Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Меморандум о развитии и популяризации новой русской кухни

На прошлой неделе произошло целых два события, так или иначе связанных с русской кухней. Про первое из них – долгожданный выход передачи “История российской кухни” на Первом (по ссылке вы можете посмотреть оба показанных на данный момент выпуска программы) – я уже писал. Двумя днями позже, на ежегодной выставке ПИР в Москве, был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской кухни. Событие, как ни крути, важное, большинство кулинарно озабоченной публики о нем уже высказалось, мнения разнятся, так что попробуем разобраться сами.

Выставка ПИР – событие, которое проходит каждый год на протяжении уже более 15 лет, объединяя рестораторов и отельеров. Фактически это ежегодный смотр, на котором собираются люди, совместно формирующие облик современной кухни в ее российском представлении, а мастер-классы, дегустации и другие мероприятия делают ее интересной не только для работников сферы гостеприимства, но и для простых смертных.

И вот в 2014 году вся это профессиональная братия решила выпустить Меморандум, чтобы обозначить задачу развития и популяризации русской кухни, а также то, как именно эта задача будет выполняться. Вот полный текст Меморандума (по клику на картинку она откроется в полном размере, и Меморандум можно будет прочитать).

memorus

Первое, что бросается в глаза – это словосочетание “русская (российская) кухня”. Так и подмывает спросить – так русская или российская? Совершенно непонятно, какими соображениями логики и политкорректности руководствовался неведомый составитель Меморандума, однако такая сомнительная формулировка в первом же его предложении подрывает доверие ко всему документу в целом.

Впрочем, оставив в покое это заведомо неверное уравнение и продравшись через канцеляризмы, мы понимаем, что присоединившиеся к Меморандуму:

  • признают в русской кухне (уж простите, но в дальнейшем “российскую” я буду просто опускать) потенциал одной из самых успешных кухонь на мировой арене,
  • подчеркивают необходимость развития локальных кулинарных традиций,
  • будут изучать, развивать и переосмысливать русскую кухню…
  • и всячески способствовать ее продвижению на мировой арене.

Цели столь же благородные, сколь и размытые. В то же время, вспомним, примерно с этими же целями в 2004 году в Копенгагене был подписан манифест, ознаменовавший начало новой скандинавской кухни New Nordic Kitchen, и 10 лет спустя датский noma прочно утвердился на первой строчке рейтинга лучших ресторанов мира, а ресторан Fäviken в шведской глуши не знает отбоя от посетителей. В общем и целом, перспектива превращения русской кухни в новую скандинавскую – очень и очень заманчивая.

Одна из основных претензий, которые высказываются по поводу этого Меморандума – его номенклатурность. Будь то социальный заказ или указива “сверху”, идея развивать региональную кухню, опираясь на местные продукты, появилась очень кстати – ведь недавний запрет на ввоз продуктов из США и ЕС не оставляет особого выбора. Мне же эта претензия кажется надуманной.

Во-первых, а на чем, собственно, строить новую русскую кухню – на русской рыбе и русских овощах, или на норвежском лососе и польских помидорах? Во-вторых, идея витает в воздухе уже давно, наши шефы не стесняются выступать на международных конкурсах – и брать первые места! – с блюдами, которые “вышли” из русской кухни. Наконец, в-третьих, под Меморандумом подписались многие из тех, кого сложно заподозрить в том, что они сделали это не по своей воле.

О том, кто присоединился к Меморандуму, нужно сказать чуть подробнее. Это шеф-повара, рестораторы, писатели и все, кто имеет отношение к еде вообще и русской кухне в частности. Из имен “на слуху” можно выделить шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких, Анатолия Комма, Илью Лазерсона, рестораторов Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и Эдуарда Мурадяна, писателей Максима Сырникова и Павла и Ольгу Сюткиных, идеолога “Лавкилавки” Бориса Акимова.

Что получится из этой задумки, пока не сможет предсказать никто. Сколько их, таких документов, подписывалось со всей возможной помпой, чтобы кануть в лету – столько же и великих дел начиналось с малого. Цели и задачи, которые берут на себя подписанты Меморандума, я поддерживаю всецело, и думаю, любой разумный человек согласится со мной в том, что общество вряд ли можно назвать полноценным и совершенно здоровым, если в нем нет уважения к собственным кулинарным традициям. Принесут ли эти усилия результат, который сможем ощутить и мы, рядовые граждане – пока непонятно. Но, как говорится, поживем-увидим.

5535564

Комментарии