8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая

(Начало здесь)

Правило четвертое: бокал

Для каждого вида вина существует своя форма бокала, и этому, как и в случае с декантацией, есть куда более веские причины, чем понты и пускание пыли в глаза. Эти причины можно условно разделить на объективные и субъективные.

К субъективным причинам относится тот факт, что вино — напиток с тысячелетней историей, окутанной легендами, над ним трудятся десятки людей, и поэтому каждый из нас, взяв в руки бутылку вина, подсознательно понимает, что имеет дело с одним из величайших явлений в культуре человечества. Правильно подобранный бокал — часть ритуала, который позволяет по-настоящему насладиться вином, а любая другая посуда низводит вино до уровня газировки.

Теперь о причинах объективных. Каждое вино — напиток со своими уникальными характеристиками, и подбор бокала может либо подчеркнуть и усилить их, либо загубить на корню. Так, форма чаши бокала позволяет наилучшим образом сконцентрировать ароматы, которые источает вино, а ее объем — увеличить площадь контакта с кислородом, что полезно в случае красных вин и нежелательно для белых вин без выдержки в бочке. Другая важная часть бокала — ножка, которая позволяет держать его, не нагревая вино теплом своих рук, что опять-таки негативно скажется на его вкусе.

Сегодня существуют десятки разновидностей бокалов для различных видов вина, и, например, бокал для бургундского никогда не перепутаешь с бокалом для Бордо. Заскучали? Напрасно. Потому что это как раз тот момент, когда объективные причины кончаются, и начинаются понты. Нет, разумеется, неплохо иметь дома выбор из десятка различных бокалов, но… На самом деле широких бокалов для красного вина и бокалов-флейт для шампанского будет вполне достаточно. Если объем кухонного шкафа позволяет, добавьте к этому набор бокалов для белого.

Что делать: приобрести набор специальных бокалов для вина из тонкого стекла или хрусталя (если вы готовы за ним ухаживать). Расширяющиеся кверху бокалы из толстого хрусталя, популярные в советское и постсоветское время, для вина не подходят, как бы ни хотелось обратного.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило пятое: объем

Иногда можно увидеть, как люди наполняют винный бокал доверху — чтобы прикончить бутылку, уважить дорогого гостя, просто от незнания, мало ли причин. Делать так категорически нельзя. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы способны распознать лишь несколько базовых вкусов — соленый, сладкий, горький, кислый и так далее, а вся остальная вкусовая гамма формируется на основе сигналов, которые подает сложная система обоняния (именно поэтому с заложенным носом еда кажется безвкусной). Чтобы облегчить работу вашим обонятельным луковицам, вино следует наливать в бокал так, чтобы в нем осталось достаточно пространства, в котором будут скапливаться летучие ароматические вещества, в нем содержащиеся — и любое вино заиграет совершенно иначе.

Что делать: не наливать полный бокал вина. Как правило, винный бокал имеет расширение внизу, а затем сужается кверху: наполняйте бокал, немного не доходя до самой широкой части — и не ошибетесь.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило седьмое: закрытая бутылка

Бутылка объемом 0,75 л вмещает в себя то количество вина, которое идеально подходит для ужина вдвоем. Правда, в жизни идеал встречается нечасто: кому-то хочется меньше, кому-то — больше, число ужинающих не всегда делится на два, и вот в бутылке остается вино, которое вроде бы лучше убрать до следующего раза… Если вы и правда собираетесь так сделать, я постараюсь вас остановить, потому что вы рискуете окончательно испортить остаток вина.

Уже через несколько часов вкус вина в открытой бутылке утратит объем и нюансы, в нем более резко проявится кислотность, и вместо хорошего вина, которым вы наслаждались вчера за ужином, сегодня у вас уже посредственное винцо, которое пить невкусно, а вылить жалко. Кислород — обманчивая штука: насколько положительно влияет на вкус вина недолгий контакт с кислородом, настолько же отрицательно скажется на нем более продолжительное окисление. Единственно верным решением в такой ситуации будет полностью допивать открытую бутылку и не открывать новую, если вы не уверены, что выпьете ее сразу — но по понятным причинам это не всегда возможно.

