Говядина по-бургундски

Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма Джули и Джулия, ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины. В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски – очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час + 3 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. мякоти бедра говядины
100 г. бекона или грудинки
2 зубчика чеснока
1 морковка
1 луковица
100 г. лука-порея
1 ст. муки
1 бутылка сухого красного вина
50 г. бренди
растительное масло
горсть мелких шампиньонов
1/2 ст. жемчужного лука
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 гвоздички

Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.

Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.

Говядина по-бургундски - фото

Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.

Говядина по-бургундски - фото

Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.

За полчаса до готовности говядины обжарьте маленькие грибы и лук до золотистой корочки. Жемчужный лук у нас в продаже я видел только в маринованном виде, но если вы не сможете его найти, можно заменить его, взяв пригоршню некрупного шалота. Добавьте обжаренные шампиньоны и лучок в гусятницу, а когда истечет время, отведенное на готовку, подавайте говядину по-бургундски, щедро полив ее загустевшим соусом. К этому блюду отлично подходит красное вино, и вот тут лучше взять ваше любимое!

5535564

Комментарии
1 Карпин 13 September 2008Ответить

Не знаю как на вкус – в вине тушеную еще не пробовал,но на вид – просто загляденье.

2 Ольга 31 December 2009Ответить

Раньше готовила это блюдо по упрощенному рецепту, сейчас делаю как написано тут))) уже залила вином – посмотрим что выйдет – главное блюдо к новогоднему столу))) С почти наступившем всех!

3 Алексей Онегин 31 December 2009Ответить

Ольга, не знаю, что там за упрощенный рецепт, но надеюсь, что с этим у вас все получится. Счастливого нового года!

4 галя 7 January 2010Ответить

Алексей,рецепт просили все гости.Вкусно,как в сказке.

5 Алексей Онегин 7 January 2010Ответить

Галя, я так и не понял – вы говядину эту готовили или все же окорок? ;)

6 Галя 7 January 2010Ответить

И окорок,и говядину.

7 Ирина 27 February 2010Ответить

Алексей, спасибо за Ваш блог. Уже несколько раз готовила по Вашим рецептам, очень вкусно.

8 Алексей Онегин 27 February 2010Ответить

На здоровье, стараюсь.

9 Николай 2 4 March 2010Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста вместо утятницы казан подойдет?

10 Алексей Онегин 4 March 2010Ответить

Николай, думаю, если вы планируете готовить в духовке (поскольку иногда это делают на плите), то никакой трагедии от замены утятницы казаном не случится.

11 Андрей 5 August 2015Ответить

Можно ли приготовить на плите? И что измениться в технологии?

12 Алексей Онегин 5 August 2015Ответить

Можно, плотно накрыть крышкой, тушить на малом огне до готовности, в остальном все так же.

13 Катерина 15 March 2010Ответить

Спасибо за рецепт =) Говядина получилась с гармоничным, многогранным вкусом, очень интересно =) Каюсь, вино использовала сербское “Вранац”, и, вместо гусятницы, обливной глиняный горшок. Вкусно!

14 Алексей Онегин 15 March 2010Ответить

Катерина, мне настоящего бургундского тоже жалко, и плевать на аутентичность! Оно, конечно, правило об использовании в готовке только того вина, которые вы бы выпили, всегда верно – но посмотрел бы я на тех, кто готовит такую говядину с хотя бы двадцатилетним Шато Петрюс. ;)

15 Николай 2 11 April 2010Ответить

Алексей, прошу прощения за возможно идиотский вопрос.
Четыре полоски грудинки это сколько?

16 Алексей Онегин 11 April 2010Ответить

Хм. 4 полоски грудинки – это 4 полоски грудинки. :) Не 3, не 5. 4 тонко отрезанных вдоль полоски.

17 Николай 2 11 April 2010Ответить

Понял))
я так и делал.
дело в том что мне показалось жира мало вытопилось…
в целом получилось очень вкусно! жена была в восторге!
спасибо за рецепт!

18 Алексей Онегин 12 April 2010Ответить

Да не за что. Грудинка грудинке рознь, сами понимаете. Толщина ломтиков, содержание жира – все разное, так что возможны варианты.

