Говядина по-бургундски

Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма Джули и Джулия, ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины. В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски — очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски - фото
Говядина по-бургундски - фотоСложность
средняя
Говядина по-бургундски - фотоВремя
1 час + 3 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. мякоти бедра говядины
100 г. бекона или грудинки
2 зубчика чеснока
1 морковка
1 луковица
100 г. лука-порея
1 ст. муки
1 бутылка сухого красного вина
50 г. бренди
растительное масло
горсть мелких шампиньонов
1/2 ст. жемчужного лука
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 гвоздички

Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.

Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.

Говядина по-бургундски - фото

Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.

Говядина по-бургундски - фото

Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.

За полчаса до готовности говядины обжарьте маленькие грибы и лук до золотистой корочки. Жемчужный лук у нас в продаже я видел только в маринованном виде, но если вы не сможете его найти, можно заменить его, взяв пригоршню некрупного шалота. Добавьте обжаренные шампиньоны и лучок в гусятницу, а когда истечет время, отведенное на готовку, подавайте говядину по-бургундски, щедро полив ее загустевшим соусом. К этому блюду отлично подходит красное вино, и вот тут лучше взять ваше любимое!

0
Комментарии
1 Карпин 13 сентября 2008Ответить

Не знаю как на вкус — в вине тушеную еще не пробовал,но на вид — просто загляденье.

0
2 Ольга 31 декабря 2009Ответить

Раньше готовила это блюдо по упрощенному рецепту, сейчас делаю как написано тут))) уже залила вином — посмотрим что выйдет — главное блюдо к новогоднему столу))) С почти наступившем всех!

0
3 Алексей Онегин 31 декабря 2009Ответить

Ольга, не знаю, что там за упрощенный рецепт, но надеюсь, что с этим у вас все получится. Счастливого нового года!

0
4 галя 7 января 2010Ответить

Алексей,рецепт просили все гости.Вкусно,как в сказке.

0
5 Алексей Онегин 7 января 2010Ответить

Галя, я так и не понял — вы говядину эту готовили или все же окорок? ;)

0
6 Галя 7 января 2010Ответить

И окорок,и говядину.

0
7 Ирина 27 февраля 2010Ответить

Алексей, спасибо за Ваш блог. Уже несколько раз готовила по Вашим рецептам, очень вкусно.

0
8 Алексей Онегин 27 февраля 2010Ответить

На здоровье, стараюсь.

0
9 Николай 2 4 марта 2010Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста вместо утятницы казан подойдет?

0
10 Алексей Онегин 4 марта 2010Ответить

Николай, думаю, если вы планируете готовить в духовке (поскольку иногда это делают на плите), то никакой трагедии от замены утятницы казаном не случится.

0
11 Андрей 5 августа 2015Ответить

Можно ли приготовить на плите? И что измениться в технологии?

0
12 Алексей Онегин 5 августа 2015Ответить

Можно, плотно накрыть крышкой, тушить на малом огне до готовности, в остальном все так же.

0
13 Катерина 15 марта 2010Ответить

Спасибо за рецепт =) Говядина получилась с гармоничным, многогранным вкусом, очень интересно =) Каюсь, вино использовала сербское «Вранац», и, вместо гусятницы, обливной глиняный горшок. Вкусно!

0
14 Алексей Онегин 15 марта 2010Ответить

Катерина, мне настоящего бургундского тоже жалко, и плевать на аутентичность! Оно, конечно, правило об использовании в готовке только того вина, которые вы бы выпили, всегда верно — но посмотрел бы я на тех, кто готовит такую говядину с хотя бы двадцатилетним Шато Петрюс. ;)

0
15 Николай 2 11 апреля 2010Ответить

Алексей, прошу прощения за возможно идиотский вопрос.
Четыре полоски грудинки это сколько?

0
16 Алексей Онегин 11 апреля 2010Ответить

Хм. 4 полоски грудинки — это 4 полоски грудинки. :) Не 3, не 5. 4 тонко отрезанных вдоль полоски.

0
17 Николай 2 11 апреля 2010Ответить

Понял))
я так и делал.
дело в том что мне показалось жира мало вытопилось…
в целом получилось очень вкусно! жена была в восторге!
спасибо за рецепт!

0
18 Алексей Онегин 12 апреля 2010Ответить

Да не за что. Грудинка грудинке рознь, сами понимаете. Толщина ломтиков, содержание жира — все разное, так что возможны варианты.

