.
Несмотря на позднее время окончания готовки, с удовольствием отужинали с супругой.
За неимением гусятницы, готовил в кастрюле, но, думаю, существенной разницы во вкусе нет.

61 Алексей Онегин 13 сентября 2015Ответить

Существенной, наверное, и не будет, просто так принято и есть определенные причины — скажем, при большей теплоемкости посуды проще добиться равномерного растамливания мяса.

62 Сергей Курганский 13 сентября 2015Ответить

Не спорю ни в коем случае.
Мой коммент, скорее, в стиле: «За неимением гербовой — пишем на простой».
Получается, фактически, то же «письмо на бумаге»: феноменально мягкое мясо из традиционно «жестких» отрубов, в крайне вкуском соусе…
Однако, при возможности, попробую сделать ББ в толстостенной посуде и отпишусь по результату.

63 Алексей Онегин 13 сентября 2015Ответить

При правильном приготовлении разницы не заметите.

64 ОльгаС 25 ноября 2015Ответить

Спасибо, очень вкусно и очень просто. Наконец-то удалось добиться мягкой и нежной говядины!

65 Алексей Онегин 25 ноября 2015Ответить

На здоровье! А что, до этого была только жесткая и суровая? :)

66 Сергей 10 июня 2016Ответить

Алексей, делал все по рецепту, на выходе очень сильно отдавали танины и тяжелый винный вкус, перенасыщен был соус вином, где то была горечь. Как я понял, нужно более спокойное вино ?

67 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Что же это за вино такое вы взяли? В Бургундии традиционно используют местный пино нуар, таннинов в нем не много, но я в принципе в разном вине тушил, никогда не было такого, чтобы вино выпирало. Оно, конечно, бордо или чилийское для тушения не очень подходят, возможно, дело именно в этом.

68 Сергей Парфирьев 11 июня 2016Ответить

Алексей, Кьянти габьяно DOCG, думаю косяк был в том, что в конце в 100 мл вина муки разбавил, и влил для загущения, возможно выпарил не до конца, и вино в след. раз буду брать столовое красное, более нейтральное. Как вариант читал, в вино добавить вначале 100мл воды.

69 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

Да, с мукой вы зря. Не знаю, насколько она могла повлиять на вкус, но ее если и добавлять, то не так и не в это блюдо. Воду — да, можно, в том числе и в процессе тушения, только тоже ни к чему, при правильно подобранном температурном режиме и плотно закрытой крышке вина вполне достаточно.

70 Евген 12 ноября 2023Ответить

Сегодня готовил ББ с испанским вином по-русски, в глиняном горшке, частично по рецепту из щёчек — на порее, при 120 градусах в духовке 5 часов.
За полчаса до готовности добавил чабер, петрушку и много чеснока, для загущения чл кукурузного крахмала. По окончании пробил соус блендером.
Так вот, вчерашний ужин в дорогом ресторане с их хваленым самодельным демигляссом даже рядом не стоял. От себя могу дать совет: друзья, не жалейте сельдерея, а вино упаривайте в ноль и снова лейте!
Завтра буду есть с бобами.

71 Дашка 29 декабря 2016Ответить

Алексей, добрый вечер) если я собираюсь готовить это блюдо на большую компанию и беру два кг мяса, вина тоже две бутылки надо? У вас на килограмм вся бутылка уходит?

72 Алексей Онегин 30 декабря 2016Ответить

Да. Не нужно здесь бояться переборщить, просто следуйте рецепту.

73 Светлана 19 февраля 2017Ответить

получилось страшно вкусно;)).Спасибо за рецепт.Я вчера долго выбирала между говядиной по-бургундски и говядиной по-ирландски.Выбрала этот рецепт — всем очень понравилось. Естественно вина бургундского не брала, заменила домашним — оно у нас в этот раз очень сухое получилось, в самый для мяса подошло. Шалот тоже пропустила — дороговат у нас этот шалот.
Не знаю, как у них там в Бургундии, но мясо получилось чертовски вкусным.

74 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Полагаю, в Бургундии — тоже вкусно, но с шалотом и бургундским. ;)

75 ZingeR 20 ноября 2017Ответить

Алексей, я недавно узнал тайну.

Жемчужный лук — это «севок» :)
тот мелкий лучок, который продаётся для посадки.

Для пущей жемчужности можно поискать севок белого лука, но и обычный желтый репчатый по моему вполне жемчужный получается.