Разумеется, этой проблемой давно озабочены все, кто любит вино по долгу службы или по велению сердца. К примеру, для ресторанов, торгующих винами по бокалам, придумана система эноматик, вина в которой держатся без потери качества до двух недель (на самом деле меньше), но для домашнего использования она, понятное дело, не подходит. Более бюджетный лайфхак — завести небольшую бутылочку с завинчивающейся крышкой, и каждый раз, открывая вино, которое вы не сможете допить, доверху наполнять ее вином, закручивать крышкой и убирать в холодильник, правда, в этом случае вы будете привязаны к объему бутылочки, что не всегда удобно. Еще один способ — купить баллончик с аргоном (будучи тяжелее воздуха, аргон опускается на поверхность вина в недопитой бутылке, препятствуя его контакту с кислородом) или небольшую помпу, которая будет откачивать воздух из бутылки. Наконец, еще одним нехитрым выходом из этой ситуации будет не допивать оставшееся вино, а использовать его в готовке.

Что делать: по возможности не оставлять недопитое вино, а если нет другого выхода — либо выбрать наиболее удобный способ его сохранить, либо в течение нескольких дней использовать вино для приготовления соусов или других блюд.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило восьмое: последовательность

В жизни может быть много ситуаций, при которых будет уместным выпить несколько разных видов вина за один ужин. Пример — семейное застолье, много народу, всем хватило по бокалу, а другой такой же бутылки больше нет. Другой пример — гастрономический ужин из череды блюд, к каждому из которых больше всего подходят разные вина. В таких случаях неплохо иметь в виду, что последовательность, в которой вы пробуете вина, имеет важное значение: стоит ее нарушить, и следующее вино покажется вам невкусным.

Общее правило довольно простое — нужно двигаться от более легких вин к более крепким, от более питких к более таннинным, и от более светлых оттенков к более темным. Так, бокал шампанского или просекко уместен перед ужином, затем лучше перейти на тихие вина, при этом легкий совиньон блан должен идти перед шардонне с выдержкой в дубе, белое перед розовым, а бургундское перед бордосским. Из этого правила возможны исключения — например, в смысле десертных вин, — но в целом лучше придерживаться его неукоснительно. И, разумеется, коль скоро вы решили пить вино, не стоит смешивать его с другими напитками, разве что позволить себе чуть-чуть крепкого дижестива после ужина, но после него уже никакого вина.

Что делать: чередуя несколько разных вин за один вечер, сначала пить более легкие, питкие и светлые, а уж затем — более крепкие, таннинные и темные.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Вместо эпилога

Вино — это напиток с историей, который заслуживает уважения, к тому же это вкусно и полезно для здоровья (если держать себя в руках и не перебарщивать). Поэтому я буду рад, если мои советы окажутся для кого-то полезными, и помогут сделать первые шаги по дороге разумного и умеренного употребления этого замечательного напитка. В заключение же я приведу ссылки на несколько других статей, которые, возможно, помогут вам еще шире раздвинуть ваши винные горизонты:

Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть первая
Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая

Как выбирать испанские вина
Вина Португалии
Настоящий портвейн как он есть
Научно доказана польза употребления вина за обедом

0
Комментарии
1 Яна 21 августа 2015Ответить

А я недопитые вина разливаю в формы для льда, замораживаю и использую для протирания лица, еще хорошо волосы ополаскивать разбавленным вином…Это так к слову, если кому-то совсем уж некуда будет деть остатки вина :)

0
2 Алексей Онегин 21 августа 2015Ответить

Как мы все понимаем, это полумеры. :))

0
3 Дарья 21 августа 2015Ответить

Очень интересная и полезная статья, спасибо!