0
19 сандра 22 августа 2010Ответить

вот сейчас прочитала этот рецепт,бразато намного проще готовится и меньше в нём добавок,что позволяет,по мщему,лучше слышать вкус мяса.Во всяком случае,это совершенно разные блюда и слава богу что есть различия.сегодня приготовим одно а завтра другое…

0
20 Алексей Онегин 22 августа 2010Ответить

Это, естественно, не классический рецепт. Я говорил про говядину по-бургундски как концепцию.

0
21 сандра 22 августа 2010Ответить

мне всё мясо нравится,и чем больше рецептов пробую тем себя чувствую богаче,мы с мужем гурманы и нравится нам гостей проинимать и угощать и угощаться.У вас много хороших рецептов,доступных и грамотных,ещё раз спасибо!

0
22 Сергей 30 декабря 2010Ответить

на сегодняшний день, бёф бургиньон — одно из самых любимых моих блюд французской кухни. буду готовить на праздник завтра — это точно! первый раз готовил по рецепту Джулии Чайлд. если интересно, рецепт вот тут http://cookex.blogspot.com/2010/11/boeuf-bourguignon.html Алексей, спасибо за идеи!

0
23 Маша 14 февраля 2012Ответить

Алексей, наверняка вам уже сто раз задавали этот вопрос и на сайте есть ответ, но я не смогла найти. Как выбрать мясо для этого блюда? Те названия частей, которые написаны в интернете часто не совпадают с тем, что лежит на прилавке. Спасибо.

0
24 Алексей Онегин 14 февраля 2012Ответить

Выбирать отрубы, где много соединительной ткани, коллагена, который в процессе тушение преобразуется в желатин.

0
25 Анастасия 26 марта 2012Ответить

Спасибо большое за ваши рецепты! У меня пожелание- рецептов супчиков побольше, если возможно!

0
26 Алексей Онегин 26 марта 2012Ответить

Супчики есть у меня. Вы уже все опробовали? :)

0
27 Анастасия 27 марта 2012Ответить

знаю-знаю))) но опробывала еще не все! но у меня есть тайные пожелания, например, крем-суп из тыквы (можно с креветками) и что-нибудь с бараниной, а я буду готовить по уже предоставленным рецептам. Еще раз большое Вам спасибо!

0
28 Алексей Онегин 27 марта 2012Ответить

Да ничего страшного, но я же должен был спросить. :) С бараниной делайте шурпу, да вообще много чего можно сделать с бараниной. Просто безымянный суп «по мотивам» с бараниной, специями, овощами и, скажем, нутом — и тот получится безоговорочно вкусным.

0
29 Natalia 18 июля 2013Ответить

Грудинка была столь худа,что взяла 7 штучек вместо 4х.
Вино красное ,сухое и домашнее из винограда «Нова»
Результат превзошёл все ожидания.
Народу нравится!:)

0
30 Алексей Онегин 18 июля 2013Ответить

Народу много там? Впрочем, неважно — всем привет!

0
31 Наталья 28 января 2014Ответить

Алексей, Вы пишете: На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Сколько в этом случае готовить мясо?

0
32 Алексей Онегин 28 января 2014Ответить

Наталья, в этот момент мясо уже готово — просто поставьте утятницу на огонь или в духовку, чтобы мясо и соус нагрелись, а сами займитесь обжаркой шампиньонов, как указано в рецепте. Зависит от вашей плиты и утятницы, но 10 минут должно хватить.

0
33 maria 1 февраля 2015Ответить

Молодец, Алексей! Прекрасный «полнокровный» рецепт.
Я часто делаю Беф Бургиньон — следуя разным рецептам: и загущать мукой, предварительно обжаренной в сливочном масле(не понравилось), и не обжаривать мясо, а вмешивать муку в обжариваемые морковь и лук(приемлемо), и сразу за морковью и луком обжаривать грибы и все вместе сразу класть в кастрюлю(не понравилось — грибы получаются совершенно вываренные); Ваш вариант — лучший!!! И наиболее близкий рецепту Джулии Чайлд. Единственное, что могла бы добавить от себя, — это использовать вместо маринованного лука — мелкий лук-шалот. Если его очищать, оставляя корешочки у основания, он не развалится, а луковки получатся вкусные — и не вываренные. Спасибо! Сейчас сижу на даче и старательно переписываю Ваш Беф Бургиньон все в туже красивую книжечку!