19 сандра 22 August 2010Ответить

вот сейчас прочитала этот рецепт,бразато намного проще готовится и меньше в нём добавок,что позволяет,по мщему,лучше слышать вкус мяса.Во всяком случае,это совершенно разные блюда и слава богу что есть различия.сегодня приготовим одно а завтра другое…

20 Алексей Онегин 22 August 2010Ответить

Это, естественно, не классический рецепт. Я говорил про говядину по-бургундски как концепцию.

21 сандра 22 August 2010Ответить

мне всё мясо нравится,и чем больше рецептов пробую тем себя чувствую богаче,мы с мужем гурманы и нравится нам гостей проинимать и угощать и угощаться.У вас много хороших рецептов,доступных и грамотных,ещё раз спасибо!

22 Сергей 30 December 2010Ответить

на сегодняшний день, бёф бургиньон – одно из самых любимых моих блюд французской кухни. буду готовить на праздник завтра – это точно! первый раз готовил по рецепту Джулии Чайлд. если интересно, рецепт вот тут http://cookex.blogspot.com/2010/11/boeuf-bourguignon.html Алексей, спасибо за идеи!

23 Маша 14 February 2012Ответить

Алексей, наверняка вам уже сто раз задавали этот вопрос и на сайте есть ответ, но я не смогла найти. Как выбрать мясо для этого блюда? Те названия частей, которые написаны в интернете часто не совпадают с тем, что лежит на прилавке. Спасибо.

24 Алексей Онегин 14 February 2012Ответить

Выбирать отрубы, где много соединительной ткани, коллагена, который в процессе тушение преобразуется в желатин.

25 Анастасия 26 March 2012Ответить

Спасибо большое за ваши рецепты! У меня пожелание- рецептов супчиков побольше, если возможно!

26 Алексей Онегин 26 March 2012Ответить

Супчики есть у меня. Вы уже все опробовали? :)

27 Анастасия 27 March 2012Ответить

знаю-знаю))) но опробывала еще не все! но у меня есть тайные пожелания, например, крем-суп из тыквы (можно с креветками) и что-нибудь с бараниной, а я буду готовить по уже предоставленным рецептам. Еще раз большое Вам спасибо!

28 Алексей Онегин 27 March 2012Ответить

Да ничего страшного, но я же должен был спросить. :) С бараниной делайте шурпу, да вообще много чего можно сделать с бараниной. Просто безымянный суп “по мотивам” с бараниной, специями, овощами и, скажем, нутом – и тот получится безоговорочно вкусным.

29 Natalia 18 July 2013Ответить

Грудинка была столь худа,что взяла 7 штучек вместо 4х.
Вино красное ,сухое и домашнее из винограда “Нова”
Результат превзошёл все ожидания.
Народу нравится!:)

30 Алексей Онегин 18 July 2013Ответить

Народу много там? Впрочем, неважно – всем привет!

31 Наталья 28 January 2014Ответить

Алексей, Вы пишете: На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Сколько в этом случае готовить мясо?

32 Алексей Онегин 28 January 2014Ответить

Наталья, в этот момент мясо уже готово – просто поставьте утятницу на огонь или в духовку, чтобы мясо и соус нагрелись, а сами займитесь обжаркой шампиньонов, как указано в рецепте. Зависит от вашей плиты и утятницы, но 10 минут должно хватить.

33 maria 1 February 2015Ответить

Молодец, Алексей! Прекрасный “полнокровный” рецепт.
Я часто делаю Беф Бургиньон – следуя разным рецептам: и загущать мукой, предварительно обжаренной в сливочном масле(не понравилось), и не обжаривать мясо, а вмешивать муку в обжариваемые морковь и лук(приемлемо), и сразу за морковью и луком обжаривать грибы и все вместе сразу класть в кастрюлю(не понравилось – грибы получаются совершенно вываренные); Ваш вариант – лучший!!! И наиболее близкий рецепту Джулии Чайлд. Единственное, что могла бы добавить от себя, – это использовать вместо маринованного лука – мелкий лук-шалот. Если его очищать, оставляя корешочки у основания, он не развалится, а луковки получатся вкусные – и не вываренные. Спасибо! Сейчас сижу на даче и старательно переписываю Ваш Беф Бургиньон все в туже красивую книжечку!

