Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Новая украинская кухня

Сегодня в гостях у нашего кулинарного сайта – Антонiна, автор блога Записки едока. Она расскажет об украинской кухне, но не в ее традиционном, а в обновленном, осовремененном обличьи. Сам я на Украине, можно сказать, и не бывал (проездом не считается), посему о новой украинской кухне знаю немногое – но если мои читатели с Украины решат затеять дискуссию с автором, это можно сделать в комментариях.

Недавнее мероприятие, на котором демонстрировали новую украинскую кухню (вареники с фуа гра, например) натолкнуло меня на размышления о национальных блюдах, ресторанах и их развитии. Вот, не знаю как в Москве, но в Киеве украинских ресторанов буквально три. И то, есть вопросы… Зато в Филадельфии бывала в ресторане под названием «Киев». Оказался он, правда, польским. Но американцам простительно, от Варшавы до Киева и в самом деле не очень далеко.

Новая украинская кухня - фото

Что вообще люди вспоминают, когда им говорят об украинской кухне? Сало, конечно же. Иностранцы крутят носом и вспоминают о холестерине, сами украинцы с пеной у рта доказывают, что на сале можно похудеть, а также придумывают анекдоты про перевоз сала через украино-российскую границу.

Борщ. Это – камень преткновения. О нем спорят белорусы, россияне, поляки и украинцы уже которое столетие. Одна моя знакомая категоризирует борщ так, хорошо – это «как у свекрови», плохо – это «как русские сварили». Сейчас с российской стороны полетят помидоры, поэтому сразу скажу, что это зависит от руки и квалификации повара и качества и количества ингредиентов, а не от национальности. Обязательны свекла, капуста, картофель и морковка, все остальное – вариации на тему. Зеленый борщ, кстати, борщом считаться не может, т.к. свеклы в нем нет.

Новая украинская кухня - фото

Вареники. На трассе Киев-Одесса есть заведение одного нашего «поющего» ректора, которое на огромных бордах рекламирует 50 видов вареников. Каждый раз хочу заехать и проверить. Пока же ограничиваемся тем, что, проезжая мимо в машине, пытаемся предложить свои виды. Дошли до 27 в последний раз, по-моему. Опять же нельзя не вспомнить Гоголя и вареники, поедамые ленивым хохлом. Опять правда, начнем разбираться, чей же Гоголь, лучше оставим его в покое.

Дальше, конечно, границы национальной принадлежности блюд начинают очень сильно размываться. Овощные соленья – это украинское? А деруны, они же драники, они же картофельные блины? Кровянка и другая домашняя колбаска всегда на столе украинца, но поди поспорь с британцем, что black pudding был придуман где-то в окрестностях Киева.

Новая украинская кухня - фото

И совсем уж мучительно общаться с иностранцами по поводу chicken Kiev. Ну никто из моих знакомых дома такое блюдо не готовит, и сильно удивится, что это вообще к Украине имеет отношение. Хотя преподаватель из кулинарного училища рассказывала, что удалось найти исторические архивы, в которых говорится, что это блюдо в начале 20-го века изобрел повар одной гостиницы на Крещатике, дабы радовать чем-то новеньким постояльцев. Я лично эту котлету по-киевски попробовала первый раз в ресторане на Манхеттене в 1996 году. А в Киеве я ее не пробовала ни разу.

В прочем, что я все о Киеве? Есть же еще чудная одесская кухня – смесь нот из еврейской, украинской, русской и грузинской (с налетом средиземноморской). А еда во Львове? Там совершенно другие блюда считаются коронными – например, львовский сырник (это творожная запеканка, а не блинчик). А еще на Западной Украине, как мне кажется, каждая хозяйка считает своим долгом печь многоуровневые замысловатые торты и пироги, и придумывать им романтические названия, такие как «слеза негритянки».

