Бефстроганов

По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего «открытый стол», где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать ее со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих.

Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, «ушел в народ», и сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушеную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, а поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждет удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, придется сдать в утиль.

Классический бефстроганов

Бефстроганов - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
40 минут
Ингредиенты
4 порции
400 г. говяжьей вырезки
1 луковица
4-6 шампиньонов
200 мл. молока
200 мл. бульона
или
еще 200 мл. молока
200 г. сметаны
2 ст.л. протертых помидоров
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
мука
сливочное масло

Зачистите вырезку от пленок, нарежьте ломтиками чуть тоньше 1 см, приправьте их солью и черным перцем и запанируйте в муке. Не перегружая сковороду, в несколько этапов обжарьте мясо на сливочном масле до золотистой корочки: она получится, если между ломтиками мяса на сковороде будет расстояние, достаточное для того, чтобы успевали испаряться выходящие из него соки. Обжаренное мясо для бефстроганова снимайте со сковороды и складывайте в отдельную посуду.

При необходимости добавьте на сковороду еще масла и обжарьте в нем мелко нарезанную луковицу до прозрачности. После этого добавьте тонко нарезанные грибы и обжарьте, помешивая, пока не испарится выделенный грибами сок. После этого переложите грибы с луком к обжаренному мясу.

Бефстроганов - фото

В сотейнике или небольшой кастрюльке на среднем огне растопите ложку сливочного масла и обжарьте в нем ложку муки в течение 1 минуты. Влейте в сотейник бульон с молоком (или только молоко) и интенсивно перемешивайте в течение 1 минуты, затем убавьте огонь, добавьте лавровый лист и тимьян и варите соус для бефстроганова при слабом кипении около 10 минут, чтобы он загустел и избавился от привкуса муки. Добавьте сметану, протертые помидоры (вы можете взять больше или меньше помидоров, чтобы отрегулировать цвет соуса по своему вкусу) и снова нагрейте соус, но на этот раз уже не доводите его до кипения, чтобы сметана не расслоилась.

Процедите соус, залейте им мясо с грибами и прогрейте в течение 10 минут на небольшом огне. Подавайте бефстроганов, выложив на тарелку ломтики мяса с грибами и щедро полив их соусом, а в дополнение приготовьте запеченную картошку или другой, менее тяжелый гарнир на ваш выбор.

5535564

Комментарии
1 Яна 23 августа 2016Ответить

Добрый день, очень люблю бефстроганов с отварной картошечкой и часто делаю, спасибо.

2 Алексей Онегин 23 августа 2016Ответить

На здоровье!

3 Ирина 24 августа 2016Ответить

Добрый день! Отличный рецепт. Нюансы в приготовлении делают это блюдо замечательным. Спасибо))

4 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Ну, бефстроганов замечательным блюдом делает сама задумка, простая и понятная, но нюансы важны — как и везде. :)

5 Валентина 24 августа 2016Ответить

Добрый день, Алексей!
Спасибо за рецепт! Вкусно даже читать))

6 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Попробуйте не только читать!

7 Галина 24 августа 2016Ответить

Я что-то заблудилась… не поняла — какой должна быть говядина и шампиньоны, для которых готовится этот соус, напоминающий «бешамель»? У меня в «Кулинарии» 1955 года издания рецепт иной…….

8 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Говядина и шампиньоны должны быть самыми наилучшими, это точно! За «Кулинарию» 1955 года отвечать не могу, я тогда рецепты еще не писал.

9 Александра 16 октября 2016Ответить

Спасибо, Алексей! Знакомство с вашим сайтом начала именно с этого рецепта — и не разочаровалась! Получилось очень вкусно :) Радует, что вы тщательно объясняете нюансы, например, как получить мясо с корочкой, а не просто пишете «пожарьте мясо». Спасибо еще раз вам за проделанную работу, продолжайте радовать своими рецептами :)

10 Алексей Онегин 16 октября 2016Ответить

Спасибо, рад слышать!

11 Алла 24 августа 2016Ответить

Алексей, простите за глупый вопрос: а что такое ломтики? :)
Похоже, что форма и размер тут имеют значение, хотелось бы сделать правильно.

12 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Ломтики это то, что не так давно начали называть слайсами. :)) В общем, тонкие куски равномерной толщины, отрезаемые поперек волокон, утонченные филе миньоны. :)

13 Алла 24 августа 2016Ответить

Аристократичные филе миньоны)) поняла, спасибо!

