Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Самый вкусный борщ Ленинграда

07.02.2023

Есть ли в мире более бессмысленное занятие, чем писать вступление к рецепту борща?.. Про борщ сказано столько, что ничего нового невозможно придумать при всём желании. Многие пробуют борщ ещё до того, как начинают говорить, а когда начинают — говорят про борщ. Если вам нужна полная противоположность понятию «информационный вакуум», это борщ. Просто удивительно, что в такой ситуации посредственные, а то и просто плохие борщи встречаются сплошь и рядом.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Не знаю, как обстоят дела с борщом в вашем городе, а в Питере «обжечься» на борще — легче лёгкого, что в ресторане, что в гостях. То картошки туда напихают, то свёклы пожадничают, то ещё что-нибудь придумают, чтобы настроение испортить. К счастью, я точно знаю, где готовят самый вкусный борщ в городе. У меня дома. Понятия не имею, где она этому научилась, но борщ моя жена варит просто отменный, таким если и делиться — то только с гордостью. Так что сегодня будет классический рецепт самого вкусного борща, без вакуумирования, без бадьяна, без фуа-гра, без прочих выкрутасов. Просто. Очень. Вкусный. Борщ. Джеймс Борщ.

Классический рецепт борща

Рецепт вкусного борща классический с фото

Сложность
средняя

Время
2 часа + 1 час

Ингредиенты

8 порций

800 г говяжьей грудинки с косточкой

1 луковица

1 морковка

2 свёклы

1/4 небольшого кочана капусты

1 ст.л. томатной пасты

1 ст.л. сахара

2-3 ст.л. яблочного уксуса 6%

растительное масло

соль

Начать приготовление классического борща следует с варки бульона. Возьмите не очень жирный кусок говяжьей грудинки, залейте водой, неспешно приготовьте наваристый бульон, посолив его в конце, и процедите, а мясо избавьте от кости и нарежьте. Ни специй, ни кореньев — в случае борща минимализм более чем оправдан. На бульон уйдут первые два часа приготовления борща.

Читайте также:
Русские щи из квашеной капусты

Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, разогрейте в ней немного растительного масла, добавьте мелко нарезанную луковицу и обжаривайте, помешивая, несколько минут до прозрачности. Добавьте к луку большую морковку, натёртую на крупной тёрке, и обжаривайте, помешивая, ещё минуты 3-4.

Добавьте две средних свёклы, натёртых на крупной тёрке, ложку томатной пасты, ложку (без верха) сахара и яблочный уксус, который можно заменить лимонным соком. Перемешайте содержимое кастрюли, убавьте огонь и тушите, изредка помешивая, ещё 15-20 минут.

Мелко нашинкуйте четверть маленького кочана капусты (если большого, то не четверть, а меньше, словом, капусты должно быть не очень много) и добавьте в кастрюлю, после чего тушите овощи вместе. Затем залейте их бульоном, добавьте мясо, и варите ещё 10 минут. Готовый борщ выправьте на соль, при желании добавьте чёрный перец и в обязательном порядке дайте ему как следует настояться, чтобы все вкусы смешались в один узнаваемый вкус классического борща. Подавайте, уже в тарелке заправив ваш самый вкусный борщ измельчёнными зеленью и чесноком, и добавив щедрую ложку сметаны.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Другие записи по теме:

Говяжий суп, Домашний суп, Классические супы, Супы

←ПозжеКак сварить киноа

→РаньшеРаф кофе

Комментарии

1 Владимир Давыдович 25 сентября 2018Ответить

Спасибо за рецепт!!!Я попробовав рецепт горохового крем супа решил приготовить крем суп из свеклы….и долго думал как это сделать..А ваш рецепт Ленинградского борща идеальная подсказка!!! естественно на бульоне и тушенными́ овощами со сливками.буду пробовать готовить!!!минус уксус???или с ним и со сметаной!!! последнее скорее всего и будет!!!если не будет хватать густоты придется добавить одну или две картофелины!! Вообщем Спасибо-спасибо!!! Приготовлю поделюсь впечатлениями!!!

2 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Готовьте на здоровье, хотя вы уже сходу столько предложили изменений, что на борщ итоговый результат будет вряд ли похож. :)

3 Прокопий 17 мая 2020Ответить

Подскажите пожалуйста, а где взять красную воду для этого борща..?

4 Оксана 25 сентября 2018Ответить

Нееееет, считаю здесь название некорректное: надо не «Самый вкусный Борщ Ленинграда», а «Самый вкусный Ленинградский борщ». В Питере, я уверена, живет много хохлов и выходцев с Кубани, которые могут варить настоящий Борщ. Проживши много лет на Украине, съела неимоверное количество разнообразных борщей, и из «мысок» на полевом стане, и в лучших ресторанах, но, извините, Ваш рецепт не впечатлил. По сравнению с наваристыми БОРЩАМИ Ваш, действительно, Ленинградский. Не спорю, имеет право на существование и такой минималистический рецепт.

5 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Вы думаете, я буду сильно против, если вы напишете на своем сайте, что, мол, Алексей Онегин опубликовал минималистичный рецепт ленинградского борща, но мы могем и понаваристее? :)

6 Маргарита 25 сентября 2018Ответить

Отличный рецепт. Вкусно, быстро, просто. Ничего лишнего! Спасибо.

7 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

На здоровье!

8 Пётр 25 сентября 2018Ответить

Рецепт в любом случае имеет право на существование. Только не надо его канонизировать. Такого понятия, как «классический борщ», наверное, не существует. Украинский, польский, белорусский, постный… много каких ещё есть. А этот просто Ленинградский. И не надо навязывать мысль о несовместимости борща с картошкой.

9 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Что значит «не надо навязывать»? Есть только одна причина класть картошку в борщ — сделать его более нажористым (иногда нажористость пытаются выдать за достоинство и используют эпитет «сытный»). Вполне могу понять мотивы людей, которые добавляют в борщ картошку, чтобы получить больший объем блюда за меньшие деньги. Это не значит, что борщ и картошка не совместимы. Просто это невкусно.

10 Ekaterina 25 декабря 2018Ответить

Абсолютно согласна насчёт картошки в борще!)) А мне никто не верил, что это отвратительно! Хуже только лапша с картошкой и бобовый нежный супчик с ней же! Или можно приготовить обалденный рыбный суп с пореем, сливками или без…и туда тоже картошечки поболее!

11 Алексей Онегин 25 декабря 2018Ответить

Если вам никто не верил — вы просто не в тех кругах спрашивали. :)) Есть вполне очевидные вещи, во всяком случае, очевидные с точки зрения современных представлений о том, что такое вкусная, полезная и правильная (во всех смыслах) еда. Думаю, не стоит объяснять, что в те времена, когда люди работали в поле на износ и им требовалось наесться на весь день, эти представления были другими, чем для нынешних городских жителей.

12 Украинка 25 декабря 2018Ответить

Ну почему невкусно? Мне вкусно! Мои бабушка и мама готовили всегда борщ с картофелем. И я так готовлю. И без него я борщ не признаю. Тут скорее еще кто как привык, какие вкусовые предпочтения. Но не исключаю, что и Ваш рецепт попробую ради интереса.

13 Алексей Онегин 25 декабря 2018Ответить

Понимаете, «мне вкусно» — это субъективно. Я же придерживаюсь мнения, что «вкусно/невкусно» — это объективные понятия, примерно как хорошо и плохо сделанная музыка. Жанров музыки, как кухонь или блюд, бывает огромное множество, но человек, который разбирается в музыке, отличит хорошо сыгранный синти-поп или дез-метал от плохого, даже если эти жанры ему не нравятся.

14 Ирина 25 сентября 2018Ответить

Это не борщ — это овощной суп. Где фасоль,где картошка? Почему капусту надо тушить вместе с морковкой и буряком? Самый лучший борщ — это по одесски. И вообще в борще должна ложка стоять.

15 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Странная логика. То есть, по-вашему, овощной суп, если добавить к нему еще овощей, перестает быть овощным? :) Уже ответил про картошку в соседней ветке. Фасоль — туда же. Единственная причина класть их в борщ — сделать его более нажористым, чтобы можно было работать в поле. У меня такой задачи не было, я люблю борщ, в котором вкус свеклы более выражен, а не размыт крахмалом. Ну и давайте вспомним заодно, что борщу уже около тысячи лет, а картошку класть в него стали только в конце XIX века.