0
4 Дарья 21 августа 2015Ответить

Кстати, всегда хотела узнать: зачем во многих ресторанах под красное вино дают такие ОГРОМНЫЕ-ОГРОМНЫЕ бокалы? Для меня они жутко неудобны, мне их не удержать, хоть и налито там, как полагается, немного. Всегда прошу обычный бокал, даже предпочтительнее тот, который под белое.

0
5 Алексей Онегин 21 августа 2015Ответить

Как известно, ресторан ресторану рознь. Огромный бокал может быть либо потому, что вы заказали Бордо, а сомелье ресторана очень щепетилен к подбору бокалов к вину, либо (что встречается на порядок чаще) они просто купили такие бокалы и теперь подают их под любое красное. Причин использовать широкий бокал две — увеличить площадь соприкосновения вина с кислородом, чтобы оно лучше «дышало» (для красных вин это более актуально, чем для белых) и предоставить достаточный объем для винных ароматов. Но если вам нравится обычный — кто ж запретит? У нас свободная страна!

0
6 Дарья 21 августа 2015Ответить

Понятно. Это было не Бордо. Скорее всего, просто для любого красного давали такой бокал.

0
7 Евгений 5 сентября 2015Ответить

Небольшие ремарки к интересной статье.
1) Диоксид серы растворяется в воде и образует там либо сернистую кислоту, либо сульфиты (соли этой кислоты). Сама кислота и сульфиты являются как консервантами, так и антиоксидантами — превращаются в серную кислоту и сульфаты при окислении кислородом. Поэтому при соприкосновении с воздухом (лучше это происходит конечно в декантере) происходит окисление кислоты/сульфитов. На самом деле сульфиты имеют определенный вкус, скорее он терпкий и вяжущий. А сульфаты более безвкусные. Но при их ничтожной концентрации в вине даже самый опытный сомелье не заметит разницы. Поэтому кислород воздуха нужен для смягчения букета в процессе которого происходит окисление терпких танинов (пишется с одной Н) и прочих подобных веществ.
2) Азот легче воздуха. В воздухе почти 80% азота, но остальные газы более тяжелые — кислород, аргон и углекислый газ. Поэтому азот легче воздуха и он не опускается в бутылку, а просто механически вытесняет воздух от туда.
А вот углекислый газ будет опускаться вниз.

0
8 Алексей Онегин 5 сентября 2015Ответить

Да, точно, не азот, а аргон. Спасибо. :)

0
9 ZatriX 12 марта 2016Ответить

В ЮАР, кстати, подумывают запретить сульфиты добавлять в вино совсем. А любое вино, которое идёт на приз, так и вовсе их не содержит уже лет эдак пять минимум.

0
10 Евгений 12 марта 2016Ответить

А как же они сохраняют вино от бактериального и грибкового заражения?
Вообще это все бред, т.к. сжигание серы в винных погребах дает сернистый газ, который убивает бактерии, но в вине его ничтожное количество.
Сами сульфиты в вино никто не добавляет. Просто их немного там образуется, совсем немного, при растворении сернистого газа в вине. А делать вино в стерильных цехах, мне кажется такое вино утратит всю свою прелесть.

0
11 ZatriX 12 марта 2016Ответить

В том то и дело, что добавляют(ли). Я в индустрии 7 лет проработал, в курсе)

0
12 Евгений 13 марта 2016Ответить

Ну и что Вы скажите, как профессионал индустрии — нужны там сульфиты или нет?
И можно ли без них обойтись и чем это грозит?
Кстати, на какой фабрике работали — где делают вино из порошка, воды и спирта или где делают натуральное вино из винограда? У нас в России такие остались вообще? Недавно купил Инкерман Каберне Совиньон, подумав, что они что-то научились уже делать и очень горько разочаровался — очень пустое и ужасное вино.

0
13 ZatriX 13 марта 2016Ответить

Ахем. Я ни разу не профессионал виноделия, я больше как-то по выращиванию, скажем так.