0
34 Алексей Онегин 1 февраля 2015Ответить

Шалот дело такое, если его к тушеному мясу добавлять, то оно из бюджетного крестьянского блюда мигом превращается в высокобюджетное аристократическое. :)

0
35 Vodila 1 февраля 2015Ответить

На ум приходит только одно слово — превосходно! Спасибо!

0
36 maria 2 февраля 2015Ответить

Да, это — исторически абсолютно крестьянское блюдо из недорогой говядины(жесткой — для этого и вино, чтобы ее размягчить), но все — в прошлом! И вряд ли шалот во Франции — такой уж аристократический овощ! У нас — да! Если иметь в виду, что мы имеем овощную «палитру», включающую два вида капусты и репу с брюквой! Вы ведь тоже предлагаете беф бургиньон в качестве основного новогоднего блюда. И правильно делаете. Так что, смело используйте шалот. Если луковички маленькие, получается замечательно!

0
37 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Да я и сам вчера подумал, что рецепт бёф бургиньон — еще один кандидат на переписывание и перефотографирование. Вот заодно и подумаю, как это творчески обыграть. :)

0
38 maria 2 февраля 2015Ответить

Алексей, раз пошел разговор о Джулии Чайлд; нет ли у Вас рецепта «петуха в вине» — он же «кок-о-вин»?! Если нет, выдумайте, пожалуйста! Если у Вас получился такой замечательный беф-бургиньон, «петух» точно получится!
Мне очень нужно!

0
39 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Нет, рецепта кок-о-ван у меня нет, да и не Джулии это рецепт, а бургундский народный, в Бургундии я его и пробовал. Вот только смысла в этом рецепте сейчас стало меньше: это раньше бургундский крестьянин, за неимением лучшего мяса, изощрялся в том, как ему приготовить жесткого петуха, а сейчас все наоборот. Петух будет стоить баснословных денег, а тушить бройлера — бессмыслица полная. :)

0
40 maria 2 февраля 2015Ответить

Согласна! Над такими «бройлерами», которые у нас имеются, изощряться не хочется. Но и блюдо это приготовить хочется. Просто из кулинарного азарта. Оно(«петух этот самый») — близко по сути беф-бургиньону. Как и ирландское рагу(абсолютно народное крестьянское блюдо — где принцип все тот же: размягчить вином(пивом) жесткое и недорогое(доступное крестьянину) мясо. Но вот в Ирландии в пабах я попробовала несколько разновидностей ирландского рагу — с НЕпринципиальными различиями: все вертится вокруг наличия или отсутствия картофеля и стеблей сельдерея, имея в виду, что классика жанра — это только мясо + морковь + лук + вода(между прочим), а Гиннессом — запивать. Я такое рагу «на воде» + со стаканом Гиннесса ела и в Дублине, и в Лимерике и в Уотерфорде. Дома я готовила все эти виды ирландского рагу, и не надоело. Вот такое же отношение у меня и к «петуху». Пусть это будет не аутентичный петух, а невразумительный бройлер; зато я буду думать, что приготовила нечто очень французское. Вы знаете, Алексей, сейчас все становится как-то особенно грустно; даже приготовление простой пасты не радует — без пармезана. Масла нет моего любимого ирландского «Керриголд» и прочее… Так пусть будет хотя бы бройлер по-французски. Тем и утешусь!

P.S. Пересматриваю сейчас Nigella Express с Найджеллой Лоусон — одно расстройство: «возьмите» хорошей сыровяленой ветчины , испанской чоризо + сыра «проволоне» + еще тут у меня свежий пак-чой и прочие ростки….. » . А поскольку такие обстоятельства( судя по всему) продлятся еще долго, придется «полюбить» бройлеров на гормонах!

Придумайте рецепт, а?!!!

0
41 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Мне кажется, вы сгущаете краски. Например, та же пармская ветчина в магазинах есть, да и курицу можно взять фермерскую, а не бройлера на допинге. Да, какие-то привычные некогда продукты от нас пока «ушли», но это повод попробовать другие. Особенно удивляет информация о росте цен на огурцы и помидоры: можно подумать, когда-то зимой они дешевели.

И чтобы ответить на комментарий (например, мой) — нажмите «Ответить» рядом с именем комментатора (например, моим).