16 Олег 26 сентября 2018Ответить

Алексей, вы тут написали , что борщу уже тыщу лет, может это и так , но раньше он выглядел совсем не так как сейчас: капусту в него совсем не клали а клали траву борщевик (отсюда и название) и был он ужасного серого цвета.
У каждого региона свой рецепт борща и все считают свой лучшим)) На мой вкус эталон -кубанский с кусочком старого сала растертого с чесноком и зеленью. Одно меня всегда возмущает, когда капусту варят 10-30 минут Это как говорила моя бабушка уже не борщ а мамалыга ))

17 Алексей Онегин 27 сентября 2018Ответить

В смысле, 10-30 минут — это долго или нет? Или 10 — мало, а 30 — долго? Ничего не понял.

18 Татьяна 13 августа 2020Ответить

Пусть меня охают все приверженцы классики, но никогда не добавляю в борщ картошку. Летом, иногда, кабачки. Зимой -горсть вареной фасоли. А Ваш рецепт просто отличный! Вкуснотища!

19 Дмитрий 27 сентября 2018Ответить

Ну положим в «докартофельные времена» в борщ добавляли репу, она же давала дополнительную сладость, а не сахар. И то, что вы именуете свёклой, и чей вкус любите — это совсем не та, что клали в борщи в те же «докартофельные» времена. А уксус стали лить в борщ, чтобы данный сорт свёклы цвет не менял. :р

20 Алексей Онегин 27 сентября 2018Ответить

Вот что мне больше всего нравится в этом обсуждении — что каждый говорит о чем-то своем, даже если вроде как отвечает на пост или другой коммент. И что самое здоровское — можно никому не отвечать, все реплики и так самодостаточны. :)))

21 Хазалуп 27 сентября 2018

Как же много, оказывается, осталось на свете древних поваров, живших еще в «докартофельные», «досвекольные» и даже «докапустные» времена!
И все они, как и положено античным шефам, не преминут макнуть неуча в его варево! И зачем им, столпам «истинного и неподдельного борща», Ваши доводы и объяснения? Они СКАЗАЛИ! Точка!
Правда, сами они уже давно живут в эфемерном мире сказок, легенд и преданий. По большей части выдуманных ими самими.
Не будем с ними спорить! Отнесемся с почтением к старости!

22 Наталия 25 сентября 2018Ответить

Замечательный рецепт! Я тоже не кладу картофель (не люблю картофель с капустой). Но я даже зимой варю вегетарианский борщ, а мясу найдем другое применение…Лично мне не хватает вместе с капустой положить красного болгарского перца, а с луком и морковью люблю положить натертый корень сельдерея…

23 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Это вопрос вкуса. Я вот не очень люблю болгарский перец в большинстве блюд, а если он не был предварительно очищен от шкурки, их количество будет еще меньше. Но если вам нравится — надо так делать.

24 Denis 25 сентября 2018Ответить

Ростов голосует против такого борща!

25 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Готов поверить, что в Ростове варят борщ вкуснее, чем этот, но проверить пока не довелось. Буду признателен, если скинете названия ресторанов с эталонным борщом в Ростове, чтобы я попробовал, когда туда доберусь (только не говорите, что борщ надо пробовать не в ресторане, а дома).

26 Denis 25 сентября 2018Ответить

Алексей, готов поверить, что Ростовский борщ Вам понравится меньше Питерского :) , просто на юге варят по другому, капусту например кладут в самом конце, добавляют болгарский перец и т.п., По ресторанам с вкусным борщом не подскажу, жена запрещает его заказывать.

27 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Так и запишем: Ростов — борщ другой, жены другие. :)))

28 Helga 25 сентября 2018

))) От имени одной из жён, родившихся и живущих в Ростове, отпишусь в отдельном комменте ;)

29 Илья 25 сентября 2018Ответить

Никогда бы не подумал, что борщ должен быть без картошки.
Меня учила в своё время бабушка, которая выросла на Кубани и там борщ — это почти как в Украине. И картошка там была, возможно для большей питательности, а возможно в разных регионах делают по разному.

30 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Еще не читая вашего комментария, уже ответил дважды — именно для нее, для питательности, назовем ее так. :) И я не говорю, что борщ «должен быть» без картошки, я говорю только то, что борщ без картошки вкуснее.

31 Владислав 19 ноября 2018Ответить

Не знаю, что там в борще есть без картошки.
На мой взгляд — это тоже самое, что и плов без риса.
В правильно сваренном борще картошка приобретает изумительный цвет, вкус и упругую консистенцию.

И да, я за то, чтобы в борще ложка стояла!

Чтобы после тарелки борща уже больше никаких вторых-салатов уже не лезло )

32 Алексей Онегин 19 ноября 2018Ответить

Такой подход к еде мне чужд, и неважно, идет речь о борще, плове или зобной железе теленка под соусом бер-блан. Вообще мне сложно представить себе человека, который бы вел сайт о еде, и при этом задавал вопросы из серии «что там есть». Так что это точно не про меня. :)

33 Ольга 25 сентября 2018Ответить

Борщ…любите ли вы борщ так, как любит его мой муж?! Долгое время я готовила борщ по рецепту моей мамы, а она была коренная ленинградка, и рецепт её борща очень похож на ваш, Алексей.
Много времени прошло, и теперь я варю только постные борщи по своему, можно сказать, адаптированному рецепту.
В кастрюле варю луковицу, картофель, крупно порезанный, разваристый, и , так называемый, французский букет. Рядом в сковороде обжариваю лук, мелко порезанный болгарский перец, морковь соломкой, затем добавляю помидоры, тушу, в конце добавляю несколько порезанных зубчиков чеснока. Все это в течение приготовления солится, посыпается перцем, сахаром по вкусу. Отдельно все это время тушится яркая свекла, недолго. Затем соединяю в кастрюле все ингредиенты, добавляю заранее отваренную красную фасоль, можно — банку консервированной фасоли, все перемешиваю, добавляю по вкусу соль, приправы, засыпаю большим количеством зелени ( лук и букет, конечно, удаляю), нюхаю, пробую нюхаю, довожу до кипения, минуты 2 — 3 покипит, закрываю крышкой. Поверьте, это вкусно!

34 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Что интересно, я нигде не написал, что это ленинградский борщ, как подумали очень многие. :) Речь не про региональную привязку, а про то, что это лучший борщ Ленинграда — среди разных борщей, которые я пробовал в своем городе, этот самый вкусный. Спасибо за свой рецепт. Не знаю, сколько вы используете помидоров, на мой взгляд, их не должно быть много, часто борщ портят именно обилием помидоров. Но согласен с вами в том, что если бы я готовил постный борщ — тоже использовал бы овощи по максимуму. Включая картошку и фасоль. Но только в постном варианте.

35 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

А мне, Алексей, картошка не нравится даже в вегетарианском варианте борща. Как, правда, и болгарский перец.
Мои овощи в борще без мяса — морковь, много лука, свекла, капуста, если есть — сельдерей. Иногда (по просьбе близких) — чеснок. И также изредка — томатная паста. Остальной вкус формируется за счет специй и приправ — соли, сахара, уксуса, черного перца и лаврового листа. Из упомянутых добавок могу влить в совй борщ только жидкость из банки с консервированной фасолью… Самой фасоли я найду гораздо лучшее применение, чем ухудшение вкуса блюда.

36 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Ну, это ваше право. Может быть, картошку я вегетарианский борщ бы и не положил, а вот фасоль — первым делом.

37 Хазалуп 28 сентября 2018

Все-таки есть в борще, в его вкусе, да и в самом процессе его приготовления, что-то неукротимое, глубинное…. Да вы уже сказали — ХТОНИЧЕСКОЕ.
Вот и я, почитав ваш рецепт и отзывы о нем, решил «взять в руки шашки», да сварить борща.
Правда, мясом для бульона у меня оказался кусок лосятины. Поэтому и у бульона — выраженный аромат дичи…
Но в остальном — мой рецепт и набор продуктов практически ничем не отличался от Вашего.
Отличия незначительны: я НИКОГДА не натираю овощи на терке — только соломка, только нож, только хардкор! Капусту я режу, как и все мои родственники (да и как указано в большинстве рецептов) — «шашечками» — то есть — квадратиками со стороной 1-1,5 см. И в этот аз я добавил в пассерованные овощи не томат-пасту, как у Вас, а три небольших помидорки-«сливки», очищенных от кожицы и нарезанных некрупными дольками. Обычно я не добавляю помидоры и томат, так как чаще варю борщ на овощном бульоне, и тогда цвет его получается красно-фиолетовым. С помидорами же его цвет стал ярко-красным, совершенно без свекольного оттенка. Ну… Хотя бы для того, чтобы не возникал когнитивный диссонанс, чтобы вегетарианский вариант отличался от постного не только вкусом, но и цветом.
Вот только для полноценного вкуса у меня дома не оказалось свиного смальца. А сделать «толченку» (или «затирку») из имеющегося утиного жира я не решился. Поэтому использовал для заправки, наряду со сметаной, слабый рисовый уксус, настоянный на чесноке и красном перце, купленный на вьетнамском рынке.
Отлично получилось!
Уже БОльшая часть кастрюли опустошена!
Лишний раз убедился — используемые мною рецепты — пожалуй, лучшие!
Спасибо за идею, Алексей!