И вот рассуждаю я и понимаю, что как-то я все реже ем национальные блюда дома и в общепите, что грустно, конечно. С другой стороны, есть незыблемые дни и даты, когда мы всей семьей готовим украинское – на Сочельник, Рождество, Пасху, дни рождения родственников или просто очень холодный день зимы, когда хорошо идет горилка с медом и перцем и сало с черным хлебом. И всегда остается надежда на новое поколение рестораторов и поваров, которые, как мои знакомые на мероприятии, готовы рисковать и экспериментировать, чтобы сделать обыденный борщ произведением, достойным «лучших домов Парижа». А то, как говорит одна моя британская знакомая про узвар (компот из сухофруктов): «Ну не могу я уже пить этот ваш жидкий барбекю!».

Увидеть свою кулинарную заметку на страницах моего блога до смешного просто: всего-то надо потратить минуту-другую, чтобы изучить раздел Обо мне и черкануть мне пару строк.

5535564

Комментарии
1 Nastya 21 September 2010Ответить

Про 3 украинских ресторана на весь Киев, конечно, удивительно. Хочется спорить, но если мы говорим о вкусных ресторанах – да, их не более пяти.

Котлета по-киевски – киевская с начала 20 века, все верно. Поищите у букинистов старинные советские и дореволюционные книги по кулинарии, там много ответов.

Одесса и Львов не показатели кухни, вы же понимаете. Украинская кухня в селе. Купите тыкву сейчас на рынке, вам продавщица-бабушка расскажет 5 вариантов приготовления, и все она в детстве тоже ела. Вот это национальная кухня.

2 Алексей Онегин 21 September 2010Ответить

Но ведь, скажем, среднестатистический турист за представлением об украинской кухне пойдет в ресторан, а не поедет в село. Сейчас во всем мире двигатель национальной кухни – это рестораны, никуда от этого не деться.

3 Nastya 21 September 2010Ответить

Алексей, ресторанов-то не “всего три”, их значительно больше и очень вкусных. Нужна украинская кухня – есть куда пойти, и в Киеве в том числе, 100%, и во Львове.

4 Алексей Онегин 21 September 2010Ответить

Ну я-то там не был. ;)

5 Полина 21 September 2010Ответить

Судя по фоткам, это как “новая французская кухня”, где основной признак новизны – большая тарелка и мало еды))

6 Алексей Онегин 21 September 2010Ответить

Как раз в этом я не вижу ничего плохого.

7 Катерина 21 September 2010Ответить

Неееет, я за большие порции, тем более в украинской кухне. Корчма “Тарас Бульба”, может, и не самый изысканный вариант, но… мне всегда там сытно и вкусно. Да и мужчина, родом как раз из Львовской области, одобряет ;)
А рецепт борща он одобрил вот этот: http://koshka-red.livejournal.com/75390.html
На варианты “Львовского” борща с сосисками косился неодобрительно, и сказал, что у них никогда такого не варили. Но это как со щами в России.

8 Алексей Онегин 21 September 2010Ответить

У меня тут была статья на тему “хватит жрать” – судя по тому, что интереса она не вызвала, тема самоограничения в еде глубоко чужда что русскому народу, что украинскому, что остальным из тех, кто меня читает. :)

9 Rusl0001 4 April 2016Ответить

“У меня тут была статья на тему “хватит жрать” – судя по тому, что интереса она не вызвала, тема самоограничения в еде глубоко чужда что русскому народу, что украинскому, что остальным из тех, кто меня читает. :)”
А где эту тему найти. Яндекс не находит.
По сайту поиск только выдает: “10 причин отказаться от фаст-фуда”
И как хронологически отсортировать статьи тоже не пойму…

10 Алексей Онегин 4 April 2016Ответить

Ну, само собой, статья называлась не “хватит жрать”, а как-то иначе, типа “как меньше есть”. :) Отсортировать статьи по хронологии можно, но это неудобно и искать замучаетесь. Лучше всего воспользоваться Каталогом статей.

11 сандра 26 September 2010Ответить

в Киев ежжу не часто,но там живут мои дети,поверьте, ресторанов много и готовят там отменно!особенно украинские блюда,не хайте то чего не знаете!

12 Chocomee 9 March 2016Ответить

Уж если исторические границы самой Украины не определить, чего уж говорить об украинской кухне