8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая

(Начало здесь)

Правило четвертое: бокал

Для каждого вида вина существует своя форма бокала, и этому, как и в случае с декантацией, есть куда более веские причины, чем понты и пускание пыли в глаза. Эти причины можно условно разделить на объективные и субъективные.

К субъективным причинам относится тот факт, что вино – напиток с тысячелетней историей, окутанной легендами, над ним трудятся десятки людей, и поэтому каждый из нас, взяв в руки бутылку вина, подсознательно понимает, что имеет дело с одним из величайших явлений в культуре человечества. Правильно подобранный бокал – часть ритуала, который позволяет по-настоящему насладиться вином, а любая другая посуда низводит вино до уровня газировки.

Теперь о причинах объективных. Каждое вино – напиток со своими уникальными характеристиками, и подбор бокала может либо подчеркнуть и усилить их, либо загубить на корню. Так, форма чаши бокала позволяет наилучшим образом сконцентрировать ароматы, которые источает вино, а ее объем – увеличить площадь контакта с кислородом, что полезно в случае красных вин и нежелательно для белых вин без выдержки в бочке. Другая важная часть бокала – ножка, которая позволяет держать его, не нагревая вино теплом своих рук, что опять-таки негативно скажется на его вкусе.

Сегодня существуют десятки разновидностей бокалов для различных видов вина, и, например, бокал для бургундского никогда не перепутаешь с бокалом для Бордо. Заскучали? Напрасно. Потому что это как раз тот момент, когда объективные причины кончаются, и начинаются понты. Нет, разумеется, неплохо иметь дома выбор из десятка различных бокалов, но… На самом деле широких бокалов для красного вина и бокалов-флейт для шампанского будет вполне достаточно. Если объем кухонного шкафа позволяет, добавьте к этому набор бокалов для белого.

Что делать: приобрести набор специальных бокалов для вина из тонкого стекла или хрусталя (если вы готовы за ним ухаживать). Расширяющиеся кверху бокалы из толстого хрусталя, популярные в советское и постсоветское время, для вина не подходят, как бы ни хотелось обратного.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило пятое: объем

Иногда можно увидеть, как люди наполняют винный бокал доверху – чтобы прикончить бутылку, уважить дорогого гостя, просто от незнания, мало ли причин. Делать так категорически нельзя. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы способны распознать лишь несколько базовых вкусов – соленый, сладкий, горький, кислый и так далее, а вся остальная вкусовая гамма формируется на основе сигналов, которые подает сложная система обоняния (именно поэтому с заложенным носом еда кажется безвкусной). Чтобы облегчить работу вашим обонятельным луковицам, вино следует наливать в бокал так, чтобы в нем осталось достаточно пространства, в котором будут скапливаться летучие ароматические вещества, в нем содержащиеся – и любое вино заиграет совершенно иначе.

Что делать: не наливать полный бокал вина. Как правило, винный бокал имеет расширение внизу, а затем сужается кверху: наполняйте бокал, немного не доходя до самой широкой части – и не ошибетесь.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило седьмое: закрытая бутылка

Бутылка объемом 0,75 л вмещает в себя то количество вина, которое идеально подходит для ужина вдвоем. Правда, в жизни идеал встречается нечасто: кому-то хочется меньше, кому-то – больше, число ужинающих не всегда делится на два, и вот в бутылке остается вино, которое вроде бы лучше убрать до следующего раза… Если вы и правда собираетесь так сделать, я постараюсь вас остановить, потому что вы рискуете окончательно испортить остаток вина.

Уже через несколько часов вкус вина в открытой бутылке утратит объем и нюансы, в нем более резко проявится кислотность, и вместо хорошего вина, которым вы наслаждались вчера за ужином, сегодня у вас уже посредственное винцо, которое пить невкусно, а вылить жалко. Кислород – обманчивая штука: насколько положительно влияет на вкус вина недолгий контакт с кислородом, настолько же отрицательно скажется на нем более продолжительное окисление. Единственно верным решением в такой ситуации будет полностью допивать открытую бутылку и не открывать новую, если вы не уверены, что выпьете ее сразу – но по понятным причинам это не всегда возможно.

Разумеется, этой проблемой давно озабочены все, кто любит вино по долгу службы или по велению сердца. К примеру, для ресторанов, торгующих винами по бокалам, придумана система эноматик, вина в которой держатся без потери качества до двух недель (на самом деле меньше), но для домашнего использования она, понятное дело, не подходит. Более бюджетный лайфхак – завести небольшую бутылочку с завинчивающейся крышкой, и каждый раз, открывая вино, которое вы не сможете допить, доверху наполнять ее вином, закручивать крышкой и убирать в холодильник, правда, в этом случае вы будете привязаны к объему бутылочки, что не всегда удобно. Еще один способ – купить баллончик с аргоном (будучи тяжелее воздуха, аргон опускается на поверхность вина в недопитой бутылке, препятствуя его контакту с кислородом) или небольшую помпу, которая будет откачивать воздух из бутылки. Наконец, еще одним нехитрым выходом из этой ситуации будет не допивать оставшееся вино, а использовать его в готовке.