38 Алексей Онегин 30 сентября 2018

Если честно, не люблю я борщ не-свекольного цвета. Возможно, потому, что этот цвет обычно говорит о том, что автор переборщил с помидорами, а значит, и вкус у борща будет помидорный, а не свекольный…

39 Алексей 25 сентября 2018Ответить

Суп с открытой архитектурой может иметь сотни вариантов. Нет правильных и неправильных рецептов. Кто-то будет грибы использовать вместо мяса, кто-то репу вместо картофеля и т.д. и т.п. Спор бессмысленный и беспощадный :)
Алексей на своем ресурсе вправе на любую свою версию, это его хозяйство :) Можно с ним соглашаться, можно не соглашаться. Если у вас есть версия лучше, как вам кажется, так и готовьте как вам нравится. В чем проблема? Переубедить кого-то при готовке популярного в народе блюда не получится в любом случае :) я даже не буду пытаться.
Единственно что отмечу: чтобы крахмал и его соединения не портили вкус, крахмалистые овощи варят/тушат отдельно и лишь потом добавляют в суп. Думаю это многие знают.

40 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Согласен. Насчет крахмала я имел в виду, что картошка овощ довольно безвкусный и бестолковый, и в супе в любом случае забирает часть вкуса на себя. Я даже писал как-то статью про то, что любой суп с картошкой можно улучшить, заменив ее на кольраби, интересующиеся найдут ее в анналах сайта.

41 Искра 25 сентября 2018Ответить

Вот честно — терпеть не могу картошку в борще (когда ем его, то оставляю картоху в тарелке, а потом выбрасываю), но варю с ней, иначе домашние не поймут. Дочка рассказывает, что у бабушки (моей мамы) борщ вкуснее ибо в нем картошки больше, а капусты меньше, а у мамы наоборот.
Точно так же не люблю её и в капустняке (дольками), а вот если готовить по рецепту моей бабушки (бросать её целой, а потом вытащить, размять толкушкой и вернуть в суп), то очень даже то, что надо.
Ну, это я так… Все сказали и я сказала-)

42 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Вы просто сказали, я просто пожимаю вашу руку!

43 Екатерина 25 сентября 2018Ответить

)))))))))))Честно говоря, я тоже знаю, где самый лучший борщ. И его варит моя тетя. Я все собираюсь перенять у нее, и все никак не возьмусь за этот пласт.)И хоть я с уважение отношусь к вашим рецептам, Алексей, зашла сюда только посмотреть на комментарии!)))Если уж биться за настоящий борщ, то до последнего!)))И мне кажется, если даже не называть его самым вкусным, да еще и Ленинградским..а просто написать слово Борщ..то и все!) Тема-то животрепещущая!))

44 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

Ох! Как же она будет еще животрепетать!!!

45 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Вы совершенно правы. Можно на стене написать слово «борщ», а на следующий день под ним будет сотня комментариев. :)

46 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

Ну, наконец-то!
Настоящий холивар!
Сразу же скажу — мне Ваш борщ исключительно по душе! Сам варю что-то похожее… Но!
Алексей! Вы знали, какой камень бросить в центр строя «воинов Борща»!!!
И, конечно же (чего и следовало ожидать), негодующих и возмущающихся среди них — большинство!!!
Причем у подавляющего большинства оппонентов напрочь отсутствуют как базовые познания, так и здравый смысл. Да одни их безоговорочные утверждения, прямо-таки «бощевые догматы», при здравом рассмотрении смехотворны!
«Борщ должен быть наваристым»
«Борщ без картошки — не борщ»
«Борщ без фасоли — просто суп»
«Борщ варится на свином бульоне»
«В борще должна ложка стоять»
«Борщ должен быть красным»
Ну, и «вишенка на тортике» — «Где уж вам, неукраинцам, сварить НАСТОЯЩИЙ борщ!!!»…
И ведь практически НИКТО из оппонентов даже не задумался — применимы ли эти «догматы» к древнему крестьянскому блюду?
Какой из крестьян хотя бы середины прошлого ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ (а история борща — куда старше) бегал бы по степям в поисках неведомой им тогда картошки, фасоли, томата и сладкого перца? На самом ли деле крестьянину необходим был густой и наваристый суп, а не банальное «хлебово». Да и само название «борщ», суя по исследованиям южнославянских лингвистов, происходит от древнеславянского «борШ» — «квас», «кислый». Отсюда и «брщевик» — «кислое растение» (а не используемое для варки борща — пусть кто-то попробует, сварит))). И до сих пор, в Румынии — особенно, в кулинарии используется «борш» — квас из отрубей, используемый, как основа для «чорбы». Это потом, «в процессе» османского ига, вместо славянского «борш» суп стал называться тюркским «чорба», а на территории непокоренных южнорусских степей так и осталось название «борш», трансформировавшееся в современный борЩ…
ЗЫ. Абсолютно не претеную на истину в последней инстанции, но такое объяснение мне показалось наиболее логичным и объяснимым, а. кроме того, подтвержденным современными названиями первых блюд.
В общем, Алексей, учитывая, что за сутки Вы получили уже более десятка откликов, большая часть из которых гневные, то я, подлив масла в огонь дискуссии, теперь запасаюсь попкорном и продолжаю увлекательный просмотр сообщений этой ветки!

47 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

ЗЗЫ. Ненавижу картошку в борще. А также в щах.
«Апологеты» борща с картошкой — вам стоит бы прислушаться к совету старика Похлебкина — «затянуть» готовое блюдо мучной заправкой. Это сделает борщ еще более невкусным, чем добавление картошки, но очередная «догма» будет исполнена!
Может быть, крестьяне начала 20-го века и с удовольствием наполняли кастрюлю всем, что только позволит насытить… Но теперь что картошка, что фасоль, что крупа с мукой — все только ухудшает вкус борща и делает его консистенцию отвратительной.

48 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Консистенцию можно и не портить — как уже писали тут рядом, картошку можно приготовить отдельно, и тогда в борще будут аккуратные кубики картошки, а не картофельное пюре. Вот только зачем? Шоб було?..

49 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

А это я, как раз, про возвращение в кастрюлю размятой картошки… То еще месиво получится.

50 Елена 4 октября 2018Ответить

Вот я тоже долго экспериментировала с борщом, пока не нашла свой вариант, потому что самое мое главное требование к борщу — это бордовый насыщенный цвет и кисло-сладкий вкус. Вариантов два: постный и не постный. Постный варится на овощном бульоне обязательно с корнем сельдерея. Не постный варю на говядине с косточкой, причем варю долго, часа три-три с половиной (у вас, кстати, подглядела про время варки бульона, раньше варила меньше, запах кардинально другой) с добавлением луковицы и морковки.
Я никогда не кладу в борщ ни морковь, ни томаты, ни томатную пасту, так как они, на мой взгляд, убийцы цвета.
Свеклу я тоже не тушу, давно отказалась от этого. Только варю и только в пароварке. Цвет — класс.
Картошка — обязательный ингредиент! Кладется самая первая. Через пять минут — свежая капуста, еще через пять минут — спассированный лук (не допускать поджарок — убийц цвета). Общее время варки — 15 минут (строго). Затем кладем уксус (яблочный — самый лучший). Перемешиваем. Кладем нарезанную или натерную крупно свеклу. Ждем закипания. Не даем кипеть. Выключаем. Кладем лаврушку, мелко нарезанный чеснок, свежесмолотый перец, специи по вкусу (очень уважаю сухую петрушку в борще). Настаиваем все это 15-20 минут. Можно кушать!

51 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Вы считаете их гневными, а я, если честно, даже удивлен и немного горд своей аудиторией — все сплошь приличные, воспитанные люди! Зная, что обычно бывает под другими рецептами борща, можно было ожидать намного худшего. С другой стороны, я тоже себя сдерживал, а ведь мог написать, что настоящий борщ умеют готовить только на юге России, и что-нибудь про свиной бульон присовокупить. :))

52 Helga 25 сентября 2018Ответить

Аудитория, действительно, на редкость замечательная! Вежливо, доброжелательно, с уважением, нераводушно и по-существу) Другие здесь не задерживаются))

53 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Задерживаются, но ненадолго! :)))

54 Jonny 27 сентября 2018Ответить

То есть когда автор заявляет, что «Есть только одна причина класть картошку в борщ — сделать его более нажористым» — это экспертное мнение, а все те, кто несогласен — «темнота некультурная» (с).
Заметьте, я не спорю с приведенном рецептом и не утверждаю, что он не имеет права на жизнь или невкусен. Хотя не совсем понимаю, в чем это классический рецепт и существует ли классический рецепт борща в принципе.