76 Алексей Онегин 20 ноября 2017Ответить

Да не совсем. Примерно так же, как мелкая картошка, которую по весне для посадки продают, тоже за молодую картошку сойдет только внешне. :)

77 Тамара 26 ноября 2017Ответить

Алексей, мне кажется в вашем рецепте не хватает очень важного этапа — говядину маринуют в вине примерно сутки , прежде чем обжаривать и тушить . Именно это и позволяет мясу полностью пропитаться а соусу не быть горьким — вино при маринаде «разрушается» если так можно выразиться! А в остальном очень неплохой рецепт!

78 Алексей Онегин 26 ноября 2017Ответить

Впервые читаю о такой трактовке классики. Да, можно и помариновать, особенно если мясо не очень мягкое, но ни один из классических рецептов, которые я читал, этого не предлагали.

79 Тамара 27 ноября 2017Ответить

https://www.google.fr/amp/s/www.atelierdeschefs.fr/fr/amp/recette/17741-boeuf-bourguignon-traditionnel.php

http://madame.lefigaro.fr/recettes/boeuf-bourguignon-de-bernard-loiseau-070601-201797
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/boeuf-bourguignon—17

Дорогой Алексей вот Вам 3 первых ссылки которые выходят , традиционный рецепт приготовления говядины по бургундски ! Поверьте это меняет очень многое , почитайте!

80 Алексей Онегин 27 ноября 2017Ответить

Верю. Французским не владею, поэтому обычно ищу рецепты на английском, там немного другая история.

81 Michail 28 апреля 2019

Алексей, незнание французского Вам хорошо заменит Google Translator! В основном Вы сможете все понять!

82 Лариса 26 апреля 2018Ответить

О Боже. Мясо в духовке, а у меня слюни текут, хоть из дома уходи )). Это же пытка!!! Спасибо за рецепт. Теперь буду пастись на Вашем сайте ).

83 Алексей Онегин 26 апреля 2018Ответить

Не за что и добро пожаловать! :)

84 Ольга 2 июля 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей! Подскажите, можно ли заменить/убрать бренди? Сильно ли изменится вкус блюда?

85 Алексей Онегин 6 июля 2018Ответить

Заменить особо нечем, попробуйте убрать, изменится не сильно.

86 Софья 18 августа 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей! Не подскажите, получится ли столь привлекательное блюдо, как у вас на фотографиях, если использовать шею говядины?

87 Алексей Онегин 18 августа 2018Ответить

Шея — понятие растяжимое, есть шейные отрубы, которые жарят, как стейки. Если мясо мягкое — его так долго тушить не надо, если жесткое — готовьте по рецепту, в любом случае от замены бедра на шею вкус не пострадает!

88 Валерия 25 ноября 2018Ответить

Алексей, это — прекрасно!!
Внесла несколько изменений — добавила рубленые томаты, и часть вина (сильно меньшую, грамм 200) — заменила говяжьим бульоном. Все изменения были обусловлены тем, что как-то раз я попробовала мясо в вине — и оно было кислое и невкусное, сейчас понимаю, что просто человек, который его тогда готовил — готовить не умел. Мне казалось что чем меньше в итоге вина — тем более выигрышный результат. Это неправда, как оказалось)

Так вот, резюме — мясо в вине — это дико вкусно!! Приготовлено на ужин и на обед — взять с собой завтра на работу — так вот контейнеры на работу пришлось паковать сразу, иначе ничего бы не осталось, съели бы все немедленно.
За неимением гусятницы после обжарки все готовилось в мультиварке (в ней замечательно тушатся гуляши и все подобное).
Рецепт однозначно попадает в список любимых (даже обидно, что раньше я его обходила, много мы потеряли).
Для тех, кто как и я, сомневался в выборе вина — сербский Вранац весьма неплохо подходит.

89 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Может быть, не в человеке тогда дело было, а в вине? Есть старая добрая истина — не стоит готовить в том вине, которое вы не стали бы пить. И даже я, повторяя ее на все лады, иной раз не могу избежать искушения пустить в готовку вино, которое не понравилось по органолептическим свойствам (а выливать — жалко). Поэтому могу сформулировать ее иначе: не стоит покупать вино, которые вы не стали бы пить. Во избежание искушений. :)

90 Валерия 26 ноября 2018Ответить

Может и так, сейчас уже и не узнать, давно дело было))

91 Michail 28 апреля 2019Ответить

Мне кажется, что не надо зацикливаться на одном рецепте! Сейчас во времена интернета, можно в поиске найти массу похожих рецептов и найти для себя более подходящий. Давайте простор своей фантазии, НО, основанной на элементарном знании кулинарии!

