Бефстроганов

По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего «открытый стол», где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать её со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!


Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, «ушёл в народ». Сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушёную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, и поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждёт удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, изменятся кардинально.

Классический рецепт бефстроганова

Бефстроганов - фотоСложность
средняя
Бефстроганов - фотоВремя
40 минут

Ингредиенты
4 порции
400 г говяжей вырезки
1 луковица
4-6 шампиньонов
200 мл молока
200 мл бульона
или
ещё 200 мл молока
200 г сметаны
2 ст.л. протёртых помидоров
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
мука
сливочное масло

Классический рецепт бефстроганова, каким он должен быть: тонкие ломтики говядины, обжаренные с грибами и поданные в густом сметанном соусе.

рецепт из говядины, бефстроганов, бефстроганов рецепт, бефстроганов из говядины рецепт классический, классический рецепт бефстроганова, рецепт бефстроганова со сметаной
Основное блюдо
Русская кухня

389
55119

Зачистите вырезку от плёнок, нарежьте ломтиками чуть тоньше 1 см, приправьте их солью и чёрным перцем и запанируйте в муке. Не перегружая сковороду, в несколько этапов обжарьте мясо на сливочном масле до золотистой корочки: она получится, если между ломтиками мяса на сковороде будет расстояние, достаточное для того, чтобы успевали испаряться выходящие из него соки. Обжаренное мясо для бефстроганова снимайте со сковороды и складывайте в отдельную посуду.

Читайте также:
Рецепт самого вкусного борща

При необходимости добавьте на сковороду ещё масла и обжарьте в нём мелко нарезанную луковицу до прозрачности. После этого добавьте тонко нарезанные грибы и обжарьте, помешивая, пока не испарится выделенный грибами сок. После этого переложите грибы с луком к обжаренному мясу.

Бефстроганов - фото

В сотейнике или небольшой кастрюльке на среднем огне растопите ложку сливочного масла и обжарьте в нём ложку муки в течение 1 минуты. Влейте в сотейник бульон с молоком (или только молоко) и интенсивно перемешивайте в течение 1 минуты, затем убавьте огонь, добавьте лавровый лист и тимьян и варите соус для бефстроганова при слабом кипении около 10 минут, чтобы он загустел и избавился от привкуса муки. Добавьте сметану, протертые помидоры (вы можете взять больше или меньше помидоров, чтобы отрегулировать цвет соуса по своему вкусу) и снова нагрейте соус, но на этот раз уже не доводите его до кипения, чтобы сметана не расслоилась.

Процедите соус, залейте им мясо с грибами и прогрейте в течение 10 минут на небольшом огне. Подавайте бефстроганов, выложив на тарелку ломтики мяса с грибами и щедро полив их соусом, а в дополнение приготовьте запеченную картошку или другой, менее тяжелый гарнир на ваш выбор.

Другой рецепт бефстроганова в исполнении шефа Ивлева:






10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Яна 23 августа 2016Ответить

Добрый день, очень люблю бефстроганов с отварной картошечкой и часто делаю, спасибо.

2 Алексей Онегин 23 августа 2016Ответить

На здоровье!

3 Ирина 24 августа 2016Ответить

Добрый день! Отличный рецепт. Нюансы в приготовлении делают это блюдо замечательным. Спасибо))

4 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Ну, бефстроганов замечательным блюдом делает сама задумка, простая и понятная, но нюансы важны — как и везде. :)

5 Валентина 24 августа 2016Ответить

Добрый день, Алексей!
Спасибо за рецепт! Вкусно даже читать))

6 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Попробуйте не только читать!

7 Галина 24 августа 2016Ответить

Я что-то заблудилась… не поняла — какой должна быть говядина и шампиньоны, для которых готовится этот соус, напоминающий «бешамель»? У меня в «Кулинарии» 1955 года издания рецепт иной…….

8 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Говядина и шампиньоны должны быть самыми наилучшими, это точно! За «Кулинарию» 1955 года отвечать не могу, я тогда рецепты еще не писал.