0
42 maria 2 февраля 2015Ответить

Нет, Алексей, не сгущаю! Никакой пармской ветчины в Москве нет. В том числе, и в недешевом Стокманне, где я была на выходных. Менеджер по закупкам вообще с грустью откровенно сказал, что найти новых поставщиков «ушедших» продуктов крайне трудно. А что пробовать?! Белорусский сыр? Да, пробуем… вынуждены. Можно вообще все заменить. Какая, действительно, разница, с чем есть пасту(извините… будем теперь логичны до конца — макароны)! Если макароны, то тогда — можно обойтись и без пармезана, а настрогать в них(макароны) — плавленый сырок » Дружба». Вот уж действительно — всем сырам(кам) — сырок!!!

По ценам: когда люди говорят о подорожании огурцов/помидоров, я думаю, они имеют в виду сравнение не! с летними ценами, а с ценами прошлого сезона.
На некоторые позиции цены выросли очень серьезно: я регулярно покупаю грецкие орехи — могу сравнивать. Вчера купила 1 кг. фасованных чищеных грецких орехов за 980 руб. Это — подорожание почти вдвое за небольшой срок. М.б., в Питере цены выросли чуть меньше?!

Я сегодня Вам уже написала о нашей родной овощной «палитре». Я на все это смотрю как на удручающую картину. Время идет, но фермеры не расширяют овощного «списка». Ни савойской капусты, ни лука-порея(так часто и много нужных) не выращивают! Так что пробовать-то?!

Да, я покупаю и фермерских кур, и фермерское масло(в т.ч., и в сети «Избенка», но ирландское «Керриголд» ставлю значительно выше — и фермерского, и финского, и «Президента», и новозеландского(которых тоже нет. Отечественное масло больших молокозаводов — … нет, лучше умолчу!

Такое отсутствие выбора очень некомфортно — особенно для тех, кто любит готовить. Я, Алексей, как старший товарищ, уже нахлебалась философии «варения каши из топора» — в молодости и в зрелости. Не хочется возвращаться!!!

0
43 Алексей Онегин 2 февраля 2015Ответить

Ну, насчет пармской ветчины спорить не буду, возможно, в Москве дела обстоят иначе, чем в Питере, хотя я покупал ее совсем недавно, и дата изготовления была явно после объявления контрсанкций.

Но пасту и продукты из Новой Зеландии никто совершенно точно не отменял, в этом могу вас заверить со всей ответственностью. :) Именно из НЗ я и покупаю сейчас масло, отечественное, что дорогое, что дешевое, увы, маслом называется лишь на упаковке. Но впадать из-за этого в уныние? Увольте.

0
44 maria 2 февраля 2015Ответить

Паста — да, имеется любая. Но я о сыре к пасте. Я стараюсь не покупать дешевой итальянской пасты — все-таки покупаю подороже, с более длительным временем варки — тереть к ней белорусский сыр рука не поднимается. Какой это сыр?! По поводу масла из Новой Зеландии: поскольку в Ленинград я езжу часто(четыре раза в год — как минимум(к очень близким родственникам), могу сравнивать, что у нас — и что у вас. Часто хожу в Призму. В октябре я купила в Призме несколько пачек новозеландского масла, потому что в Москве его в октябре уже не было. Я думаю, что в Питере(по объективным причинам более низкой покупательной способности) новозеландское масло просто подзадержалось; а у нас его к тому времени уже смели. Вот, пожалуй, сыр и масло(сливочное) — это то, от отсутствия чего хочется впасть в уныние. Я это Вам и сказала; что продукцию отечественных молокозаводов даже обсуждать не хочется. Крошащаяся масса — разве это масло?! Я вновь подчеркиваю свой последний пассаж: я и мои ровесники(не говоря уж о родителях) нахлебались от отсутствия продуктов; детей вырастили с пустыми прилавками. Ударять по нам этим еще раз — несправедливо! Вы, молодые, это не очень успели ощутить!

0
45 Екатерина 24 марта 2015Ответить

А жемчужный лук должен быть обычным или маринованным все таки?Маринованный в продаже точно есть.

0
46 Алексей Онегин 24 марта 2015Ответить

В идеале обычным. Но так как обычный я у нас в продаже я не видел, беру маринованный и вымачиваю в воде, чтобы ушла большая часть кислоты.