Но. Без сульфитов вообще — увы, никуда. Во-первых они в вине в любом случае есть сами по себе, во-вторых, естественно срок хранения вина будет вообще никакой. Если до года дотянет — и то хорошо )) На данный момент в ЮАР ограничение добавок свободных сульфитов — 60ppm, общее количество при бутилировании не должно превышать 160 ppm. Раньше было 350.

PS: Из порошка — это вообще ээ… что? это не вино. А работал я на ферме. Свой виноград и свое же вино. Небольшая ферма, всего 45га под виноградом. В ЮАР, не в России.

0
14 Алексей Онегин 14 марта 2016Ответить

Вина из порошка не бывает.

0
15 Евгений 14 марта 2016Ответить

Согласен, что настоящего вина из порошка не бывает. Но некоторые производители на своих коробках за 100 рублей — 1 литр пишут вино. А делают его скорее всего разбавляя красители и ароматизаторы (кои являются порошками) спиртом 11-13%. Вот такое вино многие называют порошковым.

0
16 Алексей Онегин 14 марта 2016Ответить

Про это поверье я тоже слышал, но насколько мне известно, никто в принципе не производит вино таким образом. Это было бы очень дорого, и абсолютно бессмысленно при копеечной стоимости балка.

0
17 Альбина 2 мая 2017Ответить

Здравствуйте, статья очень интересная! Незнаю ответят мне или нет, но очень интересно что вы думаете о линейке барона Филиппа Ротшильда?

0
18 Алексей Онегин 3 мая 2017Ответить

Я думаю, что линейки барона Ротшильда нет (разве что какая-нибудь хитрая логарифмическая линейка, употребляемая для оккультных целей). Есть несколько линеек, и я бы не стал сравнивать Мутон Каде даже с Шато Мутон Ротшильд, не говоря уже о Шато Лафит Ротшильд. Первое — добротное, но простенькое и явно переоцененное, третье — одно из великих вин Бордо и по совместительству одно из самых дорогих вин мира, какая уж там линейка.

0
19 Таня 20 мая 2017Ответить

Вопрос о декантации. Не совсем понятно. Вино должно быть в этом графине определенное время, а бутылку пока сполоснуть от осадка и потом перелить вино обратно ? И ещё — если наливать вино в правильные бокалы и на определенное время, не заменит ли это декантацию? Спасибо

0
20 Алексей Онегин 21 мая 2017Ответить

Нет, вино переливаем в графин, точнее, декантер, так, чтобы остаток (если он есть) остался в бутылке. Если это старое вино — в таких осадка обычно больше — придется пожертвовать его небольшим количеством, в остальных же случаях достаточно просто лить медленно и аккуратно, и осадок сам «зацепится» за бутылку и останется в ней. По бокалам вино разливаем уже из декантера, а бутылку можно подать на стол пустой, на случай, если кому-то будет интересно прочитать этикетку. Мне вот всегда интересно. :)

Если наливать вино в правильные бокалы, это не заменит декантацию, но если нет декантера, можно воспользоваться способом, который я описал в предыдущей статье — просто открыть бутылку немного пораньше, чтобы вино «подышало». И, разумеется, правильные бокалы — всегда благо, независимо от того, есть у вас декантер или нет.

0
21 Stanislav Donskihh 5 января 2019Ответить

Очень интересно было читать и пить Valpolicella Ripasso Superiore год 2015

0
22 Алексей Онегин 5 января 2019Ответить

С Вальполичелла Рипассо много чего становится интереснее, чем без.

0
23 Wladmad 1 февраля 2020Ответить

Спасибо. Очень понравилось про «линейку барона Ротшильда»)))))))) А уж рекомендация добавлять аргон в недопитую бутылку — просто сразила наповал)))))))

0
24 Алексей Онегин 2 февраля 2020Ответить

Кажется, вы очень впечатлительны.

0