9 Александра 16 октября 2016Ответить

Спасибо, Алексей! Знакомство с вашим сайтом начала именно с этого рецепта — и не разочаровалась! Получилось очень вкусно :) Радует, что вы тщательно объясняете нюансы, например, как получить мясо с корочкой, а не просто пишете «пожарьте мясо». Спасибо еще раз вам за проделанную работу, продолжайте радовать своими рецептами :)

10 Алексей Онегин 16 октября 2016Ответить

Спасибо, рад слышать!

11 Алла 24 августа 2016Ответить

Алексей, простите за глупый вопрос: а что такое ломтики? :)
Похоже, что форма и размер тут имеют значение, хотелось бы сделать правильно.

12 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Ломтики это то, что не так давно начали называть слайсами. :)) В общем, тонкие куски равномерной толщины, отрезаемые поперек волокон, утонченные филе миньоны. :)

13 Алла 24 августа 2016Ответить

Аристократичные филе миньоны)) поняла, спасибо!

14 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Утонченные в прямом смысле, а не переносном. :))

15 Nadezda 3 сентября 2016Ответить

Спасибо за интересный рецепт, готовлю это блюдо давно, но удивлена, что в соус сначала молоко, а затем сметану:). Обязательно попробую так, спасибо!

16 Алексей Онегин 3 сентября 2016Ответить

Я не очень понимаю, как можно сделать иначе, если мы загущаем соус обжаренной мукой: чтобы убрать мучной привкус и загустить, соус надо проварить, а после добавления сметаны варить уже нежелательно, сметана расслоится.

17 Игорь 10 сентября 2016Ответить

Приготовил сегодня строго по рецепту.
14 летняя дочь сказала что вкусно как в детском садике — это больше чем 5 баллов!

18 Алексей Онегин 10 сентября 2016Ответить

Должен сказать, это довольно странное сравнение для 14-летней девочки. :) Но ее оценке я в любом случае рад.

19 Виталий 2 декабря 2016Ответить

Подтверждаю, в детском саду с детьми творится странное. Столкнулся лично, когда дети были маленькими. Какие-то блюда навсегда попадают в разряд несъедобных, а некоторые требуют воспроизвести, «чтоб было вкусно, как в садике». Делаю украинский борщ, котлеты, омлет — что вы думаете: там вкуснее. Епрст, ну не верю я в такое. Решил попробовать: внезапно якобы срочно забрать ребенка из садика посреди дня, подгадал под обед и прише, напросился на кухню: ознакомиться, после хитропопой лести «уж очень вашего повара хвалят дети», нельзя ли откушать и рецептик…
Это пипец, шок просто: жиденькие щи из свежей капусты, морковка без обжарки, лука нет, специй тоже никаких, плавает картоха и по треть стакана отвара из свеклы в каждую тарелку при подаче. С котлетами еще лучше, только говядина и лук, с ржаным хлебом и тушеные в духовке с подливой из муки и томата. Угадайте с трех раз, почему тушеные? Текстура собственный вес не держит даже. Омлет — зеленого цвета резиновой прожарки «яйца-полводы-полмолока», чтоб «никаких сальмонел»… И все в том же духе.
Но детям почему-то нравится именно вот это гуано. Парадокс.
Я уж подозревать начал, что глутамат какой сыпят… Не знаю.
Просто со временем дети «перебаливают», если есть источник «настоящей» вкусной здоровой еды, я ее называю «человечьей», т.е. полновесные супы, каши, все приготовленные самостоятельно блюда, а не разогретые полуфабрикаты, и прочее.
Мои именно «переболели», сейчас это со смехом вспоминается, а то чуть ли не силком кормили нормальной едой дома, чтоб никаких «три шаурмы и собери котенка», чипсики-сухарики…
Про культуру уж не говорю, но если дома принято есть именно полуфабрикаты, или колбасу и прочую сухомятку по дороге купленную к ужину, или по бедности одну картоху — макароны, может, ребенок впервые попробовал суп именно в ДС, и потому он ему безумно вкусен? Но не всем же… Загадка.
Лично как по мне, так весь наш общепит, в т.ч. и ДС, и больницы (недавно попал) это просто…. П%;№»%;:№»№ полный. Приготовление блюд в принципе не рассматривается, это просто жратва, корм — микс из того, что не украли на складе, а потом на кухне. Да и то сделано кое-как, чтобы потом еще и свиньям домой утащить (во как все непросто).
Жаль, очень жаль. Дома не готовят, едят полуфабрикаты, пельмени, консервы, да все подешевле. Ресторан не каждый позволить может даже раз в месяц, а то и вгод, а столовая это… Ну я уже написал :-)