34 Алексей Онегин 1 February 2015Ответить

Шалот дело такое, если его к тушеному мясу добавлять, то оно из бюджетного крестьянского блюда мигом превращается в высокобюджетное аристократическое. :)

35 Vodila 1 February 2015Ответить

На ум приходит только одно слово – превосходно! Спасибо!

36 maria 2 February 2015Ответить

Да, это – исторически абсолютно крестьянское блюдо из недорогой говядины(жесткой – для этого и вино, чтобы ее размягчить), но все – в прошлом! И вряд ли шалот во Франции – такой уж аристократический овощ! У нас – да! Если иметь в виду, что мы имеем овощную “палитру”, включающую два вида капусты и репу с брюквой! Вы ведь тоже предлагаете беф бургиньон в качестве основного новогоднего блюда. И правильно делаете. Так что, смело используйте шалот. Если луковички маленькие, получается замечательно!

37 Алексей Онегин 2 February 2015Ответить

Да я и сам вчера подумал, что рецепт бёф бургиньон – еще один кандидат на переписывание и перефотографирование. Вот заодно и подумаю, как это творчески обыграть. :)

38 maria 2 February 2015Ответить

Алексей, раз пошел разговор о Джулии Чайлд; нет ли у Вас рецепта “петуха в вине” – он же “кок-о-вин”?! Если нет, выдумайте, пожалуйста! Если у Вас получился такой замечательный беф-бургиньон, “петух” точно получится!
Мне очень нужно!

39 Алексей Онегин 2 February 2015Ответить

Нет, рецепта кок-о-ван у меня нет, да и не Джулии это рецепт, а бургундский народный, в Бургундии я его и пробовал. Вот только смысла в этом рецепте сейчас стало меньше: это раньше бургундский крестьянин, за неимением лучшего мяса, изощрялся в том, как ему приготовить жесткого петуха, а сейчас все наоборот. Петух будет стоить баснословных денег, а тушить бройлера – бессмыслица полная. :)

40 maria 2 February 2015Ответить

Согласна! Над такими “бройлерами”, которые у нас имеются, изощряться не хочется. Но и блюдо это приготовить хочется. Просто из кулинарного азарта. Оно(“петух этот самый”) – близко по сути беф-бургиньону. Как и ирландское рагу(абсолютно народное крестьянское блюдо – где принцип все тот же: размягчить вином(пивом) жесткое и недорогое(доступное крестьянину) мясо. Но вот в Ирландии в пабах я попробовала несколько разновидностей ирландского рагу – с НЕпринципиальными различиями: все вертится вокруг наличия или отсутствия картофеля и стеблей сельдерея, имея в виду, что классика жанра – это только мясо + морковь + лук + вода(между прочим), а Гиннессом – запивать. Я такое рагу “на воде” + со стаканом Гиннесса ела и в Дублине, и в Лимерике и в Уотерфорде. Дома я готовила все эти виды ирландского рагу, и не надоело. Вот такое же отношение у меня и к “петуху”. Пусть это будет не аутентичный петух, а невразумительный бройлер; зато я буду думать, что приготовила нечто очень французское. Вы знаете, Алексей, сейчас все становится как-то особенно грустно; даже приготовление простой пасты не радует – без пармезана. Масла нет моего любимого ирландского “Керриголд” и прочее… Так пусть будет хотя бы бройлер по-французски. Тем и утешусь!

P.S. Пересматриваю сейчас Nigella Express с Найджеллой Лоусон – одно расстройство: “возьмите” хорошей сыровяленой ветчины , испанской чоризо + сыра “проволоне” + еще тут у меня свежий пак-чой и прочие ростки….. ” . А поскольку такие обстоятельства( судя по всему) продлятся еще долго, придется “полюбить” бройлеров на гормонах!

Придумайте рецепт, а?!!!

41 Алексей Онегин 2 February 2015Ответить

Мне кажется, вы сгущаете краски. Например, та же пармская ветчина в магазинах есть, да и курицу можно взять фермерскую, а не бройлера на допинге. Да, какие-то привычные некогда продукты от нас пока “ушли”, но это повод попробовать другие. Особенно удивляет информация о росте цен на огурцы и помидоры: можно подумать, когда-то зимой они дешевели.

И чтобы ответить на комментарий (например, мой) – нажмите “Ответить” рядом с именем комментатора (например, моим).