14 Алексей Онегин 24 августа 2016Ответить

Утонченные в прямом смысле, а не переносном. :))

15 Nadezda 3 сентября 2016Ответить

Спасибо за интересный рецепт, готовлю это блюдо давно, но удивлена, что в соус сначала молоко, а затем сметану:). Обязательно попробую так, спасибо!

16 Алексей Онегин 3 сентября 2016Ответить

Я не очень понимаю, как можно сделать иначе, если мы загущаем соус обжаренной мукой: чтобы убрать мучной привкус и загустить, соус надо проварить, а после добавления сметаны варить уже нежелательно, сметана расслоится.

17 Игорь 10 сентября 2016Ответить

Приготовил сегодня строго по рецепту.
14 летняя дочь сказала что вкусно как в детском садике — это больше чем 5 баллов!

18 Алексей Онегин 10 сентября 2016Ответить

Должен сказать, это довольно странное сравнение для 14-летней девочки. :) Но ее оценке я в любом случае рад.

19 Виталий 2 декабря 2016Ответить

Подтверждаю, в детском саду с детьми творится странное. Столкнулся лично, когда дети были маленькими. Какие-то блюда навсегда попадают в разряд несъедобных, а некоторые требуют воспроизвести, «чтоб было вкусно, как в садике». Делаю украинский борщ, котлеты, омлет — что вы думаете: там вкуснее. Епрст, ну не верю я в такое. Решил попробовать: внезапно якобы срочно забрать ребенка из садика посреди дня, подгадал под обед и прише, напросился на кухню: ознакомиться, после хитропопой лести «уж очень вашего повара хвалят дети», нельзя ли откушать и рецептик…
Это пипец, шок просто: жиденькие щи из свежей капусты, морковка без обжарки, лука нет, специй тоже никаких, плавает картоха и по треть стакана отвара из свеклы в каждую тарелку при подаче. С котлетами еще лучше, только говядина и лук, с ржаным хлебом и тушеные в духовке с подливой из муки и томата. Угадайте с трех раз, почему тушеные? Текстура собственный вес не держит даже. Омлет — зеленого цвета резиновой прожарки «яйца-полводы-полмолока», чтоб «никаких сальмонел»… И все в том же духе.
Но детям почему-то нравится именно вот это гуано. Парадокс.
Я уж подозревать начал, что глутамат какой сыпят… Не знаю.
Просто со временем дети «перебаливают», если есть источник «настоящей» вкусной здоровой еды, я ее называю «человечьей», т.е. полновесные супы, каши, все приготовленные самостоятельно блюда, а не разогретые полуфабрикаты, и прочее.
Мои именно «переболели», сейчас это со смехом вспоминается, а то чуть ли не силком кормили нормальной едой дома, чтоб никаких «три шаурмы и собери котенка», чипсики-сухарики…
Про культуру уж не говорю, но если дома принято есть именно полуфабрикаты, или колбасу и прочую сухомятку по дороге купленную к ужину, или по бедности одну картоху — макароны, может, ребенок впервые попробовал суп именно в ДС, и потому он ему безумно вкусен? Но не всем же… Загадка.
Лично как по мне, так весь наш общепит, в т.ч. и ДС, и больницы (недавно попал) это просто…. П%;№»%;:№»№ полный. Приготовление блюд в принципе не рассматривается, это просто жратва, корм — микс из того, что не украли на складе, а потом на кухне. Да и то сделано кое-как, чтобы потом еще и свиньям домой утащить (во как все непросто).
Жаль, очень жаль. Дома не готовят, едят полуфабрикаты, пельмени, консервы, да все подешевле. Ресторан не каждый позволить может даже раз в месяц, а то и вгод, а столовая это… Ну я уже написал :-)

20 Игорь 10 сентября 2016Ответить

Это не сравнение
Это высшая степень удовлетворенности едой

21 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017Ответить

Алексей, здравствуйте!

Простите за странный вопрос, но можно ли взять свиную вырезку для этого рецепта? Получится ли этакий Поркстроганов или это перевод продуктов?

22 Алексей Онегин 9 января 2017Ответить

Чисто теоретически — наверное, можно. На практике я бы не стал по эстетическим причинам, уверен, что и близко не получится так же вкусно.

23 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017Ответить

Благодарствую за ответ!

Прямо захотелось приготовить одновременно и устроить практическую дискуссию под красное сухое

Основная трудность в том, что в нашей сельской местности сложно купить говяжью вырезку хорошего качества и по разумной цене.

А свинины замечательной мясной породы — в избытке и по весьма доступным ценам. В связи с чем, собственно, и возник вопрос.