92 Michail 28 апреля 2019Ответить

Да, забыл заметить. В прошлом году заказал в Дижоне мясо по-бургундски, был разочарован во вкусе блюда. А мой друг сказал, что моё мясо — гораздо вкуснее. Поэтому желаю всем домашним поварам и фанам кухни не бояться и смело готовить по рецептам…не забывая в процессе приготовления пробовать блюдо!

93 Фая 3 мая 2019Ответить

Свежайший «задок» (простите) говядины, который я купила в деревне оказался жестковатым. И Ваш рецепт меня просто выручил.
Приготовила по Вашему рецепту, не было бренди, и этот пункт пришлось пропустить. Отличное по органолептике вино было).
У меня отличный чугунный сотейник, я готовила на плите, отверстие в крышке запечатала фольгой.
Говядина получилась такой нежной, а соус густым. Всё вместе — пальчики оближешь.
Уже дважды готовила, второй раз с бренди. Существенной разницы не заметила. Потрясающее блюдо! Спасибо.

94 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

На здоровье!

95 Фёдор 25 мая 2020Ответить

Спасибо! Выбрал этот рецепт из многих франко- и русскоязычных, и не прогадал. Операций много, но все довольно простые для неопытного повара, испортить блюдо довольно трудно. Вино взял бургундское (самое дешёвое из Азбуки вкуса — 1100 р.): чтобы покрыть мясо, хватило 0.5, остальное выпил в процессе готовки. Кое-что поменял: 1) взял не бедро, а отруб лопатки на 2,5 кг; 2) на шкварки топил сырую свиную грудинку 3) сделал букет-гарни, как для тушёного мяса (петрушка, розмарин, тимьян, порей и проч.); 4) Вместо шалота нашёл у бабок какой-то баварский мелкий лучок (продавался на рассаду) 5) соли в рецепте показалось мало (солится только мясо перед обжаркой, а ведь ещё овощи берут), кислоту соуса надо было выровнять: перед тем, как заправить грибами и лучком, взял немного соуса, развёл в нём соль и сахар и вылил сверху. В целом получилось отлично, цвет, фактура, аромат и вкус у мяса великолепны. Вероятно, станет одним из любимых рецептов.

96 Алексей Онегин 25 мая 2020Ответить

Спасибо за комментарий, рад, что в целом вам понравилось!

97 Ирина 18 марта 2023Ответить

Здравствуйте, Алексей! Я, как и Фёдор, выбрала именно Ваш рецепт. Все получилось с первого раза. Ничего не меняла. Иногда вместо мякоти бедра использую говяжьи хвосты. Очень достойно получается. А еще хочу сказать, что Вы — перфекционист, это качество у поваров ценю больше всего. Спасибо!!!

98 Алексей Онегин 18 марта 2023Ответить

Я считаю перфекционизм одним из своих самых серьёзных недостатков и стараюсь его скрывать.)

99 Оксана 7 ноября 2023Ответить

Добрый день! А как Вы думаете, можно ли приготовить это чудесное блюдо из диафрагмы?

100 Алексей Онегин 7 ноября 2023Ответить

В принципе из любого отруба можно, другой вопрос, будет ли диафграма иметь резкий аромат субпродуктов, который может спутать все карты. Но просто диафрагму я в продаже особо не видел, а вот если вы говорите про стейк из диафрагмы, я бы не стал его так готовить, это будет перевод продукта.

101 Евген 12 ноября 2023Ответить

Стейк из мясистой диафрагмы немножко брутален, однако очень насыщен говяжьим вкусом. Если тонко порезать и подать с острым соусом — впечатляет! Если гарнир брутален тоже, вплоть до картофеля фри)

102 Алексей Онегин 13 ноября 2023Ответить

Как я понимаю, вопрос был не о стейке, а о приготовлении говядины по-бургундски. Инсайд скёрт я люблю. :)

103 Оксана 14 ноября 2023Ответить

Я покупаю у нас на рынке в Подмосковье. Насколько я понимаю, это тот кусок, из которого делается стейк мясника. Обрезаю жиры-пленки-жилу посередине и тушу для себя с большим количеством лука (кроме меня это никто, конечно не ест))) А две чистенькие половины готовлю в су-виде и быстро обжариваю на сливочном масле — получается волшебно. Запаха субпродуктов никогда не замечала

104 Алексей Онегин 15 ноября 2023Ответить

«Стейк мясника» — очень затасканное понятие, так называют самые разные стейки. :) Из диафрагмы действительно делают два стейка — инсайд скёрт (у нас его ещё называют мачете) и аутсайд скёрт. Запаха у него быть не должно, я писал про аромат, это наиболее адекватный перевод слова flavour, к сожалению русский кулинарный вокабуляр иногда бывает недостаточно точен…