0
47 Екатерина 24 марта 2015Ответить

О, буду знать!А то давно собираюсь приготовить это блюдо, хоть и говядину не люблю. Уж очень заманчивое, да и фильм не последнюю роль сыграл!)) Но все время какие-то неясные моменты бывают…вы все прояснили в этом посте, а теперь еще и с луком. Спасибо! Буду пробовать!))

0
48 Алексей Онегин 24 марта 2015Ответить

На мой взгляд, лук в этом блюде далеко не главное, и что-что, а уж его-то вполне можно опустить.

0
49 Екатерина 24 марта 2015

Я когда готовлю новое блюдо, всегда следую рецепту по возможности наиболее полно, а потом уже решаю, что понравилось, или что убрать-добавить!)))По этому лук для меня тоже важен!)))

0
50 Наташа 25 марта 2015Ответить

Если позволите, поделюсь рецептом петуха в вине. Записывала за Васильевым, который историк моды.) Надо: петух, 200 г сырокопченого бекона, 3 средние луковицы, 3 средние морковки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3-4 зубчика чеснока, 5 веток розмарина, 100 г чернослива, 1 бутылка красного сухого вина. Для гарнира:100 г риса Басмати, 100 г тайского риса, 100 г коричневого риса, по 50 г желтого и черного изюма без костей, 4 сухих инжира, 6-7 шт кураги. Готовим: петуха разрубить на кусочки. Бекон нарезать полосками 1 см, лук нашинковать и обжарить вместе с беконом до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю с луком и беконом петуха, посолить и тушить 10-15 мин. Затем добавить морковь, чеснок, чернослив, лавровый лист, перец, розмарин, залить вином, чтобы закрыть петуха на 2 пальца. Тушить 1,5 часа. Инжир и курагу нарезать кубиками, в кастрюлю налить 600 мл воды, положить туда инжир, курагу и изюм. Подсолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать рис и варить до готовности. Voila!

0
51 Алексей Онегин 25 марта 2015Ответить

Позволю, конечно. Хотя рецепт в определенных моментах вызывает вопросы. ;)

0
52 Наташа 25 марта 2015Ответить

Ничего личного, только Васильев!)) Думаю, можно подкорректировать, он не обидится.

0
53 Алексей Онегин 25 марта 2015Ответить

Думаю, что он даже не узнает! :)))

0
54 Anton 30 марта 2015Ответить

Алексей, у меня вкус мяса слегка «горчит» вином. Что же я не так уразумел? Может вина много? Может его потом без крышки повыпаривать? Может вино хэ?

0
55 Алексей Онегин 30 марта 2015Ответить

Если отбросить тезис о том, что на вкус и цвет все фломастеры разные, и если вы точно уверены, что это не особенности вашего индивидуального восприятия, а дефект, то скорее всего, что-то не так с вином. Вы его пробовали перед тем, как тушить в нем мясо?

0
56 Anton 30 марта 2015Ответить

Утро было, когда подготовку мяса делал. Не пробовал.

0
57 Алексей Онегин 30 марта 2015Ответить

Утро вину не помеха! :) В таком случае я все-таки на вино склонен думать, исходя из логики. Дополнительно выпаривать вино не нужно, оно обычно и под крышкой прекрасно уваривается за несколько часов.

0
58 Anton 2 апреля 2015

В следующий раз более разборчиво подойду к выбору вина и непременно продегустирую)

0
59 Алексей Онегин 2 апреля 2015

Это первейшее дело!

0
60 Сергей Курганский 12 сентября 2015Ответить

Вечером после работы готовил ББ.
Прекрасное блюдо для ужина.
Несмотря на позднее время окончания готовки, с удовольствием отужинали с супругой.
За неимением гусятницы, готовил в кастрюле, но, думаю, существенной разницы во вкусе нет.

0
61 Алексей Онегин 13 сентября 2015Ответить

Существенной, наверное, и не будет, просто так принято и есть определенные причины — скажем, при большей теплоемкости посуды проще добиться равномерного растамливания мяса.

0
62 Сергей Курганский 13 сентября 2015Ответить

Не спорю ни в коем случае.
Мой коммент, скорее, в стиле: «За неимением гербовой — пишем на простой».
Получается, фактически, то же «письмо на бумаге»: феноменально мягкое мясо из традиционно «жестких» отрубов, в крайне вкуском соусе…
Однако, при возможности, попробую сделать ББ в толстостенной посуде и отпишусь по результату.