55 Алексей Онегин 27 сентября 2018Ответить

Нет, дискуссия в подлинном понимании — это когда вышел один академик на трибуну, зачитал свои тезисы, потом уступил место другому, тот озвучил свою позицию. Или то же самое, но в научных журналах. Иными словами, в основе дискуссии — равное положение ее участников. Когда полицейские допрашивают карманника — это не дискуссия. Когда подчиненный приходит к начальнику просить отпуск — это не дискуссия. И если перенести это правило на нашу почву, правильно будет опубликовать свой рецепт на своем сайте, сослаться на мой и написать — вот, такой-то выложил такой-то рецепт, в нем неправильно то-то и то-то, потому-то и потому-то. Вот это будет нормальной дискуссией. А то доходит до того, что мне уже хамить начали (к счастью, не здесь), мотивируя это тем, что это не хамство, а критика, и я должен ее благодарно принимать. Чесслово, так никаких нервов не хватит.

56 Пётр 25 сентября 2018Ответить

Подброшу ещё один «камешек» в огород: а где про сало с чесноком? Ну, или пампушки, на худой конец ;)

57 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Пампушки даже собирался испечь, но не сложилось. Сало с чесноком — ну такое. Если его отдельно подать — это я завсегда, а сало в борще даже и не пробовал. В общем, не рассказывайте мне, как готовить НАСТОЯЩИЙ ЭТАЛОННЫЙ БОРЩ, лучше скажите мне, где можно его попробовать. А я потом расскажу вам, почему он не идеален. :)))

58 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

А вот «смалец з часником» к борщу- это очень даже стОящая добавка!
Хотя… И это, возможно, ностальгическая дань памяти — мой сибирский дедушка — наполовину украинец (бабушка — 100%-ная хохлушка), не представлял себе, как это — поставить на стол борщ, на заправленный «толченкой» из сала (непременно — СТАРОГО) с чесноком. И, хоть слой жира «в палец» на поверхности борща меня всегда приводил в отнюдь не священный трепет, видать, именно «тот» вкус для меня теперь — родной и незабвенный.
А вот тетка обязательно пекла к борщу пампушки. И, сложив их в кастрюлю, поливала заравкой из чеснока, «ароматного» подсолнечного масла и толики уксуса, перемешивала, тряся кастрюлю и подавала на стол. Вкусно было — нереально! Но тот вкус у меня так и сассоциировался с тарелкой борща.

59 ZatriX 25 сентября 2018Ответить

Затирочка, о дааа. Колорит придает.

Пампушки тоже обожаю, но мне как правило их лень готовить — у меня сложные отношения с любой выпечкой )

60 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

С удовольствием бы попробовал такой борщ и сравнил его с моим внутренним манометром идеального борща. Но пока что остается сравнивать с борщами, которые я пробовал в гостях и в ресторанах. Жена, к счастью, не запрещает мне их заказывать. :))

61 ZatriX 25 сентября 2018Ответить

Ага, Я три года под рецептом щей просил рецепт борща, это свершилось и оппана! Холивар! ))

Кстати, надо сказать, без картошки борщ не делал ни разу, но вот что-то сейчас захотелось. Будем пробовать.

ЗЫ: Поделитесь попкорном, я тоже тут посижу.

62 ZatriX 25 сентября 2018Ответить

Черт, это должно было быть под комментарием г-на Хазалупа, а запостилось отдельно. Ну да ладно )

63 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Получите, распишитесь. Вот только попкорну у нас нема, только картошка осталась.

64 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

У мене, може, є трохи. Але тільки для себе.

65 Jelena 26 сентября 2018Ответить

Примите в компанию любителей попкорна

66 Пётр 25 сентября 2018Ответить

Самый главный секретный ингедиент лучшего борща (как, впрочем, и любого другого блюда, претендующего на звание лучшего) — это любовь к тем, для кого его готовишь. Мысль не моя, но полностью с ней согласен. Именно поэтому для большинства людей лучший борщ — это тот, который готовили их мамы, бабушки, любимые и любящие женщины.

67 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Согласен, в самом начале рецепта в этом и признался. :)

68 tatjana 21 апреля 2019Ответить

Вот она-истина!!!

69 Елена 25 сентября 2018Ответить

второй раз в жизни получаю такое удовольствие, первый раз был, когда читала дискуссию на каком то другом сайте , о том, как правильно варить кукурузу я тоже варю борщ без картошки, хотя в принципе картошку в супах люблю, но в этом случае считаю не нужно, кроме того лук с морковью и томатом тушу отдельно от свеклы. Спасибо, Алексей ,за идею тушить капусту вместе с другими овощами, обязательно попробую

70 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

На здоровье!

71 Алексей 25 сентября 2018Ответить

Не претендую на роль последней инстанции, но я бы не стал тушить или варить овощи в кислой среде, в которой они останутся сыроватыми. Кислоту бы добавил ближе к завершению, но это кому как нравится :) Да и на капусту, наверное, надо побольше времени чтобы протушилась/разварилась. Алексей не указал, но у него получается вычитанием из часа минут 15-20, что кмк немного маловато для нее. Но это индивидуальные нюансы :) Я капусту тушу всегда отдельно с луком и морковью довольно долго, около часа. Туда же добавляю ближе к концу прочие сезонные овощи и специи, по желанию, кроме свеклы. Свеклу всегда отдельно с кислотой и сахаром, иногда с томатами или т.пастой.
Просто как вариант :)

72 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Я человек простой, тушу 20 минут — пишу 20 минут. Получается вкусно — пишу что вкусно. :) А то, что «сыроватые» — ну так не все овощи хуже развариваются в кислой среде, те, в которых крахмала меньше, от этого и страдают меньше.

73 Ирина 25 сентября 2018Ответить

Ребята, не надо спорить. У нас в Украине,есть несколько видов борща. Есть -летний-легкий на курином бульоне,есть осенний на множество овощей, есть зимний вместе со свининой и говядиной,а есть еще и грибной.Но грибной (а это постный) не добавляется чеснок. Вообще не учите украинцев варить борщи. Я варю борщи уже более 30 лет. Ну а т.н. ленинградский — это скорее (извините) скорее блокадный борщ. Типа «я тебя сварила из того,что было»

74 Алексей Онегин 25 сентября 2018Ответить

Помилуйте, а кто здесь кого насильно учит?..

75 ZatriX 25 сентября 2018Ответить

Как я ждал этого (нашёл попкорн с салом и хрустит им).

Ведь борщей (и свёклы) нет нигде более, как в Украине!

Онегин, вам ли я страдала,
В Петровом граде борщ варя?

76 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

За пределами Украины борщ приготовить невозможно. Для этого годится только вода из тайного источника, открытого волхвами Аскольда и Дира, и старое сало, заготовленное самим Иваном Мазепой (к счастью, этого сала много и хватит его еще надолго). Кроме того, нужен специальный сорт свеклы, который вывела Лыбедь на Девич-горе, иначе это будет не борщ, а овощной суп. Но проблема в том, что Лыбедь не любила москалей, поэтому свекла, будучи вывезенной за пределы государственной границы Украины, незамедлительно превращается в тыкву. Даже не пытайтесь.

77 Хазалуп 25 сентября 2018Ответить

Да… Алексей…
Зря Вы похвалились приличием и воспитанностью своей аудитории.
Думаю, полемика не разгорается только благодаря Вашим выдержке и такту, потому что некоторые «непримиримые ортодоксы» борща даже не потрудились прочитать рецепт и вступление к нему. Да что там говорить — они и название рецепта не удосужились прочитать!
Все-таки интересно — почему на такой сугубо мирной почве, как кулинария, постоянно возникают скандалы при обсуждении всего лишь какого-нибудь безобидного рецепта? А уж отстаивание приоритетов в изобретении того или иного блюда….
Бывая на Украине, понял, что там под «борщом» подразумеваются самые различные первые блюда. Причем я, например, так и не понял, что же, какой из ингредиентов, их объединяет?
Пожалуй, только с капустняком на Украине все в относительном порядке — капуста да пшено…

78 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Ох, насчет «прочитать» — тут вы правы. В моем рецепте слово «Ленинград» встречается ровно 1 (один) раз. Прилагательное «ленинградский» не встречается вообще НИ РАЗУ. Нигде в рецепте я не написал, не намекнул, словом не обмолвился о том, что это ленинградский рецепт борща, или рецепт ленинградского борща, как угодно. Нигде. Включив мозги 1 (один) раз и прочитав только название и вступление, можно безошибочно определить, что я имел в виду, даже не читая самого рецепта.
Но что же мы видим?
В комментариях уже человек десять решили, что это — рецепт ленинградского борща. Некоторые даже успели меня упрекнуть, мол, что это за борщ такой. Особо одаренные вспомнили про блокаду. Массовое помешательство, не иначе.

