При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.
Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.
Что такое тушение
Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..
Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.
Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.
Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).
Разновидности тушения
О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,
Классическое тушение
Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.
Брезирование
Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.
Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.
Припускание
Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.
Тушение в масле
Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.
Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.
Псевдожарка
В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.
Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.
Трюфеля у нас считаются наипервейшим деликатесом, встать в один ряд с которым могут разве что черная икра или фуа-гра. Я полагал точно так же — и оказавшись в итальянской Умбрии, которая славится своими черными трюфелями, был немало удивлен тем, что там к трюфелю относятся намного проще. Когда наступает сезон трюфелей, попробовать блюда с ними можно почти в любой умбрийской траттории, и за вполне разумные деньги.
Да и правда, какой из трюфеля аристократ? Растет он под землей, ищут его свиньи или собаки, а свои качества наилучшим образом проявляет с самыми простыми продуктами, вроде пасты, картошки или яиц. Если вам посчастливилось обзавестись собственным трюфелем (на всякий случай напоминаю, что эти подземные грибы растут не только в далекой Италии, но и на доброй половине нашей страны) — приготовьте этот омлет, который наверняка приятно удивит вас вкусом и ароматом благородных грибов.
Омлет с трюфелями
Сложностьсредняя
Время1 час 10 минут
Сколько рецептов тушеной говядины я уже выкладывал — все и не упомнишь. Говядина по-бургундски, тушеные бычий хвост и говяжьи щеки, оссобуко, телятина в томате и даже говядина в пиве, вот сколько всего было! Думаете, тема раскрыта? А вот и нет. Чем хороша тушеная говядина — так это тем, что добавив любые овощи, что есть в холодильнике, и дав мясу достаточно времени, можно превратить его в нежное, таящее на языке ароматное нечто. Вот и сейчас — говядина, да стебель порея, да немного шампиньонов, да вода вместо вина или бульона (а зачем, ведь во время тушения косточки и коллаген, содержащийся в соединительной ткани, отдадут весь свой вкус сами и без принуждения) — и получаем вкуснейшее блюдо. И недорогое к тому же. Жаль, сейчас не зима, зимой такое, конечно, уместнее, но и летом на столе неплохо смотрится.
Тушеная говядина с пореем и грибами
Рецепт говядины, тушеной в пиве, есть у каждой нации, которая знает в нем толк. Пива у них всегда было хоть отбавляй, а тушение позволяет наилучшим образом раскрыть потенциал недорогих отрубов, в которых много соединительной ткани. В процессе медленного, неторопливого томления в пиве коллаген, содержащийся во всех этих жилах и хрящиках, превращается в желатин, и на выходе мы получаем нежное, восхитительно пахнущее мясо в густом соусе. Очень сытное, домашнее, согревающее блюдо.
Говядина, тушеная в темном пиве
4 порции
1 кг. говяжьих ребрышек или грудинки
1 ст. фасоли
0,5 л. темного пива
растительное масло
2 зубчика чеснока
1 крупная луковица
1 черешок сельдерея
2 лавровых листа
мука
1/2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. сладкой паприки
черный перец
соль
зелень для украшения