0
63 Алексей Онегин 13 сентября 2015Ответить

При правильном приготовлении разницы не заметите.

0
64 ОльгаС 25 ноября 2015Ответить

Спасибо, очень вкусно и очень просто. Наконец-то удалось добиться мягкой и нежной говядины!

0
65 Алексей Онегин 25 ноября 2015Ответить

На здоровье! А что, до этого была только жесткая и суровая? :)

0
66 Сергей 10 июня 2016Ответить

Алексей, делал все по рецепту, на выходе очень сильно отдавали танины и тяжелый винный вкус, перенасыщен был соус вином, где то была горечь. Как я понял, нужно более спокойное вино ?

0
67 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Что же это за вино такое вы взяли? В Бургундии традиционно используют местный пино нуар, таннинов в нем не много, но я в принципе в разном вине тушил, никогда не было такого, чтобы вино выпирало. Оно, конечно, бордо или чилийское для тушения не очень подходят, возможно, дело именно в этом.

0
68 Сергей Парфирьев 11 июня 2016Ответить

Алексей, Кьянти габьяно DOCG, думаю косяк был в том, что в конце в 100 мл вина муки разбавил, и влил для загущения, возможно выпарил не до конца, и вино в след. раз буду брать столовое красное, более нейтральное. Как вариант читал, в вино добавить вначале 100мл воды.

0
69 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

Да, с мукой вы зря. Не знаю, насколько она могла повлиять на вкус, но ее если и добавлять, то не так и не в это блюдо. Воду — да, можно, в том числе и в процессе тушения, только тоже ни к чему, при правильно подобранном температурном режиме и плотно закрытой крышке вина вполне достаточно.

0
70 Дашка 29 декабря 2016Ответить

Алексей, добрый вечер) если я собираюсь готовить это блюдо на большую компанию и беру два кг мяса, вина тоже две бутылки надо? У вас на килограмм вся бутылка уходит?

0
71 Алексей Онегин 30 декабря 2016Ответить

Да. Не нужно здесь бояться переборщить, просто следуйте рецепту.

0
72 Светлана 19 февраля 2017Ответить

получилось страшно вкусно;)).Спасибо за рецепт.Я вчера долго выбирала между говядиной по-бургундски и говядиной по-ирландски.Выбрала этот рецепт — всем очень понравилось. Естественно вина бургундского не брала, заменила домашним — оно у нас в этот раз очень сухое получилось, в самый для мяса подошло. Шалот тоже пропустила — дороговат у нас этот шалот.
Не знаю, как у них там в Бургундии, но мясо получилось чертовски вкусным.

0
73 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Полагаю, в Бургундии — тоже вкусно, но с шалотом и бургундским. ;)

0
74 ZingeR 20 ноября 2017Ответить

Алексей, я недавно узнал тайну.

Жемчужный лук — это «севок» :)
тот мелкий лучок, который продаётся для посадки.

Для пущей жемчужности можно поискать севок белого лука, но и обычный желтый репчатый по моему вполне жемчужный получается.

0
75 Алексей Онегин 20 ноября 2017Ответить

Да не совсем. Примерно так же, как мелкая картошка, которую по весне для посадки продают, тоже за молодую картошку сойдет только внешне. :)

0
76 Тамара 26 ноября 2017Ответить

Алексей, мне кажется в вашем рецепте не хватает очень важного этапа — говядину маринуют в вине примерно сутки , прежде чем обжаривать и тушить . Именно это и позволяет мясу полностью пропитаться а соусу не быть горьким — вино при маринаде «разрушается» если так можно выразиться! А в остальном очень неплохой рецепт!

0
77 Алексей Онегин 26 ноября 2017Ответить

Впервые читаю о такой трактовке классики. Да, можно и помариновать, особенно если мясо не очень мягкое, но ни один из классических рецептов, которые я читал, этого не предлагали.

0
78 Тамара 27 ноября 2017Ответить

https://www.google.fr/amp/s/www.atelierdeschefs.fr/fr/amp/recette/17741-boeuf-bourguignon-traditionnel.php

http://madame.lefigaro.fr/recettes/boeuf-bourguignon-de-bernard-loiseau-070601-201797
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/boeuf-bourguignon—17

Дорогой Алексей вот Вам 3 первых ссылки которые выходят , традиционный рецепт приготовления говядины по бургундски ! Поверьте это меняет очень многое , почитайте!