79 Наталия 26 сентября 2018Ответить

Ха-ха! Действительно большинство осуждают «ленинградский» борщ!

80 Helga 26 сентября 2018Ответить

Почти с самого начала наблюдаю эту живую дискуссию, периодически заныривая с телефона, до более удобного ноута добралась лишь под поздний вечер. Ни попкорна, ни чипсов (картошки), Хазалуп и Алексей, не было — и без них день занятой)))

Борщ, Алексей, оказался похожим на «итальянскую кухню» — истин уйма, мнений — еще больше! Даже странно, что за историю сайта не возникала борщевая тема))

Отстаивать какую-либо ипостась рецепта совершенно не собираюсь: как минимум, на примере собственной семьи знаю, что сколько хозяек, столько и борщей! У мамы — один, у тети — другой, у каждой из бабушек — свой собственный… И всегда могла и могу безошибочно определить, где — чей и кто готовил. Мой сейчас вырос из основы маминого, но тоже уже приобрел отличительные признаки.

Теперь продолжу от имени жены (и да, тот самый Ростов ;) ). На вступление к рецепту, как всегда, Алексей, неизбитое, изящное, я внимание, конечно же, обратила — очень тепло читать, как высоко Вы оцениваете и цените самый-самый вкусный борщ в Ленинграде! Тем более, что сами Вы столько блюд способны сотворить собственноручно! Прекрасно же, когда так — когда у супругов общее понимание «самого идеального борща», особенно если вариаций этого блюда бесконечное множество! Я вот задумалась о том, как было бы, если бы вдруг у нас с супругом подобное единение отсутствовало, если бы «мой» борщ не соответствовал «нужному», тому, к которому привыкли до встречи со мной… К счастью и удивлению, наши вкусы совпали, и совпали именно с той версией, которая приготавливается, получается у меня))

В кафе, ресторанах местных борщ пробовала — где-то нравился более-менее, где-то совсем нет. Будете в наших краях — предупредите заранее и заходите … на, да, именно, домашний :) борщ)

81 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Тема борща не возникала раньше в том числе и потому, что я знал, чем это закончится. Но, с другой стороны, когда-то это должно было случиться…
Вы пишете про то, что у всех свое видение борща, и я с этим согласен. Точно так же вы пишете про то, что в кафе и ресторанах Ростова борщ в лучшем случае неплохой, а идеальный (в вашем понимании, конечно же) — у вас. Ну так это говорит только об одном — что геолокация борща не имеет вообще никакого смысла. Ростов, Украина, Петербург — везде можно попробовать хороший борщ, везде можно попробовать так себе. Поэтому остается только удивляться комментариям из серии «настоящий борщ может быть только в (нужное подчеркнуть)». :)

82 Наталия 26 сентября 2018Ответить

А я люблю к борщу на кусок бородинского хлеба намазать горчицу, а поверх её, матушки, положить тоненько нарезанный пластинками чеснок! Можно сначала и сливочным маслом намазать… В детстве был бзик во все супы в тарелку класть кусок сливочного масла, очень вкус улучшался…

83 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Если уж такое дело, я к борщу завсегда готов употребить сала с черным хлебом и зеленым луком. Горчицы и масла не надо, первая отвлекает, роль второго восполнит сметана. :)

84 Наталия 26 сентября 2018Ответить

Может к рассольникам перейдём?…Вот в прежние времена в столовых был «Рассольник московский», а был ещё и «Рассольник ленинградский»…

85 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Вроде как рассольник ленинградский именно в столовых и придумали. Я, хоть и не исследователь русской кухни ни разу, читал, что ленинградский рассольник к традиционным рецептам Петербурга и области отношения никакого не имеет, просто так назвали. Но рассольники я весьма уважаю.

86 Jelena 26 сентября 2018Ответить

Отличный борщ,Алексей!Почти такой же,как я готовлю.Только у меня свинина.Для умников добавлю ,что так варить научила меня бабушка в Запорожье.Так что он не только ленинградский,но и рижский,лондонский и запорожский.Борщ имеет место быть как с фасолью,так и без.

87 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Отписался тут поблизости насчет геолокации борща. Полностью согласен, она неважна, хороший борщ можно приготовить в любой точке мира, только если ты не узколобый упертый фундаменталист, обвешанный буряками, как революционный матрос гранатами. :)

88 Хазалуп 26 сентября 2018Ответить

…фундаменталист, обвешанный буряками, как революционный матрос гранатами…
Представил, сел. Смеюсь.
Да и в остальных комментариях вы, Алексей, демонстрируете так близкое мне глубинное чувство юмора. Изрядно приправленное сарказмом.

89 Алексей Онегин 26 сентября 2018Ответить

Чувство юмора, ирония и сарказм — три якоря, которые кое-как держат мою крышу в том урагане безумия, который беспрестанно бушует вокруг.

90 Хазалуп 26 сентября 2018

«— Плотно, Василий Лукич, выражаешься, приятно слушать….» ©
Соболев Леонид Сергеевич — Рассказы капитана 2-го ранга В.Л. Кирдяги, слышанные от него во время «Великого сиденья»

91 Neight 27 сентября 2018Ответить

Ну и я вставлю свои пять копеек)))
Я точно так же готовлю борщ. Кроме двух маленьких деталей: всегда добавляю немножко сладкого перца. И бульон варю куриный. Не люблю другие. Может потому что с детства не приучена.
Отец называет мой борщ «профанацией на тему». А муж лопает кастрюлями)))

92 Хазалуп 27 сентября 2018Ответить

Интересно было бы узнать у Вашего отца, какой именно рецепт, с его точки зрения, «не профанация»?
Сладкий перец уже не раз упомянут в комментариях — кое-кто считает его добавку абсолютно лишней))).
Что же касается бульона… Для меня — лишь бы не свиной. Сам, так вообще — варю на овощном.
И пусть кто-то скажет мне, что мой борщ — «профанация»! Мне и всем моим родным-знакомым он однозначно нравится. Кстати, в отличии от тех борщей, что удалось попробовать на Украине…

93 Neight 30 сентября 2018Ответить

Ну, строгое следование рецепту Алексея он бы профанацией уже не назвал, потому как соблюдено главное условие: бульон из говяжьей грудинки с косточкой. Да, непременно с косточкой. Иначе не борщ, а так, супчик овощной. Может даже и хороший супчик, но не борщ. И перец он тоже не признает. А я люблю его привкус, именно привкус ненавязчивый. Потому добавляю где-то четвертинку среднего перчика на 3 литра.
Свиной бульон я вообще не выношу. Говяжий: только добавляю при готовке. А супы на курином или овощном. И таки да, присоединюсь, «аутентичные» украинские не заходят. Какие-то они по мне избыточные: какофония вкусов и перебор жира.

94 Алексей Онегин 30 сентября 2018Ответить

Папа кой-чего понимает! :) Согласен, борщ обязан быть наваристым. У меня есть друг, который вообще борщи оценивает именно по наваристости, все остальные качества для него на втором плане.

95 Алексей Мартинсон 29 мая 2019Ответить

Neight, вот согласен про «какофонию вкусов». Причем школ этой самой какофонии — мама не горюй. Знакомая харьковчанка, например, призначала борщ только с ПЮРЕ. В смысе заранее отваренным измельченным картофелем. Ну какой тут вообще вкус может быть, если в каждой ложке крахмал ровным слоем ((

96 Inna 27 сентября 2018Ответить

Спасибо, очень вкусный борщ — сделала все точно по рецепту. Пока готовила прочитала все «беснования» по поводу рецепта :))) Поэтому решила оставить комментарий в защиту:) Буду с нетерпением ждать ВАШИХ рецептов классических блюд.