42 maria 2 February 2015Ответить

Нет, Алексей, не сгущаю! Никакой пармской ветчины в Москве нет. В том числе, и в недешевом Стокманне, где я была на выходных. Менеджер по закупкам вообще с грустью откровенно сказал, что найти новых поставщиков “ушедших” продуктов крайне трудно. А что пробовать?! Белорусский сыр? Да, пробуем… вынуждены. Можно вообще все заменить. Какая, действительно, разница, с чем есть пасту(извините… будем теперь логичны до конца – макароны)! Если макароны, то тогда – можно обойтись и без пармезана, а настрогать в них(макароны) – плавленый сырок ” Дружба”. Вот уж действительно – всем сырам(кам) – сырок!!!

По ценам: когда люди говорят о подорожании огурцов/помидоров, я думаю, они имеют в виду сравнение не! с летними ценами, а с ценами прошлого сезона.
На некоторые позиции цены выросли очень серьезно: я регулярно покупаю грецкие орехи – могу сравнивать. Вчера купила 1 кг. фасованных чищеных грецких орехов за 980 руб. Это – подорожание почти вдвое за небольшой срок. М.б., в Питере цены выросли чуть меньше?!

Я сегодня Вам уже написала о нашей родной овощной “палитре”. Я на все это смотрю как на удручающую картину. Время идет, но фермеры не расширяют овощного “списка”. Ни савойской капусты, ни лука-порея(так часто и много нужных) не выращивают! Так что пробовать-то?!

Да, я покупаю и фермерских кур, и фермерское масло(в т.ч., и в сети “Избенка”, но ирландское “Керриголд” ставлю значительно выше – и фермерского, и финского, и “Президента”, и новозеландского(которых тоже нет. Отечественное масло больших молокозаводов – … нет, лучше умолчу!

Такое отсутствие выбора очень некомфортно – особенно для тех, кто любит готовить. Я, Алексей, как старший товарищ, уже нахлебалась философии “варения каши из топора” – в молодости и в зрелости. Не хочется возвращаться!!!

43 Алексей Онегин 2 February 2015Ответить

Ну, насчет пармской ветчины спорить не буду, возможно, в Москве дела обстоят иначе, чем в Питере, хотя я покупал ее совсем недавно, и дата изготовления была явно после объявления контрсанкций.

Но пасту и продукты из Новой Зеландии никто совершенно точно не отменял, в этом могу вас заверить со всей ответственностью. :) Именно из НЗ я и покупаю сейчас масло, отечественное, что дорогое, что дешевое, увы, маслом называется лишь на упаковке. Но впадать из-за этого в уныние? Увольте.

44 maria 2 February 2015Ответить

Паста – да, имеется любая. Но я о сыре к пасте. Я стараюсь не покупать дешевой итальянской пасты – все-таки покупаю подороже, с более длительным временем варки – тереть к ней белорусский сыр рука не поднимается. Какой это сыр?! По поводу масла из Новой Зеландии: поскольку в Ленинград я езжу часто(четыре раза в год – как минимум(к очень близким родственникам), могу сравнивать, что у нас – и что у вас. Часто хожу в Призму. В октябре я купила в Призме несколько пачек новозеландского масла, потому что в Москве его в октябре уже не было. Я думаю, что в Питере(по объективным причинам более низкой покупательной способности) новозеландское масло просто подзадержалось; а у нас его к тому времени уже смели. Вот, пожалуй, сыр и масло(сливочное) – это то, от отсутствия чего хочется впасть в уныние. Я это Вам и сказала; что продукцию отечественных молокозаводов даже обсуждать не хочется. Крошащаяся масса – разве это масло?! Я вновь подчеркиваю свой последний пассаж: я и мои ровесники(не говоря уж о родителях) нахлебались от отсутствия продуктов; детей вырастили с пустыми прилавками. Ударять по нам этим еще раз – несправедливо! Вы, молодые, это не очень успели ощутить!

45 Екатерина 24 March 2015Ответить

А жемчужный лук должен быть обычным или маринованным все таки?Маринованный в продаже точно есть.

46 Алексей Онегин 24 March 2015Ответить

В идеале обычным. Но так как обычный я у нас в продаже я не видел, беру маринованный и вымачиваю в воде, чтобы ушла большая часть кислоты.

