Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

New Nordic Cuisine, новая северная кухня

До недавнего времени кухню скандинавских стран никто не воспринимал всерьез. То ли дело итальянская кухня или кухня Франции – на их стороне и природное изобилие, и кулинарные традиции Средиземноморья, и уважение любителей хорошей еды со всех материков и континентов. Тем не менее, последние десять лет о феномене скандинавской кухне говорят все чаще и чаще, а копенгагенский ресторан noma и вовсе прочно прописался на первых строчках рейтинга лучших ресторанов мира. Что же изменилось?

New Nordic Cuisine, новая северная кухня - фото

Надо сказать, что традиционная кухня стран Северной Европы изысками действительно не блещет – в условиях сурового климата и постоянного холода на первый план выходит сытная и, в общем, тяжелая пища. Это касается всей Скандинавии, но основные шишки достаются финской кухне. Сначала Жак Ширак, побывав в Финляндии, заметил, что финская кухня – худшая в Европе, даже хуже английской. Это ли не оскорбление?.. Масла в огонь подлил известный озорник Сильвио Берлускони, в красках расписавший, как во время визита в Суоми ему пришлось пробовать ужасную финскую еду, что вызвало бурное возмущение финской кулинарной общественности (не в последнюю очередь потому, что Италия экспортирует из Финляндии белые грибы – те самые porcini – в невероятных объемах).

Манифест новой северной кухни

Скандинавия так и оставалась бы задворками гастрономического мира, но в один прекрасный день местным поварам это надоело, и они решили – если у нас нет кулинарной традиции мирового уровня, ее нужно изобрести. В ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии решали важнейший вопрос: как придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который помог бы ей раскрыть весь свой потенциал. Итогом обсуждения стал манифест, который провозгласил создание новой северной кухни – New Nordic Cuisine. Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой.

Нельзя сказать, что основные положения этого манифеста поражают своей новизной – тенденции сезонного питания, использования лучших местных продуктов и следования здоровому образу жизни прочно вошли во многие кухни мира. Однако тем и хороша скандинавская кухня, что, будучи не слишком известной и “раскрученной”, она достаточно гибка для того, чтобы с наименьшими потерями адаптироваться под последние тенденции. Вдобавок не мешало бы отбросить устаревшие воззрения и методы, за которые более традиционные кухни порой цепляются, словно за последнюю соломинку, и сформировать новый облик скандинавской кухни.

New Nordic Cuisine, новая северная кухня - фото

Мода проходит, а почва остается – и главной идеей новой северной кухни стала верность традициям. По большому счету, скандинавские шефы продолжают делать то же самое, что делали десять или двадцать лет назад, и не собираются отказываться от своего наследия, противопоставив снисходительному отношению иностранцев пропаганду скандинавских продуктов вкупе со скандинавской же культурой. Сейчас, когда новая нордическая кухня начала входить в подростковый возраст, можно сказать, что она не просто состоялась, а обрела оглушительный успех. Про феноменальные достижения noma мы уже упомянули, к ним стоит приплюсовать появление в Финляндии ресторанов с мишленовскими звездами (в России таковых пока нет) и растущую популярность ежегодного фестиваля Copenhagen Cooking, который привлекает все больше туристов со всего мира. Если не так давно Швеция была страной фрикаделек и булочек с корицей, то сейчас в ресторан Fäviken, расположенный в кромешной глуши (750 километров от Стокгольма!) люди едут специально, чтобы попробовать тамошнюю кухню. Список успехов северной кухни, локальных и глобальных, можно продолжать.

Новая северная кухня в России

Идея превратить недостатки в достоинства оказалась, прямо скажем, заманчивой. Первыми вслед за странами Северной Европы изобретать новую кухню стали прибалты, которые всегда пристально следили за своими северными соседями. За несколько лет в Таллине и Риге появилось множество ресторанов, где шефами работают молодые и амбициозные повара, прошедшие стажировку в noma и других популярных ресторанах Скандинавии, и следуют постулатам, которые были заложены манифестом новой северной кухни. Само собой, эта идея не могла не прорасти и на российской почве.

Мы можем сколько угодно гордиться русской кухней (тем более, что поводы для такой гордости действительно имеются), но для всего мира она по-прежнему остается непонятной, экзотичной и не очень привлекательной как идея. Климат большей части нашей страны еще более суров, чем в странах Северной Европы (у них хотя бы есть Гольфстрим, благодаря которому норвежский фермер может собирать несколько урожаев в год), а самобытных продуктов и талантливых поваров – ничуть не меньше. В сентябре 2014 года с изрядной помпой был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской кухни, но вообще-то новая русская кухня возникла несколько раньше. Молодые шефы, которые стажировались в Европе и одерживали победы в международных конкурсах, стали создавать новые блюда, вкусные, современные, но при этом – из русских продуктов и с уважением к традиционной русской кухне. Поверить в русскую кухню и собственные силы им помогло ни что иное, как успех скандинавских соседей.

New Nordic Cuisine, новая северная кухня - фото

Разумеется, мода на собственно скандинавскую кухню тоже дошла до нас, пусть и с некоторой задержкой: не так давно в Москве и Петербурге открылось несколько ресторанов, где пытаются играть в новую нордическую кухню – понятно, переиначивая ее на русский вкус. Долговечным этот тренд наверняка не будет, пальму первенства на мировой сцене у скандинавов потихоньку начинают отбирать дерзкие, амбициозные и изголодавшиеся по всемирной славе шефы из Южной Америки. Но можно быть уверенным в одном: родившись на свет в 2004 году, новая северная кухня уже никуда не денется, и повара в Северной Европе будут развивать ее, невзирая на моду. Вот бы и у нас так.

5535564

Комментарии
1 Иринка 16 October 2015Ответить

Эта кухня меня тоже привлекла!Я,наверное,как неравнодушный гурман и эстет,с удовольствием бы пробовала все новое и интересное,чтобы больше узнать,и во вкусах и в традициях и в дизайне,что касается кулинарии и высокой кухни:).Спасибо Вам Алексей!Чувствую,как меня снова наполняют приятные чувства к кулинарному искусству после летнего долгого перерыва и разъездов….:))

2 Алексей Онегин 16 October 2015Ответить

Зима близко! Скоро будем готовить что-то скандинавское. :)

3 Иринка 16 October 2015Ответить

С большим удовольствием!!!Тем более под Вашим чутким руководством:))