97 галина 27 сентября 2018Ответить

здравствуйте Алексей спасибо борщ понравился

98 Алексей Онегин 27 сентября 2018Ответить

Такие комментарии нам нужны! :)))

99 Владимир 28 сентября 2018Ответить

Алексей, я думаю это хороший рецепт борща, надо попробовать как получится без картошки, хотя мне нравится супы с ней. Я объехал всю Украину, пробовал разные борщи, как то мне не очень полтавский с галушками или с фасолью,хотя люблю ее. Сам я научился готовить по Похлебкину, кстати так же примерно готовила моя мама (профессиональный кулинар). Сейчас я готовлю на бульоне (мозговая косточка, челышка, птица), овощи закладываю сырыми, только свеклу тушу на воде, с лимонным соком или яблочным уксусом.

100 Алексей Онегин 28 сентября 2018Ответить

Спасибо!

101 Владимир 28 сентября 2018Ответить

О ростовском борще. В 2000-х часто бывал по делам в Ростове, иногда ужинал в ресторане, налегал в основном на рыбу, а борщ ел, когда дела успевал все сделать за один день. Партнер посоветовал, чтобы побыстрей обедать в столовой на Старбазе (знаменитый ростовский рынок). Борщ отличный

102 Алексей Онегин 30 сентября 2018Ответить

Отличный борщ — в столовой? Хм.

103 Кирилл 29 сентября 2018Ответить

А мы готовим разный «борщ» по настроению, основа лук+морковь+свекла+бульон, а дальше нет строгих правила, и томаты и стручковая фасоль, брокколи, брусельская капуста,сельдерей, перец окаазаться в супу и не факт, что попадет обычная капуста, разный в общем разные борщи любим

104 Алексей Онегин 30 сентября 2018Ответить

Повезло вам, что у вас (наверное) нет своего кулинарного блога и вы (наверное) не выложили свой рецепт там. :)

105 ИРина 29 сентября 2018Ответить

Могу добавить картошку, а могу и без неё обойтись. Но свеклу всегда варю отдельно, целой, на пару. Нарезаю соломкой, подкисляю винным или яблочным уксусом и добавляю в пока еще не борщ в последний момент. Довожу до кипения- чуть настояться- и вот теперь уже борщ.
Если этот суп остается на следующий день, то свекла добавляется при разогревании. Насыщенный цвет обеспечен и в первый день и назавтра. Для моей семьи мой борщ-самый вкусный. Рецепт отработан, проверен годами, менять не собираюсь. Но с большим удовольствием ознакомилась с вашим рецептом, Алексей и с не меньшим удовольствием с комментариями к нему.

106 Алексей Онегин 30 сентября 2018Ответить

Да уж, удовольствия тут только отбавляй. Единственное, что удивляет — что никто до сих пор про борщ с карасями не вспомнил.

107 Хазалуп 30 сентября 2018Ответить

Я, например, попросту не понял этого блюда. Для меня, возможно, из-за имеющихся стереотипов, борщ должен вариться на мясном, курином или овощном бульоне. «Летние щи» с консервированной «Килькой в томате» попробовал относительно недавно. И они, что удивительно, пришлись как по вкусу, так и ко двору. Изредка готовлю.
Но вот сладковатый вкус и нежность мяса карася мне не нравится категорически. Как и тинистый запах.

108 Алексей Онегин 30 сентября 2018Ответить

Будучи человеком широких нравов, а в плане еды так и вовсе широчайших, я почему-то втайне страшусь борща с карасями — и увидев его в меню, вряд ли закажу. И не уверен, что меня переубедит, даже если мне скажут, мол, здесь лучший борщ с карасем в городе (или даже в мире). В общем, в этом плане я согласен с Гришковцом.

109 Хазалуп 30 сентября 2018

Как видите, Алексей, и тут наши взгляды на конкретное блюдо в главных чертах сходятся.
И, согласен, к моему недоумению примешивается и изрядная доля чего-то, похожего на страх, испытываемый Вами….

110 Алексей Онегин 30 сентября 2018

Ну, не страх, наверное, карась все же не укусит. Просто есть подозрение, что мне вряд ли захочется доесть такой борщ до конца.

111 Алексей 1 октября 2018

Если не пробовать, то никогда и не поймете :)

112 Алексей Онегин 1 октября 2018

Согласен, неправильно выразился. Попробовать — попробовал бы с интересом. Но пробовать борщ — это, согласитесь, звучит максимально нелепо. А вот целую тарелку съесть, чтобы распробовать — не тянет.

113 Инга 2 октября 2018Ответить

А можно я напишу рецепт идеального борща на мой взгляд? Мои все едят и говорят, что лучше ничего не пробовали. Я — химик и много лет выписывала журнал, который назывался «Химия и жизнь». В одном из выпусков я и вычитала этот рецепт. Там утверждалось, что только человек, знакомый с химией, может готовить правильно, потому что он понимает, как ингредиенты взаимодействуют между собой. :)
Итак. Варится бульон. Грудинка — лучший вариант. Жирненькая. Только не чистое мясо, ни в коем случае. Как сварится, достаешь мясо и засыпаешь капусту, картошку и сладкий перец. Мясо режешь на куски и отправляешь туда же. Пусть варится, а пока наливаешь масло на сковородку и кладешь туда свеклу, порезанную брусочками. Хочу акцентировать — в любой суп овощи надо именно резать, а не тереть на терке. Свеклу слегка посыпать сахаром и добавить половину чайной ложки уксусной эссенции. Как поджарится, добавить поварешку бульона из кастрюли, и пусть потушится. Крышкой сковородку накрыть. Уксус здесь нужен для того, чтобы свекла сохранила свой цвет. Свеклу добавлять в борщ когда картофель полностью сварится. Потому что уксус, добавленный заранее, не даст ему нормально свариться. Затем снова на сковородку масла, и жарим лук. Тоже сахара щепотку сыпнуть. Когда лук станет прозрачным, добавить морковь. Нарезанную брусочками. Пережарить и добавить нарезанную помидорку и пару ложек томатной пасты. Жарить до тех пор, пока паста не станет маслянистой. Ну, в смысле, вода лишняя выпарится. Добавить все это в борщ. Поварить минут 10. В это время добавить лавровый лист и перчику черного молотого. Пока варится, нашинковать хороший пучок петрушки и зубчика три чеснока. Можно еще базилик. Он идеально сочетается с томатами. Потом плиту выключаем и добавляем зелень. Это важно. Зелень варить нельзя. Выключили и добавили. И пусть постоит пока не остынет. Крышкой в этот момент не закрывать, чтобы зелень сохранила естественный вкус. Всё. Приятного аппетита. Гарантирую, ложку съедите вместе с борщом. :) А если еще и пампушки сделать…

114 Инга 2 октября 2018Ответить

И еще одно. Борщ не должен бурлить. Когда сварится мясо, с этого момента самый маленький огонь. Поверхность должна слегка подрагивать, не более того. Иначе получится ужас а не борщ. :)

115 Оврей 15 октября 2018Ответить

Самый хороший борщ это плов!

116 Алексей Онегин 15 октября 2018Ответить

Ага, а самый хороший плов — это оливье.

117 Анна Петровна™ 2 ноября 2018Ответить

А самое хорошее оливье — шаурма с площади трех вокзалов.

(условно по теме) Забавно. Казалось бы: борщ, просто борщ. А вон оно как..

На мой взгляд: «в каждой избушке свои погремушки». Лично я редко придерживаюсь рецептов на 100%. Скорее вдохновляюсь и.. делаю на свой вкус.

Хм. И на мой вкус, картофан в борще/щах — вещь сугубо индивидуальная, но не моя, это точно.

118 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Давайте пять!

119 ЮлияDecotrader 18 октября 2018Ответить

Нда… Тут столько народа кто не читая, комменты пишет, я в ужасе!!! Даже в заголовке прочитано только слово борщ и ещё кое кто прочитал не верно фразу «в Ленинграде», как Ленинградский. Не вижу ничего хорошего в дискуссии которая состоит в основном в обсуждении того, что не написано автором.
Пустобрехство. Ощущение, что многие посты пишутся с закрытыми глазами когда выхватил тему.
Алексей вы очень терпеливы к искажению сути вашей статьи.
Навеяло, т.е. всё внимательно прочитав окунулась в комменты и удивилась невнимательности людей.

120 Алексей Онегин 18 октября 2018Ответить

Не забывайте — я больше десяти лет в этом бизнесе. Я наяву видел то, что многим даже не снилось, не являлось под кайфом, не стучалось в стекло.

121 Алексей 19 октября 2018Ответить

страшно подумать что это за чупокабра :)

122 Алексей Онегин 19 октября 2018Ответить

Да ничего особенного. Просто когда количество дураков и сумасшедших в зоне видимости переваливает за критическую отметку, перестаешь возбуждаться от факта их существования и начинаешь воспринимать его, как нечто естественное и неизбежное.