20 Игорь 10 сентября 2016Ответить

Это не сравнение
Это высшая степень удовлетворенности едой

21 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017Ответить

Алексей, здравствуйте!

Простите за странный вопрос, но можно ли взять свиную вырезку для этого рецепта? Получится ли этакий Поркстроганов или это перевод продуктов?

22 Алексей Онегин 9 января 2017Ответить

Чисто теоретически — наверное, можно. На практике я бы не стал по эстетическим причинам, уверен, что и близко не получится так же вкусно.

23 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017Ответить

Благодарствую за ответ!

Прямо захотелось приготовить одновременно и устроить практическую дискуссию под красное сухое

Основная трудность в том, что в нашей сельской местности сложно купить говяжью вырезку хорошего качества и по разумной цене.

А свинины замечательной мясной породы — в избытке и по весьма доступным ценам. В связи с чем, собственно, и возник вопрос.

24 Алексей Онегин 9 января 2017Ответить

Ну, коли вы так уверены в их замечательности, то можно и попробовать. ;)

25 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017

Обязательно отчитаюсь, как получится :)

26 Вика 17 февраля 2017Ответить

Алексей, ваш рецепт достоин категории «Для гурманов». Я не новичок на кухне, но ваши детальные рецепты выше всех похвал. Блюдо получилось как в рестране, муж v восторге. Я готовила бефстроганов по разным рецептam, но получалось мясо в грибном киселе. Спасибо!

27 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Будете смеяться, но «мясо в грибном киселе» прозвучало заманчиво и неожиданно аппетитно!

28 Вика 17 февраля 2017Ответить

Спасибо, но привереда муж не оценил грибной-мясной фиаско :(( Пришлось мясо с грибным киселем запечь с картофелем и сыром, нечто среднее между муссакой и пастушьим пирогом. Получилось съедобно. Жаль продукты переводить, они денег стоят несависимо от места проживания.

29 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Это правда. А грибной кисель может образоваться, если не дать испариться лишней влаге, которую отдают грибы. Если видите, что такое происходит — лучше отклониться от рецепта, но сделать по уму.

30 Валерия 26 мая 2017Ответить

Отличный рецепт, очередное спасибо, Алексей! Раньше готовила так мясо только со сметаной — думала это и есть бефстроганов. Теперь буду готовить только так, соус получается отличный, вкусный, гладкий, очень нежный и обволакивающий. Да и готовится быстро. С картофельным пюре божественно вкусно.

31 Алексей Онегин 29 мая 2017Ответить

Ну нет, мясо со сметаной это и есть мясо со сметаной. Я не очень люблю, потому что получается, что мясо отдельно, а сметана отдельно. :)

32 Helga 16 апреля 2018Ответить

Алексей, присоединяюсь к благодарностям за приятный рецепт и нюансы! Спасибо за вкус, знакомый с детства, в самом хорошем смысле: в детский садик не ходила ни разу, блюдо готовилось дома, бабушкой и до сих пор одно из моих любимых!)) Конечно, не факт, что всегда оно было именно из вырезки и вряд ли добавлялся тимьян (этот компонент сегодня добавила с удовольствием! Прекрасный нюанс! :) ), но делалось искусно. Странно, но повторять до сих пор боялась — а вдруг не получится? Благодаря Вашему изложению классики и удачному стечению обстоятельств — все нужные компоненты собрались в холодильнике и даже попалась прекрасная вырезка! — убедилась, что и бефстроганов по силам :)