47 Екатерина 24 March 2015Ответить

О, буду знать!А то давно собираюсь приготовить это блюдо, хоть и говядину не люблю. Уж очень заманчивое, да и фильм не последнюю роль сыграл!)) Но все время какие-то неясные моменты бывают…вы все прояснили в этом посте, а теперь еще и с луком. Спасибо! Буду пробовать!))

48 Алексей Онегин 24 March 2015Ответить

На мой взгляд, лук в этом блюде далеко не главное, и что-что, а уж его-то вполне можно опустить.

49 Екатерина 24 March 2015

Я когда готовлю новое блюдо, всегда следую рецепту по возможности наиболее полно, а потом уже решаю, что понравилось, или что убрать-добавить!)))По этому лук для меня тоже важен!)))

50 Наташа 25 March 2015Ответить

Если позволите, поделюсь рецептом петуха в вине. Записывала за Васильевым, который историк моды.) Надо: петух, 200 г сырокопченого бекона, 3 средние луковицы, 3 средние морковки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3-4 зубчика чеснока, 5 веток розмарина, 100 г чернослива, 1 бутылка красного сухого вина. Для гарнира:100 г риса Басмати, 100 г тайского риса, 100 г коричневого риса, по 50 г желтого и черного изюма без костей, 4 сухих инжира, 6-7 шт кураги. Готовим: петуха разрубить на кусочки. Бекон нарезать полосками 1 см, лук нашинковать и обжарить вместе с беконом до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю с луком и беконом петуха, посолить и тушить 10-15 мин. Затем добавить морковь, чеснок, чернослив, лавровый лист, перец, розмарин, залить вином, чтобы закрыть петуха на 2 пальца. Тушить 1,5 часа. Инжир и курагу нарезать кубиками, в кастрюлю налить 600 мл воды, положить туда инжир, курагу и изюм. Подсолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать рис и варить до готовности. Voila!

51 Алексей Онегин 25 March 2015Ответить

Позволю, конечно. Хотя рецепт в определенных моментах вызывает вопросы. ;)

52 Наташа 25 March 2015Ответить

Ничего личного, только Васильев!)) Думаю, можно подкорректировать, он не обидится.

53 Алексей Онегин 25 March 2015Ответить

Думаю, что он даже не узнает! :)))

54 Anton 30 March 2015Ответить

Алексей, у меня вкус мяса слегка “горчит” вином. Что же я не так уразумел? Может вина много? Может его потом без крышки повыпаривать? Может вино хэ?

55 Алексей Онегин 30 March 2015Ответить

Если отбросить тезис о том, что на вкус и цвет все фломастеры разные, и если вы точно уверены, что это не особенности вашего индивидуального восприятия, а дефект, то скорее всего, что-то не так с вином. Вы его пробовали перед тем, как тушить в нем мясо?

56 Anton 30 March 2015Ответить

Утро было, когда подготовку мяса делал. Не пробовал.

57 Алексей Онегин 30 March 2015Ответить

Утро вину не помеха! :) В таком случае я все-таки на вино склонен думать, исходя из логики. Дополнительно выпаривать вино не нужно, оно обычно и под крышкой прекрасно уваривается за несколько часов.

58 Anton 2 April 2015

В следующий раз более разборчиво подойду к выбору вина и непременно продегустирую)

59 Алексей Онегин 2 April 2015

Это первейшее дело!

60 Сергей Курганский 12 September 2015Ответить

Вечером после работы готовил ББ.
Прекрасное блюдо для ужина.
Несмотря на позднее время окончания готовки, с удовольствием отужинали с супругой.
За неимением гусятницы, готовил в кастрюле, но, думаю, существенной разницы во вкусе нет.

61 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

Существенной, наверное, и не будет, просто так принято и есть определенные причины – скажем, при большей теплоемкости посуды проще добиться равномерного растамливания мяса.

62 Сергей Курганский 13 September 2015Ответить

Не спорю ни в коем случае.
Мой коммент, скорее, в стиле: “За неимением гербовой – пишем на простой”.
Получается, фактически, то же “письмо на бумаге”: феноменально мягкое мясо из традиционно “жестких” отрубов, в крайне вкуском соусе…
Однако, при возможности, попробую сделать ББ в толстостенной посуде и отпишусь по результату.

63 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

При правильном приготовлении разницы не заметите.

64 ОльгаС 25 November 2015Ответить

Спасибо, очень вкусно и очень просто. Наконец-то удалось добиться мягкой и нежной говядины!