123 Баранья голова 1 ноября 2018Ответить

О, битва лапифов с тупоконечниками! Моя любимая тема. Картопля нихт пасаран! Трите её в драники, давите в пюрешку, пеките в костре и суйте за шкирку лучшему другу, но держите её как можно дальше от щей-борщей. А если вам не наесться тарелочкой борща без картошки, так налейте вторую, нечего стесняться!

Ну это я так, в рамках турнира. А пишу, собсно, любителям болгарского перца и томата в борще. Я варю вот ровно так же, как жена Алексея. Ну так уж научила меня бабушка. Ленинградка, да (всё, последняя шпилечка в адрес карофелеборщёвых). Но отчего-то потянуло на новые ощущения последние годы. И вот ни в чём себе не отказываю: в финале в борщ вываливаю банку хорошего лечо. Не в тарелку, конечно, всю банку (тут я знаю меру), а в кастрюльку. А вот если есть противники такого пищевого разгула, то тогда могу отдельно себе в тарелку пару ложек забубенить и тихо радоваться.

124 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Бодро вы начали, мне понравилось!))

125 Наталия 2 ноября 2018Ответить

Я с Вами, Баранья голова! Особенно хорошо с лечо зимой…

126 Наиля 13 ноября 2018Ответить

Зашла на сайт за рецептом, чтобы сварить щи, а тут уже и борщ появился, который я так ждала! Сварила сразу же по вашему рецепту. Очень довольна! Вкуснее получилось, чем я раньше делала. Готовить я только учусь, а поесть люблю.
Муж у меня итальянец. Вначале пытался адаптировать его на свой манер, для нажоритости добавляя… правильно! пасту, а потом еще и кипятил его, превращая в риболлиту)).

127 Алексей Онегин 13 ноября 2018Ответить

Ну, главное чтобы результат устроил. :)

128 Евгений 26 ноября 2018Ответить

Спасибо, Алексей, суп получился просто идеальным. Идеальным именно с точки зрения насыщенности бульона. Я положил чуть больше свеклы, чуть-чуть. Насыщенный кисло-сладкий свекольный вкус. осознал, что всегда не любил в супах мамы и других родственников (их супы в целом, конечно, люблю)-то, что борщ из себя представлял сплошную капусту с картошкой, в которой стоит ложка))) А свеклы всего ничего, хотя это ОСНОВА. Короче, такой вариант меня устраивает, в том числе как «ленинградца)))
Правда взял говяжий огузок (мираторг), он суховат получился. Я знаю, что нужны кости и тд., но как то не было «под рукой». Да и эта часть мяса, видимо, не годится для долгой варки.
Еще вопрос: а для варианта без мяса (просто интересно, я не из этих:)) картошка также не нужна, но красную фасоль добавить можно, да? А есть еще нюансы? И какая вода тогда идет в суп, просто вода в зажарку?) Спасибо)

129 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Почему же вода? Лучше овощной бульон сварить — коренья, зелень плюс все овощи, которые под руку попадутся. Так вкус намного более насыщенным и полноценным будет.

130 Евгений 26 ноября 2018Ответить

Ну да, овощной бульон, понял.
А получится что то вразумительное если готовить борщ без мяса, но на бульоне из костей куры/мяса? Или ни то ни сё выйдет?

131 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Да, это будет ни то, ни сё, как по мне.

132 Евгений 26 ноября 2018Ответить

Как всегда благодарю за совет и за то, что Вы всегда на связи))

133 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Не всегда, но на здоровье. :)

134 Oksik 7 декабря 2018Ответить

Заглянула я в комменты к лучшему борщу в Ленинграде и думаю, а что же за спор такой разгорелся? Многие пишут, что вот такой-то борщ самый лучший, самый настоящий. Почему? У меня у самой только 4 рецепта борща ( один — с фасолью, ну и с картошкой, разумеется, другой — рецепт моей сестры, там уксус и овощи тушатся под крышкой, третий — с черносливом, самый любимый на сегодняшний день, четвертый — с консервированным тунцом ( этот летом хорош, вкусен и холодный). Больше любим борщи с фасолью и желательно вчерашние/позавчерашние. Фасоль добавляет какую-то мягкость борщу. И капустняк любим, и обязательно с мятой картошкой, и так, чтобы ложка стояла. И сразу же ностальгия- украинское село, борщ или капустняк из печи, да в чугунке, да сало, да черный хлебушек, а еще и пампушки ( тетка моя мастерица ), да что покрепче… Ээээх Но обязательно приготовлю борщ и по вашему рецепту. Кто знает, может приживется и пятый борщ? Люблю пробовать.

135 Алексей Онегин 7 декабря 2018Ответить

Борщи разные нужны, борщи разные важны!

136 Наталья 26 декабря 2018Ответить

у меня вопрос)
про пампушки. любое дрожжевое тесто берем? или есть нюансы?

137 Нина Ивановна 18 марта 2019Ответить

Наталья, про пампушки скажу, как мама наша тесто делала. Тесто хлебное- мука,дрожжи,соль, сахар, масло,вода.

138 Дмитрий 19 января 2019Ответить

Судя по комментариям многие люди рецепты вообще осмысленно не принимают. В итоге получается что-то типа такого:
«Готовила все по рецепту, только вместо курицы взяла рыбу, вместо грибов положила бананы, а вместо пармезана — брынзу. Решила не тушить а отварить (ведь это полезнее), соль не добавляла, но добавила по своему вкусу корицу, ванильный сахар и зеленый лук. Получилась полная хрень — вообще не съедобно, даже кошка есть не стала. Говно ваш рецепт, автору минус. «

139 Алексей Онегин 19 января 2019Ответить

Вы это сейчас поняли, а я с этим живу вообще-то. :)

140 Ольга 19 марта 2019Ответить

Прочитала рецепт с большим интересом. Этот вариант настолько далек от рецепта родного, Кубанского борща, как небо и земля. И с огромным удивлением, обнаружила такое количество людей не приемлющих картофель в борще. Не буду писать свой вариант, так как это совсем другое блюдо. По поводу сумасшедших, мне кажется, в темах про борщ и плов их концентрация зашкаливает)) Если попробовать выложить свой вариант состава и приготовления борща на каком нибудь Кубанском форуме, вас за «неправильный борщ» найдут, сначала четвертуют, а потом сожгут, без сожаления)) И все попытки объяснить, что мне нравится именно такой, только усугубит ситуацию))

141 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

К счастью, необходимости выкладывать свои рецепты на каком-нибудь кубанском форуме у меня нет, мне вполне уютно на собственноручно обустроенном сайте. Пусть сумасшедшие беснуются со своей картошкой в борще и плове за пределами моей неприступной крепости.

142 Ольга 20 марта 2019Ответить

Согласна, но иногда, судя по комментариям, они пробираются и сюда. С полной уверенностью, что есть два мнения — мое и неправильное, пытаются наставить на путь истинный. Могу только восхищаться, тому как Вы спокойны и рассудительны. И уж раз написала Вам, хочу сказать спасибо, за труд! Очень интересно и познавательно, а иногда очень выручает, когда уже не знаешь, что придумать приготовить на обед-ужин.

143 Рио 12 апреля 2019Ответить

Никто не говорит сколько литров воды надо. Или обьем кастрюди

144 Алексей Онегин 12 апреля 2019Ответить

«Залить водой» — стандартная рекомендация при варке бульона. Её никто не взвешивают, просто льют столько, чтобы полностью покрыть ингредиенты в кастрюле, в которой им не слишком тесно и не слишком просторно.

145 Александр 10 мая 2019Ответить

Алексей, приветствую!
Есть три вопроса:
1). В отдельной статье, о бульоне, белый, говяжий варится 4 часа, здесь Вы даёте ссылку туда и тут-же пишите, что на бульон 2 часа. Это универсальность, разность технологий или я не правильно прочитал и имеется ввиду именно подготовительная часть (нарезка, разделка, подготовка…)?
2). В этом же контексте(варки бульона). Есть ли рекомендации по варке разных частей мяса, в данном случае говядины? Имею ввиду время. У меня получается, иногда, жёсткое после 3-3.3 часов варки.
3). В комментариях, переодически присутствуют аппеляции к древним. Я понимаю, что этот рецепт более современный, чем упоминаемые персонажи истории. Был ли раньше уксус в рецепте или что изначально было кислой средой?