0
79 Алексей Онегин 27 ноября 2017Ответить

Верю. Французским не владею, поэтому обычно ищу рецепты на английском, там немного другая история.

0
80 Michail 28 апреля 2019

Алексей, незнание французского Вам хорошо заменит Google Translator! В основном Вы сможете все понять!

0
81 Лариса 26 апреля 2018Ответить

О Боже. Мясо в духовке, а у меня слюни текут, хоть из дома уходи )). Это же пытка!!! Спасибо за рецепт. Теперь буду пастись на Вашем сайте ).

0
82 Алексей Онегин 26 апреля 2018Ответить

Не за что и добро пожаловать! :)

0
83 Ольга 2 июля 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей! Подскажите, можно ли заменить/убрать бренди? Сильно ли изменится вкус блюда?

0
84 Алексей Онегин 6 июля 2018Ответить

Заменить особо нечем, попробуйте убрать, изменится не сильно.

0
85 Софья 18 августа 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей! Не подскажите, получится ли столь привлекательное блюдо, как у вас на фотографиях, если использовать шею говядины?

0
86 Алексей Онегин 18 августа 2018Ответить

Шея — понятие растяжимое, есть шейные отрубы, которые жарят, как стейки. Если мясо мягкое — его так долго тушить не надо, если жесткое — готовьте по рецепту, в любом случае от замены бедра на шею вкус не пострадает!

0
87 Валерия 25 ноября 2018Ответить

Алексей, это — прекрасно!!
Внесла несколько изменений — добавила рубленые томаты, и часть вина (сильно меньшую, грамм 200) — заменила говяжьим бульоном. Все изменения были обусловлены тем, что как-то раз я попробовала мясо в вине — и оно было кислое и невкусное, сейчас понимаю, что просто человек, который его тогда готовил — готовить не умел. Мне казалось что чем меньше в итоге вина — тем более выигрышный результат. Это неправда, как оказалось)

Так вот, резюме — мясо в вине — это дико вкусно!! Приготовлено на ужин и на обед — взять с собой завтра на работу — так вот контейнеры на работу пришлось паковать сразу, иначе ничего бы не осталось, съели бы все немедленно.
За неимением гусятницы после обжарки все готовилось в мультиварке (в ней замечательно тушатся гуляши и все подобное).
Рецепт однозначно попадает в список любимых (даже обидно, что раньше я его обходила, много мы потеряли).
Для тех, кто как и я, сомневался в выборе вина — сербский Вранац весьма неплохо подходит.

0
88 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Может быть, не в человеке тогда дело было, а в вине? Есть старая добрая истина — не стоит готовить в том вине, которое вы не стали бы пить. И даже я, повторяя ее на все лады, иной раз не могу избежать искушения пустить в готовку вино, которое не понравилось по органолептическим свойствам (а выливать — жалко). Поэтому могу сформулировать ее иначе: не стоит покупать вино, которые вы не стали бы пить. Во избежание искушений. :)

0
89 Валерия 26 ноября 2018Ответить

Может и так, сейчас уже и не узнать, давно дело было))

0
90 Michail 28 апреля 2019Ответить

Мне кажется, что не надо зацикливаться на одном рецепте! Сейчас во времена интернета, можно в поиске найти массу похожих рецептов и найти для себя более подходящий. Давайте простор своей фантазии, НО, основанной на элементарном знании кулинарии!

0
91 Michail 28 апреля 2019Ответить

Да, забыл заметить. В прошлом году заказал в Дижоне мясо по-бургундски, был разочарован во вкусе блюда. А мой друг сказал, что моё мясо — гораздо вкуснее. Поэтому желаю всем домашним поварам и фанам кухни не бояться и смело готовить по рецептам…не забывая в процессе приготовления пробовать блюдо!

0
92 Фая 3 мая 2019Ответить

Свежайший «задок» (простите) говядины, который я купила в деревне оказался жестковатым. И Ваш рецепт меня просто выручил.
Приготовила по Вашему рецепту, не было бренди, и этот пункт пришлось пропустить. Отличное по органолептике вино было).
У меня отличный чугунный сотейник, я готовила на плите, отверстие в крышке запечатала фольгой.
Говядина получилась такой нежной, а соус густым. Всё вместе — пальчики оближешь.
Уже дважды готовила, второй раз с бренди. Существенной разницы не заметила. Потрясающее блюдо! Спасибо.

0
93 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

На здоровье!

0