65 Алексей Онегин 25 November 2015Ответить

На здоровье! А что, до этого была только жесткая и суровая? :)

66 Сергей 10 June 2016Ответить

Алексей, делал все по рецепту, на выходе очень сильно отдавали танины и тяжелый винный вкус, перенасыщен был соус вином, где то была горечь. Как я понял, нужно более спокойное вино ?

67 Алексей Онегин 10 June 2016Ответить

Что же это за вино такое вы взяли? В Бургундии традиционно используют местный пино нуар, таннинов в нем не много, но я в принципе в разном вине тушил, никогда не было такого, чтобы вино выпирало. Оно, конечно, бордо или чилийское для тушения не очень подходят, возможно, дело именно в этом.

68 Сергей Парфирьев 11 June 2016Ответить

Алексей, Кьянти габьяно DOCG, думаю косяк был в том, что в конце в 100 мл вина муки разбавил, и влил для загущения, возможно выпарил не до конца, и вино в след. раз буду брать столовое красное, более нейтральное. Как вариант читал, в вино добавить вначале 100мл воды.

69 Алексей Онегин 12 June 2016Ответить

Да, с мукой вы зря. Не знаю, насколько она могла повлиять на вкус, но ее если и добавлять, то не так и не в это блюдо. Воду – да, можно, в том числе и в процессе тушения, только тоже ни к чему, при правильно подобранном температурном режиме и плотно закрытой крышке вина вполне достаточно.

70 Дашка 29 December 2016Ответить

Алексей, добрый вечер) если я собираюсь готовить это блюдо на большую компанию и беру два кг мяса, вина тоже две бутылки надо? У вас на килограмм вся бутылка уходит?

71 Алексей Онегин 30 December 2016Ответить

Да. Не нужно здесь бояться переборщить, просто следуйте рецепту.

72 Светлана 19 February 2017Ответить

получилось страшно вкусно;)).Спасибо за рецепт.Я вчера долго выбирала между говядиной по-бургундски и говядиной по-ирландски.Выбрала этот рецепт – всем очень понравилось. Естественно вина бургундского не брала, заменила домашним – оно у нас в этот раз очень сухое получилось, в самый для мяса подошло. Шалот тоже пропустила – дороговат у нас этот шалот.
Не знаю, как у них там в Бургундии, но мясо получилось чертовски вкусным.

73 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Полагаю, в Бургундии – тоже вкусно, но с шалотом и бургундским. ;)

74 ZingeR 20 November 2017Ответить

Алексей, я недавно узнал тайну.

Жемчужный лук – это “севок” :)
тот мелкий лучок, который продаётся для посадки.

Для пущей жемчужности можно поискать севок белого лука, но и обычный желтый репчатый по моему вполне жемчужный получается.

75 Алексей Онегин 20 November 2017Ответить

Да не совсем. Примерно так же, как мелкая картошка, которую по весне для посадки продают, тоже за молодую картошку сойдет только внешне. :)

76 Тамара 26 November 2017Ответить

Алексей, мне кажется в вашем рецепте не хватает очень важного этапа – говядину маринуют в вине примерно сутки , прежде чем обжаривать и тушить . Именно это и позволяет мясу полностью пропитаться а соусу не быть горьким – вино при маринаде “разрушается” если так можно выразиться! А в остальном очень неплохой рецепт!

77 Алексей Онегин 26 November 2017Ответить

Впервые читаю о такой трактовке классики. Да, можно и помариновать, особенно если мясо не очень мягкое, но ни один из классических рецептов, которые я читал, этого не предлагали.

78 Тамара 27 November 2017Ответить

https://www.google.fr/amp/s/www.atelierdeschefs.fr/fr/amp/recette/17741-boeuf-bourguignon-traditionnel.php

http://madame.lefigaro.fr/recettes/boeuf-bourguignon-de-bernard-loiseau-070601-201797
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/boeuf-bourguignon–17

Дорогой Алексей вот Вам 3 первых ссылки которые выходят , традиционный рецепт приготовления говядины по бургундски ! Поверьте это меняет очень многое , почитайте!

79 Алексей Онегин 27 November 2017Ответить

Верю. Французским не владею, поэтому обычно ищу рецепты на английском, там немного другая история.