146 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

1) Это универсальность. Можно и 4 часа варить, но и 2 конкретно для борща будет достаточно.
2) Нет таких рекомендаций. Схема очень простая — если жёсткое, варим дальше. Хотя мне такая говядина, которую нельзя жевать через 3 часа, не попадалась.
3) Не очень понял этот вопрос. Уксус был примерно всегда, уж как минимум на несколько тысячелетий раньше, чем борщ. :)

147 Александр 11 мая 2019Ответить

Замечал, что иногда, мясо, одна и та-же часть, ведёт себя по разному, за один и тот-же временной промежуток готовки. Делая харчо из говяжьей грудинки, мясо получалось такой консистенции, как колбаса, варил щи, из такой-же грудинки, мясо получалось жестковатым. Не буду писать про опыт с мясом в других блюдах, всё же здесь про борщ, который планирую сделать по Вашему рецепту.
Спасибо за ответы. Спасибо за Ваш сайт, рецепты и педантичное отношение!

148 Алексей Онегин 12 мая 2019Ответить

Это во многом зависит от мяса, от конкретного животного.

149 Алексей Мартинсон 29 мая 2019Ответить

Алексей, огромное спасибо. Перепробовал множество различных комбинаций и процессов — дело доходило даже до квашеной капусты и предварительно обжаренной картошки — выслушал и прочитал гору советов о Единственно Правильном Борще, но только с вашими рекомендациями (я серьезно!!!) хоть немного приблизился к «хтоническому» вкусу. Интересно, что это не «вкус из детства», или «однажды вкушённого правильного борща», а именно какая-то квинтэссенция борща, которую никак не могу уловить.

В связи с этим вопрос — очень многие из рекомендателей (авторов реально вкусных борщей) утверждают, что без сушеного зонтика укропа или его аналога в порошке, борщ не приобретет нужного аромата. Сам я не определился… Вы пробовали его использовать? Что думаете по поводу этой добавки?

150 Алексей Онегин 29 мая 2019Ответить

Ничего не думаю. В моей концепции хтонического борща её нет, возможно есть свежий укроп, но никак не больше 50% от общего количества зелени.

151 Алексей Мартинсон 29 мая 2019Ответить

Алексей, спасибо за ответ.

Извиняюсь за назойливость, а какие еще «общепринятые» отклонения вы пробовали и отклонили и почему? (картошкес и фасоль не обсуждаем :-) )

NB (я помню, что тут автор и исполнитель — ваша жена, но все же… вдруг)

152 Алексей Онегин 29 мая 2019Ответить

Не знаю, насколько общепринятыми можно их считать, но борщ с курицей или свининой — сразу в топку, с говядиной в су-виде или черносливом вполне можно рассмотреть.

153 Алексей Мартинсон 29 мая 2019Ответить

Еще интересное наблюдение… так как среда и пятница дни постные, то иногда ощущение, что на завтра адски хочется борща возникает некстати — во вторник вечером, например. Так вот, КОНЕЧНО борщ без бульона это совсем, вообще, ни разу не то, но. Правильный аромат все равно на месте. Как-то так.

154 Юлия 24 августа 2019Ответить

Отличный получился борщ!
Очень люблю ваши рецепты, Алексей — за то, что в процессе не возникает никакого замешательства, а результат получается неизменно хорошим. Это большое умение — так писать.
Большое вам спасибо!

155 Алексей Онегин 24 августа 2019Ответить

Вам спасибо за доверие! :)

156 Наталья 27 апреля 2020Ответить

Алексей, спасибо! Вкусно и сытно! Муж даже не заметил отсутствие картошки… :)

157 Ольга 31 мая 2020Ответить

Алексей, приветствую! Вот даже сподобилась комментарий написать, редко за собой такое наблюдаю) Когда рецепт прочитала, первым делом почувствовала протест — во многом он отличался от моего прибычно-излюбленно-обкатанного годами. А потом таки решила приготовить по-вашему, «шоб не огульно хаять»)) Ну и положительный опыт по вашим другим рецептам сказался. И знаете, а понравилось! По мне — вышло очень сбалансированно и вкусно. Не придраться!) Спасибо!

158 Алексей Онегин 31 мая 2020Ответить

Спасибо за адекватный экспериментаторский подход. :)

159 Nelya 29 сентября 2020Ответить

Скажу честно, считая себя спецом по борщам и супам, долго «ходила вокруг, да около» Вашего рецепта и наконец решилась. И, о Боже, мой муж, редко высказывающий своё мнение по поводу еды, сказал: «знатный у тебя борщ получился, Борисовна»(Борисовна-это я). Спасибо, Алексей. Учиться никогда не поздно

160 Алексей Онегин 30 сентября 2020Ответить

На здоровье! Сказать по правде, мне-то и доказывать ничего не надо, я столько уже борщей перепробовал, а вот этот конкретный — буквально 10 минут назад, и могу вам кое-что сказать! Если сделать его по-настоящему наваристым, да не торопиться, а подойти к делу основательно — наделать гренок, натереть их чесноком, сала нарезать потоньше, заправить суп зеленью, не жалеть сметаны и свежемолотого перца, то вот тогда равных этому борщу не будет нигде в мире! :)

161 Анастасия 24 октября 2021Ответить

Алексей, а сколько тушить еще овощи как добавляешь капусту ? Не указано в рецепте :-(

162 Алексей Онегин 25 октября 2021Ответить

Не долго, до размягчения.

163 Диана 10 февраля 2023Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста:
1) сколько литров воды при приготовлении бульона
2) свекла тут вареная или сырая?
3) рецепт борща без картошки?
Спасибо

164 Алексей Онегин 10 февраля 2023Ответить

Здравствуйте!

1. Литра 3-4.
2. Свёкла изначально сырая.
3. Да, в этом и суть.

165 Диана 10 февраля 2023Ответить

Большое спасибо! Буду пробовать :)

166 Алексей Онегин 10 февраля 2023Ответить

На здоровье!

167 Елена 12 февраля 2023Ответить

Чудесный борщ, прямо как в семье у нас, выходцев из Ленинграда ). Единственная разница — овощи против всех классических правил не жарю, чтобы было меньше калорий, а вместо уксуса закисляю борщ лимонным соком и по настроению — помидорами ). Тоже получается недурно :-)

168 Алексей Онегин 12 февраля 2023Ответить

Что-то не уверен я, что разница в калориях без обжарки овощей будет настолько заметной. Там используется пара ложек масла на кастрюлю супа. :)

169 Татьяна 10 марта 2023Ответить

Когда у меня возникают сомнения насчёт какого-то классического рецепта, то я часто обращаюсь к Вашему блогу. Уже давно, больше 10 лет. Вот и сейчас, решив освежить познания в классике, пошла к Вам. И больше всего меня поразили гневные комментарии под рецептом. Я вам искренне посочувствовала, представив как тяжело было отвечать на все эти «обоженеткартошки», «моямамаготовитиначе», «щасдамрецепт». Спасибо за Ваше терпение. И да, встану в ряд тех, кто считает, что картофель забивает нежный вкус свеклы, но как и вы, я никому свое мнение не навязываю)

170 Алексей Онегин 10 марта 2023Ответить

Татьяна, с 2008 года, когда появился этот сайт, я отрастил настолько толстую шкуру и видел столько плохо воспитанных людей, что меня стало очень непросто зацепить. ;)

171 Антонина 7 апреля 2023Ответить

Алексей, большое спасибо за рецепт. Только подскажите пожалуйста, когда заливаем овощи бульоном, варим 10 минут после закипания? Большое спасибо.

172 Алексей Онегин 8 апреля 2023Ответить

Да, именно так.

173 Николай Радецкий 19 ноября 2023Ответить

Алексей, спасибо огромное за рецепт! Буду его использовать в повседневности. Как неофит в кулинарии, обычно готовлю борщ двое суток. Со смальцем и обжаривая овощи с мукой. Острую тему с картошкой не могу прокомментировать, не пробовал) На Вашем сайте оказался вообще из интереса к технологии су-вид. А вот что любопытно, никто не поднял здесь в ветках вопрос о белом борще, журке. А между тем, например, у нас в семье это крайне популярное угощение, всегда собирает много гостей. Было бы интересно, если бы Вы составили свое мнение об этом блюде и профессионально прокомментировали!

174 Алексей Онегин 19 ноября 2023Ответить

Про журек я, конечно же, слышал, возможно, даже пробовал его много лет назад проездом через Польшу. Но сам никогда не готовил, с тех пор ни разу не пробовал, в моём окружении из друзей, родных и знакомых никто тоже его не готовит. Так что пока материала для профессионального комментария недостаточно, всё впереди!

Самый вкусный борщ Ленинграда

Классический рецепт борща

Книга рецептов в подарок!