24 Алексей Онегин 9 января 2017Ответить

Ну, коли вы так уверены в их замечательности, то можно и попробовать. ;)

25 Сун Ян, ака Сергей Карпов 9 января 2017

Обязательно отчитаюсь, как получится :)

26 Вика 17 февраля 2017Ответить

Алексей, ваш рецепт достоин категории «Для гурманов». Я не новичок на кухне, но ваши детальные рецепты выше всех похвал. Блюдо получилось как в рестране, муж v восторге. Я готовила бефстроганов по разным рецептam, но получалось мясо в грибном киселе. Спасибо!

27 Алексей Онегин 17 февраля 2017Ответить

Будете смеяться, но «мясо в грибном киселе» прозвучало заманчиво и неожиданно аппетитно!

28 Вика 17 февраля 2017Ответить

Спасибо, но привереда муж не оценил грибной-мясной фиаско :(( Пришлось мясо с грибным киселем запечь с картофелем и сыром, нечто среднее между муссакой и пастушьим пирогом. Получилось съедобно. Жаль продукты переводить, они денег стоят несависимо от места проживания.

29 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Это правда. А грибной кисель может образоваться, если не дать испариться лишней влаге, которую отдают грибы. Если видите, что такое происходит — лучше отклониться от рецепта, но сделать по уму.

30 Валерия 26 мая 2017Ответить

Отличный рецепт, очередное спасибо, Алексей! Раньше готовила так мясо только со сметаной — думала это и есть бефстроганов. Теперь буду готовить только так, соус получается отличный, вкусный, гладкий, очень нежный и обволакивающий. Да и готовится быстро. С картофельным пюре божественно вкусно.

31 Алексей Онегин 29 мая 2017Ответить

Ну нет, мясо со сметаной это и есть мясо со сметаной. Я не очень люблю, потому что получается, что мясо отдельно, а сметана отдельно. :)

32 Helga 16 апреля 2018Ответить

Алексей, присоединяюсь к благодарностям за приятный рецепт и нюансы! Спасибо за вкус, знакомый с детства, в самом хорошем смысле: в детский садик не ходила ни разу, блюдо готовилось дома, бабушкой и до сих пор одно из моих любимых!)) Конечно, не факт, что всегда оно было именно из вырезки и вряд ли добавлялся тимьян (этот компонент сегодня добавила с удовольствием! Прекрасный нюанс! :) ), но делалось искусно. Странно, но повторять до сих пор боялась — а вдруг не получится? Благодаря Вашему изложению классики и удачному стечению обстоятельств — все нужные компоненты собрались в холодильнике и даже попалась прекрасная вырезка! — убедилась, что и бефстроганов по силам :)

33 Алексей Онегин 16 апреля 2018Ответить

Конечно, «домашних» рецептов бефстроганова очень много. Я, помнится, сам был немного удивлен, узнав, что по классике его готовят из вырезки, потому что как-то отложилось, что я пробовал его в детстве, и это было мясо медленного тушения, и к тому же нарезанное не ломтиками, а полосками…

34 Андрей 10 августа 2018Ответить

Чтобы сразу снять некоторые вопросы, я — историк по образованию. В свое время углубился в тему русской кухни именно из-за бефстроганова. Не знаю откуда Похлебкин взял, что мясо для этого блюда нарезается ломтиками? В первом письменном источнике, который удалось найти, упоминаются именно «брусочки», причем с указанием размера. У известной госпожи М. мясо для БС, вообще, нарезается «квадратиками» (!!!). Это как? Видно и издатель не понял как, так как в последнем, на сегодняшний день, переиздании написано уже «кубики»))) С легкой руки таких писательниц (коих была небольшая тьма в то время и названия книг у всех очень похожи) появились томаты в соусе и, как говорит один известный телеповар, «кислинка». Не было там помидоров и кислинки. Не было горчицы и грибов. Сметана использовалась не кислая и доводился соус до «сладости сметаны». Как-то так.

35 Алексей Онегин 10 августа 2018Ответить

У меня то издание, в котором как раз квадратики. В моем понимании квадратики — это ломтики, квадратные или прямоугольные в сечении. квадрат ведь фигура двухмерная, значит, какие тут кубики. :) Но как кулинар, должен отметить, что нарезка ломтиками делает блюдо интереснее, чем брусочки — появляется больше текстурных нюансов. Если зубы позволяют их воспринимать, конечно.

36 Helga 14 августа 2018Ответить

Не вступая в дискуссию об исторической истинности рецептов, отмечу, что, если готовить из настоящей говяжьей вырезки, «ломтики» прекрасно воспринимаются, очень приятные и нежные))

37 Алексей Онегин 14 августа 2018Ответить

Да вот и я думаю.