Что делать: по возможности не оставлять недопитое вино, а если нет другого выхода – либо выбрать наиболее удобный способ его сохранить, либо в течение нескольких дней использовать вино для приготовления соусов или других блюд.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Правило восьмое: последовательность

В жизни может быть много ситуаций, при которых будет уместным выпить несколько разных видов вина за один ужин. Пример – семейное застолье, много народу, всем хватило по бокалу, а другой такой же бутылки больше нет. Другой пример – гастрономический ужин из череды блюд, к каждому из которых больше всего подходят разные вина. В таких случаях неплохо иметь в виду, что последовательность, в которой вы пробуете вина, имеет важное значение: стоит ее нарушить, и следующее вино покажется вам невкусным.

Общее правило довольно простое – нужно двигаться от более легких вин к более крепким, от более питких к более таннинным, и от более светлых оттенков к более темным. Так, бокал шампанского или просекко уместен перед ужином, затем лучше перейти на тихие вина, при этом легкий совиньон блан должен идти перед шардонне с выдержкой в дубе, белое перед розовым, а бургундское перед бордосским. Из этого правила возможны исключения – например, в смысле десертных вин, – но в целом лучше придерживаться его неукоснительно. И, разумеется, коль скоро вы решили пить вино, не стоит смешивать его с другими напитками, разве что позволить себе чуть-чуть крепкого дижестива после ужина, но после него уже никакого вина.

Что делать: чередуя несколько разных вин за один вечер, сначала пить более легкие, питкие и светлые, а уж затем – более крепкие, таннинные и темные.

8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая - фото

Вместо эпилога

Вино – это напиток с историей, который заслуживает уважения, к тому же это вкусно и полезно для здоровья (если держать себя в руках и не перебарщивать). Поэтому я буду рад, если мои советы окажутся для кого-то полезными, и помогут сделать первые шаги по дороге разумного и умеренного употребления этого замечательного напитка. В заключение же я приведу ссылки на несколько других статей, которые, возможно, помогут вам еще шире раздвинуть ваши винные горизонты:

Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть первая
Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая

Как выбирать испанские вина
Вина Португалии
Настоящий портвейн как он есть
Научно доказана польза употребления вина за обедом

5535564

Комментарии
1 Яна 21 August 2015Ответить

А я недопитые вина разливаю в формы для льда, замораживаю и использую для протирания лица, еще хорошо волосы ополаскивать разбавленным вином…Это так к слову, если кому-то совсем уж некуда будет деть остатки вина :)

2 Алексей Онегин 21 August 2015Ответить

Как мы все понимаем, это полумеры. :))

3 Дарья 21 August 2015Ответить

Очень интересная и полезная статья, спасибо!

4 Дарья 21 August 2015Ответить

Кстати, всегда хотела узнать: зачем во многих ресторанах под красное вино дают такие ОГРОМНЫЕ-ОГРОМНЫЕ бокалы? Для меня они жутко неудобны, мне их не удержать, хоть и налито там, как полагается, немного. Всегда прошу обычный бокал, даже предпочтительнее тот, который под белое.

5 Алексей Онегин 21 August 2015Ответить

Как известно, ресторан ресторану рознь. Огромный бокал может быть либо потому, что вы заказали Бордо, а сомелье ресторана очень щепетилен к подбору бокалов к вину, либо (что встречается на порядок чаще) они просто купили такие бокалы и теперь подают их под любое красное. Причин использовать широкий бокал две – увеличить площадь соприкосновения вина с кислородом, чтобы оно лучше “дышало” (для красных вин это более актуально, чем для белых) и предоставить достаточный объем для винных ароматов. Но если вам нравится обычный – кто ж запретит? У нас свободная страна!

6 Дарья 21 August 2015Ответить

Понятно. Это было не Бордо. Скорее всего, просто для любого красного давали такой бокал.

7 Евгений 5 September 2015Ответить

Небольшие ремарки к интересной статье.
1) Диоксид серы растворяется в воде и образует там либо сернистую кислоту, либо сульфиты (соли этой кислоты). Сама кислота и сульфиты являются как консервантами, так и антиоксидантами – превращаются в серную кислоту и сульфаты при окислении кислородом. Поэтому при соприкосновении с воздухом (лучше это происходит конечно в декантере) происходит окисление кислоты/сульфитов. На самом деле сульфиты имеют определенный вкус, скорее он терпкий и вяжущий. А сульфаты более безвкусные. Но при их ничтожной концентрации в вине даже самый опытный сомелье не заметит разницы. Поэтому кислород воздуха нужен для смягчения букета в процессе которого происходит окисление терпких танинов (пишется с одной Н) и прочих подобных веществ.
2) Азот легче воздуха. В воздухе почти 80% азота, но остальные газы более тяжелые – кислород, аргон и углекислый газ. Поэтому азот легче воздуха и он не опускается в бутылку, а просто механически вытесняет воздух от туда.
А вот углекислый газ будет опускаться вниз.