33 Алексей Онегин 16 апреля 2018Ответить

Конечно, «домашних» рецептов бефстроганова очень много. Я, помнится, сам был немного удивлен, узнав, что по классике его готовят из вырезки, потому что как-то отложилось, что я пробовал его в детстве, и это было мясо медленного тушения, и к тому же нарезанное не ломтиками, а полосками…

34 Андрей 10 августа 2018Ответить

Чтобы сразу снять некоторые вопросы, я — историк по образованию. В свое время углубился в тему русской кухни именно из-за бефстроганова. Не знаю откуда Похлебкин взял, что мясо для этого блюда нарезается ломтиками? В первом письменном источнике, который удалось найти, упоминаются именно «брусочки», причем с указанием размера. У известной госпожи М. мясо для БС, вообще, нарезается «квадратиками» (!!!). Это как? Видно и издатель не понял как, так как в последнем, на сегодняшний день, переиздании написано уже «кубики»))) С легкой руки таких писательниц (коих была небольшая тьма в то время и названия книг у всех очень похожи) появились томаты в соусе и, как говорит один известный телеповар, «кислинка». Не было там помидоров и кислинки. Не было горчицы и грибов. Сметана использовалась не кислая и доводился соус до «сладости сметаны». Как-то так.

35 Алексей Онегин 10 августа 2018Ответить

У меня то издание, в котором как раз квадратики. В моем понимании квадратики — это ломтики, квадратные или прямоугольные в сечении. квадрат ведь фигура двухмерная, значит, какие тут кубики. :) Но как кулинар, должен отметить, что нарезка ломтиками делает блюдо интереснее, чем брусочки — появляется больше текстурных нюансов. Если зубы позволяют их воспринимать, конечно.

36 Helga 14 августа 2018Ответить

Не вступая в дискуссию об исторической истинности рецептов, отмечу, что, если готовить из настоящей говяжьей вырезки, «ломтики» прекрасно воспринимаются, очень приятные и нежные))

37 Алексей Онегин 14 августа 2018Ответить

Да вот и я думаю.

38 Валентина 26 марта 2019Ответить

Любимое блюдо мужа)по многим рецептам делала его,но этот рецепт просто фантастика)муж готов бефстроганов лопать каждый день!!!мясо всегда получается нежным,соус вкуснятина)Спасибо за рецепт я много блюд готовлю с вашего сайта!

39 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

На здоровье, наконец-то познакомились. :)

40 alexander 25 мая 2019Ответить

сегодня попробую однако мясо (не вырезка специально) обработал метдом су вид посмотрим

41 Алексей Онегин 26 мая 2019Ответить

Интересно узнать, что у вас получилось. Расскажете?

42 Ольга 25 сентября 2020Ответить

Алексей, спасибо вам большое за рецепт! Уже не первый рецепт с вашего сайта, который я использую, пусть иногда и с вариациями, и получается всегда безупречно.
Здесь уже просто не выдержала и решила прокомментировать. Спасибо вам и успехов!

43 Алексей Онегин 28 сентября 2020Ответить

Спасибо вам большое, заходите ещё! :)

44 Ирина 25 сентября 2021Ответить

И рецепт понравился и что так подробно описали, даже о истории его узнала!!Я в мультиварке сделала! Спасибо большое за рецепт!

45 Алексей Онегин 26 сентября 2021Ответить

Спасибо вам за комментарии. ;)

46 Дарья 15 октября 2021Ответить

Алексей, соус, который со сметаной и тимьяном, — просто бесподобный! Спасибо за рецепт, наслаждаюсь!

47 Алексей Онегин 18 октября 2021Ответить

На здоровье!