8 Алексей Онегин 5 September 2015Ответить

Да, точно, не азот, а аргон. Спасибо. :)

9 ZatriX 12 March 2016Ответить

В ЮАР, кстати, подумывают запретить сульфиты добавлять в вино совсем. А любое вино, которое идёт на приз, так и вовсе их не содержит уже лет эдак пять минимум.

10 Евгений 12 March 2016Ответить

А как же они сохраняют вино от бактериального и грибкового заражения?
Вообще это все бред, т.к. сжигание серы в винных погребах дает сернистый газ, который убивает бактерии, но в вине его ничтожное количество.
Сами сульфиты в вино никто не добавляет. Просто их немного там образуется, совсем немного, при растворении сернистого газа в вине. А делать вино в стерильных цехах, мне кажется такое вино утратит всю свою прелесть.

11 ZatriX 12 March 2016Ответить

В том то и дело, что добавляют(ли). Я в индустрии 7 лет проработал, в курсе)

12 Евгений 13 March 2016Ответить

Ну и что Вы скажите, как профессионал индустрии – нужны там сульфиты или нет?
И можно ли без них обойтись и чем это грозит?
Кстати, на какой фабрике работали – где делают вино из порошка, воды и спирта или где делают натуральное вино из винограда? У нас в России такие остались вообще? Недавно купил Инкерман Каберне Совиньон, подумав, что они что-то научились уже делать и очень горько разочаровался – очень пустое и ужасное вино.

13 ZatriX 13 March 2016Ответить

Ахем. Я ни разу не профессионал виноделия, я больше как-то по выращиванию, скажем так.

Но. Без сульфитов вообще – увы, никуда. Во-первых они в вине в любом случае есть сами по себе, во-вторых, естественно срок хранения вина будет вообще никакой. Если до года дотянет – и то хорошо )) На данный момент в ЮАР ограничение добавок свободных сульфитов – 60ppm, общее количество при бутилировании не должно превышать 160 ppm. Раньше было 350.

PS: Из порошка – это вообще ээ… что? это не вино. А работал я на ферме. Свой виноград и свое же вино. Небольшая ферма, всего 45га под виноградом. В ЮАР, не в России.

14 Алексей Онегин 14 March 2016Ответить

Вина из порошка не бывает.

15 Евгений 14 March 2016Ответить

Согласен, что настоящего вина из порошка не бывает. Но некоторые производители на своих коробках за 100 рублей – 1 литр пишут вино. А делают его скорее всего разбавляя красители и ароматизаторы (кои являются порошками) спиртом 11-13%. Вот такое вино многие называют порошковым.

16 Алексей Онегин 14 March 2016Ответить

Про это поверье я тоже слышал, но насколько мне известно, никто в принципе не производит вино таким образом. Это было бы очень дорого, и абсолютно бессмысленно при копеечной стоимости балка.

17 Альбина 2 May 2017Ответить

Здравствуйте, статья очень интересная! Незнаю ответят мне или нет, но очень интересно что вы думаете о линейке барона Филиппа Ротшильда?

18 Алексей Онегин 3 May 2017Ответить

Я думаю, что линейки барона Ротшильда нет (разве что какая-нибудь хитрая логарифмическая линейка, употребляемая для оккультных целей). Есть несколько линеек, и я бы не стал сравнивать Мутон Каде даже с Шато Мутон Ротшильд, не говоря уже о Шато Лафит Ротшильд. Первое – добротное, но простенькое и явно переоцененное, третье – одно из великих вин Бордо и по совместительству одно из самых дорогих вин мира, какая уж там линейка.

19 Таня 20 May 2017Ответить

Вопрос о декантации. Не совсем понятно. Вино должно быть в этом графине определенное время, а бутылку пока сполоснуть от осадка и потом перелить вино обратно ? И ещё – если наливать вино в правильные бокалы и на определенное время, не заменит ли это декантацию? Спасибо

20 Алексей Онегин 21 May 2017Ответить

Нет, вино переливаем в графин, точнее, декантер, так, чтобы остаток (если он есть) остался в бутылке. Если это старое вино – в таких осадка обычно больше – придется пожертвовать его небольшим количеством, в остальных же случаях достаточно просто лить медленно и аккуратно, и осадок сам “зацепится” за бутылку и останется в ней. По бокалам вино разливаем уже из декантера, а бутылку можно подать на стол пустой, на случай, если кому-то будет интересно прочитать этикетку. Мне вот всегда интересно. :)

Если наливать вино в правильные бокалы, это не заменит декантацию, но если нет декантера, можно воспользоваться способом, который я описал в предыдущей статье – просто открыть бутылку немного пораньше, чтобы вино “подышало”. И, разумеется, правильные бокалы – всегда благо, независимо от того, есть у вас декантер или нет.